PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK (Annona Muricata L.) DENGAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc) DAN KONSENTRASI GUM
ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh: M. ALBI PUTRA
100305003
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK (Annona Muricata L.) DENGAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc) DAN KONSENTRASI GUM
ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh: M. ALBI PUTRA
100305003
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : M. Albi Putra NIM : 100305003
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ABSTRAK
M. ALBI PUTRA :Pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Annona Muricata L.) dengan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather
dibimbingoleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather
campuran sirsak dan jahe. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95%:5%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonic warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (95% : 5%) dan konsentrasi gum arab (1,5%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Jahe, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
M. ALBI PUTRA : Effect of concentration of soursop pulp (Annona Muricata L.) with ginger (Zingiber Officinale Rosc) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% :
10%; 95% : 5%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% ). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.
The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content, vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of (95% : 5%) and Arabic gum concentration of (1,5%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
ii
RIWAYAT HIDUP
M. ALBI PUTRA dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Juli 1991 dari Bapak Drs. H. M. Alfian, M.Pd dan Dra. Hj. Ibu Elektrini H. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri No. 023895 Binjai, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Binjai, dan penulis lulus dari SMA Negeri 2 Binjai pada tahun 2010 serta pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Swt, Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang “Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak
(Annona Muricata L.) dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan Konstrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather”.
Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada kedua orang tua (Drs. H. M. Alfian, M.Pd dan Dra. Hj. Elektrini H.) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu memberikan doa restu dan kasih sayang yang tiada henti kepada penulis selama ini sehingga penulis bisa menjadi seperti sekarang ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggola, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M. Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan dan masukan yang sangat berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan arahan, didikan, dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.
iv
saya M. Arfan Fahmi dan Asmi Hajjiah, seorang sahabat Intan Azmi Gunesti S.E.I. yang tiada henti-hentinya memberikan motivasi, doa dan dukungannya kepada penulis, teman-teman seperjuangan ITP 2010, The Coker 010, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2015
vi
Penentuan nilai organoleptik warna ... 26
Penentuan nilai organoleptik aroma ... 27
Penentuan nilai organoleptik rasa ... 27
Penentuan nilai organoleptik tekstur ... 28
SKEMA PENELITIAN ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Jahe terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 32
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather ... 32
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34
Kadar Abu ... 37
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather ... 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 40
Kadar Vitamin C ... 40
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42
Kadar Serat Kasar ... 43
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 43
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 44
vii
Total Padatan Terlarut ... 48 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan
terlarut fruit leather ... 50 Total Asam ... 50
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap total asam fruit leather ... 50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit
leather ... 53 Nilai Skor Warna ... 53
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai skor warna fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 55 Nilai Skor Rasa ... 56
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe
Terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa
fruit leather ... 57 Nilai Skor Tekstur ... 58
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ... 59 Nilai Hedonik Warna ... 59
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
viii
Nilai Hedonik Aroma ... 62
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 62
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63
Nilai Hedonik Rasa ... 63
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 63
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65
Nilai Hedonik Tekstur ... 65
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 65
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 67
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 68
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 69
Kesimpulan ... 69
Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 71
ix
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu manisan ... 5
2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan... 7
3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan ... 9
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 16
5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g ... 17
6. Nilai skor warna ... 27
7. Nilai hedonik warna ... 27
8. Nilai hedonik aroma ... 27
9. Nilai skor rasa ... 28
10. Nilai hedonik rasa ... 28
11. Nilai skor tekstur ... 28
12. Nilai hedonik tekstur ... 28
13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe ... 30
14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe ... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather ... 32
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 35
x
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
abu fruit leather ... 39 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 41 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 43 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
