Gambar 1. Struktur kimia gum arab yang terdiri dari galaktopiranosa dan asam glukoronat
Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g
Komponen Jumlah kadar air (g) 10,8 kadar abu (g) 3,4 kadar protein (g) 1,7 sodium (mg) 14,0 potassium (mg) 310,0 total karbohidrat (mg) 86,6
serat makanan larut (mg) 86,6
kalsium (mg) 1.117,0
magnesium (mg) 292,0
besi (mg) 2,0
(Rabah dan Abdalla, 2012).
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, dan memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung dan tidak mudah patah. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather (Historiasih, 2010).
Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 4% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g,
18
aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosella terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan gum arab 1% dengan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013), menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah papaya sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% adalah hasil terbaik fruit leather nenas-pepaya.
Proses Pengolahan fruit leather
Dalam pembuatan fruit leather, dilakukan beberapa tahapan proses. Adapun proses pengolahannya yaitu pengupasan, pencucian, penghancuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
Buah-buahan yang akan diolah menjadi fruit leather harus melewati tahap pencucian terlebih dahulu. Pencucian berguna untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit buah, insektisida, residu pestisida, sehingga saat diolah, kotoran tersebut tidak tercampur ke dalam bahan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir, dan menggunakan sikat (Baliwati, dkk., 2004).
Setelah proses mengupas dan memisahkan daging buah dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan daging buah yang sudah dikupas ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan. Proses penghancuran ini menggunakan air yang bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran. Proses ini dilakukan sampai daging buah halus merata sehingga dapat dilakukan proses selanjutnya (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
19
Daging buah yang telah siap kemudian dicampurkan dengan bahan aditif yang telah homogen, dan semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70°C selama 2 menit. Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan biasa (Buckle, dkk., 2009).
Daging buah yang telah dimasak kemudian dituangkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50°C selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan di dalam oven akan mengalami proses browning, sehingga akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan ini disebabkan karena terjadinya browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi ini dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan (Almatsier, 2004).
Pembentukan adonan fruit leather yang telah dikeringkan dan dipotong dengan ukuran dan ketebalan tertentu, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang diinginkan mempunyai bentuk yang sama, sehingga analisa yang dilakukan akan menghasilkan nilai yang baik (Safitri, 2012).
Pengemasan akan membatasi antara pangan dengan keadaan normal yang ada disekitarnya, sehingga secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan pada bahan. Pengatur standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009).
20
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis, jahe segar, gula, air, dan gum arab. Sirsak ratu matang morfologis dan jahe gajah segar serta gula diperoleh dari pasar tradisional jalan Setiabudi Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, iodine 0,01N, larutan phenolptahlein 1%, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 7, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, Alkohol 95%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, kemasan alumunium, kertas saring Assles No 41, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, bulp, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, panci stainless steel, oven, sendok, kompor, dan plastik kemasan.
21 Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dan Jahe (S) S1 = 75% : 25%
S2 = 80% : 20% S3 = 85% : 15% S4 = 90% : 10% S5 = 95% : 5% Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)
K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
22 Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah sirsak dan jahe
Buah sirsak dan jahe dicuci dan dibersihkan dari kulitnya. Bagian-bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1 hingga halus.
