Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger pada Beberapa Supermarket di Kota Medan Secara Spektrofotometri Sinar Tampak

(1)

Lampiran 1.Gambar Sampel

Gambar 1.1Sampel kornet daging Sapi Bernardi®

Gambar 1.2Sampel kornet daging sapi Ajib®

Gambar 1.3Sampel kornet daging Sapi Baliko®

(2)

Gambar 1.5Sampel Kornet Daging Sapi Cip®

Gambar 1.6Sampel Daging Sapi burger Vigo®

(3)

(4)

Lampiran 2. Daftar Spesifikasi Sampel

1. Kornet Daging Sapi Bernardi®

BPOM : MD 539513002133

Produksi : Eloda Mitra, Sidoarjo 61252– Indonesia

Komposisi : Daging sapi, air , garam, gula, bumbu, penguat rasa,

Mononatrium Glutamat, pengental karagenan, pengawet

natrium nitrit.

Tanggal kadaluarsa : 04-09-16

: 27-03-17

2. Kornet Daging Sapi Ajib®

BPOM : MD 514910008055

Produksi : PT. Inbraco, Tangerang – Indonesia

Komposisi : Daging sapi, air kaldu, protein nabati, terigu, bumbu,

karagenan, pengemulsi phospat, pengawet garam nitrit.

Tanggal kadaluarsa : 06-2017

: 07-2017

3. Kornet Daging Sapi Baliko®

BPOM : MD 515110014055

Produksi : PT. Inbraco, Tangerang – Indonesia

Komposisi : Daging sapi, air kaldu, protein nabati, tepung terigu,

bumbu, karagenan, pengawet garam nitrit.

Tanggal kadaluarsa : 06 2016

(5)

4. Kornet Daging Sapi Pronas®

BPOM : MD 515122075011

Produksi : PT.Canning Indonesian Products, Denpasar – Indonesia

Komposisi : Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula,

bumbu, penguat rasa, Mononatrium Glutamat,

Sekuestran Natrium Tripolifospat, pengawet natrium

nitrit

Tanggal kadaluarsa:26-06-2016 05-05-2017

5. Kornet Daging Sapi Cip®

BPOM : MD 515113011364

Produksi : PT. Surya Jaya Abadi Perkasa, Probolinggo – Indonesia

Komposisi : Daging sapi, protein kedelai, minyak nabati,

bumbu-bumbu, tapioka, penguat rasa (Mononatrium Glutamat),

Sekuestran (natrium nitrit)

04-2017

6. Daging Sapi Burger Bernardi®

BPOM : MD 215113079138

Produksi : 12-8-2015

PT. Surya Jaya Abadi Perkasa, Probolinggo – Indonesia

Komposisi : Daging sapi, air, pati, tapioka termodifikasi,protein

kedelai, garam, penguat rasa (Mononatrium Glutamat),

(6)

merica, pala, Pengawet (natrium nitrit), pewarna

ponceau (Cl 16255)

Tanggal kadaluarsa : 12-8-2016

7. Burger Daging Sapi Vigo®

BPOM : MD 515113011364

Produksi : 29-05-2015

PT. Eloda Mitra, Sidoarjo (61252),Indonesia.

Komposisi : Daging sapi, air, pati, tapioka termodifikasi,protein

kedelai, garam, penguat rasa (Mononatrium Glutamat),

penstabil (natrium difosfat dan kalium polifosfat)

merica, pala, Pengawet (natrium nitrit), pewarna

ponceau (Cl 16255)

8. Daging Sapi Tanpa Pengolahan, disimpan dalam lemari pendingin dari

(7)

Lampiran 3. Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak

Gambar 3.Gambar Alat Spektrofotometri Sinar Tampak

(8)

1. Uji Kualitatif Nitrit dengan Penambahan Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan antipirin

(9)

Lampiran 4. (lanjutan)

2. Uji Kualitatif Nitrat dengan Penambahan Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida

Gambar 4.2Uji Kualitatif Nitrat dengan Penambahan Pereaksi Asam Sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida

Keterangan :

Blanko : Larutan sampel tanpa penambahan pereaksi Baku : Larutan baku nitrit

Bernardi1 : Larutan sampel kornet daging sapi Bernardi® tanggal kadaluarsa04-9-2016

Bernardi 2: Larutan sampel kornet daging sapi Bernardi® tanggal kadaluarsa27-03-2017

Ajib1 :Larutan sampel kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa06-2016

Ajib2 :Larutan sampel kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa07-2017

Baliko1 :Larutan sampel kornet daging sapi Baliko®tanggal kadaluarsa06-2016

Baliko2 :Larutan sampel kornet daging sapi Baliko® tanggal kadaluarsa08-2016

Pronas1 :Larutan sampel kornet daging sapi Pronas® tanggal kadaluarsa26-06 -2016 Pronas2 :Larutan sampel kornet daging sapi Pronas® tanggal kadaluarsa05-05 -2017 Cip1 :Larutan sampel kornet daging sapi Cip® tanggal kadaluarsa02-2017 Cip2 :Larutan sampel kornet daging sapi Cip® tanggal kadaluarsa04-2017

(10)

Lampiran 5. Bagan Alir Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit, Penentuan Panjang Gelombang Maksimum, Waktu Kerja, dan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku

Natrium Nitrit

ditimbang 100 mg

dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml

dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda

LIB I Nitrit (C = 10000μg/ml) dipipet 1 ml

dilarutkan dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda

LIB II Nitrit (C = 10μg/ml)

dipipet masing-masing sebanyak 0,7: 2; 2,7; 3,5; 4,2, dan

5 ml

ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, setelah lima menit

ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin labu tentukur 50 ml

ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, setelah lima menit

ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin labu tentukur 50 ml

ditambahkan 2,5 ml

maksimum pada λ 400 -800 nm

Waktu Kerja Serapan

(11)

Lampiran 6.Bagan Alir Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi burger