serat kasar fruit leather... 44 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur
buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap
kadar serat kasar fruit leather ... 46 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut fruit leather... 49 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap total asam fruit leather ... 51 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
asam fruit leather ... 52 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai skor warna fruit leather ... 54 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 58 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 60 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 62 34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
xi
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66 36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab... 17 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, dan jahe... 29 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar air fruit leather ... 36 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 34 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit
leather ... 36 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar abu fruit leather ... 38 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 39 8. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar vitamin C fruit leather ... 41 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit
leather ... 42 10. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar serat kasar fruit leather ... 44 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit
leather ... 45 12. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar
fruit leather ... 47 13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
total padatan terlarut fruit leather ... 49 14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit
xiii
15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
total asam fruit leather ... 51 16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 53 17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai skor warna fruit leather ... 55 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai skor rasa fruit leather ... 57 19. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe
dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 59 20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik warna fruit leather ... 61 21. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik aroma fruit leather... 63 22. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik rasa fruit leather ... 64 23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66 24. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 74
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 75
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 76
4. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 77
5. Data pengamatan total padatan terlarut (ºBrix) ... 78
6. Data pengamatan total asam (%) ... 79
7. Data pengamatan uji organoleptik skor warna ... 80
8. Data pengamatan uji organoleptik skor rasa ... 81
9. Data pengamatan uji organoleptik skor tekstur ... 82
10. Data pengamatan uji organoleptik hedonik warna ... 83
11. Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma... 84
12. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa ... 85
13. Data pengamatan uji organoleptik hedonik tekstur ... 86
14. Data komposisi kimia bahan baku bubur awal ... 87
i
ABSTRAK
M. ALBI PUTRA :Pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Annona Muricata L.) dengan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather
dibimbingoleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather
campuran sirsak dan jahe. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95%:5%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonic warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (95% : 5%) dan konsentrasi gum arab (1,5%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Jahe, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
M. ALBI PUTRA : Effect of concentration of soursop pulp (Annona Muricata L.) with ginger (Zingiber Officinale Rosc) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% :
10%; 95% : 5%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% ). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.
The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content, vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of (95% : 5%) and Arabic gum concentration of (1,5%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan makanan yang selalu dikonsumsi oleh manusia. Biasanya buah-buahan dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi dalam perkembangannya, buah-buahan ada yang diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Selain untuk menambah masa simpan buah, tujuan dari pengolahan ini adalah sebagai diversifikasi pangan, menambah nilai ekonomis buah, serta menambah cita rasa dari buah itu sendiri. Pengolahan buah-buahan dalam bentuk lain ini misalnya seperti jus buah, sirup, selai atau jam, jelly, manisan kering atau basah, dan banyak lagi jenis makanan lainnya yang terbuat dari buah-buahan. Pengolahan lebih lanjut buah-buahan agar mempunyai rasa dan kandungan gizi yang baik perlu dilakukan. Salah satu jenis produk buah-buahan yang juga dapat dibuat adalah fruit leather.
Fruit leather merupakan jenis makanan ringan yang terbuat dari daging buah yang dihancurkan dan kemudian dilakukan proses pengeringan, sehingga terbentuk seperti lembaran tipis. Fruit leather yang disimpan di dalam kemasan yang baik dan suhu sekitar 25-30°C akan bertahan sampai 12 bulan lamanya. Umumnya, fruit leather yang ada di pasaran terbuat dari buah-buahan, oleh sebab itu pada penelitian kali ini akan dibuat fruit leather dari buah dengan campuran bahan lain yaitu jahe.
2
masyarakat. Badan Pusat Statistik (BPS) melaporkan bahwa hasil panen sirsak pada tahun 2011 dan 2012 adalah sebesar 59.844 ton dan 51.809 ton per tahun.
Zat gizi yang paling banyak terdapat pada sirsak yaitu karbohidrat, yang relatif banyak merupakan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung vitamin C yaitu sekitar 20mg/100g daging buah. Kebutuhan vitamin C/orang/hari sebesar 60mg, yang dapat dipenuhi dengan konsumsi 300g daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang tinggi pada buah sirsak juga sangat baik karena mengandung antioksidan yang tinggi untuk meningkatkan daya tahan serta kekebalan tubuh, dan berfungsi juga dalam memperlambat penuaan dini.
