2.8. Proses Produksi
2.8.2. Uraian Proses Produksi
2.8.2.3. Uraian Proses Produksi Produk PD Jacop 1. Penerimaan
Udang segar dibawa dengan menggunakan truk dan diterima di bagian penerimaan. Udang segar ini berasal dari tambak (udang insentif), yang di terima dalam tong- tong fiber. Udang yang diterima kemudian di bongkar dan kemudian dipisahkan dalam keranjang dengan kapasitas per keranjang 50 kg.
Udang dalam keranjang kemudian dibilas dengan air dingin selanjutnya ditiriskan beberapa saat. Pembilasan ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran- kotoran yang melekat pada udang. Sambil menunggu air yang
Pembilasan
Gambar 2.2. Blok Diagram untuk Produk PD Jacop.
ditiriskan habis, dilakukan pemeriksaan mutu dan penentuan size udang.
Pemeriksanaan mutu yang dilakukan adalah pemeriksaan kesegaran udang. Udang yang tidak segar biasanya ditandai dengan warna udang yang pucat serta banyaknya bintik- bintik hitam (black spot) pada kulit udang.
Udang- udang yang dalam kondisi demikian akan ditolak dan dikembalikan kepada supplier.
Penentuan size dilakukan dengan cara mengambil sampel dari masing- masing keranjang kemudian keranjang tersebut di timbang. Setelah itu dihitung jumlah udang untuk setiap sampel yang telah ditimbang dengan berat tertentu. Penentuan size ini di hitung dengan menggunakan rumus :
size udang = jumlah ekor/ berat.
Proses selanjutnya adalah penimbangan berat udang. Hasil penimbangan dicatat oleh bagian penerimaan yang berguna untuk melakukan pembayaran pada supplier . Udang-udang ini ditimbang dengan berat 25 kg untuk masing-masing keranjang. Setelah ditimbang, selanjutnya udang- udang ini disiram dengan air dingin yang mengandung klorin 100 ppm (part per million). Setelah itu udang dikirim ke bagian produksi.
2. Pemotongan Kepala.
Sesampainya dibagian produksi udang ditimbang kembali untuk menyesuaikan dengan hasil penimbangan udang pada bagian penerimaan.
Selanjutnya udang dicelupkan ke bagian fiber yang berisi air dingin dengan kandungan klorin 75 ppm, udang kemudian dibagikan kepada pekerja borongan untuk melakukan pemotongan udang. Udang yang dibawa oleh para
pekerja ditumpuk diatas meja dan kepalanya dipotong dengan menggunakan alat bantu yang disebut kuku macan. Kuku macan terbuat dari aluminium yang dilingkarkan pada ibu jari pekerja berfungsi sebagai pengganti kuku pekerja.
Sisi depan dibuat tajam agar memudahkan pekerja dalam memotong dan mengupas kulit udang. Selama proses pemotongan kepala ini udang selalu di beri es curah sehingga kesegarannya terjaga. Udang tersebut kemudian ditimbang dan diberi klorin 30 ppm.
3. Penyortiran Ukuran dan Mutu.
Udang yang telah ditimbang dibagian pemotongan kepala kemudian dimasukkan ke bak penampungan dimensi grader. Bak penampungan berisi air dengan suhu kurang dari 40C dan mengandung klorin 20 ppm. Dengan bak berjalan udang dibawa ke bagian roller yang berbentuk silinder panjang yang berpasangan dan berputar. Jumlah mesin roller pada grader ini ada empat pasang dan dapat diatur jaraknya sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Udang yang berukuran sama akan masuk dan jatuh pada corong- corong yang berhubungan dengan meja sortasi ukuran secara manual. Umumnya sortasi ukuran dengan mesin grader ini dilakukan dengan membagi udang atas tiga jenis ukuran.
Kesalahan yang sering terjadi pada mesin grader ini adalah ukuran udang yang terlalu besar atau ukuran udang yang terlalu kecil. Hal ini diatasi dengan penyortiran manual sehingga ukuran yang dihasilkan lebih seragam.
Di meja sortir ukuran, secara manual udang ini dipisahkan besarnya dan ditentukan pengklasifikasian ukuran yang dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Standar Ukuran Udang Konvensional.
Ukuran pcs/lbs gr/pcs
4-5 5 90- 95
6-8 7 58-89
9-12 10 38-58 13-15 14 30-37 16-20 18 23-29 21-25 23 18-22 26-30 28 15-17 31-40 36 12-14 41-50 45 9-11 51-60 54 5,9-8,9 61-70 63 6,5-7,4 71-90 82 5-6,4 91-110 98 4,5-4,9
Pada Tabel 2.4. terlihat bahwa satuan yang digunakan untuk ukuran udang adalah pcs/lbs, dimana 1 lbs = 454 gr. Satuan ukuran udang ini umumnya digunakan konsumen dalam melakukan pemesanan terutama konsumen dari luar negeri. Misalnya sampel yang ditimbang memiliki berat 1 lbs dengan jumlah udang sebanyak 32 ekor, maka sizenya termasuk kedalam size 31-40, artinya dalam 1 lbs terdapat 31-40 ekor udang.
