Penetapan Kadar Nitrit Dan Nitrat Di Dalam Sosis Yang Beredar Di Kota Medan Secara Spektrofotometri Sinar Tampak

(1)

Lampiran 1. Daftar spesifikasi sampel 1. Bernardi

BPOM : MD 214813089138

Produksi : PT. Eloda Mitra, Sidoarjo-Indonesia

Komposisi : daging sapi, air, pati tapioka termodifikasi, garam, penguat rasa Mononatrium Glutamat (MSG), sekuesteran Polifosfat, merica, pala, pengawet (Natrium Nitrit), pewarna Merah Alura (CI No. 16035).

Tanggal kadaluarsa ` : 28 11 12

No. Bets : -

2. Tanpa merek A

BPOM : -

Produksi : - Komposisi : - Tanggal kadaluarsa : -

No. Bets : -

3. Kimbo

BPOM : MD 214810130264

Produksi : PT. Madurasa Nusa Perdana, Cikaran Industrial Estate, Bekasi 17536 Indonesia

(2)

(MSG), pengawet (Kalium Sorbat dan Natrium Nitrit), sekuesteran Polifosfat, pewarna (Ponceau 4R CI No.16225 dan Eritrosine CI No.45430). Tanggal kadaluarsa : 11 11 12

No. Bets : 1106121107-F 4. Tanpa merek B

BPOM : - Produksi : -

Komposisi : - Tanggal kadaluarsa : - No. Bets : - 5. Fino

BPOM : MD 214810124264

Produksi : PT. Madurasa Nusa Perdana, Cikaran Industrial Estate, Bekasi 17536 Indonesia

Komposisi : daging sapi, protein kedelai, tepung tapioka, minyak nabati, penguat rasa Mononatrium Glutamat (MSG), sekuesteran Polifosfat, pengawet (Kalium Sorbat dan Natrium Nitrit), pewarna (Ponceau 4R CI No.16225, Eritrosine CI No. 45430, Tartrazine No.CI 19140).

(3)

6. Farmhouse

BPOM : MD 214810210343

Produksi : PT. San Miyel Pure Food Indonesia, Sukamaju, Depok, 16415 Indonesia

Komposisi : daging sapi, air, tepung tapioka, minyak nabati, protein kedelai, garam, penguat rasa Mononatrium Glutamat (MSG), bumbu, sekuesteran Tripolifosfat, pengawet (Kalium Sorbat dan Natrium Nitrit), pewarna (Ponceau 4R CI No.16225, Eritrosine CI No. 45430, dan kuning FCF CI No.15985).

Tanggal kadaluarsa : 07 12 12 No. Bets : 070912-02F 7. Sozzis (So Good)

BPOM : MD 214810023414

Produksi : PT. So Good Food, Jakarta 11730-Indonesia Komposisi : daging sapi, tepung pati, protein nabati, bumbu,

mengandung penguat rasa Mononatrium Glutamat (MSG), Natrium Laktat, gula, garam, Sekuesteran Fosfat, antioksidan Natrium Eritorbat.

(4)

Lampiran 2. Perhitungan persamaan regresi No Konsentrasi

(µg/ml) ( X)

Absorban (Y) X2 Y2 XY

1 0,000 0,000 0,000 0,0000 0,0000

2 0,400 0,210 0,160 0,0441 0,0840

3 0,600 0,311 0,360 0,0967 0,1866

4 0,800 0,414 0,640 0,1714 0,3312

5 1,000 0,507 1,000 0,2570 0,5070

6 1,200 0,583 1,440 0,3399 0,6996

n = 6 ∑ X = 4,000 X̅= 0,6666667

∑ Y = 2,025 ̅ = 0,3375

∑X2_{= 3,600} ∑Y2_{= 0,9091} ∑XY =

1,8084

a = ∑ − ∑ ∑ /n

∑ − ∑ /n

=

(1,8084)-(4,000)(2,025)/6 (3,600)_-(4,000)2/6 = 0,49114

b = ̅ - a X̅

= 0,3375 - 0,49114 (0,6666667) = 0,010073



 

    } / ) ( )}( / ) ( { / ) )( ( 2 2 2 n y y n x x n y x xy r

{(3 600) (4 000) /6}{(0 9091) (2 025) /6} 6 / ) 025 2 )( 000 4 ( ) 8084 1 ( 2

2   

        r

r = 0,9991

Lampiran 3. Perhitungan batas deteksi dan batas kuantitas No Konsentrasi

(µg/ml) ( X)

Absorban (Y) Yi ̅ -Yi (̅ -Yi)2

1 0,000 0,000 0,010073 0,327427 0,10720844

2 0,400 0,210 0,206529 0,130971 0,01715340

3 0,600 0,311 0,304757 0,032743 0,00107210

4 0,800 0,414 0,402989 -0,065489 0,00428881

5 1,000 0,507 0,501213 -0,163713 0,02680195

6 1,200 0,583 0,599441 -0,261941 0,06861309

n = 6 ∑ Y = 2,025 ̅ = 0,3375

∑ (̅ -Yi)2 =

(5)

Batas simpangan baku residual (Sy/x) =

√

∑ ̅ − i

2

−

=

√

0,22513779 6 - 2

= 0,23724

Batas deteksi (LOD) = ×� /

��

= 3 x 0,23724 0,49114 = 1,45 µg/ml

Batas kuantitas (LOQ) = ×� /

��

(6)

Lampiran 4. Analisis data statistik untuk menghitung kadar nitrit dalam sosis 1. Sosis merek bernardi

No Absorban Jumlah nitrit (µg/g) (Xi)

Xi- X̅ (Xi- X̅)2

1 0,235 56,68 - 0,50 0,2540

2 0,238 57,43 0,25 0,0635

3 0,236 56,93 - 0,25 0,0635

4 0,237 57,18 0,00 0,0000

5 0,238 57,43 0,25 0,0635

6 0,238 57,43 0,25 0,0635

n = 6 ∑X = 343,10

X̅ = 57,18

∑(Xi- X̅)2 =

0,5080

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,5080 5

= 0,3187

Pada tingkat kepercayaan 95%, dengan nilai ∞1/2 = 0,025; dk = 5, diperoleh nilai

ttabel 2,57. Data diterima jika thitung< ttabel.

thitung= | Xi – X _SD/ √�|

thitung data 1 = 3,8729 (data ditolak)

thitung data 2 = 1,9365

thitung data 4 = 0.0000

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke 1

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,238 57,43 0,15 0,0229

2 0,236 56,93 0,35 0,1245

3 0,237 57,18 -0,11 0,0102

4 0,238 57,43 0,15 0,0229

5 0,238 57,43 0,15 0,0229

n = 5 ∑X = 286,42

̅ = 57,20

∑(Xi-̅)2 =

0,2032

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,2032 4

= 0,2254

(7)

thitung = | Xi – X _SD/

√�|

thitung data 3 = 1

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,238 57,43 0,06 0,0039

2 0,237 57,18 -0,19 0,0357

3 0,238 57,43 0,06 0,0039

4 0,238 57,43 0,06 0,0039

n = 4 ∑X = 229,49

̅ = 57,37

∑(Xi-̅)2 =

0,0476

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,0476 3

= 0,1260

√�|

thitung data 1 = 1

thitung data 2 = 3

thitung data 3 = 1

thitung data 4 = 1

Kadar Nitrit = ̅ ± ( t × SD/√�)

