Jamur
Jamur dalam bahasa Indonesia dinamakan cendawan, dalam dunia botani disebut fungi, merupakan tumbuhan yang termasuk tumbuhan sederhana karena tidak mengandung klorofil. Bagian-bagian tubuh jamur berbentuk tabung yang bersekat, uniseluler maupun multiseluler, tumbuh dalam sarana tanam yang sudah
mengandung gizi yang diperlukan jamur dalam tumbuh kembangnya (Maulana, 2012). Adapun ciri-ciri umum jamur yaitu tidak memiliki klorofil,
berinti sejati, tubuh berbentuk tabung, dan bereproduksi menggunakan spora (Asegah, 2011).
Cendawan atau jamur berbeda dengan tanaman autotrof yang memperoleh bahan makanan dari dalam tanah lalu mengolahnya melalui proses fotosintesis, cendawan bertahan hidup dengan mengambil nutrisi dan bahan makanan yang dihasilkan oleh makhluk hidup lain. Sehingga media tumbuh untuk cendawan bukanlah tanah melainkan bagian-bagian tanaman yang sudah mati seperti batangan kayu yang sudah busuk dan lembab (Parjimo dan Andoko, 2008).
Sumber nutrisi utama jamur adalah unsur nitrogen, fosfor, sulfur, potassium, dan zat arang (Suriawiria, 2002).
Jamur Tiram
Jamur tiram dengan nama ilmiah Pleurotus ostreatus, adalah cendawan atau jamur konsumsi yang merupakan golongan kelas Basidiomycetes. Jamur ini adalah jamur yang tumbuh baik pada sarana tanam kayu, baik kayu yang masih keras, produk-produk olahan kayu, hingga tanaman jagung. Cahyana, dkk. (1997)
mengatakan bahwa di Indonesia jamur tiram yang biasanya berwarna putih ini adalah jenis jamur yang sangat sering dikembangkan. Jamur ini memiliki tubuh yang membulat, melonjong, dan cenderung melengkung menyerupai cakra sehingga dikenal dengan jamur tiram (Suryani, dkk., 2011). Gambar jamur tiram bisa dilihat dalam Gambar 1. Pengelompokan jamur tiram ialah seperti dibawah:
Kingdom : Mycetea
Divisio : Amastigomycota Filum : Basidiomycota Kelas : Hymenomycetes Ordo : Agaricales Family : Pleurotaceae Genus : Pleurotus
Spesies : Pleurotus ostreatus
Gambar 1. Jamurttiram
(Sumber: https//seruni.id/cara-budidaya-jamur-tiram)
Jamur tiram mempunyai bagian yang terdiri dari rizoid, tangkai, serta tudung (Suriawiria, 1993). Jamur tiram mempunyai ciri umum yaitu permukaan licin yang terlihat mengandung minyak disaat lembab, bagian tepi bergelombang, letak tangkai sejajar mengarah kesamping, serta daging berwarna putih. Jamur tiram mempunyai ukuran diameter tudung sekitar 5-15 cm, bisa hidup pada
kayu-kayu yang lunak pada ketinggian 600 mdpl, tidak membutuhkan sinar cahaya yang tinggi karena bisa menyebabkan kerusakan miselia jamur, dan tumbuh pada suhu 15oC-30oC, tingkat keasaman 5,5-7 serta kelembaban antara 80-90% (Achmad, dkk., 2011).
