KAJIAN AICTIVITAS
ANTIBAKTERl DAN ANTIOKSIDAN
EKSTRAIC DAUN SIFUH (Piper
hetle
L.)
PADA DAGING
SAP1
GILING
OLEH
:SETYORINI
SUGIASTUTI
*
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
S E T Y O R L ~ ~ SUGIASTUTI. JSajian Alctivitas An!iba!cte!-i d a i ~ Anlioksidan Ekstrak Daun Sirih (Pipcr betle, L.) Pada Daging Sapi Giling. Dibinlbing ole11 ANTON APRIYANTONO, DBDI FARDIAZ., dan BETTY SRI LAICSMI JENIE.
Pcinanfxata~~ dd-::n sirill ( P i p r bdle, L.) d~lz!n dvnii! pcngohata11 sudall lama diltenal, hai i ~ i berkaitaii dengan adanya lcandungan senyawa fenolik alanli yang mempunyai alctivitas sebagai antibaltleri. Reberapa pe~lelitian tcrdahulu telah meinbuktilcan bahwa selain bersifat antibakteri, senyawa fenolilc yang terdapat dalaii daun sirill menlpunyai aktivitas sebagai antiolcsidan.
Selain dalain duilia pengobatan, dewasa ini muiai dikeinbangkan Iceinungltii~al ppemanfaataii daun sirih sebagai bahan adifif pangan yailil sebagai baha11 antibakteri dan aantioltsidail a!aini. Penelitian ini be~lujuan mempelajari aktivitas antibakteri dan antioltsida;~ elcsb-ak a a u i ~ sirih pada bahan pa!lyan. Bahan pangan yang digunaltan adalah daging sapi giling dengan perti~nbangan daginy sapi adalah ballan paiigan yang mudaii rusalt bailc ole11 celnaran mikroo~-ganjslne maupuii kal-eiia adanya proses oksidasi seliingga cepat inenjadi tengik.
Berdasarlcaa hasil peiigujial~ 111enggu11akan nletode sumur difusi, ekstrak daun sirih lnempunyai a1cf:ivitas antibalcleri terhadal) Sta~~liylococcus our-eus, Sal~?~o~~eNrr tjplii~i~tiriz~nz, Esclierickia coli (inewaltili golongai~ bakteri patogen maltanan) dan Pseu(1omo11ns j7uorescerls (mewaltili golongan bakteri perusak nialtai~an). Hal ini dituujultkan dengall adanya area bening pada daeraii sekitar SLIBILI~. Pe~lgujian dilai~jutlca~i dengan lmenent~~kan nilai hllC (Mirlirmrni Iiihibitor:)~ Cor~centmtioli) dari eltstralt daun sil-ih terhadal) bakteri-bakteri tersebut. Hasil men~!nj~~lckan ballwa nilai PvliC untult Stnpliyfococc~ts rrtcreus adalah 3 mg/m! media sedangltaii untuk Escherichin coli, S ~ ~ l n z o ~ i e l l ~ 1 1 i i i i i 1 tltrrt P.seudoniorinsj~ro~zsce~is adalah 2 mglinl media.
Peilgujian terhadap aktivitas antioksidan eekstralc daun sirill dilakul<a~~ dengall menggu~~akan sisteln inodel beta lcaroten-asam liiioleat dan sebagai pembanding digunaltan BIIT yang merupalsan ballan autioksidan sinletik yang diizinkan untuk ballan pangan. Hasil pengujian menunjukkati bahwa ekstrak daun sirih mempunyai aldivitas antioksidan lebih besar dibandingkan deugan BHT, dimana pada Itonsentl-asi 100 ppm, ekstrak daun sirih nlempunyai nilai faktor protektif yang mendeltati llilai falctor protektif BHT dengan konsentrasi 400 pp111.
SURAT PERNYATAAN
Dengall ini saya menyatakan bahwa tesis saya yang berjudul :
ICAJIAN AICTIVZTAS ANTIBAKTERP DAN ANTIOKSIDAN
EKSTRAK DAUN
SIRIH
(Piper betle
L.) PADA DAGING SAP1
GILING
Adalall be~lar hasil ltarya saya sendiri dan belunl pernah dipubliltasiltzn. Semua
s~un~ber data dan informasi yang telal: digunakan telah dinyatakan secara jelas dan
dapat diperiksa kebenararmya.
ICAJIAN AKTIVITAS
ANTIBAIflERI DAN ANTIOICSIDAN
EZCSTRAK
DAUN SIRZH (Piper
hetle,
L.)
PADA DAGING SAP1 GILING
SETYOlUNI SUGIASTUTI
Tesis
sebagai salah satu syarat untulc me~llperoleh
gelar
Magister Saills pada
Program Studi Iln~u
Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Icajian aktivitas antibakteri dall antioltsidan ekstrak daun sirih (Piper betle,
L.)
pada daging sapi gilingNama : Setyorini Sugiastuti NRP : 97152
Prograin Studi : 1111111 Pangan
Menyetujui,
Dr.11.. A I I ~ ~ I I Al~riyalltollo. MS Ketua Kolnisi
/
I'rof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc Prof. Dr. Ir. ~ l t t y Sri Laksini Jenie. MS
Allggota kolllisi Anggota lcolnisi
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilal~irkan di Yogyakarta, pada tanggal 26 Novenlber i954 dari
Bapalc H. Soegiri Tjokrodidjojo SH (almarhun~) dan I l ~ u Hj. Eni Soegiri,
nierupakan putri pertama dari elupat bersaudara. Penulis menyelesaikan
pendidikan Strata satu pada Fakultas Famlasi Universitas Pancasila Jakarta tahun
1987 dan ~nenyelesailcan program Apoteker.tahun 1991 pada Universitas yang
sama.
Sejak tahun 1987 penulis belceja sebagai staf pengajar di Falultas Far~nasi
Universitas Pancasila Jakarta, dan pada tahun 1992 dianglca? sebagai Pegawai
Negeri Sipil yang dipekerjaltan pada Faltultas Fa~nlasi Universitas Pancasila
Jakarta.
Pada tahun 1997 penulis diterilna di Progranl Studi Ilmu Pangan pada
Program Pascasarjana I~lstitut Pertanian Bogor dengal biaya dari Beasiswa
PRAKATA
Puji da11 syukur penulis panjatltan icehadhirat Allah SWT yaug telah
memberiltan rahmat, karunia d m petunjukNYA sehingga dal~at ine~~yelesailtan
karya il~niah yaug berjudul " KAJIAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI DAN
ANTIOICS!CAN EKSTRAK DAUAT SI,WH'(Piper b d e , L.) IJPB-4 DAG-DJG SAP1 GILING "
Pada kesemnpatall ini penulis mengucal>ltan terima kasih yang sebesai.
'i- Bapalc Dr. Ir. Aillo11 Apriyantono, MS sebagai ketua komisi pembimbing; Bapak Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, h4Sc dan Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laltslnie
Jenie, MS selaltu ltolcisi pe~nbinlbing, yang telah banyak memberikan
bimbinga~i, saran, masukail sehingga terselesainya penelitian ini.
3 Departemen Pendidikan Nasioual, Direktorat Jenderal Pelldidikan Tinggi yang
telah ine1nbia;rai pendidikm penulis.
'i- ICopertis Wilayah 111 dan Pinipillan Universitas Pancasila Jakarta yang telab
memberikan lteselnpatan kepada penolis untuk mela~~jutkan studj di Program
Pascasarjana.
3 Ayahanda (almarhun) dan ibunda besei?a selxuh keluarga. besar Soegiri
Tjolaodidjojo atas segala doa, dukungan dan dorongan 1110ri1, perhatian,
pengertian dan kasih sayangnya sehingga penulis dapat mellyelesaikan sludi.
). Tetnan-ternan IPN khususnya IPN '97, atas p5rsahabatan dan kekeluargaan
yang tidak dapat dilupaltan.
b Anailda : Iml.on, Ariyauli, Alif, Ridho, Ada~n, Ulutn & Yulia, Udin, Vera dan
seluruh anal-anakku di Bogor, lerima kasih alas segalanya.
P
Para t e h ~ i s i dan laboran, P a l Sobirin, Pak Mul, Mas Taufik, Mbak Sri, MbakAntin, Bi Omah yang telah nlenlbantu selama pe~lelitian.
Penulis mengharapkan laitik dan saran demi kebaikan k a ~ y a illma11 ini.
Semoga karya il~niah ini bennanfaat.
Bogor, Februari 2002
DAFTAR IS1
DAFTAR GAMBAR vii
... DAFTAR LAMPIRAN ... v;l:
PENDAHULUAN 1
. . . .
. . .. . .
. . ..
. . ..
.. . .
..
i . .Tujuail Penelit~an
.
... 5 .Hil~otesa Penel~t~an ... 5
TINJAUAN PUSTAKA
.. ...