= 57,37 ± ( 3,18 x 0,1260 /√ = 57,37 ± 0,2003 µg/g

2. Sosis tanpa merek A

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,437 107,86 0,67 0,4538

2 0,438 108,12 0,93 0,8550

3 0,436 107,61 0,42 0,1772

4 0,431 106,35 - 0,84 0,7089

5 0,431 106,35 - 0,84 0,7089

6 0,433 106,85 0,34 0,1134

n = 6 ∑X = 643,14

̅ = 107,19

∑(Xi-̅)2 =

(8)

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

3,0151 5

= 0,7768

√�|

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke 2 ,4 dan 5

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,437 107,86 0,42 0,1773

2 0,436 107,61 0,17 0,0283

3 0,433 106,85 - 0,59 0,3474

n = 3 ∑X = 322,33

̅ = 107,44

∑(Xi-̅)2 =

0,5531

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,5531 2

= 0,5259

√�|

= 107,44 ± ( 4,30 x 0,5259 _/√ = 107,44 ± 0,2003 µg/g

(9)

3. Sosis merek kimbo

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,239 57,66 - 0,67 0,4504

2 0,252 60,94 2,60 0,7730

3 0,243 58,67 0,33 0,1129

4 0,240 57,91 - 0,42 0,1758

5 0,237 57,16 - 1,18 1,3853

6 0,239 57,66 - 0,67 0,4504

n = 6 ∑X = 350,01

̅ = 57,33

∑(Xi-̅)2 =

9,3479

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

9,3479 5

= 1,3673

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,239 57,66 - 0,15 0,0227

2 0,243 58,67 0,86 0,7338

3 0,240 57,91 0,10 0,0102

4 0,237 57,16 0,66 0,4309

5 0,239 57,66 - 0,15 0,0227

n = 5 ∑X = 289,07

̅ = 57,81

∑(Xi-̅)2 =

1,2204

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

1,2204 4

= 0,5523

(10)

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,239 57,66 0,06 0,0040

2 0,240 57,91 0,32 0,0994

3 0,237 57,16 - 0,44 0,1957

4 0,239 57,66 0,06 0,0040

n = 4 ∑X = 230,40

̅ = 57,60

∑(Xi-̅)2 =

0,3032

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,3032 4

= 0,3179

√�|

(11)

4. Sosis tanpa merek B

Xi- ̅ (Xi- ̅)2

1 0,389 95,82 - 0,80 0,6411

2 0,393 96,58 - 0,42 0,0018

3 0,389 95,82 - 0,80 0,6411

4 0,389 95,82 - 0,80 0,6411

5 0,399 98,35 1,73 2,9849

6 0,395 97,34 0,72 0,51323

n = 6 ∑X = 579,75

̅ = 96,62

∑(Xi- ̅)2 =

5,4233

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

5,4233 5

= 1,0415

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,389 95,82 - 0,45 0,2071

2 0,393 96,58 0,30 0,0921

3 0,389 95,82 - 0,45 0,2071

4 0,389 95,82 - 0,45 0,2071

5 0,395 97,34 1,06 1,1278

n = 5 ∑X = 481,39

̅ = 96,28

∑(Xi-̅)2 =

1,8413

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

1,8413 4

= 0,6785

(12)

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,389 95,82 0,81 0,6567

2 0,393 96,58 0,57 0,3237

3 0,389 95,82 0,81 0,6567

4 0,389 95,82 0,81 0,6567

n = 4 ∑X = 384,85

̅ = 96,01

∑(Xi-̅)2 =

2,2940

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

2,2940 3

= 0,8744

ttabel 3,18. Data di terima jika thitung< ttabel.

√�|

= 96,01 ± ( 3,18 x 0,8744/√ = 96,01 ± 1,3904 µg/g

5. Sosis merek fino

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,313 76,51 0,59 0,3479

2 0,311 76,02 0,08 0,0072

3 0,311 76,02 0,08 0,0072

4 0,310 75,75 -0,17 0,0288

5 0,309 75,50 0,43 0,1767

6 0,310 75,75 -0,17 0,0288

n = 6 ∑X = 455,51

̅ = 75,92

∑(Xi-̅)2 =

(13)

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,5967 5

= 0,3454

√�|

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke1 dan 5

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,311 76,02 0,13 0,0162

2 0,311 76,02 0,13 0,0162

3 0,310 75,75 -0,13 0,0162

4 0,310 75,75 -0,13 0,0162

n = 4 ∑X = 303,51

̅ = 75,88

∑(Xi-̅)2 =

0,0649

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,0649 3

= 0,1470

ttabel 3,18. Data diterima jika thitung<ttabel.

√�|

(14)

6. Sosis merek farmhouse

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,356 87,11 - 0,71 0,5097

2 0,360 88,11 0,29 0,0860

3 0,358 87,61 - 0,20 0,0429

4 0,357 87,36 - 0,46 0,2134

5 0,360 88,11 0,29 0,0086

6 0,362 88,62 0,79 0,6349

n = 6 ∑X = 526,93

̅ = 87,82

∑(Xi-̅)2 =

1,5730

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

1,5730 5

= 0,5609

√�|

Untuk itu dihitung kembali dengan cara yang sama tanpa mengikutsertakan data ke 1 dan 6

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,360 88,11 0,31 0,0993

2 0,358 87,61 - 0,18 0,0344

3 0,357 87,36 - 0,44 0,1978

4 0,360 88,11 0,31 0,0993

n = 4 ∑X = 351,20

̅ = 87,80

∑(Xi-̅)2 =

0,4309

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,4309 3

= 0,3789

(15)

thitung= | Xi – X _SD/ √�|

= 87,80 ± ( 3,18 x 0,3789 /√ = 87,80 ± 0,6026 µg/g

7. Sosis merek sozzis (so good)

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,216 52,02 0,04 0,0018

2 0,217 52,27 0,29 0,0868

3 0,215 51,77 - 0,21 0,0443

4 0,215 51,77 - 0,21 0,0443

5 0,214 51,51 - 0,46 0,2145

6 0,218 52,52 0,55 0,2995

n = 6 ∑X = 311,87

̅ = 51,94

∑(Xi-̅)2 =

0,6912

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,6912 5

= 0,3718

√�|

(16)

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,216 52,02 0,06 0,0039

2 0,217 52,27 0,32 0,0997

3 0,215 51,77 - 0,19 0,0359

4 0,215 51,77 - 0,19 0,0359

n = 4 ∑X = 207,83

̅ = 51,96

∑(Xi-̅)2 =

0,1755

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,1755 3

= 0,2418

√�|

(17)

