PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DENGAN PEPAYA DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
MEI SYA PUTRI LUBIS
090305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DENGAN PEPAYA DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
MEI SYA PUTRI LUBIS
090305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Nenas dengan Pepaya dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather
Nama : Mei Sya Putri Lubis
NIM : 090305042
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Era Yusraini, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
MEI SYA PUTRI LUBIS : Pengaruh perbandingan nenas dengan pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.6% ; 0.8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor rasa dan tekstur, serta uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci :Nenas, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
The results showed that ratio pineapple with papaya pulps the had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no significant effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple with papaya pulps of (50% : 50%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
MEI SYA PUTRI LUBIS dilahirkan di Medan pada tanggal 11 Mei 1991 dari Bapak Drs. Anwar Musaddat Lubis dan Ibu Dra. Rahmawati Lubis. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Deli Maju Medan, SMP Negeri 1 Jambi, penulis lulus dari MAN Model Jambi pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Mandiri di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Nenas dengan Pepaya dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Drs. Anwar Musaddat Lubis dan Dra. Rahmawati Lubis) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2014
DAFTAR ISI
Proses Pengolahan Pembuatan Fruit Leather ... 14
BAHAN DAN METODA ... 16
Pembuatan Bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya ... 18
Pembuatan Fruit Leather ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data... 21
Kadar air ... 21
Kadar abu ... 21
Kadar serat kasar ... 22 Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dengan Bubur Buah Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar Air ... 29
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather ... 29
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 30
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 31
Kadar Abu ... 34
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ... 34
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 36
Kadar Vitamin C ... 36
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 36
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather 37
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 39
Kadar Serat Kasar ... 39
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 39
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 42
Total Padatan Terlarut ... 42
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 42
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 43 Total Asam ... 43
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ... 43 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 46 Tingkat Keasaman (pH) ... 46
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tingkat keasaman (pH)
fruit leather ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 48 Nilai Skor Warna ... 48
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 50 Nilai Hedonik Warna ... 51
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya Terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonic warna fruit
leather ... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 52 Nilai Hedonik Aroma ... 53
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 54 Nilai Skor Rasa ... 55
Nilai Hedonik Rasa ... 58
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 58
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 59
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 59
Nilai Skor Tekstur ... 60
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 60
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 62
Nilai Hedonik Tekstur ... 63
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 63
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 64
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 67
Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu manisan ... 5
2. Produksi buah nenas tahun 2008 – 2010 di Sumatera Utara ... 6
3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ... 7
4. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara ... 8
5. Kandungan gizi buah pepaya segar (per 100 g bahan) ... 9
6.Kandungan zat gizi gum arab (per 100 g bahan) ... 11
7. Skala skor warna ... 24
8. Skala hedonik warna ... 24
9. Skala hedonik aroma ... 25
10. Skala skor rasa ... 25
11. Skala hedonik rasa ... 25
12. Skala skor tekstur ... 26
13. Skala hedonik tekstur ... 26
14. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya ... 27
15. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya ... 28
16. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather ... 29
17. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 30
19. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ... 35 20. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap kadar vitaminC fruit leather ... 36 21. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar
vitamin C fruit leather ... 38 22. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 40 23. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat
kasar fruit leather ... 41 24. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ... 44 25. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ... 45 26. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 47 27. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 49 28. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 51 29. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 53 30. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 55 31. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
rasa fruit leather ... 56 32. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 58 33. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan
bubur buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 60 34. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
35. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 63 36. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 12 2. Skema pembuatan fruit leather campuran nenas dengan pepaya ... 20 3. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan kadar air fruit leather ... 30 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 31 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur
buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 33 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan kadar abu fruit leather ... 35 7. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan kadar vitamin C fruit leather... 37 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 39 9. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan kadar serat kasar fruit leather ... 40 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ... 42 11. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan total asam fruit leather ... 44 12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 46 13. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 47 14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan nilai skor warna fruit leather... 50 15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan nilai hedonik warna fruit leather... 51 16. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan nilai skor rasa fruit leather... 56 18. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor rasa fruit leather ... 57
19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik rasa fruit leather ... 58 20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 61 21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 62 22. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 73
2. Data pengamatan kadar abu (%)... 74
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)... 75
4. Data pengamatan kadar serat (%) ... 76
5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 77
6. Data pengamatan total asam (%) ... 78
7. Data pengamatan tingkat keasaman (pH) ... 79
8. Data pengamatan skala skor warna ... 80
9. Data pengamatan skala hedonik warna ... 81
10. Data pengamatan skala hedonik aroma ... 82
11. Data pengamatan skala skor rasa ... 83
12. Data pengamatan skala hedonik rasa ... 84
13. Data pengamatan skala skor tekstur ... 85
14. Data pengamatan skala hedonik tekstur ... 86
ABSTRAK
MEI SYA PUTRI LUBIS : Pengaruh perbandingan nenas dengan pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.6% ; 0.8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor rasa dan tekstur, serta uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci :Nenas, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
The results showed that ratio pineapple with papaya pulps the had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no significant effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple with papaya pulps of (50% : 50%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buah-buahan bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan rasa, dan mempertinggi nilai ekonomis. Umumnya buah-buahan dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari buah, sirup, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30oC.
