PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI
DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI
DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP
MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua Anggota
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc
Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan uji organoleptik hedonik aroma dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (55% : 45%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Nenas, Brokoli, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Effect of ratio of pineapple and broccoli with arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple with broccoli pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and broccoli mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and broccoli pulps (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) and arabic gum concentration (G): (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that ratio pineapple and broccoli pulps had highly significant effect on vitamin C content, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of flavor and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content and total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had no significant effect on moisture content, ash content,total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple and broccoli pulps of (55% : 45%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and accepted by the panelist.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sipoholon (Tapanuli Utara) pada tanggal 11 Juni 1992 dari ayah Jonter Nainggolan dan ibu Lamria Simanungkalit. Penulis merupakan putri ketiga dari enam bersaudara. Penulis lulus Ujian Masuk Bersama (UMB) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 016 Bukit Bestari Tanjungpinang (1998-2004), SMP Negeri 4 Tanjungpinang (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tanjungpinang (2007-2010).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai asisten di Laboratorium Mikrobiologi. Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis pernah menjuarai 2nd Indonesian Foodbowl Quiz Competition Regional Sumatera tahun 2013 dan berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Semi Final 2ndIndonesian Foodbowl Quiz Competition di FTP UGM tahun 2013.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Nenas dan Brokoli dengan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather ”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan spiritual dan finansial, kepada Linda Masniary Lubis, STP., M.Si dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini. Ucapan terimakasih juga ditujukan kepada seluruh staf pengajar, pegawai, asisten laboratorium, serta teman-teman stambuk 2010 di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah berkontribusi dalam kelancaran studi dan penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, Oktober 2014
DAFTAR ISI
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather ... 5
Nenas... 6
Brokoli ... 8
Gum arab ...10
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula ...12
Asam sitrat ...13
Proses Pengolahan Fruit Leather ...14
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...16
Bahan Penelitian ...16 Pembuatan bubur buah nenas dan bubur brokoli ...18
Pengamatan dan Pengukuran Data Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur Brokoli terhadap Parameter yang Diamati ...28
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ...29
Kadar Air ...31
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar air fruit leather ...31
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...31
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...33
Kadar Abu ...33
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather ...33
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...34
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...36
Kadar Vitamin C ...36
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather ...36
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ...37
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ...38
Total Padatan Terlarut...41
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar total padatan terlarut fruit leather ...41
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ...41
Kadar Serat Kasar ...43 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap kadar serat kasar fruit leather ...43 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit
leather ...44 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat
kasar fruit leather ...45 Total Asam ...46
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap total asam ...46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit
leather ...47 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ...49 Nilai Skor Warna ...49
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai skor warna fruit leather ...49 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather ...50 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
warna fruit leather ...51 Nilai Skor Rasa ...51
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai skor rasa fruit leather ...51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather ...52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
rasa fruit leather ...53 Nilai Skor Tekstur...53
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather ...54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ...55 Nilai Hedonik Warna ...55
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai hedonik warna fruit leather ...55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna
fruit leather ...56 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi terhadap nilai hedonik warna
Nilai Hedonik Aroma ...57 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ...57 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma
fruit leather ...59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas
Dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap
Nilai hedonik aroma fruit leather...59 Nilai Hedonik Rasa ...60
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ...60 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa
fruit leather ...61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather ...61 Nilai Hedonik Tekstur...62
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli
terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ...62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur
fruit leather ...64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai
hedonik tekstur fruit leather ...64 β-karoten ...64
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan...65 Saran ...66
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) ... 6
2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara ... 7
3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan) ... 7
4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan) ... 9
5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) ...11
6. Nilai skor warna ...24
7. Nilai hedonik warna ...24
8. Nilai hedonik aroma ...25
9. Nilai skor rasa ...25
10. Nilai hedonik rasa ...25
11. Nilai skor tekstur ...26
12. Nilai hedonik tekstur ...26
13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli ...28
14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli ...30
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...32
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather ...33
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...35
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C fruit leather ...37 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur
buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap
kadar vitamin C fruit leather ...39 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
padatan terlarut fruit leather ...41 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather ...43 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
serat kasar fruit leather ...44 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap total asam fruit leather ...46 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total
asam fruit leather ...47 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap nilai skor warna fruit leather ...49 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap nilai skor rasa fruit leather ...51 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...53 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap nilai hedonik warna fruit leather ...55 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ...57 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
bubur brokoli terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ...60 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ...12 2. Pembuatan fruit leather campuran nenas-brokoli ...27 3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ...32 4. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
kadar abu fruit leather ...34 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ...35 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
kadar vitamin C fruit leather ...37 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ...38 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur
brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...40 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit
leather...42 10. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
kadar serat kasar fruit leather ...44 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ...45 12. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
total asam fruit leather ...47 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ...48 14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai skor warna fruit leather ...50 15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai skor rasa fruit leather ...52 16. Hubungan antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur dengan
17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai hedonik warna fruit leather ...56 18. Struktur kimia glukosinolat ...58 19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai hedonik aroma fruit leather ...59 20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
nilai hedonik rasa fruit leather ...61 21. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ...72
2. Data pengamatan kadar abu (%) ...73
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ...74
4. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ...75
5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ...76
6. Data pengamatan total asam (%) ...77
7. Data pengamatan uji skor warna ...78
8. Data pengamatan uji skor rasa ...79
9. Data pengamatan uji skor tekstur ...80
10. Data pengamatan uji hedonik warna ...81
11. Data pengamatan uji hedonik aroma ...82
12. Data pengamatan uji hedonik rasa ...83
13. Data pengamatan uji hedonik tekstur ...84
14. Komposisi gizi bahan baku ...85
15. Data perhitungan β-karoten ...86
