VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN DAN GELATIN PADA PEMBUATAN PERMEN LUNAK SELAPUT BIJI CARICA
(Carica pubescens)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1
Disusun Oleh : Tri Aji Saputro D.111.13.0003
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG 2019
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat, taufik serta hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini dalam bentuk skripsi yang berjudul ”Variasi Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin Pada Pembuatan Permen Lunak Selaput Biji Carica (Carica
pubescens)” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr.Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang
2. Ir. Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ir. Dewi Larasati, M.Si selaku pembimbing I, Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si selaku pembimbing II dan Ika Fitriana, S.T.P., M.Sc selaku penguji yang telah bersedia menyediakan waktu dan tenaganya untuk membimbing, mengarahkan, dan memberikan masukan kepada penulis dalam melakukan penelitian dan penulisan skripsi.
4. Ibu tersayang, tercinta, terhebat (Modah) yang tidak pernah lelah berdoa, tidak pernah lelah menasehati, tidak pernah lelah memberikan semangat untuk kelancaran penyusunan skripsi.
5. Ayah Tercinta (Subagiyo) yang telah mengasuh, menjadi panutan dalam menjalani hidup. Memberikan nasihat yang menjadi penyemangat sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
vi
6. Ibu Mertua Hj. Juwariyah yang selalu mendukung dan mendoakan untuk kelancaran penyelesaian skripsi.
7. Istriku Maida Hapsari Isnaini, S.T.P yang telah banyak membantu, sabar menemani, tak pernah lelah memberikan semangat untuk kelancaran penulisan skripsi.
8. Alzam Shakiel Alfarizi buah hatiku yang tercinta yang telah menjadikanku seseorang yang tak mengenal lelah, memberikanku semangat hidup yang baru, memberikan sesuatu kekuatan batin sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi serta berbagai pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, untuk itu penulis terbuka menerima saran dan kritik guna penyempurnaannya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, Februari 2019 Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN I ………. i
HALAMAN PENGESAHAN II ……….... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ………. iii
RINGKASAN ……….... iv
ABSTRACT ………... v
KATA PENGANTAR ……….. vi
DAFTAR ISI ……….. viii
DAFTAR TABEL ……….. x
DAFTAR GAMBAR ………. xi
DAFTAR LAMPIRAN ……….. xii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ………... 1 B. Perumusan Masalah ……… 2 C. Tujuan Penelitian ……… 2 D. Manfaat Penelitian ……….. 2 E. Hipotesa ……….. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Carica ………. 4
viii
Halaman
C. Permen lunak ………... 7
D. Bahan Pembuat Permen Lunak ……….. 10
E. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Lunak ……….. 18
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ……… 25
B. Alat dan Bahan Penelitian ……….. 25
C. Prosedur Penelitian ………. 26
D. Rancangan Percobaan ……… 30
E. Variabel Penelitian ……….…… 30
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air ……….………... 35 B. Kadar Abu ……….………. 37 C. Total Asam ……….……… 40 D. Vitamin C ……….……….. 42 E. Tekstur (chewy) ……….………. 45 F. Sineresis ……….……… 47 G. Organoleptik ……….………….. 49
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ……….……… 55
B. Saran ……….……….. 55
DAFTAR PUSTAKA ……….……... 57
ix
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 1 Hasil Analisa Proximat, Total Asam dan Vitamin C Selaput Biji Carica … 7
2 Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) ……… 9
3 Formulasi Permen Lunak Selaput Biji Carica ……….. 27
4 Hasil Analisa Kadar Air Permen Lunak Selaput Biji Carica ………... 35
5 Hasil Analisa Kadar Abu Permen Lunak Selaput Biji Carica ………. 38
6 Hasil Analisa Total Asam Permen Lunak Selaput Biji Carica ………….... 40
7 Hasil Analisa Vitamin C Permen Lunak Selaput Biji Carica ……….. 43
8 Hasil Analisa Tekstur Permen Lunak Selaput Biji Carica ………... 45
9 Hasil Analisa Sineresis Permen Lunak Selaput Biji Carica ……….... 48
10 Hasil Uji Hedonik Tekstur Permen Lunak Selaput Biji Carica ………….. 50
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman 1 Diagram Alir Pembuatan Permen Lunak Selaput Biji Carica……… 29
2 Form Uji Hedonik ………..……… 34
3 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Kadar Air Permen Lunak Selaput Biji Carica ……….. 36 4 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Kadar Abu Permen
Lunak Selaput Biji Carica ……….. 39 5 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Total Asam Permen
Lunak Selaput Biji Carica ……….. 41 6 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Vitamin C Permen
Lunak Selaput Biji Carica ……….. 44 7 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Tekstur Permen Lunak
Selaput Biji Carica ……….. 46
8 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Sineresis Permen Lunak Selaput Biji Carica ……….. 49 9 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Uji Hedonik Tekstur
Permen Lunak Selaput Biji Carica ……… 51 10 Grafik Pengaruh Karagenan dan Gelatin Terhadap Uji Hedonik Rasa
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman 1 Data Kadar Air, Kadar Abu, Total Asam, Vitamin C, Tekstur dan
Sineresis Permen Lunak Selaput Biji Carica ………. 61 2 Data Uji Hedonik Tekstur dan Rasa Permen Lunak Selaput Biji Carica .. 65
xii RINGKASAN
Tri Aji Saputro, D.111.13.0003. Variasi Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin Pada Pembuatan Permen Lunak Selaput Biji Carica (Carica pubescens). Pembimbing : Ir. Dewi Larasati, M.Si dan Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si.
Dasar penelitian pembuatan permen lunak dari limbah selaput biji carica (Carica pubescens) dengan berbagai variasi konsentrasi karagenan dan gelatin adalah untuk memaksimalkan pemanfaatan limbah selaput biji carica. Diolah menjadi permen lunak menggunakan bahan pembentuk gel yaitu karagenan dan gelatin.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentasi karagenan dan gelatin pada permen lunak terhadap penerimaan konsumen.
Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok 1 faktor yaitu berbagai variasi konsentrasi karagenan dan gelatin masing-masing 0 gr dan 19,2 gr, 1,2 gr dan 18 gr, 2,4 gr dan 16,8 gr, 3,6 gr dan 15,6 gr, 4,8 gr dan 14,4 gr dengan 6 kali ulangan. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA (sidik ragam) jika menunjukkan ada beda nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Tukey HSD. Parameter penelitian meliputi kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, tekstur (chewy), sineresis dan organoleptik (tekstur dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, tekstur (kekerasan), sineresis, tekstur dan tidak berpengaruh terhadap rasa. Hasil analisa kimia permen lunak selaput biji carica adalah kadar air 14,73-27,41%, kadar abu 0,30-0,95%, total asam 11,92-16,78%, vitamin C 9,47-13,33 mg/gr, tekstur (chewy) 656,60-2480,97 gr/mm, sineresis 0,065-0,260% dan penilaian panelis terhadap tekstur skor 2,40-3,60, rasa skor 2,85-3,65. Hasil kadar air pada perlakuan P4, P5 dan kadar abu permen lunak selaput biji carica sesuai dengan SNI 3547.02-2008 masing-masing berkisar antara 18,25 dan 14,73% dan 0,30-0,95%. Tekstur (chewy) dan tekstur organoleptik terbaik pada P3 masing-masing 6,56 gr/mm dan skor 3,60.
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa permen lunak dari selaput biji carica yang paling disukai oleh konsumen adalah pada penambahan karagenan 2,4 gr dan gelatin 16,8 gr dengan komposisi sebagai berikut : kadar air 20,33%, kadar abu 0,53%, total asam 14,28%, vitamin C 11,34 mg/gr, tekstur 656,60 gr/mm, sineresis 0,165% dan organoleptik skor 3,60.
xiii ABSTRACT
The research base for making soft candy from the membranous wastes of carica seeds (Carica pubescens) with various variations of carrageenan concentration and gelatin is to maximize the utilization of membranous wastes of carica seeds. Processed into soft candy using gel-forming ingredients, namely carrageenan and gelatin. The purpose of this study was to determine the effect of adding variations in the concentration of carrageenan and gelatin in soft candy on consumer acceptance. The method used in the Randomized Block Design 1 factor is a variety of carrageenan and gelatin concentrations of 0 gr and 19,2 gr, 1,2 gr and 18 gr, 2,4 gr and 16,8 gr, 3,6 gr and 15,6 gr, 4,8 gr and 14,4 gr with 6 times repeat. The data obtained were tested using ANOVA (variance) if it showed that there was a significant difference in the treatment followed by the Tukey HSD test. The research parameters included water content, ash content, total acid, vitamin C, texture (chewy), sineresis and organoleptic (texture and taste). The results showed that variations in carrageenan and gelatin concentrations significantly affected water content, ash content, total acidity, vitamin C, texture (chewy), syneresis, texture and no effect on taste. The chemical analysis of soft candy carica seed membrane was water content of 14,73-27,41%, ash content 0,30-0,95%, total acid 11,92-16,78%, vitamin C 9,47-13,33 mg / gr, texture (chewy) 656,60-2480,97 gr / mm, sineresis 0,065-0,260% and the panelist's assessment of the texture score 2,40-3,60, a sense of score 2,85-3,65. The results of water content in the treatment P4, P5 and ash content of soft candy carica seed membrane according to SNI 3547.02-2008 ranged between 18,25 and 14,73% and 0,30-0,95%, respectively. The texture (chewy) and the best organoleptic texture on P3 are 6,56 gr / mm and score 3,60. From the results of the study it can be concluded that the soft candy from carica seed membrane that is most preferred by consumers is on the addition of 2,4 gr carrageenan and 16,8 gr gelatin with the following composition: water content 20,33%, 0,53% ash content, 14,28% total acid, vitamin C 11,34 mg / gr, texture 656,60 gr / mm, sineresis 0,165% and organoleptic score 3,60.
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Carica atau pepaya gunung (Carica pubescens atau Carica
candamarcensis) adalah kerabat pepaya yang menyukai keadaan dataran tinggi
basah, 1.500–3.000 m di atas permukaan laut. Buah pepaya gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang 6–10 cm dan diameter 3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang dengan ukuran 6–15 cm x 3–8 cm, dagingnya keras, berwarna kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi harum, di sekeliling rongganya terdapat banyak sekali biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih dan berair (Wikipedia, 2016).
Daging buah carica dimanfaatkan sebagai manisan, jus buah, sirup dan selai. Daun dapat dimanfaatkan sebagai pelunak daging karena mengandung zat papain. Buah yang masih muda biasanya dikeringkan untuk serbuk kosmetik dan biji carica juga dikembangkan menjadi minyak atsiri (Wikipedia, 2016).
Perusahaan pengolah manisan dan sirup carica akan menghasilkan banyak limbah selaput biji carica. Limbah tersebut hanya dimanfaatkan sebagian kecil untuk diambil aroma caricanya sebagai pembuatan sirup manisan carica dan sisanya dibuang. Penelitian ini akan memaksimalkan pengolahan limbah selaput biji carica menjadi permen lunak karena memiliki sisi keunggulan dari aroma khas carica yang sangat wangi dan tajam.
2
Permen lunak ini dibuat dari selaput biji carica, gula pasir, sirup fruktosa, asam sitrat dan bahan pembentuk gel, permen lunak ini berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal.
Bahan pembentuk gel ada beberapa macam diantaranya karagenan, gelatin, gum arab dan konjak. Penelitian ini akan menggunakan karagenan dan gelatin yang salah satu keunggulannya adalah larut dalam air panas serta membentuk gel yang kuat dan tahan lama.
B. Perumusan Masalah
Penelitian ini untuk mengetahui formula yang tepat pada pembuatan permen lunak selaput biji carica, maka akan dilakukan formulasi variasi karagenan dan gelatin untuk menghasilkan permen lunak yang dapat diterima oleh konsumen.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh variasi konsentasi karagenan dan gelatin pada permen lunak selaput biji carica terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yang diterima konsumen.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian adalah sebagai informasi baru bagi masyarakat tentang pembuatan permen lunak selaput biji carica.
3
E. Hipotesa
Diduga variasi konsentrasi karagenan dan gelatin mempengaruhi sifat fisikokimia antara lain kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar total asam, uji sineresi dan organoleptik seperti rasa, tekstur permen lunak selaput biji carica.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Carica
Pepaya gunung atau carica (sering ditulis carica, Carica pubescen,
Carica quercifolia, Carica goudotiana dan Cariaca candamarcensis) adalah
kerabat pepaya yang menyukai keadaan dataran tinggi basah, 1.500–3.000 m diatas permukaan laut. Di wilayah Wonosobo tanaman ini biasa disebut Carica, dan di Bali tanaman ini disebut Gedang Memedi. Daerah asalnya adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan(Wikipedia, 2016).
Berikut adalah klasifikasi tanaman Carica : Kingdom : Plantae Divisi : Magnolyophyta Kelas : Magnolyopsida Ordo : Brassicales Famili : Caricaceae Genus : Vasconcellea
Spesies : Carica candamarcensis Sinonim : Vasconcellea cundamarcensis
Tanaman pepaya gunung merupakan pohon kecil atau perdu yang tidak berkayu, mirip dengan pepaya biasa (Carica papaya L.), tetapi mempunyai cabang yang lebih banyak dan ukuran semua bagian tanaman lebih kecil. Tinggi rata-rata adalah 1-2 meter, bunga jantan memiliki tangkai yang panjang hingga
5
15 cm dan bunga betina berukuran lebih besar dengan tangkai yang keras dan pendek (Wikipedia, 2016).
Buah pepaya gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang 6– 10 cm dan diameter 3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang dengan ukuran 6–15 cm x 3–8 cm, dagingnya keras, berwarna kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi harum, disekeliling rongganya terdapat banyak sekali biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih dan berair. Buah yang belum matang memiliki kulit yang berwarna hijau gelap dan akan berubah menjadi kuning setelah matang. Biji buah berwarna hitam dengan jumlah yang banyak dan padat. Buahnya mengandung getah dan getah ini akan semakin berkurang dengan semakin mendekati kematangan. Getah ini mengandung papain yang bersifat proteolitik (Wikipedia, 2016).
Pepaya gunung merupakan sumber kalsium, gula, vitamin A dan C. Pepaya gunung mengandung banyak minyak atsiri dan merupakan turunan dari asam lemak. Kebanyakan merupakan senyawa 3-hidroksiester, yang juga ditemukan pada beberapa tanaman tropika lainnya seperti nanas, tamarillo dan sawo(Wikipedia, 2016).
Pepaya gunung dikenalkan ke Indonesia pada masa menjelang perang dunia IIoleh pemerintah kolonial hindia belanda, dan berhasil dikembangkan di dataran tinggi dieng. Sekarang carica menjadi salah satu buah tangan khas dari daerah itu.
Buah carica diolah menjadi sirup, jus, manisan dan selai. Buah ini cocok dimakan oleh orang yang memiliki perut lemah terhadap buah-buahan karena
6
mempunyai sifat memperbaiki pencernaan. Daging buahnya juga dapat dimakan segar. Di Jawa, buah ini dijual kepada wisatawan, digunakan untuk konsumsi setempat dan dikalengkan. Di Amerika Selatan, buah ini dijadikan minuman ringan non alkohol dan dijadikan selai. Buah yang masih muda biasanya dikeringkan untuk dijadikan serbuk bahan pembuatan obat penyakit kulit atau kosmetik. Daunnya dapat digunakan sebagai pelunak daging karena mengandung zat papain. Selain itu, zat papain digunakan dalam berbagai industri makanan dan farmasi. Di daerah dieng buah pepaya gunung masih merupakan konsumsi lokal dan dibuat minuman awetan dalam kaleng namun masih dalam jumlah terbatas (Wikipedia, 2016).
B. Biji Carica
Biji (bahasa Latin: semen) adalah bakal biji (ovulum) dari tumbuhan berbunga yang telah masak. Biji dapat terlindung oleh organ lain (buah, pada
Angiospermae atau Magnoliophyta) atau tidak (pada Gymnospermae). Dari
sudut pandang evolusi, biji merupakan embrio atau tumbuhan kecil yang termodifikasi sehingga dapat bertahan lebih lama pada kondisi kurang sesuai untuk pertumbuhan (Wikipedia, 2016).
Dengan demikian biji telah memperlihatkan diri sebagai perkembangan penting dalam reproduksi dan pemencaran Spermatophyta (tumbuhan berbunga atau tumbuhan berbiji; bahasa Yunani: sperma biji, phyton tumbuhan) dibandingkan dengan tanaman yang lebih primitif seperti lumut, lumut hati dan pakis, yang tidak memiliki biji dan menggunakan cara lain untuk menyebarkan diri. Ini tampak pada kenyataan bahwa tumbuhan berbiji mendominasi
relung-7
relung biologi sejak dari padang rumput hingga ke hutan, baik di wilayah tropis maupun daerah beriklim dingin (Wikipedia, 2016).
Selaput biji carica dianalisa kandungan total asam, vitamin C dan proximat di Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Semarang. Hasil analisa selaput biji dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Proksimat, Total Asam dan Vitamin C Selaput Biji Carica (SBC)
Kadar (%) Vitamin C
(mg) Sampel Air Abu Lemak Protein KH Total Asam
SBC 1 27,11 0,87 0,36 0,48 7,12 2,08 61 SBC 2 25,93 0,93 0,44 0,46 7,22 1,89 73 SBC 3 26,32 0,89 0,41 0,47 7,16 1,98 66 Rata-Rata 26,45 0,90 0,40 0,47 7,17 1,98 66,67 Sumber : Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Semarang
C. Permen Lunak
Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen nir gula. Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastik. Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi dari agak lembut hingga agak keras (Farida, 2008).
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong dalam semi basah oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara baik.
8
Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010).
Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupakan produk permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0,95-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996).
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel pada pH 3,2. Dibawah nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, diatas nilai pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum diperoleh sedikit diatas 65% (Desrosier, 1988).
Kealotan dan tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jadi jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, lunak dengan tekstur, rapuh. Pektin menghasilkan gel yang rapuh dan lunak tapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. (Buckle et.al, 1987).
Permen lunak harus memiliki persyaratan mutu guna menghasilkan suatu produk bermutu serta aman untuk dikonsumsi.
9
Tabel 2. Syarat Mutu Permen Lunak SNI
No Kriteria Uji Satuan Jelli
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Keadaan - Rasa - Bau Kadar Air Kadar Abu
Gula reduksi (gula invert) Sakarosa Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Timah (Sn) - Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E. coli
- Salmonella
- Staphilococcus aureus - Kapang dan khamir
- - %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa %fraksi massa mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg AMP/g AMP/g koloni/g koloni/g Normal Normal Max 20 Max 3 Max 25 Min 27 Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03 Max 1 Max 20 < 3 Negatif/25 Max 1x102 Max 1x102 Sumber : SNI 3547.02-2008
10
D. Bahan Pembuat Permen Lunak 1. Sari Buah
Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60%. Varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan. Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan menggunakan kain saring (Wikipedia, 2008).
Pemilihan buah dengan teliti dan benar dalam pembuatan permen sangat penting dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Untuk menghasilkan kembang gula yang mempunyai warna, aroma, tekstur, dan rasa yang baik perlu diperhatikan pada saat pemilihan buah. Apabila buah yang dipilih belum matang maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal, bila buah yang dipilih telah rusak atau busuk maka dapat dimungkinkan banyak zat-zat gizi yang telah hilang atau rusak (Rahayu, 2006).