Sampel

ditimbang 10 g yang telah dihaluskan

dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml

ditambahkan air suling panas (±80ºC) sampai volume 150 ml

diaduk hingga homogen

dipanaskan di atas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk

didinginkan pada suhu kamar

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml

ditambahkan air suling sampai garis tanda

dihomogenkan

disaring

dibuang 10 ml filtrat pertama

dipipet 10 ml

ditambahkan 2,5 m asam sulfanilat, dikocok, dan setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida

dicukupkan dengan air suling sanpai garis tanda

diukur serapan pada λ 540 nm pada menit ke-5

Nilai Absorbansi

(12)

Lampiran 6.(Lanjutan)

Sampel

ditimbang 10 g yang telah dihaluskan

dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml

ditambahkan air suling panas (±80ºC) sampai volume 150 ml

diaduk hingga homogen

dipanaskan di atas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk

didinginkan pada suhu kamar

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml

ditambahkan air suling sampai garis tanda

dihomogenkan

disaring

dibuang 10 ml filtrat pertama

dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml

ditambahkan sedikit logam Zn (1 g) dan didiamkan 10 menit

ditambahkan 2,5 ml asam sulfanilat, dikocok dan setelah lima menit ditambahkan 2,5 ml N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida

dicukupkan dengan air suling

(13)

Lampiran 7. Kurva Serapan Nitrit Baku

Kurva serapan konsentrasi 0,8 µg/ml

(14)

(15)

44 0,4356

45 0,4355

46 0,4354

47 0,4355

48 0,4354

49 0,4353

50 0,4358

51 0,4352

52 0,4351

53 0,4351

54 0,4351

55 0,4350

56 0,4350

57 0,4350

58 0,4350

59 0,4348

(16)

Lampiran 9. Data Kalibrasi Nitrit Baku dan Nitrat Baku, Persamaan Regresi, dan Koefisien Korelasi

Kalibrasi Serapan Nitrit pada Panjang Gelombang 540 nm

No. Konsentrasi (μg/mL) (X) Absorbansi (Y)

1. 0,0000 0,000

1. 0,0000 0,000 0,0000 0,0000 0,0000

2. 0,1400 0,0837 0,0117 0,0196 0,0070

3. 0,4000 0,2515 0,1006 0,1600 0,0633

4. 0,5400 0,3350 0,1809 0,2916 0,1122

5. 0,7000 0,4234 0,2964 0,4900 0,1793

6. 0,8400 0,5144 0,4321 0,7056 0,0,2646

7 1,0000 0,6092 0,6092 1,0000 0,3711

(17)

Lampiran 9.(lanjutan)

Y=aX+b

b= Y-aX=(0,3167)-(0,6094)(0,5171)=0,0016

Maka, persamaan garis regresi adalah Y = 0,6094X + 0,0016

Perhitungan Koefisien Korelasi (r)

r = (∑XY) -(∑X)(∑Y)/n

(∑X2)-(∑X)2/n (∑Y2)-(∑Y)2/n

r = (1,6309)-(3,6200)(2,2172)/7

(2,6668)-(3,6200)2/7 0,9975-(2,2172)2/7

r =0,4843

0,4845

r = 0,9996

Maka, koefisien korelasi dari data kalibrasi serapan nitrit pada panjang

(18)

Lampiran 10. Perhitungan Batas Deteksi (Limit of Detection, LOD) dan Batas Kuantitasi (Limit of Quantitation, LOQ) Nitrit dan Nitrat

1. Persamaan garis regresi adalah Y = 0,60945X + 0,0016

No. X Y Yi Y-Yi (Y-Yi)2(10-5)

1 0,0000 0,000 0,0016 0,0016 0,00000256

2 0,1400 0,0837 0,0526 0,0311 0,00096721

3 0,4000 0,2515 0,1549 0,0966 0,00933156

4 0,5400 0,3350 0,2057 0,1293 0,01671849

5 0,7000 0,4234 0,2596 0,1638 0,02683044

6 0,8400 0,5144 0,3151 0,1993 0,03972049

7 1,0000 0,6092 0,3728 0,2364 0,05588496

Σ(Y-Yi)2 0,14945571

Simpangan Baku = ∑ Y-Yi 2

n-2 =

0,14945571

7-2 = 0,1729μg/g

Batas Deteksi = 3 ×SB

slope =

3 ×0,006343

0,569965 = 0,8512μg/g

Batas Kuantitas = 10 ×SB

slope =

10 ×0,1729

(19)

Lampiran 11. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Kornet Daging Sapi Bernardi®tanggal kadaluarsa 04-09-2016

1. Berat sampel yang digunakan = 10,0317 g

Absorbansi analisis nitrit (540 nm) = 0,1012

Persamaan regresi pada absorbansi maksimum dengan panjang gelombang

nitrit pada λ 540 nm: Y = 0,6094X + 0,0016

Konsentrasi Nitrit : Y = 0,6094X + 0,0016

0,1012 = 0,6094X + 0,0016

X = 1634

Kadar Nitrit dalam sampel =

Keterangan: X = Kadar nitrit sesudah pengenceran (μg /ml) V = Volume larutan pengenceran (ml)

Fp= Faktor pengenceran

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,1634μg/ml x 250ml × 5

10,0371g

= 20,3604μg/g

(20)

Lampiran 12.Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Kornet Daging Sapi Bernardi®tanggal kadaluarsa 04-09-2016

Berat sampel yang digunakan =10,0371g

Konsentrasi Nitrit: Y = 0,6094X + 0,0016

0,4669 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,7635

Kadar Nitrit dalam sampel = X x V x Fp

Berat Sampel

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,7635μg/ml x 250 ml × 5

10,0371 g

= 95,1359μg/g

= 95,1359 mg/kg

Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar

nitrit sebelum reduksi

= 95,1359 mg/kg – 20,3604 mg/kg

(21)

Lampiran 12. (lanjutan)

Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah

sebagai nitrit. Oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat xBM nitrat

BM nitrit (NO2) (NO3)

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x 62

46

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x 1,3478

= 74,7755μg/g x 1,3478 = 100,7824μg/g

= 100,7824 mg/kg

(22)

Lampiran 13. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Bernardi® tanggal kadaluarsa 04-09-2016

No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,1012 20,3604 -0,7297 0,53246209

2 0,1008 20,2776 -0,8125 0,66015625

3 0,1008 20,2770 -0,8131 0,66113161

4 0,1092 21,9593 0,8692 0,75550864

5 0,1085 21,8329 0,7428 0,55175184

6 0,1085 21,8335 0,7437 0,55264356

= 21,0901 _Σ₍ ₋ _{) = 3,71365399}

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilai α = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk)= 4,0321

Data diterima jika t hitung < t tabel

(23)

Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi Bernardi®tanggal kadaluarsa 04-09-2016, adalah:

μ = ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 21,0901μg/g ± (4,0321 x 0,8618/√6)

(24)

Lampiran 14. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrat pada Kornet Daging Sapi Bernardi® tanggal kadaluarsa 04-09-2016

No. Absorban Jumlah Nitrat

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,4669 100,7824 0,3779 0,14280841

2 0,5630 99,7685 -0,6360 0,40449600

3 0,4697 101,6121 1,2076 1,45829776

4 0,4768 100,0911 -0,3134 0,09821956

5 0,4763 101,2630 0,8585 0,73702225

6 0,4696 99,5565 -0,8480 0,71910400

= 100,4045 _Σ₍ ₋ _{) =}_2,84294798

SB = ∑ = , = , = 0,7540

Pada interval kepercayaan 99% dengan nilaiα = 0,01, dk = n-1= 5, maka t(α/2,dk)= 4,0321

(25)

Kadar nitrat dalam kornet daging sapi bernardi®tanggal kadaluarsa 04-09-2016, adalah:

μ = ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 100,4045 mg/kg ± (4,0321 x 0,7540 /√6)

(26)

Lampiran 15. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi bernardi®tanggal kadaluarsa 27-03-2017

Berat sampel yang digunakan = 10,0311 g

0,1692 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,2750

Berat Sampel

10,0311g

= 34,2684μg/g

(27)

Lampiran 16. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam kornet daging sapi Bernardi®tanggal kadaluarsa 27-03-2017

Berat sampel yang digunakan =10,0311g Absorbansi analisis nitrit (540 nm) = 0,4266

0,4266 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,6974

Berat Sampel

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,6974 μg/ml x 250 ml × 5

10,0311 g

= 52,6363μg/g

= 52,6363 mg/kg

= 86,9047 mg /kg – 34,2684 mg/kg

(28)

46

= 52,6363 mg/kg x 1,3478

= 70,9432 mg/kg

(29)

Lampiran 17. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit pada kornet daging sapi Bernardi®tanggal kadaluarsa 27-03-2017 No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) (X-X) (X-X )

2

1 0,1692 34,2684 0,7851 0,61638201

2 0,1650 33,4259 -0,0574 0,00329476

3 0,1632 33,0673 -0,4160 0,17305600

4 0,1641 33,2520 -0,2313 0,05349969

5 0,1645 33,3110 -0,1723 0,02968729

6 0,1657 33,5752 0,0919 0,00844561

X = 33,4833 Σ_{(X-X )}2_=0,88436536

(30)

Kadar nitrit pada sampel kornet daging sapi bernardi® tanggal kadaluarsa 27-03-2017:

μ = X ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 33,4833 mg/kg ± (4,0321 x0,0919 /√6)

(31)

Lampiran 18. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrat pada kornet daging sapi bernardi®tanggal kadaluarsa 27-03-2017 No. Absorban Jumlah Nitrat

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,4266 70,9432 -0,0986 0,00972196

2 0,4109 67,8040 -3,2378 10,48334884

3 0,4286 73,1880 2,1462 4,60617444

4 0,4280 72,7627 1,7209 2,96149681

5 0,4249 70,4226 -0,6192 0,38340864

6 0,4237 71,1305 0,0887 0,00786769

= 71,0418 _Σ₍ ₋ _{) = 18,45201838}

(32)

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan

data ke-2

No. Absorban Jumlah Nitrat (mg/kg) ₍ ₋ ₎ ₍ ₋ ₎

1 0,4266 70,9432 -0,7462 0,55681444

2 0,4286 73,1880 1,4986 2,24580196

3 0,4280 72,7627 1,0733 1,15197289

4 0,4249 70,4226 -1,2668 1,60478224

5 0,4237 71,1305 0,5589 0,31236921

=71,6894 Σ( − ) = 5,87174074

(33)

Lampiran 18. (Lanjutan)

kadar nitrat pada kornet daging sapi bernardi® tanggal kadaluarsa 27-03-2017:

μ = X ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 71,6894 (mg/kg) ± (4,6041x 1,4679/√5)

(34)

Lampiran 19. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016

0,1189 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,1925

Berat Sampel

10,0300g

= 23,9905μg/g

= 23,9905 mg/kg

(35)

Lampiran 20. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016

0,5248 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,8585

Berat Sampel

10,0300 g

= 106,9915μg /g

= 106,9915 mg /kg

= 106,9915 mg /kg – 23,9905 mg /kg

(36)

46

= 83,0010 mg/g x 1,3478

= 111,8687 mg/kg

(37)

Lampiran 21. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit pada kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016

(mg/kg) (X-X) (X-X )

2

1 0,1189 23,9905 -0,2252 0,05071504

2 0,1184 23,9119 -0,3038 0,09229444

3 0,1184 23,8980 -0,3177 0,10093329

4 0,1214 24,4715 0,2558 0,0654364

5 0,1214 24,4722 0,2565 0,06579225

6 0,1219 24,5498 0,3341 0,11162281

Σ(X-X )2=0,48679147

(38)

