Mempelajari Cara Pembuatan "Puree" Kering Buah Melon (Cucumis melo L)

(1)

kamu mencari k u r n i a d a r i Tuhanmu,

d a n supaya kamu mengetahui b i l a n g i - : : .

an tahun-tahun dan p e r h i t u n g a n .

(2)

MEHPELAJARI

CAWA

PEMBUATAN

"

PUREE

'' RERlNG

BUhH

MELON

<

Cucumis

-~

melo

-

b l

Oleh

GUMTUR WAHYU BASUKI

F

21. 0582

1 9 8 8

PAKULTAS TEKNOLOGl PERTANRAN

(3)

Guntur ',Vahyu B a s u k i . F21

0582.

M e m p e l a j a r i C a r a Pembuatan lIPureel1 K e r i n g Buah Melon (Cucumia melo

L)

.

D i bawah bimoi- ngan T i e n R. Muchtadi dan J h a n s o n P. Simarmata.

RINGKASAN

Buah melon (Cucumis me10 L ) t e r g o l o n g s e b a g a i buah pen- d a t a n g b a r u d i b a n d i n g dengan semangka dan blewah. S e p e r t i

j e n i s buah l a i n n y a , buah melon mempunyai s i f a t mudah r u s a k

s e t e l a h dipanen. u l e h s e b a b i t u p e r l u penanganan l e b i h l a n j u t

a g a r buah t e r s e b u t b i s a niempunyai n i l a i ekonomis l e b i h t i n g g i .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan

" p u r e e " k e r i n g buah melon d e n g a n menggunakan a l a t p e n g e r i n g

sernprot. P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i dua t a h a p , y a i t u pe- '

n e l i t i a n p e n d a h ~ l u a n yang m e l i p u t i a n a l i s a p r o k s i m a t buah

s e g a r , p e n e n t u a n k o n d i s i a l a t p e n g e r i n g , p e n e n t u a n s u h u op-

t i m a l , d a n p e n e n t u a n j e n i s bahan p e n g i s i . P e n e l i t i a n l a n j u t -

a n m e l i p u t i pembuatan 'Ipureett k e r i n g buah melon s e r t a a n a l i -

sa s i f a t

f

i s i k o k i m i a n y a .

D a r i h a s i i p e n e l i t i an pen d a h u l u a n d a p a t d i p e r o l eh icon di-

s i a l a t yang ekan digunakan pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n y a i t u s u h u

170°c,

t e k a ? a n

4.4

kp/cm2 dan bahan p e n g i s i merupakan campuran a n t a r a CMC dan t epung jagung.

(4)

abu, dan rendemen " p u r e e " k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n ; t e t a p i da-

p a t menurunkan k a d a r v i t a m i n C.

P e r l a k u a n penambahan bahan p e n g i s i t e p u n g jagung d a r i

k o n s e n t r a s i 0 _{p e r s e n sampaj,}

6

_{p e r s e n t e r n y a t a d a p a t menurun-}

k a n k a d a r a i r , dan k e l ~ r u t a n p r o d u k ; t e t a p i m e n i n g k ~ t k ~ n rendemen " p u r e e " k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n .

S e c a r a o r g a n o l e p t i k penambahan CMC dengan k o n s e n t r a s i

y a n g l e b i h t i n g g i d a p a t menurunkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p

rasa, aroma, warna

,

dan p e n i l a i a n umum. Sedangkan penambahan t e p u n g jagung dengan k o n s e n t r a s i y a n g l e b i h t i n g g i d a p e t

me-

n u r u n k a n n i l a i k e s u k s a n t e r h a d a p w a r n a , aroma, dan p e n i l a i a n

umum.

P e r l a k u a n penambahan f l a v o r s e b e s a r 0.2 p e r s e n t e r n y a t a

meningkatkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a , aroma, dan p e n i l a i -

a n umum.

Secz,ra umum p e n i l a i a n k e s u k a a n t e r h a d a p " p u r e e " k e r i n g

buah melon b e r k i s a r d a r i agak t i d a k s u k a sampai mendekati

(5)

MEXPELAJARI C A R A PEMBUATAN "PUREE" KERING BUAH MELON (Cucumis melo

h)

Oleh

GUNTUR 'tVAHYU BASUKI

F 2 1 0582

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

S A R J A N A TFKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 8

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTAN I A N BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PZRTANIAN

i%HPELA J A R 1 CARA PEFIBUATAN

"PURE"

KER I N G BUAH MELON (Cucumis mele

L)

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SAR J A N A TEIKXOLOG I PZETBX U P J : ' . . .

pada J u r u s a n T%KNOLOi;aC PANGAN DAN G I Z I , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

Ole$

GUNTUR

WABW BASUKI F 21 0582

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 _{J u l i 1966}

d i S i d o a r d j o

Tanggal l u l u s : 28 November 1988

D i s e t u j u i ,

Bogor,

I

Desember 1988

(7)

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p p n j z t k ~ i n k o H a d i r e t Tuhan Yang

Maha Esa.. A t a s u e r l c r h dan ralchinr-tNyalah m:.lca S k r i p s i i r i i d a - p a t d i s e l e s ~ i k s n p e d a wnktunyz.