Menurut Nurlaely (2002), kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin, dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan. Salah satu jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather adalah buah nenas.
menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (Safitri, 2012).
Penelitian ini mencoba menghasilkan produk fruit leather yang memiliki warna lebih menarik dengan mencampurkan buah nenas (berwarna kuning) dan buah pepaya
(berwarna merah). Sama halnya dengan buah nenas, buah pepaya juga merupakan tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas buah pepaya di provinsi
Sumatera Utara pada tahun 2010 adalah sekitar 29.040 ton (BPS, 2010) dan cenderung
meningkat setiap tahunnya.
Buah pepaya banyak mengandung vitamin C, pektin, enzim papain, dan flavonoid
yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat
atau mencegah proses oksidasi. Pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian tanaman
pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar
terdapat diantara kulit dan daging buahnya.
Plastisitas fruit leather dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan-bahan pengikat seperti gum arab. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida dan glikoprotein yang
memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan. Gum arab juga dapat
memperbaiki tekstur produk fruit leather menjadi lebih plastis. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada produk fruit leather. Tekstur produk akan semakin kokoh dengan penambahan gum arab tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.
Menurut Setyawan (2007), fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan
menghasilkan kekentalan yang tepat. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan
bentuk dan tekstur produk fruit leather. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan gum arab 1 % dengan penambahan gula 40%. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan inovasi
diharapkan dapat meningkatkan ragam dan nilai tambah produk olahan buah nenas dan
pepaya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan nenas dengan pepaya, dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi dan sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran nenas dengan pepaya dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan
tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah
yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah
dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi
yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Fruit leather kulit buah tanpa tambahan gula adalah pilihan yang sehat untuk makanan ringan atau makanan penutup untuk orang dewasa yang terserang diabetes atau
anak-anak. Makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan
dan mempunyai aneka ragam bentuk. Fruit leather merupakan salah satu produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula dan penambahan penstabil pada
konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif
rendah karena lebih ringan (Asben, 2007).
Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu memiliki daya simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak
berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi,
Tabel 1. Syarat mutu manisan
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.
Tinjauan Umum Nenas
Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di
berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang
rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi
pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di
Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air
yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak
turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh
lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya
dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti
rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan
Komoditas hortikultura terutama dari sektor buah-buahan unggulan merupakan salah
satu penghasil devisa negara Indonesia pada tahun 2005 karena mampu menembus pasar
internasional (Diperta, 2011). Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan
tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan
khususnya di Sumatera Utara. Nenas termasuk urutan empat besar potensi produksinya di
Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara
Tahun Produksi (ton/tahun)
2008 2009 2010
144.266 134.077 102.437 Sumber : BPS (2010)
Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah
tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi di Indonesia.
Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber
zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga
pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk
kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga
kesehatan (Asben, 2007).
