A. IDENTIFIKASI PENYEBAB AFTERTASTE PAHIT
1. Uji Pembedaan Sederhana Cookies Ubi Jalar
Kepahitan pada cookies ubi jalar terdeteksi pada bagian belakang lidah, bagian belakang langit-langit mulut, dan faring. Oleh karena itu, rasa pahit tersebut muncul setelah penelanan makanan dan intensitasnya lebih kuat sebagai aftertaste (Fenwick et al. di dalam Rouseff, 1990).
Analisis organoleptik dengan metode uji pembedaan sederhana efektif digunakan untuk membedakan karakteristik sensori antar sampel karena adanya perubahan ingredien atau proses. Metode uji ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih, menggunakan uji segitiga atau uji dou-trio. Untuk produk pangan yang memiliki flavor atau aftertaste yang kuat, uji pembedaan sederhana sangat cocok digunakan (Meilgaard et. al, 1999). Pengolahan data uji pembedaan sederhana dilakukan menggunakan program komputer SPSS dengan metode perhitungan Chi-square.
Pada tahap ini, uji pembedaan sederhana dilakukan sebanyak tiga kali yaitu antara cookies 1 dan cookies 2, antara cookies 2 dan cookies 3, serta antara cookies 2 dan cookies 4. Sebanyak 8 orang panelis terlatih dari Laboratorium Jasa Analisis IPB diminta untuk membandingkan kedua sampel yang disajikan kemudian menilai apakah kedua sampel sama atau berbeda. Selanjutnya, jika panelis mendeteksi adanya perbedaan antara kedua sampel, kemudian panelis diminta untuk memberikan informasi mengenai atribut sensori mana yang menyebabkan adanya perbedaan antara kedua sampel yang disajikan. Uji ini dilakukan menggunakan booth tertutup agar tidak terjadi bias. Pada uji pembedaan sederhana ini digunakan penetral berupa tahu putih yang telah digoreng dan dibuang kulit luarnya. Kuesioner uji pembedaan sederhana dapat dilihat pada Lampiran 1. Tabulasi data pengujian dan pengolahannya dengan analisis ”Chi-square” pada ketiga penyajian dapat dilihat pada Lampiran 2 sampai dengan Lampiran 4.
Pada Lampiran 2 dapat diperoleh informasi bahwa cookies 1 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit dan boleng) berbeda nyata dengan
cookies 2 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit tetapi dengan
pembuangan boleng) pada taraf signifikansi 5%. Dari hasil uji antara
cookies 1 dan cookies 2 ini, seluruh panelis yang menerima dua cookies
berbeda dan menilai bahwa kedua cookies berbeda, menyatakan bahwa kedua cookies memiliki perbedaan pada atribut aroma, rasa, dan aftertaste pahit. Hal ini menunjukkan bahwa, perlakuan bagian ubi jalar yang boleng
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap munculnya aftertaste pahit pada cookies ubi jalar.
Menurut Supriyatin (2001), beberapa kerusakan pada umbi ubi jalar seperti serangan hama lanas (boleng) dapat menyebabkan terbentuknya senyawa terpen yang dapat menyebabkan rasa pahit. Bagian ubi jalar yang boleng akan terasa pahit, begitu pula dengan bagian lain di sekitar bagian yang boleng. Senyawa terpen penyebab rasa pahit yang terdapat pada bagian ubi jalar yang boleng akan menyebabkan bagian umbi di sekitar bagian yang boleng tersebut juga ikut terasa pahit. Bagian umbi yang rusak ini apabila dipotong maka akan berubah warna menjadi hijau kehitaman. Di awal telah disebutkan bahwa pada saat suatu tanaman mengalami infeksi atau cekaman akibat gangguan dari luar, tanaman tersebut akan menghasilkan phytoalexin, yaitu suatu senyawa antimikroba dengan berat molekul yang kecil yang terakumulasi dalam tanaman sebagai akibat dari infeksi atau cekaman (Kuc 1995). Menurut Ellis, et. al. (1993), phytoalexin merupakan senyawa pertahanan tanaman untuk melawan penyakit yang disebabkan oleh fungi dan bakteri. Phytoalexin dapat terakumulasi pada bagian-bagian tanaman yang mengalami infeksi atau gangguan dari luar. Menurut Suwarno (2008), beberapa senyawa dalam kelompok terpenoid, glikosteroid, dan alkaloid termasuk dalam
phytoalexins. Phytoalexin pada ubi jalar yang terserang hama lanas
merupakan senyawa kelompok alkaloid terpenoid yang larut air, namun belum diketahui secara lebih rinci mengenai karakteristik lain dari senyawa tersebut (Palaniswami dan Chattopadhyays, 2005).
