I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seledri (Apium graveolens L.) adalah tanaman sayuran yang berasal dari
benua Amerika. Seledri yang banyak ditanam di Indonesia adalah seledri daun.
Tanaman seledri tumbuh baik di dataran tinggi yang bersuhu rendah. Tanaman
seledri di Indonesia banyak dijumpai di daerah Cipanas, Lembang (Jawa
Barat), Brastagi, Kabanjahe (Sumatera Utara) sebagai usaha tani rakyat
setempat (Soewito, 1991). Seledri merupakan salah satu jenis sayuran yang
potensial untuk dikembangkan. Menurut Ashari (1995), penggunaan utama
seledri adalah sebagai bumbu masak atau pelengkap makanan. Hal ini
dikarenakan seledri memiliki aroma yang khas. Selain itu, seledri juga
mengandung vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C.
Seledri adalah jenis sayuran yang mudah rusak. Kerusakan seledri dapat
terjadi secara fisik, mekanis, fisiologis maupun mikrobiologis. Penurunan
kualitas yang terjadi pada seledri terjadi karena setelah dipanen seledri masih
melakukan respirasi aerob yang menghasilkan energi. Umur simpan seledri
relatif singkat yaitu berkisar 2 – 3 hari pada penyimpanan suhu ruang.
Pengemasan dan penyimpanan yang tepat diharapkan dapat
memperpanjang umur simpan dan dapat menghambat laju kerusakan. Salah
satu teknik pengemasan adalah pengemasan dengan atmosfer termodifikasi.
Fungsi dari pengemasan dengan sistem atmosfer termodifikasi adalah
menghambat respirasi. Pengemasan atmosfer termodifikasi pasif dapat
dilakukan dengan mengemas seledri di dalam kantong plastik yang berlubang
atau dengan cara vakum. Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat membantu
menghambat laju respirasi seledri. Penggunaan jenis plastik tepat dapat
membantu mengatur sirkulasi O2, CO2 dan uap air dengan lebih baik dan
menyebabkan terhambatnya penurunan mutu. Beberapa hasil penelitian
membuktikan bahwa penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi disertai
dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penggunaan plastik yang tepat
terhadap beberapa jenis buah-buahan dan sayur-sayuran dapat memperpanjang
B. TUJUAN PENELITIAN
1. Memperoleh data perubahan mutu seledri pada kondisi atmosfer
termodifikasi, jenis plastik dan suhu yang berbeda selama penyimpanan
dalam jangka waktu tertentu.
2. Menentukan suhu optimum penyimpanan seledri.
3. Mendapatkan kondisi pengemasan seledri yang terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SELEDRI
Seledri adalah tanaman sayuran yang batangnya pendek, daunnya
berlekuk dan bertangkai daun panjang. Seledri merupakan tanaman yang
mempunyai daun majemuk menyirip, ganjil, pangkal daun runcing dan tepinya
beringgit. Tanaman ini tingginya ± 15 cm dengan lebar daun 2 – 3 cm dan
panjang tangkai daun 2 cm (Soewito, 1991).
Seledri merupakan tanaman dataran tinggi yang tumbuh pada ketinggian
900 meter di atas permukaan laut. Pada dataran rendah seledri juga dapat
tumbuh, namun ukuran batangnya lebih kecil dibandingkan dengan yang
ditanam di dataran tinggi. Tanah yang sesuai untuk pertumbuhan seledri adalah
tanah yang mengandung humus tinggi, tanah lempung berpasir atau lempung
berdebu, kisaran pH tanah antara 5,6 - 6,7 (Ashari, 1995).
Gambar 1. Ilustrasi Seledri (www.wikipedia.com)
Menurut Soewito (1991), seledri termasuk dalam famili Umbeliflorae.
Menurut jenisnya, tanaman ini dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu :
1. Seledri daun (Apium graveolens L. Var Scalinum Alef)
Jenis ini tumbuh di tanah yang agak kering dan yang digunakan adalah
Gambar 2. Seledri Daun (www.wikipedia.com)
2. Seledri potong (Apium graveolens L. Var. Sylvestre Alef)
Seledri jenis ini lebih suka tumbuh di tanah yang mengandung pasir
atau kerikil serta basah tetapi tidak sampai tergenang. Cara memetiknya
adalah dengan cara dipotong.
Gambar 3. Penampang tangkai daun dari seledri potong (www.wikipedia.com)
3. Seledri berumbi (Apium graveolens L. Var. Rapaceum Alef)
Jenis seledri berumbi ini tumbuh di tanah yang gembur dan banyak
mengandung air. Bentuk batangnya membesar bagaikan umbi. Bagian yang
paling umum digunakan adalah bagian umbi dan batang.
Gambar 4. Umbi seledri (www.wikipedia.com)
Di antara ketiga golongan seledri tersebut yang banyak ditanam di
Indonesia adalah seledri daun (Apium graveolens L. Var Scalinum Alef).
Tanaman seledri dapat dipetik hasilnya setelah berumur 2 – 3 bulan setelah
penaburan benih. Setelah dicabut akarnya, kemudian dicuci bersih dan
Menurut Ashari (1995), di daerah tropis seperti Indonesia, tanaman
seledri kurang besar ukuran batangnya sehingga seluruh bagian tanaman
digunakan sebagai sayur. Seledri banyak mengandung vitamin A, vitamin B1,
vitamin C, dan berkalori tinggi. Selain sebagai sayuran, seledri juga dapat
digunakan sebagai obat-obatan terutama untuk tekanan darah tinggi. Daunnya
juga bisa digunakan sebagai bahan kosmetika. Kandungan gizi seledri dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi seledri dalam 100 gram bahan (Ashari, 1995)
Kandungan Jumlah
Air (ml) 93.00
Protein (gram) 0.90
Lemak (gram) 0.10
Karbohidrat (gram) 4.00
Serat (gram) 0.90
Kalsium (mg) 50.00
Besi (mg) 1.00
Riboflavin (mg) 0.05
Nikotiamid (mg) 0.40
Asam askorbat (mg) 15.00
B. RESPIRASI
Menurut Pantastico (1986), respirasi adalah suatu proses pembongkaran
bahan organik yang tersimpan (karbohidrat, protein, lemak) menjadi bahan
yang lebih sederhana dan akhirnya berupa energi. Selama produk berespirasi
maka komoditi akan mengalami pematangan kemudian diikuti dengan cepat
oleh proses pembusukan. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi
berarti kehilangan nilai gizi makanan (nilai energi), berkurangnya kualitas rasa,
khususnya rasa manis, dan kehilangan bobot kering ekonomis (khususnya bagi
komoditi yang akan didehidrasi).
Respirasi dibedakan dalam 3 tingkat : (1) pemecahan polisakarida
transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi
CO2, air dan energi. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan
jumlah subsrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas
yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1986).
Selama aktivitas pernapasan, produk akan mengalami proses pematangan
yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan pernapasan
produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang
dibutuhkan untuk pernapasan (Pantastico, 1986).
Menurut Pantastico (1986), laju pernapasan merupakan indikasi yang
baik untuk menduga daya simpan buah-buahan dan sayuran setelah dipanen.
Laju pernapasan yang tinggi biasanya menyebabkan berkurangnya daya
simpan produk yang selanjutnya diikuti oleh penurunan mutu dan nilai gizinya.
Sebagian besar perubahan fisikokimiawi yang terjadi pada buah setelah panen
berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk pernapasan. Proses
repirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 674 kal. Energi
Intensitas respirasi sering dianggap sebagai ukuran laju jalannya
metabolisme dan sering dianggap mengenai daya simpan yang pendek. Bahan
yang memiliki laju respirasi tinggi biasanya memiliki daya simpan yang
pendek. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi (Weichmann, 1987).
Kelas Intensitas respirasi pada
10°C (mg CO2 kg-1 h-1)
Komoditi
Sangat rendah < 10 Bawang
Rendah 10 – 20 Kubis, ketimun, melon,
tomat, lobak
Sedang 20 – 40 Wortel, seledri, bawang
bakung, lada
Tinggi 40 – 70 Asparagus, adas, selada
Sangat tinggi 70 – 100 Bayam, jamur, buncis
Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas minimum untuk
penurunan O2 dan batas maksimum untuk meningkatkan CO2 agar sayuran dan
buah-buahan yang disimpan tidak mengalami kerusakan fisik. Kader (1992),
menyatakan bahwa toleransi relatif buah-buahan dan sayuran terhadap
penurunan O2 dan peningkatan CO2 menjadi penting untuk tercapainya kondisi
atmosfir termodifikasi yang terjadi sebagai akibat kegiatan metabolisme dan
respirasi buah. Perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 pada suatu saat akan
mencapai suatu kesetimbangan, dimana pada saat itu akan terjadi sedikit sekali
atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2.
