No Listeria, sp Jumlah Persen Keterangan 1 Positif 0
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Tanggapan rasa dan bau
Ketiga formula yang telah diuji ke 30 responden, granul effervescent memiliki rasa dan bau yang enak. Granul effervescent yang dihasilkan memiliki rasa yang enak dengan skor rata-rata mendekati 2 dengan persentase 1,93 responden menyatakan formula ketiganya enak. Kemudian uji tanggapan bau didapatkan skor rata-rata mendekati 2 dengan persentase yang sama 1,93 untuk formula II dan III sedangkan 1,86 untuk formula I.
Kualitas rasa dan bau granul effervescent memegang peranan penting karena berkaitan langsung dengan
acceptability terhadap konsumen. Hasil ini menunjukkan bahwa rasa enak pada granul e f f e r v e s c e n t d i p e n g a r u h i a d a n y a kombinasi asam yang bereaksi dengan basa dan membentuk gas CO , selain itu dengan 2 adanya penambahan sumber pemanis aspartam, dapat memberikan rasa manis bercampur asam pada granul effervescent.
Uji kejernihan
ketiga formula granul effervescent yang telah ditanggapi 30 responden menyatakan bahwa ketiga fomula memiliki larutan yang jernih. Berdasarkan data angket kuesioner diperoleh hasil rata- rata ketiga formula granul effervescent menghasilkan larutan yang jernih dengan nilai skor mendekati 2 sekitar 1,73, 1,86 dan 1,80.
Granul effervescent yang telah larut membentuk larutan yang jernih dengan residu/endapan dari bahan-bahan yang tidak terlarut seminimal mungkin (Lindberg, 1992). Pada penelitian ini larutan effervescent menurut sebagian responden menyatakan tidak jernih karena adanya residu/endapan yang tersisa karena tidak ikut larut sempurna, selain itu dapat juga dipengaruhi penggunaan dekstrin sebagai pengisi menyebabkan hal ini dapat terjadi. Dekstrin merupakan bahan yang didapat dari hidrolisis pati, didalam pati terdapat kandungan amilopektin yang tidak larut dalam air.
KESIMPULAN
Kulit putih semangka (Citrullus vulgaris S.) dengan kombinasi sumber asam dapat dibuat menjadi sediaan granul effervescent dengan metode granulasi basah.
Granul effervescent infusa kulit putih semangka formula satu merupakan yang terbaik dan sudah memenuhi persyaratan sesuai standar farmaseutik dan literature lainnya dalam hal uji fisik granul meliputi waktu larut, pH, dan tinggi buih dan paling disukai oleh responden.
SARAN
Perlunya dilakukan formulasi granul effervescent infusa kulit putih semangka (Citrullus vulgaris S.) dengan
variasi bahan-bahan lain untuk pembuatan granul effervescent serta memperhatikan keadaan
sekitar seperti suhu dan kelembaban udara yang rendah sehingga didapat hasil granul effervescent yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G., 2008. Pengembangan Sediaan F a r m a s i . I n s t i t u t Te k n o l o g i Bandung, Bandung, Indonesia
Anam, dkk., 2013. Kajian karakteristik fisik dan sensoris serta aktivitas antioksidan dari granul effervescent buah beet (beta vulgaris) dengan perbedaan metode granulasi dan kombinasi sumber asam. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ansel, H.C., 1989. Pengantar Bentuk S e d i a a n F a r m a s i E d i s i I V.
Terjemahan Oleh: F. Ibrahim,
Universitas Indonesia, Jakarta
Ansel, H. C., Popovich, N. G. dan Allen L. V. Jr., 1995. Pharmaceutical Dosage th Forms and Drug Delivery System. 6
edition, Philadelphia: Lea & &febiger, p. 213-216.
Aulton, M.E., 2002. Pharmacuetics. The Science of Dosage From Design S e c o n d E d i t i o n . C h u r c h i l l Livingstone, London, 298.
Brayant, J. 1970. Anti-foam Agens In : Methods in microbiology, vol 2. Academic press London.
from Flesh and by-product of fleshcut watermelon cultivar. Journal of the science of food and agriculture Volume 91 Number 5. John Wiley & Sons, Ltd.
