Produksi dan Karakterisasi Rennet Mucor Pusillus T83 pada Media Dedak padi

(1)

PRODUKSl DAN KARAKTERISASI

RENNET

Mueor

pusillus

T83

PADA

MEDIA

DEDWK PAD1

Oleh

JOKO SUTRASWO

F

22.

0869

1989

FAKULTAS

TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

PROIIUKS?

UA?l

;iAl?i;ii;TiS!IISASI

KENNZT

PI~icor

pusillus

'Pi.?

PADA

M:{,DLA

DEDAK

PAD1

Oleh

JOKO SUTRASNO

F22,0869

SliRIPSI

Scbagai selah satu syarat

u n t u k

memperoleh gelar

SAiJANA

TEilDiC)LOGI

I'ERPANIAN

. .

Pada

J u r u s a n

T'EKIi'OLOGI

PAHSAN DiiM

GIZl

-.,

! a k u l . t a s

Taknologi

Perbanian

(3)

INSTITUT PEKTAi<I.t?! BOGOX

FAKULTAS TEK?4OLOGI PERTANIAN

I DAN iiAhAKTEHiSAS1 RENNET p u s i l l u s

"83

PADii MEDIA

DEGAK

P A ~ I

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PhTTANIAN

Pada J u r u s a n TEKNOIdOGI PBNG!J< DAN G I Z I

F ' a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Eogor

Oleh

J O K O SUTRASNO

F22.0869

(4)

Rennet p u s i l l u s

~ 6 3

pada Metdia Dedak P a d i . Dibawah b i n i b i n ~ a n : j 3 ; , j : , . ;, .:I.; 3 :ma

P e n e l i t i a n i n i b e r t u ~ u a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h p e r -

l a k u a n t e r h a d a p p r o d u k s i r e n n e t o l e h

-

p u s i l l u s

T83.

P e r l a k u a n yang d i k e r j a k a n a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t :

( a ) i n k u b a s i pada s u h u kamar ( 2 5

-

2 7 OC) dan s u h u

3 7 ' ~

($1

lama i n k u b a s i s e l a m a 2 ,

3,

4,

5,

6 dan

7

h a r i , ( c )

lama e k s t r a k s i s e l a m a 1, 2 0 ,

40,

60 dan

80

m e n i t s e r t a ( d ) penambahan p e p t o n dan NH4N03 masing-masing s e b a -

nyak 0 ,

1,

2 dan

3

p e r s e n .

Pengamatan t e r h a d a p e k s t r a k enzim yang d i h a s i l k a n

m e l i p u t l . p e n g a r u h pH s u s u , s u h u s u s u , penambahan C a C 1 2 dan k o n s e n t r a s i skim t e r h a d a p a k t i v i t a s k o a g u l a s i , d a n

a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k . M s a m p i n g i t u j u g a d i c o b a k a n

pembuatan k e j u mentah dengan m e n g g u n a k a n - e k s t r a k re'n-

n e t yang d i h a s i U r a n d i b a n d i n g k a n dengan R e n n i l a s e

.

Suhu i n k u b a s i d a n lamanya i n k u b a s i b e r p e n g a r u h nya-

t a t e r h a d a p rendemen r e n n e t p u s i l l u s

T83,

s e d a n g - k a n lamznya e k s t r a k s i enzim t.idak b e r p e n s a r u h n y a t a

-

t e r h a d a p rendemen r e n n e t , Rendenen r e n n e t p a d a s u h u

0

i n k u b a s i

37

@ l e b i h t i n g g i d a s h p a d a i n k u b a s i p a d a

s u h u kamar, L m a i n k u b a s i

'7

h a r i d a p a t m e n g h a s i l k a n

rendemen r e n n e t t e r t i n g g i

,

t e t a p i t i d a l c b e r b e d a n y a t a

(5)

han l e b i h d a r i

I

p e r s e n m e n g a k i b a t ~ a n penurunan r e n d e -

men r e n n e t . Penaiabahan N t i NO mengakibati<an penurunan Lt

3

rendemen r e n n e t . Rendemen r e n n e t maksimum, y a i t u

1 0 0 , 7 j RU/ gram a e d a k p a d i d i d a p a t k a n pada suhu i n k u -

b a s i

37

O C , lama i n k u b a s i

6

h a r i dan waktu e k s t r a k s i

40 m e n i t , dengan penambahan p e p t o n sebanyak 1 p e r s e n .