Laju pernapasan adalah bobot CO2 yang dihasilkan per setiap bobot
bahan pada selang waktu tertentu dengan dimensi satuannya kg CO2 /kg.jam.
Dengan pengukuran O2 dan CO2 dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat
proses pernapasan. Perbandingan laju produksi CO2 terhadap laju konsumsi O2
dinamakan kuosien pernapasan (Respiratory Quetient). Nilai ini dapat
digunakan untuk menentukan substrat yang digunakan dalam proses respirasi,
kesempurnaan proses respirasi dan derajat proses aerob atau anaerob
(Muchtadi, 1992).
Berdasarkan laju pernapasan, buah-buahan dan sayuran dikelompokkan
menjadi dua yaitu klimakterik dan non-klimakterik. Kelompok klimakterik
adalah kelompok pada proses pernapasannya terjadi suatu periode kenaikan
yang khas, dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembuatan etilen yang ditandai dengan terjadinya proses
pematangan. Sedangkan pada buah-buahan dan sayuran yang tidak mengalami
proses tersebut termasuk non-klimakterik (Muchtadi, 1992).
Di dalam proses penyimpanan, laju respirasi dikurangi dengan
menggunakan konsentrasi yang seimbang antara O2 dan CO2. Menurut Lipton
dan Harris (1974) dalam Lloyd dan Lipton (1983), brokoli lebih baik disimpan
dalam kemasan yang memiliki konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi atau
dalam kombinasi kedua gas tersebut yang sesuai dan disimpan dalam ruangan
yang bersuhu sekitar 5 °C. Konsentrasi gas O2 di bawah 2 % akan
penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 5 °C mutu brokoli dapat dipertahankan
selama kurang lebih 3 minggu dan konsentrasi CO2 sebesar 5 – 20 %.
Berdasarkan hasil penelitian Putranto (2005) diperoleh laju respirasi
rajangan seledri segar pada suhu 5 °C sebesar 11,24 ml/kg.jam untuk konsumsi
O2 dan 12,68 ml/kg.jam untuk produksi CO2. Laju respirasi rajangan seledri
pada suhu 10 °C adalah 13,35 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 13,45
ml/kg.jam untuk produksi CO2. Pada suhu ruang laju respirasi rajangan seledri
sebesar 60,41 ml/kg.jam untuk konsumsi O2 dan 50,81 ml/kg.jam untuk
produksi CO2. Kondisi gas optimum untuk penyimpanan rajangan seledri segar
adalah konsentrasi 1 – 3 % O2 dan 11 – 13 % CO2. Menurut Mannaperuma di
dalam Robertson (1993) rekomendasi atmosfir termodifikasi untuk seledri
adalah 2 – 4 % O2 dan 3 – 5 % CO2.
Castro et al. (1994) mengemukakan bahwa laju respirasi pada selada
dipengaruhi oleh konsentrasi O2 dan suhu. Laju respirasi O2 menjadi lebih
tinggi pada suhu 25 °C daripada 0 °C. Laju respirasi selada pada suhu 25 °C
setelah 24 jam bertambah dari 20 menjadi 30 ml O2/kg jam (bertambah sekitar
50 %) ketika konsentrasi O2 ditambah dari 5 % menjadi 21 %.
C. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Secara umum tujuan dari pengemasan buah dan sayuran adalah untuk
melindungi komoditas dari kerusakan mekanik, tidak menghambat lolosnya
panas bahan dan panas pernapasan dari produk, serta mempunyai kekuatan
konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan pengangkutan yang
wajar (Hardeburg, 1975).
Menurut Hardenburg (1975) pengemasan sayuran segar dapat
mengurangi kehilangan kandungan air (pengurangan bobot), dengan demikian
dapat mencegah terjadinya dehidrasi, terutama jika digunakan bahan
penghalang yang kedap uap air. Hal ini dapat mempertahankan umur
komoditas karena turunnya kandungan air akan menyebabkan kelayuan atau
kisutnya bahan yang merupakan sebab hilangnya kesegaran, penampakan
Penggunaan film plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dan
sayuran yang mudah rusak akan dapat memperpanjang daya simpannya. Film
kemasan ini akan memberikan lingkungan yang berbeda pada buah dan
sayuran yang disimpan. Hal ini disebabkan laju perembesan O2 ke dalam
kemasan dan CO2 ke luar kemasan sebagai akibat kegiatan respirasi bahan.
Plastik film ini juga akan memberikan perlindungan terhadap kehilangan air
sehingga produk yang dikemas masih terlihat segar (Hanlon, 1971).
Penyimpanan mutu bahan pangan secara konvensional dapat
dikelompokkan ke dalam penyusutan kualitatif dan kuantitatif. Kedua jenis
penyusutan ini sama pentingnya dalam penanganan pasca panen hasil
pertanian, terutama apabila dinilai dari segi ekonomi. Penyusutan kuantitatif
adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, sedangkan bahan pangan
yang mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut mengalami
penurunan mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan itu
rusak apabila telah kadaluarsa, yaitu melewati masa simpan optimumnya, dan
pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun
penampakannya masih bagus (Syarief dan Hariyadi, 1992).
Jenis pengemasan meliputi :
1. Pengemasan vakum
Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam
kemasan tanpa diganti dengan gas lain. Dengan demikian akan terjadi
perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar. Proses
respirasi dilakukan oleh buah yang dikemas akan semakin menghabiskan
oksigen di dalam kemasan sehingga menambah kondisi vakum. Tetapi
selain itu, juga dihasilkan CO2 dan air. Sehingga dalam prakteknya kemasan
vakum akan menjadi kemasan atmosfir termodifikasi (Brody, 1989).
Pengemasan vakum diperlukan untuk mengeluarkan oksigen dari
kemasan dan menambah umur simpan. Plastik yang digunakan dalam
pengemasan vakum yaitu plastik yang mempunyai permeabilitas O2 yang
rendah dan tahan terhadap bahan yang dikemas (Sacharow dan Griffin,
Menurut Hanlon (1971), pengemasan vakum dengan menggunakan
bahan yang fleksibel merupakan proses pelepasan udara dari sekeliling
produk. Hal ini dapat disempurnakan dengan dua jalan yaitu : dengan
memompa udara dari kemasan atau dengan menekan dinding dari kemasan
untuk memaksa udara keluar. Dengan cara tersebut biasanya dapat
mengurangi sejumlah oksigen dibawah dua persen.
2. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi
Menurut Peppelenbos (1996), pada prakteknya ada dua macam sistem
pengemasan atmosfir termodifikasi, yaitu cara aktif dan cara pasif. Dalam
pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan CO2 dan O2
didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan
mempertahankan komposisi udara yang sesuai dalam kemasan,
permeabilitas film yang dipilih harus diupayakan agar memungkinkan O2
untuk memasuki film dan diimbangi oleh konsumsi O2 oleh komoditas.
Demikian pula CO2 dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi
produksi CO2 oleh komoditas.
Dalam penyimpanan hasil pertanian dikenal juga teknik pengaturan
udara disekeliling produk yang disimpan, cara yang sudah dikenal antara
lain penyimpanan dengan pengendalian atmosfir (Controlled Atmosphere
Storage), penyimpanan dengan modifikasi atmosfir (Modified Atmosphere
Storage), dan penyimpanan hipobarik (Hipobarik Storage) (Kader, 1986).
Penyimpanan dengan modifikasi atmosfir adalah penyimpanan
dimana tingkat konsentrasi gas O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi gas
CO2 lebih tinggi dibandingkan dengan kondisi atmosfer suhu ruang melalui
pengaturan pengemasan yang akan menghasilkan kondisi tertentu melalui
interaksi penyerapan dan pernapasan komoditi yang disimpan. Sedangkan
pada penyimpanan dengan pengendalian atmosfir, pengaturan kandungan
O2 dan CO2 pada kondisi tertentu dilakukan dengan pengendalian
terus-menerus melalui peralatan penunjangnya (Koski, 1988).
Pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara penyimpanan
respirasi, menurunkan laju produksi etilen, memperlambat pembusukan, dan
menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan
(Peppelenbos, 1996).
3. Penyimpanan Dingin
Menurut Pantastico (1986), penyimpanan dingin merupakan cara yang
paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk
hortikultura. Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dibawah 15 °C.
Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah
penggunaan suhu yang paling tepat. Penyimpanan dingin dapat mengurangi
kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya; proses penuaan karena adanya
proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna, dan tekstur; kehilangan air;
kerusakan karena bakteri, kapang dan kamir; proses pertumbuhan yang
tidak diinginkan seperti pertunasan.