Jahe merupakan tanaman obat yang sangat populer di Indonesia, bahkan di negara-negara luar jahe dimanfaatkan sebagai obat dan pangan fungsional yang sangat baik bagi kesehatan. Selain memiliki rasa yang khas, jahe juga mempunyai aroma yang khas, karena pada jahe terdapat komponen volatil yang mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas pada masakan. Penggunaan jahe sebagai obat tradisional juga sudah sering dilakukan oleh masyarakat. Jahe mengandung gingerol yang dapat dimanfaatkan sebagai zat anti inflamasi, obat anti nyeri sendi dan rematik, serta dapat dijadikan obat batuk.
3
menjadi lebih plastis. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada produk fruit leather. Tekstur produk akan semakin kokoh dengan penambahan gum arab
tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Anona Muricata L.) dan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi penstabil terhadap mutu fruit Leather.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik pada perbandingan buah sirsak dan jahe, dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai salah satu sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran buah sirsak dan jahe dengan mutu yang baik serta sebagai
bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
4
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Fruit leather adalah makan ringan yang terbuat dari daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, dan berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas dari jenis buah yang digunakan untuk permbuatan fruit leather. Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan (Safitri, 2012).
Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab.
Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007).
Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan
5 Tabel 1. Syarat mutu manisan
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Tinjauan Umum Tanaman Sirsak
Tanaman sirsak berasal dari Amerika Selatan. Tumbuhan ini berbatang kecil dan rendah. Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak berbiji banyak. Warna bijinya hitam, licin, dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda berduri rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-keputihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Buah sirsak dapat dipetik bila telah cukup tua. Buah sirsak akan cepat masak bila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis dari pada peraman (Naesin, 2002).
6
tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya 1-3 kali panen (Samson, 1986).
Ada empat jenis sirsak yang umum dikenal di Indonesia, yaitu sirsak ratu, sirsak biasa, sirsak bali, dan sirsak mandalika. Sirsak ratu merupakan sirsak yang tersebar di pelabuhan ratu, Jawa Barat. Sirsak jenis ini memiliki bentuk kulit yang licin dan memiliki duri, dengan daging buah yang manis. Sirsak biasa hampir terdapat di seluruh pelosok Indonesia. Sirsak ini memiliki kadar air yang cukup banyak, dan rasanya yang asam manis. Sirsak bali mempunyai ukuran yang kecil, umumnya memiliki ukuran sekitar 200-300 gram saja. Sirsak bali mempunyai buah yang licin, tidak berduri dan daging buahnya manis. Jenis sirsak mandalika fisiknya hampir mirip dengan buah nona. Sirsak mandalika mempunyai daging buah berwarna kuning, berbiji banyak, rasanya sangat manis, dan mempunyai duri yang jarang-jarang pada kulitnya (Warasfarm, 2013).
Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar, berat), serta kerapatan duri
(Sjaifullah, 1996).
Komposisi Kimia Sirsak
7
sirsak mengandung 65 kalori; protein 1,0 gram; lemak 0,3 gram; serat 2 gram; karbohidrat 16,3 gram; kalsium 14 miligram; fosfor 27 miligram; besi 0,6 miligram; vitamin A 10 miligram; vitamin B1 0,07 miligram; vitamin C 20 miligram; dan air 81,79 gram (Wikipedia, 2011).
Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9 – 93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak 0,3 gram / 100 gram), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitral (Novita, 2011).
Menurut Departemen Kesehatan RI (1996) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan adalah sebagai berikut
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Sirsak setiap 100 gram bahan
Komposisi Kimia Jumlah
Air (g) 81,70
Protein (g) 1,00
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 16,30
Energi (kal) 65,00
Kalsium (mg) 14,00
Pospor (mg) 27,00
Besi (mg) 0,60
Vitamin A (SI) 10,00
Vitamin C (mg) 20,00
Vitamin B1 (mg) 0,07
8 Manfaat Sirsak
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis
(Novita, 2011).
Khasiat dari buah sirsak ini memberikan anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).
9 Jahe
Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 gram bahan adalah seperti yang tertera pada tabel 3 berikut :
Tabel 3. Komposisi Kimia Jahe dalam 100 gram Jahe
Komponen Satuan Jumlah
Kalori kal 51
Protein g 1,5
Lemak g 1,0
Karbohidrat g 10,1
Kalsium mg 21
Fosfor mg 39
Besi mg 1,6
Vitamin A SI 30
Vitamin B1 mg 0,02
Vitamin C mg 4
Air g 86,2
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).
Jahe dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya. Ketiga jenis ini adalah jahe putih/kuning besar, jahe putih kecil, dan jahe merah. Jahe putih kecil biasa disebut jahe sunti, jahe besar sering disebut jahe gajah atau jahe badak (Paimin dan Murhananto, 1999).
Jahe gajah atau badak memiliki rimpang besar dan gemuk. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar atau jahe olahan. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah selalu dipanen tua. Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe ini lebih tinggi dibandingkan jahe putih besar, maka dari itu rasanya lebih pedas. Selain itu jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Paimin dan Murhananto, 1999).
10
Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm dengan panjang antara 6 – 30 cm, dan diameter antara 3,27 – 4,05 cm. Akar yang keluar dari rimpangnya berbentuk bulat. Panjang dapat mencapai 26 cm dan diameternya berkisar antara 3,91 – 5,90 cm. Akar yang dikumpulkan dari satu rumpun dapat mencapai 70 g lebih banyak dari akar jahe besar (Syukur, 2001).
Jahe putih memiliki tinggi tanaman sedikit lebih pendek dari jahe besar sekitar 40 – 60 cm. Bentuk batang bulat dan warna batang hijau muda hampir sama dengan jahe besar. Hanya penampilan lebih ramping dan jumlah batangnya pun lebih banyak. Kedudukan daunnya juga tampak berselang-seling dengan teratur. Daun berwarna hijau muda dan berbentuk lanset. Dalam satu batang, jumlah daunnya antara 20 – 30 helai. Panjang daunnya dapat mencapai 20 cm dengan lebar daun rata-rata 25 mm (Syukur, 2001).
Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5-3,5% kadar pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 – 8,90%. Kandungan minyak atsiri lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, di samping seratnya tinggi (Hapsoh, et al., 2010).
11
gingerin, minyak damar, pati, asam malat, dan asam oksalat (Hapsoh, et al., 2010).
Komponen non volatil jahe yaitu oleoresin merupakan senyawa fenol dengan rantai karbon samping yang terdiri dari tujuh atau lebih atom karbon. Komponen ini merupakan pembentuk rasa pedas yang tidak menguap pada jahe. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol, gingerdiols, gingerdiones, dihidrogingerdiones, shogaol, paradols dan zingerone yang memberikan rasa pedas di mulut. Kandungan oleoresin pada tiap jenis jahe juga berbeda-beda. Oleoresin bisa mencapai 3% tergantung jenis jahe. Jahe merah rasa pedasnya tinggi karena kandungan oleoresinnya tinggi sedangkan jahe gajah dan jahe emprit rasa pedasnya kurang karena kadar oleoresinnya rendah. Persepsi sensori dari jahe di dalam mulut dan hidung disebabkan komponen volatil (minyak atsiri) dan non volatil (oleoresin). Minyak atsiri menimbulkan aroma harum pada jahe, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas (Hapsoh et al., 2010).
Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non volatile oil) dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol, shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).
12
yang merupakan hasil dehidrasi dari gingerol. Di dalam jahe merah Indonesia senyawa gingerol dan shogaol yang ditemukan adalah gingerol dan [6]-shogaol. Karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Kepedasan dari jahe berasal dari turunan senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti gingerol dan shogaol. Zingeron mempunyai kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa manis (Hernani dan Winarti, 2012).
