1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk kelangsungan pertumbuhan dan kehidupannya (Nienaber, 2000). Makanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk mentahnya tetapi sebagian besar mengalami pengolahan terlebih dahulu menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan lain (Winarno, 1980). Hal ini antara lain disebabkan oleh sifat bahan makanan segar yang umumnya mudah rusak, musiman, serta gaya hidup yang menginginkan penyediaan makanan yang mudah dan cepat (Nienaber, 2000).
Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan, methemoglobinemia, selain itu pada kondisi tertentu nitrit dapat bereaksi dengan senyawa amin membentuk nitrosamin (Winarno dan Rahayu, 1994). Nitrosamin merupakan senyawa kimia yang bersifat karsinogen (Harris dan Karmas,1989). Senyawa pembentuk nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit
dalam suasana asam (Silalahi, 2006). Nitrit dapat mengalami reaksi oksidasi, reduksi dan nitrosasi di dalam daging (Ronald, 2000). Nitrit dan nitrat adalah ion-ion anorganik alami yang merupakan bagian dari siklus nitrogen (Wahyudi, 2007).
Penggunaan nitrit dan nitrat dalam proses pengolahan daging dapat dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak lazim penggunaanya didalam proses pengolahan daging, meskipun selama proses pengolahan nitrat dapat terbentuk secara tidak sengaja (Soeparno, 1998). Tujuan penggunaan nitrit dalam pengolahan daging ialah menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium
2
botulinum, mempertahankan warna merah daging agar tampil menarik, dan juga sebagai pembentuk cita rasa (Nurwantoro,1999).
Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988, batas maksimum penggunaan nitrit yaitu 125 mg/kg (daging olahan dan daging awetan) dan 50 mg/kg (kornet kalengan), sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg (Permenkes RI., 1988). Penetapan kadar nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri sinar tampak dan volumetri, yaitu permanganometri dan serimetri (Hess, 2000). Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-Naftil) etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang direduksi menjadi nitrit akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam makanan telah dilakukan sebelumnya terhadap sampel kornet sapi kalengan, sosis, dan daging burger sapi dengan metode spektrofotometri sinar tampak. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari (2011) dan Lusiana (2013) pada sosis dan burger daging sapi masih memenuhi persyaratan, Rangkuti (2008) pada kornet daging sapi mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diiizinkan. Matondang (2015) kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging sapi asap yang diteliti masih memenuhi persyaratan yang diizinkan, dan menyarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memeriksa perubahan kadar nitrit dan nitrat terhadap pengaruh suhu dan lama penyimpanan pada kornet daging sapi dan daging sapi asap.
3
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan penentuan kadar nitrit dan nitrat serta perubahan kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dimana sampel yang dianalis memiliki perbedaan tanggal kadaluarsa dan dibandingkan dengan kadar nitrit dan nitrat daging sapi burger dan daging sapi tanpa pengolahan secara spektrofotometri sinar tampak.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah:
a. Apakah terdapat perbedaan kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi burger yang berbeda tanggal kadaluarsa?
b. Apakah kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi, daging sapi burger dan daging sapi tanpa pengolahan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini: a. kadar nitrit dalam kornet daging sapi dan daging sapi burger akan semakin
menurun apabila mendekati tanggal kadaluarsa, sedangkan kadar nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi burger akan semakin meningkat apabila mendekati tanggal kadaluarsa.
b. Kadar nitrit dan nitrat dalam sampel yang dianalisis memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging
4
sapi burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda.
b. Untuk mengetahui apakah kadar nitrit dan nitrat dalam semua sampel memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Sebagai informasi kepada masyarakat terhadap kadar nitrit dan nitrat pada sampel dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda.
b. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan penggunaan nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi, daging sapi burger dan daging sapi tanpa pengolahan.
