BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu, misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampilan, dan memperpanjang masa simpan. Namun penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan kesehatan (Baliwati, dkk., 2004). Syarat zat pengawet adalah mampu membunuh kontamian mikroba, tidak toksik atau menyebabkan iritasi pada pengguna, stabil dan aktif, serta selektif dan tidak bereaksi dengan bahan (Pratiwi, 2008). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan (Badan Standarisasi Nasional, 2001).
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium, dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada daging dan ikan dalam waktu singkat. Keduanya juga sering digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap berwarna merah segar (Pratiwi, 2008). Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005).
Mengingat pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini lebih menyukai makanan siap saji, terutama makanan daging olahan paling disukai oleh
masyarakat (Cory, 2009). Oleh karena itu penggunaan nitrit perlu dibatasi karena nitrit dapat bereaksi dengan amin-amin primer dan sekunder membentuk nitrosamin (Haake, dkk., 1990). Nitrit bereaksi dengan senyawa amin, khususnya amin sekunder membentuk senyawa nitroso yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk melalui reaksi kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya bahan baku pembentuk nitrosamin adalah amin sekunder dan tertier. Senyawa pembentuk nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam (Silalahi, 2005).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/MENKES/IX/1988, penggunaan nitrit pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 125 µg/g, sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 µg/g. (Badan Standarisasi Nasional, 2001).
Penelitian tentang kadar nitrit dalam daging burger sapi, korned sapi kalengan, dan sop daging sapi telah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Cory (2009) pada daging burger sapi, mengandung nitrit dan kadarnya masih memenuhi persyaratan. Penelitian yang dilakukan oleh Rangkuti (2008) pada korned sapi kalengan mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diizinkan. Dan penelitian yang dilakukan Alamsyah (2009) pada sop daging sapi yang dijual di rumah-rumah makan di Kota Medan mengandung nitrit yang tidak melebihi persyaratan yang ditetapkan.
Penetapan kadar nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri sinar tampak dan volumetri yaitu permanganometri dan serimetri (Herlich, 2000). Oleh karena itu, penulis melakukan identifikasi sekaligus menentukan kadar nitrit dan nitrat dalam sosis yang beredar di Kota Medan. Pada
penelitian ini digunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena memiliki kelebihan dimana alat yang digunakan lebih sensitif sehingga diperoleh hasil yang akurat. Menurut Rohman (2007), metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroksida (NED). Dengan adanya nitrit dan nitrat yang direduksi menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak.
1.2Perumusan Masalah
1. Apakah nitrit dan nitrat terdapat dalam sosis yang dijual di Kota Medan?
2. Apakah kadar nitrit dan nitrat dalam sosis yang dijual di Kota Medan memenuhi persyaratan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988?
1.3Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui ada tidaknya nitrit dan nitrat pada sosis yang dijual di Kota Medan.
2. Untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat pada sosis yang dijual di Kota Medan.
1.4Hipotesis
1. Nitrit dan nitrat terdapat dalam sosis yang dijual di Kota Medan. 2. Kadar nitrit dan nitrat dalam sosis yang dijual di Kota Medan
memenuhi persyaratan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988.
1.5Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk sosis di Kota Medan.
2. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan penggunaan nitrit dan nitrat.
