BAB II : KAJIAN PUSTAKA
A. Yoghurt
C. Batasan Penelitian
1. Penelitian ini berfokus pada penggunaan bubuk cokelat Cocoa Van Houten sebagai penghilang rasa dan aroma khas yang ada pada susu kambing.
2. Bubuk cokelat yang digunakan dibuat menjadi beberapa tingkatan konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6%.
3. Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing etawa Bumiku Hijau. 4. Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
D. Tujuan penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap rasa dan aroma khas dari susu kambing.
2. Mengetahui formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat yang paling disukai oleh panelis.
E. Manfaat Penelitian 1. Bagi peneliti
Menambah wawasan bagi peneliti dalam bidang bioteknologi dan mengembangkan ilmu pengetahuan. Selain itu mempopulerkan susu kambing di masyarakat.
2. Bagi pendidikan
Menambah referensi mengenai bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya menggunakan susu sapi saja, tetapi bisa menggunakan susu kambing. 3. Bagi masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan pemanfaatan susu kambing menjadi produk olahan yoghurt. Selain itu memberikan gambaran pada pengusaha kecil tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan dan fermentasi.
7 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Yoghurt a) Pengertian
Perkembangan teknologi memungkinkan susu dapat diolah. Oleh karenanya selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti yoghurt. Yoghurt adalah produk olahan susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Hasruddin dan Nanda, 2015). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar.
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Hasrudin dan Rifnatul, 2014). Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang dapat
inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophillus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Selain itu juga akan terjadi pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri
Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas enzim dari Lactobacillus bulgaricus
menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino.
Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak
yang memberikan flavor contohnya CO2 dan asam karbonat khas pada produk akhir yoghurt.
Suhu pada saat proses fermentasi yoghurt merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi rasa dan kualitas yoghurt. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10°C- 45°C. Ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang. Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44°C. Komposisi starter yang umum digunakan untuk pembuatan youghrt adalah Lactobacillusbulgaricus dengan suhu optimum 42o-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38oC-42oC.
Waktu fermentasi pada yoghurt juga mempengaruhi aroma, flavor serta tekstur pada youghrt. Apabila waktu penyimpanan yoghurt terlalu lama maka
aroma dari yoghurt menjadi menyengat, flavor yang dihasilkan pahit serta tekstur menjadi sangat kental. Hal ini disebabkan karena produksi peptida yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus apabila berlebihan maka akan mengkontaminasi hasil dari youghurt dan dapat menyebabkan produk berlendir. Hidrolisasi protein (proteolisis) susu oleh mikroba biasanya disertai dengan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh pembentukan peptida. Reaksi proteolisis dipengaruhi oleh penyimpanan pada suhu rendah, inaktivasi bakteri pembentuk asam oleh panas, pemecahan asam yang terbentuk pada susu oleh kapang dan khamir, atau netralisasi asam oleh produk mikroba lainnya.
Berdasarkan rasa yang dihasilkan dari yoghurt dapat dibedakan menjadi 3 yaitu:
1. Plain yoghurt atau yoghurt murni
Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad. 2. Flavoured yoghurt
Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla.
Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5.
3. Fruit Yoghurt
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10% (Hasrudin dan Rifnatul,2014).
b) Nutrisi Yoghurt
Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin),B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida,2013).
Tabel 2.1Kandungan gizi youghrt susu sapi
Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)
Komponen Kandungan per 100 gram
Energi (Kkal) 42-62 Nilai pH 4.2-4.4 Protein (g) 4.5-5.0 Karbohidrat (g) 6-7 Lemak (g) - Kalsium (mg) 130-176 Magnesium (mg) 17 Pottasium (mg) 226
c) Pembuatan yoghurt
Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai meliputi pelarutan susu, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tatang dan Wardah, 2014).
1. Persiapan bahan
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat menggunakan susu murni dari hewan mamalia seperti susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Namun dapat juga dibuat menggunakan susu skim, susu rendah lemak dan sebagainya. Susu yang akan digunakan untuk membuat yoghurt harus memenuhi syarat, antara lain: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak adanya kontaminasi dari bakteri.
2. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi adalah untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat mencegah globula-globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil.
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85ᵒC selama 10-15 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuahn kultur starter.
4. Pendinginan tahap 1
Pendinginan tahan 1 adalah pendinginan setelah susu dipasteurisasi. Pendingianan dilakukan sampai susu mencapai suhu 37°-45°C. Proses pendinginan ini bertujuan supaya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dapat berkembang dengan baik didalam susu
selama proses fermentasi.
5. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan selesai yaitu pada suhu 37°-45°C. Bakteri yang biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan suhu pertumbuahn 40ᵒC- 45ᵒC. Dalam penelitian ini menggunakan kultur bakteri yang berasal dari biokul.
Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa standar yang harus diperhatikan, antara lain: bahan baku utama adalah susu dengan atau tanpa lemak, bahan pangan lain yang dapat ditambahkan adalah bahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt yang dihasilkan harus sebagai berikut:
Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt
No Kriteria Uji Yoghurt Dalam Perlakuan Panas Seteah Fermentasi
Yoghurt Dengan Perlakuan Panas Setelah Fermentasi Yoghurt Yoghurt Rendah Lemak Yoghurt Tanpa Lemak Yoghurt Yoghurt Rendah Lemak Yoghurt Tanpa Lemak 1. Keadaan - - - - - -
1.1 Penampakan Cair, Kental-Padat Cair, Kental-Padat
1.2 Bau Normal/Khas Normal/Khas
1.3 Rasa Asam/Khas Asam/Khas
1.4 Konsistensi Homogen Homogen
Sumber: Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009
6. Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap
ini juga dihasilkan flavor. Adanya asam laktat tersebut akan memberikan rasa asam pada yoghurt yang dihasilkan.
7. Pendinginan tahap 2
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya bakteri tidak terus berkembang. Pendinginan ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi bakteri. Bila pendinginan tidak segera dilakukan, maka bakteri akan terus berkembang dan menyebabkan yoghurt yang dihasilkan akan terlalu asam dan terlalu kental.
B. Susu