11
2. Sukrosa
Sukrosa atau sering disebut dengan gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan sukrosa pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan Water Activity dari bahan pangan (Malik, 2010).
Sifat-sifat sukrosa diantaranya kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Pengaruh panas jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi (Gaman dan Sherrington, 1994).
Marta (2007) dalam laporan penelitiannya menyatakan bahwa sukrosa mempunyai sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik. Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya
12
simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi. Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi dan berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan semakin tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya mouthfeel atau rasa di mulut yang lembut pada minuman ringan.
3. Fruktosa
Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang ditemukan banyak pada jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis Augustin-Pierre Dubrunfaut pada tahun 1847. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida
13
yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa (Wikipedia, 2016).
4. Karagenan
Karagenan merupakan senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikanbersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-karagenan (E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg (Wikipedia, 2016).
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil (Slamet Hadi Kusumah, 2012).
14
Ciri kappa karagenan yaitu larut dalam air, gel padat pada pH rendah, tidak mudah terhidrolisa, beberapa ikatan dengan ion K+ dan Ca++menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh, gel berwarna transparan, penggunaan konsentrasi 0,02-2,0%. Pembuatan karagenan dimanfaatkan untuk digunakan dalam berbagai bidang industri seperti dalam industri makanan (es krim dan sherbers, flavor, meat product, pasta ikan, produk saus), industri pengolahan limbah, bioteknologi, kosmetik, tekstil, industry sutera dan lain-lain. Selain itu juga diupayakan untuk membangkitkan kepedulian masyarakat akan lingkungan dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan dalam negeri dimasa yang akan datang (Slamet Hadi Kusumah, 2012).
Sifat-sifat Karagenan antara lain adalah : a. Kelarutan
Semua jenis karagenan memiliki kelarutan yang baik di dalam air panas. Namun, hanya jenis lambda karagenan dan larutan garam Natrium karagenan kappa dan iota dapat larut dalam air dingin. Karagenan lambda membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik ketika dipompa atau diaduk. Dengan kelarutan seperti itu, larutan-larutan karagenan tersebut memiliki kemampuan untuk mengentalkan dan memberikan tekstur krimi (Slamet Hadi Kusumah, 2012).
15
b. Kestabilan Asam
Larutan karagenan akan kehilangan karakteristik gel dan kekentalannya dalam sistem dengan nilai pH dibawah 4,3. Penyebabnya adalah pada proses autohidrolisis karagenan yang terjadi pada pH rendah yang membentuk ikatan 3,6-anhydrogalaktosa. Laju autohidrolisis bertambah pada kenaikan temperatur dan konsentrasi kation yang rendah. Untuk mencegah terjadinya autohidrolisis, karagenan didinginkan pada temperatur yang lebih rendah daripada temperatur pembentukan gel (Slamet Hadi Kusumah, 2012).
c. Karakteristik Gel
Gel karagenan bersifat reversible dan memperlihatkan efek histerisis atau perbedaan antara temperatur penentuan gelling dengan melting. Gel tersebut stabil pada temperatur ruangan namun dapat meleleh kembali dengan pemanasan 5–20ºC diatas temperatur pembentukan gel (Slamet Hadi Kusumah, 2012).
Kontribusi karagenan pada produk permen jelly adalah sebagai pembentuk gel yang rapuh, mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan (Parlina, 2012).
16
5. Gelatin
Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71ºC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk disperse koloid makromolekuler. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonim, 2010a).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%) (Fauzi R, 2007).
Menurut Gliksman (1980) gelatin tidak larut dalam air dingin tetapi jika terjadi kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71ºC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk
17
disperse koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan diatas 82ºC.
Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonim, 2010b).
6. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan
18
asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0,2–0,3% (Anonim, 2010).
E. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Lunak 1. Sifat Fisik :
a. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Ada dua jenis dasar tekstur yaitu :
1) Tekstur rill adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan sentuhan.
2) Tekstur visual adalah tekstur yang hanya terlihat dengan mata. Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas (Mentega Kacang) :
1) Berdasarkan Perabaan Jari Tangan
Letakkan contoh yang disajikan diantara dua jari tanagn. Apakah yang Saudara rasakan : halus, kasar ataukah berbutir? Sekarang tekanlah sedikit contoh diantara jari tangan, apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras? Jelaskan pada lembar pengamatan.
19
2) Berdasarkan Perabaan Indera Mulut
Ambil contoh, dan kunyahlah perlahan. Coba Saudara jelaskan karakteristik tekstur contoh diatas : lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak? Dapat Saudara gunakan istilah lain yang sudah dikenal (Hardiman, 1991).
b. Sineresis
Sineresis adalah proses keluarnya (ekstraksi) cairan dari dalam gel. Dalam hal adsorpsi, sineresis dapat digambarkan sebagai peristiwa desorpsi yaitu ketika adsorbat keluar dari adsorbennya. Gejala sineresis berkaitan dengan desorpsi air dari gel protein, maka faktor-faktor utama yang mempengaruhi kemudahan protein untuk mengalami sineresis akan sama dengan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel protein (adsorpsi air), diantaranya :
1) Temperatur
Adsorpsi air pada permukaan protein dalam pembentukan gel akan sangat bergantung pada struktur permukaan protein. Temperatur tinggi dapat mengubah struktur protein sehingga mempengaruhi kemudahan protein untuk mengalami sineresis.
20
2) pH
Keasaman dapat mengubah struktur dan muatan protein sehingga berpengaruh pada kemudahan protein mengalami sineresis. Pada pH isoelektrik, terjadi interaksi maksimum antara protein yang berlawanan muatan. Oleh karena itu, pengikatan air semakin sulit sehingga sineresis makin mudah terjadi.
3) Konsentrasi protein
Pada protein yang bersifat hidrofil, konsentrasi yang tinggi menyebabkan meningkatnya kemudahan pengikatan air sehingga protein lebih sulit mengalami sineresis. Begitupun sebaliknya, untuk protein yang bersifat hidrofob.