P e r b e d a a n j e n i s r e n n e t s e d i k i t mempengaruhi mutu

o r g a n o l e p t i k k e j u mentah. Keju mentah yang d i b u a t de-

ngan e k s t r a k r e n n e t

g.

p u s i l l u s T83 cenderung s e d i k i t

l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n dengan k e j u mentah yang d i b u a t

dengan R e n n i l a s e .

B a s i l k a r a k t e r i s a s i e k s t r a k r e n n e t

M.

p u s i l l u s

T83

a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t :

-

p e n i n g k a t a n pH s u s u p a d a k i s a r a n

5,4

-

6 , 9

a k a n mem- p e r l a m a waktu k o a g u l a s i

-

p e n i n g k a t a n suhu s u s u p a d a k i s a r a n

30

-

50 O C aka:

mempercepat waktu k o a g u l a s i

-

p e n i n g k a t a n penambahan C a C 1 2 sampai 2 000 ppm akan mempercepat waktu k o a g u l a s i

-

p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i skim a k a n memperlama waktu k o a g u l a s i

(6)

KATA PENGANTAR

S b . r i p s i . ini d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n

..

y,i(ip; , . ;li.l.akukan selama 2 b u l a n , dan merupakan s a l a h s a t u

s y ~ a r a i u n t u k mendapatkan g e l a r S a r ja n a T e k n o l o g i P e r t a -

rlj.,:lri yada. J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Tek-

n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e n e l i t i a n

i u i , di:l,.akukan di. B a l a i P e n e l i t i a n dan Pengembangan Mikro-

. - L I P 1

Rebun Raya, Bogor,

Fiacl;i iresempatan i n i p e n u l i s inengucapkan t e r i m a k a s i h

kepada :

I., J31.i _{I r ,}_{W i n i a t i P u d j i Rahaju,} _MS _{s e l a k u Dosen Pembim-}

b.ing 3: yang t e i a b banyak memberikan b a n t u a n , p e n g a r a h a n da.n bimbiagm. s e l a m a p e n e l i t i a n salnpai t e r s u s u n n y a

s k r i p s i , i n j .

2, Sap& K.r, S u b a m a dan Bapak D r s , Dudi Djudiiia S a s t r a - i?.t:.madja sel,&u Dosen Pembintbing T I dan I I I yang t e l a h rnf>iuberilranr pengarahan dan bLmb:irigan s e l a m a p e n e l i t i a n

s2i~tipai t e r s u s u n n y a s k r i p s i

i n i

5,#

:iein~~a Gur~--gnr~.~klu yang t e l a h ba~ayak mewariskan i l m u -

i.irnunya dengan i k h l a s .

! AJ. _{Urcj'tadz. Muhammad Husn?. 'Chamrrin, A l Ustadz S i r o d j u d i n}

:':e.i't~ iizai6i.d~ l a i n n y a yang be1al.i dengan i k h l a s membe-

~*i.kari nasehat-masehat dan pend1d:ikan 13ienul

Islam

Ke'can--r.eker~. S a n t r i

Al

I h y a

yang

.tel.ah memberikan doro-

, . o. , .

.

(7)

5,

Abah, U m i i dari s a u d a r a - s a u d a r a k u t e r c i n t a : N i k , S u s ,

Uun, T i t i k , Beru, Tlatna dan ' A i n u 1 Wardfiiyyah y a n g t e - i a h rnernberikan b a n t u a n , b e a y a , ? o r o n g a n , s e r n a n e a t dan

d o n a s e s t v pada P e n u l i s .

P e n u i i s rnenyadari bahwa

t u l i s a n

i a i j a u h d a r i sernpurna

oaeh.

k.arena i'cu p e n u l i s mengharapkaxi k r i t i k dan s a r a n y a n g

b e r s i f at membangun.

