Uji kualitatif formalin yang biasanya digunakan dalam laboratorium dilakukan dengan ; metode asam kromatropat dengan pereaksi C6H6Na2O8S2. H2O (asam kromatropat) dalam H2SO4 60% : hasil destilasi dari sampel yang diduga mengandung formalin dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan direaksikan dengan asam kromatropat 0,5% dalam H2SO4 60% yang kemudian dipanaskan di atas waterbath, adanya formalin ditunjukkan dengan perubahan warna dari bening menjadi warna ungu.
2.8 Bakso
2.8.1 Sejarah Bakso
Ada yang menganggap jika bakso yang khas dengan bentuk bulat tersebut berasal dari belahan bumi lain. Tepatnya dari daratan Tiongkok. Konon pada awal abad ke-17 ada seorang pria bernama Meng Bo. Warga yang hidup di masa Dinasti Ming tersebut tinggal di Fuzhou. Ia terkenal sebagai anak yang berbakti pada orang tua. Bahkan ia memikirkan cara agar ibunya yang sudah tua tetap dapat menikmati makanan yang bertekstur keras seperti daging. Maklum saja, gigi ibunya sudah rapuh. Padahal daging adalah bahan makanan favorit sang ibu.
19
Terinspirasi dari tetangganya yang mengolah ketan menjadi mochi, maka Meng Bo menggunakan cara yang sama untuk mengolah daging. Setelah hancur dan empuk, dagingnya dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil dan selanjutnya direbus hingga matang. Setelah mencicipi, ternyata ibunya sangat suka. Bulatan daging lebih mudah dimakan dan rasanya juga lezat. Hidangan tersebut menjadi terkenal dan beritanya tersebar dari mulut ke mulut. Di kemudian hari banyak yang membuatnya sehingga menjadi makanan populer. Konon, dari Kota Fuzhou inilah bakso lahir.
Bakso mulai masuk di Indonesia diperkirakan lewat pedagang Cina yang menetap di Nusantara. Jejak Tionghoa pada bakso juga bisa dilihat dari arti namanya. Dalam Bahasa Hokian sendiri, Bak berarti babi sedangkan so adalah makanan. Jadi jika disatukan, maknanya menjadi makanan yang berbahan daging babi. Di Indonesia yang penduduknya mayoritas muslim bakso pun dibuat tanpa daging babi. Ada yang memakai daging sapi, ayam, hingga udang.
Saat ini bakso tidak hanya disajikan dengan bentuk bulat dan rasa yang itu-itu saja.
Perkembangan zaman juga diikuti dengan bertambahnya varian bakso. Kamu mungkin masih ingat dengan bakso beranak yang unik. Isiannya pun beragam. Mulai dari keju hingga cokelat.
2.8.2 Definisi Bakso
Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung.
Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging .
Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik.Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa.
20
Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
Bakso daging sapi telah dikenal dan banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat Indonesia..Bakso sapi yang diproduksi dan diperdagangkan semestinya lulus uji Standar Nasional Indonesia
2.8.3 Tahap Pemilihan Bahan
Untuk menghasilkan bakso yang sehat,diperlukan daging yang sehat. Daging tersebut dihasilkan dari daging yang sehat.Daging yang dipilih adalah daging dengan kandungan lemak yang rendah . Daging sapi yang digunakan dalam membuat bakso harus segar . semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan. Daging yang dilayukan kurang bagus untuk bakso karena memliki tekstur lemah,kurang kompak,kurang kenyal atau elastis,mudah pecah.
2.8.4 Bahan dasar a.Daging sapi
Daging adalah makanan bergizi karena kandungan proteinnya tinggi dan merupakan salah satu sumber zat besi.
Tabel 1.Komposisi Kimia Daging Sapi Setiap 100 Gram
Komposisi Satuan Kadar
21
Besi miligram 2,8
Vitamin B1 miligram 0,08
b.Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan hasil olahan dari singkong. Dalam pembuatannya sebelum menjadi tepung, singkong diekstrak terlebih dahulu. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat dalam industri makanan, sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi
untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang digunakan paling banyak 15% dari berat bahan. Idealnya,tepung tapioka yang ditambahkan sebesar 10% dari berat bahan.Kandungan zat gizi tepung tapioka dapat dilihat di Tabel 4 adalah sebagai berikut:
Tabel 2.Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Tapioka Setiap 100 Gram
Kandungan Gizi Satuan Jumlah
Kalori Gram 363
22
c.Bumbu
Bumbu adalah penguat rasa pada masakan. Penambahanbumbu-bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica halus bertujuan untuk menghasilkan cita rasa bakso yang menjadi lezat dan mantap .
d.Es atau air es
Es yang digunakan berupaes batu. Es ini berfungsi untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal.
2.8.5 Tahap Dasar Membuat Bakso
1. Giling daging (ayam,sapi atau ikan) yang telah bersih dari urat dan lemak. Selanjutnya lumatkan kembali daging dengan es batu atau air es,garam dapur,dan bumbu-bumbu yang lain yang telah dihaluskan
2. Tambahkan tepung tapioca kedalam adonan,lalu aduk sambal ditambahkan lagi es secukupnya
3. Tambahnkan putih telur kedalam adonan sambal diaduk hingga terbentuk adonan yang kalis
4. Bentuk adonan menjadi bola bakso,lalu rebus dalam air mendidih sampan matang.Bakso telah matang jika butiran bola bakso mengapung.Selanjutnya,angkat dan tiriskan bakso yang telah matang
23
BAB 3
METODE PENELITIAN