Kadar nitrit pada sampel kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016:

μ = X ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 24,2157 mg/kg ± (4,0321 x 0,3120/√6)

(39)

Lampiran 22. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrat pada kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016

No. Absorban Jumlah Nitrat

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,5248 111,8687 -14,3447 205,77041810

2 0,5936 131,0819 4,8685 23,70229225

3 0,6020 133,3249 7,1115 50,57343225

4 0,2773 125,5052 -0,7082 0,50154724

5 0,5832 127,1364 0,9230 0,85192900

6 0,5886 128,3635 2,1501 4,62293001

= 126,2134 _Σ₍ ₋ _{) =}_286,02254875

SB = ∑ = 286,02254875

6-1 =

286,02254875

5 = 7,5634

(40)

data ke-1

1 0,5936 131,0819 1,9995 3,99800025

2 0,6020 133,3249 4,2425 17,99880625

3 0,2773 125,5052 -3,5772 12,79635984

4 0,5832 127,1364 -1,9460 3,786916

5 0,5886 128,3635 -0,7189 0,51681721

=129,0824 Σ( − ) =39,09689955

(41)

Kadar nitrat pada kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016

μ = ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 129,0824 (mg/kg) ± (4,6041x 3,1264/√5)

(42)

Lampiran 23. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 07-2017

0,1015 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,1639

Berat Sampel

10,0300g

= 20,4240μg/g

= 20,4240 mg/kg

(43)

Lampiran 24. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 07-2017

0,4173= 0,6094X + 0,0016

X = 0,6821

Berat Sampel

10,0300 g

= 84,9982μg /g

= 84,9982 mg /kg

= 84,9982 mg /kg – 20,4240 mg /kg

(44)

46

= 64,5742 mg/g x 1,3478

= 87,0331 mg/kg

(45)

Lampiran 25. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit pada kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 07-2017

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,1015 20,4240 -0,0594 0,00352836

2 0,1018 20,4834 -0,5874 0,34503876

3 0,1044 21,0008 -0,0700 0,00490000

4 0,1032 20,7605 -0,3103 0,09628609

5 0,1070 21,4719 0,4011 0,16088121

6 0,1111 22,2842 1,2143 01,47233956

= 21,0708 _Σ₍ ₋ _{) =}_2,08297398

(46)

Lampiran 25. (lanjutan)

Kadar nitrit pada kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 07-2017

μ = ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 21,0708 (mg/kg) ± (4,6041x 0,6454/√5)

(47)

Lampiran 26. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrat pada kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 07-2017

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,4173 87,0331 6,1167 37,41401889

2 0,4084 84,4852 -8,6646 75,07529316

3 0,4041 82,5153 10,6345 113,0925903

4 0,5116 112,4945 19,3447 374,2174181

5 0,4648 98,1887 5,0389 25,39051321

6 0,4545 94,1822 1,0697 1.14425809

93,1498 _Σ₍ ₋ _{) =}_626,3340918

(48)

data ke-4

1 0,4173 87,0331 2,2478 5,05260484

2 0,4084 84,4852 4,7957 22,99873849

3 0,4041 82,5153 6,7656 45,77334336

4 0,4648 98,1887 8,9078 79,34890084

5 0,4545 94,1822 4,9013 24,02274169

=89,2809 Σ( − ) =177,1963292

(49)

Kadar nitrat pada kornet daging sapi ajib®tanggal kadaluarsa 07-20167

μ = ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 89,2809 (mg/kg) ± (4,6041x 6,6558/√5)

(50)

Lampiran 27. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 06-2016

Berat sampel yang digunakan = 10,0211g

0,3351 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,5473

Berat Sampel

Kadar nitrit dalam sampel = 0,5473μg/ml x 250ml × 5

10,0211 g

= 34,1342μg/g

= 34,1342 mg/kg

(51)

Lampiran 28. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 06-2016

nitritpada λ 540 nm: Y = 0,6094X + 0,0016

0,5896= 0,6094X + 0,0016

X = 0,9649

Berat Sampel

10,0211 g

= 120,3585μg /g

= 120,3585 mg /kg

= 120,3585 mg /kg – 34,1342 mg /kg

(52)

46

= 86,2243 mg /kg x 1,3478

= 111,2131 mg /kg

(53)

Lampiran 29. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit pada kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 08-2016 No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,3351 34,1342 0,1753 0,03073009

2 0,3344 34,0631 0,1042 0,01085764

3 0,3341 34,0347 0,0758 0,00574564

4 0,3322 33,8447 -0,1556 0,02421136

5 0,3318 33,8033 -0,1142 0,01304164

6 0,3325 33,8731 -0,0858 0,00736164

(Σ)33,9589 Σ( − ) =0,09194801

(54)

t hitung 6 = X -X

SB/_√n =

0,00736164

0,1356/√6 = 0,1329

Kadar nitrit pada sampel kornet daging sapi baliko® tanggal kadaluarsa 06-2016:

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 33,9589 mg/kg ± (4,0321 x 0,1356/√6)

(55)

Lampiran 30. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrat pada kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 08-2016 No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,5896 111,2131 6,7449 45,49367601

2 0,5783 113,1994 4,7586 22,6447396

3 0,0616 122,4484 4,4903 20,16279409

4 0,6106 122,4354 4,4774 20,04711076

5 0,5924 117,4911 0,4669 20,21799561

6 0,5873 115,9601 1,9979 3,99160441

117,9580 _Σ_{(X-X )}2_=112,5574548

SB = ∑ X-X

(56)

t hitung 6 = X -X

SB/_√n =

1,9979

4,7446/√6 = 1,0314

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 117,9580 mg/kg ± (4,0321 x 4,7446/√6)

(57)

Lampiran 31. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 08-2016

0,1220= 0,6094X + 0,0016

X = 0,2028

Berat Sampel

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,2028μg/ml x 250 ml ×2, 5

10,0502 g

= 12,6117μg /g

= 12,6117 mg /kg

(58)

