DAFTAR LAMPIRAN
B. TUJUAN PENELITIAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SELEDRI
Seledri adalah tanaman sayuran yang batangnya pendek, daunnya berlekuk dan bertangkai daun panjang. Seledri merupakan tanaman yang mempunyai daun majemuk menyirip, ganjil, pangkal daun runcing dan tepinya beringgit. Tanaman ini tingginya ± 15 cm dengan lebar daun 2 – 3 cm dan panjang tangkai daun 2 cm (Soewito, 1991).
Seledri merupakan tanaman dataran tinggi yang tumbuh pada ketinggian 900 meter di atas permukaan laut. Pada dataran rendah seledri juga dapat tumbuh, namun ukuran batangnya lebih kecil dibandingkan dengan yang ditanam di dataran tinggi. Tanah yang sesuai untuk pertumbuhan seledri adalah tanah yang mengandung humus tinggi, tanah lempung berpasir atau lempung berdebu, kisaran pH tanah antara 5,6 - 6,7 (Ashari, 1995).
Gambar 1. Ilustrasi Seledri (www.wikipedia.com)
Menurut Soewito (1991), seledri termasuk dalam famili Umbeliflorae. Menurut jenisnya, tanaman ini dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu :
1. Seledri daun (Apium graveolens L. Var Scalinum Alef)
Jenis ini tumbuh di tanah yang agak kering dan yang digunakan adalah daunnya. Cara yang digunakan untuk memanennya adalah dengan dicabut.
Gambar 2. Seledri Daun (www.wikipedia.com)
2. Seledri potong (Apium graveolens L. Var. Sylvestre Alef)
Seledri jenis ini lebih suka tumbuh di tanah yang mengandung pasir atau kerikil serta basah tetapi tidak sampai tergenang. Cara memetiknya adalah dengan cara dipotong.
Gambar 3. Penampang tangkai daun dari seledri potong (www.wikipedia.com)
3. Seledri berumbi (Apium graveolens L. Var. Rapaceum Alef)
Jenis seledri berumbi ini tumbuh di tanah yang gembur dan banyak mengandung air. Bentuk batangnya membesar bagaikan umbi. Bagian yang paling umum digunakan adalah bagian umbi dan batang.
Gambar 4. Umbi seledri (www.wikipedia.com)
Di antara ketiga golongan seledri tersebut yang banyak ditanam di Indonesia adalah seledri daun (Apium graveolens L. Var Scalinum Alef). Tanaman seledri dapat dipetik hasilnya setelah berumur 2 – 3 bulan setelah penaburan benih. Setelah dicabut akarnya, kemudian dicuci bersih dan diletakkan di tempat yang teduh (Soewito, 1991).
Menurut Ashari (1995), di daerah tropis seperti Indonesia, tanaman seledri kurang besar ukuran batangnya sehingga seluruh bagian tanaman digunakan sebagai sayur. Seledri banyak mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan berkalori tinggi. Selain sebagai sayuran, seledri juga dapat digunakan sebagai obat-obatan terutama untuk tekanan darah tinggi. Daunnya juga bisa digunakan sebagai bahan kosmetika. Kandungan gizi seledri dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi seledri dalam 100 gram bahan (Ashari, 1995)
Kandungan Jumlah Air (ml) 93.00 Protein (gram) 0.90 Lemak (gram) 0.10 Karbohidrat (gram) 4.00 Serat (gram) 0.90 Kalsium (mg) 50.00 Besi (mg) 1.00 Riboflavin (mg) 0.05 Nikotiamid (mg) 0.40 Asam askorbat (mg) 15.00 B. RESPIRASI
Menurut Pantastico (1986), respirasi adalah suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan (karbohidrat, protein, lemak) menjadi bahan yang lebih sederhana dan akhirnya berupa energi. Selama produk berespirasi maka komoditi akan mengalami pematangan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti kehilangan nilai gizi makanan (nilai energi), berkurangnya kualitas rasa, khususnya rasa manis, dan kehilangan bobot kering ekonomis (khususnya bagi komoditi yang akan didehidrasi).
Respirasi dibedakan dalam 3 tingkat : (1) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; (2) oksidasi gula menjadi asam piruvat; dan (3)
transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan
jumlah subsrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas
yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1986).
Selama aktivitas pernapasan, produk akan mengalami proses pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan pernapasan produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk pernapasan (Pantastico, 1986).
