Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

(1)

43

Lampiran 1. Flowchartpelaksanaan penelitian

Pengamatan Parameter

Data

Analisis Data

Selesai Mulai

Persiapan Alat

Pembersihan Alat

Persiapan Bahan

Menimbang Bahan (2 kg)

Pengujian Alat

Penyalaan Alat

Pemasukan Bahan

Penggorengan Bahan

(2)

Lampiran 2. Data kehilangan minyak goreng (gr)

Bahan Ulangan Total Rataan

I II III

K1 105,2 93,6 97,8 296,6 98,87

K2 64,6 71,6 77,5 213,7 71,23

K3 55,1 45,7 48,4 149,2 49,73

K4 41,7 36,5 31,8 110 36,67

K5 14,3 21,1 16,9 52,3 17,43

Total 280,9 268,5 272,4 821,8

Rataan 56,18 53,7 54,48 54,79

Analisis Sidik Ragam

SK DB JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 11888,044 2972,011 109,332 ** 3,48 5,99 Galat 10 271,833 27,183

Total 14 12159,877

Ket : tn = tidak nyata * = nyata

** = sangat nyata

KK (Koefisien Keseragaman) = 9,52 % Uji LSR (Least Significant Range)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- K5 17,43 a A

2 9,49 13,49 K4 36,67 b B

3 9,91 14,06 K3 49,73 c B

4 10,16 14,42 K2 71,23 d C

(3)

45

Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Air (%)

1 2 3

K1 22,7 22,2 22,1 67,000 22,333

K2 25,0 24,8 24,9 74,700 24,900

K3 20,3 20,3 19,9 60,500 20,167

K4 28,3 28,3 27,9 84,500 28,167

K5 26,7 25,7 26,3 78,700 26,233

Total 304.900

Rataan 40.600

SK db JK KT F Hitung F0,05 F0,01

Perlakuan 4 119,789 29,947 307,478 ** 3,48 5,99

Galat 10 0,974 0,097

TOTAL 14 120,763

** = sangat nyata

KK (Koefisien Keseragaman) = 1,47 % Uji LSR (Least Significant Range)

0,05 0,01 0,05

- K3 20,167 a A

2 2,2021 3,1323 K5 22.333 b AB

3 2,3013 3,2644 K4 24,900 c BC

4 2,3593 3,3468 K1 26,233 d CD

(4)

Lampiran 4. Data Aroma

1 2 3

K1 3,4 3,8 3,9 11.100 3.700

K2 3,4 3,7 3,5 10.600 3.533

K3 3,6 3,4 3,5 10.500 3.500

K4 3,6 3,5 3,5 10.600 3.533

K5 3,4 3,8 3,5 10.700 3.567

Total 53.500

Rataan 5.944

SK db JK KT Fhitung F0,05 F0,01

Perlakuan 4 0,0733 0,0183 0,6111 tn 3.4780 5,9943 Galat 10 0,3000 0,0300

Total 14 0,3733

(5)

47

Lampiran 5. Data Rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2 3

K1 2,95 2,11 3,09 8,150 2,717

K2 2,39 2,52 2,45 7,360 2,453

K3 2,56 2,63 2,29 7,480 2,493

K4 2,58 2,65 2,47 7,700 2,567

K5 2,40 2,18 2,45 7,030 2,343

Total 37,720

Rataan 4,191

Tabel Sidik Ragam

Perlakuan 4 0,23124 0,05781 0,83476 tn 3,4780 5,9943 Galat 10 0,69253 0,06925

Total 14 0,92377

(6)

Lampiran 6. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan

1 2 3

K5 2.59 2.56 2.6 7.750 2.583

K2 2.60 2.63 2.64 7.870 2.623

K3 2.68 2.71 2.72 8.110 2.703

K4 2.71 2.73 2.73 8.170 2.723

K1 2.75 2.74 2.76 8.250 2.750

Total 40.150

Rataan 4.461

Perlakuan 4 0,05947 0,01487 48,4783 ** 3.47 5.99 Galat 10 0,00307 0,00031

Total 14 0,06253

** = sangat nyata

KK (Koefisien Keseragaman) Uji LSR (Least Significant Range)

Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K5 2,583 a A

2 0,0319 0,0453 K2 2,623 b AB

3 0,0333 0,0472 K3 2,703 c BC

4 0,0341 0,0484 K4 2,723 cd C

(7)

49

Lampiran 7.Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan

1 2 3

K1 3,23 3,50 3,7 10,430 3,477

K2 3,16 3,46 3,2 9,820 3,273

K3 3,23 3,16 3,3 9,690 3,230

K4 3,19 3,25 3,3 9,740 3,247

K5 3,21 3,34 3,5 10,050 3,350

Total 49,730

Rataan 5,526

Perlakuan 4 0,12297 0,03074 1,38234 tn 3,4780 5,9943 Galat 10 0,2224 0,02224

Total 14 0,34537

(8)

(9)

(10)

(11)

53

(12)

Lampiran 10.Gambar buah cempedak

Keripik cempedak yag sudah digoreng dengan mesin vakum

Lampiran11.Gambar buah belimbing yang telah dipotong

(13)

55

Lampiran 12. Gambar buah mangga yang telah dipotong

Keripik mangga yag sudah digoreng dengan mesin vakum

Lampiran13.Gambar buah sawo yang telah dipotong

(14)

Lampiran 14. Gambar buah Nangka yang telah dipotong

(15)

41

DAFTAR PUSTAKA

Agrindo, 20 Juli 2013].