.
Tanaman Sirill.
...
.
Senyawa Ant~olts~dan .., ,.... ...
.
Senyawa Aniibakteri ... Beberal~a Jenis Bakte-el-i Patogen dan Pei-~lsak Maltanan ...Stapl~)~lococczu ccurezw Esclteric/~ia coli
Sabizo~zella t ~ ~ ~ h i l 7 l ~ l ~ i ~ t l l Z
Pse~rdo~i~o~zctsjl~tor-esce115
...
. . . ...
..
.
. . .. . . ..
. . . ...
. .. . .....
. .. . .
.... .
...Dazing Sapi
...
...BAHAN DAN METODE PENELITIAN .. .,..,,... .
.
.Telnpat dan Waktu Penel~tlan ... Bahan dail AAt . . .
. . . .
. . . ...
..
. ....
...
.
. ...
.
. .. ... . .
. . . ...
, . . ..
, ,.
, . .. ...
. . .. .. .
, ...
...
.
, . . .. .
. . .. .
Metode Penehhan ...
.
.
... .. . Persiapan Sampel ....Penetapan Icadar Air Daun Penlbuatan Ekstrak
Peng~ljian Aktivitas Antioksidan
Pengujian Akti~~itas Antibakteri ... Pengujiail Alttivitas ,411tibalc:eri Eksfrak .Daun Sirih
. . .
dala~u Daging Sap1 Gil~ng
...
... .
..
....
..
..
... .
.. .. .
,..
... .
... . ..
. , . . ...
. . ... .
. ... . . .
...
Pengujian Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Sirih
. . .
dalam Daging Sap1 Gihng
...
... HASIL DAN PEMBAHASAN...
32. .
Peinbuatan Eltstrak Daun S l n l ~
...
. . .
...
32 Pengujiail Aktivitas kltibakteri Ekstrak Daun Sirih...
35 Menentukan Minimum Inhibitory Concentration (MIC)...
38 Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Sirih dalain Daging Sapi Giling...
41IBSIMPULAI\I DAN SARAN
...
49...
I<esimpniail 49
...
Saran
...
.
.
... . . . 50DAFTAR GAMBAR
...
Ganlbar 1. Rumus bangun kavibetol, kavikol, da11 0-hidroksikavikol 8.
.Gamba- 2. Melta~~isme reaksi o k s ~ d a s ~ lemak ... 11
Ga~llbar 3. Histogran1 aktivitas antibakte~i ekstrak eta1101 daun sirill
...
36Ga~nbai- 4. Histogra~n penga~llatan aktivitas antibakteri
ekstrak etanol daun sirih pada awal kolltak (0 jam)
...
39Gambar 5. Histogra~l~ penga~laial aktivitas antibaktel-i
eltstrak etanol daun sirih setelall penyimpa11ail24 jam
...
39Gambar 6. Grafik aktivitas mtibakteri eltstrak etmol daun sirih . . .
dala~ll dagiilg s a p g111ng ... 42 Gambar 7. Grafik aktivitas antioltsida~l ekstrak etanol daun sirih
. . .
DAFTAR LAMPIRAN
Lanpiran 1. Kadar air daun sirih segar dan serbuk daun sirih
serta rendemen ekstrak etanol daun sirill
...
57Lzinpiran 2. Peinbuatan ekstrak eta1101 daun sirih dei~gan
inetode Hammersclunidt dail Pratt (1978) ~nenggunakan
modifikasi pelarut untuk elcstraksi ... 58 Lainpiran 3. Pengujim aktivitas antibalcteri menggunalcan
metode suillur dif~isi ...
Lainpiran 4. Diameter areal hanlbatan (mm) aktivitas anlibalcteri
.
.eltstrak eta1101 daun sin11 ... 60 Lampiran 5. Mcnentulian ililai MIC inenggunakan neto ode hitungan cawan 61
La~npiran 6. Pengujian aktivitas antibakteri ekstrak eta1101 dauil sirih
pada dagiilg sapi giling, dengan illetode hitungan cawan ... 62
Lainpiran 7. Pengujian aktivitas antioltsidan
deng&n ssjstem model P-karoten dan asain linoleat ... 63
L a i r 8. Pengujial~ aktivitas antioksidan elcstrak eta1101 dauu sirih . . .
pada daging sap1 gili~ig ... 64 Lampiran 9. Perhitungan Nilai Pertumbuhan Reiatif antibaktel-i dala~n
dagiilg sapi giling penyinlpanan suhu refrigerasi ... 66 Lampiran 10. Alctivitas antioksidail ekstrak etauol daun sirih pada
...
daging sapi giling 67
PENDAHULUAN
L a t a r Belakang
Pernailfaatan daun sirih (Piper betle T;.) dalaitl bidang pertgobatan sudah
cukup lama diltenai di seluruh dullia te1-nlasuk bagi barigsa Indonesia. Sebagai
contoh pema~~faatail daan sirih dalant bidang pengobatan adalah untuk ulencegah
pendarahan di hidung (rnimisan), obat kumur, dan obat sariawan. Selailt
b e ~ n ~ a n f a a t dalam bidang pengobatan, di beberapa daerah di Indonesia daun sirih
digunalcan sebagai salah satu periengkapan upacara adzt misal untuk penyambutan
tamu.
Beberapa penelitian untuk illengltaji manfaat daun sirih dalam dunia
pengobatan sudah banyak dilakulcai~ bailc di. Indonesia maupun di beberapa negara
di dunia. Penelitiail tersebut dilakukan tel-hadap daun sirih yang masih segar
maul,ni~ terhadap ekstrak daun sirill. Penelitiah yang dilakukan oleh Arifin (1990)
~nenunjuldtal~ bahwa ekstrak air daun sirih mempunyai aklivitas anlibakleri
terhadap Haenzol~hih~s i ~ ~ f l u e ? ~ z u e , Stapl7~dococcus uur-eus dait Slr-e~)tococc~~.s
Izaenzoliticus beta, dimana keliga bakteri tersebul n~erupaltan bakteri penyebab
sakit tenggoroltan. Seinentara itu hasil pene!itiail Suwolldo ef al. (1091)
n~enyiittpulltai~ bahwa dauil sirih baik yang merupakan daun sirill segar yang
diperas maupull elcstrak air-alkohol daun sirih mengandung senyawa yaug bersifat
bakterisidal yaitu membunuh bakteri penyebab penyakit periodontal (gingivitis)
dan balcteri pembenh~lc plaklkaries gigi (Streptococcus mutans).
M e n u n ~ t hasil penelitian Prayogo dan Sutarjadi (1991): penggunaan daun
sirill dalam dunia pengobatan tersebut dikarenakan adanya kandungan minyak
dan eugenol. Icomponen fetlol tersebut mel~lpunyai daya alltiseptik yang sangat
kuat. Berdasarkan hasil penelitian Garg dan Jain (1992), Icandungan lnillyak atsiri
dari dauil sirih se!ain mempuiiyai daya antibakteri juga liielnpunyai alctivitas
sebagai antifungi, dan antiparasitis, sedanglcan Evails et al. (1984) lnelaporltall
bahwa kandungan minyak atsiri daun sirill meinpunyai efek futlgisida (membunuh
fungi) dan neinatosida (membunuh cacing).
Berdasarkau beberapa penelilian di atas, dapat disilnpulkall bahwa daun
sirih mengandung senyawa yang mempu~iyai aktivitas sebagai antibakteri. Dengan
adanya alctivitas antibakteri tersebut, selain dipergunakan daiam bidailg
pengobatan, da~111 sirih diharapican juga bem~anfaat dalam bidang pangan.
Pemanfaatan daun sirill dalan bidallg p a g a n diharapkan dapat dipergunalcali
sebagai bahan aditif pangail yang me~llpunyai iiungsi sebagai antibalcteri ala~ni
yang dapat menghanibat peltumbuhan balcteri penyebab kerusakan pangan.
l e ~ ~ e i i t i a n terhadap manfaat daun sirih dalaln dunia pangax akhir-akhir ini inulai
diltembanglcan. Pada tal~un 1997, Suka~slninah m e l ~ k u k a n penelitian yang
me~lyimpulkan bahwa ekstrak eta1101 d a u ~ i sit-ill hijau menghambat pertumbuhan
lliilcroba perusak makaiian dan miluoba patozen makatlan. Penelitia~i selalljutnya
dilakukan oleh Jellie et al. (2001) yang me111pe1aja1-i aktivitas antimikroba ekstrak
daun sirih terhadap 5 bakte~i patogen malca~lan (Bacillus cereus, S. auretrs,
Salmonella typl1i1lt7rriunt, Escherichia coli dan Listeria ntoitocytoge~zes~ dan
8 lllikroorganisnie perusak makana11 (Pseudomonas aeruginosa, P. fluor'escerts,
Lactobacillus plantarum, Bacillus stear'other'nzophilus, Aspergillus niger;
Penicilliu~n rubrurn, Candida utilis dan Saccharonzyces cerevisiae). Jenie et al.
air dingin, air panas, eta1101 dan kombinasi distilasi dengan ekstraksi etanol.
