V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.5 Uji Organoleptik
Hasil penghitungan rata-rata nilai organoleptik udang kupas rebus oleh 30 orang panelis yang tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel 5.5.
Tabel 5.5 Hasil rata-rata pengujian organoleptik udang kupas rebus Waktu
Pengamatan Spesifikasi
0 Jam Kenampakan Bau Rasa Daging/tekstur Rata-rata
P0 8,71 8,63 8,56 8,36 8,56 P1 8,69 8,65 8,55 8,55 8,61 P2 8,69 8,64 8,44 8,56 8,58 P3 8,63 8,67 8,51 8,52 8,58 36 Jam P0 2,85 2,16 0 2,31 2,44 P1 2,99 2,17 0 2,21 2,46 P2 3,08 2,44 0 2,29 2,60 P3 3,13 2,57 0 2,25 2,65
Data pada tabel 5.4 menunjukkan bahwa hari jam ke-0 nilai organoleptik udang kupas rebus dari semua perlakuan yang meliputi kenampakan, bau, rasa, dan daging/tekstur memiliki nilai diatas 7 dimana sesuai dengan BSN udang kupas rebus yaitu minimal 7. Nilai rata-rata organoleptik udang kupas rebus jam ke-36 menunjukkan nilai rata-rata dibawah 7 dimana tidak sesuai dengan BSN udang kupas rebus. Kenampakan udang kupas rebus yang telah dilapisi edible coating karaginan dan ekstrak bawang putih pada suhu ruang selama
5.2 Pembahasan
Uji fitokimia ekstrak bawang putih yang ditambahkan dalam kemasan edible
coating karaginan didapatkan bahwa ekstrak bawang putih secara kualitatif memiliki
kandungan senyawa alkaloid, steroid, dan flavonoid. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak bawang putih memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri didukung oleh penelitian Lingga dan Rustama (2005) yang menyatakan bahwa ekstrak bawang putih yang dilarutkan dalam air bersifat antibakteri terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif.
Aplikasi ekstrak bawang putih yang ditambahkan ke dalam edible coating karaginan berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak bawang putih yang ditambahkan maka semakin sedikit jumlah koloni bakteri pada udang kupas rebus. Hasil penelitian ini sesuai penjelasan dari Wiryawan (2005) bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak bawang putih maka aktivitas antibakterinya akan semakin tinggi. Salah satu bahan kimia yang terkandung dalam ekstrak bawang putih yang mempunyai khasiat sebagai antibakteri adalah allicin (Puspitasari, 2008). Allicin bekerja dengan merusak membran sitoplasma dari sel bakteri yang berfungsi mengatur masuknya enzim-enzim untuk metabolisme bakteri. Akibatnya, proses metabolisme bakteri untuk menghasilkan energi tidak berlangsung sempurna dan menyebabkan bakteri tidak mampu untuk tumbuh hingga terjadi kematian sel bakteri (Josling, 2000). Selain itu, penambahan ekstrak bawang putih pada edible coating karaginan pada udang kupas rebus dapat mencegah kontaminasi bakteri dari lingkungan luar. Edible
coating berfungsi sebagai pembawa zat bioaktif bahan antimikrobia yang mempunyai dua fungsi khas, yaitu sebagai penghalang yang baik terhadap O2 dan CO2 untuk melindungi produk secara konvensional (kemasan primer) dan sebagai perlindungan terhadap pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk (pembawa zat antimikrob dan antioksidan) (Floros et al., 1997 dalam Warsiki dkk., 2013).
Lama penyimpanan juga mempengaruhi jumlah koloni bakteri pada udang kupas rebus. Jumlah koloni yang terendah terdapat pada lama penyimpanan terendah, sedangkan semakin lama penyimpanan maka semakin banyak jumlah koloni bakteri yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Oktavianti (2016) bahwa jumlah koloni bakteri pada fillet ikan bandeng dengan penambahan filtrat bawang putih semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan. Hasil pengujian jam ke-36 pada suhu ruang menunjukkan jumlah total bakteri terendah pada udang kupas rebus perlakuan 3 (konsentrasi ekstrak bawang putih 1,5%) yaitu 2,5x105 sel/gram dan masih sesuai dengan BSN yaitu 5x105 sel/gram.
Penentuan nilai derajat keasaman (pH) pada produk udang kupas rebus selama penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai pH tersebut akibat perlakuan yang diberikan. Ambang batas penerimaan nilai pH untuk produk udang-udangan adalah 7,8 – 7,95 (Chung dan Lain, 1979). Derajat keasaman (pH) udang kupas rebus semua perlakuan pada jam 0 sampai jam ke-24 berada pada kisaran 7 dan masih berada pada ambang batas penerimaan.