Penyimpanan pada suhu dingin biasanya mempunyai kelembaban
yang relatif rendah, sehingga perlu diupayakan agar penguapan tidak terlalu
cepat. Untuk itu dilakukan pengemasan dalam kantong plastik agar
kelembaban relatif udara sekitar bahan tetap tinggi (Hall, 1986).
Pendinginan atau perlakuan suhu rendah merupakan cara yang efektif
dalam mereduksi laju respirasi dan menghambat kerusakan oleh jamur.
Winarno (1986) mengatakan bahwa pada suhu yang normal untuk
penyimpanan, kenaikan suhu 10 °C akan meningkatkan laju penuaan 2 – 3
kali lebih cepat bagi sebagian besar komoditi kortikulturan. Akibat yang
merugikan dari suhu panas tersebut akan lebih hebat pada komoditas yang
termasuk perishable.
D. KEMASAN PLASTIK
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak
ragam kegunaannya dalam melindungi dan mengawetkan buah dan sayuran
yang disimpan. Disamping itu produk yang disimpan menjadi lebih menarik
Henig (1972) menyatakan bahwa permeabilitas gas tergantung dari
struktur film permeabel, ketebalan, luas permukaan, suhu dan perbedaan
kandungan gas CO2 dan O2 antara bagian dalam dan luar kemasan. Parameter
bahan yang mempengaruhi laju penyerapan antara lain bobot bahan, laju
respirasi, dan volume bebas dalam kemasan. Koefisien permeabilitas plastik
dapat dilihat pada Tabel 3, Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 3. Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan dalam satuan ml.mil/m2.jam.atm (Gunadya, 1993)
10 °C 15 °C 25 °C
Jenis Film kemasan
Tebal
(mil) O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
LDPE 0,99 - - - - 1002 3600
PP 0,61 265 364 294 430 229 656
Strech Film 0,57 226 422 291 412 1464 1470
Tabel 4. Permeabilitas plastik film untuk beberapa permean pada suhu ruang (Miller, 1994)
Film Uap Air O2 N2 CO2
PE (densitas = 0,922) 0,74 690,6 129,6 3277
PE (densitas = 0,9380) 270,3 82,4 1007
PE (densitas = 0,954) 144 41,1 585,5
PP (cast) 0,2 280 50,8 1193
PP (oriented) 260 42 1050
Tabel 5. Koefisien permeabilitas untuk beberapa polimer dan permean (Robertson, 1993)
P x 1011 [mL (STP) cm cm-2 s-1 (cm Hg-1)]
N2 O2 CO2 H2O
Polimer 30 °C 30 °C 30 °C
RH 90 % 25 °C
LDPE 19 55 352 800
HDPE 2,7 10,6 35 130
PP 23 92 680
Bahan yang dikemas dengan film permeabel diasumsikan merupakan
sistem yang dinamis yang meliputi dua proses yang terjadi secara serempak,
yaitu proses respirasi dan penyerapan gas yang berhubungan dengan kegiatan
kegiatan pernapasannya dan kegiatan ini menghasilkan gas CO2, uap air, C2H4,
gas-gas volatil yang lain dan energi panas. Akibatnya terjadi perbedaan
kandungan O2 antara bagian dalam dan luar kemasan, sehingga O2 mulai
terserap ke dalam kemasan. Sebaliknya kandungan CO2 dan gas-gas lain di
dalam kemasan semakin bertambah dan dalam waktu yang bersamaan akan
merembes keluar kemasan karena terjadi perbedaan konsentrasi CO2 di dalam
dan di luar kemasan (Henig, 1972).
Menurut Hardenburg (1975) untuk menghindarkan kemungkinan
kerusakan akibat akumulasi CO2 dan penyusutan O2 atau kemungkinan
timbulnya bau dan rasa yang tidak diinginkan, film-film harus dilubangi. Hall,
et al. (1986) mengatakan bahwa dalam kemasan yang rapat, semua O2 bebas
dalam waktu singkat akan terpakai habis, respirasi menjadi anaerobik dan
terbentuk zat menguap seperti alkohol dan CO2.
Menurut Hardenburg (1975), pada kemasan film, kelembaban dapat naik
dengan cepat dan mendekati atau mencapai 100 %. Oleh sebab itu, untuk
komoditi tertentu yang dipasarkan dalam kemasan film diperlukan ventilasi
untuk mengatur RH dalam kemasan.
Film plastik yang ideal bagi pengemasan buah dan sayuran segar adalah
film plastik yang mempunyai permeabilitas CO2 3 – 5 kali lebih besar
dibandingkan dengan permeabilitas O2 (Zagory dan Kader, 1988). Film
kemasan ini dapat menyebabkan laju akumulasi CO2 hasil dari kegiatan
respirasi akan lebih lambat dibandingkan dengan laju penyusutan O2.
Film plastik yang umum digunakan dalam pengemasan adalah polietilen
dengan kerapatan rendah. Keuntungan dari polietilen adalah kuat, kedap air,
tahan terhadap zat-zat kimia dan harganya murah. Sedangkan penggunaan film
lain yang yang digunakan untuk kemasan produk segar adalah Amalgama,
polivinilklorida(PVC) dan polipropilen (Zagory dan Kader, 1988).
Hasil penelitian Anggrahini (1989), menunjukkan bahwa paprika dan
wortel yang disimpan pada suhu ruang dan dikemas dengan kantong plastik
PVC yang diberi lubang dengan jarak antar lubang 4 cm, memberikan
penampakan yang paling baik, sedangkan bila komoditi tersebut disimpan pada
dikemas kantong plastik PVC dengan jarak antar lubang 4 – 6 cm dengan luas
permukaan kemasan 193,75 cm2 dan bobot bahan sebesar 162,18 gram.
Norman dan Salunkhe (1980) menegaskan bahwa plastik film yang
permeabilitasnya terhadap uap air rendah, umumnya menyebabkan
peningkatan kerusakan, kecuali bila plastik tersebut dilengkapi dengan
ventilasi yang cukup.
Dalam bungkus plastik dapat timbul udara termodifikasi yang
menguntungkan. Udara yang telah mengalami perubahan itu menghambat
pematangan dan memperpanjang masa simpan. Meskipun demikian,
bungkus-bungkus tertutup rapat biasanya harus diberi lubang-lubang kecil atau dibuka
sebelum pemasaran untuk memberi kesempatan menjadi matang secara normal
dan mencegah kerusakan karena pengaruh kandungan CO2 tinggi atau O2 yang
terlalu sedikit (Zagory dan Kader, 1988).
1. Polietilen
Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan
dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap
berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai
pelapis. Berdasarkan densitasnya, PE dapat dibagi atas : (a) Polietilen
Densitas Rendah (LDPE: Low Density Polyethylene), (b) Polietilen Densitas
Menengah (MDPE : Medium Density Polyethylene), (c) Polietilen Densitas
Tinggi (HDPE : High Density Polyethylene) (Syarief, 1988).
Menurut Sacharow dan Griffins (1980) LDPE merupakan jenis film
yang murah dengan kejernihan serta daya regang yang sedang. LDPE
mempunyai ketahanan terhadap kelembaban tinggi tetap bukan barrier O2
yang baik. Keuntungan utamanya adalah mempunyai kemampuan sealing
yang baik.
Plastik polietilen dengan ketebalan 0,04 mm baik digunakan untuk
sistem penyimpanan dengan udara terkendali karena permeabilitas polietilen
CO2 lebih besar daripada O2 sehingga laju akumulasi CO2 di sekitar lebih
kecil daripada absorpsi oksigen. Polietilen relatif lebih permeabel terhadap
Pantastico (1986) mengemukakan bahwa perpanjangan umur simpan
buah alpukat dalam kantung-kantung polietilen mungkin disebabkan oleh
turunnya kandungan O2 dan naiknya kandungan CO2 di dalam kantung.
Konsentrasi O2 yang rendah mempunyai pengaruh (1) menurunkan laju
respirasi dan oksidasi substrat, (2) menunda kemasakan yang berakibat
umur komoditas menjadi lebih panjang, (3) menunda perombakan klorofil,
(4) memperlambat produksi etilen, (5) laju pembentukan asam askorbat
berkurang, (6) perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah dan (7)
laju degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara.
2. Polipropilen
Menurut Syarief (1988), polipropilen adalah jenis polimer
termoplastik yang sangat luas penggunaannya. Polipropilen termasuk jenis
olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat polipropilen antara lain
ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih. Polipropilen memiliki
titik lebur yang tinggi sehingga mudah untuk dikelim dengan panas yang
baik. Selain itu, permeabilitas terhadap uap air plastik jenis polipropilen
rendah. Karakteristik polipropilen dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik Polipropilen (PP) (Syarief et al,. 1989)
Karakteristik Nilai
Densitas 0,9 g/cm3
Young Modulus (E) 11000 – 13000 MPa
Suhu melunak 149 °C
Kristalinitas 60 – 70 %
Indeks fluiditas 0,2 - 2,5
Tahanan volumetrik 1017
Titik leleh 170°C
Permeabilitas gas (cc/100 in2/24 jam/atm) :
- Nitrogen 4,4
- Oksigen 23
- Gas Karbon 92
Beberapa keunggulan polipropilen adalah ringan dan mudah dibentuk,
tidak mudah sobek sehingga mudah untuk penanganan dan distribusi,
transparan, putih alami serta memiliki sifat mekanik yang baik (Syarief et
al., 1989). Polipropilen sangat rentan terhadap sinar ultraviolet dan oksidasi
pada suhu tinggi (Beck, 1980).
Menurut Robertson (1993), polipropilen memiliki densitas yang lebih
rendah dan memiliki titik lunak yang lebih tinggi yaitu suhu 140 – 150 °C
dibandingkan dengan polietilen, transmisi uap air rendah, permeabilitas gas
sedang, tahan terhadap lemak dan bahan kimia, tahan gores, stabil pada
suhu tinggi sampai dengan 150 °C, serta memiliki kilap yang bagus dan
kecerahan tinggi. Menurut Hanlon (1971), polipropilen memiliki sifat
permeabilitas gas sedang sehingga tidak cocok untuk kemasan makanan
yang peka terhadap oksigen dan memiliki permeabilitas terhadap uap air
yang rendah. Sifat-sifat polipropilen yang lain adalah tidak bereaksi antara
bahan dengan oksigen, tidak menimbulkan racun dan mampu melindungi
III. BAHAN DAN METODE
A. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan
digital, sealer, impulse sealer, pembolong 5 mm, lemari es (refrigerator),
colortech colormeter, rheometer, cawan petri, labu erlenmeyer, inkubator
dan colony counter.
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah seledri daun jenis lokal dengan tinggi
antara 18 – 25 cm. Seledri diperoleh dari PT. Saung Mirwan. Kantong
plastik yang digunakan adalah jenis PE dan PP dengan tebal 0,089 mm dan
berukuran 15 x 30 cm.
B. METODE PENELITIAN
A. Penanganan Pendahuluan
Penanganan pendahuluan yang dilakukan pada seledri segar adalah
sortasi. Seledri yang dipilih adalah yang berbentuk sempurna, masih segar,
tidak cacat atau luka, dicuci dengan air, sudah di desinfektasi dan ukurannya
seragam. Bagian akar seledri dipotong dan disisakan sedikit. Seledri
dibersihkan dengan air mengalir agar bersih dari kotoran atau bagian sisa
yang menempel. Setelah seledri dalam kondisi bersih, seledri didiamkan
selama ± 2 menit agar kering.
B. Pengemasan
Sebanyak 50 gram seledri dimasukkan ke dalam kemasan dengan
jenis plastik polipropilen dan polietilen yang berukuran 15 x 30 cm. Kondisi
atmosfer diatur dengan pemberian lubang berukuran diameter 0,5 cm
sebanyak 2 lubang, 4 lubang, 8 lubang, tanpa lubang dan vakum pada
menggunakan alat sealer dan vacuum packer. Posisi lubang dalam kemasan
dapat dilihat pada Lampiran 2.
C. Penyimpanan
Seledri yang sudah dikemas disimpan di lemari es dan meja di dalam
ruangan. Suhu penyimpanan seledri adalah 0 – 5°C, 10 – 15°C dan suhu
ruang. Seledri disimpan selama 25 hari penyimpanan. Analisa yang
dilakukan adalah susut bobot, kadar air, tingkat kerusakan, perubahan warna
dan ketegaran daun yang dilakukan setiap hari dan dilakukan sebanyak dua
kali ulangan. Selain itu, analisa Total Plate Count dilakukan pada hari ke-0
dan ke-12 dan Organoleptik dilakukan pada hari ke-6, 12, 18 dan 24.
Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari tiga faktor yaitu A, B dan C, yaitu:
A = faktor plastik
A1 = plastik PP
A2 = plastik PE
B = faktor kondisi atmosfir dalam kemasan
B1 = vakum
B2 = tanpa lubang
B3 = 2 lubang
B4 = 4 lubang
B5 = 8 lubang
C = faktor suhu
C1 = 0 – 5 °C
C2 = 10 – 15 °C
C3 = suhu ruang
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3
jenis, yaitu RAL 3 faktor, RAL 2 faktor dan RAL 1 faktor (Walpole, 1988).
Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. RAL 3 faktor dengan faktor jenis plastik, kondisi atmosfer dan suhu.
Yijk = µ + αi + βj + γk + (αβ)ij + (αγ) ik + (βγ)jk + (αβγ)ijk + ε (ijk) Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pengaruh perlakuan jenis plastik pada waktu
ke-i, pengaruh perlakuan suhu pada waktu ke-j, pengaruh kondisi atmosfir dalam kemasan ke-j pada ulangan ke-l.
µ = rataan umum
αi = pengaruh plastik pada waktu ke-i.
βj = pengaruh kondisi atmosfer pada waktu ke-j. γk = pengaruh plastik pada waktu ke-k.
(αβ)ij = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i dan
kondisi atmosfer pada waktu ke-j.
(αγ)ik = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i dan suhu
pada waktu ke-k.
(βγ)jk = pengaruh dari interaksi antara kondisi atmosfer pada waktu
(αβγ)ijk = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i, kondisi
atmosfer pada waktu ke-j dan suhu pada waktu ke-k.
ε (ijk) = pengaruh acak perlakuan plastik pada waktu ke-i, kondisi
atmosfer pada waktu ke-j dan suhu pada waktu ke-k.
2. RAL 2 faktor dengan jenis plastik dan kondisi atmosfer. Model yang
digunakan yaitu :
Yij = µ + αi + βj + (αβ)ij + ε (ij) Keterangan :
Yij = nilai pengamatan pengaruh perlakuan jenis plastik pada waktu
ke-i dan pengaruh perlakuan suhu pada waktu ke-j. µ = rataan umum
αi = pengaruh plastik pada waktu ke-i.
βj = pengaruh kondisi atmosfer pada waktu ke-j.
(αβ)ij = pengaruh dari interaksi antara plastik pada waktu ke-i dan kondisi
atmosfer pada waktu ke-j.
ε (ij) = pengaruh acak perlakuan plastik pada waktu ke-i dan kondisi
atmosfer pada waktu ke-j.
3. RAL 1 faktor dengan jenis plastik. Model yang digunakan yaitu :
Yi = µ + αi + εi Keterangan :
Yi = nilai pengamatan pengaruh perlakuan jenis plastik pada waktu ke-i.
µ = rataan umum
αi = pengaruh plastik pada waktu ke-i.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SUSUT BOBOT
Perubahan susut bobot seledri diukur dengan menimbang bobot seledri
setiap hari. Berdasarkan hasil pengukuran selama penyimpanan, ternyata susut
bobot seledri mengalami peningkatan untuk semua perlakuan. Data susut bobot
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5. Uji ragam menunjukkan bahwa
kondisi atmosfer berpengaruh nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-22. Hasil uji
ragam selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 7.
Besarnya susut bobot sesuai dengan adanya transpirasi dan respirasi.
Kondisi atmosfer dapat mempengaruhi kandungan O2, CO2 dan uap air di
dalam kemasan. Kondisi pengemasan tanpa lubang mampu mempertahankan
kualitas seledri lebih baik daripada kondisi pengemasan lainnya sehingga umur
simpan lebih panjang. Selain itu, kondisi pengemasan tanpa lubang mampu
mencegah susut bobot dengan lebih baik. Hal ini dikarenakan tidak adanya
lubang di kemasan menyebabkan O2 di dalam kemasan lebih sedikit daripada
kondisi lainnya sehingga pada akhirnya laju respirasi dapat dihambat. Semakin
banyak lubang, susut bobot menjadi semakin besar karena memberikan
peluang masuknya O2 lebih banyak sehingga proses respirasi meningkat. Selain
itu, dengan adanya lubang pada kemasan memungkinkan uap air di dalam
kemasan bergerak keluar.
Jenis plastik yang digunakan berpengaruh nyata pada hari ke-1 sampai
hari ke-24. Artinya, perbedaan jenis plastik memberikan pengaruh terhadap
respon yang dihasilkan. Jenis plastik terbaik untuk mempertahankan susut
bobot adalah jenis PP. Pada Lampiran 4, jenis plastik PP mampu mencegah
susut bobot lebih baik daripada jenis PE. Hal ini dikarenakan permeabilitas O2
plastik PP lebih kecil daripada plastik PE. Menurut Gunadya (1993), pada suhu
25 °C jenis koefisien permeabilitas plastik PP terhadap O2 sebesar 229
ml.mil/m2.jam.atm sementara itu pada jenis plastik PE sebesar 1002
ml.mil/m2.jam.atm. Pada film kemasan jenis PE dan PP memiliki permeabilitas
CO2 3 – 5 kali lebih besar dengan permeabilitas O2 sehingga mampu
ke dalam kemasan akan digunakan oleh seledri untuk kegiatan pernapasan
sehingga menghasilkan CO2, uap air, C2H4, gas-gas volatil yang lain dan energi
panas sehingga susut bobot menjadi lebih besar.
Susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang
meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Hal ini diperkuat dengan hasil uji
ragam yang menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada
hari ke-1 sampai hari ke-8. Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C seledri dalam
kemasan PP tanpa lubang dapat bertahan dengan lama penyimpanan 25 hari.
Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, seledri dapat dipertahankan kualitasnya
sampai hari ke-9 dengan perlakuan 2 dan 4 lubang berjenis plastik PP dan PE.
Sementara itu, pada suhu ruang, seledri paling lama bertahan hanya selama 4
hari dengan perlakuan 2 lubang berjenis plastik PP dan PE. Semakin rendah
suhu dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, proses
penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, perubahan warna dan
tekstur, kehilangan air serta kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir.
Menurut Winarno (1986), kenaikan suhu 10 °C akan meningkatkan laju
penuaan sebesar 2-3 kali lebih cepat. Pada penyimpanan seledri di suhu 0 – 5
°C bertahan paling lama, sekitar 2,78 kali lebih lama jika dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu 10 – 15°C. Penyimpanan seledri pada suhu 10 – 15°C
lebih lama 2,25 kali lebih lama daripada penyimpanan pada suhu ruang.
Perubahan susut bobot terhadap lamanya penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8.
Berdasarkan Gambar 6, susut bobot seledri yang disimpan pada suhu 0 –
5°C, persentase susut bobot terkecil adalah pada kemasan PP dua lubang yaitu
sebesar 9,58 % dengan persamaan regresi y = 0,735x + 1,118 dan dalam
penyimpanan selama 22 hari. Pada seledri yang dikemas dengan polipropilen
dua lubang, terjadi kenaikan susut bobot sebesar 0,735 % dalam setiap hari
penyimpanan. Sementara itu, susut bobot terbesar terjadi pada seledri dalam
kemasan PE 8 lubang dengan rata-rata susut bobot sebesar 17,74 % selama 16
hari penyimpanan dengan persamaan regresi y = 1,921x + 1,402. Pada
kemasan PE 8 lubang, terjadi kenaikan sebesar 1,921 % dalam setiap hari
penyimpanan. Desain kemasan yang memiliki umur simpan terpanjang yaitu
PP tanpa lubang yang disimpan pada suhu 0 – 5 °C karena mampu
mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Seledri yang dikemas
dengan plastik PE tanpa lubang dapat mempertahankan seledri selama 24 hari.
Sedangkan dengan kondisi atmosfer lainnya didapatkan hasil yang berkisar
antara 16 – 22 hari Hasil persamaan regresi susut bobot selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 7. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15°C
Gambar 7 menunjukkan peningkatan persen susut bobot pada suhu 10 –
15 °C berkisar antara 0,6 – 13,9 %. Persen susut bobot terbesar terjadi pada
kondisi 8 lubang dengan jenis PE dengan rata-rata susut bobot sebesar 7,85 %
Sementara itu, susut bobot terkecil terjadi pada kondisi tanpa lubang dengan
jenis PP dengan rata-rata susut bobot 2,71 %.
Semua perlakuan memiliki umur simpan yang berkisar antara 7 – 9 hari
penyimpanan. Pada hari ke-8 seledri yang dikemas dengan PP dan PE vakum
mengalami kerusakan. Seledri yang dikemas dengan perlakuan tanpa lubang
dan 8 lubang, baik dengan jenis plastik PE maupun PE mengalami kerusakan
pada hari ke-9. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4. Desain
kemasan terbaik dalam penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C adalah dengan
perlakuan 2 dan 4 lubang, baik menggunakan jenis plastik PE maupun PP
karena mempertahankan mutu seledri sampai pada hari ke-9 dan baru
mengalami kerusakan pada hari ke-10.
Gambar 8. Perubahan susut bobot terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 8. menunjukan persen susut bobot pada suhu ruang berkisar
antara 0,9 – 9,7 %. Persen susut bobot terbesar terjadi pada kondisi 8 lubang
dengan jenis PE dengan rata-rata sebesar 7,27 % dan lama penyimpanan
selama 3 hari. Pada PE 8 lubang, terjadi kenaikan 2,35 % setiap hari
penyimpanan. Sementara itu, persen susut bobot terkecil terjadi pada kondisi
tanpa lubang PP dengan rata-rata susut bobot sebesar 1,5 % dan mampu
mempertahankan seledri selama penyimpanan 3 hari. Pada PP tanpa lubang
terjadi kenaikan terkecil jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu
Pada suhu ruang, umur simpan seledri berkisar antara 3 – 4 hari. Desain
kemasan terbaik adalah dengan perlakuan 2 lubang karena dapat
mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari. Meskipun susut bobot
terendah dihasilkan oleh perlakuan tanpa lubang, tetapi desain kemasan ini
hanya mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-3.
Susut bobot disebabkan oleh proses respirasi yang mengubah gula
menjadi CO2 dan H2O untuk menghasilkan energi (Wills et al., 1981), serta
transpirasi yang dilakukan oleh jaringan hidup tanaman hingga tercapai kadar
air kesetimbangan dengan lingkungan.
Susut bobot juga disebabkan oleh hilangnya air dari kemasan ke
lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan uap air di antara film kemasan
dan kehilangan CO2 selama respirasi. Potensi kehilangan bobot dipengaruhi
oleh jenis plastik, kondisi atmosfer dan suhu penyimpanan.
B. KADAR AIR
Indikasi susut bobot dapat dilihat dengan ciri-ciri batang menjadi kisut
dan mengecil, serta kondisi daun yang layu dan cenderung berkerut. Susut
bobot pada umumnya disebabkan oleh kehilangan air selama penyimpanan.
Seledri mengandung 93 gram air di dalam 100 gram bahan (Ashari, 1995)
sehingga susut bobot lebih banyak ditentukan oleh kandungan air yang hilang.
Kehilangan susut bobot yang besar pada penelitian ini dapat dilihat dari hasil
penimbangan.
Susut bobot dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan yang
meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Susut bobot juga disebabkan oleh
hilangnya air dari kemasan ke lingkungan yang disebabkan perbedaan tekanan
uap air diantata film kemasan dan kehilangan CO2 selama respirasi.
Kehilangan kandungan air berbanding lurus dengan kondisi atmosfer.
Pada Lampiran 7 dalam uji ragam fisik, kondisi atmosfer berpengaruh nyata
pada hari ke-1 sampai hari ke-22. Semakin banyak lubang di dalam kemasan,
maka jumlah air yang hilang semakin banyak. Banyaknya air yang hilang
tergantung adanya proses transpirasi dan respirasi. Kondisi atmosfer dapat
tanpa lubang mampu mempertahankan kehilangan air lebih baik daripada
kondisi pengemasan lainnya. Pada kemasan tanpa lubang atau vakum, laju
respirasi akan terhambat karena aliran udara dari luar ke dalam kemasan
terhambat. Semakin banyak lubang, kehilangan air menjadi semakin besar
karena memberikan peluang masuknya O2 lebih banyak sehingga proses
respirasi meningkat dan peluang keluarnya H2O lebih besar.
Laju penurunan kadar air berbanding lurus dengan faktor suhu. Pada
hasil uji ragam fisik, suhu berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air
pada hari ke-1 sampai hari ke-9. Semakin tingginya suhu yang digunakan
dalam penyimpanan, maka seledri akan mengalami penurunan kadar air lebih
banyak. Hal ini disebabkan oleh penguapan air bagian daun dan batang seledri
lebih tinggi.