Peilelitiail tersebut menyimpulkan bahwa ekstrak daun sirih kuning yang
diekstralcsi dengall air panas 11a11ya mengl~a~nbat B. slearo~he~~nroplzilus,
P.
fluorescens danP.
aef.ugiirosa dengan hainbatall yang paling besar terhadal,bakteri B. stearotherinophilus, sedailgkal ekstrak utuh (merupakan campuran
ekstrak volatil d m 11011 volatil) daun sirih hij'ru dapat ineilgha~nbat seillua bakteri
patogen.
Selaill melllpuilyai aktivitas ai~tibakteri, kompolle~l yailg terdapat dalaill
daun sirih tenlyata juga mempunyai aktivitas ailtioksidail yaitu dapat mei~ghambat
terjadillya reaitsi oksidasi lemak penyebab kerusalcan pangan. Penelitian tentang
alttivitas aiitioltsidan dauil sirih sudah laina dikembangkan. Huailg et (11. (1986)
n ~ e ~ ~ y a t a l c a i ~ bal~wa konlponen oleoresin dari daun sirih dan akamya yailg
dielcstraltsi dellgall pelaut metal01 dan etil eter menui~jukkan alttivitas
ailtioltsida~l yyag tillggi (dengan a~ltioksida~l index =. 5 , l ) saat ditainbahlca~l dalam
lemalc babi pada suhu 90' C. Pellelitian selanjutnya dilakukaii ole11 Andanvulan
(1996) yang n~elaltukall lcarakterisasi ai~tioksidan daun sirili dengall cara
peinisahan oleoresill daun sirili. Hasil penelitiail Andarwulan tersebut
menui~juldtan bahwa temyata ekstrak etanol daun sirih (setelah baunya
dihilangkan dengan alat Soxhlet) mempunyai ziktivitas antioksidan lebih kuat
dibandingkan dengan ekstrak metan01 daun sirill.
Pemanfaatan daun sirih sebagai bahan antibakteri alanli da11 antioksidan
alaini memnpu~yai keuntungan karena kemunglcinan senyawa alami tersebut lebih
aman apabila dikonsumsi dibandingkan dengal penggunaan bahatl tambahan
Icelcl~awatiran tentang efek sampingnya yang merugilcan bagi lcesehatan lcarena
bahan tersebut biasanya mei-upalcan bahan ltimia diinana efek sampingnya tidak
dapat terdeteksi dengan cepat (terakumulasi dalan~ tubuh).
Penelitiail yang dilakulcan oleh Andawulan dan Sukain~inah inenggunalcan
eltstrak daun sirih yang masih mempunyai aroina spesifik daun sirih cukup kuai
serta mengandung wama bijau kasena adanya kiorofil pada daun sirih. Beberapa
penelitian telah dilaltukan untuk mnencari ineiode proses penghilai~gan aroma daun
sirih (Cahyono, 1995), dan proses penghilangan lclorofil (Dewi, 1998j, telapi
belunl ineillberikan hasil yang maksin~al, yaitu aroma dan wama daun sirih belunl
liilang sempuma.
Daging sapi merupakan salah saru bahan pangan hewani yaug mudah r ~ ~ s a k
bail< disebablcal~ ole11 mikroorganisme maupun kerusalcan oksidasi lelnalc
(mei~galtibatkan timbulnya ketengikan). B~I-bagai cara dilakultan uilulc
mneinperl~ai~jang umur sinlpan daging sapi tersebut, bailc perlalcuan fisilc (dengan
menyiinpan dalain leinari pendingin) nlaupun perlakuan lcimiawi (dengan
penainba!~an bahan pengawet). Pada umumnya pengawet yang digunaltan unlok
daging adalah bahan sepelii NaCI, serta yang populer adalah penggullaall garain
nilrat dan nitrit. Belalcangan diketahui bahwa penggunaan nitrit sebagai bahan
pengawet daging sapi temyata nxempunyai efek negatif yang dapa! merugikal
bagi tubuh mailusia. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, ternyata garan1
nitrit di dalanl tubuh inanusia lama kelamaan akan memnbentuk nitrosamiu yang
bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan terjadinya kanker) sehingga dapat
menlbahayakan kesehatan. Ole11 sebab itu penelitian pemanfaatan bahan alanli
banyak dilalculcall adalah pemanfaatan relllpah-rempah (jahe, lcunyit d a l lain-lain)
sebagai bahan pengawet daging.
Penelitiai~ iili altau menentukan ililai Miniilnlm Inhibitory Concetltration
(MIC) yaitu dosis ~nillirnuil~ dari eltstrak daun sirih yang dapat menghambat
peitumbuhan bakteri serta inengkaji manfaat dauil sirih sebagai bahail 11engawet
alami terctanla uiltuk daging dengan hardpan dapat illenanbah jellis ltomcditi
bahail alalni untuk bahail aditif pangan.
T u j u a n Perlelitian
Tujuan penelitian i11i adalah :
1. IvIengltaji aktivitas antibakteri ekstrak dauil sirih terhadap balcteri patogerr
dan bakteri perusak makana11 serta inenentukan Nilai Mil~il;zz~~iz lizllibitoiy
Co17cent~ution (MIC).
2. Mengltaji alclivitas ailtioltsidall eltstrak dau11 sirill.
3. Mengltaji penerapan e l s t r a ~ daun sirill sebagai antibaktcri dail ailtioksidan
pada daging sapi giling yang disimpan pada suhu refrigerasi.
Hipotesa Penelitian
Dauil sirih yang telah dihilangkan koinponen luillyak atsiriilya masill
TINJAUAN PUSTAIGA
Tanamail Sirih (Piper 6etle L.)
Tanaman sirih termasuk tanaman perdu yang meranbat dan llle~npunyai
lcIasifiltasi sebagai b e r i k ~ ~ t (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991) :
Divisi : Spennalophyla
Sub divisi : Angiospelmae
ICelas : Dicolyiedonae
Bangsa : Diperales
Marga : Piper
Jenis : Piper betle L.
Selaiijutnya Syainsuhidayat dan I-Iutapea (1991) mendesla-ipsikan tananlan
sirill sebagai berikut : batangnya berkayu, bulat, berbuku-buku, beralur dan
benuarna hijau. Daunnya bempa d a ~ u l tunggal, bulat panjang, pangkal bentuk
jantung, ujung meruncing, tepi rata, panjang 5 - 8 cm, lebar 2 - 5 cm, berlangkai, pernlukaan halus, pertulangan menyirip warna hijau sarnpai hijau tua. Bunganya
berupa bunga majemuk, berbentuk buiir, daun pelindung i 1 mln, beniulc bulat
panjang, bulir jantar~ panjang 1,5-3 cm, benang sari dua, pendek, bulir betina
panjang 1 , 5 4 cm, lcepala putik tiga sarnpai lima, warna putih hijau kekuningan.
Buahnya rne~upakan buah buni, bulat, warna hijau keabu-abuail: sedalglcan
Materia Medika Indonesia jilid IV (Departemen I<ese!~atal~, 1980)
melnbagi sirill dalam beberapa lnacaln berdasarltan bentl~uk da~111, wanla dan
lingkat kepedasan :
1. Daun sirib yang betwarua hijau lua dengari rasa pedas merailgsalg
terdapat di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.
2. Daun sirih yang b e i w m a kuning, terdapat di daerah SumaLera dan Jawa
Barat.
3. Sirih kalti merpati, daui~ beiiva~xa lcuiling dengan lulang daun berwama
merdl.
4. Sirih hitail yang dit:anam kllusus untuk obal.
Heyne (1987) membagi genotipe sirih sesuai dengall ciri lci~asnya yaitu :
I . Sirih lawa : daun berwama hijau tua, rasa keras dan sengale, banyak
digunalcan di Jawa Tengall dan Jawa Tiiilur.
2. Sirih k~uling : lebih lunak dan bau lrurang lajain banyalt disukai di Jawa
Baral.
3. Sirih Banda : daunnya lebar besar, beiwarna hijau kehitainai~,
dibudidayakan di daerah Banda, Seram Tilnur dan Anboil.
4. Sirih cengkell : tu~nbuh kecil berdaun kecii berwarna kuning, rasa dau
aromanya sepelti cengkeh.
5. Sirih hitail1 : rasa daun kuat sekali, dibudidayakan untuk keperluan
Daun sirih sudah lama dilcenal ole11 'masyarakat Indonesia sebagai bahan
untuk pengobatan tmdisional. Hemaui dan Yuliani (1992) menulisltan beberapa
contoh lchasiat daun sirih dalain pengobata~l tradisional yaitu antara lain ulltulc
pengobatan awal hidung berdarah (mimisan), untuk obat sariawan, obat
lteputihan, obal lcu~nur ~ultuk menghilangkan bau mulut dan saltit gigi.