Sebagai bahan makanan, jamur tiram memiliki tekstur serta cita rasa yang khas yang diminati oleh masyarakat. Selain itu, jamur tiram merupakan bahan makanan yang mengandung nutrisi yang sangat tinggi, yaitu berkisar 34-89%
(Achmad, dkk. 2011). Jamur tiram mempunyai kandungan sembilan asam amino yang dibutuhkan dalam pemeliharaan kesehatan serta tidak memiliki kandungan kolesterol. Jamur tiram juga dapat dimanfaatkan untuk campuran obat antitumor, menjaga sistem imun, menurunkan dan mencegah kolesterol, serta memiliki kandungan antioksidan. Jamur ini mempunyai kandungan vitamin B9 yang bermanfaat dalam pengobatan kekurangan sel darah merah serta tinggi vitamin dan mineral (Suriawiria, 2002). Kandungan nutrisi jamur tiram dan asam amino esensial pada jamur tiram bisa dilihat dalam Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Komponen gizi jamur tiram/100 g
Komponen gizi Jumlah
Tabel 2. Nilai kandungan asam amino esensial pada jamur tiram/100 g protein
Asam Amino Esensial Kandugan (g)
Leusin 7,5
Isoleusin 5,2
Valin 6,9
Triptofan 1,1
Lisin 9,9
Threonin 6,1
Fenilalanin 3,5
Metionin 3,0
Histidin 2,8
Sumber: Achmad, dkk., 2011
Jamur Merang
Jamur merang dengan nama ilmiah Volvariella volvaceae L. merupakan salah satu cendawan yang sudah mulai dibudidayakan dan dikembangkan karena memiliki nilai gizi dan manfaat kesehatan yang baik bagi manusia. Parjimo dan Andoko (2008), menyatakan bahwa jamur merang dapat berfungsi untuk mencegah kanker, mencegah anemia dan tekanan darah tinggi. Di Indonesia, budidaya jamur merang termasuk relatif baru dimana mulai dibudidayakan pada tahun 1995 (Sinaga, 2007). Jamur merang banyak dimanfaatkan untuk campuran aneka bahan pangan seperti sup, pizza, dan pasta. Nilai organoleptik rasa dan aroma serta nutrisi yang lengkap menjadikan jamur merang semakin banyak dikonsumsi. Gambar jamur merang dapat dilihat dalam Gambar 2.
Gambar 2. Jamur merang
(Sumber: https://id.m.wikipedia.org/wiki/Jamur_merang)
Siklus hidup jamur merang diawali dari spora, kemudian membesar membentuk kancing kecil, kancing, stadia telur, dan kemudian masuk kestadia perpanjangan hingga stadia dewasa tubuh buah (Sinaga, 2015). Berikut ini adalah pengelompokan ilmiah jamur merang.
Kingdom : Fungi
Division : Basidiomycota Classs : Homobasidiomycetes Ordo : Agaricales
Famili : Plutaceae Genus : Volvariella
Spesies : Volvariella volvaceae
Jamur merang mempunyai kandungan protein 2,68%; 2,24 lemak; 2,6%
karbohidrat; 206,27 mg vitamin C; 0,75% kalsium; 36,6% fosfor, serta 44,2%
potassium (Nurman dan Kahar, 1990). Menurut Rahmawati, dkk. (2016), didalam 100 g jamur merang mengandung 1,8% protein, 0,3% lemak, 12-48% karbohidrat, 30 mg kalsium, 0,9 mg zat besi, 0,03 mg tiamin, 0,01 mg riboflavin, 1,7 mg vitamin B3, 1,7 mg vitamin C, 24 mg kalori, serta kandungan air sebesar 93,3%.
Kadar senyawaan mineral yang terdapat di dalam jamur merang jauh lebih banyak daripada kandungan mineral yang terdapat dalam daging baik sapi maupun domba. Pada umumya kadar proteinnya juga lebih tinggi dibandingkan dengan protein yang terkandung pada tanaman-tanaman lain (Mayun, 2007).
Tepug Terigu
Bubuk halus atau tepung yang diperoleh dari biji gandum yang dihaluskan dinamakan tepung terigu dan biasanya digunakan dalam pembuatan kue dan roti.
Dalam terigu banyak terdapat polisakarida yang tidak larut yang sering dinamakan pati. Terigu juga memiliki senyawaan protein yang berfungsi dalam
menentukan tekstur dan pengembangan makanan yang dinamakan gluten (Swasono, 2010). Komponen gizi tepung terigu dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. Komponen gizi tepung terigu/100g
Komponen Jumlah perendaman pada air yang bersih, lalu dilakukan penirisan, pengeringan, dan dilakukan penghalusan. Setelah itu dilakukan pengayakan dengan ukuran ayakan 80 mesh. Biasanya tepung ini merupakan tepung yang dipakai sebagai tepung komposit dalam pengolahan produk makanan di industri (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Komponen nutrisi tepung beras bisa dilihat dalam Tabel 4.