Lampiran 5. Analisis data statistik untuk menghitung kadar nitrat dalam sosis 1. Sosis merek bernardi

No Absorban Jumlah nitrat (µg/g) (Xi)

Xi- ̅ (Xi- ̅)2

1 0,313 25,79 -1,36 1,8496

2 0,314 26,13 - 1,02 1,0404

3 0,315 26,47 -0,68 0,4624

4 0,316 27,83 0,68 0,4624

5 0,316 27,83 0,68 0,4624

6 0,319 28,83 0,.68 2,8224

n = 6 ∑X = 162,88

̅ = 27,15 ∑(Xi- ̅)

2 ₌

7.0996

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

7,0996 5

= 1,1916

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,314 26,13 - 0,94 0,8836

2 0,315 26,47 -0,60 0,3600

3 0,316 27,83 0,76 0,5776

4 0,316 27,83 0,76 0,5776

n = 4 ∑X = 108,26

̅ = 27,07

∑(Xi-̅)2 =

2,3988

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

2,3988 3

(18)

ttabel 3,18. Data diterima jika thitung˂ ttabel.

√�|

Kadar Nitrat = ̅ ± ( t × SD/√�)

= 27,07 ± ( 3,18 x 0,8942 /√ = 27,07 ± 0,4471 µg/g

2. Sosis tanpa merek A

Xi-̅ (Xi- ̅)2

1 0,456 6,72 - 0,43 0,1849

2 0,453 5,69 - 1,46 2,1316

3 0,461 8,41 1,21 1,5876

4 0,463 9,09 1,94 3,7636

5 0,456 6,72 - 0,43 0,1846

6 0,450 6,30 -0,85 0,7273

n = 6 ∑X = 42,93

̅̅̅̅= 7,55

∑(Xi-̅)2 =

8,5796

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

8,5796 5

= 1,3099

t

hitung

= |

Xi – X _SD/_√

|

(19)

No Absorban Jumlah nitrat (µg/g) (Xi) Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,456 6,72 - 0,32 0,1024

2 0,461 8,41 - 1,37 1,8769

3 0,461 6,72 0,32 0,1024

4 0,450 6,30 - 0,74 0,5476

n = 4 ∑X = 28,15

̅ = 7,04

∑(Xi-̅)2 =

2,6293

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

2,6293 3

= 0,9362

√�|

= 7,04 ±( 3.18 x 0,9362 _/√ = 7,04 ± 0,4681 µg/g

3. Sosis merek kimbo

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,378 47,24 - 0,11 0,0128

2 0,379 47,58 0,22 0,0512

3 0,379 47,58 0,22 0,0512

4 0,378 47,24 - 0,11 0,0128

5 0,378 47,24 - 0,11 0,0128

6 0,378 47,24 - 0,11 0,0128

n = 6 ∑X = 284,12

̅ = 47,35

∑(Xi-̅)2 =

0,1536

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

0,1536 6

= 0,1753

(20)

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,378 47,24 0,0000 0,000000

2 0,378 47,24 0,0000 0,000000

3 0,378 47,24 0,0000 0,000000

4 0,378 47,24 0,0000 0,000000

n = 4 ∑X = 188,96

̅ = 47,24

∑(Xi-̅)2 =

0,0000

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,000 3

= 0,0000

√�|

= 47,24 ± ( 3,18 x 0,0000 /√ = 47,24 ± 0,0000 µg/mg

4. Sosis tanpa merek B

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,444 17,93 0,12 0,0137

2 0,443 17,60 - 0.22 0,0494

3 0,443 17,60 -0,22 0,0494

4 0,444 17,93 0,12 0,0137

5 0,444 17,93 0,12 0,0137

6 0,444 17,93 0,12 0,0137

n = 6 ∑X = 106,93

̅ = 17,82

∑(Xi-̅)2 =

(21)

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

0,1538 6

= 0,1754

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,444 17,93 0,0000 0,00000

2 0,444 17,93 0,0000 0,00000

3 0,444 17,93 0,0000 0,00000

4 0,444 17,93 0,0000 0,00000

n = 4 ∑X = 71,76

̅ = 17,93 ∑(X

i-̅̈)2 =

0,0000

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

0,0000 3

= 0,0000

√�|

(22)

5. Sosis merek fino

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,369 19,60 -0,27 0,0739

2 0,369 19,60 -0,27 0,0729

3 0,370 19,93 0,06 0,0036

4 0,370 19,93 0,06 0,0036

5 0,371 20,02 0,22 0,0489

6 0,371 20,02 0,22 0,0489

n = 6 ∑X = 199,24

̅ = 19,87

∑(Xi-̅)2 =

0,2489

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

0,2489 5

= 0,2235

ttabel 2,57. Data diterima jika thitung<ttabel.

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,370 19,93 -0,08 0,0064

2 0,370 19,93 -0,08 0,0064

3 0,371 20,02 0,08 0,0064

4 0,371 20,02 0,08 0,0064

n = 4 ∑X = 80,04

̅ = 20,01

∑(Xi-̅)2 =

0,0256

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

0,0256 3

= 0,0924

(23)

√�|

= 20,01 ± ( 3.18 x 0,0256 _/√ = 20,01 ± 0,0924 µg/g

6. Sosis merek farmhouse

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,414 18,84 -0,02 0,0004

2 0,413 18,51 -0,35 0,1225

3 0,415 19,17 0,21 0,0440

4 0,415 19,17 0,21 0,0440

5 0,414 18,84 -0,02 0,0004

6 0,413 18,51 -0,35 0,1225

n = 6 ∑X = 113,10

̅ = 18,86

∑(Xi-̅)2 =

0,3338

SD =

√

∑ i− ̅

2

− =

√

0,3 38 5

= 0,2584

√�|

(24)

7. Sosis merek sozzis (so good)

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,221 2,26 0,28 0,0816

2 0,222 2,60 0,62 0,3948

3 0,221 2,26 0,28 0,0816

4 0,220 1,91 - 0,05 0,0033

5 0,219 1,57 - 0,39 0,1598

6 0,218 1,23 -0,74 0,5513

n = 6 ∑X = 11,85

̅ = 1,97

∑(Xi-̅)2 =

1,2724

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

1,2724 5

= 0,5044

√�|

Xi-̅ (Xi-̅)2

1 0,221 2,26 0,26 0,0661

2 0,221 2,26 0,26 0,0661

3 0,220 1,91 - 0,08 0,0073

4 0,219 1,57 - 0,42 0,1834

n = 4 ∑X = 8,02

̅ = 2,00

∑(Xi-̅)2 =

0,3229

SD =

√

∑ i−̅

2

− =

√

0,3229 3

= 0,3280

(25)

√�|

(26)

Lampiran 6. Contoh perhitungan kadar nitrit dalam sosis merek bernardi Absorban = 0,238