Pada uji ragam fisik jenis plastik berpengaruh nyata pada hari ke-1
sampai hari ke-8, hari ke-10 sampai hari ke-21. Persentase kadar air yang
terkandung di dalam seledri yang dikemas dengan jenis plastik PP pada
umumnya lebih besar daripada yang dikemas dengan jenis plastik PE. Seperti
pada contoh penyimpanan hari ke-16, kadar air pada seledri yang dikemas
dengan jenis vakum PE bernilai 71,55 % dan kadar air pada seledri yang
dikemas dengan jenis vakum PP bernilai 71,75 %. Dengan penyimpanan
vakum, kadar air jenis plastik PP lebih besar daripada kadar air dengan jenis
plastik PE. Begitu juga halnya dengan perlakuan tanpa lubang, kadar air pada
seledri yang dikemas dengan PE bernilai 73,35 % dan yang dikemas dengan PP
bernilai 74,15 %. Kadar air dengan perlakuan lubang 2, 4 dan 8 masing-masing
bernilai, 71,35 % (PE2) ; 71,7 % (PP2); 68,25 % (PE4); 68,55 % (PP4); 53,75
% (PE8) dan 54,6 % (PP8). Plastik jenis PP menghambat proses respirasi dan
penguapan air, karena permeabilitas terhadap oksigen lebih kecil daripada
plastik PE. Penggunaan oksigen yang rendah dalam penyimpanan memiliki
potensi untuk menurunkan kecepatan metabolisme produk dan perubahan
biokimia yang terjadi pada produk.
Desain kemasan terbaik adalah kemasan tanpa lubang PP yang disimpan
pada suhu 0 – 5 °C karena dapat mempertahankan kualitas seledri hingga 25
akan terhambat dan akibatnya penguapan air akan berkurang. Kadar oksigen
yang rendah dalam penyimpanan memiliki potensi untuk menurunkan
kecepatan metabolisme produk dan perubahan biokimia yang terjadi pada
produk. Namun, jika dilihat dari kecilnya jumlah kehilangan air maka desain
kemasan yang optimum adalah kemasan dengan perlakuan PE vakum (kadar
air daun) dan PP vakum (kadar air batang).
Gambar 9. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5°C
Gambar 9 dan 10 menunjukkan hubungan tingkat kadar air terhadap lama
penyimpanan. Grafik memiliki kecenderungan turun. Artinya jumlah kadar air
yang terkandung di dalam seledri mengalami penurunan seiring dengan
lamanya penyimpanan. Kadar air yang terkandung di bagian batang dan di
bagian daun berbeda. Hal ini disebabkan karena batang memiliki kambium
sehingga memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada daun. Sementara itu,
laju penurunan kadar air lebih besar terjadi pada bagian daun dikarenakan
permukaan bagian daun lebih lebar daripada batang. Kehilangan bobot
sayuran, terutama disebabkan oleh kehilangan air selama penyimpanan.
Kehilangan air tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga dapat menurunkan
mutu dan menimbulkan kerusakan.
Pada Gambar 9, kadar air daun seledri terkecil adalah seledri yang
penurunan sebesar 0,002 % setiap hari penyimpanan. Sementara itu, kadar air
daun seledri terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PE vakum dengan
rata-rata sebesar 75,5 %. Pada suhu 0 – 5°C, seledri mampu bertahan antara 16
– 25 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda
kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 10. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 –5 °C
Pada Gambar 10 kadar air batang seledri berkisar antara 57,3 – 89 %.
Kadar air batang terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 8 lubang
dengan rata-rata sebesar 71,66 % dan terjadi penurunan sebesar 0,002 % setiap
hari penyimpanan. Sementara itu, penurunan kadar air dengan perlakuan
lainnya sama, yaitu 0,001 % setiap hari penyimpanan. Kadar air batang seledri
terbesar adalah seledri yang disimpan dengan PP vakum dengan rata-rata
sebesar 79,37 %. Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C, desain kemasan terbaik
adalah seledri yang dikemas dengan perlakuan PP tanpa lubang. Sementara itu,
kadar air daun terbesar ditemukan pada seledri yang dikemas dengan PE
vakum dan kadar air batang terbesar terdapat pada seledri yang dikemas
dengan PP vakum. Hal ini berarti, kemasan vakum dapat mempertahankan
Gambar 11. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
Pada Gambar 11, kadar air daun seledri segar adalah 82 %, kemudian
terjadi penurunan sebesar 0,003 – 0,005 % setiap hari penyimpanan. Kadar air
daun terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 4 lubang dengan
rata-rata sebesar 74,71 %. Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah
seledri yang disimpan dengan PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 79,54
%. Pada suhu 10 – 15 °C, seledri mampu bertahan antara 7 – 9 hari
penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur. Tanda kerusakan
seledri pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C dapat dilihat pada Lampiran 4.
Pada Gambar 12, kadar air batang pada seledri segar adalah sebesar 89
%, kemudian terjadi penurunan sebesar 0,003 – 0,005 % setiap hari
penyimpanan. Kadar air batang dari yang terkecil sampai terbesar secara
berurutan adalah PE 4 lubang dengan rata-rata sebesar 81,17 % ; PE 8 lubang
dengan rata-rata sebesar 81,39 % ; PP 8 lubang dengan rata-rata sebesar 82,08
% ; PP 4 lubang dengan rata sebesar 82,77 % ; PE 2 lubang dengan
rata-rata sebesar 83,67 % ; PP 2 lubang dengan rata-rata-rata-rata sebesar 84,17 % ; PE
vakum dengan rata-rata sebesar 85,64 % ; PP vakum dengan rata-rata sebesar
85,99 %; PE tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 86,34 %; PP tanpa lubang
dengan rata-rata sebesar 86,71 %. Desain kemasan terbaik pada suhu 10 – 15
°C adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP serta 4 lubang
PE dan PP karena mampu mempertahankan seledri selama 9 hari
penyimpanan. Namun, kadar air daun dan batang seledri terbesar adalah seledri
yang dikemas dengan perlakuan PP tanpa lubang.
Gambar 13. Perubahan kadar air daun terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Pada Gambar 13, kadar air daun seledri berkisar antara 76,6 – 82 % dan
terjadi penurunan sebesar 0,007 – 0,010 % setiap hari penyimpanan. Kadar air
daun terkecil adalah seledri yang disimpan dengan PE 8 lubang dengan
rata-rata sebesar 75,82 % dan laju penurunan sebesar 0,010 % setiap hari
penyimpanan. Sementara itu, kadar air daun seledri terbesar adalah seledri
yang disimpan dengan PP tanpa lubang dengan rata-rata sebesar 80,12 % dan
antara 3 – 4 hari penyimpanan. Seledri yang sudah rusak tidak dapat diukur.
[image:31.595.121.479.146.314.2]Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 14. Perubahan kadar air batang terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Pada Gambar 14, kadar air batang pada seledri segar adalah berkisar
antara 79,8 – 89 %. Seledri segar memiliki kandungan kadar air batang sebesar
89 % kemudian terjadi penurunan sebesar 0,006 – 0,009 % setiap hari
penyimpanan. Kadar air batang seledri terkecil adalah pada pengemasan PE 8
lubang sebesar 82,22 % dengan laju penurunan sebesar 0,009 %. Kadar air
batang seledri terbesar adalah pada pengemasan PP tanpa lubang sebesar 87,15
% dengan laju penurunan sebesar 0,008 %. Desain kemasan terbaik pada suhu
ruang adalah pengemasan dengan perlakuan 2 lubang PE dan PP karena
mampu mempertahankan seledri selama 4 hari penyimpanan. Namun, kadar air
daun dan batang seledri terbesar pada suhu ruang adalah seledri yang dikemas
dengan perlakuan PP tanpa lubang.
C. TINGKAT KERUSAKAN
Persentase kerusakan dalam penanganan pasca panen sangat penting
sebab menentukan efektivitas cara penanganan yang dipakai. Dalam
perdagangan produk hortikultura, pada umumnya besar kerusakan sudah dinilai
beresiko tinggi apabila telah mencapai persentase lebih dari 20 % dan
1993). Pada penelitian ini, persentase kerusakan semakin meningkat seiring
dengan lamanya penyimpanan. Data persentase kerusakan selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 5.
Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh nyata dari
hari ke-1 sampai hari ke-22. Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 7. Besarnya tingkat kerusakan dapat dipengaruhi oleh adanya
respirasi. Laju pernapasan yang tinggi biasanya menyebabkan berkurangnya
daya simpan produk dikarenakan penurunan mutu. Sebagian besar perubahan
fisikokimiawi yang terjadi pada sayuran setelah panen berhubungan dengan
metabolisme oksidatif. Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas
minimum untuk penurunan O2 dan batas maksimum untuk meningkatkan CO2
(Kader, 1992). Pengaruh rendahnya O2 dan tingginya CO2 dalam udara
penyimpanan dapat memperlambat kerusakan seledri, menurunkan laju
respirasi dan menurunkan laju produksi etilen. Dengan adanya perlakuan
pengemasan yang mengkondisikan atmosfer mendekati sesuai yang
diharapkan, maka seledri yang disimpan dapat dicegah dari kerusakan fisik.
