HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Total Asam
Total asam bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan asam anorganik. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi (Anonim, 2011). Pada penelitian ini, penentuan kadar total asam menggunakan metode titrasi asam.
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap total asam permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Total asam permen lunak selaput biji carica berkisar antara 11,92-16,78%. Hasil analisa total asam permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisa Total Asam Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan % Total Asam
P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 16,78a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 15,56b P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 14,28c P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 12,81d P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 11,92e
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
41
Pada Tabel 6. menunjukkan bahwa pada setiap perlakuan berpengaruh nyata antar perlakuan. Total asam tertinggi dihasilkan pada P1 yaitu 16,78%, sedangkan kadar total asam terendah dihasilkan pada P5 yaitu 11,92%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka total akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena karagenan merupakan hidrokoloid yang menurunkan asam seiring dengan meningkatnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan. Menurut Agustin dan Putri (2014), karagenan merupakan hidrokoloid yang mengikat air oleh adanya gugus OH- yang relative banyak sehingga menurunkan total asam. Kandungan karagenan yang berupa potassium, kalsium, magnesium dan natrium yang bereaksi dengan asam membentuk garam. Garam yang terikat dengan karagenan akan menurunkan keasaman.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelatin & Karagenan terhadap Total Asam Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 5. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, total asam yang dihasilkan akan semakin rendah. Karagenan
16,78 15,56 14,28 12,81 11,92 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 P1 P2 P3 P4 P5 T otal Asam (% ) Perlakuan
42
memilki pH cenderung basa sehingga semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan akan semakin menurunkan total asam yang dihasilkan permen lunak selaput biji carica. Menurut Eveline dkk (2009) bahwa kappa karagenan memiliki pH cenderung basa, pH yang semakin basa memiliki arti bahwa kadar total asam yang rendah pula pada suatu bahan.
Perlakuan terbaik yaitu pada P1 yang menghasilkan kadar total asam 16,78%. Total asam akan mempengaruhi rasa asam pada permen lunak selaput biji carica. Jika total asam yang terkandung sudah mencukupi maka tidak perlu penambahan asam sitrat untuk memperkuat rasa.
D. Vitamin C
Vitamin C adalah adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. (Wikipedia, 2016). Penentuan kadar vitamin C pada penelitian ini menggunakan titrasi iodium (Gandjar, dkk., 2007).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Kadar vitamin C permen lunak selaput biji carica berkisar antara 9,47-13,33 mg/gr. Hasil analisa vitamin C permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
43 Perlakuan Vitamin C (mg/gr) P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 9,47a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 10,18ab P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 11,34bc P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 12,36cd P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 13,33d
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
Pada Tabel 7. menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata antar perlakuan. Kadar vitamin C tertinggi dihasilkan pada P5 yaitu 13,33 mg/gr, sedangkan kadar vitamin C terendah dihasilkan pada P1 yaitu 9,47 mg/gr. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C akan semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan karena konsentrasi karagenan yang tinggi mampu membentuk diperse koloid (struktur double helix) lebih banyak dan kuat sehingga akan menghambat oksidasi vitamin C dan akan mempertahankan vitamin C. Dengan struktur double helix yang tinggi maka karagenan akan lebih kuat melindungi vitamin C dengan matriksnya yang kuat semakin keras gel yang dibentuk maka oksigen atau kofaktor-kofaktor yang dapat mempercepat oksidasi vitamin C dapat dihambat ( Agustin 2014).
44
Gambar 6. Grafik Pengaruh Karagenan terhadap Kadar Vitamin C Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 6. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kadar vitamin C yang dihasilkan permen lunak selaput biji carica akan semakin tinggi pula. Karagenan merupakan zat yang dapat mengikat air, sedangkan vitamin C merupakan vitamin yang larut oleh air, maka vitamin C yang larut akan diikat oleh karagenan sehingga vitamin C akan lebih stabil ketika konsentrasi karagenan semakin tinggi. Menurut Winarno (2002) dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakam vitamin yang paling mudah rusak. Disamping larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Perlakuan terbaik yaitu pada P5 yang menghasilkan kadar vitamin C 13,33 mg/gr. Vitamin C yang dihasilkan pada P5 lebih banyak dibandingkan perlakuan lain.
