Pembuatan Gelatin dari Kolagen Tulang Sapi (Bos sp.) dengan Proses Asam

(1)

f '

PEMBUATAN GELATIN DARl KOLAGEN TULANG SAP1

(Bos

-

sp.)

DENGAN PROSES ASAM

Ole h

SUPRIYONO

F

22.0326

I

ego

FAKULTAS TEKNOLOOI PERTANlAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR

(2)

S u p r i y o n o . P 22 0326. Pembuatan g e l a t i n d a r i k o l a g e n t u l a n g s a p i ('Uos

-

2.)

denga.n p r o s e s asam. _{D i bawah} bimbingan

Ir.

S a s s y a S a n t a u s a , MS d a n Ir. S u b a r n a .

S a p i t e l a h lama d i k e n a l d a n d i b u d i d a y a k a n o l e h m a s y a r a k a t , b a i k d i m a n f a a t k a n u n t u k d i a m b i l s u s u , da- g i n & maupun t e n a g a n y a .

Dari

s a p i yang d i p o t o n g d i h a - s i l k a n produk samping b e r u p a t u l a n g . T u l a n g t e r s e b u t sampai saat i n i b a r u d i m a n f a a t k a n s e b a g a i sumber k a l - sium d a n phosphat makanan s a p i s e t e l a h d i t e o u n g k a n .

l u l a n g s a p i mengandung k o l a g e n yang d a p a t d i g u n a - lian u n t u k membuat g e l a t i n . G e l a t i n dalam i n d u s t r i pangan banyak digunakan u n t u k . . b e r b a g a i lceperluan s e p e r t i :

s t a b i l i s e r , e c u l e i f i e r , ' b i n d e r t , ' j e l l y i n g a g e n t ' , ' w h i p p i c g a g e n t ' d a n l a i n sebz.gainya. Dalam i n d u s t r i f a r m a s i g e l a t i n digunaltan s e b a g a i bahzn pembuat k a p s u l .

Untuk memeguhi k e b u t u h a n g e l a t i n , I n d o n e s i a mengispor g e l e t i n d a r i b e r b a g a i n e g a r a d e n s a n jumlah dan n i l a i yaiig besa.r

.

T u j u a n p e n e l i t i z n i n i z d a l a h niempelajari p e m ~ a r u h lama., suhu dan pli h i d r o l i s i s t e r h a d z p s i f a t f i s i k dan k i n i a g e l a t i n yang

t u l a n g s a p i dengan

d i p e r o l p r o s e s

(3)

l ' e i i e l i t i a n i n i d i l a l c u k a n dengnn menggunakzn b z h m t u l ? i i g 'scapu1.a' s z p i ( 3 0 s

-

2.

) . lid,?. t i g a per1,-kuan dzllnn. j : e n c l i t i s n i n i , y a i t u lama l i i d r o l i l i s (

3

ja.n,

5

j,?m d s n

7

jam), suhu h i c i r o l i s i : ; ( 6 0 O C , 75 OC dzn

90

OC) d a n pH h i d r o l i s i s (pH

3,

pl;

4

d a n p11

5 ) .

A n a l i s i s g e l a t i n g a n g d i h a s i l k a n n e l i p u t i a n a l i s i s r e n d e n e n , 1:zdar

a i r ,

l t a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , kelruatan g e l , v i s k o s i t a s , k a p a s i t a s d a n s t a b i l . i t a s e m u l s i .

Renden~en g e l a t i n y a n g d i p e r o l e h a n t a r a 5 , 4 8

-

1 0 , 8 4 p e r - s e n (bk),, k a d z r

a i r

7,4.2

-

1 0 , 8 8 p e r s e n (blc), k a d a r

a b u 0 , 2 4

-

5 , 0 7 p e r s e n ( b k ) , k e k u a t a n g e l 5 7 8 7 8 , 4

-

2

451 6 9 9 , 2 dyne/cm

,

v i s i t o s i t a s

3 , 5

-

8 , O cP, k a p a s i t a s e m u l s i 1 4 7 , 1 7

-

149,21 m l minyal: j?gung p e r g g e l e t i n d z n s t a b i l i t z s e m u l s i n y z ( s t z b i l i t a s r ~ t i n g ) 66,16

-

7 2 , 8 9 p e r s e n .