Oleh karena itu, kondisi atmosfer berpengaruh nyata terhadap respon.
Desain kemasan terbaik yang mampu mencegah kerusakan adalah PP
tanpa lubang suhu 5 °C karena dapat menekan tingkat kerusakan lebih baik
daripada desain kemasan lainnya. Selain itu, desain kemasan ini dapat
mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Semakin banyak jumlah
lubang pada kemasan, maka semakin besar juga tingkat kerusakan. Faktor yang
mempengaruhi tingkat kerusakan adalah :
1. Faktor internal seperti tingkat perkembangan dan susunan kimiawi jaringan.
2. Faktor eksternal seperti suhu.
Menurut Pantastico (1986), mekanisme dasar yang berkaitan dengan
kerusakan akibat pendinginan yaitu penurunan kemampuan komoditas
pertanian untuk melakukan fosforilasi oksidatif. Hal ini mengakibatkan
jaringan tanaman kekurangan energi tinggi, khususnya ATP yang diperlukan
untuk mempertahankan organisasi sel dengan adanya proses-proses enzimatik
yang secara terus menerus cenderung mengganggu sistem itu. Hasilnya berupa
energi. Hilangnya organisasi jaringan yang menyertainya sebagai akibat
pendinginan, dapat menerangkan adanya peningkatan permeabilitas membran
sel, kerentanan terhadap pembusukan, penimbunan metabolik dan kenaikan
penyerapan oksigen.
Jenis plastik yang digunakan berpengaruh nyata pada tingkat kerusakan
di hari ke-1 sampai hari ke-4, hari ke-6 sampai ke-21 dan hari ke-24. Artinya,
perbedaan jenis plastik memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan.
Jenis plastik terbaik untuk mempertahankan tingkat kerusakan pada suhu 0 – 5
°C adalah jenis PE, untuk suhu 10 – 15 °C adalah jenis PP dan untuk suhu 20
-25 °C adalah jenis PP. Hasil tingkat kerusakan selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 5, jenis plastik PP mampu mencegah kerusakan dikarenakan
permeabilitas terhadap uap air lebih baik daripada jenis plastik PE.
Tingkat kerusakan dapat disebabkan dari tingginya suhu penyimpanan
yang dapat meningkatkan laju transpirasi dan respirasi serta metabolisme sel.
Hasil uji ragam yang menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh
nyata pada tingkat kerusakan di hari ke-1 sampai hari ke-9. Rata-rata persen
kerusakan pada suhu 0 – 5 °C berkisar antara 7,40 – 12,92 %, rata-rata persen
kerusakan pada suhu 10 – 15 °C berkisar antara 11,32 – 16,54 %, dan rata-rata
persen kerusakan pada suhu ruang berkisar antara 16,96 – 19,52 %. Oleh
karena itu, suhu 0 – 5 °C dapat lebih baik mempertahankan kerusakan daripada
suhu 10 – 15 °C dan suhu 10 – 15 °C mampu lebih baik mempertahankan
kerusakan daripada suhu ruang. Semakin rendah suhu dapat mengurangi
kegiatan respirasi, metabolisme lainnya dan proses penuaan.
Desain kemasan terbaik yang dapat menekan laju kerusakan adalah PP
tanpa lubang yang disimpan pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C. Pada
penyimpanan suhu 10 – 15 °C, desain kemasan terbaik yang dapat mencegah
kerusakan adalah seledri yang dikemas dengan PP 2 lubang selama
penyimpanan 9 hari. Sementara itu, pada suhu ruang, seledri paling lama
bertahan hanya selama 4 hari dengan perlakuan 2 lubang berjenis plastik PP 2
Gambar 15. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
Gambar 15 menunjukkan persen kerusakan pada penyimpanan suhu 0 – 5
°C berkisar antara 0,33 – 71,27 %. Persen kerusakan lebih dari 20 % terjadi
setelah hari ke-9 untuk desain kemasan 8 lubang dengan jenis PP maupun PE.
Untuk desain kemasan dengan lubang 4 jenis PP dan PP, kerusakan lebih dari
20 % terjadi setelah hari ke-10 dan ke-11. Sementara itu, untuk perlakuan
dengan vakum, tanpa lubang dan lubang 2, kerusakan lebih dari 20 % terjadi
setelah hari ke-14 dan ke-15. Rata-rata persentase kerusakan tertinggi adalah
seledri yang dikemas dengan PP 8 lubang, sebaliknya seledri yang dikemas
dengan PP tanpa lubang memiliki rata-rata persentase terkecil. Pada umumnya
kerusakan ini lebih banyak terjadi di bagian daun seledri dengan indikasi daun
berwarna kuning kecoklatan. Sementara itu, di bagian batang, kerusakan terjadi
lebih lambat dan pada umumnya batang menjadi kisut dan berwarna hijau
Gambar 16. Perubahan tingkat kerusakan terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
Pada Gambar 16. persen kerusakan seledri pada suhu 10 – 15 °C berkisar
antara 1,17 – 70,93 % selama 9 hari penyimpanan. Persen kerusakan seledri
lebih dari 20 % setelah hati ke-4 dan ke-5 pada semua perlakuan dan jenis
plastik. Persen kerusakan tertinggi terjadi pada perlakuan dengan 4 lubang
dengan jenis plastik PE sebesar 70,93 % pada hari ke-9. Sementara itu, dengan
jumlah lubang yang sama dan menggunakan jenis plastik PP, hasil persen
kerusakan tidak jauh berbeda dengan jenis plastik PE, yaitu sebesar 70,25 %.
Persen kerusakan terendah terjadi pada perlakuan 2 lubang dengan jenis plastik
PP sebesar 63,75 % dan jenis plastik PE sebesar 64,36 %. Jenis plastik PE
ternyata memiliki persen kerusakan yang lebih tinggi daripada jenis plastik PP.
Gambar 17 menunjukkan persen kerusakan pada suhu ruang berkisar
antara 2,51 – 91,59 %. Persen kerusakan lebih dari 20 % terjadi setelah hari
ke-2 pada semua kondisi perlakuan dan jenis plastik. Persen kerusakan tertinggi
terjadi pada kondisi 2 lubang jenis PE yaitu sebesar 91,59 % pada
penyimpanan 4,5 hari. Sementara itu,persen kerusakan terendah terjadi pada
kondisi tanpa lubang jenis PP sebesar 62,18 % dengan penyimpanan selama
3,5 hari.
D. WARNA
Warna pada sayuran merupakan salah satu parameter ukuran mutu pada
sayuran. Bila warna pada sayuran kurang baik maka nilainya akan berkurang
karena tidak menarik bagi konsumen. Warna dapat meningkatkan daya tarik
dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk kemasan, selain itu
warna juga berhubungan dengan rasa, bau, tekstur, nilai gizi dan keutuhan.
Pengujian warna menggunakan alat Colortech Colormeter. Data warna
dinyatakan dengan nilai L (kecerahan) dan nilai a (merah-hijau). Nilai L
menyatakan kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik
putih, abu-abu, dan hitam). Semakin besar nilai L menunjukkan sayuran
semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai +a (positif) dari 0 sampai
+80 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna
hijau.
a. Nilai a
Perubahan warna dipengaruhi oleh kondisi atmosfer dan suhu
penyimpanan. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh
nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-9 dan hari ke-11 sampai hari ke-19.
Hasil uji ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Semakin
tingginya nilai derajat warna hijau, artinya kandungan warna hijau pada
daun semakin sedikit. Kondisi atmosfer dapat mempengaruhi metabolisme
dalam sel daun. Desain kemasan terbaik pada suhu 0 – 5 °C yang dapat
pengemasan tanpa lubang dapat menekan laju respirasi dan metabolisme
lebih baik daripada desain kemasan yang lain. Hal ini dikarenakan tidak
adanya lubang di kemasan menyebabkan O2 di dalam kemasan lebih sedikit
daripada kondisi lainnya sehingga pada akhirnya laju respirasi dapat
dihambat. Selain itu, kondisi pengemasan tanpa lubang mampu
mempertahankan kualitas seledri lebih baik daripada kondisi pengemasan
lainnya sehingga umur simpan lebih panjang. Pada suhu 10 – 15 °C, desain
kemasan yang mampu mempertahankan derajat hijau adalah PP 2 lubang.
Sementara itu, pada suhu ruang, desain kemasan terbaik dalam kenaikan
nilai derajat hijau adalah seledri yang dikemas dalam PP 2 lubang. Derajat
warna hijau semakin meningkat (kandungan warna hijau semakin sedikit)
berbanding lurus dengan banyaknya jumlah lubang. Banyaknya lubang
memberikan peluang masuknya O2 lebih banyak sehingga proses respirasi
meningkat. Pengaruh kondisi atmosfer berlubang yang cukup dapat
mempengaruhi permeabilitas O2 dan CO2 secara lebih baik sehingga O2
yang masuk dapat ditekan seminim mungkin, akan tetapi tidak terjadi
penimbunan CO2 yang berlebihan di dalam kemasan.