Harler. 1997. Tea Manufacturing. Oxford University Press. London
Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New York Irmawati, S.Si., Apt. 2014.
“Keajaiban Antioksidan” .Penerbit Padi.
Kumalaningsih, S., Suprayogi, dan Beni Y. 2005. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisaran. Surabaya.
Kusnadhi, F.F. 2003. Formulasi Produk Minuman Instan Lingzhi-Jahe Effervescent. Skripsi. Fakultas Teknologi pertanian. IPB. Bogor
Lachman, L.,Lieberman, H.A., 1994.
Teori dan Praktek Farmasi industri edisi III. UI press, Jakarta. 644645,651, 681- 687.
Lewis, M.J. (1987). Physical Properties of Food and Food Processing Systems.
Ellis Horwood Ltd. Chichests. England.
Lindberg, N., Engfors, H., Ericsson, T., 1992, Encyclopedia of pharmaceu- tical Technology,
Effervescent Pharmacetical in Swarbricck, J., Boylan, J.C., Vol 5,45-71, Marcel Dekker, Inc., New York
P u r b a , d k k . , 2 0 0 8 . P e n g a l a m a n Ketidakpatuhan Pasien Terhadap Penatalaksanaan Diabetes Mellitus,
D a l a m J u r n a l K e p e r a w a t a n Indonesia, Volume 12. No.2Hal 8490 Sugiyanta.,2010, Pengaruh Pemberian
Infusa Kulit Semangka (Citrullus vulgaris S.) Terhadap Kadar Glukosa Dan Trigliserida serum Tikus Putih
(Rattus novergicus) yang Diinduksi Streptozotosin. Airlangga University Library Surabaya.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
TAHUN 2015
* **
Abdul Mutholib,ST.,MT*., Handayani, ST.MT. ,Okta Rini *
Dosen Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Palembang **Mahasiswa Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Palembang
ABSTRAK
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya cita rasa dan bau yang tidak enak. Dampak pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka akan merusak asam lemak essensial dan terbentuknya produk polimerasi yang beracun.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ketengikan minyak goreng bermerk dan minyak goreng curah setelah melalui proses penggorengan. Jenis penelitian ini adalah pra- eksperimental. Sampel diambil secara acak berdasarkan tingkatan harga. Penelitian ini menggunakan metode asidimetri dan metode titrasi iodometri sesuai dengan syarat SNI.01- 3741-1995.
Pada bilangan penyabunan 100% sampel tidak tengik selama 3 kali penggunaan, yang disimpan dalam wadah terbuka dan wadah tertutup. Pada bilangan peroksida, dari 1 kali penggunaan terdapat 25% sampel tengik. 2 kali penggunaan terdapat 75% sampel tengik, dari 3 kali penggunaan 100% sampel semuanya tengik, baik yang disimpan dalam wadah terbuka maupun tertutup. Berdasarkan penggunaan, dari 1 kali penggunaan terdapat 25% tengik, 2 kali penggunaan terdapat 75% tengik, dari 3 kali penggunaan 100% tengik. Berdasarkan harga, tingkatan mahal terdapat 50% tengik, tingkatan sedang ke-6 sampel semuanya tengik, tingkatan murah 50% tengik, untuk minyak curah 66,7% tengik.
Kepada masyarakat untuk tidak menggunakan minyak goreng yang berulang-ulang kali dalam proses penggorengan karena dapat mengganggu kesehatan. Kepada BPPOM agar menetapkan dan mencantumkan peraturan tentang penggunaan minyak goreng pada kemasan minyak goreng.
Kata Kunci : Minyak Goreng, Ketengikan, Asidimetri dan Iodometri
Referensi : 6 (1986-2013)
1. PENDAHULUAN
Tubuh juga memerlukan tenaga y a n g d a p a t d i p e r o l e h d e n g a n m e n g k o n s u m s i m i n y a k , s e b a b minyak/lemak menghasilkan 9 Kkal setiap 1 gram nya. Minyak merupakan zat makanan yang cukup penting untuk menjaga kesehatan tubuh, selain itu juga sebagai sumber energi yang baik untuk tubuh dan sebagai zat pelarut
(1) vitamin.