Y = aX + b

Y = 0,49114X + 0,010073 0,238 = 0,49114X + 0,010073

X = 0,238 - 0,010073 0,49114

X = 0,4641

Kadar nitrit dalam sampel = X x V x Fp Berat sampel

= 0,4641 µg/ml x 250 ml x 50ml/10ml 10, 00 g

= 57,43 µg/g = 57,43 µg/g

Keterangan: Y = Absorban

K = Kadar nitrit dalam sampel (µg/g) X = Kadar nitrit sesudah pengenceran

V = Volume larutan sampel sebelum pengenceran (ml) Fp = Faktor pengenceran

(27)

Lampiran 7. Contoh perhitungan kadar nitrat dalam sosis merek bernardi Absorban = 0,313

Y = aX + b

Y = 0,49114X + 0,010073 0,313 = 0,49114X + 0,010073

X = 0,313 - 0,010073 0,49114

X = 0,6168

Kadar total nitrit sesudah reduksi

= X x V x Fp Berat sampel

= 0,6318118 µg/ml x 250 ml x 50ml/10ml 10, 01 g

= 76,33 µg/g = 76,33 µg/g

K = Kadar total nitrit sesudah reduksi (µg/g) X = Kadar nitrit sesudah pengenceran

Kadar nitrit dari reduksi nitrat = Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi

= 78,33 µg/g - 57,37 µg/g = 19,13 µg/g

(28)



= MR MR



= 46

62

NO3- =

62 46

NO3- = 1,3478

Kadar nitrat = Kadar nitrit dari reduksi nitrat x 1,3478 = 19,13 µg/g x 1,3478

= 25,79 µg/g = 25,79 mg/kg

(29)

Lampiran 8. Perhitungan perolehan kembali untuk nitrit dalam sosis No AA CA AF CF Perolehan Kembali (%)

1 0,437 107,86 0,469 116,69 88,39% 2 0,438 108,12 0,471 117,20 90,89% 3 0,436 107,61 0,474 117,97 107,70% 4 0,431 106,35 0,475 118,22 118,81% 5 0,431 106,35 0,475 118,22 118,81% 6 0,433 106,85 0,476 118,47 116,32% Rata-rata Perolehan kembali (%) 106, 82%

Berat sampel = 10,0091 gram

Konsentrasi larutan baku yang ditambahkan = 10 µg/ml Volume larutan yang ditambahkan = 10 ml

Keterangan:

AA : Absorban sebelum penambahan bahan baku

CA : Konsentrasi analit dalam sampel sebelum penambahan bahan baku

AF : Absorban setelah penambahan bahan baku

CF : Konsentrasi analit dalam sampel setelah penambahan bahan baku

CA* : Jumlah bahan baku yang ditambahkan ke dalam sampel

CA* = konsentrasi bahan baku

berat sampel

x

jumlah bahan baku yang ditambahkan CA* =

10 µg/ml

10,0091 g x 10 ml

CA* = 9,9909 µg/g = 9,99 ppm

% Recovery = ̅F −̅A

A∗ x 100%

= 116,69 - 107,86

(30)

Perhitungan RSD

No Absorban Xi Xi - ̅ (Xi - ̅)2

1 0,469 116,69 -1,1018 1,21396324

2 0,471 117,20 0,5933 0,35200489

3 0,474 117,97 0,1696 0,02876416

4 0,475 118,22 0,4238 0,17960644

5 0,475 118,22 0,4238 0,17960644

6 0,476 118,47 0,6781 0,45981961

n = 6 ̅ = 117,79 ∑(Xi - ̅)2 = 2,4140

SD =

√

∑ i − ̅

−

SD =

√

2,4140 5 SD = 0,6948

RSD = SD

̅ x 100%

= 0,6948

(31)

Lampiran 9. Perhitungan perolehan kembali untuk nitrat dalam sosis No AA CA AF CF Perolehan Kembali (%)

1 0,378 52,17 0,442 72,86 104,12% 2 0,379 52,14 0,429 71,82 99,04% 3 0,378 52,17 0,441 72,52 102,41% 4 0,379 52,14 0,441 72,52 102,56% 5 0,378 52,17 0,440 72,17 100,65% 6 0,378 52,17 0,441 72,52 102,41% Rata-rata Perolehan kembali (%) 101, 88%

Berat sampel = 10,069 gram

Konsentrasi larutan baku yang ditambahkan = 100 µg/ml Volume larutan yang ditambahkan = 2 ml

Keterangan:

AA : Absorban sebelum penambahan bahan baku

CA : Konsentrasi analit dalam sampel sebelum penambahan bahan baku

AF : Absorban setelah penambahan bahan baku

CF : Konsentrasi analit dalam sampel setelah penambahan bahan baku

CA* : Jumlah bahan baku yang ditambahkan ke dalam sampel

CA* =

konsentrasi bahan baku

berat sampel

x

jumlah bahan baku yang ditambahkan CA* =

10 µg/ml

10,069 g x 2 ml

CA* = 19,87 µg/g = 19,8 ppm

% Recovery = ̅F −̅A

A∗ x 100%

= 7 ,86 - 52,17

(32)

Perhitungan RSD

No Absorban Xi Xi - ̅ (Xi - ̅)2

1 0,442 72,86 0,4629 0,214276410

2 0,439 71,82 -0,5779 0,333933736

3 0,441 72,52 0,1158 0,01340964

4 0,441 72,52 0,1158 0,01340964

5 0,440 72,17 -0,2314 0,05354596

6 0,441 72,52 0,1158 0,01340964

n = 6 ̅ = 72,40 ∑(Xi - ̅)2 = 1,0040

SD =

√

∑ i − ̅

−

SD =

√

1,0040 5 SD = 0,4481

RSD = S_̅ x 100% = 0,4481

(33)

Lampiran 10. Penentuan waktu kerja nitrit

No Menit ke ABS K*ABS

1 5 0,559 0,559

2 6 0,559 0,559

3 7 0,560 0,560

4 8 0,560 0,560

5 9 0,559 0.560

6 10 0,560 0,560

7 11 0,560 0,560

8 12 0,560 0,560

9 13 0,560 0,560

10 14 0,560 0,560

11 15 0,560 0,560

12 16 0,560 0,560

13 17 0,560 0,560

14 18 0,560 0,560

15 19 0,559 0,559

16 20 0,560 0,560

17 21 0,560 0,560

18 22 0,560 0,560

19 23 0,560 0,560

20 24 0,560 0,560

(34)

(35)

Lampiran 12. Gambar sampel

Sosis Bernardi Sosis Kimbo

Sosis Fino Sosis Sozzis

Sosis Farmhouse Sosis Tanpa Merek A

Sosis Tanpa Merek B

(36)

Sosis Fino Sosis Sozzis

Sosis Farmhouse Sosis Tanpa Merek A

(37)

Lampiran 13. Uji kualitatif nitrit dalam sampel

Penambahan pereaksi asam sulfanilamid dan larutan NED ke dalam sosis

Keterangan :

