BAB II TINJAUAN PUSTAKA
E. Uraian Kapang dan Khamir
4. Keasaman (pH)
Pada umumnya, fungi tumbuh pada pH antara 2,0 – 8,5. Akan tetapi fungi lebih cenderung hidup dalam suasana asam.
5. Oksigen
Fungi yang tumbuh pada makanan umumnya adalah aerobik karena membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
6. Inhibitor
Makanan yang terdapat di alam kadang-kadang mengandung senyawa atau zat penghambat pertumbuhan yang dikenal dengan antibiotik, misalnya penisilin, streptomisin, dan sebagainya (Tarigan, 1988).
E. Uraian Kapang dan Khamir 1. Kapang
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen. Filamen merupakan ciri khas morfologi kapang yang membedakan dengan khamir. Dengan adanya filamen, penampakan koloni kapang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan membentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang. Sifat-sifat umum kapang antara lain : mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis, dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dengan dinding sel
yang mengandung selulosa atau kitin atau keduanya (Fardiaz, 1992).
a. Hifa dan miselium
Kapang terdiri dari suatu thalus (jamak = thalli) yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypa, jamak = hypae).
Kumpulan dari hifa disebut misellium (tunggal = mysellium, jamak = mysellia).
Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinai membentuk suatu tuba germ,
dimana ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjangdan bercabang
yang disebut hifa kemudia seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang
disebut misellium. Pembentukan misellium merupakan sifat yang membedakan
grup-grup dalam fungi (Fardiaz, 1992).
Hifa mungkin tumbuh di bawah permukaan yaitu terendam dalam
substrat/makanan, atau pertumbuhnnya mungkin muncul di atas permukaan
substrat/makanan. Pertumbuhan atau perpanjangan hif dimulai dari bagian tengah
yang disebut pertumbuhan interkalar, atau bagian ujung hifa yang disebut
pertumbuhan apikal (Fardiaz, 1992).
Hifa dapat dibedakan atas dua macam, yaitu : (1) hifa vegetatif atau hifa
tumbuh, dan (2) hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan
kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang
mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan misellium
(Fardiaz, 1992).
Hifa dikelilingi oleh dinding sel tegar yang terdiri dari polisakarida.
Kandungan tertinggi dalam dinding sel pada kebanyakan kapang adalah selulosa,
12
tetapi pada beberapa kapang dinding selnya terutama dari khitin. Hifa mungkin
membentuk kumpulan misellium yang padat dan keras dengan dinding sel tebal.
Struktur ini disebut sklerotium (jamak = sklerotia) yang bersifat tahan terhadap
pemanasan dan keadaan kering. Oleh karena itu, perlu mendapat perhatian khusus
dalam pengelolaan pangan (Fardiaz, 1992).
Kapang dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan struktur
hifanya, yaitu : (1) hifa tidak bersekat atau nonseptat, dan (2) hifa berekat atau
septat yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana setiap mangan
mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut
septum (jamak = septat) tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas
bergerak dari ruangan yang satu ke ruangan yang lainnya. Kapang yang tergolong
septat terutama termasuk dalam kelas Ascomycetes, Basidiomycetes, dan
Deuteromycetes, sedangkan kapang nonseptat terutama termasuk dalam kelas
Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes). Pada kapang nonseptat inti sel
tersebar di sepanjang hifa (Fardiaz, 1992).
Hifa pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa
kapang agak keruh dan gelap. Secara mikroskopik, hifa terlihat tidak berwarna
dan transparan, tetapi kumpulan hifa secara makroskopik mungkin berwarna
(Fardiaz, 1992).
Struktur miselia mungkin spesifik untuk beberapa jenis kapang dan
sehingga dapat digunakan untuk identifikasi. Bentuk-bentuk spesifik tersebut
misalnya rhizoid (holdfast) pada Rhizopus dan Absidia, foot cell pada
Aspergillus, percabangan bentuk Y pada Geotrichum (Fardiaz, 1992).
xxxi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
b. Sistem reproduksi kapang
Dikenal dua macam reproduksi kapang, yaitu (1) reproduksi aseksual,
dan (2) reproduksi seksual. Secara aseksual, kapang dapat tumbuh dari sepotong
miselium, tetapi cara ini jarang terjadi, dan yang paling umum terjadi adalah
pertumbuhan dari spora aseksual.
2. Khamir
Khamir adalah fungi uniseluler yang mikroskopik dan tidak membentuk
percabangan permanen. Sebagian besar khamir termasuk dalam kelas
Ascomycetes, sebagian kecil termasuk dalam kelas Basidiomycetes dan fungi
imperfecti. Khamir yang termasuk kelas pertama dan kelas kedua berkembang
biak dengan tunas (budding), pembelahan sel, spora aseksual, dan spora seksual.
Kelas ketiga hanya dapat berkembang biak secara aseksual yaitu dengan tunas,
pembelahan sel, dan spora aseksual. Pada umumnya, kebanyakan khamir
berkembang biak dengan tunas.
Ukuran khamir 4 – 20 kali lebih besar daripada ukuran bakteri, yaitu
berkisar antara 1 – 9 µm x 2 – 20 µm, tergantung pada spesiesnya. Bentuk khamir
bermacam-macam yaitu, bulat (spheroid), bulat telur (elips), silindris (seperti
silinder), seperti sosis, seperti buah jeruk, dan sebagainya. Beberapa khamir
tertentu dapat mengalami dimorfisme, yaitu membentuk fase Y (yeast, khamir,
bentuk sel tunggal) dan fase F (filamen, bentuk benang). Khamir tidak
mempunyai flagela jadi tidak dapat bergerak aktif.
14
Dinding sel khamir terdiri dari khitin. Sel yang masih muda dinding
selnya tipis dan lentur, sedangkan sel yang sudah tua dinding selnya tebal dan
kaku. Di bawah dinding sel terdapat membran sitoplasma yang bersifat permeable
selektif. Di dalam sitoplasma terdapat banyak granul-granul, seperti mitokondria,
volutin, granula lemak, dan granula glikogen. Makin tua sel khamir makin jelas
granula-granulanya. Di dalam sel terdapat vakuola yang besar yang berisi inti sel
(vakuola initi). Tipe sel khamir adalah eukaryotik (Jutono dkk, 1980).
3. Patogenitas fungi
Fungi dapat menimbulkan penyakit yang dapat dibedakan atas dua
golongan yaitu :
a. Infeksi oleh kapang yang disebut mikosis
b. Mikotoksikosis, yaitu suatu gejala keracunan yang disebabkan oleh
tertelannya suatu hasil metabolisme yang beracun dari kapang atau fungi.
Dari kedua golongan tersebut, hanya mikotoksikosis yang umumnya disebarkan
melalui makanan, sedangkan mikosis disebabkan melalui sentuhan pakaian, angin,
dan sebagainya. Senyawa beracun yang diproduksi oleh fungi disebut mikotoksin.
Toksin ini dapat menimbulkan gejala sakit dan kadang-kadang fatal. Beberapa di
antaranya mempunyai sifat karsinogenik, yaitu dapat menimbulkan kanker.
Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama dari jenis Aspergillus,
Penicillium, dan Vusarium, selain itu mikotoksin juga diproduksi oleh fungi
Amanita sp. Mikotoksin pada umumnya tahan terhadap panas, sehingga
xxxiii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
pengolahan atau pemasakan tidak menjamin hilangnya atau berkurangnya
aktivitas toksin tersebut (Fardiaz, 1992).