Tanaman nenas atau disebut juga dengan Bromelia comosa L., Ananas sativus (Lindley) Schulters f. Dalam taksonomi kedudukan tanaman nenas diklasifikasikan masuk di
dalam Kingdom Plantae (tumbuhan-tumbuhan), Subkingdom Tracheobionta (berpembuluh), Superdivisio Spermatophyta, Divisio Magnoliophyta (berbunga), Kelas Liliopsida (monokotil), Sub-kelas Commelinida, Ordo Bromeliale, Familia Bromeliaceae, Genus Ananas, Spesies Ananas comosus L. Merr (Barus, 2008).
Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang
sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per
Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Sumber : Barus (2008)
Tinjauan Umum Pepaya
Buah pepaya adalah salah satu jenis tanaman buah yang daerah penyebarannya
sangat luas di daerah tropis. Buah pepaya tergolong buah yang sangat populer dan umumnya
digemari oleh sebagian penduduk dunia. Hal ini disebabkan daging buah pepaya yang lunak
dengan warna merah atau kuning dan rasanya yang manis serta menyegarkan dan
mengandung banyak air (Poerwanto, 2003).
Pepaya merupakan komoditi dengan nilai ekonomis yang tinggi. Pepaya memiliki
peran penting bagi negara-negara ASEAN, di Indonesia pepaya memiliki peranan yang besar
dalam pemasaran lokal. Permintaan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat
terhadap pepaya cenderung meningkat. Akan tetapi, tingginya tingkat permintaan tidak
diimbangi dengan jumlah produksi yang meningkat. Berdasarkan data Asben (2007), untuk
memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat, Indonesia melakukan impor buah pepaya
sebesar 73.043 ton pada tahun 2006.
Tanaman pepaya memiliki potensi produksi yang cukup besar dan termasuk urutan lima besar buah-buahan di Indonesia yang potensi produksinya lebih dari 300.000 ton per tahun. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara meningkat setiap tahunnya seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara
campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar
vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh,
sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009). Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi buah pepaya segar (per 100 g bahan) Komposisi Jumlah
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather
Setiap pengolahan produk makanan membutuhkan bahan-bahan tambahan selain
bahan baku utama seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Masing-masing bahan tersebut
Gula
Gula (sukrosa) adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan
tambahan. Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah warna, dan
sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa adalah zat disakarida
yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan
dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan gula mempunyai daya
larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009).
Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan pengubah warna, dan
sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula pada produk
bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula
bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, juga memberikan kekentalan (Subagjo,
2007).
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut
melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan
pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering,
pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat
pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri,
Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005), penambahan asam sitrat pada produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan yang berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Winarno (2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk kedalam kelompok asidulan yang dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Gum arab
Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP)
yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar (1995) dalam Safitri, 2012).
Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 g bahan)
No Kandungan gizi Jumlah
1. Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)
Gum arab (GA) terdiri dari terutama tiga fraksi. Fraksi utama adalah polisakarida
terkait dari arabinosa dan rhamnosa, yang berhenti dalam asam glukuronat (ditemukan di
alam sebagai garam magnesium, kalium, dan kalsium). Fraksi kedua adalah kompleks
arabinogalaktan-protein dengan berat molekul yang lebih besar (GA-glikoprotein), di mana
rantai arabinogalaktan secara kovalen terikat dengan rantai protein melalui kelompok serin
dan hidroksiprolin dan fraksi terkecil memiliki kandungan protein tertinggi yaitu
glikoprotein yang berbeda komposisi asam aminonya dari kompleks GA-glikoprotein
(Yael, dkk., 2006).
Adapun struktur kimia dari gum arab (Dauqan dan Abdullah, 2013) dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia gum arab
Gum arab merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu manis. Konsentrasi gum arab yang digunakan adalah 0,2%. Fungsi gum arab dalam produk pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat dan pelapis. Namun fungsi umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Abbas dan Al, 2006).
Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis
perlu dikontrol, karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan sehingga
kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Imeson (1999) dalam Safitri, 2012).
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk
lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi
partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara
(Alinkolis (1989) dalam Safitri, 2012). Gum arab akan membentuk larutan yang tidak
begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi
50%). Begitu juga dengan viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan
konsentrasi.