1. Blanko 6. Sosis Fino

2. Larutan Baku 7. Sosis Farmhouse 3. Sosis Tidak Bermerek A 8. Sosis Sozzis 4. Sosis Kimbo 9. Sosis Bernardi 5. Sosis Tidak Bermerek B

Penambahan pereaksi KI dalam asam asetat dan kloroform ke dalam sosis

Keterangan :

(38)

Lampiran 14. Uji kualitatif nitrat dalam sampel

Penambahan pereaksi logam Zn, asam sulfanilamid dan larutan NED ke dalam sosis

Keterangan:

1. Blanko 6. Sosis Tidak Bermerek B 2. Larutan Baku 7. Sosis Fino

3. Sosis Kimbo 8. Sosis Tidak Bermerek A 4. Sosis Bernardi 9. Sosis Sozzis

5. Sosis Farmhouse

Penambahan pereaksi ferro sulfat dalam asam asetat encer

Keterangan:

1. Sosis Kimbo 6. Sosis Tidak Bermerek A 2. Sosis Bernardi 7. Sosis Sosis Fino

3. Sosis Farmhouse

(39)

(40)

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, S. (2009). Penetepan Kadar Nitrit pada Sop Sapi yang Dijual di Rumah Makan di Kota Medan secara Spektrofotometi Sinar Tampak. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi USU.

Anonima. (2010). Sosis Sehat. Diakses tanggal 20 Oktober 2012. kios-sosis.blog-spot.com/2010/09/pengertian-sosis.html.

Anonimb. (2010). Efek Pengawet. Diakses tanggal 11 November 2012. http://id.efekpengawet.pdf.

Badan Standarisasi Nasional. (2001). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Baliwati, Y. F., Dwiriani, C. M., dan Khomsan, A. (2004). Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Hal. 89-90.

Boltz, D. F. (1978). Colorimetric Determination of Nonmetal. Dalam: Pemeriksaan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Air Sumur di Beberapa Lokasi di Provinsi Sumatera Utara. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi USU.

Cory, M. (2009). Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang Dijual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan. Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

Dewi, S. (2005). Pemeriksaan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Air Sumur di Beberapa Lokasi di Provinsi Sumatera Utara. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi USU.

Haake, M., Mayer, K., dan Schunack, W. (1990). Arzeistoffe, Lehrbuch der Pharmazeutischen. Terjemahan: Sriewoelan Soebito dan Joke R. Wattimena. Senyawa Obat Buku Ajar Kimia Farmasi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 784.

Harmita. (2004). Pentunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungannya. Majalah Ilmu Kefarmasian. I (3). Hal. 119, 130-131. Herlich, K. (2000). Association Official Methods of Analytical Chemists. Edisi

XVII. Virginia: AOAC International Hal. 8.

Herlich, K. (1990). Association Official Methods of Analytical Chemists. Edisi XV. Virginia: AOAC International. Hal. 320.

Lawrie, R. A. (2003). Meat Science. Terjemahan: Paraksasi, A. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia. Hal. 249-251.

(41)

Nursiam, I. (2010). Sosis Sehat. Diakses tanggal 20 Oktober 2012. Intannursiam.word press.com/tag/pengertian-sosis.

Pratiwi, S. T. (2008). Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 181-182.

Rangkuti, B. A. (2008). Penetapan Kadar Nitrit pada Daging Sapi Segar dan Olahan yang Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi USU.

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan Nitrat dalam Makanan. Medika. 21 (07). Hal. 460-461.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 234-243.

Sudjana. (2002). Metode Statistik. Edisi Keenam. Bandung: Penerbit Tarsito. Hal. 168.

Vogel. (1985). Textbook of Macro and Semimicro Qualitative Inorganic Analisys. Terjemahan: Setiono, L. Buku teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi Kelima Vol. II. Jakarta: PT. Kalman Media Pustaka. Hal. 331, 356, 358.

Vogel. (1990). Textbook of Macro and Semimicro Qualitative Inorganic Analisys. Terjemahan: Setiono, L. Buku teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi Kelima Vol. II. Jakarta: PT. Kalman Media Pustaka. Hal. 332.

(42)

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif yaitu untuk menentukan kadar nitrit dan nitrat dalam beberapa produk sosis yang beredar di Kota Medan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Farmasi Kualitatif dan Laboratorium Penelitian, Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan pada Bulan September 2012 hingga Oktober 2012.

3.1 Sampel

Metode pengambilan sampel sosis yang digunakan adalah pengambilan secara acak. Tempat pengambilan sampel sosis dilakukan dibeberapa supermarket Kota Medan. Kemudian diberi nomor, dilakukan pengambilan secara acak sebanyak dua supermarket yang paling lengkap menjual produk sosis yang banyak dikunjungi masyarakat Medan. Sampel yang digunakan sebanyak tujuh buah yang terdiri dari lima produk sosis yang bermerek dan dua produk sosis yang tidak bermerek yang dijual di supermarket (Carrefour Jalan Gatot Subroto dan Brastagi the Supermarket) di Kota Medan (spesifikasi sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 Halaman 39-41).

3.2 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Spektrofotometer UV-Visible (Hitachi U-2900), neraca analitik (Boeneco germani), blender, termometer, dan alat-alat gelas.

3.3 Bahan-bahan

(43)

3.4 Prosedur

3.4.1 Pembuatan Pereaksi

Pereaksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan asam asetat 15% (v/v), larutan NED, dan larutan asam sulfanilat. Larutan asam asetat 15% (v/v) dibuat dengan cara diencerkan 75 ml asam asetat glasial dengan air suling dalam labu tentukur 500 ml.

Larutan NED dibuat dengan cara dilarutkan 0,350 g N-(1- naftil) etilen diamin dihidroksida ke dalam labu tentukur 250 ml asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam botol berwarna coklat.

Larutan asam sulfanilat dibuat dengan cara dilarutkan 0,850 g asam sulfanilat di dalam 250 ml asam asetat 15% (v/v). Disaring dengan kertas saring dan disimpan dalam botol berwarna coklat (Herlich, 2000).

3.4.2 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrit

Sebanyak 100 mg serbuk natrium nitrit dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml dan dilarutkan dalam air suling, kemudian dicukupkan volumenya sampai garis tanda (C= 1000,0 µg/ml) (LIB I). Dipipet 1 ml LIB I dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml kemudian diencerkan dengan air suling sampai garis tanda ( C = 10, 0 µg/ml (LIB II).

Konsentrasi larutan induk baku I = 100 mg

100 ml x 1000 µg/ml = 1000 µg/ml.

Konsentrasi larutan induk baku II = 1 ml

100 ml x 1000 µg/ml = 10 µg/ml.

3.4.3 Pembuatan Larutan Induk Baku Nitrat

(44)

dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml kemudian diencerkan dengan air suling sampai garis tanda ( C = 100, 0 µg/ml (LIB II).