Melalui tabel Chi-Square Tests pada Lampiran 3 dapat diperoleh informasi bahwa cookies 2 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit tetapi dengan pembuangan boleng) berbeda nyata dengan cookies 3 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit dan boleng) pada taraf signifikansi 5 %. Selain itu, seluruh panelis yang menerima dua cookies berbeda dan menilai bahwa kedua cookies berbeda, menyatakan bahwa kedua cookies memiliki perbedaan pada atribut aroma, rasa, dan aftertaste pahit. Dengan demikian, cookies 2 berbeda nyata dengan cookies 3 menunjukkan bahwa
kulit ubi jalar secara signifikan memberikan pengaruh terhadap munculnya aftertaste pahit pada cookies ubi jalar yang dihasilkan.
Menurut Gibe (2005), ubi jalar mengandung ester fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan seperti asam klorogenat, asam isoklorogenat dan asam kaffeat. Komponen fenolik ini terdapat pada bagian kulit, umbi, dan daun ubi jalar. oleh karena itu, aftertaste pahit yang ada pada cookies ubi jalar yang tidak mengalami pembuangan kulit ubi jalar diduga disebabkan karena komponen fenolik yang terdapat pada kulit ubi jalar.
Pada Lampiran 4 dapat diperoleh informasi bahwa cookies 2 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit tetapi dengan pembuangan boleng) berbeda nyata dengan cookies 4 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit tetapi tanpa pembuangan boleng) pada taraf signifikansi 5%. Tiga dari empat panelis yang menerima dua cookies berbeda dan menilai bahwa kedua cookies berbeda, menyatakan bahwa kedua cookies memiliki perbedaan pada atribut aroma, rasa, dan aftertaste pahit. Hasil pengujian ini memberikan informasi bahwa perlakuan tanpa pembuangan bagian ubi jalar yang boleng dan perlakuan tanpa pembuangan kulit ubi jalar akan menghasilkan cookies ubi jalar dengan aftertaste pahit yang berbeda secara signifikan. Oleh karena itu, dari hasil uji pembedaan sederhana ini dapat ditarik hasil bahwa hipotesis 1 dan hipotesi 2 dapat diterima.
2. Pengaruh Aftertaste Pahit Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies Ubi Jalar
Untuk melihat pengaruh aftertaste pahit terhadap tingkat kesukaan cookies ubi jalar, dilakukan uji ranking sederhana dan rating hedonik pada cookies ubi jalar 1, 2, 3, dan 4. Uji ranking sederhana merupakan uji organoleptik yang digunakan untuk mengurutkan (meranking) sampel berdasarkan tingkat (intensitas) suatu atribut sensori tertentu pada sampel. Menurut Meilgaard et al. (1999), uji ranking sederhana merupakan uji yang tepat digunakan untuk membandingkan beberapa sampel berdasarkan pada atribut sensori tertentu. Meilgaard et
al. (1999) menyatakan bahwa uji ranking sederhana merupakan metode uji
digunakan untuk sampel yang membutuhkan pre-sorting atau screening untuk kepentingan analisis selanjutnya.
Setelah dilakukan uji pembedaan sederhana, empat macam
cookies ubi jalar yang dihasilkan pada saat pembuatan cookies juga
dijadikan sampel pada uji ranking sederhana untuk diranking intensitas
aftertaste pahitnya. Dari uji ranking ini akan diperoleh urutan (ranking) cookies ubi jalar berdasarkan intensitas aftertaste pahit pada cookies dari
yang paling tinggi sampai yang paling rendah.
Pada uji ranking sederhana ini sampel disajikan sekaligus. Setiap sampel diberi kode berupa tiga digit angka acak dimana setiap panelis menerima empat sampel cookies berkode. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode, urutan penyajian, dan kombinasi penyajian yang berbeda satu sama lain. Sebanyak 8 orang panelis terlatih yang berasal dari Laboratorium Jasa Analisis IPB diminta untuk melakukan pengujian terhadap tingkat aftertaste pahit sampel cookies satu per satu, kemudian mengurutkan intensitas aftertaste pahit cookies ubi jalar dari yang paling tinggi hingga yang terendah. Uji ini dilakukan menggunakan booth tertutup agar tidak terjadi bias. Pada uji ranking sederhana ini digunakan penetral berupa tahu putih yang telah digoreng dan dibuang kulit luarnya. Kuesioner uji ranking sederhana dapat dilihat pada Lampiran 5. Tabulasi data hasil uji ranking sederhana terhadap aftertaste pahit cookies ubi jalar dan hasil uji Friedman terhadap aftertaste pahit cookies ubi jalar dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7.
