• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Seledri (Apium graveolens L.).

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Seledri (Apium graveolens L.)."

Copied!
278
0
0

Teks penuh

(1)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Seledri (Apium graveolens L.) adalah tanaman sayuran yang berasal dari

benua Amerika. Seledri yang banyak ditanam di Indonesia adalah seledri daun.

Tanaman seledri tumbuh baik di dataran tinggi yang bersuhu rendah. Tanaman

seledri di Indonesia banyak dijumpai di daerah Cipanas, Lembang (Jawa

Barat), Brastagi, Kabanjahe (Sumatera Utara) sebagai usaha tani rakyat

setempat (Soewito, 1991). Seledri merupakan salah satu jenis sayuran yang

potensial untuk dikembangkan. Menurut Ashari (1995), penggunaan utama

seledri adalah sebagai bumbu masak atau pelengkap makanan. Hal ini

dikarenakan seledri memiliki aroma yang khas. Selain itu, seledri juga

mengandung vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C.

Seledri adalah jenis sayuran yang mudah rusak. Kerusakan seledri dapat

terjadi secara fisik, mekanis, fisiologis maupun mikrobiologis. Penurunan

kualitas yang terjadi pada seledri terjadi karena setelah dipanen seledri masih

melakukan respirasi aerob yang menghasilkan energi. Umur simpan seledri

relatif singkat yaitu berkisar 2 – 3 hari pada penyimpanan suhu ruang.

Pengemasan dan penyimpanan yang tepat diharapkan dapat

memperpanjang umur simpan dan dapat menghambat laju kerusakan. Salah

satu teknik pengemasan adalah pengemasan dengan atmosfer termodifikasi.

Fungsi dari pengemasan dengan sistem atmosfer termodifikasi adalah

menghambat respirasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi pasif dapat

dilakukan dengan mengemas seledri di dalam kantong plastik yang berlubang

atau dengan cara vakum. Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat membantu

menghambat laju respirasi seledri. Penggunaan jenis plastik tepat dapat

membantu mengatur sirkulasi O2, CO2 dan uap air dengan lebih baik dan

menyebabkan terhambatnya penurunan mutu. Beberapa hasil penelitian

membuktikan bahwa penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi disertai

dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penggunaan plastik yang tepat

terhadap beberapa jenis buah-buahan dan sayur-sayuran dapat memperpanjang

(2)

B. TUJUAN PENELITIAN

1. Memperoleh data perubahan mutu seledri pada kondisi atmosfer

termodifikasi, jenis plastik dan suhu yang berbeda selama penyimpanan

dalam jangka waktu tertentu.

2. Menentukan suhu optimum penyimpanan seledri.

3. Mendapatkan kondisi pengemasan seledri yang terbaik.

(3)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SELEDRI

Seledri adalah tanaman sayuran yang batangnya pendek, daunnya

berlekuk dan bertangkai daun panjang. Seledri merupakan tanaman yang

mempunyai daun majemuk menyirip, ganjil, pangkal daun runcing dan tepinya

beringgit. Tanaman ini tingginya ± 15 cm dengan lebar daun 2 – 3 cm dan

panjang tangkai daun 2 cm (Soewito, 1991).

Seledri merupakan tanaman dataran tinggi yang tumbuh pada ketinggian

900 meter di atas permukaan laut. Pada dataran rendah seledri juga dapat

tumbuh, namun ukuran batangnya lebih kecil dibandingkan dengan yang

ditanam di dataran tinggi. Tanah yang sesuai untuk pertumbuhan seledri adalah

tanah yang mengandung humus tinggi, tanah lempung berpasir atau lempung

berdebu, kisaran pH tanah antara 5,6 - 6,7 (Ashari, 1995).

Gambar 1. Ilustrasi Seledri (www.wikipedia.com)

Menurut Soewito (1991), seledri termasuk dalam famili Umbeliflorae.

Menurut jenisnya, tanaman ini dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu :

1. Seledri daun (Apium graveolens L. Var Scalinum Alef)

Jenis ini tumbuh di tanah yang agak kering dan yang digunakan adalah

(4)

Gambar 2. Seledri Daun (www.wikipedia.com)

2. Seledri potong (Apium graveolens L. Var. Sylvestre Alef)

Seledri jenis ini lebih suka tumbuh di tanah yang mengandung pasir

atau kerikil serta basah tetapi tidak sampai tergenang. Cara memetiknya

adalah dengan cara dipotong.

Gambar 3. Penampang tangkai daun dari seledri potong (www.wikipedia.com)

3. Seledri berumbi (Apium graveolens L. Var. Rapaceum Alef)

Jenis seledri berumbi ini tumbuh di tanah yang gembur dan banyak

mengandung air. Bentuk batangnya membesar bagaikan umbi. Bagian yang

paling umum digunakan adalah bagian umbi dan batang.

Gambar 4. Umbi seledri (www.wikipedia.com)

Di antara ketiga golongan seledri tersebut yang banyak ditanam di

Indonesia adalah seledri daun (Apium graveolens L. Var Scalinum Alef).

Tanaman seledri dapat dipetik hasilnya setelah berumur 2 – 3 bulan setelah

penaburan benih. Setelah dicabut akarnya, kemudian dicuci bersih dan

(5)

Menurut Ashari (1995), di daerah tropis seperti Indonesia, tanaman

seledri kurang besar ukuran batangnya sehingga seluruh bagian tanaman

digunakan sebagai sayur. Seledri banyak mengandung vitamin A, vitamin B1,

vitamin C, dan berkalori tinggi. Selain sebagai sayuran, seledri juga dapat

digunakan sebagai obat-obatan terutama untuk tekanan darah tinggi. Daunnya

juga bisa digunakan sebagai bahan kosmetika. Kandungan gizi seledri dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi seledri dalam 100 gram bahan (Ashari, 1995)

Kandungan Jumlah

Air (ml) 93.00

Protein (gram) 0.90

Lemak (gram) 0.10

Karbohidrat (gram) 4.00

Serat (gram) 0.90

Kalsium (mg) 50.00

Besi (mg) 1.00

Riboflavin (mg) 0.05

Nikotiamid (mg) 0.40

Asam askorbat (mg) 15.00

B. RESPIRASI

Menurut Pantastico (1986), respirasi adalah suatu proses pembongkaran

bahan organik yang tersimpan (karbohidrat, protein, lemak) menjadi bahan

yang lebih sederhana dan akhirnya berupa energi. Selama produk berespirasi

maka komoditi akan mengalami pematangan kemudian diikuti dengan cepat

oleh proses pembusukan. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi

berarti kehilangan nilai gizi makanan (nilai energi), berkurangnya kualitas rasa,

khususnya rasa manis, dan kehilangan bobot kering ekonomis (khususnya bagi

komoditi yang akan didehidrasi).

Respirasi dibedakan dalam 3 tingkat : (1) pemecahan polisakarida

(6)

transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi

CO2, air dan energi. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan

jumlah subsrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas

yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1986).

Selama aktivitas pernapasan, produk akan mengalami proses pematangan

yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan pernapasan

produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang

dibutuhkan untuk pernapasan (Pantastico, 1986).

Menurut Pantastico (1986), laju pernapasan merupakan indikasi yang

baik untuk menduga daya simpan buah-buahan dan sayuran setelah dipanen.

Laju pernapasan yang tinggi biasanya menyebabkan berkurangnya daya

simpan produk yang selanjutnya diikuti oleh penurunan mutu dan nilai gizinya.

Sebagian besar perubahan fisikokimiawi yang terjadi pada buah setelah panen

berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk pernapasan. Proses

repirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia sebagai berikut :

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 674 kal. Energi

Intensitas respirasi sering dianggap sebagai ukuran laju jalannya

metabolisme dan sering dianggap mengenai daya simpan yang pendek. Bahan

yang memiliki laju respirasi tinggi biasanya memiliki daya simpan yang

pendek. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi (Weichmann, 1987).

Kelas Intensitas respirasi pada

10°C (mg CO2 kg-1 h-1)

Komoditi

Sangat rendah < 10 Bawang

Rendah 10 – 20 Kubis, ketimun, melon,

tomat, lobak

Sedang 20 – 40 Wortel, seledri, bawang

bakung, lada

Tinggi 40 – 70 Asparagus, adas, selada

Sangat tinggi 70 – 100 Bayam, jamur, buncis

(7)

Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas minimum untuk

penurunan O2 dan batas maksimum untuk meningkatkan CO2 agar sayuran dan

buah-buahan yang disimpan tidak mengalami kerusakan fisik. Kader (1992),

menyatakan bahwa toleransi relatif buah-buahan dan sayuran terhadap

penurunan O2 dan peningkatan CO2 menjadi penting untuk tercapainya kondisi

atmosfir termodifikasi yang terjadi sebagai akibat kegiatan metabolisme dan

respirasi buah. Perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 pada suatu saat akan

mencapai suatu kesetimbangan, dimana pada saat itu akan terjadi sedikit sekali

atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2.