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang
kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai
pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak
dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang
basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Stephen (1995) dalam
Safitri, 2012).
Proses Pengolahan Fruit Leather
Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun
proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasandan pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.
Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan
untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan
memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air
atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi
dengan baik (Baliwati,dkk., 2004).
Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses
dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan
proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang
bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih
dan Suprayogi, 2006).
Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah
homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit.
Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu
mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).
Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di
dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang
dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula
pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).
Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang
dihasilkan bentuknya sama rata dan seragam, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang
dilakukan.
Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal di sekelilingnya,
yang dapat menyebabkan kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat
penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang
baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai bulan November 2013 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas dan buah pepaya matang
fisiologis yang masih dalam keadaan segar. Buah nenas dan buah pepaya yang diperoleh dari
petani daerah Dolok Sanggul yang ada di pajak Sei Sikambing Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan
phenolptalein 1%, larutan iodin 0,01N, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 4, H2SO4 0,225 N,
NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, dan akuades.
Alat Penelitian
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang
terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991):
Faktor I : Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P)
P1 = 65% : 35%
P2 = 60% : 40%
P3 = 55% : 45%
P4 = 50% : 50%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)
K1 = 0,6%
K2 = 0,8%
K3 = 1%
K4 = 1,2%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
model :
ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan
ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan
ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji
Duncan-MRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
Buah nenas hasil sortasi dicuci dan dibersihkan dari kulit dan matanya. Buah pepaya
hasil sortasi dicuci dan dibersihkan dari kulit dan bijinya. Bagian-bagian buah yang baik
kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah diblender dengan perbandingan buah
dan air 2:1 hingga halus.
Pembuatan fruit leather
Bubur buah yang sudah hancur masing-masing dibagi dengan berat pencampuran
bubur buah 400 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan bubur buah nenas dengan bubur
buah pepaya masing-masing 65% : 35%, 60% : 40%,55% : 45%, dan 50% : 50%.
Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan
bercampur dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit (Edison, 2002). Pemanasan
dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang
beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan
mengeras, fruit leather lalu dipotong-potong dengan ukuran 5x3cm yang seragam. Produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu
dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total
padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), dan organoleptik warna (nilai skor
warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa
(nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai
Gambar 2. Skema pembuatanfruit leather campuran nenas dengan pepaya
Dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2
Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam
Dicampur bubur buah yang sudah diblender Perbandingan
bubur buah nenas foil selama 3 hari pada suhu ruang dan
dilakukan pengujian produk
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air
Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di
oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan
dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan
(AOAC, 1995).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan
dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan
dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu bb (%) = x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu
disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan
larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian
ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan
selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas
saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih.
Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara
kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih 1,25g
NaOH/100ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik dengan kadangkala digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke dalam oven
110oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui
beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades
mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus
dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstan (1-2 jam), didinginkan dalam
desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984).
Berat serat kasar Berat residu (%) =
Berat sampel (g)
Total padatan terlarut
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 20 ml (sampai
volume 25 ml). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma
handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 5 (faktor pengenceran) dan dinyatakan
Total asam
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan
pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1%
sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
FP = faktor pengencer
Asam dominan Nenas = asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Tingkat keasaman (pH)
Sampel di timbang 5 g, lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut. Kemudian nilai pH sampel dicatat (Leonard, 1987).
Organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik
(Soekarto, 1985). Skala skor warna seperti pada Tabel 7 dan skala hedonik warna seperti
Tabel 7. Skala skor warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik
(Soekarto, 1985). Skala hedonik aroma seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala hedonik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik (Soekarto, 1985). Skala skor rasa seperti pada Tabel 10 dan skala hedonik rasa
Tabel 10. Skala skor rasa
Skala skor Skala numerik
Tidak asam
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan
hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik (Soekarto, 1985). Skala skor tekstur seperti pada Tabel 12 dan skala hedonik tekstur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dengan Bubur Buah Pepaya terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur
buah pepaya dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, tingkat
keasaman (pH), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan
tekstur fruit leather campuran nenas dengan pepaya seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya
Parameter
Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P) Kadar vitamin C (mg/100g) 54,924dC 61,661cB 68,107bB 74,886aA Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Nilai hedonik warna (numerik) 3,913cC 4,146bAB 4,221abAB 4,321aA Nilai hedonik aroma (numerik) 4,267cC 4,354bcBC 4,479abAB 4,575aA Nilai skor rasa (numerik) 2,792dD 2,958cC 3,142bB 3,304aA Nilai hedonik rasa (numerik) 3,433cC 3,746bBC 3,967bAB 4,342aA Nilai skor tekstur (numerik) 3,617cC 3,663bcBC 3,700bAB 3,767aA Nilai hedonik tekstur (numerik) 4,171dC 4,321cB 4,425bAB 4,517aA
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, nilai skor rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik tekstur fruit leather campuran nenas dengan pepaya seperti pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya
Parameter Konsentrasi gum arab (K)
K1 = 0,6% K2 = 0,8% K3 = 1 % K4 = 1,2%
Kadar air (%) 9,323dC 9,546cC 9,986bB 10,843aA Kadar abu (%) 1,166aA 1,129acA 1,029aA 1,189aA Kadar vitamin C (mg/100g) 56,422dC 61,949cBC 66,781bB 74,426aA Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Nilai hedonik tekstur (numerik) 4,229dC 4,308cBC 4,392bB 4,504aA
Dari Tabel 15 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, nilai skor rasa dan tekstur, nilai hedonik tekstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K4 (1,2%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,6%). Sedangkan pada parameter total asam nilai tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,6%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K4 (1,2%).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather
(P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather
Jarak Duncan-MRT Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1 9,523 c C
2 0,171 0,236 P2 9,681 c C
3 0,179 0,246 P3 9,919 b B
4 0,184 0,252 P4 10,574 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
P1 = 65% : 35%; P2 = 60% : 40%; P3 = 55% : 45%; P4 = 50% : 50%
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
yaitu sebesar 10,574% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9,523%. Semakin
banyak bubur buah pepaya dan semakin sedikit bubur buah nenas, maka kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Dari Tabel 3 dan Tabel 5, diketahui bahwa kadar air buah nenas adalah 83,50 g dan kadar air buah pepaya adalah 86,70 g. Menurut Winarno (2007),
untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, maka sebagian air dari bahan harus
dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu. Peningkatan jumlah air dalam fruit leather tersebut disebabkan kandungan air buah pepaya lebih banyak daripada buah nenas. Hal
tersebut menyebabkan bertambahnya kadar air fruit leather yang dihasilkan dengan semakin tinggi persentase buah pepaya dan semakin rendah persentase buah nenas yang digunakan.
Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan kadar air fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak Duncan-MRT Konsentrasi gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
K1 = 0,6% ; K2 = 0,8% ; K3 = 1% ; K4 = 1,2%
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4
yaitu sebesar 10,843% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 9,323%. Semakin
tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin tinggi kadar air fruit leather. Hal tersebut disebabkan semakin banyak gum arab yang ditambahkan maka semakin tinggi atau
semakin kental produk fruit leather sebelum proses pengeringan. Konsentrasi gum arab yang semakin tinggi memiliki kadar air yang lebih tinggi. Gum arab merupakan penstabil atau
pengental untuk pembuatan produk. Fungsi gum arab sendiri yaitu sebagai pengikat air yang
ada di dalam bahan sehingga air terikat (Almuslet, dkk., 2012). Hubungan konsentrasi gum
arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.
9,523 9,681 9,919 10,574
Gambar 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh interaksi perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.