4) Garam atau zat lain dalam gel protein
Kadar garam yang tinggi menyebabkan adanya osmosis, karena air dari dalam gel akan keluar untuk menyeimbangkan tekanan osmosis di dalam sistem. Dengan demikian, kadar garam mempermudah protein mengalami sineresis (Novri Oksianus Harahap, 2013). 2. Sifat Kimia
a. Kadar Air
Banyaknya kadar air dalam suatu bahan pakan dapat diketahui bila bahan pakan tersebut dipanaskan pada suhu 105⁰C. Bahan kering dihitung sebagai selisih antara 100% dengan persentase kadar air suatu bahan pakan yang dipanaskan hingga ukurannya tetap (Anggorodi, 1994). Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang
21
dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Metode pengeringan melalui oven sangat memuaskan untuk sebagian besar makanan, akan tetapi beberapa makanan seperti silase, banyak sekali bahan-bahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang bisa hilang pada pemanasan tersebut (Winarno, 1997).
b. Kadar Abu
Jumlah abu dalam bahan pangan hanya penting untuk menentukan perhitungan bahan ekstrak tanpa nitrogen (Soejono, 1990). Kandungan abu ditentukan dengan cara mengabukan atau membakar bahan pakan dalam tanur, pada suhu 400-600oC sampai semua karbon hilang dari sampel, dengan suhu tinggi ini bahan organik yang ada dalam bahan pakan akan terbakar dan sisanya merupakan abu yang dianggap mewakili bagian inorganik makanan. Namun, abu juga mengandung bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein, dan beberapa bahan yang mudah terbang seperti natrium, klorida, kalium, fosfor dan sulfur akan hilang selama pembakaran. Kandungan abu dengan demikian tidak sepenuhnya mewakili bahan organik pada makanan baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif (Anggorodi, 1994).
22
c. Total Asam
Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan asam anorganik. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi (Anonim, 2011)
Keasaman total banyak buah-buahan akan menurun selama pematangan meskipun ada beberapa asam tertentu yang kadarnya meningkat. Dalam sel asam organik ini terdapat dalam vakuola. Asam dapat mengendalikan pencoklatan enzimatis sebab asam dapat menurunkan pH jaringan sehingga dapat menurunkan kecepatan pencoklatan enzimatis (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Asam sitrat, asam malat, dan asam suksinat pada jaringan tanaman sangat berpengaruh pada hasil tanaman. Total asam atau keasamannya diketahui semakin bertambah sampai saat-saat hasil tanaman dipanen akan tetapi setelah hasil tanaman itu dipanen dan dalam penyimpanan keasaman itu diketahui akan semakin menurun (Kartasapoetra, 1994).
Total asam merupakan salah satu pengamatan yang penting dalam menentukan mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang telah mengandung asam yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat, akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat tercapai (Suprapti, 1994).
23
d. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. (Wikipedia, 2016).
Titrasi redoks adalah titrasi yang melibatkan proses oksidasi dan reduksi. Kedua proses ini selalu terjadi secara bersamaan. Dalam titrasi redoks biasanya menggunakan potensiometri untuk mendeteksi titik akhir. Untuk mengetahui kadar vitamin C metode titrasi redoks yang digunakan adalah titrasi langsung yang menggunakan iodium. Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Pendeteksian titik akhir pada titrasi iodimetri ini adalah dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru pada saat tercapainya titik akhir (Gandjar, dkk., 2007).
3. Organoleptik
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada
24
ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa dan monosakarida dan disakarida.
Adanya senyawa volatil pada buah dapat memberikan aroma yang khas. Senyawa volatil ini merupakan persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil namun sangat berpengaruh pada flavour. Kebanyakan merupakan ester-ester alkohol alifatis juga aldehid-aldehid, keton-keton, dan lain-lain. Produksi zat-zat ini biasanya dimulai pada masa klimakterik dan dilanjutkan pada proses penuaan (Apandi, 1984).
Tekstur merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan yang dirasakan oleh mulut. Ini merupakan gabungan ransangan yang berasal
dari bibir, lidah, dinding rongga mulut, gigi bahkan termasuk juga telinga. Cita rasa terdiri dari dua faktor yaitu rasa dan aroma (Tranggono dan Sutardi, 1989).
25 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Semarang dan CV. Yuasa Food Jl Dieng KM 3.5 Sibunderan, Krasak, RT 05 RW 04 Mojotengah Wonosobo.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2017 – Februari 2018.
B. Alat dan Bahan Penelitian 1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, pengaduk, baskom, hand mixer, penyaring, panci, kompor gas, wadah pencetak, pengaduk dan pendingin (refrigerator), kain & kertas saring, oven (kadar air), cawan porselin, desikator, beaker glass, pipet, erlenmeyer 125 ml, labu takar 100 & 500 ml, hot plate, stirrer, pH meter. 2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah selaput biji carica dengan tingkat kematangan 70 – 90% (kulit kuning), sukrosa, sirup fruktosa, pengatur keasaman (asam sitrat), karagenan, gelatin dan air, larutan iod 0,01 N, aquadest, larutan amilum 1%, Indikator PP 1%, NaOH 0,02 N.
26
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
a. Penelitian pendahuluan pertama melakukan pembuatan permen lunak dengan formulasi 5 variasi konsentrasi karagenan dan gelatin, yaitu : 1) Karagenan 4 gr + Gelatin 0 gr
2) Karagenan 3 gr + Gelatin 7 gr 3) Karagenan 2 gr + Gelatin 14 gr 4) Karagenan 1 gr + Gelatin 21 gr 5) Karagenan 0 gr + Gelatin 28 gr
b. Penelitian pendahuluan kedua melakukan pembuatan permen lunak dengan formulasi 5 variasi konsentrasi karagenan dan gelatin, yaitu : 1) Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr
2) Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr 3) Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16.8 gr 4) Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr 5) Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr
Penelitian pendahuluan ini dilakukan 2 kali percobaan karena pada penelitian pendahuluan yang pertama belum memperoleh jumlah variasi konsentrasi karagenan dan gelatin yang sama antara formulasi perlakuan yang satu dengan yang lainnya.
27
2. Pemisahan Selaput Biji Carica
a. Pisahkan biji carica dengan daging buahnya.
b. Tuang dalam wadah, kemudian pisahkan biji dengan selaputnya menggunakan hand mixer tanpa penambahan air.
c. Saring menggunakan saringan kasar untuk memisahkan biji dan selaputnya.
3. Pembuatan Permen Lunak Selaput Biji Carica
Formulasi pembuatan permen lunak selaput biji carica dapat dilihat pada Tabel 3. Penentuan formulasi ini didasarkan dari penelitian sebelumnya, yaitu penelitian sdr. Maida Hapsari dengan konsentrasi terbaik karagenan 2% dan penelitian sdr. Chorina dengan konsentrasi terbaik gelatin 15%, maka penelitian ini akan mencoba memadukan variasi terbaik konsentrasi karagenan dan gelatin.
