IV. GAMBARAN UMUM PENELITIAN
4.3. Usaha Kecil Tepung Ubi Jalar
Usaha kecil tepung ubi jalar merupakan suatu usaha berbasiskan sumber daya lokal pertanian Desa Cikarawang. Pendirian usaha kecil ini diinisiasi oleh Kelompok Tani Hurip setelah melalui diskusi grup terfokus (FGD) pada tanggal 23 Februari 2003. Keinginan dari anggota kelompok tani ini didasari oleh pertimbangan bahwa ubi jalar merupakan komoditas pertanian yang unggul di Desa Cikarawang dengan waktu panen yang pendek (lebih kurang 4 bulan). Karena sifatnya yang mudah rusak dan banyak membutuhkan tempat untuk penyimpanan, selama ini setelah dipanen ubi jalar segar akan dikonsumsi langsung setelah melalui pengolahan tradisional, seperti direbus, dikukus, digoreng atau dibuat kolak atau dijual langsung ke tengkulak dan pasar-pasar tradisional terdekat.
Berdirinya usaha kecil tepung ubi jalar ini diharapkan para petani dapat meningkatkan nilai tambah produk pertanian mereka yaitu ubi jalar dan sekaligus dapat mengubah status ubi jalar di mata masyarakat serta meningkatkan kemampuan para petani untuk mengolah dan memasarkan hasil pertaniannya yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan mereka.
Kesepakatan kelompok tani untuk mendirikan usaha tersebut diikuti dengan pembentukan tim rencana usaha tepung ubi jalar yang terdiri dari kader lokal (wakil kelompok) sebanyak lima orang dengan pendampingan oleh mahasiswa untuk kemudian melakukan aksi bersama berkaitan dengan usaha yang akan didirikan.
4.3.1. Aspek Teknis
Aspek teknis membahas mengenai : a. bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar, b. peralatan-peralatan yang akan digunakan, serta c. proses pembuatan tepung ubi jalar itu sendiri.
a. Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Untuk membuat tepung ubi jalar dibutuhkan bahan baku dan bahan penunjang. Ketersediaan bahan baku dan bahan penunjang mempunyai peranan yang sangat penting bagi kelangsungan proses produksi, karena apabila bahan baku dan bahan penolong tidak tersedia, maka proses produksi tepung ubi jalar tidak dapat berlangsung. Bahan baku dan bahan penolong yang diperlukan dalam pembuatan tepung ubi adalah: (1) ubi jalar, (2) air, dan (3) minyak solar.
(1) Ubi jalar
Bahan baku yang akan digunakan dalam usaha pembuatan tepung ubi ini adalah ubi jalar. Setelah melewati tiga kali proses percobaan dan bertukar pikiran dengan pengusaha tepung yang didatangkan langsung dari Kuningan, Jawa Barat diputuskan bahwa ubi jalar yang bermutu baik untuk dijadikan tepung adalah ubi jalar dari varietas Sukuh. Ubi jalar Sukuh ini mempunyai ciri kulit umbinya berwarna kuning, daging umbinya berwarna putih, memiliki masa panen 4 - 4,5 bulan dengan kadar pati 31,16%, dan hasil rata-rata 25-30 ton/ha. Penggunaan ubi jalar yang bermutu baik akan berpengaruh nyata terhadap mutu tepung ubi. Ubi jalar yang bermutu baik akan menghasilkan lebih banyak tepung ubi.
(2) Air
Air merupakan bahan penolong yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi. Pada usaha tepung diperlukan air dalam jumlah yang tidak sedikit. Untuk memenuhi kebutuhan airnya, Kelompok Tani Hurip menggunakan air dari Setu Burung yang telah diendapkan dan sebagian diambil dari mata air. Kebersihan air merupakan hal yang penting dalam pembuatan tepung ubi. Semakin bersih dan
jernih air yang digunakan maka tepung yang dihasilkan akan semakin putih dan bersih. Hal tersebut merupakan salah satu peubah yang menentukan mutu tepung. Air tersebut tidak digunakan sebagai campuran bahan, namun digunakan dalam beberapa kegiatan dalam pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi yang meliputi pencucian dan perendaman.