Penggunaan daun sirih uiltuk pengobatan bisa dalam bentuk daui? segar alaupu~l
dalanl bentuk rebusan daun sirih.
Kandu~lgan siinplisia daur! sirih adalah nlinyak atsiri yang sebagian besar
mel-upakan senyawa hidroksikavikol, kavibetol, estragol, eugenol, metileugenol,
Icar~~alcrol, terpinen, sesltuitei~en, fenilpropan, dan tanin (DepICes, 1980), sebagian
[image:109.605.112.476.408.555.2]dari iuii~yalc atsiri ini rumus bangunnya terlihat pada Gallbar 1
Gambar 1. RU~IIUS bangun a) Kavibeto: b) ICavikol c) o-hidroksilcavilcol
M e n u n ~ t Danvis (1992) dalam I00 g daun sirih segar, meilgandung : air
85,4 mg, protein 3 , l mg, len~ak 0,8 mg, karboi~idrat 6,l mg, sera1 2,3 mg, ballan
nlineral 2,3 mg, besi 7 nlg, besi ion 3,5 nlg, kalsium 230 mg, ibsfor 40 mg,
karoten (dalam bentuk vitamin A) 9600 IU, tiamin pg, riboflavin 30 pg, a s a n
Daun sirill juga m e ~ l g a ~ ~ d u n g alkaloid arakene yang khasiatnya salna
dengall kokain, seda~~gkan daun sirill yang masill rnuda mengandung 1lli11yak
atsiri, diastase dan gula lebih banyak dibaudingkan dengan daun yang lebih tua,
dengan lliasidungan taninnya salua (Dalwis, 1992).
Pe~nanfaatan daun sirih dalam dunia pengobatan tersebut selasna ini masill
berdasaskan resep turun ternnurun warisan nneek snogang baugsa Indonesia.
Dewasa ini penelitian telltang khasiat daun sirih dalam dunia pengobatan seinakiu
ditingltatkan. Arifill misalnya, pada tahun 1990 telah dapat ~nengevaluasi
aktivitas antibatuk dari ekstrak daun sirill. Kutsiatun (1391) melle!iti pengaruh
campusan ekstrak bawang putih dan daun sirih terhadap lcadar gula d a d 1 pada
tikus putih. Istyorilli (1990) ~neneliti pengaruh calnpuran ekstrak bawang putih
dan daun sirih terhadap kadar kolesterol serum darah tikus putill. Nuringsih
(1992) telah melakultan penelitian terhadap daya autibakteri minyak sirih yaug
diperoleh dellgan cara ekstraksi yang berbeda terhadal~ S i ~ p l ~ ) ~ l o c o c c u s cruie7.1~
dc117 Eschcrichia coli dan setelah diialcukan ideutjfikasi menggunaka~l nuetode
kro~llatografi lapis tipis dan k~omatografi gas, temyata hasil eltstralc yang
diperoleh lnelnpunyai ko~nponen yalg berbeda.
Penelitian tentang ma~lfaat daun sirih bagi pengobatall ;uga ban)/ak
dilalcuka~l di luar negeri, lnisalnya di India telal~ dilakukan peneliiian me~lgenai
efek pemberian ekstl.ak daun sirih secara oral terhadap enzim-enzim pencemaan
dari palzltreas dan mukosa intestinal serta terhadap produksi elnpedu pada tikus
(Prabhu, MS et al. 1995). Selain daunny8, ekstrak tangkai daun sirih y a w
diberikan secara sub cutan mempu~yai efek aniifertilitas terlladap tikus albino
Hwang et al. (1992) n~elakukan peuelitian dirnana diketemukail senyawa
fen01 terlcandung di dalam bunga sirih dan berfungsi sebagaif2avoring agent yaitu
hidroksikavikol, eugenol, isoeugenol, kuersetin, eugenol metil ester dan safrole.
Senyawa Autioksidan
Senyawa antioksidan secara umum didefinisikan ole11 Schule~: (1990)
sebagai suatu sniyawa kimia yang dapat menunda, meillperlainbat atau meilcegah
terjadinya proses oksidasi. Proses oltsidasi tersebut biasanya terjadi dalaill prodult
terutama yalg berleinak dengan kandungan asan lemak tidak jenuh sehingga
dapat menyebabkan kerusakan produk atadpun ketengilca~~.
Meltanisme oksidasi asam lemak tidak jeiluh meilui-ut I-Iainiltoi~ (1983)
dan Gordon (1990) terdiii dari 3 tahap yaitu : a) inisiasi, b) propagasi dan c)
teiminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pemnbentukan radikal bebas (R*) alcibat i ,
reaksi antara asam leinak (RE) dengal beberapa katalisator, rnisalrlya olrsigen,
panas, ion logam, dm cahaya. Tahap selanjutilya adalah tahap propagasi din~ana
terjadi realtsi antara radikal bebas (Re) yang terbentuk pada tahap iilisiasi dengall
oksigen menghasilkail radiltal peroksida (ROC*). Radikal perolcsida yang
terbentub akan mengiltat ion hidrogeil dari molekul lelnak yang lain rnembentuk
hidroperoksida (ROOH) dan radikal lelnak lain (R'). Tahap terakhir adalah
tahap teiminasi ditandai dengan terbentuknya produk-produk non radilcal seperti
aldehida, keton, alkohol dan asam-asam dengan karakteristik dam1 cita rasa tengik
Mekanisme reaksi oksidasi leillak dapat dilihat sebagai berikut :
Tahap inisiasi : ROOH
-
2 ROO.+
HaA
ROOH
-
RO*+
OH-2ROOH S ROO
+
Hz0+
ROOaTallla11 propagasi : R= + c2 A
-
ROO-ROO*
+
R ' H G= R'*+
ROOHTahap te~~ninasi : ROO.
+
R'
00. S ROOR'+
o2
R'.
+
R O ~-
2 ROR'Ganlbar 2. Melcanisme reaksi oksidasi lemak (Gordon, 1990).
Berdasarkan fu~lgsiilya, Ingold (1968) di dalanz Gordon (1990)
menggolongltan antiolcsidan ~nenjadi dua golongan yaitu : a) antioltsidan primer
dan b) ai~tiolcsidan sekunder. Antioksidan primer (antioksidan pemecal~ rantai)
yaitu antiolcsidan yang dapat bereaksi dengan radikal bebas untuk mengubahnya
menjadi bei~tuk yang stabil. Suatu senyawa antioksidan digolongkan dalam
antiolcsidan primer apabila senyawa tersebut dapat menlberikan aton1 hidrogen
(H) yang aka11 bereaksi dengall radikal lemak (Re) ~nenjadi bentuk yang lebih
stabil. Antioksidan sekunder (antioksidan pencegah) yaitu golongan antioksidan
yang dapat menghambat otooksidasi lemak dengan berbagai mekanisine misalnya
dengan menangkap ion logam, menangkap oksigen, lnembentuk hidroperoksida
~nenjadi bentuk non radikal, mengabsorbsi radiasi ultra violet atau mendealdifkan
singlet olcsigen (Gordon, 1990).
Menumt asalnya, antiolcsidan dibedakan menjadi 2 kelonlpok yaitu
Antioksidan sintetik yaitu berasal dari sintesa realcsi kimia. Beberap
antiolcsidan sintetik yang sering digunakan dalam industri pangan adalah a~ltara
lain : Bvfylated Hyrlrox)~tolz~eize (BHT), Butgated Hydroxyanisole (BHA), propil
galat, Tertiarybutyl hydroquinon (TBEQ) dan tokoferol (Buck, 1991). Akan
tetapi penggunaan antioksida~l sintetik akhir-akhir ini banyalc meninlbulkaxl
keltawatiran akan akibat sampingnya. Ole11 sebab itu akhir-akl~ir iini para allli
teIah melakukan penelitian untuk mendapatkan sellyawa alaini sebagai alten~atif
penggunaan antioksidan sintetik.
Antiolcsidan alami yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil elcstraksi
bahan alani). Antioksidan alarni dalam bahan pangan diperoleh dal-j : a)
antioltsidan berupa senyawa endogen yang terdiri dari satu atau lebih senyawa
yang terdapat dalan bahan pangan, b) antioksidan yang terbentuk akibat reaksi
selama pengolahan, c) antiolcsidan yang me^-l-opakan senyawa elcsogen yaitu
dengall penambahan antioksidan yang diisolasi d a ~ j sulllber alami (F'ratt 1992).