4. Pengupasan kulit (peeling).
Pemotongan kulit dilakukan dengan menggunakan alat bantu kuku macan seperti pada pemotongan kepala. Selama proses pengupasan kulit dan ekor, udang harus selalu diberi es curai untuk menjaga kesegaran udang.
Udang yang telah di kupas kulit dan ekornya selanjutnya di bawa ke bagian pembuangan usus.
5. Pembuangan Usus (deveining).
Pembuangan usus bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang berasal dari usus udang karena bagian usus udang memiliki banyak bakteri pembusuk. Pembuangan usus dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara disudet atau disayat. Pembuangan dengan cara sudet dilakukan dengan menggunakan pinset pencabut usus yang ditekan dan dimasukkan pada ruas kedua bagian punggung udang hingga mencapai usus udang. Ujung pinset yang berupa kaitan akan mengait usus sehingga usus akan ikut tertarik keluar saat pinset dicabut. Pembuangan usus dengan cara sayat dilakukan dengan cara memotong bagian perut udang pada ruas kedua sampai kelima.
Kedalaman penyayatan mencapai sepertiga bagian udang hingga usus terlihat.
Selanjutnya usus udang dibersihkan dengan cara ditarik keluar dengan pisau yang digunakan untuk menyayat tersebut.
6. Pencucian dengan air klorin.
Setelah usus udang dibersihkan, udang kemudian dicuci dengan air dingin yang mengandung klorin 25 ppm, pencucian ini untuk membunuh bakteri akibat dari kontaminasi yang terjadi pada pengupasan kulit dan pembuangan usus. Kontaminasi ini dapat berasal dari para pekerja, peralatan yang digunakan atau kondisi sanitasi lingkungan yang tidak steril.
7. Penyortiran Warna.
Sortasi warna dilakukan dengan cara mambagi udang atas beberapa tingkatan warna, yaitu :
a. Black Tiger, yang terdiri dari :
- Black Tiger 1, memiliki warna paling hitam - Black Tiger 2, Memiliki warna hitam biasa
- Black Tiger White, memiliki warna hitam keabu-abuan b. Blue Tiger, yang terdiri dari :
- Blue Tiger, memiliki warna paling biru - White Blue Tiger, memiliki warna biru terang 8. Penyusunan.
Timbangan produksi dilakukan sebelum udang disusun diatas plat.
Untuk PD Jacop timbangan produksinya adalah 400 gr (25-30 ekor). Udang kemudian disusun diatas plat- plat aluminium yang dilapisi dengan plastik.
Udang- udang tersebut disusun diatas plastik secara terpisah dengan jarak yang sama. Plat- plat tersebut disusun diatas lori dan dibawa ke ruang blast freezer.
9. Pembekuan (freezing).
Proses pembekuan dilakukan pada ruangan blast freezer. Ruangan ini merupakan suatu ruangan yang dindingnya diinsulasi sehingga tidak dapat di tembus oleh panas dari luar. Udang di masukkan ke dalam ruangan ini, kemudian udara dingin bersuhu (-35oC) - (-400C) ditiupkan kedalam permukaan udang oleh kipas yang akan mengedarkan udara dingin itu selama
proses pembekuan. Metode pembekuan di ruangan blast freezer ini dinamakan metode air blast yang dilakukan selama 60 menit.
10. Pengemasan (Packaging).
Udang dikeluarkan dari air blast dengan lori dan dibawa ke tempat pengemasan. Udang dipisahkan dari platnya dengan cara menarik plat plastik yang menjadi wadahnya dan ditaruh kedalam keranjang-keranjang kecil, kemudian ditimbang. Setelah ditimbang udang tersebut di glazing dengan cara mencelupkannya kedalam air dingin yang mengandung klorin 5 ppm, tujuan pengglazingan ini adalah untuk mempertahankan berat udang, mencegah dehidrasi, dan mempercantik permukaan udang. Setelah di glazing udang ditiriskan dan dimasukkan kedalam polybag yang telah diberi label sesuai dengan ukuran, mutu dan warna udang. Selanjutnya polybag dibawa ke mesin vacuum seal untuk menjepit kedua sisi polybag yang masih terbuka, kemudian polybag- polybag tersebut disusun ke dalam keranjang dan di bawa ke ruang blast freezer untuk di bekukan selama 60 menit. Setelah itu keranjang yang berisi polybag-polybag tersebut di bawa ke mesin metal detector untuk diperiksa apakah ada terdapat logam pada udang tersebut, kemudian polybag tersebut di bawa ke master carton, dimana untuk produk PD Jacop berisi 20 pack/master carton dengan berat untuk satu master carton produk PD Jacop adalah 8 kg Setelah ditutup rapat dengan isolation band, karton-karton tersebut di bawa ke mesin Strapping Band dengan menggunakan lori untuk diikat dengan pita berwarna kuning.
11. Penyimpanan Beku (Cold Storage).
Selama menunggu untuk dipasarkan, udang beku yang telah dikemas disimpan dalam ruang penyimpanan beku yang disebut cold storage bersuhu antara -18oC - -220C. Didalam ruang penyimpanan ini, master carton ditumpuk dengan masing- masing tumpukan diberi jarak agar suhu ruang merata ke seluruh kotak.