Laju pernapasan adalah bobot CO2 yang dihasilkan per setiap bobot

bahan pada selang waktu tertentu dengan dimensi satuannya kg CO2 /kg.jam.

Dengan pengukuran O2 dan CO2 dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat

proses pernapasan. Perbandingan laju produksi CO2 terhadap laju konsumsi O2

dinamakan kuosien pernapasan (Respiratory Quetient). Nilai ini dapat

digunakan untuk menentukan substrat yang digunakan dalam proses respirasi,

kesempurnaan proses respirasi dan derajat proses aerob atau anaerob

(Muchtadi, 1992).

Berdasarkan laju pernapasan, buah-buahan dan sayuran dikelompokkan

menjadi dua yaitu klimakterik dan non-klimakterik. Kelompok klimakterik

adalah kelompok pada proses pernapasannya terjadi suatu periode kenaikan

yang khas, dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang

diawali dengan proses pembuatan etilen yang ditandai dengan terjadinya proses

pematangan. Sedangkan pada buah-buahan dan sayuran yang tidak mengalami

proses tersebut termasuk non-klimakterik (Muchtadi, 1992).

Di dalam proses penyimpanan, laju respirasi dikurangi dengan

menggunakan konsentrasi yang seimbang antara O2 dan CO2. Menurut Lipton

dan Harris (1974) dalam Lloyd dan Lipton (1983), brokoli lebih baik disimpan

dalam kemasan yang memiliki konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi atau

dalam kombinasi kedua gas tersebut yang sesuai dan disimpan dalam ruangan

yang bersuhu sekitar 5 °C. Konsentrasi gas O2 di bawah 2 % akan

(8)

penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 5 °C mutu brokoli dapat dipertahankan

selama kurang lebih 3 minggu dan konsentrasi CO2 sebesar 5 – 20 %.

Berdasarkan hasil penelitian Putranto (2005) diperoleh laju respirasi

rajangan seledri segar pada suhu 5 °C sebesar 11,24 ml/kg.jam untuk konsumsi

O2 dan 12,68 ml/kg.jam untuk produksi CO2. Laju respirasi rajangan seledri

pada suhu 10 °C adalah 13,35 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 13,45

ml/kg.jam untuk produksi CO2. Pada suhu ruang laju respirasi rajangan seledri

sebesar 60,41 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 50,81 ml/kg.jam untuk

produksi CO2. Kondisi gas optimum untuk penyimpanan rajangan seledri segar

adalah konsentrasi 1 – 3 % O2 dan 11 – 13 % CO2. Menurut Mannaperuma di

dalam Robertson (1993) rekomendasi atmosfir termodifikasi untuk seledri

adalah 2 – 4 % O2 dan 3 – 5 % CO2.

Castro et al. (1994) mengemukakan bahwa laju respirasi pada selada

dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dan suhu. Laju respirasi O2 menjadi lebih

tinggi pada suhu 25 °C daripada 0 °C. Laju respirasi selada pada suhu 25 °C

setelah 24 jam bertambah dari 20 menjadi 30 ml O2/kg jam (bertambah sekitar

50 %) ketika konsentrasi O2 ditambah dari 5 % menjadi 21 %.

C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Secara umum tujuan dari pengemasan buah dan sayuran adalah untuk

melindungi komoditas dari kerusakan mekanik, tidak menghambat lolosnya

panas bahan dan panas pernapasan dari produk, serta mempunyai kekuatan

konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan pengangkutan yang

wajar (Hardeburg, 1975).

Menurut Hardenburg (1975) pengemasan sayuran segar dapat

mengurangi kehilangan kandungan air (pengurangan bobot), dengan demikian

dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama jika digunakan bahan

penghalang yang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur

komoditas karena turunnya kandungan air akan menyebabkan kelayuan atau

kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya kesegaran, penampakan

(9)

Penggunaan film plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dan

sayuran yang mudah rusak akan dapat memperpanjang daya simpannya. Film

kemasan ini akan memberikan lingkungan yang berbeda pada buah dan

sayuran yang disimpan. Hal ini disebabkan laju perembesan O2 ke dalam

kemasan dan CO2 ke luar kemasan sebagai akibat kegiatan respirasi bahan.

Plastik film ini juga akan memberikan perlindungan terhadap kehilangan air

sehingga produk yang dikemas masih terlihat segar (Hanlon, 1971).

Penyimpanan mutu bahan pangan secara konvensional dapat

dikelompokkan ke dalam penyusutan kualitatif dan kuantitatif. Kedua jenis

penyusutan ini sama pentingnya dalam penanganan pasca panen hasil

pertanian, terutama apabila dinilai dari segi ekonomi. Penyusutan kuantitatif

adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, sedangkan bahan pangan

yang mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami

penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan itu

rusak apabila telah kadaluarsa, yaitu melewati masa simpan optimumnya, dan

pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun

penampakannya masih bagus (Syarief dan Hariyadi, 1992).

Jenis pengemasan meliputi :

1. Pengemasan vakum

Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam

kemasan tanpa diganti dengan gas lain. Dengan demikian akan terjadi

perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar. Proses

respirasi dilakukan oleh buah yang dikemas akan semakin menghabiskan

oksigen di dalam kemasan sehingga menambah kondisi vakum. Tetapi

selain itu, juga dihasilkan CO2 dan air. Sehingga dalam prakteknya kemasan

vakum akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi (Brody, 1989).

Pengemasan vakum diperlukan untuk mengeluarkan oksigen dari

kemasan dan menambah umur simpan. Plastik yang digunakan dalam

pengemasan vakum yaitu plastik yang mempunyai permeabilitas O2 yang

rendah dan tahan terhadap bahan yang dikemas (Sacharow dan Griffin,

(10)

Menurut Hanlon (1971), pengemasan vakum dengan menggunakan

bahan yang fleksibel merupakan proses pelepasan udara dari sekeliling

produk. Hal ini dapat disempurnakan dengan dua jalan yaitu : dengan

memompa udara dari kemasan atau dengan menekan dinding dari kemasan

untuk memaksa udara keluar. Dengan cara tersebut biasanya dapat

mengurangi sejumlah oksigen dibawah dua persen.

2. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi

Menurut Peppelenbos (1996), pada prakteknya ada dua macam sistem

pengemasan atmosfir termodifikasi, yaitu cara aktif dan cara pasif. Dalam

pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan CO2 dan O2

didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan

mempertahankan komposisi udara yang sesuai dalam kemasan,

permeabilitas film yang dipilih harus diupayakan agar memungkinkan O2

untuk memasuki film dan diimbangi oleh konsumsi O2 oleh komoditas.

Demikian pula CO2 dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi

produksi CO2 oleh komoditas.

Dalam penyimpanan hasil pertanian dikenal juga teknik pengaturan

udara disekeliling produk yang disimpan, cara yang sudah dikenal antara

lain penyimpanan dengan pengendalian atmosfir (Controlled Atmosphere

Storage), penyimpanan dengan modifikasi atmosfir (Modified Atmosphere

Storage), dan penyimpanan hipobarik (Hipobarik Storage) (Kader, 1986).

Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir adalah penyimpanan

dimana tingkat konsentrasi gas O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi gas

CO2 lebih tinggi dibandingkan dengan kondisi atmosfer suhu ruang melalui

pengaturan pengemasan yang akan menghasilkan kondisi tertentu melalui

interaksi penyerapan dan pernapasan komoditi yang disimpan. Sedangkan

pada penyimpanan dengan pengendalian atmosfir, pengaturan kandungan

O2 dan CO2 pada kondisi tertentu dilakukan dengan pengendalian

terus-menerus melalui peralatan penunjangnya (Koski, 1988).

Pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara penyimpanan

(11)

respirasi, menurunkan laju produksi etilen, memperlambat pembusukan, dan

menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan

(Peppelenbos, 1996).

3. Penyimpanan Dingin

Menurut Pantastico (1986), penyimpanan dingin merupakan cara yang

paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk

hortikultura. Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dibawah 15 °C.

Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah

penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimpanan dingin dapat mengurangi

kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya; proses penuaan karena adanya

proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna, dan tekstur; kehilangan air;

kerusakan karena bakteri, kapang dan kamir; proses pertumbuhan yang

tidak diinginkan seperti pertunasan.

Penyimpanan pada suhu dingin biasanya mempunyai kelembaban

yang relatif rendah, sehingga perlu diupayakan agar penguapan tidak terlalu

cepat. Untuk itu dilakukan pengemasan dalam kantong plastik agar

kelembaban relatif udara sekitar bahan tetap tinggi (Hall, 1986).

Pendinginan atau perlakuan suhu rendah merupakan cara yang efektif

dalam mereduksi laju respirasi dan menghambat kerusakan oleh jamur.

