B. PENGARUH PERLAKUAN PANAS DAN PELILINAN
5. Uji organoleptik
Pada hari ke-0 (sebelum penyimpanan), nilai warna kulit buah berkisar antara 2.00 sampai 3.30. Masih adanya nilai di bawah 2.5 karena buah masih dalam kondisi segar dengan tingkat kematangan berkisar 25 sampai 30%. Nilai warna kulit tertinggi pada perlakuan VHT 30 menit dengan pelilinan. Pada hari ke-3 (3 hari setelah penyimpanan) nilai warna kulit berkisar antara 2.25 sampai 3.42. Nilai paling tinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan. Dari hasil uji Duncan diketahui bahwa nilai warna kulit yang di bawah 2.5 adalah perlakuan VHT 15 menit dengan pelilinan dan VHT 0 menit tanpa pelilinan. Nilai warna kulit buah pada perlakuan dengan pelilinan tinggi yaitu pada hari ke-15. Pada perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan sebesar 3.60, VHT 15 menit dengan pelilinan 3.33, VHT 30 menit dengan pelilinan 3.08, dan kontrol dengan pelilinan 3.56. Sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan, nilai warna kulit buah tinggi pada hari ke-6 dan 9 dengan nilai berkisar 2.63 sampai 3.92 (Gambar 12).
0 1 2 3 4 VHT 0' VHT 15' VHT 30' Kontrol Perlakuan N ila i w a rn a k u lit
Pelilinan Tanpa lilin
Gambar 12. Nilai warna kulit pepaya pada hari ke-15.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam perlakuan VHT tidak berpengaruh nyata terhadap warna kulit buah, pelilian juga tidak berpengaruh nyata terhadap warna kulit buah sedangkan interaksi VHT dengan pelilinan berpengaruh nyata terhadap warna kulit pepaya (Lampiran 12). Perlakuan VHT memberikan perubahan warna pada kulit buah. Pepaya akan lebih menguning setelah mendapat perlakuan VHT. Pemberian lilin juga dapat memberi kesan mengkilap pada kulit buah. Pengaruh perlakuan panas (VHT) dengan pelilinan terhadap warna kulit buah dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh perlakuan panas (VHT) dengan pelilinan terhadap warna kulit buah pada hari ke-15.
Perlakuan Nilai warna kulit Kontrol + Lilin 3.00 abc VHT 0' + Lilin 4.67 d VHT 15' + Lilin 3.67 bcd VHT 30' + Lilin 2.33 ab Kontrol Tanpa Lilin 2.33 ab VHT 0' Tanpa Lilin 3.00 abc VHT 15' Tanpa Lilin 2.00 a VHT 30' Tanpa Lilin 4.00 cd
- Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05.
0 1 2 3 4 VHT 0' VHT 15' VHT 30' Kontrol Perlakuan Ni la i w a rn a d a gi ng b u a h
Pelilinan Tanpa lilin
Dari uji lanjut Duncan diketahui bahwa pada perlakuan VHT 15 menit tanpa pelilinan dan VHT 30 menit tanpa pelilinan berbeda nyata dengan VHT 15 menit dengan pelilinan serta sangat berbeda nyata dengan VHT 15 menit dengan pelilinan, VHT 30 menit tanpa pelilinan, dan VHT 0 menit dengan pelilinan. Perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan memberikan hasil optimum karena terjadi proses perombakan klorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Pepaya akan lebih menguning setelah mendapat perlakuan VHT dan pelilinan dapat memberi kesan mengkilap pada warna kulit buah
b. Warna daging buah
Tanda kematangan pertama buah biasanya adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sudah masak lambat laun berkurang (Pantastico, 1986). Warna daging buah akan lebih disukai oleh panelis seiring dengan proses pematangan buah. Pada hari ke-0 (sebelum penyimpanan) nilai warna daging buah berkisar dari 2.40 sampai 4.17. Nilai tertinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan
Pada perlakuan dengan pelilinan, nilai warna daging buah tinggi pada hari ke-15 (Gambar 13). Nilai tertinggi pada perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan sebesar 3.83 dan 3.80. Sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan, nilai warna daging buah tinggi pada hari ke-9 dengan nilai tertinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan. Pepaya yang tidak diberi pelilinan mengalami kerusakan lebih awal daripada yang diberi perlakuan pelilinan.