(3) Solar
Solar digunakan sebagai bahan bakar dari mesin yang digunakan untuk memarut dan menggiling ubi jalar yang telah diparut dan diperas. Harga solar di pasaran saat ini Rp 4.300,- per liter di Stasiun Pengisian Bahan Bakar Umum (SPBU) resmi.
b. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar dikelompokkan menjadi tiga, yaitu : (1) peralatan pembangkit tenaga, (2) peralatan pendukung, dan (3) peralatan pengolah.
(1) Peralatan pembangkit tenaga
Peralatan pembangkit tenaga dipergunakan dalam menghasilkan tenaga dalam pengoperasian peralatan-peralatan mekanik. Peralatan tersebut ialah motor solar yang digunakan untuk menggerakkan alat parutan, mesin pengepres, dan alat penggiling atau sering disebut dengan istilah alat penepung.
(2) Peralatan pendukung
Peralatan pendukung yang digunakan dalam usaha tepung ubi jalar terdiri dari timbangan yang akan digunakan untuk mengukur atau menimbang berat bahan, baskom plastik untuk menampung ubi jalar yang telah diparut dan ember plastik untuk mengangkat air dari tempat penampungan, dan pipa air untuk menyalurkan air dari sungai atau mata air ke bak tempat penampungan air atau dari bak penampungan air ke tempat penyaringan. Plastik digunakan untuk melapisi bak tempat menampung air agar lebih tahan lama dalam penyimpanan air. Alat pendukung berikutnya ialah tampah atau nyiru yang digunakan untuk menjemur ampas dan pati yang masih basah, dan yang terakhir ialah kertas koran bekas untuk alas ketika menjemur ampas atau pati di atas nyiru.
(3) Peralatan pengolah
Peralatan pengolah yang digunakan ialah pisau, sikat, atau talenan yang digunakan untuk mengupas ubi jalar sekaligus untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimanfaatkan karena cacat, mesin parut yang berfungsi memarut ubi jalar menjadi halus, dan kain pemeras atau kain saring yang digunakan untuk menyaring ubi jalar yang sudah diparut dengan bantuan air sekaligus mesin pengepres yang akan digunakan untuk memisahkan antara air dan pati dengan ampas.
c. Proses Pembuatan
Proses pembuatan tepung ubi jalar mempunyai beberapa macam metode yang bevariasi. Untuk menentukan proses pembuatan tepung ubi jalar yang akan digunakan pada usaha kecil ini, kelompok tani yang diwakili oleh tim usahanya bersama-sama peneliti telah melakukan percobaan sebanyak tiga kali berturut- turut. Setiap percobaan yang dilakukan menggunakan metode yang berbeda-beda sesuai dengan keinginan dari tim usaha itu sendiri.
Metode-metode tersebut diperoleh dari penelitian-penelitian skala laboratorium yang telah dilakukan oleh mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan peneliti dari lembaga-lembaga penelitian pangan lainnya. Selain dari penelitian-penelitian tersebut, metode pembuatan ubi juga diperoleh dari literatur karangan Lies Suprapti dan dari pengalaman pengusaha tepung ubi yang berasal dari Kuningan, Jawa Barat yang telah diundang untuk berdiskusi dengan anggota Kelompok Tani Hurip tentang usaha tepung ubi jalar yang telah mereka jalani.
Setelah melakukan tiga kali percobaan dengan berbagai metode, anggota tim usaha Kelompok Tani Hurip dan peneliti melakukan evaluasi atas percobaan- percobaan yang telah dilakukan. Sehingga pada akhirnya, setelah mempertimbangkan berbagai faktor tim usaha memutuskan untuk menggunakan proses pembuatan tepung ubi yang merupakan gabungan dari literatur karangan Lies Suprapti dan pengalaman pengusaha tepung ubi dari Kuningan seperti yang terlihat di Gambar 6. Adapun tahapan-tahapan pembuatannya terdiri dari Tahap persiapan dan Tahap pembuatan.
Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
1. Tahap persiapan
Tahap persiapan dalam proses pembuatan tepung ubi jalar terdiri dari : (a) sortasi/pemilihan bahan, (b) pengupasan atau pengerokan dan pemotongan, (c) perendaman, dan (d) pemarutan.