9,47 10,18 11,34 12,36 13,33 0 2 4 6 8 10 12 14 P1 P2 P3 P4 P5 V itam in C ( m g/gr) Perlakuan
45
E. Tekstur (Chewy)
Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan persepsi konsumen. Tekstur bergantung pada sifat fisika-kimia dari sampel dan persepsi manusia. Bourne (1978) telah mempublikasi secara luas tentang beberapa aspek dari tekstur, yaitu pengukurannya dan interpretasi dari data yang berhubungan dengan tekstur dari makanan. Metode TPA berbasis kompresi atau tekanan pada sampel beserta alat texture analyzer digunakan untuk menilai tekstur secara objektif dengan probe berbentuk silindris dengan diameter sekitar 35mm (Kim, 2014).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur chewy permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Tekstur chewy permen lunak selaput biji carica berkisar antara 656,60-2480,97 gr/mm3. Hasil analisa tekstur chewy permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisa Tekstur Chewy Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan Tekstur (gr/mm3) P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 2480,97c P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 1932,19bc P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 656,60a P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 1303,93ab P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 1783,32b
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
46
Pada Tabel 8. menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata antar perlakuan. Tekstur chewy tertinggi dihasilkan pada P1 yaitu 2480,97 gr/mm3, sedangkan tekstur chewy terendah dihasilkan pada P3 yaitu 656,60 gr/mm3. Nilai rerata tertinggi ada pada permen jelly pada kombinasi perlakuan karagenan 0 gr dan gelatin 19,2 gr, sedangkan nilai rerata terendah ada pada permen jelly pada kombinasi karagenan 2,4 gr dan gelatin 16,8 gr. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel menjadi lunak atau bahkan tidak membentuk gel (Rahmi dkk., 2012). Gel yang dibentuk oleh karagenan bersifat kokoh tapi mudah patah (Buckle et. al., 2010).
Gambar 7. Grafik Pengaruh Karagenan terhadap Tekstur Chewy Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 7. menunjukkan Perlakuan terbaik yaitu pada P3 yang menghasilkan tekstur chewy 656,60 gr/mm3. Tekstur merupakan salah satu kriteria penting untuk menilai kualitas permen jelly. Perubahan tekstur chewy
2480,97 1932,19 656,6 1303,93 1783,32 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 P1 P2 P3 P4 P5 T ek stur (gr /m m ) Perlakuan
47
sampai taraf tertentu dapat menjadi petunjuk kelayakan permen jelly tersebut untuk dapat dikonsumsi. Semakin lunak permen jelly tersebut maka semakin kecil nilai teksturnya (Mahardika dkk., 2014). Peningkatan kadar air akan berdifusi ke dalam gel sehingga gel yang terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan tekstur chewy menurun (Muawanah dkk., 2012).
F. Sineresis
Sineresis adalah proses keluarnya (ekstraksi) cairan dari dalam gel. Dalam hal adsorpsi, sineresis dapat digambarkan sebagai peristiwa desorpsi yaitu ketika adsorbat keluar dari adsorbennya. Gejala sineresis berkaitan dengan desorpsi air dari gel protein, maka faktor-faktor utama yang mempengaruhi kemudahan protein untuk mengalami sineresis akan sama dengan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel protein. (Novri Oksianus Harahap, 2013).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap sineresis permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Sineresis permen lunak selaput biji carica berkisar antara 0,065-0,260 %. Hasil analisa sineresis permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
48
Tabel 9. Hasil Analisa Sineresis Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan % Sineresis P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 0,065a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 0,220bc P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 0,165b P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 0,225bc P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 0,260c
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
Pada Tabel 9. menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata antar perlakuan. Sineresis tertinggi dihasilkan pada P5 yaitu 0,260%, sedangkan sineresis terendah dihasilkan pada P1 yaitu 0,065%. Sineresis permen cenderung tinggi pada penambahan karagenan 4,8 gr dan cenderung rendah tanpa penambahan karagenan. Sineresis meningkat sebanding dengan meningkatnya rasio karagenan yang digunakan dibanding gelatin. Sineresis pada jelly kombinasi karagenan dan gelatin disebabkan oleh sifat karagenan cenderung mengalami sineresis, sedangkan gelatin akan membantu mencegah terjadinya sineresis pada jelly. Karim dan Bhat (2008) mengungkap dalam penelitiannya bahwa karagenan memiliki sifat tingkat sineresis yang cukup tinggi, sedangkan gelatin tidak mengalami sineresis.