(8)

iii

MOTTO

:

iianya KepadaiblU XKU menyemban dari nanya kepadaMU Alku m i n t a p e r t o l o n g a n

(A1

F a t i h a i ~ :

5)

J i k a A l l a l l m e n g i n g i n k a n k e b a i h a n s e o r a n g hamba,

%aka A l l a h a k a n memberikari pemahaman k e p a d a ha~nbanya i t u t e n t a n g u r u s a r i agarnanya ( A 1 H a d i t s )

T i d a k l a h s u k s e s dalan; rnenuntut i l m u , m e l a i n k a n o r a n g g a n g m e n u n t u t n y a m e r a s a k e k u r a n g a n

( I m a m

X y a f i ' i )

(9)

DAFTAR I S 1

liOTTO IXiN PERSEPlBAtiBN

...

iii

DAFTAR GAMBA2iB

...

v i i

DaFTAR LAMPIRAN

...

v i i i I. l~l3DAIIULUAN

...

1

...

11. 3'INJAUAN PUSTAKA

4

A. Dedak P a d i

...

4

...

B

.

F e r m e n t a s i Media P a d a t

8

C. Mucor

SEE

.

...

11

...

D.

P r o t e a s e

13

...

6.

Rennet

_dan

Rennet

_Mikroba

15

...

P. Mekanisme K o a g u l a s i

SUSU

20

...

G. XC e j u

23

Ill.

B A W DAN METODE PENEfLITSM

...

25

A. P e n e l i t I a n P e n d a h u l u a n

...

37

i

.

' " ' a i i t o r - f a k t o r yang mempengar~tiri waktu koa-

(10)

D

.

A k t i v i t a s p r o t e o l i t i k

...

55

...

.

E

S i f a t O r g a n o l e p t i k K e j u Mentah

57

V . KESIMPULAN DAN SARAN

...

60

A. Kesimpulan

...

60

B . S a r a n

...

6 1

DAFTAR PUSTAKA

...

63

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

PRODUKSl DAN KARAKTERISASI

RENNET

Mueor

pusillus

T83

PADA

MEDIA

DEDWK PAD1

Oleh

JOKO SUTRASWO

F

22.

0869

1989

FAKULTAS

TEKNOLOGI PERTANIAN

(101)

PROIIUKS?

UA?l

;iAl?i;ii;TiS!IISASI

KENNZT

PI~icor

pusillus

'Pi.?

PADA

M:{,DLA

DEDAK

PAD1

Oleh

JOKO SUTRASNO

F22,0869

SliRIPSI

Scbagai selah satu syarat

u n t u k

memperoleh gelar

SAiJANA

TEilDiC)LOGI

I'ERPANIAN

. .

Pada

J u r u s a n

T'EKIi'OLOGI

PAHSAN DiiM

GIZl

-.,

! a k u l . t a s

Taknologi

Perbanian

(102)

INSTITUT PEKTAi<I.t?! BOGOX

FAKULTAS TEK?4OLOGI PERTANIAN

I DAN iiAhAKTEHiSAS1 RENNET p u s i l l u s

"83

PADii MEDIA

DEGAK

P A ~ I

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PhTTANIAN

Pada J u r u s a n TEKNOIdOGI PBNG!J< DAN G I Z I

F ' a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Eogor

Oleh

J O K O SUTRASNO

F22.0869

(103)

Rennet p u s i l l u s

~ 6 3

pada Metdia Dedak P a d i . Dibawah b i n i b i n ~ a n : j 3 ; , j : , . ;, .:I.; 3 :ma

P e n e l i t i a n i n i b e r t u ~ u a n m e m p e l a j a r i p e n g a r u h p e r -

l a k u a n t e r h a d a p p r o d u k s i r e n n e t o l e h

-

p u s i l l u s

T83.