Menurut Fahn (1991), klorofil dapat terdegradasi secara kimia yang
meliputi reaksi feofitinisasi, reaksi pembentukan klorofilid dan reaksi
oksidasi. Reaksi feofitinisasi adalah reaksi pembentukan feofitin yang
berwarna hijau kecoklatan. Reaksi ini terjadi karena ion Mg di pusat
molekul klorofil terlepas dan diganti oleh ion H. Kecepatan pembentukan
feofitin merupakan reaksi orde pertama terhadap konsentrasi asam. Warna
hijau dari sayuran dengan cepat berubah dari hijau terang menjadi hijau
kecoklatan karena pemanasan dan penyimpanan.
Jenis plastik yang digunakan ternyata tidak berpengaruh nyata
terhadap respon. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Baik jenis plastik
PE maupun PP, pada umumnya memiliki hasil yang tidak jauh berbeda
sehingga penggunaan plastik kedua jenis ini tidak memiliki pengaruh
terhadap kenaikan derajat hijau.
Suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada hari 1 sampai hari
– 5 °C, 10 – 15 °C dan suhu ruang menghasilkan respon yang berbeda,
sehingga masing-masing suhu penyimpanan ini berpengaruh nyata terhadap
perubahan warna hijau daun. Semakin tinggi suhu, maka derajat warna hijau
semakin naik, artinya kandungan warna hijau pada daun semakin sedikit.
Pada penyimpanan suhu 0 – 5 °C seledri dalam kemasan PP tanpa lubang
memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 0,305 setiap hari penyimpanan.
Pada penyimpanan suhu 10 – 15 °C, seledri dalam kemasan PP 2 lubang
memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 0,744 setiap hari penyimpanan.
Sementara itu, pada suhu ruang, seledri dalam kemasan PP 2 lubang
memiliki nilai kenaikan derajat hijau sebesar 1,72 setiap hari penyimpanan.
Oleh karena itu, semakin tinggi suhu, maka laju kenaikan derajat hijau daun
semakin besar. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna
hijau menjadi hijau pudar, kemudian menjadi kecoklatan. Dapat
disimpulkan bahwa kenaikan derajat hijau merupakan indikasi terjadinya
penurunan mutu seledri selama penyimpanan. Adanya perubahan warna
pada seledri disebabkan karena terdegradasinya klorofil atau perombakan
klorofil selama penyimpanan. Menurut Budi dan Bambang (1995),
hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen
kuning hingga merah (karotenoid). Temperatur penyimpanan yang lebih
tinggi dapat mempercepat kehilangan warna hijau ada sayuran.
Menurut Fahn (1991), klorofil adalah zat warna hijau daun yang
terbentuk dari proses fotosintesa tumbuh-tumbuhan. Klorofil terletak dalam
badan-badan plastid yang disebut kloroplas. Kloroplas memiliki bentuk
yang teratur. Klorofil berikatan erat dengan lipid, protein dan lipoprotein.
Molekul-molekul ini terikat dengan ikatan monolayer. Lipid terikat karena
afinitas fitol, sedangkan protein terikat karen afinitas cincin planar porfirin
yang hidrofobik. Warna hijau daun pada tanaman pada umumnya adalah
klorofil a dan b.
Pigmen – pigmen tanaman hijau biasanya dijumpai dalam plastid serta
dalam vakuola. Warna hijau ditimbulkan oleh klorofil yang terdapat dalam
kloroplas. Dalam plastid yang sama juga dijumpai karotenoid, yaitu pigmen
bila hanya terdapat sedikit atau tidak ada klorofil sama sekali, seperti halnya
yang terdapat dalam kromoplas (Fahn, 1991). Oleh karena itu, kenaikan
derajat hijau daun atau penurunan kandungan warna hijau pada daun
ditandai dengan munculnya warna kuning kecoklatan.
Gambar 18. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 0 – 5 °C
Berdasarkan Gambar 18, hasil pengukuran derajat hijau pada seledri
didapatkan nilai yang berkisar -24,67 sampai -16,22. Nilai derajat hijau
terbesar adalah seledri yang dikemas dengan PP tanpa lubang dengan
rata-rata derajat hijau -18,27 dengan laju kenaikan terkecil yaitu sebesar 0,380.
Sementara itu, nilai derajat hijau terkecil adalah seledri yang dikemas
dengan PE 8 lubang sebesar -18,09 dengan laju kenaikan terbesar yaitu
0,638. Hasil persamaan regresi dapat dilihat pada Lampiran 6. Desain
kemasan yang paling panjang umur simpannya pada suhu 0 – 5 °C adalah
seledri yang dikemas dengan perlakuan tanpa lubang berjenis plastik PP
karena mampu mempertahankan kualitas seledri sampai hari ke-25. Selain
itu, seledri yang dikemas dengan plastik PE tanpa lubang dapat
mempertahankan seledri selama 24 hari. Sedangkan dengan kondisi
atmosfer lainnya didapatkan hasil yang berkisar antara 16 – 22 hari. Setelah
hari tersebut, seledri tidak dapat diukur dalam derajat hijau karena telah
Gambar 19. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu 10 – 15 °C
Pada Gambar 19 perubahan derajat hijau seledri berkisar antara
-24,665 sampai -16,025. Derajat hijau seledri terkecil adalah seledri yang
disimpan dalam kemasan PE 8 lubang dengan rata-rata sebesar -18,86 dan
laju kenaikan sebesar 0,177. Sementara itu, derajat hijau seledri terbesar
adalah seledri yang disimpan dalam kemasan PP 2 lubang dengan rata-rata
sebesar -19,57 dan laju kenaikan terkecil, yaitu sebesar 0,140 setiap hari
penyimpanan.
Pada suhu 10 – 15 °C, semua perlakuan memiliki umur simpan yang
berkisar antara 7 – 9 hari penyimpanan. Pada hari ke-8, seledri yang
dikemas dalam kondisi atmosfer PE dan PP vakum telah rusak sehingga
derajat hijau hanya dapat diukur sampai hari ke-7. Pada hari ke-9, seledri
yang dikemas dalam kondisi atmosfer PE dan PP 8 lubang mengalami
kerusakan. Sementara itu, umur simpan yang paling panjang adalah seledri
yang dikemas dengan 2 dan 4 lubang (jenis PE maupun PP) mampu
mempertahankan seledri sampai pada hari ke-9 dan baru mengalami
kerusakan pada hari ke-10. Tanda kerusakan seledri dapat dilihat pada
Lampiran 4. Desain kemasan terbaik dalam penyimpanan pada suhu 10 – 15
°C adalah dengan perlakuan 2 dan 4 lubang, baik menggunakan jenis plastik
Gambar 20. Perubahan derajat hijau seledri terhadap lama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 20. menunjukan perubahan derajat hijau pada suhu ruang
berkisar antara -24,665 sampai -17,16. Derajat hijau terbesar terjadi pada
seledri yang dikemas dengan jenis PP 2 lubang dengan ratarata sebesar
-19,41 dan laju kenaikan terkecil sebesar 1,72 setiap hari penyimpanan.
Sementara itu, derajat hijau terkecil terjadi pada seledri yang dikemas dalam
PE 8 lubang dengan rata-rata sebesar -18,805 dan laju kenaikan yang paling
besar daripada jenis desain kemasan lainnya, yaitu 0,341 setiap hari
penyimpanan. Pada seledri yang disimpan di suhu ruang, lama penyimpanan
berkisar antara 3 – 4 hari. Desain kemasan terbaik adalah dengan perlakuan
2 lubang karena dapat mempertahankan umur simpan seledri selama 4 hari.
Hal ini berbanding dengan hasil perubahan derajat hijau pada suhu ruang,
dimana hasil terbaik diperoleh oleh perlakuan PP 2 lubang.
b. Nilai L
Nilai L merupakan nilai yang menunjukkan tingkat kecerahan sayur.
Semakin tinggi nilai L yang ditunjukkan oleh Chromameter maka warna
seledri semakin cerah dan semakin rendah nilai L maka sebaliknya.
Berdasarkan data pada Lampiran 5, diketahui pengukuran terhadap nilai L
selama penyimpanan semakin meningkat. Hal ini akan berakibat pada
Perubahan kecerahan dipengaruhi oleh kondisi atmosfer dan suhu
penyimpanan. Uji ragam menunjukkan bahwa kondisi atmosfer berpengaruh
nyata dari hari ke-1 samp