Pembuatan fruit leather
Bubur buah yang sudah hancur masing-masing dibagi dengan berat pencampuran bubur 400 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan bubur buah sirsak dan jahe masing-masing 75% : 25%, 80% : 20%, 85% : 15%, 90%:10% dan
23
95%:5%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab masing-masing 0,5%, 1%, dan 1,5%, dari berat bubur buah.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70-80oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, fruit leather lalu dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan panjang 2 x 2 cm, kemudian produk dikemas di dalam alumunium foil selama 3 hari pada suhu ruang dan dilakukan pengujian produk
Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100g) 4. Kadar serat kasar (%)
5. Total padatan terlarut (oBrix) 6. Total asam (%)
24
7. Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur
8. Uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur 1. Penentuan kadar air
Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bk%) = x 100% Berat akhir sampel (g)
2. Penentuan kadar abu
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = x 100%
Berat awal sampel (g) 3. Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10
25
ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g) 4. Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Larutan H2SO4 0,255 N mendidih sebanyak 200 ml ditambahkan dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Kertas saring dengan isinya dikeringkan pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: K. Serat kasar(%) = (g) awal sampel Bobot (g) saring kertas Berat - (g) serat) saring kertas (Berat x100 %
26 5. Penentuan total padatan terlarut
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 18 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan
menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 10 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam o
Brix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). 6. Penentuan total asam
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam FP = faktor pengencer
7. Pengujian organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
27
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala skor warna
Skala skor Skala numerik
Kuning keputihan Kuning Kuning cerah Kuning pucat Kuning tua Kuning kecoklatan 6 5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 8. Pengujian organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 9. Pengujian organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
28
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 9 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor Skala numerik
Tidak asam Kurang asam Agak asam Asam Sangat asam 5 4 3 2 1 Tabel 10. Skala hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 10. Pengujian organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 12.
Tabel 11. Skala skor tekstur
Skala skor Skala numerik
Tidak keras Kurang keras Agak keras Keras Sangat keras 5 4 3 2 1 Tabel 12. Skala hedonik tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
29
SKEMA PENELITIAN
Gambar 2. Skema pembuatan fruit leather dari buah sirsak dan jahe
Buah sirsak Jahe
Dibersihkan dari kulit dan bijinya
Dicuci bersih
Dibersihkan dari kulitnya
Dipotong kecil-kecil
Dicuci bersih
Dipotong kecil-kecil
Dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit
Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam
Bubur buah sirsak dan jahe sebanyak 400 g
Perbandingan bubur buah sirsak dan jahe : S1 = 75% :25% S2 = 80% : 20% S3 = 85% : 15% S4 = 90% : 10% S5 = 95% : 5%
Dimasukkan ke dalam loyang Ditambahkan gula 20% dan
gum arab Konsentrasi gum arab : K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5% Analisa kimia : - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Kadar serat kasar (%) - Total padatan terlarut
(oBrix)
- Total asam (%) - Uji organoleptik skor
warna, rasa, dan tekstur - Uji organoleptik
hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur
Dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm Diblender sampai halus dengan
perbandingan buah dan air 1:1
Diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1
Dikemas dalam alumunium foil
30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Jahe terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe serta konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan jahe seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe
Parameter
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S)
S1 S2 S3 S4 S5
Kadar air (%) 15,950 16,235 16,958 17,359 18,889 Kadar abu (%) 1,714 1,605 1,586 1,552 1,446 Kadar vitamin C (mg/100g) 14,629 17,422 20,224 21,715 23,412 Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)
Nilai skor warna (numerik)
5,903 44,877 0,124 1,656 5,365 47,074 0,134 2,022 5,110 49,299 0,142 2,467 4,346 51,973 0,160 2,811 3,672 54,478 0,168 3,422 Nilai skor rasa (numerik) 2,711 3,222 3,644 3,856 4,089 Nilai skor tekstur (numerik) 3,511 3,733 4,011 4,011 4,256 Nilai hedonik warna (numerik) 2,700 2,800 2,944 3,156 3,233 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,422 3,256 3,122 3,033 2,989 Nilai hedonik rasa (numerik) 2,933 3,100 3,333 3,567 3,600 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,244 3,311 3,444 3,467 3,567 Dari Tabel 13 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar abu, kadar serat kasar dan nilai hedonik aroma memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S1 (75%:25%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan S5 (90%:10%). Sedangkan pada parameter kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total
31
asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S5 (95%:5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan S1 (75%:25%).