Winarno (1986) mengatakan bahwa pada suhu yang normal untuk

penyimpanan, kenaikan suhu 10 °C akan meningkatkan laju penuaan 2 – 3

kali lebih cepat bagi sebagian besar komoditi kortikulturan. Akibat yang

merugikan dari suhu panas tersebut akan lebih hebat pada komoditas yang

termasuk perishable.

D. KEMASAN PLASTIK

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak

ragam kegunaannya dalam melindungi dan mengawetkan buah dan sayuran

yang disimpan. Disamping itu produk yang disimpan menjadi lebih menarik

(12)

Henig (1972) menyatakan bahwa permeabilitas gas tergantung dari

struktur film permeabel, ketebalan, luas permukaan, suhu dan perbedaan

kandungan gas CO2 dan O2 antara bagian dalam dan luar kemasan. Parameter

bahan yang mempengaruhi laju penyerapan antara lain bobot bahan, laju

respirasi, dan volume bebas dalam kemasan. Koefisien permeabilitas plastik

dapat dilihat pada Tabel 3, Tabel 4 dan Tabel 5.

Tabel 3. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan dalam satuan ml.mil/m2.jam.atm (Gunadya, 1993)

10 °C 15 °C 25 °C

Jenis Film kemasan

Tebal

(mil) O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2

LDPE 0,99 - - - - 1002 3600

PP 0,61 265 364 294 430 229 656

Strech Film 0,57 226 422 291 412 1464 1470

Tabel 4. Permeabilitas plastik film untuk beberapa permean pada suhu ruang (Miller, 1994)

Film Uap Air O2 N2 CO2

PE (densitas = 0,922) 0,74 690,6 129,6 3277

PE (densitas = 0,9380) 270,3 82,4 1007

PE (densitas = 0,954) 144 41,1 585,5

PP (cast) 0,2 280 50,8 1193

PP (oriented) 260 42 1050

Tabel 5. Koefisien permeabilitas untuk beberapa polimer dan permean (Robertson, 1993)

P x 1011 [mL (STP) cm cm-2 s-1 (cm Hg-1)]

N2 O2 CO2 H2O

Polimer 30 °C 30 °C 30 °C

RH 90 % 25 °C

LDPE 19 55 352 800

HDPE 2,7 10,6 35 130

PP 23 92 680

Bahan yang dikemas dengan film permeabel diasumsikan merupakan

sistem yang dinamis yang meliputi dua proses yang terjadi secara serempak,

yaitu proses respirasi dan penyerapan gas yang berhubungan dengan kegiatan

(13)

kegiatan pernapasannya dan kegiatan ini menghasilkan gas CO2, uap air, C2H4,

gas-gas volatil yang lain dan energi panas. Akibatnya terjadi perbedaan

kandungan O2 antara bagian dalam dan luar kemasan, sehingga O2 mulai

terserap ke dalam kemasan. Sebaliknya kandungan CO2 dan gas-gas lain di

dalam kemasan semakin bertambah dan dalam waktu yang bersamaan akan

merembes keluar kemasan karena terjadi perbedaan konsentrasi CO2 di dalam

dan di luar kemasan (Henig, 1972).

Menurut Hardenburg (1975) untuk menghindarkan kemungkinan

kerusakan akibat akumulasi CO2 dan penyusutan O2 atau kemungkinan

timbulnya bau dan rasa yang tidak diinginkan, film-film harus dilubangi. Hall,

et al. (1986) mengatakan bahwa dalam kemasan yang rapat, semua O2 bebas

dalam waktu singkat akan terpakai habis, respirasi menjadi anaerobik dan

terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2.

Menurut Hardenburg (1975), pada kemasan film, kelembaban dapat naik

dengan cepat dan mendekati atau mencapai 100 %. Oleh sebab itu, untuk

komoditi tertentu yang dipasarkan dalam kemasan film diperlukan ventilasi

untuk mengatur RH dalam kemasan.

Film plastik yang ideal bagi pengemasan buah dan sayuran segar adalah

film plastik yang mempunyai permeabilitas CO2 3 – 5 kali lebih besar

dibandingkan dengan permeabilitas O2 (Zagory dan Kader, 1988). Film

kemasan ini dapat menyebabkan laju akumulasi CO2 hasil dari kegiatan

respirasi akan lebih lambat dibandingkan dengan laju penyusutan O2.

Film plastik yang umum digunakan dalam pengemasan adalah polietilen

dengan kerapatan rendah. Keuntungan dari polietilen adalah kuat, kedap air,

tahan terhadap zat-zat kimia dan harganya murah. Sedangkan penggunaan film

lain yang yang digunakan untuk kemasan produk segar adalah Amalgama,

polivinilklorida(PVC) dan polipropilen (Zagory dan Kader, 1988).

Hasil penelitian Anggrahini (1989), menunjukkan bahwa paprika dan

wortel yang disimpan pada suhu ruang dan dikemas dengan kantong plastik

PVC yang diberi lubang dengan jarak antar lubang 4 cm, memberikan

penampakan yang paling baik, sedangkan bila komoditi tersebut disimpan pada

(14)

dikemas kantong plastik PVC dengan jarak antar lubang 4 – 6 cm dengan luas

permukaan kemasan 193,75 cm2 dan bobot bahan sebesar 162,18 gram.

Norman dan Salunkhe (1980) menegaskan bahwa plastik film yang

permeabilitasnya terhadap uap air rendah, umumnya menyebabkan

peningkatan kerusakan, kecuali bila plastik tersebut dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup.

Dalam bungkus plastik dapat timbul udara termodifikasi yang

menguntungkan. Udara yang telah mengalami perubahan itu menghambat

pematangan dan memperpanjang masa simpan. Meskipun demikian,

bungkus-bungkus tertutup rapat biasanya harus diberi lubang-lubang kecil atau dibuka

sebelum pemasaran untuk memberi kesempatan menjadi matang secara normal

dan mencegah kerusakan karena pengaruh kandungan CO2 tinggi atau O2 yang

terlalu sedikit (Zagory dan Kader, 1988).

1. Polietilen

Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan

dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap

berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai

pelapis. Berdasarkan densitasnya, PE dapat dibagi atas : (a) Polietilen

Densitas Rendah (LDPE: Low Density Polyethylene), (b) Polietilen Densitas

Menengah (MDPE : Medium Density Polyethylene), (c) Polietilen Densitas

Tinggi (HDPE : High Density Polyethylene) (Syarief, 1988).

Menurut Sacharow dan Griffins (1980) LDPE merupakan jenis film

yang murah dengan kejernihan serta daya regang yang sedang. LDPE

mempunyai ketahanan terhadap kelembaban tinggi tetap bukan barrier O2

yang baik. Keuntungan utamanya adalah mempunyai kemampuan sealing

yang baik.

Plastik polietilen dengan ketebalan 0,04 mm baik digunakan untuk

sistem penyimpanan dengan udara terkendali karena permeabilitas polietilen

CO2 lebih besar daripada O2 sehingga laju akumulasi CO2 di sekitar lebih

kecil daripada absorpsi oksigen. Polietilen relatif lebih permeabel terhadap

(15)

Pantastico (1986) mengemukakan bahwa perpanjangan umur simpan

buah alpukat dalam kantung-kantung polietilen mungkin disebabkan oleh

turunnya kandungan O2 dan naiknya kandungan CO2 di dalam kantung.

Konsentrasi O2 yang rendah mempunyai pengaruh (1) menurunkan laju

respirasi dan oksidasi substrat, (2) menunda kemasakan yang berakibat

umur komoditas menjadi lebih panjang, (3) menunda perombakan klorofil,

(4) memperlambat produksi etilen, (5) laju pembentukan asam askorbat

berkurang, (6) perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah dan (7)

laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara.

2. Polipropilen

Menurut Syarief (1988), polipropilen adalah jenis polimer

termoplastik yang sangat luas penggunaannya. Polipropilen termasuk jenis

olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat polipropilen antara lain

ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih. Polipropilen memiliki

titik lebur yang tinggi sehingga mudah untuk dikelim dengan panas yang

baik. Selain itu, permeabilitas terhadap uap air plastik jenis polipropilen

rendah. Karakteristik polipropilen dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik Polipropilen (PP) (Syarief et al,. 1989)

Karakteristik Nilai

Densitas 0,9 g/cm3

Young Modulus (E) 11000 – 13000 MPa

Suhu melunak 149 °C

Kristalinitas 60 – 70 %

Indeks fluiditas 0,2 - 2,5

Tahanan volumetrik 1017

Titik leleh 170°C

Permeabilitas gas (cc/100 in2/24 jam/atm) :

- Nitrogen 4,4

- Oksigen 23

- Gas Karbon 92

(16)

Beberapa keunggulan polipropilen adalah ringan dan mudah dibentuk,

tidak mudah sobek sehingga mudah untuk penanganan dan distribusi,

transparan, putih alami serta memiliki sifat mekanik yang baik (Syarief et

al., 1989). Polipropilen sangat rentan terhadap sinar ultraviolet dan oksidasi

pada suhu tinggi (Beck, 1980).