S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s z r k ~ i n h z s i l p r ; n e l i t i ; n y - n g t e l a h d i l a k u l r a n sel.?ma lcurzng l e b i h ernpat b u l a n d i L ? b o r : + t o - r i u m J u r u s a n TPG, F a t e t a , I P B , dan 1 , z b o r s t o r i u r n U,?11gs~..l P c r -

c o n t o h a n P e n g o l a h a n H a s i l P e r t a n i a n

(AP

), Ilzrrnaga, Bogor.. Lt

P a d a k e s e m p a t a n i n i p c n u l i s i n g i n menynrnpcikan u c a p s n t e r i m a k a s i h k e p a d a p i h a k y a n g t e l a h rriembimbing d;.n rnimbr~nl;u p e n u l i s s e l a m a p e n e l i t i a n y a i t u :

1. I b u Ir. T i e n R. M u c h t a d i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing utama y a n g t e l a h memberilrzn p e n g a r a h a n den b i m b i n g ~ l n d a - lam m e n y e l e s a i k a n t u g a s akadernilc d a n p e n o l i t i : . - n p z n u l i s . 2 . _{Bapak J h a n s o n P. S i m a r m a t a ,} _MSc. _{s e b a g a i dofien ~ e n d o t n p i ~ t . ;}

y a n g t e l a h b a n y 8 k memberiken p e t u n j u k , b i m b i n g a n , d3r1 do- r o n g a n s e l a m a p e n e l i t i o n h i n g g a s e l e s o i n y a penyusuritin s k r i p s i

i n i

3 ,

Bapak Erwin D j u h a d i y a n g t e l a h b o n y a k memberikan b e n t u a n m e t e r i s e l a m a p e n u l i s melnkukzn p e n e l i t i ~ n .

4. I b u dan Bapak s e r t a selnua Kakak-irakak y a n g t e l a h banyalc memberikan d o r o n g s n r n o r i l dan n i e t e r i i l s e l a m a p e n u l i s nic- l a k u k a n p e n e l i t i a n

(8)

Akhir k a t a , p e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i mesih

j a u h d a r i sempurna o l e h s e b a b

i t u

k r i t i k dan s a r a n yang mem-

bangun s a n g a t p e n u l i s harapkan s e r t a semoga s k r i p s i i n i da- p a t h e r m a n f a a t b a g i semua pihak.

(9)

Halaman

KATA PENGANTAR

...

[image:9.487.39.413.79.703.2]

DP.FT'R TABEL

...

DAFTAR GAMBAK

DP.FTAR LP.MP1Rr.N

...

I

.

PENDAHULU4.N

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

BOTANI T4NAKfi.N

MELOR

...

B

.

KOMPOSISI K I X I A BUAH MELON

...

2

.

P i g m e n d a g i n g buah

iii

v i i

v i i i

3

.

A s a m O r g e n i k

...

7

4

.

Asam Amino can p r o t e i n

...

8

5

.

S e n y a ~ v a O r g z n i k L a i n n y a

...

8

C

.

BPHAN PENGISI

...

8

1

.

Gum A r e b

...

8

2

.

D e k s t r i n

...

10

3 . C M C

...

11

4

.

T e p u n g B e r a s

...

11

5

.

T e p u n g J a g u n g

...

1 2 D

.

ALAT PENGERING

...

13

(10)

2

.

A l a t

...

15

3

.

Tempat

...

15

B

.

METODEPENELITIAN

...

1 6 C

.

RANCANGkN PE3COBAAN

...

1 8

...

D

.

PENGJNATPN

19

1. Kwdar A i r

...

19

2

.

Kadar Abu

...

19

3.Rendemen

...

20

4

.

K e l a r u t a n

...

20

5

.

D e n s i t a s Kamba

...

21

...

6

.

Kadar Asam Askorbat 21

7

.

D e r a j z t P u t i h

...

21

8

.

S i f a t O r g a n o l e p t i k

...

22

I V

.

HASIL DAN PEMBPHSSAN

...

A

.

PENELITIAN PEMDABULU.4N 24 B. PENELITIAN LANJUThV

...

2.5 1

.

Kadar A i r

...

27

2

.

Kadar Abu

...

29

3

.

denuemen

...

30

4

.

K e l a r u t a n

...

53

5

.

D e n s i t a s Kamb;!

...

35

6

.

D e r a j ~ t P u t i h

...

35

...

7

.

Kadar Asam Askorbat

39

8

.

Rasa

...

41

9

.

Aroma

...

44

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)