Lampiran 32.Contoh perhitungan kadar Nitrat dalam kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 08-2016

0,5159 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,8439

Berat Sampel

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,8439μg/ml x 250 ml ×2, 5

10,0502 g

= 104,9606μg /g

= 104,9606 mg /kg

= 104,9606 mg /kg – 12,6117 mg /kg

(59)

46

= 92,3489 mg /kg x 1,3478

= 124,4678 mg /kg

(60)

Lampiran 33.. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit pada kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 08-2016 No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,1220 12,6117 -0,0684 0,00467856

2 0,1226 12,3491 -0,3057 0,09345249

3 0,1229 12,3744 -0,3057 0,09345249

4 0,1288 12,9245 0,2444 0,05973136

5 0,1285 12,8999 0,2198 0,04831204

6 0,1287 12,9208 0,2407 0,05793649

12,6801 _Σ₍ ₋ _{) = 0,37367194}

(61)

t hitung 6 = X -X

SB/_√n =

0,2407

0,2734/√6 = 2,1568

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 12,6801 mg/kg ± (4,0321 x 0,2734/√6)

(62)

Lampiran 34. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrat pada kornet daging sapi baliko®tanggal kadaluarsa 08-2016 No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,5159 124,4678 0,4701 0,22099401

2 0,4651 110,8440 13,1537 173,0198237

3 0,4416 104,3436 19,6541 386,2836468

4 0,5868 142,8873 18,8896 356,8169882

5 0,5544 134,1146 10,1169 102,3516656

6 0,5299 127,3392 3,3315 11,09889225

123,9977 _Σ₍ ₋ _{) = 1029,792011}

(63)

t hitung 6 = X -X

SB/_√n =

3,3315

14,3512/√6 = 0,5686

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 123,9977 mg/kg ± (4,0321 x 14,3512/√6)

(64)

Lampiran 35. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 26-06-2016

0,2714= 0,6094X + 0,0016

X = 0,4427

Berat Sampel

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,4427μg/ml x 250ml ×2, 5

10,0736g

= 27,4666μg/g

= 27,4666 mg/kg

(65)

Lampiran 36. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 20-02-2016

nitrit padaλ 540 nm: Y = 0,6094X + 0,0016

0,5919= 0,6094X + 0,0016

X = 0,9687

Berat Sampel

10,0736 g

= 120,2018μg /g

= 120,2018 mg /kg

= 120,2018 mg/kg – 27,4666 mg/kg

(66)

46

= 92,7362 mg/kg x 1,3478

= 124,9899 mg/kg

(67)

Lampiran 37. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nirit pada kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 26-06-2016 No. Absorban Jumlah Nitrit

(μg/g) ( − ) ( − )

1 0,2714 27,4666 -0,2915 0,08497225

2 0,2704 27,3738 -0,3843 0,14768649

3 0,2701 27,3401 -0,4180 0,174724

4 0,0811 28,1281 0,3700 0,136900

5 0,2780 28,1105 0,3524 0,12418576

6 0,2784 28,1293 0,3712 0,13778944

27,7581 _Σ₍ ₋ _{) =}_56,55067218

(68)

t hitung 6 = X -X

SB/_√n =

0,13778944

3,3631/√6 = 0,1004

Kadar nitrit pada sampel kornet daging sapi pronas® tanggal kadaluarsa 26-06-2016

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 27,7581 mg/kg ± (4,0321 x 3,3631/√6)

(69)

Lampiran 38. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 05-05-2017

0,1360= 0,6094X + 0,0016

X = 0,2205

Berat Sampel

Kadar Nitrit dalam sampel = 0,2205μg/ml x 250ml ×2, 5

10,0736g

= 27,4240μg/g

= 27,4240 mg/kg

(70)

Lampiran 38. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 05-05-2017

0,2501 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,4078

Berat Sampel

10,0736 g

= 50,7189μg /g

= 50,7189 mg /kg

= 50,7189 mg/kg – 27,4240 mg/kg

(71)

46

= 23,2949 mg/kg x 1,3478

= 31,3969 mg/kg

(72)

Lampiran 39. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit pada kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 05-05-2017 No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,1360 27,4240 -0,1955 0,03822025

2 0,1369 27,5818 -0,0377 0,00142129

3 0,1376 27,7094 0,0899 0,00808201

4 0,1380 27,7775 0,158 0,024964

5 0,1370 27,5956 -0,0239 0,00057121

6 0,1372 27,6285 0,009 0,000081

=27,6195 Σ( − ) =0,07333976

(73)

t hitung 6 = X -X

SB/_√n =

0,009

3,3631/√6 = 0,1822

Kadar nitrit pada sampel kornet daging sapi pronas® tanggal kadaluarsa 05-05-2017

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 27,6196 mg/kg ± (4,0321 x 0,1211/√6)

(74)

Lampiran 40. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrat pada kornet daging sapi pronas®tanggal kadaluarsa 05-05-2017 No. Absorban Jumlah Nitrat

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,2501 31,3969 2,1002 4,41084004

2 0,2448 29,6559 0,3592 0,12902464

3 0,2423 28,7461 0,5506 0,30316036

4 0,2423 28,6393 0,6574 0,43217476

5 0,2411 28,5897 0,707 0,499849

6 0,2419 28,7525 0,5442 0,29615364

= 29,2967 _Σ₍ ₋ _{) =}_6,07120244

SB = ∑ = , = , = 1,1020

(75)

data ke-1

1 0,2448 29,6559 0,7792 0,60715264

2 0,2423 28,7461 -0,1306 0,01705636

3 0,2423 28,6393 -0,2374 0,05635876

4 0,2411 28,5897 -0,287 0,082369

5 0,2419 28,7525 -0,1242 0,01542564

=28,8767 Σ( − ) = 0,7783624

SB = ∑ = , = , = 0,4411

(76)