Bappenas, 2010. Kajian Evaluasi Revitalisasi Pertanian dalam Rangka Peningkatan Kesejahteraan Petani. Direktorat Evaluasi Kinerja Pembangunan Sektoral Badan Perencanaan Pembangunan Nasional (BAPPENAS). Jakarta.

Bisnisukm

Dwiari, S. R., Danik D. A., Nurhayati, Mira S., Sandi Frida. A. R. Y., dan Ida Bagus K. W. Y., 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Jilid 1. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Engelen, A Pangan [diakses 15 Juli 2013].

Jamaluddin, Budi R., Pudji H., dan Rachmadi, 2008. Model Matematis Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Ketaren, S., 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Kulubro, 20 14 Juli 2013].

Lintasnews, Juli 2013].

Massiani, R., dkk., 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan Vacuum frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan Tengah.

Moreira, R.G Cooking Temperature [diakses 14 Juli 2013].

Nugraha, S., Sugiyanto, Sulvana N.F., Tito R., Titis K., 2012. Makalah Tataniaga Pertanian “Elastisitas dan Permintaan Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Plantamor Priatman, K. 2000. Sawo. Menegristek Bidang Pembangunan dan Pemasyrakatan

(16)

Rukmana, R., 1999. Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Sartika, R. A. D., 2009. Pengaruh Suhu dan Proses Menggoreng (Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Universitas Indonesia. Depok.

Setyawan, N., Widyaningrum, K. T. Dewandri. 2011. Efisiensi Penggunaan Penggorenga Hampa dalam Menekan Pembentukan Alkrilamida pada Makanan yang Digoreng. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jakarta.

SNI., 1996. Syarat Mutu Keripik Nangka. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sugiyono dan N. Wulandari,

Penggorengan [diakses 11 Juli 2013].

Susanti, 1993.Penanganan dan Pengolahan Buah.Penebar Swadaya. Jakarta. UPI., 2010. Modul Minyak. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.

Yamsaengsung, R., C. Rungsee, and K. Prasertit, 2008. Simulation of the Heat and Mass Transfer Process During the Vacuum Frying of Potato Chips. Prince of Songkhla University. Songhkla.

Frederich dan Setiawan,2009. Pengolahan buah mangga Van Steenis, C.G.G.J.1981.Flora,untukseko/ah di Indonesia.PT Pradnya Paramita.

(17)

27

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, mulai pada bulan Pebruari - Mei 2015. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah Cempedak, belimbing, mangga, sawo, nangka, minyak goring dan air.

Alat-alat yang digunakan adalah penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump, pisau, sarung tangan, telenan, ember / baskom, timbangan, kompor, spinner, termometer, barometer, stopwatch, mikrometer sekrup, alat tulis, kalkulator, oven, kamera dan komputer

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial dengan lima bahan dan tiga kali perlakuan sebagai berikut:

K1 = Cempedak K2 = Belimbing K3 = Mangga K4 = Sawo K5 = Nangka

dengan K adalah bahan yang akan digoreng. Model rancangan yang digunakan yaitu:

Yik = μ + Ti+ εik...(1)

Yik = hasil pengamatan dari perlakuan suhu pada taraf ke – i dan pada ulangan

(18)

μ = nilai tengah umum

Ti = pengaruh perlakuan ke – i

εik = pengaruh galat percobaan dari perlakuan suhu pada taraf ke – i dan

pengulangan ke - k Persiapan Penelitian

Sebelumpenelitian dilaksanakan,terlebihdahulu dilakukan persiapan untukpenelitianyaitumerancangbentukdan ukuran alatpenggorengvakum (vacuumfrying)tipevacuumpumpdan disajikan dalam gambarteknik, mempersiapkan peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian, antara lain sebagai berikut:

1. Persiapan Alat

a. Komponen Alat Penggorengan

Alat penggorengan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump buatan mahasiswa Keteknikan Pertanian Angkatan 2008 (Sitorus,2012) Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Alat ini terdiri dari:

1. Wadah penggorengan 2. Pompa Vakum 3. Kondensor

(19)

29

Persiapan Bahan

Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalahcempadak, belimbing, mangga, sawo, nangkayang diperoleh dari pasar tradisional yang ada di kota Medan.

Prosedur Penelitian

1. Dipilih buah cempedak, belimbing, mangga, sawo, nangkayang bermutu baik dengan syarat dalam keadaan segar, berbau khas, dan diusahakan tidak memiliki cacat di bagian kulit (kalaupun ada jumlahnya sangat sedikit dan tidak mempengaruhi kualitas isibuah).

2. Dikupas buah dan dibersihkan

3. Dipisahkan biji buah dari dagingnya.

4. Ditimbang bahan yang akan dijadikan keripik.

5. Dibekukan buah yang akan dijadikan keripik selama satu malam 6. Dimasukkan air ke dalam wadah kondensor dan bak air.

7. Dimasukkan minyak goreng ke dalam wadah penggorengan.

8. Dimasukkan bahan ke dalam keranjang penggorengan dan ditutup rapat dalam wadah penggorengan.

9. Dihidupkan kompor hingga suhu dalam wadah penggorengan mencapai 85oC.

10.Dihidupkan pompa vakum hingga di dalam wadah penggorengan hingga bertekanan -70 mmHg.

