BAB V PEMBAHASAN
5.6 Zat Gizi dalam Roti Tawar Tepung Jagung Kentang
Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi makro roti tawar tepung jagung kentang yang dihitung melalui laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan dan zat gizi mikro yang mengacu pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), dapat dilihat perbedaan kandungan zat gizi dalam roti tawar biasa dan roti tawar tepung jagung kentang A1, A2, dan A3. Roti tawar biasa dan tepung jagung kentang A1, A2, dan A3 memiliki kandungan energi yang berbeda. Sumbangan energi dari masing-masing perlakuan sebesar 294,7 kkal, 284,5 kkal, dan 304,8 kkal. Meskipun perbedaan jumlah energi tidak terlalu besar, namun nilai energi yang dihasilkan oleh roti tawar biasa lebih besar jika dibandingkan dengan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang. Dari hasil perhitungan energi terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang memberikan sumbangan energi terbesar adalah roti tawar A3 yaitu 304,8 kkal sedangkan yang memberi sumbangan energi paling rendah adalah roti tawar tepung jagung kentang A2 yaitu 284,5 kkal.
Energi berfungsi sebagai metabolisme basal selain itu energi juga berfungsi sebagai aktivitas jasmani, berpikir, pertumbuhan dan pembuangan sisa makanan. Anak usia sekolah 7-12 tahun membutuhkan energi sebesar 2050 kal. Dari hasil penelitian modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar
pada masing-masing perlakuan sebesar 14,37 %, 13,87 %, dan 14,86 %. Oleh karna itu roti tawar tepung jagung dan kentang dapat dijadikan sebagai alternatif makanan jajanan, maupun makanan pengganti sarapan anak yang dapat meningkatkan kecukupan energi pada anak. Selain itu, roti tawar tepung jagung kentang dapat dijadikan alternatif bagi seseorang yang ingin melakukan diet rendah kalori karena kandungan kalori roti tawar tepung jagung kentang lebih rendah dari roti tawar biasa.
Kandungan protein yang ada di dalam ketiga roti tawar tepung jagung kentang tidak banyak berbeda jumlahnya dibanding roti tawar biasa. Kandungan protein paling tinggi yang terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A1 sebesar 6,91 gr, dan yang terendah terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A3 sebesar 5,21. Protein berperan dalam pembentukan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, netralitas tubuh, pembentukan antibodi, dan pengangkutan zat-zat gizi (Almatsier, 2004).
Roti tawar tepung jagung kentang dapat meningkatkan jumlah kandungan zat gizi mikro. Roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dapat memberi sumbangan kandungan vitamin dan mineral dalam roti tawar. Karena dalam roti tawar biasa lebih sedikit mengandung zat gizi mikro. Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang di antaranya adalah kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, dan vitamin C.
Kandungan kalsium yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A3 yaitu 37,57 mg, kandungan fosfor yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A2 yaitu 132,34 mg, sementara kandungan zat
besi yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A2, yaitu sebesar 1,4 mg.
Roti tawar tepung jagung kentang sangat baik dikonsumsi karena mengandung kalsium, fosfor, dan zat besi. Kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan rangsangan syaraf, pengaturan kerja enzim, dan pembekuan darah. Selain itu, kalsium juga berperan penting dalam kontraksi serta relaksasi otot dan fungsi syaraf, dan beberapa proses enzimatis, serta membantu proses perombakan protrombin menjadi trombin. Fosfor berperan dalam memelihara keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. Zat besi (Fe) berperan dalam proses pembentukan sel darah. Fe berfungsi dalam produksi hemoglobin, dan sebagai bagian dari enzim oksidatif, dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen. Kekurangan zat besi dapat mengakibatkan anemia. Roti tawar tepung jagung kentang juga diharapkan dapat membantu memenuhi kecukupan zat besi pada tubuh, dan membantu mengurangi AGB di Indonesia (Almatsier, 2004).
Roti tawar tepung jagung kentang juga mengandung vitamin B1, walaupun jumlahnya tidak jauh berbeda dengan roti tawar biasa, namun kandungan vitamin B1 dalam roti tawar tepung jagung kentang lebih tinggi. Kandungan vitamin B1 yang paling tinggi terdapat dalam roti tawar A2 60,12 mg. kandungan vitamin B1 dalam roti tawar tepung jagung kentang ini tentu dapat memberikan sumbangan kebutuhan vitamin B1 bagi tubuh. Vitamin B1 penting bagi anak sekolah karena peranannya dalam metabolisme karbohidrat menjadi energy yang dibutuhkan anak. Selain itu vitamin B1 juga mengubah karbohidrar menjadi lemak. Vitamin B1 terlibat dalam
seintesis asetikolin yang memiliki hubungan dengan saraf, membantu jantung dalam memompa darah dan membantu retensi memori (Devi,2012).