P e r l a k u a n yang d i k e r j a k a n a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t :

( a ) i n k u b a s i pada s u h u kamar ( 2 5

-

2 7 OC) dan s u h u

3 7 ' ~

($1

lama i n k u b a s i s e l a m a 2 ,

3,

4,

5,

6 dan

7

h a r i , ( c )

lama e k s t r a k s i s e l a m a 1, 2 0 ,

40,

60 dan

80

m e n i t s e r t a ( d ) penambahan p e p t o n dan NH4N03 masing-masing s e b a -

nyak 0 ,

1,

2 dan

3

p e r s e n .

Pengamatan t e r h a d a p e k s t r a k enzim yang d i h a s i l k a n

m e l i p u t l . p e n g a r u h pH s u s u , s u h u s u s u , penambahan C a C 1 2 dan k o n s e n t r a s i skim t e r h a d a p a k t i v i t a s k o a g u l a s i , d a n

a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k . M s a m p i n g i t u j u g a d i c o b a k a n

pembuatan k e j u mentah dengan m e n g g u n a k a n - e k s t r a k re'n-

n e t yang d i h a s i U r a n d i b a n d i n g k a n dengan R e n n i l a s e

.

Suhu i n k u b a s i d a n lamanya i n k u b a s i b e r p e n g a r u h nya-

t a t e r h a d a p rendemen r e n n e t p u s i l l u s

T83,

s e d a n g - k a n lamznya e k s t r a k s i enzim t.idak b e r p e n s a r u h n y a t a

-

t e r h a d a p rendemen r e n n e t , Rendenen r e n n e t p a d a s u h u

0

i n k u b a s i

37

@ l e b i h t i n g g i d a s h p a d a i n k u b a s i p a d a

s u h u kamar, L m a i n k u b a s i

'7

h a r i d a p a t m e n g h a s i l k a n

rendemen r e n n e t t e r t i n g g i

,

t e t a p i t i d a l c b e r b e d a n y a t a

(104)

han l e b i h d a r i

I

p e r s e n m e n g a k i b a t ~ a n penurunan r e n d e -

men r e n n e t . Penaiabahan N t i NO mengakibati<an penurunan Lt

3

rendemen r e n n e t . Rendemen r e n n e t maksimum, y a i t u

1 0 0 , 7 j RU/ gram a e d a k p a d i d i d a p a t k a n pada suhu i n k u -

b a s i

37

O C , lama i n k u b a s i

6

h a r i dan waktu e k s t r a k s i

40 m e n i t , dengan penambahan p e p t o n sebanyak 1 p e r s e n .

P e r b e d a a n j e n i s r e n n e t s e d i k i t mempengaruhi mutu

o r g a n o l e p t i k k e j u mentah. Keju mentah yang d i b u a t de-

ngan e k s t r a k r e n n e t

g.

p u s i l l u s T83 cenderung s e d i k i t

l e b i h b a i k d i b a n d i n g k a n dengan k e j u mentah yang d i b u a t

dengan R e n n i l a s e .

B a s i l k a r a k t e r i s a s i e k s t r a k r e n n e t

M.

p u s i l l u s

T83

a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t :

-

p e n i n g k a t a n pH s u s u p a d a k i s a r a n

5,4

-

6 , 9

a k a n mem- p e r l a m a waktu k o a g u l a s i

-

p e n i n g k a t a n suhu s u s u p a d a k i s a r a n

30

-

50 O C aka:

mempercepat waktu k o a g u l a s i

-

p e n i n g k a t a n penambahan C a C 1 2 sampai 2 000 ppm akan mempercepat waktu k o a g u l a s i

-

p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i skim a k a n memperlama waktu k o a g u l a s i

(105)

KATA PENGANTAR

S b . r i p s i . ini d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n

..

y,i(ip; , . ;li.l.akukan selama 2 b u l a n , dan merupakan s a l a h s a t u

s y ~ a r a i u n t u k mendapatkan g e l a r S a r ja n a T e k n o l o g i P e r t a -

rlj.,:lri yada. J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Tek-

n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e n e l i t i a n

i u i , di:l,.akukan di. B a l a i P e n e l i t i a n dan Pengembangan Mikro-

. - L I P 1

Rebun Raya, Bogor,

Fiacl;i iresempatan i n i p e n u l i s inengucapkan t e r i m a k a s i h

kepada :

I., J31.i _{I r ,}_{W i n i a t i P u d j i Rahaju,} _MS _{s e l a k u Dosen Pembim-}

b.ing 3: yang t e i a b banyak memberikan b a n t u a n , p e n g a r a h a n da.n bimbiagm. s e l a m a p e n e l i t i a n salnpai t e r s u s u n n y a

s k r i p s i , i n j .