(20)

12.Dibiarkan terjadi proses penggorengan hingga keripik matang dan proses diatas diulang untuk parameter suhu berikutnya untuk suhu 85oC,

13.Dimatikan pompa vakum dan kompor serta diangkat keranjang penggorengan.

14.Dibuka katup udara pada tutup wadah penggorengan secara perlahan. 15.Dibuka tutup wadah penggorengan.

16.Diangkat keripik yang telah selesai digoreng.

17.Ditiriskan keripik yang telah digoreng dengan alat peniris (spinner) buatan mahasiswa Keteknikan Pertanian Angkatan 2008 (Khairul Hadi Lubis, 2012) selama 60 detik dengan kecepatan putaran sebesar 405 rpm.

18.Ditimbang keripik yang diperoleh. 19.Dilakukan pengamatan parameter. Parameter penelitian

1. Kehilangan minyak

Kehilangan minyak adalah selisih berat keripik yang digoreng sebelum ditiriskan dengan yang sudah ditiriskan. Kehilangan minyak diperoleh dengan menimbang keripik yang telah selesai digoreng dengan alat penggoreng vakum sebelum ditiriskan, kemudian setelah ditiriskan ditimbang kembali. Lalu dimasukkan ke dalam rumus:

Kehilangan Minyak = A – B...(2) Dimana:

(21)

31

2. Kadar air

Kadarairbahanmenunjukkanbanyaknyakandunganairpersatuanbobotbahan .Kadarairdihitungdengancaramengambilsampel 5grtiapperlakuan di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian

dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam atau sampai beratnya konstan. Kemudiandidinginkanlaluditimbangberatakhirnya.Kadarair kemudiandihitungmenggunakanrumus:

�� = ��_{��ℎ��}(��)−��ℎ�� (��)

(��) × 100%...(3)

Uji organoleptik

Uji organoleptik digunakan sebagai parameter penelitian ini untuk menguji kualitas penggorengan keripik yang meliputi uji keadaan hasil penggorengan secara fisik yaitu uji bau, rasa, dan warna. Uji menggunakan panelis sebanyak 10 orang.

(22)

Tabel 6. Uji organoleptik untuk tingkat Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik (skor)

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 7. Uji organoleptik untuk tingkat Rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel8. Uji organoleptik untuk tingkat Kerenyahan

Amat Sangat renyah 4

Sangat renyah 3

Renyah 2

Agak tidak renyah 1

Tabel 9. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Sumber: Suyanti, Satuhu. 1994Standarmutu organoleptik keripik buah dan sayur

(23)

33

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Table 10.

Tabel 10. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati. Perlak

Aroma Rasa Kerenyahan Penerimaan Keseluruhan

Dari Tabel 10diatas dapat dilihat bahwa kehilangan minyak tertinggi diperoleh pada perlakuanK1 (Cempedak)yaitu sebesar 98,8gram dan terendah pada perlakuan K5(nangka) yaitu sebesar 17,43gram. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K2(belimbing)yaitu sebesar 28.167% dan terendah pada K3(mangga)yaitu sebesar 20.167%. Nilai uji organoleptik secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan K1(cempedak)yaitu sebesar 3.477(sangat suka) dan terendah pada perlakuan K3 (mangga)yaitu sebesar 3.230 (suka), peroses penggorengan vakum ini dapat menghasilkan keripik sehat tanpa mengubah bentuk aslinya hal ini sesuai dengan literatur (Massinai, dkk., 2005) yang menyatakan penggorengan vakum ialah penggorengan yang mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan.

Kehilangan Minyak

(24)

minyak goreng.Hasil pengujian menggunakan LSR (Least Significant Range) menunjukkan pengaruh penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak.

Tabel 11. Penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak goreng (gram)

Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuanmemberikanpengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyatapada taraf 1%.

Perlakuan K1 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, K4 dan K5.

Gambar 1. Menunjukkanhubungan jenis bahan dan kehilangan minyak

(25)

35

Dari Gambar 1dapat dilihat bahwakehilangan minyaktertinggi dihasilkan pada perlakuan K1 (cempedak) dan terrendah dihasilkan pada perlakuanK2 (belimbing), K3 (mangga), K4 (sawo), dan K5 (nangka).Karna cempedak lebih banyak menyerap minyak dibandingkan buah belimbing, mangga, sawo, dan nangka. pada saat peroses penggorengan, dan cempedak dari jenis daging buahnya mengandung airsedikit lembek dan berlendir dibanding dengan buah belimbing banyak mengandung air tapi buah nya tidak berlendir dan sedikit keras, mangga sedikit mengandung air tidak berlendir dan buah nya agak sedikit keras, sawo jenis buah nya banyak mengandung air tidak berlendir dan sedikit mengkal, nangka jenis buah nya keras sedikit mengandung air dan tidak berlendir, sehingga cempedak lebih banyak menyerap minyak. Pada saat peroses penggorengan dan penirisan keripik cempedak lebih banyak kehilangan minyak dibandingkan dengan keripikbelimbing, mangga, sawo dan nangka.

Kadar Air

Pada analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dapatdilihat pada Tabel 12 berikut.