Kadar Nitrat pada kornet daging sapi Ajib®tanggal kadaluarsa 06-2016

μ = ± (t_α/2, dk)x SB/√n)

= 28,8767 (mg/kg) ± (4,6041x 0,4411/√5)

(77)

Lampiran 41.Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Kornet Cip® tanggal kadaluarsa 02-2017

0,2004= 0,6094X + 0,0016

X = 0,3262

X : kadar nitrit sesudah pengenceran (μg /ml)

V : volume larutan pengenceran (ml)

Fp : faktor pengenceran

Kadar Nitrit dalam sampel = , μ / ×

,

= 40,7343μg/g

= 40,7343 mg/kg

(78)

Lampiran 42. Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Kornet Cip® tanggal kadaluarsa 02-2017

0,1977= 0,6094X + 0,0016

X = 0,3218

,

= 80,3704μg /g

= 80,3704 mg /kg

(79)

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x (NO2) ( 3)

Kadar nitrat = kadar nitrit dari reduksi nitrat x

= 39,6371 mg/kg x 1,3478

= 53,4215 mg/g

(80)

Lampiran 43. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi Cip tanggal kadaluarsa 02-2017® No. Absorban Jumlah Nitrit

(mg/kg) ( − ) ( − )

1 0,2004 40,7343 -0,4939 0,24393721

2 0,2034 41,3453 0,1171 0,01371241

3 0,2035 41,3237 0,0955 0,00912025

4 0,2043 41,4801 0,2519 0,06345361

5 0,2043 41,4713 0,2431 0,05909761

6 0,2020 41,0143 -0,2139 0,04575321

= 41,2282 Σ( − ) =0,11972069

SB = ∑ = , = , = 0,1546

(81)

Kadar nitrit pada sampel Cip®tanggal kadaluarsa 02-2017:

μ = ± (tα/2, dk)x SB/√n)

= 41,2282 mg/kg ± (4,0321 x 0,1547/√6)

(82)

Lampiran 44.Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Daging Sapi Burger Bernardi® tanggal kadaluarsa 12-08-2016

0,13995= 0,6094X + 0,0016

X = 0,2271

,

= 28,0163μg/g

= 28,0163 mg/kg

(83)

Lampiran 45.Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Daging Sapi Burger Bernardi® tanggal kadaluarsa 12-08-2016

0,5841 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,9559

Kadar Nitrit dalam sampel = , μ / × ,

,

= 58,9625μg /g

= 58,9625mg /kg

= 58,9625 mg /kg – 28,0163 mg /kg

(84)

= 30,9462mg/kg x 1,3478

= 41,7093 mg/g

(85)

Lampiran 46.Contoh Perhitungan Kadar Nitrit Dalam Daging Sapi Burger Vigo® tanggal kadaluarsa 06-2016

0,2810= 0,6094X + 0,0016

X = 0,4585

,

= 28,1534μg/g

= 28,1534mg/kg

(86)

Lampiran 47.Contoh Perhitungan Kadar Nitrat Dalam Daging Sapi Burger Vigo® tanggal kadaluarsa 06-2016

0,5403 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,8840

,

= 54,2805μg /g

= 54,2805 mg /kg

(87)

= 26,1271 mg/kg x 1,3478

= 35,2141 mg/kg

(88)

Lampiran 48. Hasil Uji Perolehan Kembali Nitrit dan Nitrat Setelah Penambahan Masing-Masing Larutan Standar Pada Sampel Kornet Daging Sapi Cip®

1. Hasil Analisis Nitrit dan nitrat Setelah Penambahan Larutan Standar Nitrit

Kadar Nitrit Kornet Daging Sapi Cip®(µg/g)

Kadar Nitrat Kornet Daging Sapi Cip®(µg/g)

40,7343 10 51,4735 107,50 53,4215 100 76,8732 117,38

41,3453 10 51,5224 101,87 51,0480 100 74,8736 119,25

41,3237 10 51,2149 99,13 49,4062 100 67,3302 89,81

41,4801 10 50,6785 92,25 48,0237 100 67,9037 99,69

41,4713 10 50,8728 94,25 47,2444 100 67,6060 102,06

41,0143 10 50,8437 98,50 48,0846 100 69,2802 106,20

X= 98,92 X= 105,73

(89)

Absorbansi analisis (Y) :

Nitrit (540 nm) = 0,2004

Nitrat (540 nm) = 0,4611

Persamaan regresi pada panjang gelombang maksimum Nitrit dan Nitrat

(λ=540 nm) : Y = 0,6094X + 0,0016

0,2004 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,3262

Konsentrasi Nitrat : Y =0,6094X + 0,0016

0,4611 = 0,6094X + 0,0016

X = 0,7540

1. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrit

Konsentrasi nitrit setelah penambahan larutan baku = 0,2061

Kadar = ( / )

( ) × volume (ml) × Faktor pengenceran

= , / × ×

,

= 51,4735 µg/g (CF)

Kadar nitrit sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 40,7343 µg/g

Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)

(90)

= /

, ×10 ml

= 9,99 µg/g

Maka persen perolehan kembali nitrit = _∗ ×100 %

=( , , ) /

, / ×100%

= 107,50 %

2. Perhitungan Uji Perolehan Kembali Nitrat

Konsentrasi nitrat setelah penambahan larutan baku = 0,5139

Kadar nitrat = ( / )

( ) × volume (ml)xFaktor pengenceran

= , / × ×

,

= 128,3467 µg/g (CF)

Kadar nitrat sampel setelah ditambah larutan baku (CF) = 76,8732 µg/g

Kadar nitrat sampel sebelum ditambah larutan baku (CA) = 53,4215 µg/g

Kadar larutan baku yang ditambahkan (C*A)

C*A = ×ml yang ditambahkan

= /

, ×2 ml

= 19,98 µg/g

Maka persen perolehan kembali nitrat

(91)

=117,38%

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Kornet. Tanggal akses 23 agustus 2015.

http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-3775-2006 Kornet Daging Sapi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Halaman 1.