Gingerol
Shogaol
13 Manfaat Jahe
Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut mencapai peringkat pertama dibandingkan kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe kedua terbanyak yaitu sebagai obat tradisional. Jahe yang mengandung gingerol dapat dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot karena rematik, tonikum, serta obat batuk. Umumnya, dalam penggunaannya untuk obat tradisional, jahe dikeringkan dahulu hingga menjadi simplisia (bahan obat yang dikeringkan). Tingginya permintaan jahe sebagai obat tradisional karena banyaknya industri obat rumah tangga yang bermunculan, selain industri besar yang telah ada (Syukur, 2001).
14
termasuk inflamasi yang sedang terjadi pada ginjal (Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Kemampuan senyawa bioaktif jahe dalam memperbaiki sistem imun atau kekebalan tubuh, terutama pada kondisi normal tanpa stres oksidatif, meskipun demikian potensi melindungi sistem imun dalam keadaan stres oksidatif yang cukup nyata (Tejasari et al., 2002).
Hasil penelitian Septiana et al. (2002) menunjukkan bahwa antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak dengan cara mendonasikan radikal hydrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Selain total fenol, komponen yang kemungkinan mempengaruhi aktivitas antioksidannya adalah kadar besi dan fosfor.
Volka dan wheeler (1998) mengemukakan bahwa perbedaan daya hambat ekstrak jahe terhadap tumbuhan koloni bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis diduga disebabkan perbedaan komponen dinding selnya. Bakteri E. coli merupakan bakteri gram negatif yang mempunyai struktur dinding sel yang
lebih kompleks dan mengandung komponen lipid yang lebih banyak (11 – 22%) dibandingkan dengan struktur dinding sel pada bakteri B. Subtilis (gram positif).
15
daerah hambat 3,87 mm². Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang diujikan, luas daerah hambat yang terbentuk semakin luas.
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather
Gula
Sukrosa atau sakarosa yang juga disebut gula tebu atau gula bit. Secara umum gula pasir yang 99% nya terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Glukosa berguna sebagai bahan pembentuk energi tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibagi menjadi 2 jenis molekul, yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (-OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D dan L-Glukosa dapat dimanfaatkan oleh sistem tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat memanfaatkan D-Glukosa (Irawan, 2012).
16
sehingga air yang seharusnya digunakan oleh mikroba untuk berkembang (aw) akan sangat rendah (Shin, et al. 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100g bahan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Sumber : Gayo, 1987.
Gum Arab
Gum arab merupakan bahan yang termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Dwijana, 2011). Hidrokoloid adalah singkatan dari koloid hidrofilik, yang mana sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya. Ini disebabkan karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda.
17
Gambar 1. Struktur kimia gum arab yang terdiri dari galaktopiranosa dan asam glukoronat
Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g
Komponen Jumlah
kadar air (g) 10,8
kadar abu (g) 3,4
kadar protein (g) 1,7
sodium (mg) 14,0
potassium (mg) 310,0
total karbohidrat (mg) 86,6
serat makanan larut (mg) 86,6
kalsium (mg) 1.117,0
magnesium (mg) 292,0
besi (mg) 2,0
(Rabah dan Abdalla, 2012).
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, dan memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung dan tidak mudah patah. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather (Historiasih, 2010).
18
aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosella terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan
gum arab 1% dengan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013), menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah papaya sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% adalah hasil terbaik fruit leather nenas-pepaya.
Proses Pengolahan fruit leather
Dalam pembuatan fruit leather, dilakukan beberapa tahapan proses. Adapun proses pengolahannya yaitu pengupasan, pencucian, penghancuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
Buah-buahan yang akan diolah menjadi fruit leather harus melewati tahap pencucian terlebih dahulu. Pencucian berguna untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit buah, insektisida, residu pestisida, sehingga saat diolah, kotoran tersebut tidak tercampur ke dalam bahan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir, dan menggunakan sikat (Baliwati, dkk., 2004).
19
Daging buah yang telah siap kemudian dicampurkan dengan bahan aditif yang telah homogen, dan semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70°C selama 2 menit. Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan biasa (Buckle, dkk., 2009).