Tabel 4. Komponen nutrisi tepung beras/100g
Komponen Jumlah
Tepung Jagung
Di Indonesia, khususnya daerah provinsi Lampung tanaman jagung adalah komoditi pertanian yang mencapai kedudukan tertinggi kedua. Produksi jagung yang sangat tinggi mendorong adanya diversifikasi produk, salah satunya produk setengah jadi yaitu tepung jagung (Singarimbun, dkk., 2008). Komponen nutrisi tepung jagung di dalam 100g dapat dilihat dalam Tabel 5.
Tabel 5. Komponen nutrisi tepung jagung/100g
Komponen nutrisi Jumlah
Kandungan air (%) 4,30
73,70 9,20 2,37
Karotenoid (µ/g) 11,30
Serat kasar (g) 3,09
Kandungan abu (g) 1,86
Sumber: Setyani, dkk. (2013)
Tepung Cipera
Tepung cipera merupakan tepung yang terbuat dari jagung yang dihasilkan dengan cara menyangrai pipilan jagung kering kemudian dihaluskan dan diayak.
Pemanfaatan jagung menjadi berbagai olahan pangan sudah banyak dikembangkan karena jagung merupakan pangan fungsional yang memiliki kandungan serat, zat besi dan vitamin A (Suarni dan Fimansyah, 2005).
Tepung jagung sangrai (cipera) memiliki aroma dan rasa yang khas karena selama penyangraian terbentuk reaksi diantara senyawa gula pereduksi dan senyawa protein amina (reaksi mailard) sehingga cipera memiliki ciri khas tersendiri (Tobing, dkk., 2016). Selama proses penyangraian akan terjadi penguapan air, pelepasan kulit biji, pencoklatan, dan penguapan senyawa volatil (Winarno, 2002).
Tepung jagung sangrai atau cipera biasanya digunakan oleh masyarakat Batak khususnya Batak Karo menjadi olahan pangan tradisonal yang dimasak dengan ayam dan jamur. Penggunaan cipera ini dimaksudkan untuk memperoleh kuah yang kental dan aroma khas pada olahan pangan. Tepung cipera dapat dilihat dalam Gambar 3.
Gambar 3. Tepung cipera (Sumber : Dokumen pribadi)
Bumbu Penyedap
Bumbu penyedap merupakan zat yang secara sengaja dimasukkan ke dalam bahan pangan dengan fungsi memberikan rasa dan aroma yang lezat pada makanan, biasanya disebut dengan monosodium glutamat (MSG). Bumbu ini merupakan sodium atau garam dari asam amino glutamat yang memberikan cita rasa enak serta sudah banyak digunakan sebagai penyedap rasa karena dengan menambahkan MSG menjadikan makanan semakin lezat dan diminati masyarakat (Rangkuti, dkk., 2012). MSG memiliki 78,2% glutamat, sodium 12,2%, dan air 9,6%. Pemakaian penyedap MSG yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik dan menimbulkan gejala seperti pusing, mual hingga muntah. Gejala-gejala ini pernah terjadi di salah satu restoran makanan di Cina yang menambahkan MSG pada menu makanannya sehingga sering dinamakan Chinese Restaurant Syndrom.
MSG memiliki kemampuan untuk memenuhi kebutuhan garam berkisar 20-30%,
sehingga dengan jumlah pemakaian yang tinggi dapat menaikkan kadar garam dalam darah (Sand, 2005).
SNI 01-35561-1999 menetapkan penggunaan MSG diatur dengan ukuran batas penggunaan berkisar 9%-12% dalam satuan per berat. Pemakaian MSG pada bahan pangan memberikan rasa umami yang khas yang dapat meningkatkan nilai organoleptik bahan pangan. Edisi ke-1 volume ke-1 majalah UMAMI Indonesia (2012) menyatakan bahwa umami merupakan rasa dasar kelima selain rasa asin, asam, manis dan pahit serta rasa umami menjelaskan bahwa bahan tersebut mengandung kadar protein yang tinggi.