(a) Sortasi/pemilihan bahan
Guna memperoleh tepung ubi jalar yang bermutu tinggi, dipilih ubi jalar dari jenis yang baik dan tidak cacat. Disamping itu, ubi jalar yang akan diproses adalah ubi jalar yang dicabut pada hari itu juga atau masih dalam keadaan segar.
Ubi jalar segar
Pemerasan Penyaringan Cairan Ampas Pengeringan lanjut Endapan (aci basah) Air limbah Pemisahan Pengendapan Pengupasan pemotongan Pencucian Pemarutan sortasi Penguraian Pencampuran Penjemuran
Tepung ubi jalar Perendaman
Penggilingan Pengayakan
Ubi jalar yang telah disimpan selama satu minggu atau lebih, akan menyebabkan ubi jalar tersebut menjadi lunak. Ubi jalar yang cacat akan mempengaruhi kualitas tepung yang akan dihasilkan.
(b) Pengupasan atau pengerokan dan pemotongan
Setelah disortasi, daging ubi jalar dipisahkan dari kulitnya dengan cara pengupasan. Untuk mendapatkan rendemen yang tinggi, maka ubi jalar tidak dikupas melainkan cukup dihilangkan kulit arinya dengan cara dikerok atau digosok dengan menggunakan sikat atau sabut kelapa. Untuk mempermudah pengerokan kulit, maka ubi jalar direndam terlebih dahulu dalam air selama 5-10 menit, kemudian dikerok dan dicuci bersih. Selanjutnya, untuk mempermudah proses pemarutan, ubi jalar yang berukuran terlalu besar dipotong-potong menjadi potongan yang lebih kecil.
(c) Perendaman
Ubi jalar mengandung enzim polifenolase yang apabila kontak dengan udara, akan mengakibatkan timbulnya warna cokelat pada daging ubi jalar tepatnya pada bekas irisan ataupun kupasan, yang lama-kelamaan akan berubah menjadi hitam. Reaksi seperti ini dikenal sebagai reaksi pencokelatan (Enzymatis Browning Reaction). Untuk menghindari terjadinya hal tersebut, maka selama menunggu proses pemarutan ubi jalar yang telah dikupas dan dipotong harus segera di rendam dalam air bersih.
(d) Pemarutan
Pemarutan dilakukan dengan tujuan untuk memperkecil volume ubi jalar sehingga penjemuran dan pengeringan dapat dilakukan dengan lebih cepat. Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka ubi yang telah diparut segera dimasukkan ke dalam air bersih dan diaduk-aduk
2. Tahap pembuatan
Tahap pembuatan tepung ubi jalar terdiri dari : (a) pemerasan atau penyaringan, (b) pengendapan pati, (c) pemisahan pati, (d) pengeringan, (e) pencampuran, (f) penggilingan dan pengayakan, dan (g) penyempurnaan pengeringan.
(a) Pemerasan atau penyaringan
Ubi jalar yang sudah diparut akan disaring dengan bantuan air untuk memisahkan air yang terkandung dalam ubi jalar tersebut dengan ampas ubi jalarnya. Pemerasan/ penyaringan bubur ubi jalar dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama proses pemerasan dilakukan dengan menggunakan kain saring. Cairan yang diperoleh ditampung di dalam baskom untuk kemudian dipisahkan patinya dengan cara pengendapan. Penyaringan tahap pertama ini membutuhkan air yang cukup banyak karena akan dilakukan sebanyak dua kali penyaringan. Ampas sisa penyaringan pertama masih mengandung cukup banyak air. Sehingga dilakukan pemerasan tahap kedua dengan menggunakan mesin pengepres. Ampas dibungkus dengan kain saring lalu dipress sehingga air yang masih terkandung dapat dipisahkan. Seperti penyaringan tahap pertama, air hasil penyaringan tahap kedua ini juga akan ditampung dan diendapkan untuk diambil patinya.
