A. Analisis filtrat rumput laut
2) Kadar air (metode oven AOAC 1995)
4.2 Pengaruh Penambahan DAP pada Pembuatan Nata de Cottonii
4.2.1 Uji hedonik
(a) Hedonik warna
Penilaian rata-rata panelis terhadap warna nata de cottonii berkisar antara 5,7-6,1 (agak suka-suka). Nilai parameter warna tertinggi dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) dan asam asetat glasial 0,75 % (v/v) dengan nilai rata-rata sebesar 6,1 dan nilai terendah pada nata dengan konsentrasi DAP 0,75 % (w/v) dan asam asetat glasial 1,25 % (v/v) dengan nilai rata-rata sebesar 5,7.
Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan DAP dan asam asetat tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 5 l) terhadap warna nata de cottonii. Warna pada nata dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan.. Penggunaan jenis sukrosa juga akan mempengaruhi warna nata. Nata yang menggunakan sukrosa berwarna putih akan menghasilkan produk akhir yang putih, sedangkan sukrosa coklat akan mempengaruhi penampakan nata sehingga kurang menarik. Nilai hedonik rata-rata warna nata de cottonii dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai hedonik rata-rata parameter warna nata de cottonii; n= 3
(b) Hedonik penampakan
Penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan nata de cottonii berkisar antara 4-6 (netral-suka). Nilai parameter penampakan tertinggi dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,5 %, (w/v) dan asam asetat glasial 1,25 % (v/v) yaitu sebesar 6,1 dan nilai penampakan terendah dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,5 %, (w/v) dan asam asetat glasial 1 % yaitu sebesar 4,2. Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan DAP dan asam asetat glasial memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 m) terhadap penampakan nata de cottonii. Nilai hedonik rata-rata penampakan nata de cottonii dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai hedonik rata-rata parameter penampakan nata de cottonii; n=3 (c) Tekstur
Penilaian rata-rata panelis terhadap tekstur nata de cottonii berkisar antara 5,3-6 (agak suka-suka). Nilai parameter tekstur tertinggi dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,5 % (w/v) dan asam asetat glasial 1 %, (v/v) yaitu sebesar 6. Nilai parameter tekstur terendah dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) asam asetat glasial 0,75 % (v/v) dengan nilai rata-rata 5. Perlakuan ini berbeda nyata dengan seluruh nata kecuali nata dengan perlakuan DAP 0,25 % (w/v) dan asam asetat glasial 0,75 % (v/v). Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan DAP dan asam asetat glasial memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 n) terhadap tekstur nata de cottonii. Tekstur nata dipengaruhi oleh kandungan serat, semakin banyak kandungan
seratnya maka tekstur nata semakin kenyal. Nilai hedonik rata-rata tekstur nata de cottonii dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai hedonik rata-rata parameter tekstur nata de cottonii; n=3
(d) Rasa
Penilaian rata-rata panelis terhadap rasa nata de cottonii berkisar antara 4,4-5,2 (netral-agak suka). Nilai parameter rasa tertinggi dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,75 % (w/v) dan asam asetat glasial 1 %, (v/v) yaitu sebesar 5,2 dan nilai terendah pada nata dengan konsentrasi DAP 0,5 % (w/v) dan konsentrasi asam asetat 0,75 % (v/v) dengan nilai rata-rata 4,4.
Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan DAP dan asam asetat glasial tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 o) terhadap parameter rasa nata de cottonii. Nata dengan perlakuan DAP 0,75 % dan asam asetat 1 % memiliki nilai parameter rasa tertinggi. Nilai hedonik rata-rata rasa nata de cottonii dapat dilihat pada Gambar 8.