Berdasarkan tabulasi data hasil uji ranking sederhana (Lampiran 6), didapatkan nilai jumlah peringkat sampel keempat cookies ubi jalar,yaitu cookies 1, cookies 2, cookies 3, dan cookies 4 berturut-turut adalah 10, 23, 31, dan 16. Tabel “Mean Rank” yang muncul berdasarkan pengolahan data menggunakan uji Friedman yang ada pada Lampiran 7 memberikan informasi bahwa keempat sampel cookies ubi jalar memiliki perbedaan tingkat aftertaste pahit yang signifikan pada taraf signifikansi 5% (α=0.05). Urutan (ranking) cookies ubi jalar berdasarkan intensitas
tepung ubi tanpa pembuangan kulit dan boleng), cookies 4 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit tetapi tanpa pembuangan boleng), cookies 2 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit tetapi dengan pembuangan boleng), dan cookies 3 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit dan boleng).
Cookies 1 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit dan boleng)
memilki tingkat aftertaste pahit paling tinggi disebabkan karena adanya bagian ubi jalar yang boleng yang ikut selama pengolahan tepung ubi jalar. Bagian ubi jalar yang boleng karena serangan hama lanas ini mengandung senyawa terpen yang dapat menyebabkan rasa pahit pada ubi jalar (Supriyatin, 2001). Di samping itu, selain tidak melakukan pembuangan terhadap bagian ubi yang boleng, tepung ubi jalar 1 dibuat dengan tanpa melakukan pembuangan kulit ubi jalar. Ubi jalar diketahui mengandung antioksidan dalam kelompok senyawa fenolik seperti asam klorogenat, asam isoklorogenat dan asam kaffeat (Gibe 2005). Menurut Woolfe (1999), komponen fenolik telah terbukti menghasilkan rasa pahit.
Cookies 4 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit tetapi tanpa
pembuangan boleng) memilki intensitas aftertaste pahit yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies 2 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit tetapi dengan pembuangan boleng). Hal ini berarti bahwa bagian ubi jalar yang boleng berkontribusi lebih tinggi dibandingkan dengan kulit ubi jalar terhadap munculnya aftertaste pahit pada produk cookies ubi jalar. Sedangkan cookies 3 yang diolah dari tepung ubi jalar 3 (dengan pembuangan kulit dan pembuangan bagian ubi yang boleng) memiliki tingkat aftertaste pahit yang paling rendah. Hal ini relevan karena kulit ubi yang mengandung komponen fenolik serta bagian ubi yang boleng yang mengandung senyawa terpen penyebab rasa pahit sudah tidak terdapat dalam tepung, sehingga pemanfaatan tepung ini untuk dijadikan cookies juga menghasilkan cookies dengan aftertaste pahit paling rendah. Dengan demikian menjadi jelas mengapa cookies 3 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit dan boleng) memilki peringkat paling rendah berdasarkan intensitas aftertaste pahit yang terdapat pada cookies .
tin g k a t k es u k a a n t e rh a d a p
3. Uji Rating Hedonik
Uji rating hedonik merupakan salah satu uji organoleptik yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk pangan, baik secara keseluruhan (
tertentu (Meilgaard, 1999).
Pada uji ini, sampel ujinya adalah jalar 2, cookies
pembuatan cookies sekaligus. Setiap sampel
setiap panelis menerima empat sampel
akan menerima sampel dengan kode, urutan penyajian, penyajian yang berbeda satu
panelis terlatih yang berasal dari Laboratorium Jasa Analisis IPB. Uji ini dilakukan menggunakan
diminta untuk menilai tingkat kesukaan terhadap menggunakan skala garis. Pada uji
putih yang telah digoreng dan dibuang kulit luarnya. Kuesioner uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 8.
hedonik cookies Pengolahan da rata-rata terhadap Gambar 0 3 6 9 12 15 cookies 1 cookies 2 cookies 3 cookies 4 4.92(a) 7.94(b) 11.73(c) 5.4(a) tin g k a t k es u k a a n t e rh a d a p co o k ie s
ating Hedonik Cookies Ubi Jalar
Uji rating hedonik merupakan salah satu uji organoleptik yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk pangan, baik secara keseluruhan (overall) atau berdasarkan atribut
tertentu (Meilgaard, 1999).
