4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3. Uji Organoleptik
Penggunaan desinfektan dari chitosan memiliki efektifitas dari segi pereduksi bakteri Escherichia coli, namun ketika memilih maka konsumen akan menilai dari organoleptik dari udang galah segar tersebut terlebih dahulu. Beberapa saat setelah ditangkap, udang akan segera mati dan mulai mengalami pembusukan. Proses dekomposisi udang merupakan hasil dari kombinasi antara pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim yang secara alami ada di dalam jaringan (Finne 1982). Proses tersebut menghasilkan senyawa-senyawa yang mengakibatkan perubahan warna, off odor, dan off flavor (Fieger dan Novak 1961). Sehingga dengan menghambat pertumbuhan pertumbuhan mikroba tersebut diharapkan dapat menghambat pula pembentukan senyawa-senyawa yang dapat mengurangi nilai sensori udang.
Menurut SNI 01-2346-2006 tentang petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori udang segar, memperlihatkan bahwa dalam pengujian organoleptik udang segar terdapat tiga parameter yang harus dinilai. Parameter tersebut adalah penampakan, bau, dan tekstur. Dalam keputusan Badan Standarisasi Nasional (2007) mengharuskan nilai minimal untuk pengujian organoleptik adalah 7. Dari segi penampakan nilai 7 berarti utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, dan antar ruas kurang kokoh. Dilihat dari parameter bau nilai 7 mewakili karakteristik bau spesifik jenis netral, sedangkan nilai 7 pada parameter tekstur menandakan bahwa udang kurang elastis,kompak, dan padat.
4.3.1. Penampakan
Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor penampakan akan tampil terlebih dahulu (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan udang galah segar setelah perlakuan desinfektan disajikan pada Gambar 13.
Angka-angka yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata(p<0,05),sedangkan yang diikuti huruf superscript sama (ab) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 13. Diagram batang rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan udang galah segar dengan berbagai perlakuan pencucian dengan konsentrasi chitosan yang berbeda
Nilai rata-rata organoleptik penampakan udang galah segar berkisar antara angka 5 yang berarti penerimaan panelis terhadap udang galah segar adalah mulai dari utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah muda, sedikit noda hitam, antar ruas kurang kokoh, hingga angka 7 yang berarti utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, antar ruas kurang kokoh.
Hasil analisis Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan udang galah segar, memberikan informasi bahwa perlakuan chitosan memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5% terhadap penilaian organoleptik udang galah segar menurut panelis. Hasil uji organoleptik penampakan, perlakuan yang
mendapatkan nilai tertinggi adalah udang galah segar yang direndam dalam chitosan selama 3 menit dengan konsentrasi 150 ppm, namun hasil organoleptik ini tidak berbeda nyata dengan nilai organoleptik pada udang galah segar lainnya dengan waktu perendaman 3 menit kecuali pada chitosan dengan konsentrasi 200 ppm yang memiliki nilai terendah baik pada perendaman 3 menit maupun 6 menit.
Penggunaan chitosan dengan konsentrasi 150 ppm memiliki nilai organoleptik 7 yang menurut SNI 01-2346-2006 nilai ini mengindikasikan bahwa udang tersebut memiliki ciri-ciri utuh, kebeningan agak hilang, sedikit kusam, dan antar ruas kurang kokoh. Nilai tersebut juga memperlihatkan bahwa udang galah segar dengan perlakuan desinfektasi dengan chitosan 150 ppm telah sesuai dengan standar nilai organoleptik yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (2007) dimana nilai minimum untuk nilai organoleptik adalah 7.
Nisperoscarriedo (1995) menyatakan bahwa chitosan seperti polimer film dari karbohidrat lainnya, memiliki sifat sedikit permeable terhadap gas (O2, CO2) tetapi kurang mampu menghambat perpindahan air. Secara umum pelapis yang tersusun dari polisakarida dan turunannya hanya sedikit menahan penguapan air tetapi efektif untuk mengontrol difusi gas. Hal ini diduga yang menyebabkan penampakan udang galah segar dengan perendaman dalam chitosan 150 ppm memiliki karakteristik yang baik, dan disukai. Selain itu lapisan chitosan yang menutupi daging pada udang galah segar juga memberikan dan mempertahakan kecerahan dari penampakan udang galah segar.