Menurut Robertson (1993), polipropilen memiliki densitas yang lebih

rendah dan memiliki titik lunak yang lebih tinggi yaitu suhu 140 – 150 °C

dibandingkan dengan polietilen, transmisi uap air rendah, permeabilitas gas

sedang, tahan terhadap lemak dan bahan kimia, tahan gores, stabil pada

suhu tinggi sampai dengan 150 °C, serta memiliki kilap yang bagus dan

kecerahan tinggi. Menurut Hanlon (1971), polipropilen memiliki sifat

permeabilitas gas sedang sehingga tidak cocok untuk kemasan makanan

yang peka terhadap oksigen dan memiliki permeabilitas terhadap uap air

yang rendah. Sifat-sifat polipropilen yang lain adalah tidak bereaksi antara

bahan dengan oksigen, tidak menimbulkan racun dan mampu melindungi

(17)

III. BAHAN DAN METODE

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

digital, sealer, impulse sealer, pembolong 5 mm, lemari es (refrigerator),

colortech colormeter, rheometer, cawan petri, labu erlenmeyer, inkubator

dan colony counter.

2. Bahan

Bahan yang digunakan adalah seledri daun jenis lokal dengan tinggi

antara 18 – 25 cm. Seledri diperoleh dari PT. Saung Mirwan. Kantong

plastik yang digunakan adalah jenis PE dan PP dengan tebal 0,089 mm dan

berukuran 15 x 30 cm.

B. METODE PENELITIAN

A. Penanganan Pendahuluan

Penanganan pendahuluan yang dilakukan pada seledri segar adalah

sortasi. Seledri yang dipilih adalah yang berbentuk sempurna, masih segar,

tidak cacat atau luka, dicuci dengan air, sudah di desinfektasi dan ukurannya

seragam. Bagian akar seledri dipotong dan disisakan sedikit. Seledri

dibersihkan dengan air mengalir agar bersih dari kotoran atau bagian sisa

yang menempel. Setelah seledri dalam kondisi bersih, seledri didiamkan

selama ± 2 menit agar kering.

B. Pengemasan

Sebanyak 50 gram seledri dimasukkan ke dalam kemasan dengan

jenis plastik polipropilen dan polietilen yang berukuran 15 x 30 cm. Kondisi

atmosfer diatur dengan pemberian lubang berukuran diameter 0,5 cm

sebanyak 2 lubang, 4 lubang, 8 lubang, tanpa lubang dan vakum pada

(18)

menggunakan alat sealer dan vacuum packer. Posisi lubang dalam kemasan

dapat dilihat pada Lampiran 2.

C. Penyimpanan

Seledri yang sudah dikemas disimpan di lemari es dan meja di dalam

ruangan. Suhu penyimpanan seledri adalah 0 – 5°C, 10 – 15°C dan suhu

ruang. Seledri disimpan selama 25 hari penyimpanan. Analisa yang

dilakukan adalah susut bobot, kadar air, tingkat kerusakan, perubahan warna

dan ketegaran daun yang dilakukan setiap hari dan dilakukan sebanyak dua

kali ulangan. Selain itu, analisa Total Plate Count dilakukan pada hari ke-0

dan ke-12 dan Organoleptik dilakukan pada hari ke-6, 12, 18 dan 24.

(19)

Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari tiga faktor yaitu A, B dan C, yaitu:

A = faktor plastik

A1 = plastik PP

A2 = plastik PE

B = faktor kondisi atmosfir dalam kemasan

B1 = vakum

B2 = tanpa lubang

B3 = 2 lubang

B4 = 4 lubang

B5 = 8 lubang

C = faktor suhu

C1 = 0 – 5 °C

C2 = 10 – 15 °C

C3 = suhu ruang

C. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3

jenis, yaitu RAL 3 faktor, RAL 2 faktor dan RAL 1 faktor (Walpole, 1988).

Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. RAL 3 faktor dengan faktor jenis plastik, kondisi atmosfer dan suhu.

Yijk = µ + αi + βj + γk + (αβ)ij + (αγ) ik + (βγ)jk + (αβγ)ijk + ε (ijk) Keterangan :

Yijk = nilai pengamatan pengaruh perlakuan jenis plastik pada waktu

ke-i, pengaruh perlakuan suhu pada waktu ke-j, pengaruh kondisi atmosfir dalam kemasan ke-j pada ulangan ke-l.

µ = rataan umum

αi = pengaruh plastik pada waktu ke-i.

βj = pengaruh kondisi atmosfer pada waktu ke-j. γk = pengaruh plastik pada waktu ke-k.

(αβ)ij = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i dan

kondisi atmosfer pada waktu ke-j.

(αγ)ik = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i dan suhu

pada waktu ke-k.

(βγ)jk = pengaruh dari interaksi antara kondisi atmosfer pada waktu

(20)

(αβγ)ijk = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i, kondisi

atmosfer pada waktu ke-j dan suhu pada waktu ke-k.

ε (ijk) = pengaruh acak perlakuan plastik pada waktu ke-i, kondisi

atmosfer pada waktu ke-j dan suhu pada waktu ke-k.

2. RAL 2 faktor dengan jenis plastik dan kondisi atmosfer. Model yang

digunakan yaitu :

Yij = µ + αi + βj + (αβ)ij + ε (ij) Keterangan :

Yij = nilai pengamatan pengaruh perlakuan jenis plastik pada waktu

ke-i dan pengaruh perlakuan suhu pada waktu ke-j. µ = rataan umum

αi = pengaruh plastik pada waktu ke-i.

βj = pengaruh kondisi atmosfer pada waktu ke-j.

(αβ)ij = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i dan kondisi

atmosfer pada waktu ke-j.

ε (ij) = pengaruh acak perlakuan plastik pada waktu ke-i dan kondisi

atmosfer pada waktu ke-j.

3. RAL 1 faktor dengan jenis plastik. Model yang digunakan yaitu :

Yi = µ + αi + εi Keterangan :

Yi = nilai pengamatan pengaruh perlakuan jenis plastik pada waktu ke-i.

µ = rataan umum

αi = pengaruh plastik pada waktu ke-i.

(21)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. SUSUT BOBOT

Perubahan susut bobot seledri diukur dengan menimbang bobot seledri

setiap hari. Berdasarkan hasil pengukuran selama penyimpanan, ternyata susut

bobot seledri mengalami peningkatan untuk semua perlakuan. Data susut bobot

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5. Uji ragam menunjukkan bahwa

kondisi atmosfer berpengaruh nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-22. Hasil uji

ragam selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 7.

Besarnya susut bobot sesuai dengan adanya transpirasi dan respirasi.

Kondisi atmosfer dapat mempengaruhi kandungan O2, CO2 dan uap air di

dalam kemasan. Kondisi pengemasan tanpa lubang mampu mempertahankan

kualitas seledri lebih baik daripada kondisi pengemasan lainnya sehingga umur

simpan lebih panjang. Selain itu, kondisi pengemasan tanpa lubang mampu

mencegah susut bobot dengan lebih baik. Hal ini dikarenakan tidak adanya

lubang di kemasan menyebabkan O2 di dalam kemasan lebih sedikit daripada

kondisi lainnya sehingga pada akhirnya laju respirasi dapat dihambat. Semakin

banyak lubang, susut bobot menjadi semakin besar karena memberikan

peluang masuknya O2 lebih banyak sehingga proses respirasi meningkat. Selain

itu, dengan adanya lubang pada kemasan memungkinkan uap air di dalam

kemasan bergerak keluar.

Jenis plastik yang digunakan berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai

hari ke-24. Artinya, perbedaan jenis plastik memberikan pengaruh terhadap

respon yang dihasilkan. Jenis plastik terbaik untuk mempertahankan susut

bobot adalah jenis PP. Pada Lampiran 4, jenis plastik PP mampu mencegah

susut bobot lebih baik daripada jenis PE. Hal ini dikarenakan permeabilitas O2

plastik PP lebih kecil daripada plastik PE. Menurut Gunadya (1993), pada suhu

25 °C jenis koefisien permeabilitas plastik PP terhadap O2 sebesar 229

ml.mil/m2.jam.atm sementara itu pada jenis plastik PE sebesar 1002

ml.mil/m2.jam.atm. Pada film kemasan jenis PE dan PP memiliki permeabilitas

CO2 3 – 5 kali lebih besar dengan permeabilitas O2 sehingga mampu

(22)

ke dalam kemasan akan digunakan oleh seledri untuk kegiatan pernapasan

sehingga menghasilkan CO2, uap air, C2H4, gas-gas volatil yang lain dan energi

panas sehingga susut bobot menjadi lebih besar.

Susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang

meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Hal ini diperkuat dengan hasil uji

ragam yang menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada

hari ke-1 sampai hari ke-8. Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C seledri dalam

kemasan PP tanpa lubang dapat bertahan dengan lama penyimpanan 25 hari.

Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, seledri dapat dipertahankan kualitasnya

sampai hari ke-9 dengan perlakuan 2 dan 4 lubang berjenis plastik PP dan PE.

Sementara itu, pada suhu ruang, seledri paling lama bertahan hanya selama 4

hari dengan perlakuan 2 lubang berjenis plastik PP dan PE. Semakin rendah

suhu dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, proses

penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna dan

tekstur, kehilangan air serta kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir.

Menurut Winarno (1986), kenaikan suhu 10 °C akan meningkatkan laju

penuaan sebesar 2-3 kali lebih cepat. Pada penyimpanan seledri di suhu 0 – 5

°C bertahan paling lama, sekitar 2,78 kali lebih lama jika dibandingkan dengan

penyimpanan pada suhu 10 – 15°C. Penyimpanan seledri pada suhu 10 – 15°C

lebih lama 2,25 kali lebih lama daripada penyimpanan pada suhu ruang.

Perubahan susut bobot terhadap lamanya penyimpanan dapat dilihat pada

Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8.

(23)

Berdasarkan Gambar 6, susut bobot seledri yang disimpan pada suhu 0 –

5°C, persentase susut bobot terkecil adalah pada kemasan PP dua lubang yaitu

sebesar 9,58 % dengan persamaan regresi y = 0,735x + 1,118 dan dalam

penyimpanan selama 22 hari. Pada seledri yang dikemas dengan polipropilen

dua lubang, terjadi kenaikan susut bobot sebesar 0,735 % dalam setiap hari

penyimpanan. Sementara itu, susut bobot terbesar terjadi pada seledri dalam

kemasan PE 8 lubang dengan rata-rata susut bobot sebesar 17,74 % selama 16

hari penyimpanan dengan persamaan regresi y = 1,921x + 1,402. Pada

kemasan PE 8 lubang, terjadi kenaikan sebesar 1,921 % dalam setiap hari

penyimpanan. Desain kemasan yang memiliki umur simpan terpanjang yaitu

PP tanpa lubang yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C karena mampu

mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Seledri yang dikemas

dengan plastik PE tanpa lubang dapat mempertahankan seledri selama 24 hari.

Sedangkan dengan kondisi atmosfer lainnya didapatkan hasil yang berkisar

antara 16 – 22 hari Hasil persamaan regresi susut bobot selengkapnya dapat

dilihat pada Lampiran 6.

Gambar 7. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15°C

Gambar 7 menunjukkan peningkatan persen susut bobot pada suhu 10 –

15 °C berkisar antara 0,6 – 13,9 %. Persen susut bobot terbesar terjadi pada

kondisi 8 lubang dengan jenis PE dengan rata-rata susut bobot sebesar 7,85 %

(24)

Sementara itu, susut bobot terkecil terjadi pada kondisi tanpa lubang dengan

jenis PP dengan rata-rata susut bobot 2,71 %.

Semua perlakuan memiliki umur simpan yang berkisar antara 7 – 9 hari

penyimpanan. Pada hari ke-8 seledri yang dikemas dengan PP dan PE vakum

mengalami kerusakan. Seledri yang dikemas dengan perlakuan tanpa lubang

dan 8 lubang, baik dengan jenis plastik PE maupun PE mengalami kerusakan

pada hari ke-9. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4. Desain

kemasan terbaik dalam penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C adalah dengan

perlakuan 2 dan 4 lubang, baik menggunakan jenis plastik PE maupun PP

karena mempertahankan mutu seledri sampai pada hari ke-9 dan baru

mengalami kerusakan pada hari ke-10.

Gambar 8. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang

Gambar 8. menunjukan persen susut bobot pada suhu ruang berkisar

antara 0,9 – 9,7 %. Persen susut bobot terbesar terjadi pada kondisi 8 lubang

dengan jenis PE dengan rata-rata sebesar 7,27 % dan lama penyimpanan

selama 3 hari. Pada PE 8 lubang, terjadi kenaikan 2,35 % setiap hari

penyimpanan. Sementara itu, persen susut bobot terkecil terjadi pada kondisi

tanpa lubang PP dengan rata-rata susut bobot sebesar 1,5 % dan mampu

mempertahankan seledri selama penyimpanan 3 hari. Pada PP tanpa lubang

terjadi kenaikan terkecil jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu

(25)

Pada suhu ruang, umur simpan seledri berkisar antara 3 – 4 hari. Desain

kemasan terbaik adalah dengan perlakuan 2 lubang karena dapat

mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari. Meskipun susut bobot

terendah dihasilkan oleh perlakuan tanpa lubang, tetapi desain kemasan ini

hanya mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-3.

Susut bobot disebabkan oleh proses respirasi yang mengubah gula

menjadi CO2 dan H2O untuk menghasilkan energi (Wills et al., 1981), serta

transpirasi yang dilakukan oleh jaringan hidup tanaman hingga tercapai kadar

air kesetimbangan dengan lingkungan.

Susut bobot juga disebabkan oleh hilangnya air dari kemasan ke

lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan

dan kehilangan CO2 selama respirasi. Potensi kehilangan bobot dipengaruhi

oleh jenis plastik, kondisi atmosfer dan suhu penyimpanan.

B. KADAR AIR

Indikasi susut bobot dapat dilihat dengan ciri-ciri batang menjadi kisut

dan mengecil, serta kondisi daun yang layu dan cenderung berkerut. Susut

bobot pada umumnya disebabkan oleh kehilangan air selama penyimpanan.

Seledri mengandung 93 gram air di dalam 100 gram bahan (Ashari, 1995)

sehingga susut bobot lebih banyak ditentukan oleh kandungan air yang hilang.

Kehilangan susut bobot yang besar pada penelitian ini dapat dilihat dari hasil

penimbangan.

Susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang

meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Susut bobot juga disebabkan oleh

hilangnya air dari kemasan ke lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan

uap air diantata film kemasan dan kehilangan CO2 selama respirasi.

Kehilangan kandungan air berbanding lurus dengan kondisi atmosfer.

Pada Lampiran 7 dalam uji ragam fisik, kondisi atmosfer berpengaruh nyata

pada hari ke-1 sampai hari ke-22. Semakin banyak lubang di dalam kemasan,

maka jumlah air yang hilang semakin banyak. Banyaknya air yang hilang

tergantung adanya proses transpirasi dan respirasi. Kondisi atmosfer dapat

(26)

tanpa lubang mampu mempertahankan kehilangan air lebih baik daripada

kondisi pengemasan lainnya. Pada kemasan tanpa lubang atau vakum, laju

respirasi akan terhambat karena aliran udara dari luar ke dalam kemasan

terhambat. Semakin banyak lubang, kehilangan air menjadi semakin besar

karena memberikan peluang masuknya O2 lebih banyak sehingga proses

respirasi meningkat dan peluang keluarnya H2O lebih besar.

Laju penurunan kadar air berbanding lurus dengan faktor suhu. Pada

hasil uji ragam fisik, suhu berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air

pada hari ke-1 sampai hari ke-9. Semakin tingginya suhu yang digunakan

dalam penyimpanan, maka seledri akan mengalami penurunan kadar air lebih

banyak. Hal ini disebabkan oleh penguapan air bagian daun dan batang seledri

lebih tinggi.

Pada uji ragam fisik jenis plastik berpengaruh nyata pada hari ke-1

sampai hari ke-8, hari ke-10 sampai hari ke-21. Persentase kadar air yang

terkandung di dalam seledri yang dikemas dengan jenis plastik PP pada

umumnya lebih besar daripada yang dikemas dengan jenis plastik PE. Seperti

pada contoh penyimpanan hari ke-16, kadar air pada seledri yang dikemas

dengan jenis vakum PE bernilai 71,55 % dan kadar air pada seledri yang

dikemas dengan jenis vakum PP bernilai 71,75 %. Dengan penyimpanan

vakum, kadar air jenis plastik PP lebih besar daripada kadar air dengan jenis

plastik PE. Begitu juga halnya dengan perlakuan tanpa lubang, kadar air pada

seledri yang dikemas dengan PE bernilai 73,35 % dan yang dikemas dengan PP

bernilai 74,15 %. Kadar air dengan perlakuan lubang 2, 4 dan 8 masing-masing

bernilai, 71,35 % (PE2) ; 71,7 % (PP2); 68,25 % (PE4); 68,55 % (PP4); 53,75

% (PE8) dan 54,6 % (PP8). Plastik jenis PP menghambat proses respirasi dan

penguapan air, karena permeabilitas terhadap oksigen lebih kecil daripada

plastik PE. Penggunaan oksigen yang rendah dalam penyimpanan memiliki

potensi untuk menurunkan kecepatan metabolisme produk dan perubahan

biokimia yang terjadi pada produk.