2, Sap& K.r, S u b a m a dan Bapak D r s , Dudi Djudiiia S a s t r a - i?.t:.madja sel,&u Dosen Pembintbing T I dan I I I yang t e l a h rnf>iuberilranr pengarahan dan bLmb:irigan s e l a m a p e n e l i t i a n

s2i~tipai t e r s u s u n n y a s k r i p s i

i n i

5,#

:iein~~a Gur~--gnr~.~klu yang t e l a h ba~ayak mewariskan i l m u -

i.irnunya dengan i k h l a s .

! AJ. _{Urcj'tadz. Muhammad Husn?. 'Chamrrin, A l Ustadz S i r o d j u d i n}

:':e.i't~ iizai6i.d~ l a i n n y a yang be1al.i dengan i k h l a s membe-

~*i.kari nasehat-masehat dan pend1d:ikan 13ienul

Islam

Ke'can--r.eker~. S a n t r i

Al

I h y a

yang

.tel.ah memberikan doro-

, . o. , .

.

(106)

5,

Abah, U m i i dari s a u d a r a - s a u d a r a k u t e r c i n t a : N i k , S u s ,

Uun, T i t i k , Beru, Tlatna dan ' A i n u 1 Wardfiiyyah y a n g t e - i a h rnernberikan b a n t u a n , b e a y a , ? o r o n g a n , s e r n a n e a t dan

d o n a s e s t v pada P e n u l i s .

P e n u i i s rnenyadari bahwa

t u l i s a n

i a i j a u h d a r i sernpurna

oaeh.

k.arena i'cu p e n u l i s mengharapkaxi k r i t i k dan s a r a n y a n g

b e r s i f at membangun.

(107)

iii

MOTTO

:

iianya KepadaiblU XKU menyemban dari nanya kepadaMU Alku m i n t a p e r t o l o n g a n

(A1

F a t i h a i ~ :

5)

J i k a A l l a l l m e n g i n g i n k a n k e b a i h a n s e o r a n g hamba,

%aka A l l a h a k a n memberikari pemahaman k e p a d a ha~nbanya i t u t e n t a n g u r u s a r i agarnanya ( A 1 H a d i t s )

T i d a k l a h s u k s e s dalan; rnenuntut i l m u , m e l a i n k a n o r a n g g a n g m e n u n t u t n y a m e r a s a k e k u r a n g a n

( I m a m

X y a f i ' i )

(108)

DAFTAR I S 1

liOTTO IXiN PERSEPlBAtiBN

...

iii

DAFTAR GAMBA2iB

...

v i i

DaFTAR LAMPIRAN

...

v i i i I. l~l3DAIIULUAN

...

1

...

11. 3'INJAUAN PUSTAKA

4

A. Dedak P a d i

...

4

...

B

.

F e r m e n t a s i Media P a d a t

8

C. Mucor

SEE

.

...

11

...

D.

P r o t e a s e

13

...

6.

Rennet

_dan

Rennet

_Mikroba

15

...

P. Mekanisme K o a g u l a s i

SUSU

20

...

G. XC e j u

23

Ill.

B A W DAN METODE PENEfLITSM

...

25

A. P e n e l i t I a n P e n d a h u l u a n

...

37

i

.

' " ' a i i t o r - f a k t o r yang mempengar~tiri waktu koa-

(109)

D

.

A k t i v i t a s p r o t e o l i t i k

...

55

...

.

E

S i f a t O r g a n o l e p t i k K e j u Mentah

57

V . KESIMPULAN DAN SARAN

...

60

A. Kesimpulan

...

60

B . S a r a n

...

6 1

DAFTAR PUSTAKA

...

63