Tabel12.Penggorengan vakum terhadap kadar air (%)

0,05 0,01 0,05 0,01

- K3 20,167 a A

2 2,2021 3,1323 K5 22.333 b AB

3 2,3013 3,2644 K4 24,900 c BC

4 2,3593 3,3468 K1 26,233 cd CD

5 2,3971 3,4041 K2 28,167 d D

(26)

Gambar 2.Menunjukkan hubungan jenis bahan dengankadar air

Gambar 2. Hubungan jenis bahan dengankadar air

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwakadar air tertinggi dihasilkan pada perlakuan K2(belimbing)dan terendah dihasilkan pada perlakuan K1 (cempedak), K4 (Sawo), K5 (Nangka),K3 (mangga), karna pada dasarnya buah belimbingdari jenis buahnya banyak mengandung kadar air dan berserat, , sehingga setelah peroses penggorengan dan penirisan keripik belimbing tidak begitu renyah, karna jumlah kadar air belimbing lebih tinggi daripadabuah cempedak, sawo, nangka, dan mangga (Suyanti, Satuhu. 1994).

Aroma

Pada analisa sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap kerenyahan sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan. Sekala hedonik untuk aroma adalah suka

Rasa

Pada analisa sidik ragam (Lampiran 5)dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap kerenyahan

(27)

37

sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan. Sekala hedonik untuk rasa adalah kurang suka

Kerenyahan

Pada analisa sidik ragam (Lampiran6) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kerenyahan sehinggapengujian dengan menggunakan analisaleast significant range (LSR) menunjukkan pengaruh perbedaanterhadap kerenyahan untuk tiap perlakuan dapat dilihat uji organoleptik kerenyahan pada table 13.

Tabel 13. Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan

0,05 0,01 0,05 0,01

- K5 2.583 a A

2 0,0319 0,0453 K2 2.623 b AB

3 0,0333 0,0472 K3 2.703 c BC

4 0,0341 0,0484 K4 2.723 cd C

5 0,0347 0,0492 K1 2.750 d C

Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuanmemberikanpengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyatapada taraf 1%.

(28)

Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3.Hubungan bahan terhadap kerenyahan.

Dari Gambar3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (cempedak)dan terendah pada perlakuan K4 (sawo), K3 (mangga), K2 (belimbing) dan K5 (nangka). Pada buah cempedak dari jenis daging buah nya tipis dan lembek daripada bahan buah sawo, mangga, belimbing, dan nangka yang jenis daging buah nya tebal dan tidak lembek, sehingga setelah peroses penggorengan dan penirisan keripik cempedak lebih renyah. Sekala hedonic untuk kerenyahan adalah kurang suka.

Penerimaan Keseluruhan

Pada analisa sidik ragam (Lampiran 7)dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap penerimaan keseluruhan sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.Sekala hidonik untuk penerimaansecara keseluruhan adalah suka

(29)

39

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Perbedaan bahan baku memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kehilangan minyak dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji oranoleptik aroma, rasa serta memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik kerenyahan serta penerimaan keseluruhan. 2. Persentase kehilangan minyak tertinggi dihasilkan oleh K1 bahanbaku

cempedak yaitu sebesar 98,87% dan persentase kehilangan minyak terendah dihasilkan oleh bahan baku nangka K5 yaitu sebesar 17,43%.

3. Persentase kadar air tertinggi dihasilkan oleh bahan baku belimbing (K2) yaitu sebesar 28,167% dan terendah pada bahan baku mangga (K3) yaitu sebesar 20,167%.

4. Nilai organoleptik aroma tertinggi pada bahan baku cempedak (K1) yaitu 3.700(sangat suka) dan terendah pada bahan belimbing (K2) yaitu 3.500

5. Nilai organoleptik rasa tertinggi pada bahan baku cempedak (K1) yaitu sebesar 2,717(agak suka) dan terendah pada bahan baku nangka (K5) yaitu sebesar 2,343(agak suka).

6. Nilai organoleptik kerenyahan pada bahan baku Cempedak (K1) yaitu sebesar 2,750 (sangat renyah) dan terendah pada bahan baku Nangka (K5) yaitu sebesar 2,583 (agak tiadak renyah)

(30)

Saran

(31)

5

TINJAUAN PUSTAKA

Cempedak

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah tropis.Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 –4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1(Sumeru, 2006). botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan) Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus champeden

(32)

biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa. Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk cempedak, pengolahan cempedak menjadi keripik diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap cempedak, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah cempedak digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.

Syarat Mutu Keripik Cempedak

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik cempedak adalah makanan yang dibuat dari daging buah cempedak (Artocarpus champeden) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(33)

7

Tabel 1. SNI Keripik Cempedak

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1

Bahan Tambahan Makanan Pewarna

Pengawet Pemanis buatan -sakarin

-siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total E. Coli

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standarisasi Nasional SNI 01-4269-1996

Nangka

Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat, dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana, kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).

(34)

Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).

Botani Tanaman Nangka

Nangka merupakan tanaman hutan yangpohonnya dapat mencapai tinggi

25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah,yang biasa disebut pulut. Daunnya

bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras,apabila telah tua berwarna kuning

sampai kemerahan. Bunganya ada duamacam, yakni bunga jantan dan bunga

betina (Sunaryono, 2005).

Nangka sebenarnya merupakan tanaman tropika dataran rendah,

tetapitanaman ini dapat pula tumbuh di dataran tinggi yang beriklim dingin.