Konsentrasi larutan induk baku I = 100 mg

100 ml x 1000 µg/ml = 1000 µg/ml.

Konsentrasi larutan induk baku II = 10 ml

100 ml x 1000 µg/ml = 100 µg/ml.

3.5 Identifikasi Nitrit

Identifikasi nitrit dilakukan dengan cara sebagai berikut. Diambil sebagian sampel yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan dalam beaker glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan disaring dan pada filtrat dilakukan identifikasi sebagai berikut:

a. Filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED lalu dikocok, dibiarkan beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrit (Vogel, 1990). Gambar uji kualitatif nitrit dalam sampel dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman 82. b. Filtrat dimasukkan ke dalam larutan kalium iodida, maka diteruskan dengan

mengasamkannya dengan asam asetat, maka akan terbentuk larutan berwarna kuning karena adanya iod yang dibebaskan, yang dapat diidentifikasi dengan penambahan kloroform maka lapisan kloroform akan berwarna ungu (Vogel, 1985). Gambar uji kualitatif nitrit dalam sampel dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman 82.

3.6 Identifikasi Nitrat

(45)

penangas air beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian didinginkan dan disaring dan pada filtrat dilakukan identifikasi sebagai berikut:

a. Nitrat direduksi menjadi nitrit dengan cara ke dalam filtrat dimasukkan sedikit logam Zn dalam larutan asam asetat. Nitrat dapat dideteksi memakai reagensia asam sulfanilat dan NED yang menghasilkan warna merah ungu. Gambar uji kualitatif nitrat dalam sampel dapat dilihat pada Lampiran 14 halaman 83.

b. Filtrat dimasukkan ke dalam larutan ferro sulfat yang diasamkan dengan asam sulfat pekat, maka akan terbentuk cincin coklat pada perbatasan antara kedua cincin itu (Vogel, 1985). Gambar uji kualitatif nitrat dalam sampel dapat dilihat pada Lampiran 14 halaman 83.

3.7 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat

3.7.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku

Dipipet 4 ml LIB II dan dimasukkan dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok, setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis tanda kemudian dihomogenkan, diukur serapan pada panjang gelombang 400-800 nm dengan blanko air suling (C= 0,8 µg/ml).

3.7.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku

(46)

3.7.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku

Dari LIB II dengan konsentrasi 10,0 µg/ml, dipipet masing-masing sebanyak 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, dan 6 ml (0,4 µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,0 µg/ml; 1,2 µg/ml). Masing-masing dimasukkan dalam labu tentukur 50 ml kemudian ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat pada setiap labu tentukur kemudian dikocok. Setelah 5 menit ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED, dikocok dan diencerkan sampai garis tanda dengan air suling dan dihomogenkan. Diukur serapan pada menit ke 11 dan pada panjang gelombang 540 nm (Herlich, 2000). 3.7.4 Penentuan Kadar Nitrit Dalam Sosis

Sebanyak 10 g sampel yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, Kemudian ditambah air suling panas (± 800C) sampai volume 150 ml. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan di atas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml. Ditambahkan air suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10 ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat lalu dikocok, didiamkan selama 5 menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED, dikocok, dicukupkan sampai garis tanda dengan air suling hingga homogen. Diukur serapan pada menit ke 11 dan panjang gelombang 540 nm ( Herlich, 2000). Kadar nitrit dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan regresi Y = aX + b.

Rumus perhitungan kadar nitrit: K = X x V x Fp Berat sampel (g)

K = Kadar nitrit dalam sampel (µg/g) X = Kadar nitrit sesudah pengenceran

(47)

3.7.5 Penentuan Kadar Nitrat Dalam Sosis

Sebanyak 10 g sampel yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, Kemudian ditambah air suling panas (± 800_{C) sampai}

volume 150 ml. Diaduk hingga homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan di atas penangas air hingga 2 jam sambil diaduk. Didinginkan pada suhu kamar dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu tentukur 250 ml. Ditambahkan air suling sampai garis tanda, dihomogenkan dan disaring, filtrat pertama sekitar 10 ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan sedikit logam Zn (1 g) didiamkan 10 menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat lalu dikocok, didiamkan selama 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED, dikocok, dicukupkan sampai garis tanda dengan air suling hingga homogen. Diukur serapan pada menit ke 11 dan panjang gelombang 540 nm (Herlich, 2000; Vogel, 1985). Kadar nitrat dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan persamaan regresi Y = aX + b.

Rumus perhitungan kadar nitrat: K =

_{Berat sampel (g)}X x V x Fp

Keterangan: Y = Abasorban

K = Kadar total nitrit sesudah reduksi (µg/g) X = Kadar nitrat sesudah pengenceran

Kadar nitrit dari reduksi nitrat =

Kadar total nitrit sesudah reduksi – Kadar nitrit sebelum reduksi Karena hasil pembacaan alat spektrofotometer untuk nitrat adalah sebagai nitrit,

oleh sebab itu hasil pembacaan harus dikonfersikan.

(48)

3.8. Uji Validasi Metode Analisis 3.8.1 Uji Perolehan Kembali

Uji perolehan kembali nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan menambahkan larutan baku ke dalam sampel kemudian dianalisis dengan perlakuan yang sama pada sampel (prosedur 3.7.4 untuk nitrit dan prosedur 3.7.5 untuk nitrat). Larutan baku untuk nitrit ditambahkan sebanyak 10 ml dengan konsentrasi 10 µg/ml dan untuk nitrat sebanyak 2 ml dengan konsentrasi 10 µg/ml.

Rumus perhitungan persen perolehan kembali:

% perolehan kembali = CF - CA

C*_A x 100%

Keterangan:

CF = Konsentrasi analit dalam sampel yang diperoleh setelah penambahan

bahan baku

CA = Konsentrasi analit dalam sampel sebelum penambahan bahan baku

C*A = Konsentrasi bahan baku yang ditambahkan ke dalam sampel

3.8.2 Uji Presisi

Uji presisi (keseksamaan) ditentukan dengan parameter relatif standar deviasi (RSD).

Rumus perhitungan standar deviasi (SD):

SD = √∑(Xi - X)_{n - 1} 2

Rumus perhitungan relatif standar deviasi (RSD):

RSD = SD_̅ X 100% Keterangan :

RSD = Relatif standar deviasi (%) SD = Standar deviasi

(49)

3.8.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitas

Batas deteksi atau Limit Of Detection (LOD) adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon siknifikan dibandingkan dengan blanko (Harmita, 2004).