Desain kemasan terbaik adalah kemasan tanpa lubang PP yang disimpan

pada suhu 0 – 5 °C karena dapat mempertahankan kualitas seledri hingga 25

(27)

akan terhambat dan akibatnya penguapan air akan berkurang. Kadar oksigen

yang rendah dalam penyimpanan memiliki potensi untuk menurunkan

kecepatan metabolisme produk dan perubahan biokimia yang terjadi pada

produk. Namun, jika dilihat dari kecilnya jumlah kehilangan air maka desain

kemasan yang optimum adalah kemasan dengan perlakuan PE vakum (kadar

air daun) dan PP vakum (kadar air batang).

Gambar 9. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5°C

Gambar 9 dan 10 menunjukkan hubungan tingkat kadar air terhadap lama

penyimpanan. Grafik memiliki kecenderungan turun. Artinya jumlah kadar air

yang terkandung di dalam seledri mengalami penurunan seiring dengan

lamanya penyimpanan. Kadar air yang terkandung di bagian batang dan di

bagian daun berbeda. Hal ini disebabkan karena batang memiliki kambium

sehingga memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada daun. Sementara itu,

laju penurunan kadar air lebih besar terjadi pada bagian daun dikarenakan

permukaan bagian daun lebih lebar daripada batang. Kehilangan bobot

sayuran, terutama disebabkan oleh kehilangan air selama penyimpanan.

Kehilangan air tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga dapat menurunkan

mutu dan menimbulkan kerusakan.

Pada Gambar 9, kadar air daun seledri terkecil adalah seledri yang

(28)

penurunan sebesar 0,002 % setiap hari penyimpanan. Sementara itu, kadar air

daun seledri terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PE vakum dengan

rata-rata sebesar 75,5 %. Pada suhu 0 – 5°C, seledri mampu bertahan antara 16

– 25 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda

kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.

Gambar 10. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 –5 °C

Pada Gambar 10 kadar air batang seledri berkisar antara 57,3 – 89 %.

Kadar air batang terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 8 lubang

dengan rata-rata sebesar 71,66 % dan terjadi penurunan sebesar 0,002 % setiap

hari penyimpanan. Sementara itu, penurunan kadar air dengan perlakuan

lainnya sama, yaitu 0,001 % setiap hari penyimpanan. Kadar air batang seledri

terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PP vakum dengan rata-rata

sebesar 79,37 %. Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C, desain kemasan terbaik

adalah seledri yang dikemas dengan perlakuan PP tanpa lubang. Sementara itu,

kadar air daun terbesar ditemukan pada seledri yang dikemas dengan PE

vakum dan kadar air batang terbesar terdapat pada seledri yang dikemas

dengan PP vakum. Hal ini berarti, kemasan vakum dapat mempertahankan

(29)

Gambar 11. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C

Pada Gambar 11, kadar air daun seledri segar adalah 82 %, kemudian

terjadi penurunan sebesar 0,003 – 0,005 % setiap hari penyimpanan. Kadar air

daun terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 4 lubang dengan

rata-rata sebesar 74,71 %. Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah

seledri yang disimpan dengan PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 79,54

%. Pada suhu 10 – 15 °C, seledri mampu bertahan antara 7 – 9 hari

penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda kerusakan

seledri pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C dapat dilihat pada Lampiran 4.

(30)

Pada Gambar 12, kadar air batang pada seledri segar adalah sebesar 89

%, kemudian terjadi penurunan sebesar 0,003 – 0,005 % setiap hari

penyimpanan. Kadar air batang dari yang terkecil sampai terbesar secara

berurutan adalah PE 4 lubang dengan rata-rata sebesar 81,17 % ; PE 8 lubang

dengan rata-rata sebesar 81,39 % ; PP 8 lubang dengan rata-rata sebesar 82,08

% ; PP 4 lubang dengan rata sebesar 82,77 % ; PE 2 lubang dengan

rata-rata sebesar 83,67 % ; PP 2 lubang dengan rata-rata-rata-rata sebesar 84,17 % ; PE

vakum dengan rata-rata sebesar 85,64 % ; PP vakum dengan rata-rata sebesar

85,99 %; PE tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 86,34 %; PP tanpa lubang

dengan rata-rata sebesar 86,71 %. Desain kemasan terbaik pada suhu 10 – 15

°C adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP serta 4 lubang

PE dan PP karena mampu mempertahankan seledri selama 9 hari

penyimpanan. Namun, kadar air daun dan batang seledri terbesar adalah seledri

yang dikemas dengan perlakuan PP tanpa lubang.

Gambar 13. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang

Pada Gambar 13, kadar air daun seledri berkisar antara 76,6 – 82 % dan

terjadi penurunan sebesar 0,007 – 0,010 % setiap hari penyimpanan. Kadar air

daun terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 8 lubang dengan

rata-rata sebesar 75,82 % dan laju penurunan sebesar 0,010 % setiap hari

penyimpanan. Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah seledri

yang disimpan dengan PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 80,12 % dan

(31)

antara 3 – 4 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur.

[image:31.595.121.479.146.314.2]

Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.

Gambar 14. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang

Pada Gambar 14, kadar air batang pada seledri segar adalah berkisar

antara 79,8 – 89 %. Seledri segar memiliki kandungan kadar air batang sebesar

89 % kemudian terjadi penurunan sebesar 0,006 – 0,009 % setiap hari

penyimpanan. Kadar air batang seledri terkecil adalah pada pengemasan PE 8

lubang sebesar 82,22 % dengan laju penurunan sebesar 0,009 %. Kadar air

batang seledri terbesar adalah pada pengemasan PP tanpa lubang sebesar 87,15

% dengan laju penurunan sebesar 0,008 %. Desain kemasan terbaik pada suhu

ruang adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP karena

mampu mempertahankan seledri selama 4 hari penyimpanan. Namun, kadar air

daun dan batang seledri terbesar pada suhu ruang adalah seledri yang dikemas

dengan perlakuan PP tanpa lubang.

C. TINGKAT KERUSAKAN

Persentase kerusakan dalam penanganan pasca panen sangat penting

sebab menentukan efektivitas cara penanganan yang dipakai. Dalam

perdagangan produk hortikultura, pada umumnya besar kerusakan sudah dinilai

beresiko tinggi apabila telah mencapai persentase lebih dari 20 % dan

(32)

1993). Pada penelitian ini, persentase kerusakan semakin meningkat seiring

dengan lamanya penyimpanan. Data persentase kerusakan selengkapnya dapat

dilihat pada Lampiran 5.

Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh nyata dari

hari ke-1 sampai hari ke-22. Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran 7. Besarnya tingkat kerusakan dapat dipengaruhi oleh adanya

respirasi. Laju pernapasan yang tinggi biasanya menyebabkan berkurangnya

daya simpan produk dikarenakan penurunan mutu. Sebagian besar perubahan

fisikokimiawi yang terjadi pada sayuran setelah panen berhubungan dengan

metabolisme oksidatif. Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas

minimum untuk penurunan O2 dan batas maksimum untuk meningkatkan CO2

(Kader, 1992). Pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara

penyimpanan dapat memperlambat kerusakan seledri, menurunkan laju

respirasi dan menurunkan laju produksi etilen. Dengan adanya perlakuan

pengemasan yang mengkondisikan atmosfer mendekati sesuai yang

diharapkan, maka seledri yang disimpan dapat dicegah dari kerusakan fisik.

Oleh karena itu, kondisi atmosfer berpengaruh nyata terhadap respon.

Desain kemasan terbaik yang mampu mencegah kerusakan adalah PP

tanpa lubang suhu 5 °C karena dapat menekan tingkat kerusakan lebih baik

daripada desain kemasan lainnya. Selain itu, desain kemasan ini dapat

mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Semakin banyak jumlah

lubang pada kemasan, maka semakin besar juga tingkat kerusakan. Faktor yang

mempengaruhi tingkat kerusakan adalah :

1. Faktor internal seperti tingkat perkembangan dan susunan kimiawi jaringan.

2. Faktor eksternal seperti suhu.

Menurut Pantastico (1986), mekanisme dasar yang berkaitan dengan

kerusakan akibat pendinginan yaitu penurunan kemampuan komoditas

pertanian untuk melakukan fosforilasi oksidatif. Hal ini mengakibatkan

jaringan tanaman kekurangan energi tinggi, khususnya ATP yang diperlukan

untuk mempertahankan organisasi sel dengan adanya proses-proses enzimatik

yang secara terus menerus cenderung mengganggu sistem itu. Hasilnya berupa

(33)

energi. Hilangnya organisasi jaringan yang menyertainya sebagai akibat

pendinginan, dapat menerangkan adanya peningkatan permeabilitas membran

sel, kerentanan terhadap pembusukan, penimbunan metabolik dan kenaikan

penyerapan oksigen.