Dari hasil analisis sidik ragam pelilinan berpengaruh nyata terhadap warna daging buah sedangkan VHT dan interaksi antara VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh nyata (Lampiran 12). Pelilinan terbukti memberikan perlindungan terhadap buah dari kerusakan. Pepaya yang tidak diberi pelilinan mengalami kerusakan lebih awal sehingga kulit dan daging buah tidak diterima konsumen. Pengaruh perlakuan panas (VHT) dengan pelilinan terhadap warna daging buah dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh perlakuan panas (VHT) dengan pelilinan terhadap warna daging buah pada hari ke-15.
Perlakuan Nilai warna daging buah Kontrol + Lilin 4.33 b
VHT 0' + Lilin 4.33 b VHT 15' + Lilin 4.00 ab VHT 30' + Lilin 4.00 ab Kontrol Tanpa Lilin 3.67 ab VHT 0' Tanpa Lilin 3.67 ab VHT 30' Tanpa lilin 2.67 ab VHT 15' Tanpa Lilin 2.33 a
- Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05.
Dari hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa VHT 15 menit tanpa pelilinan berpengaruh nyata dengan VHT 0 menit dengan pelilinan dan kontrol dengan pelilinan. Perlakuan yang optimal pada VHT 0 menit dengan pelilinan dan kontrol dengan pelilinan dengan nilai 4.33. Pepaya yang diberi pelilinan dapat menghambat kerusakan buah akibat proses respirasi dan transpirasi yang akan mempengaruhi kesegaran daging buah akibat kehilangan air. VHT 0 menit dengan pelilinan mempengaruhi proses biokimiawi buah yaitu pembentukan zat warna karotenoid. Perlakuan VHT akan memberikan efek menguningnya pada buah. c. Aroma
Senyawa-senyawa yang ditemukan adalah ester alkohol alifatik dan asam- asam lemak berantai pendek. Senyawa atsiri apapun yang dikeluarkan oleh buah, zat-zat itu dihasilkan dalam jumlah yang jelas teramati pada permulaan pematangan buah saja (Pantastico,1986).
0 1 2 3 4 VHT 0' VHT 15' VHT 30' Kontrol Perlakuan Nilai arom a bua h
Pelilinan Tanpa lilin
Dari hasil pengukuran, pada hari ke-0 (sebelum penyimpanan) nilai aroma berkisar 2.56 sampai 3.56 dengan nilai aroma paling tinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan. Selama penyimpanan nilai aroma tinggi pada hari ke-15 untuk perlakuan dengan pelilinan dan pada hari ke-12 untuk perlakuan tanpa pelilinan. Pada perlakuan dengan pelilinan, perlakuan yang paling tinggi pada perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan. Pada hari ke-12 nilai aroma mencapai 3.50 dan pada hari ke-15 mencapai 3.53.
Gambar 14. Nilai aroma buah pada hari ke-15.
Berdasarkan analisis sidik ragam pelilinan berpengaruh nyata terhadap aroma buah sedangakan VHT dan interaksi antar VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh nyata (Lampiran 12). Pepaya yang diberi pelilinan dapat menghambat kerusakan buah akibat proses respirasi dan transpirasi yang akan mempengaruhi kesegaran dan aroma daging buah.
Tabel 16. Pengaruh perlakuan panas (VHT) dengan pelilinan terhadap aroma buah pada hari ke-15.