(e) Aroma
Penilaian rata-rata panelis terhadap aroma nata de cottonii berkisar antara 4,4-5,2 (netral-agak suka). Nilai parameter aroma tertinggi dihasilkan oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,75 % (w/v) dan asam asetat glasial 1 % (v/v) dengan nilai rata-rata sebesar 5,2 dan nilai terendah pada nata dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) dan asam asetat glasial 0,75 % (v/v) dengan nilai rata-rata 4,4. Berdasarkan hasil analisis ragam, penambahan DAP dan asam asetat glasial tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 p) terhadap parameter aroma nata de cottonii. Nata dengan perlakuan DAP 0,75 % dan asam asetat 1 % memiliki nilai parameter aroma tertinggi, 5,2 yang berarti agak disukai panelis. Aroma nata de cottonii ternyata berbanding lurus dengan rasa, dimana nata yang terasa asam juga akan beraroma asam. Nilai hedonik rata-rata aroma nata de cottonii dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Nilai hedonik rata-rata parameter aroma nata de cottonii; n=3 4.2.2 Sifat fisik
Analisis sifat fisik nata de cottonii meliputi rendemen, ketebalan, kekenyalan dan derajat putih. Penjabaran analisis sifat fisik sebagai berikut.
(a) Rendemen
Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,5 % (w/v) dan asam asetat glasial 1,25 % (v/v) memiliki nilai rendemen tertinggi, yaitu sebesar 25,59 %. Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) dan asam asetat glasial 0,75 % (v/v) memiliki nilai rendemen terendah, yaitu sebesar 15,82 %. Nilai
rata-rata (tiga ulangan) rendemen dengan perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Nilai rata-rata rendemen nata de cottonii dari perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial; n=3
Gambar 10 menunjukkan bahwa penambahan DAP dan asam asetat glasial memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 c) terhadap nilai rendemen nata de cottonii. Uji lanjut Duncan terhadap interaksi konsentrasi DAP dan asam asetat menunjukan bahwa rata-rata rendemen tertinggi dimiliki oleh nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,5 % dan asam asetat 1,25 yaitu sebesar 25,59 % yang berbeda nyata dengan dengan perlakuan nata yang lain kecuali nata dengan konsentrasi DAP 0,25 % dan 0,75 % dengan konsentrasi asam asetat 1,25 %. Penambahan sumber nitrogen lain seperti amonium sulfat dapat menurunkan nilai rendemen dan pH (karena adanya ion SO42- yang bersifat asam sehingga aktivitas bakteri terganggu (Mashudi 1993).
(b) Ketebalan
Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,5 % (w/v) dan asam asetat glasial 1,25 % (v/v) memiliki nilai ketebalan tertinggi, yaitu sebesar 0,83 cm. Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) dan asam asetat glasial 0,75 % (v/v) memiliki nilai ketebalan terendah, yaitu sebesar 0,28 cm. Nilai rata-rata (tiga ulangan) ketebalan dengan perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Nilai rata-rata ketebalan nata de cottonii dari perlakuan
konsentrasi DAP dan asam asetat glasial; n=3
Gambar 11 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 d) terhadap ketebalan nata de cottonii. Uji lanjut Duncan terhadap interaksi konsentrasi DAP dan asam asetat menunjukan bahwa nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,5 % dan asam asetat glasial 1,25 lebih tebal dari nata yang lain yaitu sebesar 0,83 cm. Nata de cottonii diukur ketebalannya setelah 14 hari fermentasi dan setelah nata dibersihkan. Penambahan DAP lebih berpengaruh pada ketersediaan nitrogen bagi mikroba Acetobacter xylinum dan juga sedikit berpengaruh pada ketebalan nata de coco.
Ketebalan nata yang diperoleh ternyata berkorelasi positif dengan rendemen, dimana semakin tebal nata yang diperoleh maka rendemen akan semakin besar. Ketebalan nata tergantung dari lamanya waktu inkubasi. Semakin lama waktu inkubasi, nata yang terbentuk akan semakin tebal. Faktor lain yang berpengaruh terhadap ketebalan adalah ketinggian medium dalam wadah. Apabila volume cairan medium yang ditambahkan jumlahnya sama tetapi jenis wadah yang digunakan mempunyai ketinggian dan luas permukaan yang berbeda, maka wadah yang permukaannya luas dan lebih dangkal akan lebih cepat memperoleh ketebalan yang sama dibandingkan dengan apabila digunakan wadah yang permukaannya sempit dan dalam. Hal ini disebabkan karena pada wadah yang dalam dan permukaannya sempit jumlah suplai oksigennya lebih sedikit (keluargamustafa.wordpress.com).