Pada uji ini, sampel ujinya adalah cookies ubi jalar 1, cookies
cookies ubi jalar 3, dan cookies ubi jalar 4 yang dihasilkan saat cookies ubi jalar pada tahap sebelumnya. Sampel disajikan
. Setiap sampel diberi kode berupa tiga digit angka acak dimana setiap panelis menerima empat sampel cookies berkode. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode, urutan penyajian, dan
penyajian yang berbeda satu sama lain. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih yang berasal dari Laboratorium Jasa Analisis IPB. Uji ini dilakukan menggunakan booth tertutup agar tidak terjadi bias. Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan terhadap cookies
menggunakan skala garis. Pada uji ini juga digunakan penetral berupa tahu putih yang telah digoreng dan dibuang kulit luarnya. Kuesioner uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 8. Tabulasi data hasil uji
cookies ubi jalar dapat dilihat pada Lampiran 9.
Pengolahan data uji rating hedonik menghasilkan nilai kesukaan rata terhadap cookies ubi jalar yang disajikan pada Gambar 1
Gambar 13. Skor rata-rata tingkat kesukaan cookies ubi jalar Uji rating hedonik merupakan salah satu uji organoleptik yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk ) atau berdasarkan atribut sensori
cookies ubi
ubi jalar 4 yang dihasilkan saat ubi jalar pada tahap sebelumnya. Sampel disajikan diberi kode berupa tiga digit angka acak dimana berkode. Setiap panelis kombinasi akan adalah panelis terlatih yang berasal dari Laboratorium Jasa Analisis IPB. Uji ini tertutup agar tidak terjadi bias. Panelis
cookies ubi jalar
ini juga digunakan penetral berupa tahu putih yang telah digoreng dan dibuang kulit luarnya. Kuesioner uji rating Tabulasi data hasil uji rating
ta uji rating hedonik menghasilkan nilai kesukaan ubi jalar yang disajikan pada Gambar 13.
Dari Gambar 13 dapat diketahui bahwa cookies 3 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit dan boleng) memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dibandingkan dengan cookies ubi jalar yang lain. Jika diubah kedalam skala kategorial, cookies 3 memiliki skor kesukaan dengan kategori “suka”. Hasil uji rating hedonik menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata diantara keempat jenis cookies ubi jalar. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut Duncan (Lampiran 10).
Hasil uji lanjut Duncan memberi informasi bahwa cookies 3 berada pada subset yang berbeda dengan cookies 1, cookies 2, dan cookies 4. Hal ini berarti tingkat kesukaan cookies 3 berbeda nyata dengan cookies ubi jalar yang lain pada taraf signifikansi 5%. Cookies 2 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit tetapi dengan pembuangan boleng) memiliki tingkat kesukaan dibawah cookies 3, kemudian disusul oleh cookies 4 (dari tepung ubi dengan pembuangan kulit tetapi tanpa pembuangan boleng), dan cookies 1 (dari tepung ubi tanpa pembuangan kulit dan boleng). Namun, dari hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa tingkat kesukaan
cookies 4 tidak berbeda nyata dengan cookies 1 pada taraf signifikansi 5%.
Pada uji ranking sederhana yang telah dilakukan sebelumnya, diperoleh hasil bahwa cookies 1 memiliki aftertaste pahit tertinggi, kemudian diikuti oleh cookies 4, cookies 2, dan terakhir cookies 3. Hasil tersebut berbanding lurus dengan hasil uji rating hedonik. Oleh karena itu, diduga bahwa aftertaste pahit pada cookies ubi jalar berpengaruh terhadap skor kesukaan cookies ubi jalar. Hal ini sesuai dengan Setyaningtyas (2008) dalam penelitiannya yang menyatakan bahwa aftertaste pahit pada produk pangan sangat mempengaruhi tigkat kesukaan panelis terhadap produk. Lebih lanjut dalam penelitiannya, Setyaningtyas (2008) menyatakan bahw aftertaste pahit dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap produk.
B. PENENTUAN KELAS MUTU UBI JALAR OPTIMUM DENGAN