Rumus perhitungan batas deteksi:

Batas deteksi = 3×Sy/x Slope

Batas kuantitas limit of quantitation (LOQ) adalah kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004). Batas kuantitas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Rumus perhitungan batas kuantitas:

Batas kuantitasi = 10×Sy/x Slope

3.8.4 Analisis Data Secara Statistik

Kadar dapat dihitung dengan persamaan garis regresi dan untuk menentukan data diterima atau ditolak digunakan rumus:

√�|

Dengan dasar penolakan apabila t hitung ≥ t tabel. Untuk mencari kadar sebenarnya dengan α1/2 = 0,025, dk = n - 1, digunakan rumus:

μ = X ± t x SD

√n

Keterangan:

μ = Kadar sebenarnya

X = Kadar analit dalam sampel n = Jumlah pengulangan

t = Harga ttabel sesuai dk

dk = derajat kebebasan (dk = n - 1)

(50)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sampel

[image:50.595.126.489.354.590.2]

Sebelum dilakukan pengambilan sampel terlebih dahulu dilakukan survei terhadap produk sosis yang dijual di supermarket di Kota Medan. Setelah itu dilakukan pegambilan sampel sebanyak tujuh produk sosis yaitu empat produk sosis dari Brastagi the Supermarket dan tiga produk sosis dari Carrefour Jalan Gatot Subroto (Hasil survei berbagai merek sosis di supermarket pada bulan Agustus 2012 dapat dilihat pada Tabel 4.1).

Tabel 4.1. Hasil survei berbagai merek sosis di supermarket pada bulan Agustus 2012.

No Nama Supermarket Merek yang Tersedia (Kode) 1 Carrefour C, D, E, F, G, H, I, J, K 2 Brastagi the Supermarket A, B, D, F, E, H

3 Indomaret D, E

4 Medan Plaza D, E, F, K

5 Paladium B, C, D, E, F, K

6 Maju Bersama C, D, E

7 Ramayana D, E, F

Keterangan : A (Sosis Tanpa Merek), B (Sosis Tanpa Merek), C (Fino), D (sozziz), E (Bernardi), F (Kimbo), G (Farmhouse), H (Champ), I (Vida), J (Fiesta), K (Andi).

4.2 Identifikasi Nitrit dan Nitrat dalam Sampel

(51)

[image:51.595.109.511.93.368.2]

Tabel 4.2. Hasil reaksi warna nitrit dan nitrat dalam sampel N

o

Sampel Nitrit Nitrat

Pereaksi asam sulfanilat dan larutan NED

Pereaksi KI dalam asam asetat dan larutan kloroform

Pereaksi Logam Zn, asam

sulfanilat dan larutan NED

Pereaksi ferro sulfat dalam asam sulfat pekat

1 Sosis Bernardi

Ungu merah lemah

Kuning lemah

Ungu merah Coklat 2 Sosis Tanpa

Merek A Ungu merah kuat Kuning Kuat Ungu merah lemah Coklat lemah 3 Sosis

Kimbo Ungu merah lemah Kuning lemah Ungu merah kuat Coklat Kuat 4 Sosis Tanpa

Merek B

Ungu merah kuat

Kuning Kuat

Ungu merah Coklat

5 Sosis Fino Ungu merah Kuning Ungu merah Coklat 6 Sosis

Farmhouse

Ungu merah Kuning Ungu merah Coklat 7 Sosis Sozziz Ungu merah

lemah Kuning lemah Ungu merah lemah Coklat lemah

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa semakin cerah intensitas warna yang di hasilkan pada uji kualitatif yang dilakukan semakin tinggi kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh.

4.3 Kadar Nitrit dan Nitrat 4.3.1 Kurva Serapan

(52)

[image:52.595.117.468.85.303.2]

Gambar 4.1. Kurva serapan nitrit baku.

Penetapan kadar nitrit dan nitrat dengan pereaksi sulfanilamid dan NED diukur pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Pada penelitian ini menggunakan pereaksi sulfanilamid dan NED diperoleh panjang gelombang maksimum 540 nm (Herlich, 2000).

4.3.2 Kurva waktu kerja

Kurva waktu kerja nitrit dan nitrat baku dapat dilihat pada Gambar 4.2 di bawah ini.

Gambar 4.2. Kurva waktu kerja nitrit dan nitrat baku.

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

0 5 10 15 20 25 30

Ab

sorbansi

[image:52.595.113.472.535.731.2]

(53)

Penentuan waktu kerja nitrit dan nitrat baku secara spektrofotometri sinar tampak dilakukan dengan selang waktu satu menit selama 24 menit dan nilai absorbansi yang dibaca tiga angka desimal. Dilihat dari kurva (Gambar 4.2) di atas waktu pengukuran terbaik adalah pada menit ke-10 hingga menit ke-18 yang stabil selama 9 menit dan menit ke-20 hingga menit ke-24 yang stabil selama 5 menit. Pada penelitian ini waktu pengukuran yang diambil adalah menit ke-11. Adapun alasan peneliti tidak menggunakan menit ke-20 hingga menit ke-24 karena waktunya relatif singkat, sedangkan waktu persiapan sampel dibutuhkan waktu yang lebih lama sehingga tidak memungkinkan waktu pengukuran dilakukan pada menit tersebut.

4.3.3 Kurva Kalibrasi

Kurva kalibrasi nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.3 di bawah ini.

[image:53.595.116.493.426.659.2]

Gambar 4.3. Kurva kalibrasi nitrit baku.

Dari kurva kalibrasi di atas diperoleh hubungan yang linear antara konsentrasi dengan absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh (Gambar 4.3) yaitu Y = 0,49114X + 0,010073 dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,9991.

Y= 0.49114X + 0.010073 r = 0.9991

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Ab

sorbansi

(54)

Dari hasil tersebut, dapat dikatakan korelasi yang positif antara kadar dan serapan. Artinya dengan meningkatkanya konsentrasi maka absorbansi juga akan meningkat. Nilai korelasi (r) yang paling baik adalah jika nilai r tersebut berada pada angka mendekati satu (Sudjana, 2002).

4.3.4 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sosis

[image:54.595.120.529.326.500.2]

Perhitungan kadar nitrit dan nitrat dalam sosis dapat dilihat pada Lampiran 2-7 Halaman 42-73. Kadar nitrit dan nitrat pada sosis yang dianalisis dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Kadar nitrit dan nitrat pada sosis yang dianalisis

No Sampel Kadar Nitrit (µg/g) Kadar Nitrat (µg/g) 1 Bernardi 57,37 ± 0,2003 27,07 ± 0,4471 2 Tidak Bermerek A 107,44 ± 1,3055 7,04 ± 0,4681 3 Kimbo 57,60 ± 0,5055 47,24 ± 0,0000 4 Tidak Bermerek B 96,01 ± 1,3904 17,93 ± 0,0000 5 Fino 75,88 ± 0,2338 19,92 ± 0,1242 6 Farmhouse 87,80 ± 0,6036 18,86 ± 0,2584 7 Sozziz 51,96 ± 0,3845 2,00 ± 0,1642 Keterangan: Kadar rata-rata 6 kali pengulangan sampel.

(55)

(56)

dengan kadar nitrit dan nitrat yang paling rendah yaitu 51,96 µg/g untuk nitrit dan 2,00 µg/g untuk nitrat, sehingga sosis ini paling aman dikonsumsi oleh masyarakat.

