B. PENGARUH KOMBINASI BUBUK FULI PALA DAN
5. Warna
Pengukuran warna mi basah matang didasarkan pada tiga parameter, yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan ketajaman warna (brightness), Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat ketajaman warnanya sedangkan nilai a dan b berguna untuk mengetahui ºHue. Nilai a menunjukkan tingkatan warna antara merah dan hijau, nilai a yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna merah. Nilai b menunjukkan tingkatan warna antara kuning dan biru, nilai b yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna kuning.
a. Nilai L (ketajaman warna)
Berdasarkan Gambar 12 nilai L keempat sampel mi basah matang relatif stabil selama penyimpanan. Nilai L akhir (jam ke-60) jika dibandingkan dengan nilai L awal (jam ke-0) tidak terlalu berbeda, hanya
(kontrol ) dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% sedikit mengalami penurunan nilai L di awal jam pengamatan dan relatif stabil pada jam-jam pengamatan berikutya.
50 55 60 65 70 75 80 0 12 24 36 48 60 Jam n il a i L
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 12. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai L mi selama penyimpanan
Berdasarkan uji statistik, ketajaman warna mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bubuk fuli pala 1% menurunkan ketajaman warna mi sedangkan penambahan konsentrasi NaCl tidak mempengaruhi ketajaman warna mi.
Secara subyektif, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% mulai terdeteksi tanda-tanda kerusakan (bau asam) setelah 48 jam dan mi kontrol setelah 42 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% maupun mi kontrol menunjukkan ketajaman warna yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.
Menurut standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan rusak setelah 36 jam dan mi kontrol
dinyatakan rusak setelah 24 jam. Mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% maupun mi kontrol juga menunjukkan ketajaman warna yang relatif stabil pada jam-jam tersebut.
Berdasarkan hasil di atas, keempat sampel mi tidak mengalami perubahan ketajaman warna yang signifikan selama penyimpanan. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dalam tepung yang sudah terinaktivasi akibat proses perebusan (Yohana, 2007).
b. Derajat Hue
Derajat Hue (ºHue) menunjukkan golongan warna suatu bahan. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + 4% lebih rendah dibandingkan dengan mi kontrol dan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4%. Berdasarkan nilai ºHue, keempat sampel mi tersebut masih termasuk kategori warna yang sama yaitu yellow red (54-90º) akan tetapi mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna kemerah- merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala cenderung berwarna kuning (yellow).
Penambahan bubuk fuli pala mempengaruhi warna mi pada awal penyimpanan dan cenderung mengalami penurunan nilai ºHue selama penyimpanan. Nilai ºHue mi kontrol juga mengalami penurunan selama penyimpanan meskipun penurunannya sedikit sekali dan relatif stabil. Perubahan nilai ºHue mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 13.
Pada saat mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% mengalami kerusakan menurut pengamatan subyektif, yaitu setelah 48 jam, nilai ºHue cenderung mengalami penurunan. Penurunan ºHue dari mi tersebut tidak terlalu drastis sehingga tidak mengubah tingkatan warna. Mi kontrol dinyatakan rusak menurut pengamatan subyektif setelah 42 jam. Tetapi nilai ºHue mi kontrol tidak mengalami penurunan dan relatif stabil pada jam tersebut.
60 65 70 75 80 85 90 0 12 24 36 48 60 Jam n il a i ºH u e
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 13. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai ºHue mi selama penyimpanan
Berdasarkan standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% dinyatakan tidak memenuhi syarat setelah 36 jam dan mi kontrol setelah 24 jam. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% mengalami penurunan setelah 36 jam tetapi penurunan nilai ºHue tidak menyebabkan mi berubah warna dari
yellow red. Setelah 24 jam, nilai ºHue mi kontrol relatif stabil kemudian mengalami penurunan pada akhir penyimpanan.