Jenis plastik yang digunakan berpengaruh nyata pada tingkat kerusakan

di hari ke-1 sampai hari ke-4, hari ke-6 sampai ke-21 dan hari ke-24. Artinya,

perbedaan jenis plastik memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan.

Jenis plastik terbaik untuk mempertahankan tingkat kerusakan pada suhu 0 – 5

°C adalah jenis PE, untuk suhu 10 – 15 °C adalah jenis PP dan untuk suhu 20

-25 °C adalah jenis PP. Hasil tingkat kerusakan selengkapnya dapat dilihat pada

Lampiran 5, jenis plastik PP mampu mencegah kerusakan dikarenakan

permeabilitas terhadap uap air lebih baik daripada jenis plastik PE.

Tingkat kerusakan dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan

yang dapat meningkatkan laju transpirasi dan respirasi serta metabolisme sel.

Hasil uji ragam yang menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh

nyata pada tingkat kerusakan di hari ke-1 sampai hari ke-9. Rata-rata persen

kerusakan pada suhu 0 – 5 °C berkisar antara 7,40 – 12,92 %, rata-rata persen

kerusakan pada suhu 10 – 15 °C berkisar antara 11,32 – 16,54 %, dan rata-rata

persen kerusakan pada suhu ruang berkisar antara 16,96 – 19,52 %. Oleh

karena itu, suhu 0 – 5 °C dapat lebih baik mempertahankan kerusakan daripada

suhu 10 – 15 °C dan suhu 10 – 15 °C mampu lebih baik mempertahankan

kerusakan daripada suhu ruang. Semakin rendah suhu dapat mengurangi

kegiatan respirasi, metabolisme lainnya dan proses penuaan.

Desain kemasan terbaik yang dapat menekan laju kerusakan adalah PP

tanpa lubang yang disimpan pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C. Pada

penyimpanan suhu 10 – 15 °C, desain kemasan terbaik yang dapat mencegah

kerusakan adalah seledri yang dikemas dengan PP 2 lubang selama

penyimpanan 9 hari. Sementara itu, pada suhu ruang, seledri paling lama

bertahan hanya selama 4 hari dengan perlakuan 2 lubang berjenis plastik PP 2

(34)

Gambar 15. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C

Gambar 15 menunjukkan persen kerusakan pada penyimpanan suhu 0 – 5

°C berkisar antara 0,33 – 71,27 %. Persen kerusakan lebih dari 20 % terjadi

setelah hari ke-9 untuk desain kemasan 8 lubang dengan jenis PP maupun PE.

Untuk desain kemasan dengan lubang 4 jenis PP dan PP, kerusakan lebih dari

20 % terjadi setelah hari ke-10 dan ke-11. Sementara itu, untuk perlakuan

dengan vakum, tanpa lubang dan lubang 2, kerusakan lebih dari 20 % terjadi

setelah hari ke-14 dan ke-15. Rata-rata persentase kerusakan tertinggi adalah

seledri yang dikemas dengan PP 8 lubang, sebaliknya seledri yang dikemas

dengan PP tanpa lubang memiliki rata-rata persentase terkecil. Pada umumnya

kerusakan ini lebih banyak terjadi di bagian daun seledri dengan indikasi daun

berwarna kuning kecoklatan. Sementara itu, di bagian batang, kerusakan terjadi

lebih lambat dan pada umumnya batang menjadi kisut dan berwarna hijau

(35)

Gambar 16. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C

Pada Gambar 16. persen kerusakan seledri pada suhu 10 – 15 °C berkisar

antara 1,17 – 70,93 % selama 9 hari penyimpanan. Persen kerusakan seledri

lebih dari 20 % setelah hati ke-4 dan ke-5 pada semua perlakuan dan jenis

plastik. Persen kerusakan tertinggi terjadi pada perlakuan dengan 4 lubang

dengan jenis plastik PE sebesar 70,93 % pada hari ke-9. Sementara itu, dengan

jumlah lubang yang sama dan menggunakan jenis plastik PP, hasil persen

kerusakan tidak jauh berbeda dengan jenis plastik PE, yaitu sebesar 70,25 %.

Persen kerusakan terendah terjadi pada perlakuan 2 lubang dengan jenis plastik

PP sebesar 63,75 % dan jenis plastik PE sebesar 64,36 %. Jenis plastik PE

ternyata memiliki persen kerusakan yang lebih tinggi daripada jenis plastik PP.

(36)

Gambar 17 menunjukkan persen kerusakan pada suhu ruang berkisar

antara 2,51 – 91,59 %. Persen kerusakan lebih dari 20 % terjadi setelah hari

ke-2 pada semua kondisi perlakuan dan jenis plastik. Persen kerusakan tertinggi

terjadi pada kondisi 2 lubang jenis PE yaitu sebesar 91,59 % pada

penyimpanan 4,5 hari. Sementara itu,persen kerusakan terendah terjadi pada

kondisi tanpa lubang jenis PP sebesar 62,18 % dengan penyimpanan selama

3,5 hari.

D. WARNA

Warna pada sayuran merupakan salah satu parameter ukuran mutu pada

sayuran. Bila warna pada sayuran kurang baik maka nilainya akan berkurang

karena tidak menarik bagi konsumen. Warna dapat meningkatkan daya tarik

dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk kemasan, selain itu

warna juga berhubungan dengan rasa, bau, tekstur, nilai gizi dan keutuhan.

Pengujian warna menggunakan alat Colortech Colormeter. Data warna

dinyatakan dengan nilai L (kecerahan) dan nilai a (merah-hijau). Nilai L

menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik

putih, abu-abu, dan hitam). Semakin besar nilai L menunjukkan sayuran

semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai +a (positif) dari 0 sampai

+80 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna

hijau.

a. Nilai a

Perubahan warna dipengaruhi oleh kondisi atmosfer dan suhu

penyimpanan. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh

nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-9 dan hari ke-11 sampai hari ke-19.

Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Semakin

tingginya nilai derajat warna hijau, artinya kandungan warna hijau pada

daun semakin sedikit. Kondisi atmosfer dapat mempengaruhi metabolisme

dalam sel daun. Desain kemasan terbaik pada suhu 0 – 5 °C yang dapat

(37)

pengemasan tanpa lubang dapat menekan laju respirasi dan metabolisme

lebih baik daripada desain kemasan yang lain. Hal ini dikarenakan tidak

adanya lubang di kemasan menyebabkan O2 di dalam kemasan lebih sedikit

daripada kondisi lainnya sehingga pada akhirnya laju respirasi dapat

dihambat. Selain itu, kondisi pengemasan tanpa lubang mampu

mempertahankan kualitas seledri lebih baik daripada kondisi pengemasan

lainnya sehingga umur simpan lebih panjang. Pada suhu 10 – 15 °C, desain

kemasan yang mampu mempertahankan derajat hijau adalah PP 2 lubang.

Sementara itu, pada suhu ruang, desain kemasan terbaik dalam kenaikan

nilai derajat hijau adalah seledri yang dikemas dalam PP 2 lubang. Derajat

warna hijau semakin meningkat (kandungan warna hijau semakin sedikit)

berbanding lurus dengan banyaknya jumlah lubang. Banyaknya lubang

memberikan peluang masuknya O2 lebih banyak sehingga proses respirasi

meningkat. Pengaruh kondisi atmosfer berlubang yang cukup dapat

mempengaruhi permeabilitas O2 dan CO2 secara lebih baik sehingga O2

yang masuk dapat ditekan seminim mungkin, akan tetapi tidak terjadi

penimbunan CO2 yang berlebihan di dalam kemasan.

Menurut Fahn (1991), klorofil dapat terdegradasi secara kimia yang

meliputi reaksi feofitinisasi, reaksi pembentukan klorofilid dan reaksi

oksidasi. Reaksi feofitinisasi adalah reaksi pembentukan feofitin yang

berwarna hijau kecoklatan. Reaksi ini terjadi karena ion Mg di pusat

molekul klorofil terlepas dan diganti oleh ion H. Kecepatan pembentukan

feofitin merupakan reaksi orde pertama terhadap konsentrasi asam. Warna

hijau dari sayuran dengan cepat berubah dari hijau terang menjadi hijau

kecoklatan karena pemanasan dan penyimpanan.

Jenis plastik yang digunakan ternyata tidak berpengaruh nyata

terhadap respon. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Baik jenis plastik

PE maupun PP, pada umumnya memiliki hasil yang tidak jauh berbeda

sehingga penggunaan plastik kedua jenis ini tidak memiliki pengaruh

terhadap kenaikan derajat hijau.

Suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada hari 1 sampai hari

(38)

– 5 °C, 10 – 15 °C dan suhu ruang menghasilkan respon yang berbeda,

sehingga masing-masing suhu penyimpanan ini berpengaruh nyata terhadap

perubahan warna hijau daun. Semakin tinggi suhu, maka derajat warna hijau

semakin naik, artinya kandungan warna hijau pada daun semakin sedikit.

Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C seledri dalam kemasan PP tanpa lubang

memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 0,305 setiap hari penyimpanan.

Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, seledri dalam kemasan PP 2 lubang

memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 0,744 setiap hari penyimpanan.

Sementara itu, pada suhu ruang, seledri dalam kemasan PP 2 lubang

memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 1,72 setiap hari penyimpanan.

Oleh karena itu, semakin tinggi suhu, maka laju kenaikan derajat hijau daun

semakin besar. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna

hijau menjadi hijau pudar, kemudian menjadi kecoklatan. Dapat

disimpulkan bahwa kenaikan derajat hijau merupakan indikasi terjadinya

penurunan mutu seledri selama penyimpanan. Adanya perubahan warna

pada seledri disebabkan karena terdegradasinya klorofil atau perombakan

klorofil selama penyimpanan. Menurut Budi dan Bambang (1995),

hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen

kuning hingga merah (karotenoid). Temperatur penyimpanan yang lebih

tinggi dapat mempercepat kehilangan warna hijau ada sayuran.

Menurut Fahn (1991), klorofil adalah zat warna hijau daun yang

terbentuk dari proses fotosintesa tumbuh-tumbuhan. Klorofil terletak dalam

badan-badan plastid yang disebut kloroplas. Kloroplas memiliki bentuk

yang teratur. Klorofil berikatan erat dengan lipid, protein dan lipoprotein.

Molekul-molekul ini terikat dengan ikatan monolayer. Lipid terikat karena

afinitas fitol, sedangkan protein terikat karen afinitas cincin planar porfirin

yang hidrofobik. Warna hijau daun pada tanaman pada umumnya adalah

klorofil a dan b.

Pigmen – pigmen tanaman hijau biasanya dijumpai dalam plastid serta

dalam vakuola. Warna hijau ditimbulkan oleh klorofil yang terdapat dalam

kloroplas. Dalam plastid yang sama juga dijumpai karotenoid, yaitu pigmen

(39)

bila hanya terdapat sedikit atau tidak ada klorofil sama sekali, seperti halnya

yang terdapat dalam kromoplas (Fahn, 1991). Oleh karena itu, kenaikan

derajat hijau daun atau penurunan kandungan warna hijau pada daun

ditandai dengan munculnya warna kuning kecoklatan.

Gambar 18. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C

Berdasarkan Gambar 18, hasil pengukuran derajat hijau pada seledri

didapatkan nilai yang berkisar -24,67 sampai -16,22. Nilai derajat hijau

terbesar adalah seledri yang dikemas dengan PP tanpa lubang dengan

rata-rata derajat hijau -18,27 dengan laju kenaikan terkecil yaitu sebesar 0,380.

Sementara itu, nilai derajat hijau terkecil adalah seledri yang dikemas

dengan PE 8 lubang sebesar -18,09 dengan laju kenaikan terbesar yaitu

0,638. Hasil persamaan regresi dapat dilihat pada Lampiran 6. Desain

kemasan yang paling panjang umur simpannya pada suhu 0 – 5 °C adalah

seledri yang dikemas dengan perlakuan tanpa lubang berjenis plastik PP

karena mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Selain

itu, seledri yang dikemas dengan plastik PE tanpa lubang dapat

mempertahankan seledri selama 24 hari. Sedangkan dengan kondisi

atmosfer lainnya didapatkan hasil yang berkisar antara 16 – 22 hari. Setelah

hari tersebut, seledri tidak dapat diukur dalam derajat hijau karena telah

(40)

Gambar 19. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C

Pada Gambar 19 perubahan derajat hijau seledri berkisar antara

-24,665 sampai -16,025. Derajat hijau seledri terkecil adalah seledri yang

disimpan dalam kemasan PE 8 lubang dengan rata-rata sebesar -18,86 dan

laju kenaikan sebesar 0,177. Sementara itu, derajat hijau seledri terbesar

adalah seledri yang disimpan dalam kemasan PP 2 lubang dengan rata-rata

sebesar -19,57 dan laju kenaikan terkecil, yaitu sebesar 0,140 setiap hari

penyimpanan.

Pada suhu 10 – 15 °C, semua perlakuan memiliki umur simpan yang

berkisar antara 7 – 9 hari penyimpanan. Pada hari ke-8, seledri yang

dikemas dalam kondisi atmosfer PE dan PP vakum telah rusak sehingga

derajat hijau hanya dapat diukur sampai hari ke-7. Pada hari ke-9, seledri

yang dikemas dalam kondisi atmosfer PE dan PP 8 lubang mengalami

kerusakan. Sementara itu, umur simpan yang paling panjang adalah seledri

yang dikemas dengan 2 dan 4 lubang (jenis PE maupun PP) mampu

mempertahankan seledri sampai pada hari ke-9 dan baru mengalami

kerusakan pada hari ke-10. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada

Lampiran 4. Desain kemasan terbaik dalam penyimpanan pada suhu 10 – 15

°C adalah dengan perlakuan 2 dan 4 lubang, baik menggunakan jenis plastik

(41)
[image:41.595.119.497.81.301.2]

Gambar 20. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang

Gambar 20. menunjukan perubahan derajat hijau pada suhu ruang

berkisar antara -24,665 sampai -17,16. Derajat hijau terbesar terjadi pada

seledri yang dikemas dengan jenis PP 2 lubang dengan ratarata sebesar

-19,41 dan laju kenaikan terkecil sebesar 1,72 setiap hari penyimpanan.

Sementara itu, derajat hijau terkecil terjadi pada seledri yang dikemas dalam

PE 8 lubang dengan rata-rata sebesar -18,805 dan laju kenaikan yang paling

besar daripada jenis desain kemasan lainnya, yaitu 0,341 setiap hari

penyimpanan. Pada seledri yang disimpan di suhu ruang, lama penyimpanan

berkisar antara 3 – 4 hari. Desain kemasan terbaik adalah dengan perlakuan

2 lubang karena dapat mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari.

Hal ini berbanding dengan hasil perubahan derajat hijau pada suhu ruang,

dimana hasil terbaik diperoleh oleh perlakuan PP 2 lubang.

b. Nilai L

Nilai L merupakan nilai yang menunjukkan tingkat kecerahan sayur.

Semakin tinggi nilai L yang ditunjukkan oleh Chromameter maka warna

seledri semakin cerah dan semakin rendah nilai L maka sebaliknya.

Berdasarkan data pada Lampiran 5, diketahui pengukuran terhadap nilai L

selama penyimpanan semakin meningkat. Hal ini akan berakibat pada

(42)

Perubahan kecerahan dipengaruhi oleh kondisi atmosfer dan suhu

penyimpanan. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh

nyata dari hari ke-1 samp

Gambar

Gambar 14. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 20. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 22. Perubahan tingkat kecerahan seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu
Gambar 24.
+7

Referensi

Dokumen terkait

41 Tabel 4.2 Hasil Pengolahan Data Tekanan Darah Sistolik Setelah Minum Air Seledri ……… 41 Tabel 4.3 Tekanan Darah Rata- rata Diastolik Sebelum dan Sesudah Minum Air Seledri …..

Hal ini dapat terlihat dari respon pertumbuhan vegetatif tanaman dan hasil produksi tanaman seledri dimana perlakuan naungan menurunkan pertumbuhan tinggi, jumlah

Kombinasi herba seledri ( Apium graveolens , L) dan daun lidah buaya ( Aloe vera , L) sebagai minuman herbal instan ....….Heru Agus Cahyanto.. KOMBINASI HERBA SELEDRI (

Hal ini dapat terlihat dari respon pertumbuhan vegetatif tanaman dan hasil produksi tanaman seledri dimana perlakuan naungan menurunkan pertumbuhan tinggi, jumlah

Hasil yang didapat dari penelitian ini adalah terjadinya penurunan tekanan darah sistolik 10 mmHg pada tikus yang menerima pemberian ekstrak daun seledri, sedangkan tikus yang

Keragaan tanaman seledri pada akhir penelitian tanpa kiri dan dengan aplikasi pupuk organik cair kanan Respon Pertumbuhan Tanaman Seledri pada Interaksi Perlakuan Media Tanam dan

Persamaan linier y = 0,001x + 0,081 yang diperoleh akan digunakan untuk menetapkan kadar flavanoid pada daun seledri dengan metode refluks dengan y adalah absorbansi sampel dan x adalah

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat apakah ekstrak etanol daun seledri memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri Staphylococcus Aureus, sehingga nantinya dapat