Dari penelitian yang dilakukan tidak diketahui apakah kadar nitrat yang diperoleh berasal dari sosis yang ke dalamnya ditambahkan nitrat atau tidak, karena dari semua label sampel sosis yang digunakan tidak disebutkan adanya penambahan nitrat. Pada dasarnya nitrat dapat terbentuk dari hasil oksidasi nitrit menjadi nitrat atau nitrat tersebut berasal dari bahan baku pada saat proses pembuatan sosis (Silalahi, 2005).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/MENKES/IX/1988, penggunaan nitrit pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 125 µg/g, Sedangkan penggunaan nitrit pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 µg/g. Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan, diperoleh data bahwa semua sampel yang diperiksa mengandung kadar nitrit dan nitrat yang masih memenuhi persyaratan yang berlaku.

4.3.5 Validasi Metode

Validasi metode dilakukan untuk memastikan bahwa metode yang digunakan telah sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan. Beberapa parameter analisis yang perlu dipertimbangkan untuk mendapatkan hasil validasi metode yang baik adalah batas deteksi, batas kuantitas, kecermatan (accuracy), dan keseksamaan (precision) (Harmita, 2004).

(57)

dan nitrat semua sampel sosis berada di atas batas deteksi dan batas kuantitas sehingga metode memenuhi kriteria cermat dan seksama.

[image:57.595.112.514.501.710.2]

Akurasi ditentukan dengan menggunakan metode penambahan bahan baku. Uji validasi untuk nitrit (Tabel 4.4) pada sampel tidak bermerek A dilakukan dengan penambahan bahan baku nitrit sebanyak 9,99 µg/ml. Dan uji validasi untuk nitrat (Tabel 4.5) pada sampel merek kimbo dilakukan dengan penambahan bahan baku nitrat sebanyak 19,86 µg/ml. Kisaran rata-rata hasil uji perolehan kembali untuk analit yang diperiksa adalah 90-107% dan Relatif Standar Deviasi (RSD) < 2 % (Harmita, 2004). Hasil uji perolehan kembali yang diperoleh untuk analit yang diperiksa yaitu 106,17% dengan RSD 0,5898% untuk nitrit dan 100,19% dengan RSD 0,6169% untuk nitrat, batas deseksi sebesar 1,45 µg/ml dan batas kuantitas sebesar 4,83 µg/ml. Dari hasil yang diperoleh, maka dapat dinyatakan bahwa proses pengujian yang dilakukan cukup baik karena didapat hasil uji yang cukup baik yang masih berada dalam batas yang ditentukan.

Tabel 4.4. Data hasil uji validasi pemeriksaan nitrit pada sosis No Konsentrasi

sebelum penambahan bahan baku nitrit (µg/g)

Bahan baku nitrit yang

ditambahkan (µg/ml)

Konsentrasi setelah penambahan bahan baku nitrit (µg/g)

Perolehan kembali (%)

1 107,86

9,99 µg/ml

116,69 88,39%

2 108,12 117,20 90,89%

3 107,61 117,97 107,70%

4 106,35 118,22 118,81%

5 106,35 118,22 118,81%

6 106,85 118,47 116,32%

(58)

[image:58.595.110.518.89.295.2]

Tabel 4.5. Data hasil uji validasi pemeriksaan nitrat pada sosis No Konsentrasi

sebelum penambahan bahan baku nitrat (µg/g)

Bahan baku nitrat yang

ditambahkan (µg/ml)

Konsentrasi setelah penambahan bahan baku nitrat (µg/g)

Perolehan kembali (%)

1 52,17

19,87 (µg/ml)

72,86 104,12%

2 52,14 71,82 99,04%

3 52,14 72,52 102,41%

4 52,17 72,52 102,56%

5 52,17 72,17 100,65%

6 52,17 72,52 102,41%

Rata-rata Perolehan kembali (%) 101, 86%

(59)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang dianalisis mengandung nitrit dan nitrat; kadar nitrit yang ditemukan dalam sosis berada pada kisaran 51,37-107,44 µg/g sedangkan kadar nitrat berada pada kisaran 2,00-47,24 µg/g. Dengan demikian kadar nitrit dan nitrat yang diperoleh berada di bawah persyaratan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MENKES/IX/1988, dengan batas maksimum untuk nitrit pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µg/g, sedangkan nitrat 500 µg/g.

5.2 Saran

(60)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sosis

Sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang berarti digarami atau daging yang disiapkan melalui penggaraman. Sosis adalah produk daging giling yang dimasukkan ke dalam selongsong/casing sehingga mempunyai bentuk bulat panjang dengan berbagai ukuran (Nursiam, 2010). Sosis merupakan suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis seperti plastik, serta diawetkan dengan cara, pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Sosis terdiri dari dua tipe, yaitu ada sosis mentah dan sosis matang (Anonima_{, 2010).}

Daging olahan seperti sosis dan burger biasanya menggunakan bahan pengawet. Pengawet yang biasa digunakan adalah natrium/kalium nitrit dan natrium/kalium nitrat. Penggunaan pengawet tersebut bertujuan untuk mencegah kerusakan pada daging yang terjadi akibat proses pembusukan oleh bakteri. Selain sebagai pengawet, nitrit dan nitrat juga dapat memberikan warna merah pada produk daging, sehingga memberikan tampilan segar dan menarik. Nitrit dapat mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun botulinum (Anonimb, 2010).

Toksin botulinum adalah toksin yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum. Toksin ini merupakan tipe neurotoksin yang memiliki aksi pada

(61)

transmisi impuls dari sel saraf ke sel otot. Toksin botulinum terikat pada sel saraf dan menghambat pelepasan neurotransmiter yang disebut asetilkolin. Asetilkolin berperan dalam menginduksi kontraksi otot. Akibatnya, toksin ini menghambat kontraksi otot (Pratiwi, 2008).

2.2 Nitrit dan Nitrat

Nitrit dan nitrat adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat dalam air, tanah, dan air permukaan. Kalium/natrium nitrit dan kalium/natrium nitrat telah digunakan dalam daging olahan (kuring) selama berabad-abad diberbagai negara, termasuk Indonesia. Nitrit merupakan senyawa nitrogen yang reaktif. Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran, dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan, akan menyebabkan paparan pada manusia melalui sayuran, terutama sayuran yang berwarna hijau serta sayuran dari umbi dan air minum (Silalahi, 2005).

Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan organisme melalui penggunaan garam nitrit dan nitrat dan juga berfungsi untuk mempertahankan warna daging. Manfaat melakukan kuring adalah untuk mempertahankan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta memperlama masa simpan produk daging (Soeparno, 1994).

(62)

dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif bagi kesehatan manusia (Cory, 2009).

Penggunaan nitrit sebagai pengawet memiliki tujuan yaitu pertama untuk menghambat pertumbuhan mikoba patogen, mikroba patogen paling berbahaya yang tedapat di dalam daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit dapat menghambat poduksi toksin