Baliwati, Y. F., Dwiriani, C.M., dan Khomsan, A. (2004).Pengantar Pangan dan Gizi.Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Halaman 89 - 90.

Cahyadi, W. (2009). Bahan Tambahan Pangan. Jakarata: PT Bumi Aksara. Halaman 2-5.

Cassens, R. G. (1995).Use of Sodium Nitrite in Cured Meats Today. New Jersey: Food Technology. Halaman 72.

Dawnson, L.E. and R. Gaitner, (1983). Lipid oxidation in Mechanically. Debonet poultry, Food Technology. Halaman 193.

Depkes RI. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/IX/1988 Tentang Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Halaman 1135 dan 1217.

Ermer, J., dan McB. Miller, J. H. (2005). Method Validation in Pharmaceutical Analysis. A Guide to Best Practice. Weinheim: Willey - VCH. Halaman 251 - 272.

Harris, D. C. (1982). Quantitative Chemical Analysis. United States of America: W. H. Freeman and Company. Halaman 472-473.

Harris, R., dan Karmas Endel. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.

ITB, Bandung. Halaman 165.

Haake, M., Mayer, K., dan Schunack, W. (1990). Arzeistoffe, Lehrbuch der Pharmazeutischen. Terjemahan: Sriewoelan Soebito dan Joke R. Wattimena. Senyawa Obat Buku Ajar Kimia Farmasi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 784.

Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungannya.Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(3): 117 - 135.

Hess, J. (2000). Meat and Meat Product. Dalam:Official Methods Of Analysis of AOAC International. 17th Edition. Virginia : AOAC Inc. Halaman 8.

(101)

Lawrie, R.A. (2003). Ilmu Daging. Edisi Kelima. Halaman 306,242-243, 245-247.

Lestari, P. (2011). Analisis Natrium Nitrit secara Spektrofotometri Visibel dalam Daging Burger yang Beredar di Swalayan Purwokerto. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi USU. Halaman 88 – 98.

Lusiana, R. (2013). Sinar Tampak Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat di dalam Sosis yang Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri. Skripsi.

Medan: Fakultas Farmasi USU. Halaman 22.

Matondang, N.S. (2015). Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging sapi dan Daging Sapi Asap secara Spektrofotometri Sinar Tampak.

Skripsi.Medan: Fakultas Farmasi USU. Halaman 31 dan 39.

Mirvish, S. S. (2008). Methods for the Determination of N-Nitroso Compounds in Food and Biological Fluids. Dalam: Pico, Y. (2008).

Comprehensive Analytical Chemistry – Food Contaminants and Residue Analysis Volume 51. USA: University of Nebraska Medical Center. Halaman 687.

Moehyi, S. (1992).Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: PT Bhratara Niaga Media. Halaman168.

Nienaber, Nih Luh Puspitasari, 2000. Manfaat dan Resiko Bahan Tambahan Pangan. Dalam Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Pergizi Pangan, Jakarta, 2000. Halaman 21.

Nurwantoro, (1999).Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Kanisius, Yogyakarta. Halaman 89.

Pratiwi, S. T. (2008).Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Halaman 181-182.

Rangkuti, B. A. (2008). Penetapan Kadar Nitrit pada Daging Sapi Segar dan Olahan yang Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak.Skripsi.Medan: Fakultas Farmasi USU. Halaman 23.

Permenkes RI. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/IX/1988 Tentang Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Permenkes RI. (1990). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.416/Menkes/IX/1990 Tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

(102)

Roth, H. J., and Gottfried, B. (1988). Pharmacceutical Analysis. Terjemahan: Soebito, S. Analisis Farmasi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 18, 20.

Satiadarma, K., Mulja, M., Tjahjono, D. H., Kartasasmita, R. E. (2004). Asas Pengembangan Prosedur Analisis. Edisi Pertama. Surabaya: Airlangga University Press. Halaman 49, 87 - 93.

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan Nitrat dalam Makanan. Medika Jurnal Kedokteran Indonesia. 31(5): 460 – 462.

Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional.Yogyakarta: Kanisius. Halaman 42,51 dan 71.

Soeparno. (1992). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 1.

Sudjana. (2005). Metode Statistika. Bandung: Penerbit Tarsito. Halaman 93, 145, 201, 225.

Vogel. (1979). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi V.Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka. Halaman 332 dan 356.

Wahyudi, H. (2007).Keracunan Nitrat-Nitrit. http://red-msg.blogspot.com

Walters, C. L., Edwards, M.W., Elsey, T.S. and Martin,M. (1976). The Effects of Antioxidants on the Production of Volatile Nitrosamines During the frying of Bacon. Dalam: Hill, M. (2000). Nitrates and Nitrites In Foods and Water. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Halaman 101.

Watson, D.G. (2012). Pharmaceutical Analysis: A Textbook for Pharmacy Students and Pharmaceutical Chemists. 3th edition. Penerjemah: Syarief, W.R. (2007). Analisis Farmasi: Buku Ajar Untuk Mahasiswa Farmasi dan Praktisi Kimia Farmasi. Edisi Kedua.Jakarta: EGC. Halaman 126.

Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D., (1980). Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Halaman 70 – 72.

(103)

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian

deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan nitrit dan nitrat dalam kornet daging

sapi dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda dibandingkan dengan kadar nitrit dan

nitrat dalam daging sapi burger dan daging sapi tanpa pengolahan. Penelitian

dilakukan di Laboratorium Penelitian, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera

Utara, Medan pada bulan Agustus - bulan Oktober 2015.

3.1 Sampel

Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara sampling purposif

yaitu tanpa membandingkan antara satu tempat dengan tempat lain, karena sampel

dianggap homogen (Sudjana, 2005). Sampel yang digunakan pada penelitian ini

adalah kornet daging sapi dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda serta daging

sapi burger dan daging sapi tanpa pengolahan sebagai pembanding (lihat Tabel

3.1).