9,323 9,546
9,986
10,843 = 2,499K + 7,674
r = 0,961
8,0 8,6 9,2 9,8 10,4 11,0
0,4 0,6 0,8 1 1,2
Ka
da
r a
ir
(%
)
Konsentrasi gum arab (%)
Tabel 18. Uji Duncan efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak Duncan-MRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1K1 9,047 h G
2 0,3419 0,4711 P1K2 9,307 fgh FG
3 0,3585 0,4913 P1K3 9,667 ef DEF
4 0,3689 0,5046 P1K4 10,071 d CD
5 0,3760 0,5141 P2K1 9,249 gh FG
6 0,3812 0,5214 P2K2 9,451 fg EFG
7 0,3850 0,5271 P2K3 9,797 def DEF
8 0,3880 0,5316 P2K4 10,228 cd CD
9 0,3902 0,5355 P3K1 9,321 fgh FG
10 0,3919 0,5387 P3K2 9,582 efg DEF
11 0,3933 0,5414 P3K3 9,944 de DE
12 0,3943 0,5437 P3K4 10,828 b B
13 0,3951 0,5457 P4K1 9,675 ef DEF
14 0,3957 0,5474 P4K2 9,844 de DEF
15 0,3960 0,5489 P4K3 10,535 bc BC
16 0,3964 0,5502 P4K4 12,244 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
P1 = 65% : 35%; P2 = 60% : 40%; P3 = 55% : 45%; P4 = 50% : 50% K1 = 0,6% ; K2 = 0,8% ; K3 = 1% ; K4 = 1,2%
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4K4 yaitu sebesar 12,244% dan terendah
terdapat pada P1K1 yaitu sebesar 9,047%. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah
Gambar 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather
Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur buah pepaya dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan buah pepaya memiliki kadar air (86,70 g /100 g bahan) lebih banyak dari buah nenas (83,5 g/100g bahan) (Departemen kesehatan RI, 2004 dan Barus, 2008). Kadar air buah pepaya tersebut akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah pepaya menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.
Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin tinggi menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air. Menurut Tranggono (1991), gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi lapisan flavor, sehingga
melindungi dari oksidasi, dan absorbsi air di udara. Gum arab merupakan hidrokoloid yang kelarutannya tinggi di dalam air.
Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak konsentrasi gum arab yang
ditambahkan, maka kadar air produk fruit leather juga akan semakin meningkat. Menurut Muhandri dan Subarna (2009), bahwa peningkatan kadar air dapat menurunkan kekerasan,
dimana air akan berdifusi kedalam gel. Sehingga gel yang terbentuk menjadi lebih lunak dan
menyebabkan kekerasan menurun.
Dapat dilihat dari Gambar 5, dimana perbandingan bubur buah 50%:50% dengan
konsentrasi gum arab 1,2% kadar airnya lebih tinggi dibandingkan perbandingan bubur buah
dan konsentrasi lainnya. Hal ini disebabkan kadar air pada buah pepaya dengan
perbandingan 50%:50% lebih besar dan juga dikarenakan fungsi gum arab yang dapat
mengikat air, sehingga dengan adanya penambahan konsentrasi gum arab yang lebih besar
yaitu 1,2% dapat mengikat air pada bahan lebih banyak.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather
Tabel 19. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather
Jarak Duncan-MRT Perbandingan bubur buah nenas Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan bubur buah pepaya (%) 0,05 0,01 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
P1 = 65% : 35%; P2 = 60% : 40%; P3 = 55% : 45%; P4 = 50% : 50%
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
yaitu sebesar 1,212% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,027%. Gambar 6
menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya 50%:50%
menghasilkan kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah pepaya selain memiliki
kandungan vitamin C yang tinggi juga memiliki banyak kandungan mineral (Barus, 2008),
di mana kadar abu pepaya lebih besar yaitu 2,4% (Suyanti., dkk, 2012) dan kadar abu nenas
lebih kecil yaitu 1,03% (Khamidah dan Eliartati, 2012). Hubungan perbandingan bubur buah
nenas dengan bubur buah pepaya dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah
pepaya dengan kadar abu fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji Duncan tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji Duncan tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather
Jarak Duncan-MRT Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya
Rataan Notasi
0,05 0,01 (mg/100g) 0,05 0,01
- - - P1 54,924 d C
2 4,795 6,607 P2 61,661 c B
3 5,029 6,891 P3 68,107 b B
4 5,174 7,078 P4 74,886 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
