Pengaruh Perbandingan Sirsak Dan Daun Katuk Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather Berlapis Cokelat

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER

BERLAPIS COKELAT

SKRIPSI

Oleh:

SISWO UTOMO

100305004 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN SIRSAK DAN DAUN KATUK DENGAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER

BERLAPIS COKELAT

SKRIPSI

Oleh:

SISWO UTOMO

100305004 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

UniversitasSumateraUtara

Disetujuioleh: KomisiPembimbing

Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP. M.Si

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

SISWO UTOMO : Pengaruh perbandingan sirsak dan daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather berlapis cokelat dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather berlapis cokelat campuran sirsak dan daun katuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5% ; 2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar protein, uji organoleptik skor tekstur, dan uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, kadar proyein, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk (60% : 40%) dan konsentrasi gum arab (2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Sirsak, Daun katuk, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

SISWO UTOMO : Effect of ratio of soursop and katuk leaves with arabic gum concentration on the quality of fruit leather covered by chocolate supervised, by HERLA RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and katuk leaves pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and katuk leaves fruit leather covered by chocolate. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and katuk leaves pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% and 2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, proteins content, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of taste, flavour and texture.

(4)

RIWAYAT HIDUP

SISWO UTOMO dilahirkan di Medan pada tanggal 23 Juni 1992 dari Bapak Sugino Alamin dan Ibu Sri Eminingsih, S.Pd. Penulis merupakan anak

pertama dari dua bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 020276 Binjai, SMP

Negeri 1 Binjai, penulis lulus dari SMA Negeri 2 Binjai pada tahun 2010 dan

pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik

Kelapa Sawit PTPN IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Medan, Sumatera

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Sirsak dan Daun Katuk dengan

Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather _{Berlapis Cokelat}_”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya

kepada kedua orang tua (Sugino Alamin dan Sri Eminingsih, S.Pd) dan seluruh

keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang

tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih

kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi

Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah

memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari

mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada

ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga

saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2013 hingga 2011 dan

semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta

dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis

menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2014

(6)

DAFTAR ISI

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula ... 13

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pembuatan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun Katuk ... 20

Pembuatan Fruit Leather ... 20

Pembuatan Bahan Pelapis Cokelat... 2

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 2

(7)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Daun katuk

terhadap Parameter yang Diamati ... 31 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 32 Kadar Air (%) ... 33

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

terhadap kadar air fruit leather ... 33 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

fruit leather ... 35 Kadar Abu (%) ... 38

terhadap kadar abu fruit leather ... 38 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar

abu fruit leather ... 41 Kadar Vitamin C ... 41

terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 41 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit

leather ... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

vitamin C fruit leather ... 44 Kadar Serat Kasar ... 44

terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 44 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit

serat kasar fruit leather ... 47 Total Padatan Terlarut ... 47

terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 47 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut

fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap total

padatan terlarut fruit leather ... 50 Total Asam ... 50

(8)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap total

asam fruit leather ... 53 Kadar Protein ... 53

terhadap Kadar protein fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein fruit

protein fruit leather ... 56 Nilai Skor Warna ... 56

terhadap nilai skor warna fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 58 Nilai Skor Rasa ... 58

Terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 60 Nilai Skor Tekstur ... 60

terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 63 Nilai Hedonik Aroma ... 63

terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma

fruit leather ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai

hedonik aroma fruit leather ... 64 Nilai Hedonik Rasa ... 64

terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 64 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit

(9)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik

rasa fruit leather ... 66

Nilai Hedonik Tekstur ... 66

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 68

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 69

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 70

Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 72

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu manisan ... 7

2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan... 9

3. Komposisi kimia daun katuk per 100 g ... 11

4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 14

5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g ... 15

6. Skala skor warna ... 27

7. Skala hedonik aroma ... 27

8. Skala skor rasa... 28

9. Skala hedonik rasa... 28

10. Skala skor tekstur ... 28

11. Skala hedonik tekstur ... 29

12. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk ... 31

13. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan daun katuk ... 32

14. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar air fruit leather ... 33

15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34

16. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 36

17. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk terhadap kadar abu fruit leather ... 39

(11)

19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak

dan bubur daun katuk terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42

20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

kadar vitamin C fruit leather ... 43

dan bubur daun katuk terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 45

kadar serat kasar fruit leather ... 46

dan bubur daun katuk terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48

total padatan terlarut fruit leather ... 49

dan bubur daun katuk terhadap total asam fruit leather ... 51

total asam fruit leather ... 52

dan bubur daun katuk terhadap kadar protein fruit leather ... 54

kadar protein fruit leather ... 55

dan bubur daun katuk terhadap nilai skor warna fruit leather ... 57

dan bubur daun katuk terhadap nilai skor rasa fruit leather... 59

dan bubur daun katuk terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 61

nilai skor tekstur fruit leather ... 62

dan bubur daun katuk terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65

(12)

(13)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Gambar daun katuk ... 10

2. Struktur kimia gum arab... 15

3. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, daun katuk, dan

cokelat ... 30

4. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk

dengan kadar air fruit leather ... 34

5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 35

6. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun katuk dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

fruit leather ... 37

dengan kadar abu fruit leather ... 39

8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 41

dengan kadar vitamin C fruit leather ... 42

10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit

leather ... 44

dengan kadar serat kasar fruit leather ... 45

12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit

leather ... 47

dengan total padatan terlarut fruit leather ... 48

14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit

leather ... 50

dengan total asam fruit leather ... 51

(14)

dengan kadar protein fruit leather ... 54

18. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein fruit leather ... 56

dengan nilai skor warna fruit leather ... 58

dengan nilai skor rasa fruit leather... 60

21. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur daun

katuk dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 62

22. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit

leather ... 63

dengan nilai hedonik rasa fruit leather... 65

dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ... 67

25. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit