4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Uji Organoleptik Rasa
Uji organoleptik rasa disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (Hartono 2011). Penentuan konsentrasi garam dilakukan dengan metode uji hedonik yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih dengan konsentrasi garam yang berbeda yaitu 0,5%; 1%; 1,5% dan 2%. Diagram batang nilai rata-rata parameter rasa keong mas pada proses perebusan dengan berbagai konsentrasi garam dapat dilihat pada Gambar 8.
4.4 (A) 4.7 (A) 5.1 (A) 5.1 (A) 0 1 2 3 4 5 6 0.5 1 1.5 2 Konsentrasi garam (%) Ra ta -r at a
Gambar 8 Diagram batang uji organoleptik rasa; adanya huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 28) dapat diketahui bahwa nilai Asimp. Sig > 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam tidak memberikan pengaruh terhadap parameter rasa daging keong mas.
Konsentrasi garam yang dipilih yaitu 1,5% dengan nilai rata-rata sebesar 5,1 (cukup suka). Konsentrasi garam sebesar 1,5% dianggap tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan konsentrasi garam 2%. Pemberian konsentasi garam yang terlalu tinggi dapat memberikan efek negatif bagi tubuh.
Penggunaan kadar garam yang tinggi pada pengolahan keong mas tidak direkomendasikan karena dapat mengakibatkan perubahan cita rasa menjadi lebih asin (Aini 2002). Pengolahan daging bekicot biasanya menggunakan garam sebanyak 1-2% (Koswara 2010). Garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan mencegah pembusukan oleh mikroorganisme (Adawyah 2006).
4.4 Komposisi Kimia Keong Mas
Analisis proksimat merupakan analisis yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia dan gizi suatu bahan pangan. Komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan makanan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas bahan dapat memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia (Winarno 2008). Hasil analisis proksimat daging keong mas disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil proksimat keong mas dengan berbagai metode pengolahan
Parameter Nilai (%) basis kering
Segar Kukus Rebus Perebusan air garam
Air (bb) 81,50c 74b 71,05b 74,38a
Abu 9,03a 6,93b 7,23b 8,26a
Protein 75,68b 64,22a 64,48a 55,11a
Lemak 2,10a 1,56b 1,87b 1,97b
Keterangan: angka-angka yang diikuti superscript yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05) Berdasarkan Tabel 8, menunjukkan komposisi kimia keong mas segar dan setelah pengolahan. Berdasarkan uji kenormalan (kolomogrof simirnov) (Lampiran 7), semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal karena hasil bagi antara standar deviasi dengan nilai rata-rata kurang dari 50% (Steel dan Torie 1993).
1) Kadar air
Air merupakan senyawa yang paling berlimpah di dalam sistem hidup dan mencakup 70% atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran
dan daya tahan bahan tersebut (Winarno 2008). Diagram batang rata-rata kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.
81.50 (C) 74.37 (B) 74 (B) 71.05 (A) 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84
Segar Pengukusan Perebusan Rebus air garam
Perlakuan P e rs e n ai r (% ) B B
Gambar 9 Diagram batang rata-rata kadar air; adanya huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 11) menunjukkan kadar air daging keong mas segar berbeda nyata dengan kadar air setelah pengukusan, perebusan dan perebusan air garam. Penurunan kadar air pada proses pengukusan sebesar 33,70%; perebusan sebesar 34,98%; dan perebusan air garam sebesar 44,13%. Penurunan kadar air tertinggi terjadi pada perebusan air garam, hal ini disebabkan kontak langsung antara keong mas dengan air dan penambahan garam menyebabkan banyaknya air yang keluar. Penelitian yang mendukung yaitu Gokoglu et al. (2004), menyatakan bahwa kadar air pada rainbow trout segar (73,38% bb) menurun secara signifikan (α<0,05) setelah dilakukan perebusan suhu 100°C (69,16% bb). Penelitian ini juga didukung oleh penelitian
Unlusayin et al. (2010) yang menunjukkan bahwa kadar air udang segar (75,48% bk) menurun setelah dilakukan perebusan air garam konsentrasi 12%
Proses perebusan air garam akan menyebabkan terjadinya penetrasi garam ke dalam tubuh keong dan keluarnya cairan dari tubuh keong karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari tubuh keong, partikel garam akan memasuki tubuh keong. Kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunkan konsentrasi garam di luar tubuh keong dan meningkatnya konsentrasi garam dalam tubuh keong (Adawyah 2006).
2) Kadar abu
Bahan makanan terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno 2008).
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa kadar abu daging keong mas segar berbeda dengan kadar abu setelah pengukusan dan perebusan. Diagram batang kadar abu keong mas dapat dilihat pada Gambar 10.
9.03 (A) 6.93 (B) 7.23 (B) 8.26(A) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Segar Pengukusan Perebusan Rebus air garam
Perlakuan Pe rs en abu (% ) B K
Gambar 10 Diagram batang rata-rata kadar abu; adanya huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian kadar abu keong mas segar mengandung mineral dalam jumlah yang cukup tinggi, yaitu sebesar 1,67% bb. Nilai ini tidak jauh berbeda
DA-PhilRice (2001) masing-masing sebesar 1,43% bb; 1,47% bb; dan 3,20% bb. Kadar abu dapat dipengaruhi oleh perbedaan habitat dan lingkungan. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Data kadar abu keong mas menunjukkan bahwa lingkungan perairan Situ Gede Bogor menyediakan asupan mineral yang cukup bagi organisme perairan yang hidup di dalamnya.