Menurut Pantastico (1986), laju pernapasan merupakan indikasi yang baik untuk menduga daya simpan buah-buahan dan sayuran setelah dipanen. Laju pernapasan yang tinggi biasanya menyebabkan berkurangnya daya simpan produk yang selanjutnya diikuti oleh penurunan mutu dan nilai gizinya. Sebagian besar perubahan fisikokimiawi yang terjadi pada buah setelah panen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk pernapasan. Proses repirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 674 kal. Energi
Intensitas respirasi sering dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan sering dianggap mengenai daya simpan yang pendek. Bahan yang memiliki laju respirasi tinggi biasanya memiliki daya simpan yang pendek. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi (Weichmann, 1987).
Kelas Intensitas respirasi pada
10°C (mg CO2 kg-1 h-1)
Komoditi
Sangat rendah < 10 Bawang
Rendah 10 – 20 Kubis, ketimun, melon,
tomat, lobak
Sedang 20 – 40 Wortel, seledri, bawang
bakung, lada
Tinggi 40 – 70 Asparagus, adas, selada
Sangat tinggi 70 – 100 Bayam, jamur, buncis
Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas minimum untuk penurunan O2 dan batas maksimum untuk meningkatkan CO2 agar sayuran dan
buah-buahan yang disimpan tidak mengalami kerusakan fisik. Kader (1992), menyatakan bahwa toleransi relatif buah-buahan dan sayuran terhadap penurunan O2 dan peningkatan CO2 menjadi penting untuk tercapainya kondisi
atmosfir termodifikasi yang terjadi sebagai akibat kegiatan metabolisme dan respirasi buah. Perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 pada suatu saat akan
mencapai suatu kesetimbangan, dimana pada saat itu akan terjadi sedikit sekali atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2.
Laju pernapasan adalah bobot CO2 yang dihasilkan per setiap bobot
bahan pada selang waktu tertentu dengan dimensi satuannya kg CO2 /kg.jam.
Dengan pengukuran O2 dan CO2 dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat
proses pernapasan. Perbandingan laju produksi CO2 terhadap laju konsumsi O2
dinamakan kuosien pernapasan (Respiratory Quetient). Nilai ini dapat digunakan untuk menentukan substrat yang digunakan dalam proses respirasi, kesempurnaan proses respirasi dan derajat proses aerob atau anaerob (Muchtadi, 1992).
Berdasarkan laju pernapasan, buah-buahan dan sayuran dikelompokkan menjadi dua yaitu klimakterik dan non-klimakterik. Kelompok klimakterik adalah kelompok pada proses pernapasannya terjadi suatu periode kenaikan yang khas, dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen yang ditandai dengan terjadinya proses pematangan. Sedangkan pada buah-buahan dan sayuran yang tidak mengalami proses tersebut termasuk non-klimakterik (Muchtadi, 1992).
Di dalam proses penyimpanan, laju respirasi dikurangi dengan menggunakan konsentrasi yang seimbang antara O2 dan CO2. Menurut Lipton
dan Harris (1974) dalam Lloyd dan Lipton (1983), brokoli lebih baik disimpan dalam kemasan yang memiliki konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi atau
dalam kombinasi kedua gas tersebut yang sesuai dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu sekitar 5 °C. Konsentrasi gas O2 di bawah 2 % akan
penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 5 °C mutu brokoli dapat dipertahankan selama kurang lebih 3 minggu dan konsentrasi CO2 sebesar 5 – 20 %.
Berdasarkan hasil penelitian Putranto (2005) diperoleh laju respirasi rajangan seledri segar pada suhu 5 °C sebesar 11,24 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 12,68 ml/kg.jam untuk produksi CO2. Laju respirasi rajangan seledri
pada suhu 10 °C adalah 13,35 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 13,45
ml/kg.jam untuk produksi CO2. Pada suhu ruang laju respirasi rajangan seledri
sebesar 60,41 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 50,81 ml/kg.jam untuk
produksi CO2. Kondisi gas optimum untuk penyimpanan rajangan seledri segar
adalah konsentrasi 1 – 3 % O2 dan 11 – 13 % CO2. Menurut Mannaperuma di
dalam Robertson (1993) rekomendasi atmosfir termodifikasi untuk seledri adalah 2 – 4 % O2 dan 3 – 5 % CO2.
Castro et al. (1994) mengemukakan bahwa laju respirasi pada selada dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dan suhu. Laju respirasi O2 menjadi lebih
tinggi pada suhu 25 °C daripada 0 °C. Laju respirasi selada pada suhu 25 °C setelah 24 jam bertambah dari 20 menjadi 30 ml O2/kg jam (bertambah sekitar
50 %) ketika konsentrasi O2 ditambah dari 5 % menjadi 21 %.