vii
PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit dan nitrat dalam jumlah yang diizinkan, ditambahkan dalam pengolahan daging untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, mempertahankan warna merah daging agar tampil menarik, juga sebagai pembentuk cita rasa. Tetapi nitrit dan nitrat dapat mengalami perubahan selama pengolahan dan penyimpanan, serta dapat bereaksi dengan alkil amin membentuk nitrosamine yang bersifat karsiogenik. Batas maksimum penggunaan nitrit yaitu 125 mg/kg (daging olahan dan daging awetan) dan 50 mg/kg (kornet kalengan), sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg. Tujuan penelitian ini, untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda.
Sampel yang dianalisis adalah lima produk kornet daging sapi yang masing- masing terdiri dari dua sampel dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda dan dua produk daging sapi burger. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida dan antipirin. Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 540 nm.
Kadar nitrit yang terdapat dalam sampel berada pada kisaran (12,8801 – 41,2282) mg/kg (kornet daging sapi), (27,1831 – 28,1788) mg/kg (daging sapi burger), dan tidak terdapat nitrit pada daging sapi tanpa pengolahan. Sedangkan kadar nitrat yang terdapat dalam sampel berada pada kisaran (28,8767- 129,0824) mg/kg (kornet daging sapi), (30,4724 - 39,3965 ) mg/kg (daging sapi burger) dan tidak terdapat nitrat pada daging sapi tanpa pengolahan.
Dari hasil penelitian yang dilakukan disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging sapi burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda dan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat dalam semua sampel, memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988 yaitu 125 mg/kg (nitrit) dan 500 mg/kg (nitrat).
Kata kunci: kornet daging, daging sapi burger, nitrit, nitrat, spektrofotometri sinar tampak
viii
DETERMINATION OF CONTENT NITRITES AND NITRATES BEEF AND BEEF BURGER ON SEVERAL SUPERMARKET IN THE FIELD
VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrite and nitrate in the permitted number, added in meat processing to inhibit growth of the bacteria Clostridium botulinum, maintain the red color of meat to appear attractive, as well as forming taste. But nitrite and nitrate can undergo changes during processing and storage, and can react with alkyl amines to form nitrosamines which are karsiogenik.Limit used of nitrite 125mg/kg (meat manufactured and meat preserving have maximum limit 500mg/kg. the purpose of this research is to know level nitrite and nitrate in beef cornet and beef burger with different expired date.
Sample analyzed are five products beef cornet which each contains two samples with different expiry date and two products beef burger. Nitrite identification is done by using sulfanilic acid reagent and N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride and antipirin. Nitrate identification is done by using Zinc reagent, sulfanilic acid reagent and N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride. Determination of nitrites and nitrates level by visible spectrofotometry using color reagent N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride at maximum wavelength 540nm.
Nitrites level on sample existed in range 12.8801 – 41.2281 mg/kg (beef cornet), 27.1831-28.1788mg/kg (beef burger), and there were no nitrite in beef without manufacturing. Moreover nitrates level were found in samples existd in range 28.8767-129.0824mg/kg (beef cornet), 30.4724-39.3965 mg/kg (beef burger) and there were no nitrates in beef without manufacturing.
From the results of research conducted concluded that there are differences in the levels of nitrite and nitrate in corned beef and beef burgers with different expiration dates and levels of nitrite and nitrate are present in all the samples, meet the requirements set by Permenkes No. 722 / Menkes / IX / 1988: 125 mg / kg (nitrites) and 500 mg / kg (nitrate).
Key words:beef corned, beef burger, nitrite, nitrate, visible spechtrofotometry