Proses pengolahan (pengukusan dan perebusan) dapat menurunkan kadar abu daging keong mas. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar abu pada proses pengukusan sebesar 23,27%; dan perebusan sebesar 19,98%. Pada umumnya proses pengolahan dengan suhu tinggi dapat mempengaruhi secara signifikan terhadap garam-garam mineral pada bahan. Penelitian lain yang mendukung yaitu Gokoglu et al. (2004), yang menunjukkan bahwa kadar abu
rainbow trout segar (1,61% bb) terjadi penurunan setelah dilakukan perebusan
(1,35% bb).
Penambahan garam dapat meningkatkan kembali kadar abu daging keong mas sehingga relatif tidak mengalami perubahan dengan kadar abu keong mas segar. Hal ini didukung oleh penelitian Unlusayin et al. (2010), menyatakan
bahwa kadar abu yang terdapat pada udang Penaeus semisulcatus segar (7,63% bk) meningkat setelah dilakukan proses perebusan air garam (9,40% bk).
Garam mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral-mineral yang terkandung di dalam garam yaitu Natrium Clorida (NaCl), Magnesium Clorida (MgCl), Natrium Sulfat (Na2SO4), Kalsium Clorida (CaCl2), dan Kalium Clorida (KCl) (Budiono 2010). Garam dapur mengandung kadar NaCl yang tinggi. Kandungan NaCl pada garam mencapai 95%.
3) Kadar protein
Protein merupakan makro molekul yang dibentuk dari asam amino yang berikatan peptida. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh (Winarno 2008).
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan memberikan pengaruh
terhadap kadar protein daging keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 13) menunjukkan kadar protein daging keong mas segar berbeda nyata dengan kadar protein setelah pengukusan, perebusan dan perebusan air garam. Diagram batang kadar protein dapat dilihat pada Gambar 11.
75.68 (B) 64.22 (A) 64.48 (A) 55.11 (A) 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Segar Pengukusan Perebusan Rebus air garam
Perlakuan P e rs e n pr ot e in (% ) B K
Gambar 11 Diagram batang rata-rata kadar protein; adanya huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein keong mas segar sebesar 14,02% bb. Jumlah tersebut sedikit berbeda dengan kadar protein keong mas yang dikemukakan oleh Kamil et al. (1998) dan Nurjanah et al. (1996), yaitu sebesar 8,69% bb dan 9,33% bb. Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan dan tingkat kematangan gonad.
Pengolahan dengan suhu tinggi mengakibatkan jumlah air bebas hilang dan menyebabkan terjadinya koagulasi sehingga tekstur daging semakin padat. Proses itu terjadi bersamaan dengan terjadinya denaturasi sehingga membentuk struktur yang lebih sederhana dan dapat menyebabkan berkurangnya kadar protein dalam bahan pangan. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis, terdenaturasi dan kehilangan aktivitas enzim (Zaitzev et al. 1969). Penurunan kadar protein pada proses pengukusan sebesar 15,14%; perebusan sebesar 14,79%; dan perebusan air garam sebesar 27,18%. Hal ini didukung oleh
penelitian Unlusayin (2010), yang menyatakan kadar protein udang
Penaeus semisculatus segar sebesar 83,81% bk menurun secara signifikan
(α = 0,05) setelah dilakukan perebusan air garam menjadi 79,15% bk. 4) Kadar lemak
Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging keong mas. Lemak sendiri merupakan komponen yang dibentuk dari unit struktural yang bersifat hidrofobik. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, K (Belitz et al. 2009).
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa kadar lemak daging keong mas segar berbeda nyata dengan kadar lemak setelah pengukusan, perebusan dan perebusan air garam. Diagram batang rata-rata kadar lemak keong mas dapat dilihat pada Gambar 12.
2.11 (A) 1.56 (B) 1.87 (B) 1.97 (B) 0 1 2 3
Segar Pengukusan Perebusan Rebus air garam
Perlakuan P e rs e n le m ak ( % ) B K
Gambar 12 Diagram batang rata-rata kadar lemak; adanya huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Keong mas segar mengandung lemak dalam kadar yang cukup rendah, yaitu hanya sebesar 0,40% bb. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan hasil pengujian kadar lemak keong mas oleh Nurjanah et al. (1996), Kamil et al. (1998) dan DA-PhilRice (2001), yaitu masing-masing sebesar 0,91% bb; 0,78% bb; dan
0,40% bb. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air dalam keong mas sangat tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun drastis. Menurut Yunizal et al. (1998), kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak. Kandungan lemak keong mas ini lebih rendah dibandingkan dengan kandungan lemak pada daging jenis keong air tawar
lainnya dari famili Viviparidae, yaitu sebesar 2,80% (Krzynowek dan Murphy 1987). Perbedaan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu umur, suhu,
habitat, asupan makanan, ukuran dan tingkat kematangan gonad (Winarno 2008). Gambar 12 menunjukkan bahwa metode pengolahan (pengukusan, perebusan, dan perebusan air garam) dapat menurunkan kadar lemak keong mas. Hal ini disebabkan lemak daging keong mas dapat larut pada suhu 100°C selama 20 menit. Penelitian lain yang mendukung yaitu Erkan et al. (2010), bahwa kadar lemak small bluefish (Pomatomus saltatrix) segar sebesar 40,92% bk, menurun namun tidak signifikan setelah dilakukan pengukusan sebesar 36,43% bk. Menurut Jacoeb et al. (2008), semakin tinggi suhu yang digunakan pada proses pengolahan akan memecah komponen lemak menjadi produk volatil, sehingga akan larut ke dalam air perebusan dan dapat menurunkan kadar lemak. Menurut Tapotubun et al. (2008), suhu dan waktu pemanasan akan memberikan efek pada kadar lemak produk.
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen (Palupi et al. 2007).