(b) Pengendapan pati
Cairan yang diperoleh dari proses pemerasan/penyaringan tadi dipindahkan ke dalam ember-ember yang berukuran pendek (baskom). Kemudian, didiamkan beberapa saat hingga seluruh kandungan patinya mengendap dan terpisahkan dengan airnya. Nanti akan terlihat dua lapisan, lapisan atas berwarna bening atau jernih yang merupakan lapisan air, sedangkan lapisan bawah berwarna putih merupakan lapisan pati yang terendapkan. Baskom yang berukuran pendek tersebut digunakan dengan tujuan agar jarak tempuh yang harus dilalui oleh pati untuk mencapai dasar wadah dan mengendap lebih pendek. Disamping itu juga bertujuan untuk mempermudah proses penuangan atau pemisahan air apabila pengendapan telah terjadi.
(c) Pemisahan pati
Setelah seluruh pati yang terkandung mengendap, yang ditandai dengan menjadi jernihnya cairan yang semula menyerupai warna susu tersebut. Pemisahan atau penuangan air harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan perlahan karena endapan pati tersebut masih sangat mudah tercampur kembali dengan airnya. Pati yang diperoleh tersebut dikenal sebagai aci basah.
(d) Pengeringan
Ampas yang dihasilkan dari proses penyaringan dan aci atau pati basah tersebut akan dikeringkan secara terpisah dengan cara ditaburkan tipis-tipis secara merata di atas alat penjemur (nyiru) yang telah dilapisi koran bekas dan segera dijemur. Sistem pengeringannya menggunakan sinar matahari. Untuk mempercepat dan meratakan pengeringan, tiap satu jam sekali dilakukan pembalikan atau pengadukan. Proses pengeringan sangat tergantung oleh keadaan cuaca. Apabila cuaca kurang baik, misalnya hujan, maka penjemuran atau pengeringan dilakukan berkali-kali dan lebih dari satu hari.
(e) Pencampuran
Pada tahap ini, ampas hasil pengeringan diurai kemudian dicampur rata dengan aci atau pati yang sudah kering.
(f) Penggilingan dan pengayakan
Setelah penjemuran atau pengeringan dilakukan, maka tahap berikutnya adalah penggilingan dan pengayakan. Campuran ampas dan pati akan dihaluskan lagi dengan menggunakan mesin penggiling atau mesin penepung. Kemudian diayak untuk memastikan bahwa tepung yang dihasilkan tersebut benar-benar halus.
(g) Penyempurnaan pengeringan
Setelah digiling dan diayak, tepung tersebut akan disempurnakan pengeringannya dengan cara disangrai diatas wajan atau dioven dengan suhu antara 50o–60o C. Selanjutnya tepung siap dikemas sesuai dengan kebutuhan dan dipasarkan.
4.3.2. Pemasaran
Produk tepung ubi jalar produksi Kelompok Tani Hurip mencoba untuk membidik segmen pasar berdasarkan aspek geografis, demografis, dan perilaku dalam membeli. Segemen pasar yang dipilih adalah daerah pemasaran di wilayah Bogor dengan focus utama konsumen industri pangan. Target pasar yang coba diraih adalah industri-industri kecil pengolahan pangan yang ada di wilayah Bogor. Asumsinya, industri-industri kecil pengolahan pangan tersebut mempunyai tingkat konsumsi tepung terigu yang tinggi, sehingga dengan kemiripan
kandungan yang dimiliki, tepung ubi jalar dapat menggantikan penggunaan tepung terigu oleh industri-industri tersebut.
Tepung ubi jalar diposisikan oleh Kelompok Tani Hurip sebagai tepung yang berkualitas, berbasis sumber daya lokal dengan kandungan gizi yang tinggi sehingga cocok sebagai tepung kesehatan, sehingga konsumen dapat beralih dari tepung lain ke tepung ubi jalar dan produk ini dapat memperoleh pangsa pasar yang cukup baik.
Kelompok Tani Hurip melakukan kegiatan promosi melalui komunikasi ’gethok tular’ (word of mouth communication) dan membuat produk sample
berupa produk olahan dari tepung ubi jalar, berupa kue putri ayu yang dibagikan secara gratis kepada masyarakat sekitar Kampung Carangpulang Bubulak. Harga promosi tepung ubi jalar yang diproduksi oleh Kelompok Tani Hurip adalah Rp.6000,- per kg, dan jenis kemasan yang digunakan oleh kelompok untuk tepung ubi jalar ini adalah plastik jenis HDPE, yang merupakan polietilen dengan densitas tinggi dan memiliki sifat kedap air dan udara.