Perlakuan Nilai aroma buah Kontrol + Lilin 3.67 ab VHT 0' + Lilin 4.00 b VHT 15' + Lilin 3.67 ab VHT 30' + Lilin 3.33 ab Kontrol Tanpa Lilin 2.67 ab VHT 0' Tanpa Lilin 3.33 ab VHT 15' Tanpa Lilin 2.33 a VHT 30' Tanpa Lilin 2.67 ab
- Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05.
Dari hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan VHT 15 menit tanpa pelilinan berbeda nyata dengan VHT 0 menit dengan pelilinan. Perlakuan yang optimum pada VHT 0 menit dengan pelilinan dengan nilai aroma 4 (suka). VHT akan memberikan efek menguning pada buah yang dapat memberikan pengaruh nyata terhadap derajat kemasakan yang merupakan faktor fisiologi utama terhadap produksi zat-zat atsiri. Komposisi aroma sangat dipengaruhi oleh keadaan sekitar (Pantastico, 1986). Pemberian lilin pada buah akan melindungi buah dari keadaan lingkungan sekitar.
Dari data tersebut menunjukkan bahwa perlakuan dengan pelilinan menunjukkan nilai aroma yang tinggi berkisar 3.33 sampai 4 sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan berkisar 2.33 sampai 3.33. Pada perlakuan VHT 15 menit tanpa pelilinan, pepaya ditolak oleh konsumen karena nilai aroma yang kurang dari 2.50.
d. Rasa
Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. Flavor pada buah merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri), dan terasanya pada lidah (pantastico, 1986).
Dari hasil pengukuran, pada hari ke-0 (sebelum penyimpanan) nilai rasa yang diberikan oleh panelis berkisar dari 2.50 sampai 3.94. Pada kondisi ini buah pada tingkat kematangan 25-30%. Secara normal, rasa akan disukai konsumen seiring dengan proses pematangan. Panelis memberikan nilai rasa tinggi pada hari ke-15. Pada perlakuan dengan pelilinan nilai rasa berkisar 2.75 sampai 4.13. Perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan mempunyai nilai yang paling tinggi. Sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan nilai rasa berkisar 2.89 sampai 3.39. Perlakuan VHT 0 menit tanpa pelilinan mempunyai nilai yang paling tinggi (Gambar 15).
0 1 2 3 4 5 VHT 0' VHT 15' VHT 30' Kontrol Perlakuan N ilai ras a b u a h
Pelilinan Tanpa lilin
Gambar 15. Nilai rasa pepaya pada hari ke-15.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pelilinan berpengaruh nyata terhadap rasa buah pepaya sedangkan VHT dan interaksi pelilinan dengan VHT tidak berpengaruh (Lampiran 12). Karbohidrat (gula) dan asam-asam organik merupakan komponen penting untuk mendapat flavor yang menyenangkan. Pelilinan dapat menghambat kematangan pepaya hingga hari ke-15. Selama pematangan zat pati seluruhnya terhidrolisis dan terbentuklah sukrosa.
Tabel 17. Pengaruh perlakuan panas (VHT) dengan pelilinan terhadap rasa buah pada hari ke-15.
Perlakuan Nilai rasa Kontrol + Lilin 3.33 ab 0' + Lilin 4.67 b 15' + Lilin 3.33 ab 30' + Lilin 3.33 ab Kontrol Tanpa Lilin 2.67 a 0' Tanpa Lilin 2.67 a 15' Tanpa Lilin 3.00 a 30' Tanpa Lilin 3.67 ab
- Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05.
Dari hasil uji lanjut Duncan perlakuan VHT 0 menit tanpa pelilinan, VHT 15 menit tanpa pelilinan, dan kontrol tanpa lilin berbeda nyata dengan VHT 0 menit dengan pelilinan. Perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan merupakan
perlakuan yang optimum dengan nilai rasa 4.67 (suka). Dari data tersebut buah pepaya masih enak dimakan pada hari ke-15.