Pohon inidapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang paling

baikadalah pada tanah endapan dalam (Lembaga Biologi Nasional, 1977).

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Morales

Famili : Moraceae Genus : Artocarpus

(35)

9

Buah Nangka

Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak.

Setiap biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung

gelatin. Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni

berbunga banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk

bangunan besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah

yang dilihat sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai

kuning kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang

berwarna kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).

Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang

terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka

yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu

biji. Diantarabuah terdapat /serabut/jerami yang sebenarnya merupakan bunga

yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang tebal, berukuran besar dan

manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami nangka, baik sifat fisik dan

kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya (Muchtadi dalam

Novandrini, 2003).

Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni :

1. Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari

benda-benda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari

2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning

3. Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan

(36)

4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan

lemah

5. Telah timbul bau aromatik

Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila

kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga,

dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka

berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).

Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 550F dengan kelembaban

85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan

sampai enam minggu (Satuhu, 2004).

Syarat Mutu Keripik Nangka

Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(37)

11

Tabel 2. Syarat Mutu Keripik NangkaSNI

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1996

Mangga

(38)

yang berasal dari biji pada umumnya tegak, kuat dan tinggi sedangkan yang berasal dari sambungan atau tempel lebih pendek dan cabang membentang.

Daun yang masih muda biasanya berwarna kemerahan, keunguan, atau kekuningan yang kemudian hari akan berubah pada bagian permukaan sebelah atas menjadi hijau mengkilat, sedangkan bagian permukaan bawah berwara hijau muda. Bunga Mangga biasanya bertangkai pendek,jarang sekali yang bertangkai panjang, dan berbau harum seperti bunga lili. Kelopak bunga biasanya bertaju 5.Buah Mangga termasuk buah batu yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat, bulat telur, hingga lonjong memanjang.Panjang buah kira-kira 2.5 -3.0 cm (VanSteenis, 1981).

(39)

13

ini.Penggorengan dengan suhu terlalu tinggi dapat menurunkan nilai gizi produk karena banyak komponen gizi pangan yang mudah rusak akibat tingginya suhu penggorengan.

Buah mangga merupakan buah dengan kadar air dan kadar gula tinggi,sehingga tidak bisa digoreng dengan penggorengan biasa, maka diperlu adanya alternatif pengolahan agar produksi mangga dalam jumlah besar dapat termanfaatkan secara maksimal. Yaitu pengolahan keripik buah mangga dengan menggunakan Vacuum frying merupakan suatu alat yang dugunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik buah. Kapasitas dari alat yang penyusungunakan adalah sebesar 3,5 kg daging buah segar dengan lama waktu penggorengan kurang lebih 80-90 menit dan bekerja pada suhu operasi 65– 70oC,serta pada tekanan -70 cmHg. Bahan bakar yang digunakan adalah gas LPG. Vacuum frying terdiri atas tabung penggorengan, pompa, kondensor,unit pemanas, pengaduk penggorengan, bak penampung air, unit pemanas, unit pengendali operasi,dan spinneryang berfungsi untuk menghilangkan minyak yang menempel pada kripik hasil penggorengan (Setiawan, 2009)

Adapun sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut

:

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta Class : Dicotylendonae Ordo : Anarcardiales Famili : Anarcardiaceae Genus : Mangifera

(40)

Buah yang dihasilkan oleh vacuum frying memiliki rasa yang khas dan rasa buahnya sangat terasa serta renyah. Dalam praktik, bahan yang digunakan adalah buah mangga sebagai bahan baku untuk membuat kripik buah, dan dari hasil percobaan didapatkan hasil kripik mangga dengan warna kuning keemasan, aroma khas buah mangga, renyah dan rasa yang enak.

Daging buah mangga jika masak berwarna merah jingga, kuning, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional (Rukmana,1997).

Syarat Mutu Keripik Mangga

Menurut SNI-01-3164-1992, keripik mangga adalah makanan yang dibuat dari daging buah mangga (Mangifera indica) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(41)

15

Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Mangga SNI

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-3164-. 1992

Sawo

(42)

sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda, daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis (sepat).

Jenis tanaman

Tanaman sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua) Ordo : Ebenales

Famili : Sapotaceae

Genus : Achras atau Manilkara

Spesies :Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkaraachras

Sawo Budidaya

Berdasarkan bentuk buahnya, sawo budidaya dibedakan atas dua jenis, yaitu: Sawo Manila

(43)

17

Sawo Apel

Sawo apel dicirikan oleh buahnya yang berbentuk bulat atau bulat telur mirip buah apel, berukuran kecil sampai agak besar, dan bergetah banyak. Termasuk dalam kelompok sawo apel adalah: sawo apel kelapa, sawo apel lilin dan sawo duren (Anonim, 2000).

Kandungan Kimia

Daun dan batang Achras zapotaL mengandung flavonoid, disamping itu daun juga mengandung saponin dan batangnya juga mengandung tanin Selain menggunakan getahnya, buah muda dari sawo juga dapat digunakan untuk obat diare. sebagai obat diare dapat digunakan satu buah muda, kemudian diparut, lalu diperas dan disaring. air hasil saringannya direbus selama 15 menit (Anonim, 2010).