Nilai pH udang kupas rebus dengan penambahan ekstrak bawang putih pada jam ke-24 dan jam ke-36 lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan tanpa
rebus kontrol disebabkan oleh proses degradasi protein, kandungan asam-asam amino yang terkandung dipecah menjadi NH3, H2S, dan karbohidrat diubah menjadi CO2 dan asam organik. NH3 yang dihasilkan dari metabolisme bakteri tersebut dapat bereaksi dengan air sehingga menghasilkan NH4+ yang bersifat alkali dan cenderung basa (Warsiki dkk., 2013). Perlakuan penambahan ekstrak bawang putih diduga bersifat asam sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bawang putih pada edible coating
karaginan mampu menghambat pertumbuhan bakteri sehingga metabolisme yang menghasilkan asam lebih rendah. Jika pemecahan karbohidrat menjadi asam sangat sedikit maka perubahan nilai pH udang kupas rebus tidak terlalu tinggi
Air dalam bahan pangan merupakan komponen terpenting karena kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan cita rasa, tekstur, serta kenampakan makanan, selain itu air menentukan pula kesegaran dan daya tahan bahan makanan (Triyono, 2010). Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba maupun serangga (Richana dan Sunarti, 2004). Kadar air produk berhubungan erat dengan kelembaban ruang penyimpanan. Transfer kelembaban menjadi suatu faktor yang sangat penting yang secara serius mempengaruhi terhadap kualitas, stabilitas, dan keamanan selama penyimpanan pada udang (Kanatt et al., 2006).
Hasil penelitian pada masing-masing perlakuan menunjukkan peningkatan kadar air udang kupas rebus pada jam ke-0 hingga jam ke-36. Hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kadar air awal dan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Soeparno (2005) adanya mikroorganisme pada bahan
dapat mempengaruhi kadar air bahan pangan sebab mikroorganisme akan menguraikan nutrient pada bahan pangan. Penguraian semakin cepat pada suhu yang optimum dan dapat menghasilkan zat metabolit atau zat hasil metabolisme. Mikroorganisme khususnya mikroorganisme aerobik dapat menghasilkan karbondioksida dan air (Andayani dkk., 2014).
Hasil uji organoleptik udang kupas rebus yang meliputi kenampakan, bau, rasa, dan daging/tekstur menunjukkan bahwa pada 0 jam masih dapat diterima oleh semua panelis dan sesuai dengan BSN dimana nilai organoleptik minimal 7. Kenampakan pada udang kupas rebus pada 0 jam yaitu udang kupas rebus dalam kondisi utuh, daging berwarna merah muda cerah, dan bersih. Tekstur dari udang kupas rebus masih elastis, kompak, dan padat. Bau udang kupas rebus sangat segar dengan rasa yang manis dan segar. Pada awal penyimpanan, udang kupas rebus memiliki rasa manis dan segar. Rasa manis pada udang berkaitan erat dengan komposisi asam amino bebas. Kandungan arginin bebas yang tinggi pada udang-udangan menimbulkan rasa manis dan rasa khas produk perikanan (seafood like-flavor). Sriket et al.,(2007) mengemukakan bahwa asam amino glisin, alanin, serin dan treonin juga berkontribusi dalam menimbulkan rasa manis pada udang.
Hasil uji organoleptik penyimpanan selama 36 jam tidak sesuai BSN untuk semua parameter yaitu dibawah 7. Hasil uji organoleptik penyimpanan selama 36 jam kenampakan udang kupas rebus dalam keadaan tidak utuh, cacat, daging berwarna merah keputih-putihan, kusam, dan kotor. Adanya pertumbuhan mikroba menyebabkan produk cepat mengalami kerusakan karena daya rusak
rebus menjadi busuk disertai dengan sedikit bau H2S dan tekstur daging menjadi lunak serta sedikit hancur. Ridwansyah (2002) menyatakan bahwa bau udang pada fase kebusukan (deterioration) disebabkan karena kandungan asam lemak yang terdapat pada daging udang yang mengalami proses oksidasi. Fase kebusukan (deterioration) terjadi proses autolisis karena adanya enzim yang memecah protein dan lemak, sehingga menyebabkan daging menjadi lunak. Setelah udang mati seluruh sistem enzimatik berjalan tidak teratur sehingga berakibat pada jaringan dan organ udang berubah menjadi busuk (Suwetja, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan ekstrak bawang putih pada edible coating karaginan sebagai kemasan antimirobia udang kupas rebus efektif dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri. Udang kupas rebus yang disimpan selama 36 jam pada suhu ruang dengan konsentrasi ekstrak bawang putih 1,5% berpengaruh optimal terhadap jumlah koloni bakteri yaitu 2,5x105 sel/gram yang masih di bawah BSN yaitu 5x105 sel/gram.