Tabel 3. Formulasi Permen Lunak Selaput Biji Carica
Bahan Perlakuan P.1 P.2 P.3 P.4 P.5 Selaput Biji 120 gr 120 gr 120 gr 120 gr 120 gr Gula Pasir 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr Sirup Fruktosa 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr Asam Sitrat 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr Karagenan 0 gr 1,2 gr 2,4 gr 3,6 gr 4,8 gr Gelatin 19,2 gr 18,0 gr 16,8 gr 15,6 gr 14,4 gr Total 219,6 gr 219,6 gr 219,6 gr 219,6 gr 219,6 gr
28
a. Pemasakan gula dan selaput biji carica secara bersamaan pada suhu 80oC hingga larut selama 2 menit, karagenan dan gelatin dilarutkan dengan air panas dengan suhu 70oC sebanyak 25 ml di tempat berbeda. b. Setelah gula larut sempurna ditambahkan fruktosa, asam sitrat, larutan gel karagenan dan gelatin, pemasakan dilanjutkan hingga suhu 90oC selama 3 menit.
c. Penuangan adonan dalam cetakan, pendinginan pada suhu ruang dan pemotongan.
d. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total asam, kadar vitamin C, tekstur, sineresis dan organoleptik terhadap permen lunak yang dihasilkan.
29
4. Diagram Alir Pembuatan Permen Lunak
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Permen Lunak Selaput Biji Carica Biji + Selaput Carica
Pemisahan biji dan selaput biji dengan Hand Mixer
Penyaringan
Selaput Biji Biji Karagenan 0%, 1%,
2%, 3%, 4% dan Gelatin 16%, 15%, 14%, 13%, 12% + air panas (700C) 25 ml, Fruktosa, Asam sitrat
Pemanasan selaput biji dan gula (800C, ± 2’)
Pemanasan lanjutan hingga (900C, ± 3’)
Pendinginan (250C, ± 10’)
Pemotongan (ukuran 2 x 1 cm)
Permen Lunak Selaput Biji Carica
Analisa Kadar Air, Kadar Abu, Total Asam, Vitamin C, Tekstur, Sineresis dan
Organoleptik Pencetakan
30
D. Rancangan Percobaan
Rancangan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan faktor perlakuan formulasi karagenan dan gelatin. Setiap perlakuan formulasi diulang 6 kali.
Formulasi perlakuan yang dilakukan adalah :
P1 = 60% ekstrak selaput biji + 40% gula + 0% karagenan + 16% Gelatin P2 = 60% ekstrak selaput biji + 40% gula + 1% karagenan + 15% Gelatin P3 = 60% ekstrak selaput biji + 40% gula + 2% karagenan + 14% Gelatin P4 = 60% ekstrak selaput biji + 40% gula + 3% karagenan + 13% Gelatin P5 = 60% ekstrak selaput biji + 40% gula + 4% karagenan + 12% Gelatin Data yang diperoleh akan diolah dengan uji Anova dan apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Tukey HSD.
E. Variabel Penelitian
1. Penentuan Kadar Air (Metode Oven)
a. Mengeringkan sampel dalam oven 100°C – 105°C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. b. Perhitungan :
Bahan/sampel (± 2 – 5 gr) dioven beberapa jam (4 – 6 jam), ditimbang, dioven kembali dan ditimbang hingga konstan.
c. Kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering atau bobot basah.
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟(%𝐷𝐵) = 𝑊3
31
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟(%𝑊𝐵) = 𝑊3
𝑊1× 100 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑃𝑎𝑑𝑎𝑡(%) = 𝑊2
𝑊1× 100 W1 = Bobot sampel awal
W2 = Bobot sampel kering
W3 = Kehilangan berat/selisih bobot 2. Penentuan Kadar Abu
a. Timbang sampel 25 – 50 gr.
b. Kemudian dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi 550°C – 600°C selama 2 – 8 jam.
c. Timbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu. d. Perhitungan :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝐴𝑏𝑢
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙× 100% 3. Kadar Vitamin C (Titrasi Yodium)
a. Timbang 200 – 300 gr sampel dan hancurkan dalam waring blender sampai diperoleh slurry. Timbang 10 – 30 gr slurry masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquadest sampai tanda tera. Saring dengan krus Gooch atau dengan sentrifug memisahkan filtratnya.
b. Ambil 5 – 25 ml filtrat dengan pipet dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml. Tambah 2 ml larutan amilum 1 % dan tambahkan 20 ml aquadest jika perlu.
32
d. Perhitungan : 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat. 4. Kadar Total Asam
a. Nilai pH pada contoh diukur dengan menggunakan pH meter merk Metler Toledo sebanyak 25 gr contoh yang telah dihomogenkan, diencerkan dengan air sampai volume 250 ml.
b. Campuran ini selanjutnya dipindahkan ke dalam gelas piala 500 ml, dihomogenkan, didiamkan selama 15 menit.
c. Ukur pHnya, menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi.
d. Penentuan Kadar Total Asam dinyatakan sebagai asam asetat. Analisis kadar total asam dilakukan secara titrasi.
e. Campuran contoh yang telah dilakukan pengukuran pH selanjutnya disaring dengan kertas saring. Selanjutnya sebanyak 25 ml filtrat di titrasi dengan larutan NaOH 0,02 N standard dengan indikator PP 1%.
f. Titrasi dihentikan apabila telah terbentuk warna merah muda. g. Perhitungan : 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = 𝑉 × 𝑁 × 𝑃 × 𝐵 𝑔𝑟 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 1000 × 100% V = Volume NaOH B = Bobot molekul P = Faktor pengenceran N = Normalitas NaOH
33
5. Uji Sineresis (Imeson, 1992)
a. Memasukkan permen lunak ke dalam cup plastik dengan berat yang sama untuk setiap perlakuan.
b. Menyimpan permen lunak selama beberapa hari dalam suhu refrigerant. c. Mengamati tingkat sineresis permen lunak pada hari ke- 7 penyimpanan
dengan mengambil air yang terpisah dari permen lunak kemudian ditimbang beratnya.
Menghitung tingkat sineresis dengan rumus:
Tingkat Sineresis = Berat Awal (gr) - Berat Akhir (gr) Berat Awal (gr)
Keterangan :
Berat Awal : Berat permen lunak dalam cup
Berat Akhir : Berat permen lunak dalam cup setelah dilakukan pemisahan air yang terlepas dari gel
6. Uji Organoleptik (Rampengan, dkk., 1985)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan produk yang dapat diterima oleh panelis. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap tekstur dan rasa dengan skala hedonik yaitu (1) tidak suka, (2) kurang suka, (3) cukup suka, (4) suka, (5) sangat suka. Panelis diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya dan data yang diperoleh akan diolah secara deskriktif.