Menu~ut Pratt (1992), antioksidan alami banyak terdapat dalam tanaman
dan komponen tersebut terkandung pada seluruh bagial~ tananan seperti akar,
daun, bunga, biji, batang, kulit, ranting dan buah. Adapun antioksidan tersebut
meliputi golongan senyawa tuiunan fenolat, turunan selljrawa hidroltsinat,
kumarin, tokoferol (Sidik, 1997). Un~umnya antioksidan tersebut merupakan
antioksidan primer yaitu sebagai penangkap oksigen, menangkap radikal bebas
dan mencegah terjadinya reaksi berantai.
Penggunaan bahan antioksidan baik alan~i maupun sintetik dalam bahan
pangan hams memenuhi persyaratan tertentu yaitu : a) tidak beracun dan tidak
dan wama pada le~nak atau bahan pangail, c ) larut senlpuma dalanl lemak dan
minyalc, d ) efelctif dalani jumlah yai~g relatif ltecil (lllerrurut rekomendasi Food
and Drug Administration) dosis yang diizinkan dalan~ bahan adalah 0,01 - 0,1 %
dan e ) tidak mahal serta selalu tersedia (Coppen, 1983 dan Ketaren, 1986).
Pengenlbangan penelitian terhahadap pemanfaatan ekstrak daun sirih sebagai
senyawa aniioksidan dalan ballan pangan telah dilakukan oleh Nainggolan
( 1 997), dimana ekstralc daun sirill tel-sebut di~pliltasikan pada produk coolcies d m
pennett butter. Dari penelitian tersebut dapat disi~npulkan bahwa penambahau
elcstralc daun sirih dalam bentuk etnulsi dapat mempei-panjang umur s i n ~ p a ~ kedua
macam produk pangan tersebut. Dwiyanti (1996) mela!c~11can uji ketahanan panas
elcstrak antioksidan daun sirih diinana disimpulkan bdlwa antioksidan daun sirill
stabil pada suhu dibawah 125' C , tidak stabil pada suhu diatas 125" C dan mulai
rne~~galami Ice~~usaltan pada suhu 180' C .
Settyawa At~tibakteri
Senyawa antibakteri adalah senyawa k i ~ n i a atau biologi yang dapat
mengha~nbal pertumbuhan dan aictivitas bakteri.
Menurut Fardiaz (1992), lcompone~l antibakteri terdapat dalanl ballall
pangan lnelalui salall satu dari berrbagai cara yaitu : a) terdapat secara alamiah d i
dalaln bahan pangan, b ) ditalnbahkkan dengan sengaja
ice
dalanl makana1 d m c)terbentuk selama pengolahan atau oleh jaszd renik yang tumbul~ selama
fermentasi makanan.
Antibakteri yang terdapat dalam bahan pangan dapat bersifat bakterisidal
( m e ~ n b u ~ ~ u l ~ kapang), kngistatik (me~lghambzt pe~?ulllbuha~~ lcapa~~g) d m
gennisidal ~mengl~ambat germinasi spora bakteri) (Fardiaz, 1992)
Mekanis~ne senyawa antibakteri dalam mcnghanbat pertumbuban balctei
menurut Pelczar el al. (1988) ada beberapa cara yaitu :
1. Merusak stri~ktur dinding sel dengan cara menghanbat proses
pembentukal~nya atau menyebabkan lisie pada dinding sel yalg sudah
2. Mengubah permdoilitas membran sitoplasma. Dellgall rusalaya melnbran
siloplasma aka11 menyebabkan terhambatnya pe~.tuinbuhal sel atau
nlatinya sel.
3. Menyebablca~~ terjadinya denalurasi l)rotein
4. Menghanlbat lcerja e~lziin di dalam sel, sehingga me~~gakibatkan
terganggunya lnetabolisme atau inatinya sel.
Menurut Pelczar et al. (1988) seilyaiya ki~nia utalna yang ~aemililci sifat
antibakteri adalah : a) fen01 dan senyawa fenolat, b) alkohol, c) halogen d )
logain berat dan persenyawaannya, e) deterjen, f) aldehid dail g) ke~no-
sterilisator gas.
Antibakteri alami berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakulcai~
5
tenlyata banyak terdapat pada rempah-rempah. Hal ini diqebabltan karena adanya
kandungan minyak atsiri yang terdapat dalam rempah-rempah misalnya eugenol
pada cei~gkeh, kurkumin pada kunyit, ginger01 pada jahe dan sebagainya.
Dewasa ini telah banyak dibuktikan bahwa senyawa antibakteri alan~i juga
terdapat dalam daun sirih. Sifat antibakceri tersebut disebabkan karena kandungan
Selain inenlpunyai alctivitas antibakteri, koinponeil minyak atsiri yang
diperolel~ dengan cara ekstralcsi menggunakan pelarut kloroform mernpunyai
alctivitas fungisidal dail nematosidal (Evans, et al. 1984).
Seperti halnya senyawa ai~tiolcsidan. alani, maka seilyawa ai~tibaktcri
alainipun apabila dipergunakail di dalanl pangan meinpunyai persyaratan bahwa
senyawa tersebut tidak berbau, !id& beracuu serta tidak menimbuilcatl pel-ubahan
citarasa pada lnakanan dan tallan terhadap proses pengolaha11 mak- ~rnan.
Penelitiau Astuti (1997) inenyatakan bahwa meslcipun bubuk daun sirih kuiling
yailg ditambaldcan pada daging sapi segar &pat ineinperpai~jang uinur
peilyiinpanan, tetapi daging tersebut tidak disukai panelis lcarena bubuk daun sirill
tersebut menyebaIA~an perubahail warna dail aroma daging.
Beberapa Jenis Balcteri Perusajt darl Patogen Maka~ian
stup/zyzococc~ds ucfl'ezds
Staj~l?ylococcus nurei~s termasuk dalam fainilia Micrococcacea.e d m
merupaltan bakteri gram positip, berbentuk kokus dengall diameter 0,7 - 0,9 pin. Balcteri ini dapat hidup secara aerob ataupull anaemb fakultatif, bersifst no11 motil
dan tidak membentuk spora. Bakteri irii sering diketemukai~ pada rnalcailall yailg
inengandung protein tinggi misalnya sosis, telur (Fardiaz, 1992).
S. aureus tumbuh secara aerobik pada temperatur zntara 7OC sampai 4S°C
dail mempunyai suhu optimum pertumbuhan 35°C sampai 40°C. BBkteri ini dapat
tallan hidup pada suhu beku, dimana pada suhu - 18"C, akan tahan hidup pada daging sapi selama 6 bulan (Parker, 2000). Kisaran pH untuk perturnbullan
sorbat. Sebagai contol~, dl dalam daglng olahan, peilggunaail asam sorbat dengan
lco~lsentrasi 5000 ppin akan berslfat bakterisidal.
Bakteri ini dapat lnemproduksi pigmen bemanla kuning sampai oranye.
Bakteri ini bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas,
dimala ketahalal panasnya lnelebihi sel vegetatifilya.
Escheric/tiu coli
Eschericlziu coli telillasuk dalam suku,Escherzcl~iae dan merupalcm bagiail
dari fanlili Enfeuobncteriaceae. Bakteri ini d~kenal scbagai oxzdase-lzegative,
tei-inasuk dalain golongan bakteri grailx negatif, berbentulc batalg deilga~i ~tkurail
1,l - 1,5 pnl
x
2 - 6 11111, bersifat motil kareila adanya flagela (Willsbaw et nl.Aktivitas air (a,") optimum untuk pertulnbuhan E. coli adalah 0,96
sedanglean pH optimum adalah 7 - 7,s. Balcteri ini meinpunyai kisaran suhu
pertumbuhan yailg sangat luas yaitu 15°C - 45°C dengall suhu optimum 37°C
.
Baleten ini resisten pada pemanasau suhu 55°C selaina 60 menit atau pada suhu
60°C selalna 15 menit.
E. coli merupaltzul flora 1101-nlal yang terdapat pada salurac pencemazn
manusia dan hewan. Bakteri ini digunakan sebagai indikator terhadap sauitasl.
Bakteri ini dapat menghasilkan toksin yang bersifat sitotoksik sehlngga
menyebabkan hemoragik kolitik daan hemolitik uremik. Hemoragik lcolitik
menyebablcan pemt h a m yang diikuti diare berdarah setelah walctu inkrlbasi 3 - 8 hari, sedangkan hemolitik uremik menyebabkai gaga1 ginjal dan anemia (Fardiaz,
1992). Berdasarkan penyakit diare yang ditimbulkan, Willshaw et ul. (2000)
enterotoksigenilt (ETEC), enteroinvasif (EIEC) dan produksi sitotoltsin vero
(VTEC). Dari lteempat katagori tersebut yang diltetemukail dalam daging sapi
serta daging sapi olahan (tem~asuk sosis, b e e f i u ~ ~ e r ) adalah VTEC.