Berdasarkan hasil-hasil di atas dapat disimpulkan bahwa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% mengalami penurunan nilai ºHue. Mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% cenderung berwarna kemerah-merahan (red) sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala cenderung berwarna kuning (yellow). Mi kontrol memililki nilai ºHue yang relatif stabil selama penyimpanan.
6. Tekstur
Tekstur mi basah matang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis tepung yang digunakan, penambahan alkali dan bahan tambahan lain, dan proses pembuatan mi (perebusan). Ketika mi dimasak terlalu lama, teksturnya akan lembek dan lengket (Hoseney, 1998). Penambahan alkali
memberikan karakteristik aroma dan flavor pada mi basah matang, serta memberikan warna kuning, tekstur yang kuat dan elastis (Miskelly, 1996).
Mi basah matang diharapkan memiliki tekstur yang kenyal dan elastis, mudah digigit, dan tidak terlalu lembek. Kekerasan mi ditentukan oleh komponen protein yang terkandung dalam terigu yang digunakan (Oh
et al., 1985). Terigu mengandung protein 7 sampai 22 %, diantaranya glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan membentuk gluten (Winarno, 1991). Gluten inilah yang berperan terhadap kekerasan mi. Mi basah matang akan mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan akibat aktivitas mikroba pembusuk. Oleh karena itu, penurunan kekerasan dan kelengketan mi basah matang selama penyimpanan dapat dijadikan parameter kerusakan. Berdasarkan Gambar 14 dan 15 dapat dilihat bahwa mi mengalami perubahan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan.
Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki kekerasan dan kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi kontrol pada awal penyimpanan.
Secara keseluruhan, tekstur mi umumnya mulai mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan secara drastis setelah 36 jam. Pada jam tersebut jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% telah mencapai 106 cfu/g sedangkan jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% dan mi kontrol telah mencapai 106-107 cfu/g. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa pada umumnya mi basah matang mulai mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan (menjadi lembek) setelah jumlah total mikrobanya mencapai 106-107 cfu/g.
1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 0 12 24 36 48 60 Jam F o rc e ( g )
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 14. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap kekerasan mi selama penyimpanan
-1200 -1000 -800 -600 -400 -200 0 0 12 24 36 48 60 Jam N e g a ti f a re a ( g s )
fuli pala 1% + NaCl 4% fuli pala 1% + NaCl 1%
fuli pala 0% + NaCl 4% fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol)
Gambar 15. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap kelengketan mi selama penyimpanan
7. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik, dengan tujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antar sampel mi basah matang. Sampel yang diujikan adalah mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol), mi dengan bubuk fuli 0% + NaCl 4%, mi
NaCl 4%. Parameter yang diujikan adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall).
a.Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang penting bagi makanan. Bersama-sama dengan aroma, rasa dan tekstur, warna bisa menjadi parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh panelis sebelum menilai mutu organoleptik lain. Warna pada mi basah matang disebabkan oleh kombinasi antara pigmen terigu dan penambahan NaCl alkali.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap mi basah matang (Gambar 16), mi tanpa penambahan bubuk fuli pala lebih disukai dibandingkan dengan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1%. Penambahan bubuk fuli pala 1% menyebabkan warna mi menjadi agak coklat. Menurut Hoseney (1998), untuk penerimaan konsumen yang baik, mi basah harus berwarna putih atau kuning muda.
Berdasarkan uji sidik ragam diketahui bahwa atribut warna pada mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% berbeda nyata dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4%. Adanya perbedaan yang nyata antara mi tanpa penambahan bubuk fuli dengan mi yang ditambahkan bubuk fuli pala 1% menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan warna mi basah matang.
3.80 3.90 2.93 2.93 0 1 2 3 4 5 w arna n il a i k e s u k a a n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 16. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap warna mi basah matang
b.Aroma
Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena sebelum mencicipi rasa dari suatu produk, kebanyakan panelis akan mencium produk tersebut terlebih dahulu. Penambahan bubuk fuli pala 1% menyebabkan mi basah matang memiliki sedikit aroma khas pala.