(44)

Syarat Mutu Keripik Sawo

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik sawo adalah makanan yang dibuat dari daging buah sawo (Acrhras zapota) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987syarat mutu keripik sawodapat dilihat dari tabel 4 berikut.

Tabel 4. Syarat Mutu Keripik Sawo SNI

(45)

19

Belimbing

Belimbing merupakan tanaman buahberupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, jenis belimbing yang populer dan digemari masyarakat adalah belimbing “Florida”.DiIndonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur, Belimbing Manis merupakan tanamanberbentuk pohon, tinggi mencapai 12 m. (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).

Jenis tanaman

Dalam taksonomi tumbuhan, belimbing diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatphyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Oxalidales

Famili : Oxalidaceae Genus : Averrhoa

(46)

Manfaat tanaman

Manfaat utama tanaman ini sebagai makan buah segar maupun makanan buah olahan ataupun obat tadisional. Manfaat lainnya sebagai stabilisator & pemeliharaan lingkungan, antara lain dapat menyerap gas-gas beracun buangan kendaraan bermotor, dll, menyaring debu, meredam getaran suara, dan memelihara lingkungan dari pencemaran karena berbagai kegiatan manusia.

Olahan belimbing

Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk belimbing, pengolahan belimbing menjadi keripik buah diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap belimbing, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah belimbing digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.

Ciri dan Umur Panen

(47)

21

Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan

Kandungan kimia buah belimbing manis mengandung saponin, flavonoid, steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan C (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).

Khasiat dari buah belimbing manis ini adalah sebagai batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi, bisul, koreng, dan mencret (Sirait, 1989).

Syarat Mutu Keripik belimbing

Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik belimbing adalah makanan yang dibuat dari daging buah belimbing (Averrhoa carambola) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.

(48)

Tabel 5.Syarat Mutu Keripik belimbing SNI

Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1987

Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng

(49)

23

Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, dan lain – lain (UPI, 2010).

Prosespenggorengan dapatdipandangsebagaisuatusistem yang tersusun olehempat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkanproduk masuk,melewati dan keluar ketel penggorengan,(b)sistem lemak/minyakyang berperan sebagai medium pemanas dan salah satu bagian bumbu (penyedap rasa) pada produk akhir,(c) sistem termal yang berfungsi sebagai alat pemindahan panas keminyak goreng dan (d) sistem pengontrol suhu penggorengan (Ketaren, 1986).

Proses penyerapan minyak pada penggorengan terjadi ketika sejumlah massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan kedalam bahan yang digoreng. Akan meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penurunan tekanan vakum. Massa minyak masuk kedalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah (Jamaluddin,dkk,2008).

(50)

dalam medium pemanas yang digunakan. Penggorengan menggunakan minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya menggunakan udara panas. Berdasarkan pada suhu suhu minyak goreng, proses penggorengan dibedakan menjadi dua, yakni (1) penggorengan dengan suhu rendah (suhu 130-170°C) dan (2) penggorengan dengan suhu tinggi (suhu 180-200°C) (Setyawan, dkk., 2011).

Menurut Ketaren (1986), suhu optimum untuk penggorengan biasa adalah 161-190oC. Hal ini disebabkan adanya pertimbangan pengaruh langsung terhadap warna bahan pangan, rasa, lemak yang terserap, serta denaturasi protein pada bahan pangan, terutama dalam pemasakan daging, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan warna dan flavor yang tidak disukai.

Selain itu, sesuai juga dengan literatur Sartika (2009) yang menyatakan bahwa penggorengan sebaiknya menggunakan api sedang (< 200oC) karena akan memicu terjadinya pembentukkan asam lemak trans pada minyak goreng dimana senyawa asam lemak trans berpengaruh secara metabolik pada tubuh manusia. Penggorengan Vakum

Penggorengan vakum merupakan teknologi pengolahan yang efisien untuk mengurangi kandungan minyak dalam panganan digoreng, mempertahankan kualitas produk, dan mengurangi kehilangan minyak. Teknologi ini dapat digunakan dalam memproduksi gorengan jenis buah dan sayuran tanpa harus mengalami pencoklatan atau gosong akibat penggorengan pada produk (Morreira, 2008).

(51)

25

diturunkan sebesar 35 – 40oC, sehingga suhu penggorengan dapat turun mencapai 90 – 100oC (Yamsseung, et.al., 2008).

Prinsip yang digunakan dalam penggorengan vakum adalah prinsip hukum Gay Lussac. Dalam hukum Gay Lussac dikatakan bahwa pada volume konstan, tekanan gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang tersebut. Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula suhunya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran (Agrindo, 2012).

Keripik

Menurut Engelen (2013), keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem hampa udara (vacuum frier) (Engelen, 2013).

(52)

(53)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia adalah negeri yang kaya akan hasil alamnya karena didukung dengan tanah yang subur. Sehingga tanaman dapat tumbuh dengan subur baik secara budidaya maupun tumbuh secara liar. Hal ini berhubungan dengan panen raya dimana komoditi pertanian menjadi melimpah ruah. Sehingga terjadi penurunan harga yang tidak wajar yang membuat petani harus menjual hasilnya dengan harga yang sangat murah. Beberapa hasil pertanian yang banyak dijumpai dipasaran seperti belimbing, sawo, nangka, cempedak, dan mangga sering mudah rusak yang tidak mampu bertahan lama, sehingga akan merusak mutunya dan dijual dengan harga yang sangat rendah untuk itu perlu adanya tehnik tertentu untuk dapat mempertahankan mutu yang baik, komoditi hasil pertanian dengan daya tahan yang lama, yang nilai jualnya lebih tinggi. (Bappenas, 2010).