34
35 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Permen Selaput Biji Carica dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, tekstur (chewy), sineresis dan organoleptik (tekstur & rasa). Analisa dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Universitas Semarang.
A. Kadar Air
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar air permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Kadar air permen lunak selaput biji carica berkisar antara 14,73-27,41%. Hasil analisa kadar air permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisa Kadar Air Permen Lunak Selaput Biji Carica
PERLAKUAN % Kadar Air
P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 27,41a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 25,49b P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 20,33c P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 18,25d P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 14,73e
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
36
Tabel 4. menunjukkan bahwa kadar air permen lunak selaput biji carica berpengaruh nyata pada setiap perlakuan. Kadar air tertinggi dihasilkan pada P1 yaitu 27,41%, sedangkan kadar air terendah dihasilkan pada P5 yaitu 14,73%. Semakin banyak konsentrasi gelatin di dalam bahan maka jumlah air yang terikat semakin banyak karena gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsin (Herutami, 2002).Sedangkansemakin banyak konsentrasi karagenan di dalam bahan maka jumlah padatan akan semakin banyak dan kadar air akan menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) bahwa karagenan sebagai pengental, pengemulsi yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dapat memantapkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air bahan itu sendiri.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelatin & Karagenan terhadap Kadar Air Permen Lunak Selaput Biji Carica
27,41 25,49 20,33 18,25 14,73 0 5 10 15 20 25 30 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar Air (% ) Perlakuan
37
Gambar 3. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Herutami (2002) yakni dengan semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly maka molekul-molekul yang saling bertaut semakin banyak pula, sehingga air yang berada dalam molekul gelatin jumlahnya lebih banyak dari pada air yang menguap pada saat pemasakan. Semakin tinggi konsentrasi karagenan semakin rendah kadar air yang dihasilkan. Karagenan merupakan hasil ekstraksi rumput laut merah yang mempunyai sifat daya ikat yang kuat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suzuki
et al. (1996) dimana 12 spesies alga hijau, merah dan coklat yang diteliti
menunjukkan bahwa semua rumput laut tersebut memilki daya ikat yang kuat. Dari kelima perlakuan menunjukkan bahwa kadar air permen lunak selaput biji carica yang sesuai dengan SNI 3547.02-2008 yaitu perlakuan P4 dengan hasil 18,25% dan P5 dengan hasil 14,73%.
B. Kadar Abu
Kadar abu adalah residu organik dari pembakaran bahan-bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral suatu bahan merupakan garam organik dan garam anorganik (Fennema, 1996). Penentuan kadar abu pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan (AOAC, 1995).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar abu permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Kadar abu permen lunak
38
selaput biji carica berkisar antara 0,30-0,95 %. Hasil analisa kadar abu permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisa Kadar Abu Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan % Kadar Abu
P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 0,30a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 0,48b P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 0,53c P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 0,59d P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 0,95e
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
Tabel 5, menunjukkan bahwa kadar abu permen lunak selaput biji carica berpengaruh nyata pada setiap perlakuan. Kadar abu tertinggi dihasilkan pada P5 yaitu 0,95%, sedangkan kadar abu terendah dihasilkan pada P1 yaitu 0,30%. Konsentrasi karagenan yang rendah akan menjadikan bahan penyusun dalam permen lunak juga rendah, begitu juga sebaliknya. Menurut Hunaefi (2002) tinggi atau rendah kadar abu permen lunak/jelly disebabkan rendahnya senyawa anorganik dalam bahan penyusunnya. Hal ini sesuai dengan penelitian Mahardika (2014), yaitu dengan semakin ditambahkannya gelling agent karagenan dan alginat maka kadar abu permen jelly semakin meningkat.
39
Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelatin & Karagenan terhadap Kadar Abu Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 4. menurut Hastuti dkk. (2007), gelatin mengandung mineral sebesar 2-4%, kemudian Annonymous (2012) menuliskan bahwa pertukaran ion dapat menurunkan nilai mineral atau kadar abu dari gelatin.menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar abu permen lunak selaput biji carica semakin meningkat. Hal ini disebabkan jumlah karagenan yang semakin meningkat mampu mengikat lebih banyak mineral dari selaput biji carica, air dan padatan-padatan terlarut, sehingga meningkatkan kadar abu. Menurut penelitian Estiasih dan Ahmadi (2009) bahwa jumlah karagenan yang semakin meningkat mampu mengikat lebih banyak mineral dari buah nanas, air dan padatan-padatan terlarut, sehingga meningkatkan kadar abu. Nilai rerata kadar abu yang rendah diduga karena adanya pertukaran ion yang terjadi pada karagenan dan gelatin sehingga kandungan mineral atau kadar abu dari permen jelly menjadi rendah. Kadar abu
0,3 0,48 0,53 0,59 0,95 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 P1 P2 P3 P4 P5 K ad ar Abu (% ) Perlakuan
40
permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan sesuai dengan SNI 3547.02-2008 yaitu maksimal 3%.
C. Total Asam
Total asam bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan asam anorganik. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi (Anonim, 2011). Pada penelitian ini, penentuan kadar total asam menggunakan metode titrasi asam.
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap total asam permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Total asam permen lunak selaput biji carica berkisar antara 11,92-16,78%. Hasil analisa total asam permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisa Total Asam Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan % Total Asam
P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 16,78a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 15,56b P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 14,28c P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 12,81d P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 11,92e
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
41
Pada Tabel 6. menunjukkan bahwa pada setiap perlakuan berpengaruh nyata antar perlakuan. Total asam tertinggi dihasilkan pada P1 yaitu 16,78%, sedangkan kadar total asam terendah dihasilkan pada P5 yaitu 11,92%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka total akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena karagenan merupakan hidrokoloid yang menurunkan asam seiring dengan meningkatnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan. Menurut Agustin dan Putri (2014), karagenan merupakan hidrokoloid yang mengikat air oleh adanya gugus OH- yang relative banyak sehingga menurunkan total asam. Kandungan karagenan yang berupa potassium, kalsium, magnesium dan natrium yang bereaksi dengan asam membentuk garam. Garam yang terikat dengan karagenan akan menurunkan keasaman.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelatin & Karagenan terhadap Total Asam Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 5. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, total asam yang dihasilkan akan semakin rendah. Karagenan
16,78 15,56 14,28 12,81 11,92 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 P1 P2 P3 P4 P5 T otal Asam (% ) Perlakuan
42
memilki pH cenderung basa sehingga semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan akan semakin menurunkan total asam yang dihasilkan permen lunak selaput biji carica. Menurut Eveline dkk (2009) bahwa kappa karagenan memiliki pH cenderung basa, pH yang semakin basa memiliki arti bahwa kadar total asam yang rendah pula pada suatu bahan.