Tabel 3.1Sampel yang digunakan

Sampel Tanggal Kadaluarsa

1. Kornet daging sapi

Bernardi1® 04-09-2016

2. Daging sapi burger Bernardi® 12-8-2016

Vigo® 06-2016

(104)

-3.2 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini berkualitas pro analis

produksi E-Merck yaitu natrium nitrit, asam sulfanilat, NED, asam asetat glasial,

dan yang tidak berkualitas pro analis yaitu air suling, asam klorida encer, antipirin

dan serbuk Zn.

3.3 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit alat

spektrofotometer uv-vis (UV- 1800 Shimadzu) (Gambar alat dapat dilihat pada

Lampiran 3 halaman 48), neraca analitik (Boeco germany), penangas air, kertas

saring, kertas perkamen, tissue, bola karet, spatula, termometer, plat tetes, tabung

reaksi, penjepit tabung, batang pengaduk, lumpang dan alu serta alat-alat gelas

sesuai dengan kebutuhan.

3.4 Prosedur

3.4.1 Pembuatan Pereaksi

Pereaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan asam asetat

15% (v/v), larutan NED, dan larutan asam sulfanilat. Larutan asam asetat 15%

(v/v) dibuat dengan cara diencerkan 75 ml asam asetat glasial dengan air suling

dalam labu tentukur 500 ml.

Larutan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED) dibuat dengan

cara dilarutkan 0,350 g N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED) di dalam

250 ml asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam

(105)

Larutan asam sulfanilat dibuat dengan dilarutkan 0,850 g asam sulfanilat

di dalam 250 ml asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan

disimpan dalam botol berwarna coklat (Hess, 2000).

3.4.2 Identifikasi Nitrit

Identifikasi nitrit dilakukan dengan cara sebagai berikut. Diambil sebagian

sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan dalam beaker glass,

ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air beberapa saat

sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan disaring. Lalu dilakukan

identifikasi yaitu:

a. Dimasukkan filtrat ke dalam spot plate, kemudian ditambahkan dengan

beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED. Dibiarkan selama

beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrit (Vogel, 1990).

b. Diambil sebagian filtrat sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi, dipekatkan

diatas penangas air, kemudian pada sisa filtrat dimasukkan ke dalam spot plate,

diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk

antipirin, kemudian diaduk akan memberikan hasil warna hijau (Roth dan

Gottfried, 1988).

3.4.3 Identifikasi Nitrat

Diambil sebagian sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan

dalam beaker glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas

penangas air beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan pada

filtrat dilakukan identifikasi dengan cara mereduksi nitrat menjadi nitrit dengan

(106)

dideteksi memakai reagensia asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin

dihidroklorida yang menghasilkan warna merah ungu (Vogel, 1990).

3.4.4 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit

Sebanyak 100 mg serbuk natrium nitrit dimasukkan ke dalam labu tentukur

100 ml dan dilarutkan dalam air suling, kemudian dicukupkan volumenya sampai

garis tanda (C = 1000 μg/ml) (LIB I). Dipipet 1 ml LIB I dan dimasukkan ke

dalam labu tentukur 100 ml kemudian diencerkan dengan air suling sampai garis

tanda (C = 10μg/ml) (LIB II).

3.5 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat

3.5.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku

Dipipet 4 ml LIB II nitrit dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml,

ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit,

ditambahkan 2,5 ml pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan

dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur

serapan pada panjang gelombang 400 −800 nm dengan blanko air suling (C = 0,8

μg/ml).

3.5.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku

Dipipet 4 ml LIB II nitrit dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml,

ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit,

dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur

serapan pada panjang gelombang 540 nm setiap menit selama 60 menit dengan

(107)

3.5.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku

Dari LIB II dengan konsentrasi 10 μg/ml, dipipet masing-masing sebanyak

0,7 ml, 2 ml, 2,7 ml, 3,5 ml, 4,2 ml dan 5 ml (0,14 μg/ml; 0,4μg/ml; 0,54μg/ml;

0,7μg/ml; 0,84μg/ml dan 1,0 μg/ml). Masing-masing dimasukkan ke dalam labu

tentukur 50 ml, kemudian ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan

dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin

dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian

dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-5 pada panjang gelombang 540 nm.

3.5.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Kornet Daging Sapi, Daging Sapi Burger dan Daging Sapi Tanpa Pengolahan

Masing-masing sampel sebanyak 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke

dalam beaker glass 250 ml. Kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC) sampai

volume 150 ml. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan

diatas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml. Ditambahkan air

suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10

ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml,

ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit,

dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur

serapan pada menit ke-5 dan panjang gelombang 540 nm (Hess, 2000). Kadar

nitrit dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX+b. Rumus

perhitungan kadar nitrit:

K =

(108)

Keterangan: Y = Absorban

K = Kadar nitrit dalam sampel (μg/g)

X = Kadar nitrit dalam larutan sampel sesudah pengenceran V = volume larutan sampel sebelum pengenceran (ml) Fp = Faktor pengenceran

3.5.5 Penentuan Kadar Nitrat dalam Kornet Daging Sapi, Daging Sapi Burger dan Daging Sapi Tanpa Pengolahan

Masing-masing sampel sebanyak 10 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke

dalambeaker glass 250 ml. Kemudian ditambah air suling panas (± 80ºC) sampai

volume 150 ml. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan

diatas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml. Ditambahkan air

suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10

ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml,

ditambahkan logam Zn (±1 g) didiamkan 10 menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml

pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml

pereaksi N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan dicukupkan dengan air suling

sampai garis tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke-5 dan

panjang gelombang 540 nm. Kadar nitrat dalam sampel dapat dihitung dengan

persamaan regresi Y = aX+b.

Rumus perhitungan kadar nitrat (Hess, 2000):

K =

( )

Keterangan: Y = Absorban

K = Kadar nitrat dalam sampel (μg/g)