D. PENAMBAHAN KAYU MANIS
2. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan. Larutan dibentuk oleh senyawa anorganik, yang partikel atau ionnya mempunyai afinitas terhadap air. Bila daya tarik antar partikel suatu senyawa lebih besar daripada daya tarik partikel terhadap air, maka senyawa tersebut akan tidak larut. Total padatan terlarut sering dinyatakan dalam satuan 0Brix. Nilai 0Brix menunjukkan persentase berat total padatan terlarut dalam suatu larutan. Nilai 0Brix yang ditentukan dengan menggunakan alat refraktometer tergantung pada indeks refraksinya.
Tabel 5. Hasil analisis nilai total padatan terlarut teh herbal dengan penambahan kayu manis
Formula Total Padatan Terlarut (˚Brix) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata A1 7,0 7,0 7,0 A2 6,0 8,0 7,0 A3 7,0 8,0 7,5 A4 8,0 8,0 8,0 A5 8,0 9,0 8,5 Keterangan :
A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
Menurut Fardiaz et al. (1992) hasil dari pengukuran total padatan terlarut bukan merupakan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (sukrosa, dll). Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnet dari atom-atom dalam molekul cairan. Teh herbal dengan penambahan kayu manis memiliki kisaran nilai total padatan terlarut dari 7,0-8,5 ºBrix (Tabel 5).
Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh formula A5 yaitu sebanyak 8,5 °Brix. Penambahan kayu manis yang semakin banyak menyebabkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan juga semakin banyak. Total padatan terlarut yang semakin besar juga menunjukkan bahwa partikel-partikel yang terdapat dalam produk tetap terdispersi dengan baik dalam medium pendispersinya.
Sebaliknya total padatan terlarut yang semakin kecil menunjukkan bahwa partikel-partikel mengendap sehingga terpisah antara cairan dan padatan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan memberikan hasil yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut (Lampiran 17).
3.Total Fenol
Pengujian terhadap aktivitas total fenol dilakukan dengan menggunakan alat spektrometer dan reagen folin ciocalteceau. Pengujian aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi.
Menurut Shahidi dan Marian (1995) pengujian total fenol bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi. Senyawa polifenol yang terdapat dalam tanaman antara lain asam fenolat, flavonoid, dan tanin. Senyawa polifenol dari kelas yang berbeda mempunyai aktivitas biologis
yang berbeda sehingga pengaruhnya terhadap nilai gizi bahan pangan juga berbeda (Muchtadi, 1989). Hasil pengukuran total fenol dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis
Formula Total fenol (ppm)
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
A1 9,3810 9,3810 9,3810
A2 11,9206 11,9206 11,9206 A3 12,0794 12,0794 12,0794 A4 13,1905 13,1905 13,1905 A5 13,6667 13,8254 13,7460
Pada Tabel 6 terlihat bahwa nilai total fenol yang didapatkan dari berbagai jenis minuman teh herbal memiliki rata-rata antara 9,38-13,75 ppm. Pada minuman teh herbal ini, total fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan penambahan kayu manis sebanyak 10 ml.
Salah satu karakteristik fenol yang menonjol adalah kemampuannya sebagai antioksidan. Gordon (1990), senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan apabila tidak berdiri sendiri. Kereaktifan senyawa fenol dengan radikal-radikal lemak disebabkan karena adanya substitusi grup-grup alkil pada posisi 2, 4 atau 6 yang meningkatkan densitas elektron pada grup hidroksil. Radikal fenol yang terbentuk setelah fenol bereaksi dengan radikal lemak distabilkan oleh delokalisasi elektron yang tidak berpasangan ke cincin aromatik.
Keterangan :
A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
*) Nilai total fenol dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 13. Histogram nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol (Lampiran 18a). Melalui hasil uji lanjut Duncan, nilai total fenol kelima formula menunjukkan hasil yang berbeda nyata satu dengan yang lain (Lampiran 18b).
Ketaren (1986) mengatakan bahwa antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi jika ditambahkan pada minyak yang belum rusak, tetapi tidak efektif pada minyak yang sudah rusak. Tingginya total fenol tidak menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan. Walaupun demikian, tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya beberapa golongan fenol tertentu.
Keterangan :
A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
13.75
e13.19
d12.08
c11.92
b9.38
a0
2
4
6
8
10
12
14
16
A1
A2
A3
A4
A5
Formula teh herbal
T
o
ta
l f
eno
l (
ppm
)
F. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK
Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan parameter- parameter yang berpengaruh terhadap produk teh herbal yang dihasilkan. Pembobotan merupakan faktor yang sangat penting karena teh herbal belum memiliki standar mutu SNI.
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya pada setiap parameter kesukaan yang diberikan. Nilai 5 diberikan jika parameter kesukaan tersebut dianggap penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting dan 1 jika tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai kepentingan setiap parameter kesukaan ditentukan atas pertimbangan- pertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan
Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Bobot Nilai pH Derajat keasaman berpengaruh pada
keawetan produk.
5 0,42 Total fenol Total fenol adalah dasar dilakukan
pengujian aktivitas antioksidan, sehingga diketahui bahwa senyawa fenolik berperan dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi.
4 0,33
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan.
3 0,25
Total 12 1
Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik pertama diberi nilai 5, terbaik kedua 4, terbaik ketiga 3, terbaik keempat 2, dan terbaik kelima diberi nilai 1. Pemberian nilai peringkat penting karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisa dengan bobot. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan. Nilai total selanjutnya diurutkan dari yang terbesar sampai terkecil dan nilai terbesar merupakan perlakuan dengan rangking tertinggi.
Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif maka diperoleh teh herbal A4 yaitu dengan penambahan kayu manis sebanyak 7,5 ml sebagai perlakuan terbaik. Pada Tabel 8 disajikan komposisi kimia produk teh herbal dengan perlakuan terbaik.
Tabel 8. Komposisi teh herbal terbaik (penambahan kayu manis sebanyak 7,5 ml) hasil metode pembobotan
No Parameter Rata-rata
1 Nilai pH 4,89
2 Total padatan terlarut 8,00