Minyak goreng adalah lemak yang
d i g u n a k a n u n t u k m e d i u m ( 2 )
p e n g g o r e n g . M i n y a k g o r e n g berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya : kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung, biji bunga matahari, biji
(3)
zaitun (olive), dan lain-lain . Secara umum, di pasaran di tawarkan 2 macam
minyak goreng, yaitu : minyak goreng nabati (berasal dari tanaman) dan minyak goreng hewani (berasal dari hewan). Di Indonesia sendiri, minyak goreng yang umum di pakai adalah minyak goreng nabati berbentuk cair pada suhu kamar. Tetapi, untuk tujuan penggorengan di industri makanan, sering pula digunakan minyak goreng yang berbentuk padat pada suhu kamar, misalnya minyak goreng stearin.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 150-180° C), maka asam lemak esensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian pula beta karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng (4) tersebut akan mengalami kerusakan. Pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka akan merusak asam lemak essensial dan terbentuknya produk polimerasi yang beracun. Selama penggorengan bahan pangan dapat t e r j a d i p e r u b a h a n - p e r u b a h a n fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang di goreng maupun minyak gorengnya. Suhu normal menggoreng adalah 168°C - 196°C, apabila lebih
tinggi dari suhu normal maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat
(4) (antara lain titik asap menurun).
Minyak goreng sensitif terhadap panas, cahaya, dan oksigen. Penerapan dari ketiga hal tersebut akan mengurangi kandungan nutrisi dalam minyak goreng. Sebaiknya minyak goreng dipakai maksimal empat kali periode penggorengan. Periode artinya minyak goreng tersebut telah mengalami proses pendinginan sebanyak tiga kali. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-3741- 1995) tentang minyak goreng, bilangan yodium maksimal yang boleh terdapat dalam minyak goreng adalah 10 gram, bilangan penyabunan adalah 255,265 mg/kg, dan bilangan peroksida maksimum adalah 5,0
(5)
mgrek/kg . Jika kadar peroksida lebih dari itu, maka kualitas minyak bisa dikatakan tidak baik, berdasarkan penelitian terdahulu oleh Eka Susilawati(2013) minyak yang telah d i p a k a i s e b a n y a k e m p a t k a l i mempunyai bilangan peroksida
(6) sebesar 11,496 mgrek/kg .
Warna minyak goreng yang beredar di pasaran antara lain : putih kekuningan, kuning keemasan, cenderung orange, dan ada juga yang berwarna kemerahan. Tampilan
minyak gorengpun ada yang jernih dan ada yang keruh. Pada dasarnya, minyak goreng apapun jenisnya jika jernih dan tidak tengik berarti minyak tersebut bagus. Air yang berlebihan pada produk pangan yang di goreng mempercepat kerusakan minyak dan ketengikan minyak goreng.
K e t e n g i k a n a d a l a h p r o s e s kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya cita rasa dan bau
(4)
yang tidak enak . Ini adalah akibat dari proses peruraian minyak karena rembesan air (hidrolisis) dan kerusakan minyak karena adanya oksigen (oksidasi). Ketengikan o k s i d a t i f d a n h i d r o l i t i k a k a n menyebabkan terbentuknya senyawa baru yang bukan merupakan molekul minyak (triasilgliserol), sehingga memberikan cita rasa dan bau yang m e n y i m p a n g . J i k a p a d a s a a t m e n g g o r e n g m i n y a k t e r s e b u t menimbulkan terbentuknya busa yang terlalu banyak, maka ini tanda minyak telah rusak.
Bergabungnya peroksida dalam s i s t e m p e r e d a r a n d a r a h mengakibatkan kebutuhan vitamin E yang lebih besar. Berdasarkan percobaan terhadap ayam, kekurangan v i t a m i n E d a l a m l e m a k mengakibatkan timbulnya gejala
e n c e p h a l o m a l a c i a d a n j i k a hidroperoksida diinjeksikan ke dalam aliran darah menimbulkan gejala cerebrall. Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitochondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi l i p o p r o t e i n y a n g m e m p u n y a i kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein m e n g a l a m i d e n a t u r a s i , a k a n mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga
(4) menimbulkan gejala atherosclerosis .