Bakteri mi tem~asuk dalam famili Entovobacteriaceae, yang menipaka11
bakteri gram negatif berbentuk batailg dan tidak berspora. S. typhinzui-iut7z
bersifa! motil dengan flagela peritrikat (Fardiaz, 1992). Menurut Pelczar dan
Reid (1977) balteri ini mompunyai ukuran panjang 2,0 - 3,O prn dan lebar 0,5 -
0,7 pm marnpu tu~nbuh pada kondisi aerobik nlaupun anaerob.
S. typlzinzurizltn tumnbuh pada kisaran suhu 2°C sampai 47"C, sedangkal
pada kisaran pH 3,6 sanpai 9,5 (dengan pH optilllulll untuic pertumbuhan 6,5 -
7,5) balcteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 25°C sanpai 43°C. Nilai a,,,
optimum untuk pertun~buhail adalah 0,94 - 0,99.
Bakteri ini merupaltan bakteri patogen yang berbahaya, selain dapat
menyebabkan gejala gastrointestinal (gangguan pe~ut), juga dapat menyebablta~l
demam tifus (S. tjphi;7zuriutn) dan paratifus (S. paratyphd. (Fardiaz, 1992).
Makanan yang sering terkontaminasi ole11 S. &phiiiii~?i~111 adala!l telul; S::SU,
ikan, daging ayam, daging sapi serta hasiI olahannya.
Pseudomo~zas fluoresceits
Pseudoinonas jluorescens termasuk 'dalam familia Pseudonzo~zadaceae.
Bakteri ini merupakan bakteii gram negatif dengan sel berbentuk batang, lurus
Menurut Fardiaz (1992), bakteri ini bersifat aerob obligat dan oltsidase
positif, serta bersifat lnotil dengan flagela polar. Berdasarkan kemanpuain~ya
inemproduksi senyawa-senyawa yang meni~nbulkan bau busuk lneinbuat bakteri
ini sering ditemui pada bahan pangan yang telah busuk. P. f2uorescens
merupalcan bakteri uta~aa penyebab kerusakau daging.
Pseudo~nonas sp tergolong balcteri psikrofilik ymg mamnpu hidup pada
suhu mendeltati O°C ltecuali P. fluoresceiis dan P. aerugiizosa yang dapat t~~rnbuh
pada suhu 37'C.
Bakteri ini iidalc tahail terhadap panas (mati pada suhu 43" C), tidak Lahan
C02 dau keadaail kering, nam~111 dapat tu~nbuh dengan baik pada a , 0,070 - 0,998 (Fardiaz, 1992).
Dsgil~g Sapi
Dagiilg sapi merupakan salah sztu sunlber prcteiil hewani yang sailgat
diperlultan ole11 tubuh manusia. Dalain mengkollsulllsi dagiilg sapi, dapat dellgall
cara diolah, misalnya digoreng, dipanggang, disate, ataupun dagiilg tersebut
diolall menjadi bentuk daging olahan lain misahlya korilcd, sosis, dendeng, abon
(Soepamo, 1998).
Me~lurut Soeparno (1998), daging rnengandung protein sebagai koinponeil
bahan kering yang terbesar. Nilk nutrisi daging yang tinggi disebabka~l karena
daging mengandung asam-asam amino essellsial yang lengkap dan seimbang.
Daging terdiri atas 64%-80% air, 16%-20% protein, 6%-10% lemak dau 1% abu
(Lund et al, 2000).
Daging mempunyai nilai nutrisi yang s a g a t tinggi, dimam nulrisi tersebut
makanw ataupun patogen nlakanan (Jay, 2000). Menurut Soepanlo (1998)
daging memenulli persyaratal~ untuk perkembangail 1mi1o;oorganisme pelusak atau
pembusuk karet~a : a) ~neinpunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68% - 75%), b j kaya akan zat yang ~nengandung nitrogen dengall kompleksitas yang berbeda,
c) inengandnng sejumlah karbohidrat yang dapat difennentasikan, d) kaya akan
mineral dail keleilgkapan faktor untuk pertumbuha~l inikroorga~isme, dail e)
inenlpuilyai pH yai~g meilguiltungkan bagi sejumlah mikroorganisme
@H
sekitar5,3 -- 6,s).
Me~lurut Lawrie (1991); faktor yang paling penti11g dalaln pertumbuhail
mikroba adalah te~nperatur. Semakin tinggi tenlperatur, Inaka selnalciil tillggi
tiugkat pertumbuhan mikroba. Berdasarkail ha1 tersebut. inaka pellyimpanan
dagiilg bail< daging segar mawpun daging olahan biasailya dilaluka~l pada suhu
rendall (biasanya pada refrigerttor ataufieeze~-).
Beberapa jenis bakteri yang terdapat d a l m daging segir anlal-a laill
Pseurlo~nolzus (lnerupakan bakteri perusak makanan) serta Sulmonellu, E. coli dan
S. aureus (lnerupakan bakteri patogell makanan). (Jay, 2000 dan ICotula er ul.,
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratoriuln Mikrobiologi Pal~gal~,
Laboratorium Biokimia dm Kiinia Pangan Pusat Studi Pangan dan Gizi, selTa
La1)oratoriuin Mikrobiologi Pangan, Laboratoriunl Kimia Pailgall jur~~sall
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor.
Penelitian ini dilaksanalta~l inulai 'uula1-1 September 1999 sanlpai dengall
bulan September 2001.
Bahati Dan Alat
Bahan balcu yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sirih jenis
sirib lcuning yang ditanam di pelcarangan rurnah penduduk di daerall Sicdang
Barang Bogor Jawa Barat. Daun siiih pang diambil u n t ~ ~ k salnpel adalal~ daun
yang sudah tua dan penganlbilan untuk penelitian dilakukan sebanyak tiga lcali,
pada waktu yang berbeda.
Daging sapi yang digunakan adalah daging bagian has dalan tanpa len~ak.
Daging sapi diperoleh dari pasar tradisional di daerah Bogor. Pemilihan daging
dari pasar tradisional dengan pertimbangan bahwa daging tersebut diharapkan
belum mernperoleh perlakuan pengawetan.
Bahari lain adalah kultur bakteri uji yaifu : Staphylococcus auueus (BCE
2267), Esche~ickia coli (BCE 2225), Salinonella typhinzurium (BCE 1772),
Pseudomonas fluoresense (BCE 2137) yang dipergunakan untuk pengujian
Mikrobiologi Pangan Pusat Studi Pangan d m Gizi dan Laboratoriurn
Ivlikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakullas Teknologi
Pertanian Institut Perta~uan Bogor.
Media yang dipergunakan : Nutrient Broth (Difco, Germany), Nutrient
Agar (Difco, Gemany), Plate Count Agar (Oxoid) dan larutan NaC1 (E. Merck,
Germmy) sebagai larutan peilgencer.
Bahan kimia yang dipergunakan adalah ballan kimia dengan lcualitas pro
analisis : etanol absolut (E. Merck, Gennany) asan asetat glasial (E. Merck,
Gernlany), asain trikloroasetat
(E.
Merck, Gennarly), asam tiobarbitmat(E. Merck, Gennany) natriurn hldroksida, asam linoleat (Wako pure Chemical
Industries, LTD. Japan), kloroform (E. Merck, Gem~aily),
F
Karoten (E. Merck,Gennany), BHT (Sigma-Aldrich, Germany).
Peralaiail utama yaug dipergunakan adalah : seperangkat alat distilasi uap,
neraca analitik, oven, otoklaf, inkubator, blender, penangas air, rotavapor, alat
penggoyarg (slialcer.), alat sentrifus, alat pengering beku, refrigerator,
Speltrofotoineter W - VIS (Spectronic 21 D, Miltor, Roy, gelas.
Metode Penelitian Tahap Pertama
Tallap pertama adalah tahap untuk ~nendapatkan ekstr
daun sirih. Komponen volatil yang terdapat dalam daun sirih dihilangkan terlebili
dahulu dengan cara destilasi uap air. Setelah komponen volatilnya dipisahkan,
dilakukan elcstraksi menggunalcan pelarut etanol absolut terhadap residu tersebut
sehingga diperoleh komponen ekstrak non volatilnyz.
I'ersiapan sampel
Daun sirih yang &an digunakzn sssbagai sampel dipilih ymg sudah h a ,
dan masih segar. Setelah daun sirih dipanen, dibersihkan, dicuci dari kotoran
yang masih menempel, dan ditiriskan, kemudian daun sirill tersebut disimpan
dalanl sullu beku @eezer) selama semalanl. Daun sirih yang sudah beltu tersebut
ltemudian dikeringbekultai? dengan alat freeze dryer, sela~na 48 jam. Proses
pengeringan dengan cara kering beku ini meinpunyai kelebihan dibandingkan
dellgal proses pengeringan dibawah sinar matahari, dimana proses pengeringan
belcu dapat me~lcegah lterusakan atau hilangnya konlponen aktif daun siri!l.