Berbagai bahan makanan yang bisa dimakan setiap harinya memiliki kandungan asam glutamat yang dapat memberikan rasa menjadi gurih dan lezat.
Asam glutamat secara alami bisa ditemukan pada daging dan sayur-sayuran seperti ikan, kerang, daging, tomat, bayam, seledri, dan jamur (Ninomiya, 1998).
Dengan mengonsumsi dan mengolah bahan-bahan alami tersebut diharapkan dapat mengurangi penggunaan MSG yang dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan. Menurut SNI 01-4273-1996, syarat mutu bumbu penyedap rasa bisa dilihat dalam Tabel 6.
Tabel 6. Persyaratan kualitas bumbu penyedap rasa ayam
Parameter Satuan Jumlah
Kadar air % maks 4
Kadar protein % min 7
Kadar garam % maks 65
Angka lempeng total kol/g maks 104
Coliform APM/g maks 3
Kapang dan kamir Kol/g maks 103
Sumber: SNI 01-4273 (1996)
Bahan bumbu penyedap alami jamur dibuat berdasarkan penelitian Widyastuti, dkk. (2015) dengan modifikasi yaitu jamur tiram dan jamur merang
disortasi kemudian dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya ditimbang masing-masing
jamur sesuai perlakuan yaitu J1 (20% : 80%), J2 (40% : 80%), J3 (60% : 40%), dan J4 (80% : 20%) lalu dilakukan penghalusan dan ditambahkan
air 1:1. Bubur jamur kemudian dimasak dalam panci perebusan selama 20 menit dan ditambahkan bumbu-bumbu yang sudah dipersiapkan yaitu bawang merah dan bawang putih halus, lada bubuk, garam dan gula.
Setelah 20 menit, ditambahkan 25 g tepung pengisi sesuai perlakuan yang telah ditetapkan yaitu P1 = tepung terigu, P2 = tepung beras, P3 = tepung jagung, dan P4 = tepung cipera, lalu dimasak sambil diaduk hingga mengental. Kemudian adonan dituang ke atas alas atau loyang, dilakukan pengeringan dalam oven pada temperatur 60oC dalam waktu 8 jam hingga adonan kering. Kemudian untuk mendapatkan bumbu penyedap, adonan kering selanjutnya dihaluskan dengan memakai blender lalu dilakukan penyaringan dengan ayakan berukuran 60 mesh guna memperoleh ukuran seragam. Bubuk bumbu penyedap jamur kemudian dikemas dalam kemasan plastik polietilen.
Penelitian Sebelumnya
Widyastuti, dkk. (2015) telah melakukan penelitian dengan mengolah bumbu penyedap rasa dari berbagai jenis jamur dari golongan Basidiomycota diantaranya jamur merang, jamur tiram, jamur kuping, dan jamur shitake. Dari hasil penelitian dihasilkan bahwa jamur merang memberikan nilai kegurihan yang lebih tinggi dan jamur tiram memberikan aroma dan warna yang lebih menarik.
Penelitian Prasetyaningsih, dkk. (2018) menghasilkan bahwa pemakaian bubuk jamur yaitu jamur merang menjadi salah satu cara efektif sebagai pengganti bumbu penyedap rasa MSG dan sangat baik untuk dikembangkan dikarenakan
memberikan rasa gurih tertinggi pada makanan. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, penulis menggunakan jamur tiram dan jamur merang sebagai bahan utama dengan tujuan untuk mendapatkan bumbu penyedap dengan nilai kegurihan, aroma, rasa, dan warna yang terbaik.
Tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, dan tepung cipera merupakan tepung yang banyak dijumpai dengan harga terjangkau. Karbohidrat yang terdapat pada tepung akan memerangkap flavor dan nutrisi bumbu penyedap sehingga tidak rusak selama pengeringan. Karakteristik dan komposisi kimia yang berbeda pada setiap tepung juga akan mempengaruhi mutu bumbu penyedap yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan empat jenis tepung pengisi dimaksudkan untuk mengetahui tepung pengisi terbaik untuk bumbu penyedap alami jamur.