4.3.2. Bau
Bau udang galah segar menandakan kesegarannya. Dalam hal ini udang galah segar memiliki bau yang sangat spesifik, ketika udang galah tersebut telah mengalami kemunduran maka yang akan tercium merupakan bau indol yang berasal dari akumulasi basa pada reaksi biokimia yang terjadi pada udang galah. Diagram batang nilai rata-rata tingkat penilaian (skoring) terhadap bau udang galah segar disajikan pada Gambar 14.
Nilai rata-rata organoleptik bau udang galah segar berkisar antara 5 yang berarti mulai timbul bau indol, hingga 8 yang berarti bau segar spesifik jenis. Berdasarkan penilaian panelis, bau udang galah segar yang terbaik dari perlakuan
tersebut adalah udang dengan perendaman chitosan selama 3 menit dan konsentrasi chitosan sebesar 100 dan 150 ppm dengan nilai 7,43 dimana menurut SNI 01-2346-2006, nilai tersebut mengindikasikan bahwa udang memiliki bau segar yang spesifik jenisnya. Hal ini didukung pula oleh jumlah bakteri Escherichia coli yang tereduksi paling besar ketika direndam dalam chitosan dengan konsentrasi tersebut.
Angka-angka yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata(p<0,05),sedangkan yang diikuti huruf superscript sama (ab) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 14. Diagram batang rata-rata penilaian panelis terhadap bau udang galah segar dengan berbagai perlakuan pencucian dengan konsentrasi chitosan yang berbeda
Perubahan bau disebabkan oleh adanya proses fermentasi oleh bakteri heterotrof yang mampu mengubah glukosa dan heksosa lainya menjadi asam laktat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama dan sangat penting untuk pembentuk aroma dan rasa karena terbentuknya senyawa asetaldehida dan diasetil (Chaiyakosha et al.2007).
4.3.3. Tekstur
Sifat-sifat tekstur adalah sekelompok sifat-sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dirasa oleh perabaan, terkait dengan
deformasi, desintegrasi dan aliran dari bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara obyektif oleh fungsi masa, waktu, dan jarak (Wilkinson 1997).
Nilai rata-rata organoleptik tekstur pada udang galah segar berkisar antara 5 yang berarti tidak elastik, tidak kompak, dan tidak padat hingga 8 yang berarti elastis, kompak, dan padat.
Angka-angka yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata(p<0,05),sedangkan yang diikuti huruf superscript sama (ab) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 15. Diagram batang rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur udang galah segar dengan berbagai perlakuan pencucian dengan konsentrasi chitosan yang berbeda
Hasil uji Kruskal Wallis dengan taraf nyata 5% memperlihatkan bahwa perlakuan perendaman udang galah segar dengan menggunakan chitosan pada berbagai konsentrasi dan lama waktu perendaman mempengaruhi tekstur udang tersebut. Berdasarkan hasil uji lanjut dapat dilihat bahwa lama waktu perendaman yaitu 3 menit dan 6 menit berbeda nyata terhadap parameter tekstur dimana udang galah segar dengan waktu perendaman selama 3 menit lebih memiliki tekstur yang disukai panelis. Nilai yang tertinggi terdapat pada perlakuan dengan perendaman
chitosan 150 ppm selama 3 menit dengan nilai 7,77 dimana menurut SNI 01-2346-2006, nilai tersebut mengindikasikan bahwa udang memiliki tekstur
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap kesemua parameter organoleptik udang galah segar, perlakuan perendaman udang dengan menggunakan chitosan selama 3 menit memiliki nilai yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan perendaman dengan chitosan selama 6 menit. Hal ini diduga karena asam pada larutan chitosan memiliki efek yang dapat mengubah penampakan dari udang.