(c) Kekenyalan
Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) dan konsentrasi asam asetat 1,25 % (v/v) memiliki nilai kekenyalan tertinggi, yaitu sebesar 873,06 g/mm. Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,5 % (w/v) dan konsentrasi asam asetat 0,75 % (v/v) memiliki nilai kekenyalan terendah, yaitu sebesar 278,45 g/mm. Nilai rata-rata (tiga ulangan) kekenyalan dengan perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Nilai rata-rata kekenyalan nata de cottonii dari perlakuan
konsentrasi DAP dan asam asetat glasial; n=3
Gambar 12 menunjukkan bahwa penambahan DAP dan asam asetat glasial memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 e) terhadap kekenyalan nata de cottonii. Uji lanjut Duncan terhadap interaksi konsentrasi DAP dan asam asetat menunjukan bahwa nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,25 % dan asam asetat glasial 1,25 % memiliki nilai kekenyalan tertinggi yaitu sebesar 873,06 g/mm yang berbeda nyata dengan seluruh nata de cottonii.
Kekenyalan nata disebabkan oleh adanya komponen serat yang terdapat dalam nata. Struktur fibril dan serat yang membentuk jaring-jaring akan mempeangkap air dan menyebabkan struktur nata menjadi seperti agar. Kandungan mineral yang terdapat dalam medium turut menentukan tingkat kekenyalan. Faktor lain yang mempengaruhi tingkat kekenyalan nata adalah lamanya fermentasi dan sumber nitrogen yang digunakan. Kekenyalan nata juga akan bertambah setelah direbus dalam air gula. Nata yang direbus dalam air gula kekenyalannya menurun dan jika digigit lebih mudah putus (Arsatmodjo 1996).
(d) Derajat putih
Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,25 % (w/v) dan asam asetat glasial 0,75 % (v/v) memiliki nilai derajat putih tertinggi, yaitu sebesar 44,20. Nilai ini lebih besar dari standar BaSO4 untuk perlakuan yang sama yaitu sebesar 34,45. Hal tersebut menandakan bahwa nata yang dihasilkan pada perlakuan tersebut mempunyai warna yang lebih putih dari standar. Nata de cottonii dengan konsentrasi DAP 0,5 % (w/v) dan asam asetat glasial 1 % (v/v) memiliki nilai derajat putih terendah, yaitu sebesar 35,20. Nilai ini lebih kecil dari standar BaSO4 untuk perlakuan yang sama yaitu sebesar 32,00. Hal tersebut juga menandakan bahwa nata yang dihasilkan pada perlakuan tersebut mempunyai warna yang lebih putih dari standar BaSO4. Nilai rata-rata (tiga ulangan) derajat putih dengan perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Nilai rata-rata derajat putih nata de cottonii dari perlakuan
konsentrasi DAP dan asam asetat glasial; n=3
Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial memberikan pengaruh yang berbeda nyata (lampiran 4 f) terhadap derajat putih nata de cottonii. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan konsentrasi DAP dan asam asetat glasial menunjukan bahwa rata-rata derajat putih tertinggi dimiliki oleh nata dengan konsentrasi DAP 0,25 % dan asam asetat glasial 1,25 %, yaitu sebesar 44,25 yang berarti bahwa tingkat warna putih nata de cottonii sebesar 44,25 % dari warna putih standar yang digunakan (BaSO4) yang digunakan pada waktu mengukur derajat putih contoh nata tersebut pada alat whitenessmeter. Perlakuan nata dengan konsentrasi DAP 0,25 % dan asam asetat glasial 1,25 % berbeda nyata dengan seluruh nata de cottonii.