PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK (Annona Muricata
L.) DENGAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc) DAN KONSENTRASI GUM
ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh: M. ALBI PUTRA
100305003
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK (Annona Muricata
L.) DENGAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc) DAN KONSENTRASI GUM
ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh: M. ALBI PUTRA
100305003
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.)
Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : M. Albi Putra NIM : 100305003
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ABSTRAK
M. ALBI PUTRA :Pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Annona Muricata L.) dengan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather
dibimbingoleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan jahe. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95%:5%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonic warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (95% : 5%) dan konsentrasi gum arab (1,5%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Jahe, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
M. ALBI PUTRA : Effect of concentration of soursop pulp (Annona Muricata L.) with ginger (Zingiber Officinale Rosc) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95% : 5%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% ). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.
The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content, vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of (95% : 5%) and Arabic gum concentration of (1,5%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
ii
RIWAYAT HIDUP
M. ALBI PUTRA dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Juli 1991 dari
Bapak Drs. H. M. Alfian, M.Pd dan Dra. Hj. Ibu Elektrini H. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri No. 023895 Binjai, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Binjai, dan penulis lulus dari SMA Negeri 2 Binjai pada tahun 2010 serta pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Swt, Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang “Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak
(Annona Muricata L.) dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan Konstrasi
Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather”.
Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada kedua orang tua (Drs. H. M. Alfian, M.Pd dan Dra. Hj. Elektrini H.) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu memberikan doa restu dan kasih sayang yang tiada henti kepada penulis selama ini sehingga penulis bisa menjadi seperti sekarang ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggola, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M. Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan dan masukan yang sangat berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan arahan, didikan, dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.
iv
saya M. Arfan Fahmi dan Asmi Hajjiah, seorang sahabat Intan Azmi Gunesti S.E.I. yang tiada henti-hentinya memberikan motivasi, doa dan dukungannya kepada penulis, teman-teman seperjuangan ITP 2010, The Coker 010, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Januari 2015
vi
Penentuan nilai organoleptik warna ... 26
Penentuan nilai organoleptik aroma ... 27
Penentuan nilai organoleptik rasa ... 27
Penentuan nilai organoleptik tekstur ... 28
SKEMA PENELITIAN ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Jahe terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 32
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather ... 32
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34
Kadar Abu ... 37
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather ... 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 38
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 40
Kadar Vitamin C ... 40
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42
Kadar Serat Kasar ... 43
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 43
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 44
vii
Total Padatan Terlarut ... 48 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut
fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan
terlarut fruit leather ... 50 Total Asam ... 50
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap total asam fruit leather ... 50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit
leather ... 53 Nilai Skor Warna ... 53
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai skor warna fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna
fruit leather ... 55 Nilai Skor Rasa ... 56
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe
Terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa
fruit leather ... 57 Nilai Skor Tekstur ... 58
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ... 59 Nilai Hedonik Warna ... 59
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
viii
Nilai Hedonik Aroma ... 62
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 62
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63
Nilai Hedonik Rasa ... 63
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 63
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65
Nilai Hedonik Tekstur ... 65
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 65
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 67
ix
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu manisan ... 5
2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan... 7
3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan ... 9
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 16
5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g ... 17
6. Nilai skor warna ... 27
7. Nilai hedonik warna ... 27
8. Nilai hedonik aroma ... 27
9. Nilai skor rasa ... 28
10. Nilai hedonik rasa ... 28
11. Nilai skor tekstur ... 28
12. Nilai hedonik tekstur ... 28
13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe ... 30
14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe ... 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather ... 32
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 35
x
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
abu fruit leather ... 39 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 41 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 43 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
serat kasar fruit leather... 44 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur
buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap
kadar serat kasar fruit leather ... 46 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut fruit leather... 49 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap total asam fruit leather ... 51 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
asam fruit leather ... 52 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai skor warna fruit leather ... 54 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 58 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 60 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 62 34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
xi
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66 36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab... 17 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, dan jahe... 29 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar air fruit leather ... 36 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 34 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit
leather ... 36 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar abu fruit leather ... 38 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 39 8. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar vitamin C fruit leather ... 41 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit
leather ... 42 10. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
kadar serat kasar fruit leather ... 44 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit
leather ... 45 12. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan
bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar
fruit leather ... 47 13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
total padatan terlarut fruit leather ... 49 14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit
xiii
15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
total asam fruit leather ... 51 16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 53 17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai skor warna fruit leather ... 55 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai skor rasa fruit leather ... 57 19. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe
dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 59 20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik warna fruit leather ... 61 21. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik aroma fruit leather... 63 22. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik rasa fruit leather ... 64 23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan
nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66 24. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 74
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 75
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 76
4. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 77
5. Data pengamatan total padatan terlarut (ºBrix) ... 78
6. Data pengamatan total asam (%) ... 79
7. Data pengamatan uji organoleptik skor warna ... 80
8. Data pengamatan uji organoleptik skor rasa ... 81
9. Data pengamatan uji organoleptik skor tekstur ... 82
10. Data pengamatan uji organoleptik hedonik warna ... 83
11. Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma... 84
12. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa ... 85
13. Data pengamatan uji organoleptik hedonik tekstur ... 86
14. Data komposisi kimia bahan baku bubur awal ... 87