Daging buah yang telah dimasak kemudian dituangkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50°C selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan di dalam oven akan mengalami proses browning, sehingga akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan ini disebabkan karena terjadinya browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi ini dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan (Almatsier, 2004).
Pembentukan adonan fruit leather yang telah dikeringkan dan dipotong dengan ukuran dan ketebalan tertentu, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang diinginkan mempunyai bentuk yang sama, sehingga analisa yang dilakukan akan menghasilkan nilai yang baik (Safitri, 2012).
20
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis, jahe segar, gula, air, dan gum arab. Sirsak ratu matang morfologis dan jahe gajah segar serta gula diperoleh dari pasar tradisional jalan Setiabudi Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, iodine 0,01N, larutan phenolptahlein 1%, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 7, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, Alkohol 95%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, kemasan alumunium, kertas saring Assles No 41, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, bulp, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, panci stainless steel, oven, sendok, kompor,
21 Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dan Jahe (S) S1 = 75% : 25%
S2 = 80% : 20% S3 = 85% : 15% S4 = 90% : 10% S5 = 95% : 5% Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)
K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2
22 Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah sirsak dan jahe
Buah sirsak dan jahe dicuci dan dibersihkan dari kulitnya. Bagian-bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1 hingga halus.
Pembuatan fruit leather
23
95%:5%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab masing-masing 0,5%, 1%, dan 1,5%, dari berat bubur buah.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70-80oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, fruit leather lalu dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan panjang 2 x 2 cm, kemudian produk dikemas di dalam alumunium foil selama 3 hari pada suhu ruang dan dilakukan pengujian produk
Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100g) 4. Kadar serat kasar (%)
24
7. Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur
8. Uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur
1. Penentuan kadar air
Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bk%) = x 100% Berat akhir sampel (g)
2. Penentuan kadar abu
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = x 100%
Berat awal sampel (g) 3. Penentuan kadar vitamin C
25
ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g) 4. Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
26 5. Penentuan total padatan terlarut
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 18 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan
menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 10 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam o
Brix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). 6. Penentuan total asam
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam FP = faktor pengencer
7. Pengujian organoleptik warna
27
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala skor warna
Skala skor Skala numerik
Kuning keputihan Tabel 7. Skala hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 8. Pengujian organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 9. Pengujian organoleptik rasa
28
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 9 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor Skala numerik
Tidak asam Tabel 10. Skala hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka
10. Pengujian organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 12.
Tabel 11. Skala skor tekstur
Skala skor Skala numerik
Tidak keras Tabel 12. Skala hedonik tekstur
Skala hedonik Skala numerik
29
SKEMA PENELITIAN
Gambar 2. Skema pembuatan fruit leather dari buah sirsak dan jahe
Buah sirsak Jahe
Dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit
Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam
Bubur buah sirsak dan jahe sebanyak 400 g
Perbandingan
Dimasukkan ke dalam loyang Ditambahkan gula 20% dan
gum arab
Dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm Diblender sampai halus dengan
perbandingan buah dan air 1:1
Diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1
Dikemas dalam alumunium foil
30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Jahe terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe serta konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan jahe seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe
Parameter
Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S)
31
asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S5 (95%:5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan S1 (75%:25%).