Pengeringan ini dimaksudkan untuk rnenuntnkan kandungan air dari daun sirih
dirnana air tersebut aka11 menu~unltan efisiensi ekstraksi yang akan dilakukan,
karena eltstraksi tersebut menggunakan pelarut organik. Menurut Harbome
(1996), bahan tumbuhan yang akan diekstraksi lebih baik disimpan dalatn keadam
kering agar tetap dalarn keadaan baik apabila dipergunakan dalanl waktu yang
lama. Setelah dilakukan proses kering balm, daun sirill dihancurkar~ dan
selanjutnya sampel yang bernpa tepung daun sirih disimpan dalam freeze),
.
Penetapan kadar air daun sirih
Penetapan kadar air dilakukan terhadap daun sirih segar dan tepung dann
sirih. Metode yang digunakan adalah metode oven (Apriyantono, et al. 1989).
Sampel daun sirih segar yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan, ditimhang
alunliniun~ tersebut sebelumnya telah diketdlui bobot konsta~mya). Setelah itu
dimasukkan ke dala~n oven pada suhu 105°C selama kurang lebih 6 jam.
ICe~nudian sa1n11el dirnasulckan ke dalanl desilcator, didinginkan selmla 15 menit.
Setelah dingin cawan ditiinbang. Cawan dikeringkan keinbali dalanl oven sanlpai
diperolell berat konstan. Pengerjaan yailg sama dilakt~kan tel-liaciap sanlpel tepuilg
d a m sirih.
ICadar air sampel diperhitungltan terhadap berat basah.
Perbitungai; Radar Air
Di~naua W1 adalah berat sa~npel sebelunl dilceringkan.
W2 adalah berat sampel sesudal~ dilceringkau.
Pembualan ekstrali daun sirih
Daun sirih mengalldung koinponen millyak atsiri yang meinpunyai arolna
spesifik sangat kuat. Untuk n~enghilanglcan aroma daun sirih tersebut dilakuka~~
proses distilasi uap air terhadap tepung daun sirih. Distilat yang dihasilkai~
ditampung, disini distilat bempa millyak atsiri kelnudian residunya dilteringka~~
ke~nbali menggunakan alat pengering beku Cfreeze d v e r ) .
Residu yang telah kering tersebut kemudian diekstraltsi untuk
mendapatkan komponen ekstrak non volatilnya menggunakan metoda
Hammersclmidt dan Pratt (1978) dengan nlodifikasi pelamt yang digunakan,
yaitu menggunakan pelarut etanol absolut pro analisis dan modifikasi waktu
Tepung residu daun sirill ditambahkan larutan etanol absolut pro analisis
dan dihomogenltan dengan cara digoyang menggunakan mesin penggoyang
(shaker) pada kecepatan 30 i-pm selama 3 jam. Selanjutnya ditamnbahkan etanol absolutpro artalisis dan dipanaskan dalanl penangas air suhu 70°C sela~na 1 jam.
Hasil peiuanasan tersebut kernnudim disaring menggunakan kegas saring
Whatrnan no. 42, diperoleh filtrat pertama dan residu. Selanjutnya residu dicuci
dengan eta1101 panas, dan larutan yang diperoleh dicampurkan dengan filtrat
pertama. C a m p r a n lcedua filtrat tersebut ke~nudian diuapkan pelar~~tnya
men~gunakan alat Vacuuni Rotary Evaporator suhu pe~nanasan 50°C. Hasilnya
nlerupalian ekstrak non volatil daun sirih. Skema pembuatan eltstrak daun sirih
dapat dilihat pada la~npiran 2.
Tahap Kedua
Pada penelitian tahap lcedua ini dildcukm pengujian aktivitas antibakteri
dan antioltsidan dari ekstrak etanol daun sirih yang diperoleli dari pelalcsanaan
tahap pertama.
Aktivitas antibakterinya diuji dengall ~nenggunakan nletode difusi sunlur
dan dilanjutkan dengan ~nenentukan nilai MIC (Mi11itizu171 Iizhibitor:~
Concerzfrafion).
Pengujian aktivitas antioltsidan ekstrak daun sirih dilakukan menggunakan
nletode model e~nulsi P-karoten dan asanl linoleat oleh Eanmerschmidt dan Pratt
Pellgujiall aktivitas antibakteri
Balcteri uji yang dipergur.akan : S. azlreus yang merupaka~l balcteri granl
positif, sedangkau E. coli, S. typhin~uvizm~,
P.
fluorescens merupaka~ bakterigran negatif. Eakteri-bakteri tersebut juga merupakan bakteri pen~sak m a k a ~ a ~ ~
(P. flt~oresce!zs) serta .meiupakan balcteri patogen nnlalca~~ai~ (3. aui-em, E. coli,
S. t~y~hinzzcriatm).
Metode yang digunakz~~ addall metode sulnur difusi, dengan
perlimbangan bal~wa metode ini. lne~lnerlukan waktu lebil-i singkat dibanding
dcngan metode hitungan cawan, lcarena pengujian disini hanya secara kualitatif
yaitu mengetahui ada atau tidalcnya aktivitas antibakteri ekstralc daun sirih.
PI-osedur metode suniur difusi adalah sebagai berilcut :
Kultul- murni bakteri uji diinokulasilcan Ice dalarn agar iniring nutrient agar
(NA) dan diinlcubasi pada suhu 37°C sela~na 24 ja~n. I<emudian dii~loltulasiltan
ke dala~x larutan nutrient broth (NB), dikocolc honlogen dan diinkubasikan pada
suliu 37°C sela~na 24 jam. Selaujutnya diambil lautan bakteri uji din~asuldtan Ice
dala~n rnedia larutal agar steril yang sudah dita~nbal? dei~gan Bacto Agar 0,5 %
supaya media tersebut menjadi tegar. Ca~npuran tersebut ditua11gka11 Ice dalam
cawan petri steril dan dibiarkan mernbeku. Setelah agar membeku, dibuat lubang
(sumur) dengan diameter selcitar G mm menggunakan pipet Pasteur yang ujungnya sudah dipotong sehingga panjangnya menjadi lebih kurang 5 mln. Eslctralc daun
sirih kelnudian dimasukkan ke dala~n lubang sumur dan diinlcubasi pada suhu
37OC selama 24 jam. Areal bening ymg terjadi menunjukkal daerah
penghambatan dan diukur mulai dari tepi sumur. Konsentrasi ekstrak etanol yalg
lconlrol digunalcan larutan eetnol absolut, dimana larutall tersebut tidak
meniu~jukkan aktivitas antibakteri. Skenla pengujian aktivitas antibakteri dapat
dilihat pada lampiran 3.
Setelah diketahui bahwa ekstrak daun sirih mempunyai aktivitas
antibakteri maka dilaujutkan dengall penentuan nilai MIC (~Wi~ziniunz inhibitoiy
Concentratiol?). MIC adalali konsentrasi terendah dari kompone~i autibakteri
dimana tidak terjadi pe~tun~buhan bakteri pada masa inkubasi 24 jam. Melode
analisis u~llulc mene~ltukall nilai MIC adalah metode llitungan cawan ddegan
menggunalcan cara lnetoda agar tuang (Fardiaz, 1989).
Diambil larutan balcteri uji, dimasul&an ke dalanl erle~ilneyer 50 1111 yang
telah berisi larutan Nutrient Broth. Ken~udian ke dalani~ya di ta~nbalikan ekslrak
daim sirih yang sudah ditentukan ko~~se~ltrasinya. Campuran antara larutan bakteri
uji dan ekstrak daun sirill ini dibuat d e ~ g a n bebaapa konsentrasi yang berbeda.
Setelah lai-utan tersebut homogen, diambil 1 rnl d m diiimsukkan Ice dalaln tabung
bel-ulir yang berisi 9 ml lar~ltan Nacl steril, kemudian di kocoic homogen. Dialnbil
1 1111 dari larutan tersebut, di~nasukkan ke dala~n 9 tnl l a ~ u t a l ~ NaCl steril,
dihornogenlcan. Deluikian seterusnya sampai diperolell bebelapa ko~lsentrasi.
Dari pellgenceran yang dikel~endalci, dipipet 1 ml kemudian dimasukkan Ice dalau~
cawan steril. Ke dala~n cawan petri tersebut dituangkal Nutrient Agar steril,
sebanyak kurang lebih 15 1x1, dibiarkan agar me~nadrrt. Setelah agar memadat,
cawan tersebut diinkubasikan pada suhu 37" C selama 24 jam. Setelall masa
il~lcubasi, koloni yang terbentuk dihitung. 'Perhitungan jumlah koloni dapat
n~enggunakan "Quebec Colony Counter". Setiap pengenceran dilakukan
Selain ~lletode hitungan hitungan cawan, ada beberapa metode lain yang
dapat digunalcan untuk menghitung jumlah inikroba dalam bahan pangan yaitu
antara lain dengan metode llitungan nlikroskopik langsu~ig daa lnetode
turbidimetri (kekenlhan) menggunakan alat Spektrofotometer (Fardiaz, 1989).