Perlakuan terbaik yaitu pada P1 yang menghasilkan kadar total asam 16,78%. Total asam akan mempengaruhi rasa asam pada permen lunak selaput biji carica. Jika total asam yang terkandung sudah mencukupi maka tidak perlu penambahan asam sitrat untuk memperkuat rasa.
D. Vitamin C
Vitamin C adalah adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. (Wikipedia, 2016). Penentuan kadar vitamin C pada penelitian ini menggunakan titrasi iodium (Gandjar, dkk., 2007).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Kadar vitamin C permen lunak selaput biji carica berkisar antara 9,47-13,33 mg/gr. Hasil analisa vitamin C permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
43 Perlakuan Vitamin C (mg/gr) P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 9,47a P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 10,18ab P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 11,34bc P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 12,36cd P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 13,33d
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
Pada Tabel 7. menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata antar perlakuan. Kadar vitamin C tertinggi dihasilkan pada P5 yaitu 13,33 mg/gr, sedangkan kadar vitamin C terendah dihasilkan pada P1 yaitu 9,47 mg/gr. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C akan semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan karena konsentrasi karagenan yang tinggi mampu membentuk diperse koloid (struktur double helix) lebih banyak dan kuat sehingga akan menghambat oksidasi vitamin C dan akan mempertahankan vitamin C. Dengan struktur double helix yang tinggi maka karagenan akan lebih kuat melindungi vitamin C dengan matriksnya yang kuat semakin keras gel yang dibentuk maka oksigen atau kofaktor-kofaktor yang dapat mempercepat oksidasi vitamin C dapat dihambat ( Agustin 2014).
44
Gambar 6. Grafik Pengaruh Karagenan terhadap Kadar Vitamin C Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 6. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, kadar vitamin C yang dihasilkan permen lunak selaput biji carica akan semakin tinggi pula. Karagenan merupakan zat yang dapat mengikat air, sedangkan vitamin C merupakan vitamin yang larut oleh air, maka vitamin C yang larut akan diikat oleh karagenan sehingga vitamin C akan lebih stabil ketika konsentrasi karagenan semakin tinggi. Menurut Winarno (2002) dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakam vitamin yang paling mudah rusak. Disamping larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Perlakuan terbaik yaitu pada P5 yang menghasilkan kadar vitamin C 13,33 mg/gr. Vitamin C yang dihasilkan pada P5 lebih banyak dibandingkan perlakuan lain.
9,47 10,18 11,34 12,36 13,33 0 2 4 6 8 10 12 14 P1 P2 P3 P4 P5 V itam in C ( m g/gr) Perlakuan
45
E. Tekstur (Chewy)
Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan persepsi konsumen. Tekstur bergantung pada sifat fisika-kimia dari sampel dan persepsi manusia. Bourne (1978) telah mempublikasi secara luas tentang beberapa aspek dari tekstur, yaitu pengukurannya dan interpretasi dari data yang berhubungan dengan tekstur dari makanan. Metode TPA berbasis kompresi atau tekanan pada sampel beserta alat texture analyzer digunakan untuk menilai tekstur secara objektif dengan probe berbentuk silindris dengan diameter sekitar 35mm (Kim, 2014).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur chewy permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Tekstur chewy permen lunak selaput biji carica berkisar antara 656,60-2480,97 gr/mm3. Hasil analisa tekstur chewy permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisa Tekstur Chewy Permen Lunak Selaput Biji Carica
Perlakuan Tekstur (gr/mm3) P1 (Karagenan 0 gr + Gelatin 19,2 gr) 2480,97c P2 (Karagenan 1,2 gr + Gelatin 18,0 gr) 1932,19bc P3 (Karagenan 2,4 gr + Gelatin 16,8 gr) 656,60a P4 (Karagenan 3,6 gr + Gelatin 15,6 gr) 1303,93ab P5 (Karagenan 4,8 gr + Gelatin 14,4 gr) 1783,32b
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata antar perlakuan.
46
Pada Tabel 8. menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata antar perlakuan. Tekstur chewy tertinggi dihasilkan pada P1 yaitu 2480,97 gr/mm3, sedangkan tekstur chewy terendah dihasilkan pada P3 yaitu 656,60 gr/mm3. Nilai rerata tertinggi ada pada permen jelly pada kombinasi perlakuan karagenan 0 gr dan gelatin 19,2 gr, sedangkan nilai rerata terendah ada pada permen jelly pada kombinasi karagenan 2,4 gr dan gelatin 16,8 gr. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel menjadi lunak atau bahkan tidak membentuk gel (Rahmi dkk., 2012). Gel yang dibentuk oleh karagenan bersifat kokoh tapi mudah patah (Buckle et. al., 2010).
Gambar 7. Grafik Pengaruh Karagenan terhadap Tekstur Chewy Permen Lunak Selaput Biji Carica
Gambar 7. menunjukkan Perlakuan terbaik yaitu pada P3 yang menghasilkan tekstur chewy 656,60 gr/mm3. Tekstur merupakan salah satu kriteria penting untuk menilai kualitas permen jelly. Perubahan tekstur chewy
2480,97 1932,19 656,6 1303,93 1783,32 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 P1 P2 P3 P4 P5 T ek stur (gr /m m ) Perlakuan
47
sampai taraf tertentu dapat menjadi petunjuk kelayakan permen jelly tersebut untuk dapat dikonsumsi. Semakin lunak permen jelly tersebut maka semakin kecil nilai teksturnya (Mahardika dkk., 2014). Peningkatan kadar air akan berdifusi ke dalam gel sehingga gel yang terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan tekstur chewy menurun (Muawanah dkk., 2012).
F. Sineresis
Sineresis adalah proses keluarnya (ekstraksi) cairan dari dalam gel. Dalam hal adsorpsi, sineresis dapat digambarkan sebagai peristiwa desorpsi yaitu ketika adsorbat keluar dari adsorbennya. Gejala sineresis berkaitan dengan desorpsi air dari gel protein, maka faktor-faktor utama yang mempengaruhi kemudahan protein untuk mengalami sineresis akan sama dengan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel protein. (Novri Oksianus Harahap, 2013).
Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menujukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi karagenan & gelatin berpengaruh nyata terhadap sineresis permen lunak selaput biji carica yang dihasilkan. Sineresis permen lunak selaput biji carica berkisar antara 0,065-0,260 %. Hasil analisa sineresis permen lunak selaput biji carica pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
