BAB II TINJAUAN PUSTAKA
C. Tinjauan Umum Daya Simpan
Umur simpan adalah selang waktu sejak bahan pangan diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Umur simpan dapat didefinisikan juga sebagai waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan(41).
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan adalah(41): 1. Jenis dan karakteristik produk pangan
Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity, sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat).
2. Jenis dan karakteristik bahan kemasan
Permeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan (uap air, cahaya, aroma, dan oksigen).
22 3. Kondisi Lingkungan
Kondisi lingkungan meliputi suhu penyimpanan, lama penyimpanan, kadar air, kelembapan, dan aspek lainnya.
Menurut Arpah (2001), penentuan umur simpan dari produk pangan dilakukan dengan salah satu cara diantara tiga kategori yaitu(42):
1. Percobaan dirancang dengan cara menentukan umur simpan produk yang ada.
2. Percobaan dirancang dengan mempelajari pengaruh faktor-faktor spesifik dan kombinasi dari berbagai faktor seperti suhu penyimpanan, bahan pengemas atau bahan tambahan makanan.
3. Percobaan dilakukan untuk menentukan umur simpan dari produk yang sedang dikembangkan. Selain itu, pendugaan umur simpan makanan ini juga dapat diketahui melalui metode yang dilakukan. Terdapat 2 metode yang dapat dilakukan untuk mengetahui umur simpan suatu bahan atau produk pangan, antara lain:
a. Metode Konvensional
Sistem penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama karena penetapan kadaluarsa pangan metode EES (Extended Storage Studies) dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga tercapai mutu kadaluarsa.
23 b. Metode Akselerasi
Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan dapat digunakan metode ASLT (Accelerated shelf Life Testing) atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan. Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan.
Jenis parameter atau atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya. Produk berlemak biasanya menggunakan parameter ketengikan. Produk yang disimpan dingin atau beku menggunakan parameter pertumbuhan mikroba. Produk berwujud bubuk atau kering yang diukur adalah kadar airnya(42).
Ketersediaan telur sering kali tidak diikuti dengan cara penyimpanan yang kurang baik. Hal ini dikarenakan kebiasaan masyarakat yang menyimpan telur yang tidak higienis. Seperti yang kita ketahui kandungan gizi yang tinggi pada telur, bila tidak ditangani dengan baik dalam penyimpanan akan cepat rusak sehingga mengakibatkan penurunan kualitas interior telur. Masyarakat umumnya menyimpan telur pada suhu kamar dan sebagian kecil masyarakat menyimpan telur ayam kampung di suhu chilling. Sebagian masyarakat berpendapat jika sudah disimpan di dalam suhu chilling maka kualitasnya tetap terjaga dibanding pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu chilling dan suhu kamar terkadang memiliki batas waktu sehingga
24
telur tersebut masih layak dikonsumsi oleh masyarakat. Zona bahaya untuk bahan pangan pada 5oC-65oC, dimana pada zona tersebut bahan makanan mudah terkontaminasi oleh bakteri(43).
Menurut Bobyda (2009), pada suhu kamar telur mempunyai masa simpan lebih pendek yaitu delapan hari sedangkan pada suhu chilling bisa bertahan sampai tiga minggu, menurut Fardiaz (1993) hal ini disebabkan Karena penyimpan telur pada suhu chilling dapat memperlambat reaksi metabolisme dan pertumbuhan bakteri dibanding di suhu kamar kecepatan metabolisme dan pertumbuhan bakteri dipercepat. Berdasarkan hubungan antara suhu diatas, bakteri digolongkan menjadi bakteri psikrofilik dan bakteri-bakteri mesofil. Bakteri psikrofilik adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5-15oC, dengan suhu minimum pertumbuhan -5 sampai 0oC. Bakteri yang tergolong mesofil adalah bakteri yang mempunyai suhu pertumbuhan 20-40oC dengan suhu minimum pertumbuhan 10-20oC, dan suhu maksimum 40-45oC. Bakteri termofil adalah bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan 45-60oC dengan suhu minimum pertumbuhan 25-45oC dan suhu maksimal 60- 80oC(44, 45).
Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi(42).
25
Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor warna, penampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis(42).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah atau retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur(33).
Cara mengatasi kerusakan dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan
26
lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan(33).
Berbagai perubahan fisik maupun kimiawi dapat terjadi pada telur selama penyimpanan(42):
1. Ukuran rongga udara meningkat. Ini disebabkan karena keluarnya air melalui kulit telur yang berpori dan penggantian air tersebut oleh udara. 2. Air bergerak dari putih ke kuning telur sebagai akibat dari tekanan osmotik
kuning telur. Kuning telur tersebut akan membesar dan membran yang mengelilinginya melemah.
3. Putih telur kental berubah menjadi encer oleh reaksi enzim lisozim.
4. Nilai pH putih maupun kuning telur meningkat. Ini terjadi karena hilangnya karbon dioksida melalui kulit telur. Larutan karbon dioksida dalam air merupakan asam lemah dan karenanya kehilangan karbon dioksida akan meningkatkan kebasaan.
5. Bila telur disimpan lama, maka akan terjadi kerusakan oleh bakteri. Bakteri memasuki telur melalui kulit telur yang berpori. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya hidrogen sulfida hasil pemecahan protein oleh bakteri, ini menimbulkan bau ”telur busuk” yang khas.