Belimbing, nangka, cempedak, dan mangga merupakan tumbuhan tropik yang beriklim panas dan lembab. Tanaman belimbing berbentuk pohon, tinggi mencapai 12m, produktipitas buah belimbing saat usia delapan tahun sampai 20 tahun, produktivitasnya ketika pohon belimbing berusia 10 tahun, satu pohon bisa menghasilkan 400 kg buah, dan hasil 400 kg buah belimbing akan dipasarkan ke petani berbagai tempat.

(54)

perkilonya lebih tinggi dibandingkan dengan harga nilai jual belimbing, cempedak dan nangka, cempedak perkilonya mencapai Rp.10.000, dan nangka mencapai Rp.30.000 perkilonya, pada buah nangka umumnya buah ini masak setelah 8 bulan sejak bunganya muncul.

Sedangkan cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar kedaerah bagian teropis lainnya termasuk Indonesia. Jika kita lihat tanaman cempedak di tahun pertama cempedak peroduktif buah, satu pohon rata-rata berbuah 50-500 buah di tahun kedua produktif, tanaman cempedak bisa berbuah 2-5x lipat.

(55)

3

Sawo berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Di India, Venezuela, Guatemala, dan Amerika Tengah, buah sawo sudah dibudidayakan secara komersial. Di Indonesia, tanaman sawo telah banyak dikenal dan banyak ditanam mulai dari dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, seperti jawa dan madura, ideal buah sawo potensial terutama dari segi ekonomi sawo umumnya dibudidayakan sebagai tanaman pekarangan untuk dinikmati buahnya.

Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima konsumen.

(56)

karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.

Suhu penggorengan berpengaruh terhadap rendemen dan kadar air sehingga berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Melakukan penelitian untuk menguji berbagai ukuran Suhu penggorengan menjadi hal yang penting dilakukan sehingga dapat ditentukan suhu penggorengan yang baik pada keadaan vakum.Pada saat dilakukan proses pemasakan, suhu penggorengan tidak boleh melebihi 100°C atau pada keadaan vakum. Menurut Satuhu (1994), kerusakan buah terjadi karena perlakukan-perlakuan fisik, misalnya karena pendinginan (chilling injuri) atau dapat juga karena proses pemanasan (case hardering), yakni kerusakan dengan penggunaan dengan suhu tinggi pada proses pengolahan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kehilangan minyak, kadar air, dan nilai organoleptik keripik yang dihasilkan dengan alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.

Kegunaan Penelitian

1. Bagi penulis adalah sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan penggoreng vakum.

(57)

ABSTRAK

AGUSTAMI RAMADHANI : UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT

PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP mp, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SUMONO.

Proses pengolahan hasil-hasil pertanian menjadi bahan pangan adalah hal yang menarik untuk diketahui. Ternyata banyak hasil pertanian setelah mengalami proses pengolahan tambahan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan sebelum dilakukan proses pengolahan. Salah satu proses pengolahan adalah dengan proses penggorengan. Penilitian ini menggunakan berbagaikomoditi pertanian yaitu (K1), (K2), (K3), (K4), (K5). Tujuan penelitian ini menguji kadar air, Kehilangan minyak, dan uji organoleptik keripik (rasa, kerenyahan, dan penerimaan keseluruhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwaperlakuan kelima komoditi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kehilangan minyak dan nilai organoleptik rasa. Memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai oganoleptik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan. Nilai rendeman untuk K1, K2, dan K3 secara berurutan yaitu sebesar 23,512%; 39,509%; 31,68. Kadar air untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 2,715%; 2,454%; 2,493%. Nilai uji organoleptik rasa untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,600; 3,167; 3,167. Kerenyahan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,700; 3,533; 3,500. Penerimaan keseluruhan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,477; 3,273; 3,230.

ABSTRACT

AGUSTAMI RAMADHANI : Fruit Crisps Quality Test Of (vacuum pump frying).Supervised by AINUN ROHANAH and SUMONO.

Manufacturing Process of agricultural crops into foodstuff is an interesting things to be known. It appeared that many agricultural crops that has been processed further become more economics than before. One of the manufacturing process is frying. This research usedpotato (K1), (K2), (K3), (K4),(K5). The parameters used werewater content, yield andchips organoleptic test (taste, crunchness, and total acceptance).

(58)

UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN

VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP

SKRIPSI

OLEH :

AGUSTAMI RAMADHANI 090308065

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(59)

UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT PENGGORENGAN

VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP

SKRIPSI

OLEH :

AGUSTAMI RAMADHANI

Usulan Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Melakukan Penelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

Prof. Dr. Ir. Sumono, MS) Anggota

(60)

ABSTRAK

AGUSTAMI RAMADHANI : UJI MUTU KERIPIK BUAH PADA ALAT

PENGGORENGAN VAKUM (Vacuum Frying) TIPE VACUUM PUMP mp, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan SUMONO.