Kandungan vitamin C yang paling tinggi terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A3 yaitu sebesar 5,68 mg. Roti tawar yang tadinya hanya mengandung vitamin C yang sangat sedikit menjadi memiliki kandungan vitamin C yang dapat membantu untuk mencukupi kebutuhan harian vitamin C seseorang. Vitamin C berperan dalam sintesis kolagen, absrorpsi besi dan kalsium, serta mencegah infeksi, kanker, dan penyakit jantung (Sulistyoningsih,2011).
Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui bahwa roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang memiliki kandungan energi, karohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, dan vitamin C yang berguna bagi kesehatan tubuh.
Ketiga roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan memiliki kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, Fe, vitamin B1, dan vitamin C yang berbeda. Kandungan gizi yang paling menonjol pada roti tawar tepung jagung kentang adalah kandungan zat gizi mikro yaitu kalsium, fosfor, dan vitamin C yang hanya sedikit dalam roti tawar biasa.
Kandungan kalsium yang paling tinggi ada pada roti tawar tepung jagung kentang A3. Kandungan vitamin B1 tertinggi ada pada roti tawar tepung jagung kentang A2. Kandungan vitamin C tertinggi ada pada roti tawar tepung jagung kentang A3. Berdasarkan uji organoleptik, terhadap rasa, aroma dan warna roti tawar tepung jagung kentang yang paling disukai adalah roti tawar tepung jagung kentang
tepung jagung kentang A2. Berdasarkan perhitungan kandungan zat gizi, roti tawar tepung jagung kentang A1, A2, dan A3 memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Berdasarkan pertimbangan tersebut roti tawar tepung jagung kentang yang disarankan untuk dikonsumsi adalah roti tawar tepung jagung kentang yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu roti tawar tepung jagung kentang A3.
Pada masa usia sekolah ini proses tumbuh kembang fisik seorang anak akan melambat dan lebih stabil. Secara umum berat badan anak akan bertambah sekitar 3- 3,5 kg dan tinggi badanya bertambah sekitar 5-7 cm per tahun. Pada usia sekitar 10- 11 tahun, berat badan dan tinggi badan anak akan cenderung meningkat kembali, sebagai tanda bahwa anak akan segera memasuki masa pubertas. Anak- anak pada usis ini tetap mempunyai dorongan pertumbuhan yang biasanya bertepatan dengan periode peningkatan masukan dan nafsu makan. Adanya variasi dalam hal nafsu makan dab asupan makanan pada anak usia sekolah harus dipahami oeh para orang tua agar dapat memberikan respon yang baik terhadap setiap kondisi yang terjadi pada anak (Sulistyoningsih,2011),.
Pada usia sekolah anak memiliki aktivitas yang banyak, mulai bersekolah dan berpartisipasi pada berbagai kegiatan olahraga dan aktivitas yang terstruktur memunculkan berbagai tuntutan sosial, emosional, dan mental pada diri anak. Tanpa asupan energi dan zat-zat gizi yang cukup setiap harinya, anak akan mengalami kelelahan mental dan fisik yang amat sangat, kesulitan untuk berkonsentrasi kepada tugas-tugas belajar dan akan menunjukkan kelambatan perkembangan kognitif dan perilaku. Itulah sebabnya, penting bagi orangtua untuk tetap memperhatikan
pemenuhan energi dan zat-zat gizi anak usia sekolahnya setiap hari Setelah masuk sekolah, kebanyakan waktu makan anak akan dilewatinya di sekolah (Devi, 2012).
Anak usia sekolah membutuhkan lebih banyak energi dan zat gizi dibanding anak balita. Diperlukan tambahan energi, protein, kalsium, fluor, zat besi sebab pertumbuhan sedang pesat dan aktivitas kian bertambah. Peningkatan kebutuhan akan zat besi dan kalsium paling tinggi hal ini disebabkan karena kedua mineral ini merupakan komponen penting pembentuk tulang dan otot. Asupan kalsium yang dianjurkan pada anak usia sekolah sebesar 800 mg. Konsep seimbang untuk kebutuhan gizi anak sekolah adalah nilai gizi harus seimbang dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral (Arisman,2002).
Menurut Devi (2012) makanan dan jajanan sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi perhatian masyarakat. Khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah, karena makanan dan jajanan anak sekolah sangat beresiko terhadap cemaran mikroba yang menyebabkan kesehatan anak terganggu dan juga rentan terhadap bahan tambahan pangan yang berbahaya.
Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan ¼ waktunya di sekolah. Dengan sejumlah uang jajan yang mereka miliki dan tidak banyaknya siswa yang membawa bekal dari rumah menyebabkan mereka lebih sering terpapar pada makanan jajanan kaki lima yang keamanan jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan.
Oleh karena itu roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang bagus untuk dikonsumsi oleh anak sekolah dasar dan setiap kalangan karena dapat menyumbangkan sejumlah vitamin dan mineral yang dibutuhkan yang jumlahnya lebih banyak bila dibandingkan dengan hanya mengkonsumsi roti tawar biasa. Selain itu proses pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang juga tergolong mudah dan biayanya relatif murah sehingga dapat diaplikasikan di rumah sebagai makanan sehat yang tinggi akan nilai gizi.