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam dan nilai hedonik tekstur fruit leather campuran sirsak dan jahe seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe
Parameter Konsentrasi gum arab (K)
K1 K2 K3 Kadar air (%) Kadar abu (%) 16,226 1,443 17,009 1,559 18,000 1,741 Kadar vitamin C (mg/100g) 19,071 19,466 19,904
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)
Nilai skor warna (numerik) Nilai skor rasa (numerik) Nilai skor tekstur (numerik) Nilai hedonik warna (numerik) Nilai hedonik aroma (numerik) Nilai hedonik rasa (numerik) Nilai hedonik tekstur (numerik)
4,099 48,604 0,158 2,413 3,467 3,960 2,920 3,187 3,280 3,480 4,916 49,539 0,145 2,487 3,513 3,887 2,960 3,173 3,293 3,407 5,622 50,478 0,135 2,527 3,553 3,867 3,020 3,133 3,347 3,333
Dari Tabel 14 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K3 (1,5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,5%). Sedangkan pada parameter total asam, nilai skor tekstur, nilai hedonik
32
aroma dan nilai hedonik tesktur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K1 (0,5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K3 (1,5%).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Perbandingan bubur buah
sirsak dan bubur jahe
Rataan Notasi 0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - S1 = 75% : 25% 15,950 de DE 2 0,2823 0,391 S2 = 80% : 20 % 16,235 d D 3 0,2964 0,410 S3 = 85% : 15% 16,958 c BC 4 0,3048 0,422 S4 = 90% : 10% 17,359 b B 5 0,3105 0,4296 S5 = 95% : 5% 18,889 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 yaitu sebesar 18,889% dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 15,950%. Semakin banyak bubur buah sirsak, maka kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Dari lampiran 14 dapat dilihat bahwa kadar air bubur sirsak yaitu 84,502 % dan bubur jahe 88,385 %, sehingga peningkatan kadar air fruit leather disebabkan oleh pemakaian bubur buah sirsak, yang mencapai 95% pada produk fruit leather. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Winarno (2007) yang mengatakan bahwa kadar air produk pangan ditentukan oleh jenis dan kadar air
33
bahan baku yang digunakan. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar air fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 0,5% 16,226 c C
2 0,3645 0,5049 K2 = 1,0% 17,009 b B
3 0,3826 0,5291 K3 = 1,5% 18,000 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 18,000% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 16,226%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin tinggi
15,950 16,235 16,958 17,359 18,889 0 5 10 15 20 25 75%:25%80%:20%85%:15%90%:10% 95%:5% Ka da r Air ( % )
Perbandingan Bubur Sirsak dan Bubur Jahe 0,0
34
kadar air fruit leather. Hal tersebut disebabkan karena semakin banyak gum arab yang digunakan maka semakin banyak air yang terikat dalam fruit leather, sehingga semakin besar konsentrasi gum arab maka akan semakin besar kadar air fruit leather. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Almuslet, et al., (2012) bahwa gum arab adalah salah satu hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan dan sebagai penstabil atau pengental dalam pembuatan produk. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 17.
16,226 17,009 18,000 = 1,773K + 15,30 r = 0,9974 14 15 16 17 18 19 0,5 1 1,5 Ka da r a ir( % )
Konsentrasi gum arab (%) 0,0
35
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 - - - S1K1 15,134 f 2 0,6313 0,8746 S1K2 15,770 ef 3 0,6627 0,9165 S1K3 16,946 d 4 0,6816 0,9438 S2K1 15,307 f 5 0,6942 0,9605 S2K2 16,262 de 6 0,6837 0,9731 S2K3 17,137 cd 7 0,7089 0,9899 S3K1 15,980 ef 8 0,7131 1,0004 S3K2 17,135 cd 9 0,7173 1,0088 S3K3 17,760 c 10 0,7194 1,0151 S4K1 16,136 e 11 0,7204 1,0214 S4K2 17,147 cd 12 0,7215 1,0277 S4K3 18,794 ab 13 0,7225 1,0319 S5K1 18,574 b 14 0,7236 1,0360 S5K2 18,730 ab 15 0,7246 1,0392 S5K3 19,364 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
S1 = 75% : 25% ; S2 = 80% : 20% ; S3 = 85% : 15% ; S4 = 90% : 10% ;
S4 = 95% : 5%
K1 = 0,5% ; K2 = 1% ; K3 = 1,5%.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S5K3 yaitu sebesar 19,364% dan terendah terdapat pada S1K1 yaitu sebesar 15,134%. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.
36
Gambar 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur buah sirsak dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan bubur buah sirsak memiliki kadar air 84,502% (Lampiran 14). Kadar air buah sirsak tersebut akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.