Proses pengolahan hasil-hasil pertanian menjadi bahan pangan adalah hal yang menarik untuk diketahui. Ternyata banyak hasil pertanian setelah mengalami proses pengolahan tambahan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan sebelum dilakukan proses pengolahan. Salah satu proses pengolahan adalah dengan proses penggorengan. Penilitian ini menggunakan berbagaikomoditi pertanian yaitu (K1), (K2), (K3), (K4), (K5). Tujuan penelitian ini menguji kadar air, Kehilangan minyak, dan uji organoleptik keripik (rasa, kerenyahan, dan penerimaan keseluruhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwaperlakuan kelima komoditi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kehilangan minyak dan nilai organoleptik rasa. Memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai oganoleptik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan. Nilai rendeman untuk K1, K2, dan K3 secara berurutan yaitu sebesar 23,512%; 39,509%; 31,68. Kadar air untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 2,715%; 2,454%; 2,493%. Nilai uji organoleptik rasa untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,600; 3,167; 3,167. Kerenyahan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,700; 3,533; 3,500. Penerimaan keseluruhan untuk K1, K2, dan K3 yaitu sebesar 3,477; 3,273; 3,230.

ABSTRACT

AGUSTAMI RAMADHANI : Fruit Crisps Quality Test Of (vacuum pump frying).Supervised by AINUN ROHANAH and SUMONO.

Manufacturing Process of agricultural crops into foodstuff is an interesting things to be known. It appeared that many agricultural crops that has been processed further become more economics than before. One of the manufacturing process is frying. This research usedpotato (K1), (K2), (K3), (K4),(K5). The parameters used werewater content, yield andchips organoleptic test (taste, crunchness, and total acceptance).

(61)

RIWAYAT HIDUP

AGUSTAMI RAMADHANIl, dilahirkan di Marbau Labuhan Batu Utara, Sumatera Utara pada tanggal 28 Maret 1990 dari ayahanda Syukur SP, dan ibunda Hartini. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di Sekolah Dasar Negeri 115482 Marbau Labuhan Batu Utara Sumatera Utara pada tahun 2003, tamat Sekolah Menengah Pertama (SMP) dari Negeri 1 Marbau pada tahun 2006 dan tamat Sekolah Menengah Atas (SMA) dari SMA Negeri 1 Marbau pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Mandiri, Program Studi Keteknikan Pertanian, Fakultas Pertanian.

(62)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang MahaEsa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan draft ini yang berjudul Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacum Frying) Tipe Vacuump Pumpyang merupakan salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitianini di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof, Dr, Ir. Sumono,M.S.selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan masukan, saran, dan kritik yang sangat berharga bagi penulis sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik.

Untuk lebih menyempurnakan, maka penulis sangat mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun.Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih.

Medan, September 2015

(63)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

(64)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. SNI Keripik Cempedak ... 7

2. Syarat Mutu Keripik Nangka SNI ... 11

3. Syarat Mutu Keripik Mangga SNI ... 15

4. Syarat Mutu Keripik Sawo SNI ... 18

5. Syarat Mutu Keripik belimbing SNI ... 22

6.Uji organoleptik untuk tingkat Aroma ... 32

7. Uji organoleptik untuk tingkat Rasa ... 32

8. Uji organoleptik untuk tingkat Kerenyahan ... 32

9. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan ... 32

10. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati. ... 33

11. Penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak goreng ... 34

12. Penggorengan vakum terhadap kadar air ... 35

(65)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Flowchart pelaksanaan penelitian ... 43

2. Data kehilangan minyak goreng (gr)... 44

3. Data Pengamatan Kadar Air (%) ... 45

4. Data Aroma ... 46

5. Data Rasa ... 47

6. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan ... 48

7. Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan ... 49

8. Gambar Teknik Alat ... 50

9. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump ... 53

10. Gambar buah cempedak ... 54

11. Gambar buah belimbing yang telah dipotong ... 54

(66)

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR GAMBAR ... ii

DAFTAR TABEL ... iii

DAFTAR LAMPIRAN ... iv

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Cempedak ... 5

Syarat Mutu Keripik Cempedak... 6

Nangka ... 7

Botani Tanaman Nangka ... 8

Buah Nangka ... 9

Syarat Mutu Keripik Nangka ... 10

Mangga ... 11

Sawo ... 15

Jenis tanaman ... 16

Sawo Budidaya ... 16

Kandungan Kimia ... 17

Syarat Mutu Keripik Sawo ... 18

Belimbing ... 19

Jenis tanaman ... 19

Manfaat tanaman ... 20

Olahan belimbing ... 20

Ciri dan Umur Panen ... 20

Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan ... 21

Syarat Mutu Keripik belimbing ... 21

Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng ... 22

Penggorengan Vakum ... 24

Keripik ... 25

BAHAN DAN METODE ... 27

Tempat dan Waktu Penelitian ... 27

Bahan dan Alat ... 27

Metode Penelitian ... 27

Persiapan Penelitian ... 28

1. Persiapan Alat ... 28

Persiapan Bahan ... 29

Prosedur Penelitian ... 29

Parameter Penelitian ... 30

Kehilangan minyak ... 30

Kadar air ... 31

Uji organoleptik ... 31

(67)

Kehilangan Minyak ... 33

Kadar Air ... 35

Aroma ... 36

Rasa ... 37

Kerenyahan ... 37

Penerimaan Keseluruhan ... 38

KESIMPULAN DAN SARAN ... 49

Kesimpulan ... 49

Saran ... 40