Metode hitungan mikroskopik langsung meskipun merupakan metode yang cepat
dan nmurah aka11 tetapi memnpunyai beberapa kklenlahan antara lain, sel-sel bakteri
yang mati tidalc dapat dibedakan dari sel yang hidup, sehingga keduanya aka11
terhjtung (Fardiaz, 1989). Metode turbidimetri pengamatannya berdasarkan
terjadinya kekeruhan sarnpel setelah diillkubasi selama 24 jam.
Pemilihan metode hitungan cawan iili berdasarkan bahwa ekslrak etanol
daun sirih yang diperoleh sangat kental dan warnanya hijau kehitamal, apabila
dicampurlcan dengall la111ta11 bakteri uji akan terjadi kekeruhan meskipun beluln
diinbubasi. Metode hitunga~l cawa~l merupakan metode yalg paling sensitif untuk
n~enentukan jumlah jasad renilc, dikaenakan pada metode ini hanya sel hidup saia
yang dapat dihitung dan dapat untuk n~engliitung beberapa jenis jasad renilc
sclcaligus (Fardiaz, 1989).
P e n g ~ ~ j i a n alilivitas antioksidan
Metode yang digunakm : Siste~n emulsi model P-karotell d a ~ i asain
linoleat oleh Hanlmerschmidt dan Pratt (1978) sebagai berikut :
Dibuat larutan yang terdiri dari campuran P-karoten dan klorofonn. Dari
larutan tersebut dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalan labu rotuvupor,
kloroformnya diuapkan menggunakan vacuurn rotar), evaporator sul1~140"C. Sisa
penguapan tadi ditambah asam linoleat, dilambah tween 40 dan akuades j e r d l
S e l a ~ ~ j u t ~ l y a dari campurail tersebut dipipet sebailyak 5 ml di~nasukkan lte dala~n
tabung realcsi bertutup dilnana di dalamnya terdapat 2 mg sanpel kering: larutan
yang diperoleh diulcur absorbansinya pada ?L = 470 im, lcemudia~l 1aruta11
tersebut diinkubasikan pada pellarigas air suhu 50°C selatl~a 30 menit dan dibaca
absorba~~si~lyapada h = 470 im. Skema pengerjaan dapat dilihat pada lampiran 6.
T a l ~ a p Ketiga
Setelah dilcetal~ui bahwa elcstrak d a m sirih ineinpuilyai alctiviias
a~~tibalcteri dan a~~tiolcsidan, ~nalca dilakukall peilelitiail tahap ketiga yaitu
pellerapall elcstrak daun sirih ke dala~n daging sapi giling untuk diuji aktivitas
antiolcsidan dan antibakterinya.
Per~gujian aktivitas antibekteri ekstrak dauu sirih dalam dagi~ig sapi giling
Uji aktivitas antibakteri ekstrak sirih dala111 daging sapi giling
menggu~~akan metode agar tuailg sepel-ti pada penelitian t h a p kedua dengal?
larutan agar yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) steril.
Persiapan sampel uji
Daging sapi giling ditic~bang secara zseptis dengan berat sekitar kurang
lebih 10 gram kemudian ditatnba'nkatl elcstrak daun sirih sesuai dellgall nilai MIC
yang sudah didapat pada penelitian tahap kedua. Selanjutnya daging tersebut
dikenas dalan kantung plastik yang sudah disterilisasi dan d i s h p a n pada
refigerator. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali yaitu hari ke - 0, 3, 6
Analisis sampel uji dengan cara mengl~itul~g total mikroba (Fardiaz, 1989)
Dagi~lg giling yang sud& disimpan tersebut ditambahkan larutan Nacl
steril, dimasuldta~l dalan kantong plastik steril, kemudian dil~a~curlcan dengan
alat slonzalcer selama 1 menit. Larutan sa~npel diambil 1 ml, dilnasukkan dala~n
cawan petri steril dan dituangi media agar PCA, dihomogellkan d m dibiarlcan
membeku. Setelah agar membeku, disimpan dalaln i~~kubator sul~u 37'C selallla
2 hari. Setelah diinlcubasi, koloili yang t ~ ~ m b u h pada cawan dibitung jutnlahnya
dimana jumlah ini menui~juldcan juinlah mikroba yang ada pada dagilig sapi segar.
Pengujian dilalcukan pada setiap hari penganlatan. Slcema pengerjaan dapat dilihat
pada lampirar~ 7.
Aktivitas antibakteri dinyatakan sebagai Nilai Pertumbuhan Relatif (NPR)
yaitu nilai log N, / log N, ;
dilnana : N, adalah juinlah koloili balcteri setelah t waktu peilyimpanan (hari);
N,
adalah jumlah lcoloni balcteri pada saat awal (ltonlrol).Apabila llilai pertumbuhan relatif sama dengan satu rnenu~~juldcan selama
walctu penyimpanm (hayi) tidak ierjadi perturnl~uhan mikroba, sedallgkall bila
nilai pertumbuha~l relatif lebih besar dari satu berarti terjadi pertumbuhan mikroba
da11 bila llilai pertumbuha~l relatif lebih kecil dari salu il~enul~juklca~l terjadinya
penurunm jumlal~ milroba.
Pengujian aktivitas antioksidan ekstrak daun sirih dalam daging gifing (Raharjo ct nl. 1993 dan Shahidi el al. 1995).
Pengujian aktivitas antioksidan ekstr& daun sirih pada daging segar terdiri
Tahap oksidasi dilalcukan dengan metode Shahidi et al. (1995)
Daging sapi giling sebanyak SO bagian ditambah 20 bagian air bebas ion
dan elcstrak daun sirih sebanyak nilai MIC yang sudah diperoleh dari penelitian
tahap kedua. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu 85°C selama 40 menit,
dellgall dilalmkai pengadukan setiap 5 menit. Kemudian didinginkaii, setelah
dingin daging tersebut dimasukkan ke dalain kemasan plastik klip dan disiillpan
pada reii-igerator. Pengainatan dilak~kan setiap selang 3 hari yailu hari ke - 0, 3, 6,
dan 9.
Tahap aualisis dilakukan dengall nletode asain tiobarbiturat (Rallardjo el al. 1993)
Sainpel yang sudah disimpan ditallbai~ asain trik!oroasetat (TCA) 5 %,
diblender selama kurang lebih 1 menit. Selanjutnya dilakultan pemisahan fillrat
dengan cara sentrifugasi dengan kecepatan 10.000 x g selama 5 menit. Filtratuya
dia~nbil dengall penyaringan nmnggunakan micro fiber glass GF/C, hasilnya
ditepatkan inenjadi 50,O 1111 dengan larutan TCA 5 %. Larutan tersebut diainbil
5 1111 dan ditanlbah dengan 5 1111 laruta11 TBA 80 mM. Selanjutnya dilakultan
penlaillasan pada suhu 93OC - 95°C selamc 5 menit. Setelall didinginkan kemudian ditambahkan 0,2 ml larulan buffer fosfat 3 % pH 7,2. Larutan ditepatkan pada pH 7 dengan petlambahan lalutan NaOH 5N. Selanjutnyz
dilalcukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 525 nm.
Sebagai pembanding dipergunakan BHT (Butylated Hydroxytoluei~e)
yang menlpakan ballan antioksidan sintetik yang diperbolehkan untuk paugan.
Larutan BHT yang dipergunakan adalah 200 ppm, sebagai larutall kontrol
Perhitungan penghanlbata~l antioksidan berdasarkan pada terbentuknya
hasil realcsi oksidasi yar~g berupa malonaldehid. Malollaldehid yang terbentuk
bereaksi dengan larutan TBA menibeiltuk lautan konlpleks bemarlla meral:.
Semakin tinggi jum!ah malonaldehid yang bereaksi dengan TBA maka semalcin
pekat warm merah yang terbentuk.
Nilai TBARS (TBA-Reactive Substance dalaul pglg ) diperoleh dari
perlcalian nilai absorbansi dengan fakdor 8,l.
Perlgharnbatan oksidasi (%) dari eksrrak daun sirih dihitung dengall rillnus :
TBARS Contoh
Pellghambatan (%) = 1 .. ---...---.----.---..
X
100 o/oo.TBARS IControl
HASXL
DAN PEMBAHASAN
Pen~buatan ekstrak daun sirih
Metode yang digunakan untuk pembuatan ekstrak daun sirih adalah
dengan metode ekssaksi menggunakan pelarut organik.
Daun sirih yang diguilakzil untuk penelitian ini adalah daun sirih segar <