49
Gambar 8. Grafik Pengaruh Karagenan terhadap Sineresis Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 8. menunjukkan Perlakuan terbaik yaitu pada P1 yang menghasilkan sineresis 0,065 %. Sineresis yang dihasilkan pada P1 lebih sedikit dibandingkan perlakuan lain. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kemampuan mengikat airnya semakin kuat sehingga dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel yang membuat permen jelly semakin kenyal (Maryani et al., 2010).
G. Organoleptik
Uji Organoleptik (sensori) yaitu uji dengan menggunakan indera manusia, karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 1990). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai komoditi hasil pertanian dan makanan. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kesukaan atau uji dengan skala hedonik, yang
0,065 0,22 0,165 0,225 0,26 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 P1 P2 P3 P4 P5 S in er esis (% ) Perlakuan
50
meliputi tekstur dan rasa. Kriteria yang di ujikan adalah tidak suka (1), kurang suka (2), cukup suka (3), suka (4) dan sangat suka (5).
1. Tekstur
Tekstur merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan yang dirasakan oleh mulut. Ini merupakan gabungan ransangan yang berasal dari bibir, lidah, dinding rongga mulut, gigi bahkan termasuk juga telinga. Cita rasa terdiri dari dua faktor yaitu rasa dan aroma (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Skor tekstur permen lunak selaput biji carica berkisar antara 2,40-3,60. Hasil uji hedonik tesktur permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji Hedonik Tekstur Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan Hasil Uji Hedonik
P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 3,05abc P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 3,35bc P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 3,60c P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 2,80ab P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 2,40a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
51
Tabel 10. menunjukkan penilaian panelis terhadap tekstur permen lunak selaput biji carica berpengaruh nyata antar perlakuan. Panelis cenderung kurang menyukai tekstur permen jelly pada perlakuan P5 yaitu dengan skor 2,40. Hal ini dikarenakan konsentrasi karagenan yang tinggi menyebabkan tekstur permen jelly menjadi kokoh tapi mudah putus. Gelatin memiliki kekuatan gel yang lebih kuat dari karagenan (Eveline dkk., 2009). Kombinasi kedua gelling agent ini menghasilkan tekstur yang bervariasi mengingat ciri khas karagenan dan gelatin yang berbeda dalam menghasilkan tekstur gel. Menurut Rahmi dkk. (2012), jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan menjadi lunak atau bahkan tidak membentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku.
Gambar 9. Grafik Uji Hedonik Permen terhadap Tekstur Permen Lunak
Gambar 9. menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan P3 dengan skor 3.60, karena menurut penilaian panelis penambahan gelatin
3,05 3,35 3,6 2,8 2,4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 P1 P2 P3 P4 P5 T ek stur (Sk or ) Perlakuan
52
dan karagenan yang tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit akan menghasilkan tingkat gel yang kenyal dan kokoh tidak mudah patah yang sesuai dengan selera panelis.
2. Rasa
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa dan monosakarida dan disakarida (Apandi, 1984).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan karagenan & gelatin tidak berpengaruh terhadap rasa permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Skor rasa permen lunak selaput biji carica berkisar antara 2,85-3,65. Hasil uji hedonik rasa permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
53
Tabel 11. Hasil Uji Hedonik Rasa Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan Hasil Uji Hedonik
P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 3,15a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 3,30a P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 3,65a P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 3,00a P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 2,85a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
Tabel 11. menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa permen lunak selaput biji carica tidak berpengaruh nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan karena komposisi yang membedakan hanya pada konsentrasi karagenan & gelatin. Karagenan & gelatin tidak menimbulkan rasa pada produk yang dihasilkan, sifatnya hanya sebagai pembentuk gel.
Gambar 10. Grafik Uji Hedonik Permen terhadap Rasa Permen Lunak Selaput Biji Carica
3,15 3,3 3,65 3 2,85 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 P1 P2 P3 P4 P5 Rasa ( S k or ) Perlakuan
54
Gambar 10. menunjukkan konsentrasi karagenan & gelatin yang tidak terlalu sedikit maupun terlalu banyak meningkatkan tingkat penerimaan terhadap rasa yang dihasilkan permen lunak selaput biji carica. Faktor yang mempengaruhi rasa ialah penambahan asam sitrat pada pembuatan permen lunak selaput biji carica. Hal ini sesuai dengan literature yang dinyatakan oleh Fachrudin (2002) bahwa asam sitrat merupakan bahan pemacu rasa yang diberikan pada suatu produk pengan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
55
55 BAB V