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam dan nilai hedonik tekstur fruit leather campuran sirsak dan jahe seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe
Parameter Konsentrasi gum arab (K)
K1 K2 K3
Kadar vitamin C (mg/100g) 19,071 19,466 19,904
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)
32
aroma dan nilai hedonik tesktur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K1 (0,5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K3 (1,5%).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Perbandingan bubur buah
sirsak dan bubur jahe
Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - S1 = 75% : 25% 15,950 de DE
2 0,2823 0,391 S2 = 80% : 20 % 16,235 d D
3 0,2964 0,410 S3 = 85% : 15% 16,958 c BC
4 0,3048 0,422 S4 = 90% : 10% 17,359 b B
5 0,3105 0,4296 S5 = 95% : 5% 18,889 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 yaitu sebesar 18,889% dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 15,950%. Semakin banyak bubur buah sirsak, maka kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Dari lampiran 14 dapat dilihat bahwa kadar air bubur sirsak yaitu 84,502 % dan bubur jahe 88,385 %, sehingga peningkatan kadar air fruit leather disebabkan oleh pemakaian bubur buah sirsak, yang mencapai 95% pada
33
bahan baku yang digunakan. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar air fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap
kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 0,5% 16,226 c C
2 0,3645 0,5049 K2 = 1,0% 17,009 b B
3 0,3826 0,5291 K3 = 1,5% 18,000 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 18,000% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 16,226%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin tinggi
15,950 16,235 16,958 17,359
34
kadar air fruit leather. Hal tersebut disebabkan karena semakin banyak gum arab yang digunakan maka semakin banyak air yang terikat dalam fruit leather, sehingga semakin besar konsentrasi gum arab maka akan semakin besar kadar air fruit leather. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Almuslet, et al., (2012) bahwa gum arab adalah salah satu hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan dan sebagai penstabil atau pengental dalam pembuatan produk. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
35
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05
- - - S1K1 15,134 f
2 0,6313 0,8746 S1K2 15,770 ef
3 0,6627 0,9165 S1K3 16,946 d
4 0,6816 0,9438 S2K1 15,307 f
5 0,6942 0,9605 S2K2 16,262 de
6 0,6837 0,9731 S2K3 17,137 cd
7 0,7089 0,9899 S3K1 15,980 ef
8 0,7131 1,0004 S3K2 17,135 cd
9 0,7173 1,0088 S3K3 17,760 c
10 0,7194 1,0151 S4K1 16,136 e
11 0,7204 1,0214 S4K2 17,147 cd
12 0,7215 1,0277 S4K3 18,794 ab
13 0,7225 1,0319 S5K1 18,574 b
14 0,7236 1,0360 S5K2 18,730 ab
15 0,7246 1,0392 S5K3 19,364 a
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
S1 = 75% : 25% ; S2 = 80% : 20% ; S3 = 85% : 15% ; S4 = 90% : 10% ;
S4 = 95% : 5%
K1 = 0,5% ; K2 = 1% ; K3 = 1,5%.
36
Gambar 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur buah sirsak dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan bubur buah sirsak memiliki kadar air 84,502% (Lampiran 14). Kadar air buah sirsak tersebut akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.
Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin banyak menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya ikat air. Menurut deMan (1997), hal ini dikarenakan gum arab merupakan penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik yang baik dalam mengikat air yang ada di dalam bahan, sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi. Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak konsentrasi
37
gum arab yang ditambahkan, maka kadar air produk fruit leather juga akan semakin meningkat. Menurut Rini, et al., (2012), kenaikan konsentrasi penstabil dalam larutan juga dapat mengakibatkan kenaikan plastisitas produk.
Interaksi perbandingan bubur campuran (95%:5%) dengan konsentrasi gum arab 1,5% kadar airnya relatif lebih tinggi dibandingkan lainnya. Hal ini disebabkan kadar air pada buah sirsak dalam perbandingan (95%:15%) relatif lebih besar dan juga adanya penambahan konsentrasi gum arab sebanyak 1,5%, sehingga lebih banyak gel yang terbentuk yang berperan mengikat air pada bahan. Menurut Dwijana, (2011) bahwa gel hidrokoloid terjadi karena pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather
Jarak LSR Perbandingan bubur buah
sirsak dan bubur jahe
38
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,714% dan terendah pada perlakuan S4 yaitu sebesar 1,446%. Gambar 6 menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (75%:25%) menghasilkan kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan jahe memiliki lebih banyak kandungan mineral yaitu kalsium 21 mg, fosfor 39 mg dan zat besi 1,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 2005) dibanding kandungan mineral pada sirsak yaitu kalsium 14 mg, fosfor 27 mg dan zat besi 0,6 mg (Departemen Kesehatan RI, 1996). Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar abu fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab
terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 19. 1,714