Berdasarkan hasil uji sidik ragam, atribut aroma dari empat sampel mi tidak terdapat perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1% tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma mi basah matang. Grafik skor kesukaan hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 17.
3.13 3.37 3.23 3.10 0 1 2 3 4 5 arom a n il a i k e s u k a a n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 17. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap aroma mi basah matang
c.Tekstur
Tekstur merupakan satu parameter yang penting. Tekstur merupakan atribut multimedia yang dibentuk dari kombinasi sifat-sifat fisik dan dapat dirasakan secara sensori melalui sentuhan dan penampakan. Dibandingkan atribut sensori lainnya, tekstur merupakan atribut yang paling kompleks untuk diuji. Mi basah matang dapat dinyatakan memenuhi syarat apabila memiliki sifat mudah digigit, kenyal dan elastis, tidak terlalu lengket, dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas. Kekerasan mi dipengaruhi oleh komponen protein tepung terigu yang digunakan sedangkan kelembutan dan elastisitas mi dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan amilosa tepung. Tepung yang memiliki perbandingan kadar amilopektin yang lebih tinggi dari kadar amilosa akan menghasilkan kelembutan dan elastisitas mi yang baik (Kruger etal., 1996).
Gambar 18 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap parameter tekstur mi basah matang. Berdasarkan gambar tesebut tekstur mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% adalah yang paling disukai, sementara mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memiliki tekstur yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk
fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki skor kesukaan tekstur yang tidak terlalu berbeda jauh.
Uji sidik ragam menunjukkan bahwa tekstur mi dengan penambahan bubuk fuli 1% + NaCl 1% dan mi dengan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Penerimaan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% lebih baik dibandingkan dengan mi kontrol.
3.53 4.03 3.20 3.63 0 1 2 3 4 5 tekstur n il a i k e s u k a a n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 18. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap tekstur mi basah matang
d.Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa berbeda dengan bau, rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa bagi sebagian besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. NaCl dan jenis terigu yang digunakan mempengaruhi rasa mi basah matang. Penambahan bubuk fuli pala 1 % juga mempengaruhi rasa yang menyebabkan mi memiliki aroma khas fuli pala.
Gambar 19 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap rasa mi basah matang, dimana mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% +
NaCl 4% memiliki rasa yang paling disukai sementara mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1% memliki rasa yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki skor kesukaan terhadap rasa yang tidak terlalu berbeda jauh yaitu skor rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.00-3.10 (netral). 3.00 3.77 2.80 3.10 0 1 2 3 4 5 rasa n il a i k e s u k a a n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 19. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap rasa mi basah matang
Berdasarkan hasil uji sidik ragam, mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0% + NaCl 4% berbeda nyata dengan tiga sampel mi lainnya. Rasa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata baik dengan mi kontrol maupun dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%.
e.Keseluruhan (overall)
Penilaian keseluruhan sampel mi basah matang adalah penilaian yang mencakup semua atribut terdahulu, seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji hedonik terhadap parameter keseluruhan (overall) dari sampel mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 20.
Berdasarkan Gambar 20, mi yang paling disukai adalah mi dengan konsentrasi NaCl 4% tanpa penambahan bubuk fuli pala dan yang paling tidak disukai adalah mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 1%. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% memiliki nilai kesukaan yang tidak terlalu berbeda jauh yaitu nilai rata-rata tingkat kesukaannya antara 3.07-3.33 (netral).
3.33 3.63 2.80 3.07 0 1 2 3 4 5 overall n il a i k e s u k a a n
fuli pala 0% + NaCl 1% (kontrol) fuli pala 0% + NaCl 4%
fuli pala 1% + NaCl 1% fuli pala 1% + NaCl 4%
Gambar 20. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap overall
mi basah matang
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1% + NaCl 4% tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Berdasarkan hasil tersebut penambahan bubuk fuli pala 1% tidak mempengaruhi penerimaan jika dibandingkan dengan kontrol.