D a r i p e n e l i t j . z n i n i d i p e r o i e h kombinasi perl;:kuzn %erba,ik; a d a l a h h i d r o l i s i s p d a suh7j. 75 OC d a n pE 4 s e -

l z a a

5

jam, y;?ng nempuny.zi h a s i l a n a l i s i s r a t a - r a t a :

r c x d e g e n

> , 4 5

p e r s e n ( b l i ) , i t a d a r a i r :>,? 2 p a r s e n (b!:),

I-... ,Gaar 7 Z L . ~

T:,

36

per::en (bl:), !~i:dcnr n r o t r ? i z 9 5 , 1 6 p e r - ?

sen (?,I.:), l:e!:uctan g e l /

99

420,Z d;.i-,e/czL, vis!:o.sitzs 5 , 1 c p , ! t a p z s i t s s e r s l s i 14.?,,

i

:

r;l :?inyz!r jc.gung p e r

(4)

FEI.IBUATAN G E L A T I N D A R I KOLAGEN TULANG S A P 1 ( B o s

-

2.

)

DENGAN P R O S E S ASAM

Oleh S U P R I Y O N O F 22 0326

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r

SmJkEZA _{T E K N O L O G I F E R T A N I B N}

pada Zurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 9 0

F B R U L T A S TEKNOLOGI PXRTARIBW I N S T I T U T PZRT1-NIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN ROGOR

FAKULTP.S TE1iNOLi)f;l TI~:IIrCANTI;.N

---

P E ~ ~ U A T A ~ : GELATIN DARI KOLAGEN TUL.^G\TG SAPI ( ' ~ o s

-

9 .

)

DENGAN PROSES ASAM

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h . s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SARJANA TEIiNOLOGI PERTilNIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGBN DAN G I Z I ,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

S u m I Y O ~ ~ o

F 22 0326

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 Oktober 1966

d i P a t i

Tanggal l u l u s : 3 Maret 1990

. ~

Bogor, \ I Mei 1990 Bozor,

1 4

~ e i 1990

.... ,

S a s s y a S a n t a u s a ,

PE

(6)

KATA PENGANTAR

S e g a l a p u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t

A l l a h SWT, yang t e l a h rnemberikan rahmat dan hidayah-?!ya

s e h i n g s a p e n u l i s mempunyai k e k u a t a n m e n y e l e s a i k a n t u g a s

i n i .

Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan

rasa t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1 . Ir. S a s s y a S a n t a u s a , PlS d a n Ir. Subarna, s e b a g a i do- s e n pembimbing dalam p e n e l i t i a n i n i ,

2, d r h . Slamet Matoen, yang t e l a h i k u t menguji dan me- nentulcan k e l u l u s a n ,

3.

Yayasan Padamu N e g e r i , yang t e l a h memberikan b e a s i s w a s e l a m a p e n u l i s duduk d i t i n g k a t a k h i r ,

4. Orang t u a , kakak-adik d a n rekan-relcan yang t e l a h b a -

ilyalc rnemberikan dorongan m o r a l ,

5.

Senua p i h a k yang t e l a h membantu s e h i n g g a s e l e s a i n y a t u g a s i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih jauh d a r i

sempurna s e h i n g g a i t r i t i l c dan s a r a n yang rnembangun s ~ i n g a t

d i h a r a p k a n . Dan yang t e r a k h i r , semoga s k r i p s i i n i ber-

manf aat b a g i l c i t a .

(7)

DAFTAR I S 1

Halaman

KATA

J?F~I\rGilNTh?

...

iii

D:'ZTRR TABEL

...

v i D U T A R GAY.Il34.R

...

v i i DiDTAR LhYiPIRAIT

...

ix

I

.

PEITDAHULUAN

...

1

I1

.

TIIJJAUAIT PUSTi'JCA

...

4

A

.

TULBNG SAP1 (Bos

-

9 . )

...

4

B.

KOLAGEN

...

7

...

C

.

_GXLATIN _{1 2} D

.

PZNBUATlJT GELATIN

...

1 4

...

1

.

P e m b e r s i h a n dan R e d u k s i Ukuran Tula.ng I 4

.

...

2 DegreasFng 1 4 3

.

D e n i n e r a l i s a s i

...

1 5

4

.

L i n i n g

...

16

5

.

M i d r o l i s i s

...

1 7 6

.

Eenguspsn dan P e n g e r i n g a n

...

1 9

.

7

Femucatan

...

22

...

.

111 33l1.X _Di.PT _fzZ2TODE ₂₃

...

A

.

j D 23

...

2

.

i . ; 1 . 23 ? 2 1

.

F e n e l l t i a n Pendnhuluan

...

-, 2

.

E e n e l i t i a n Utema

...

26

(8)

I-Ialaman

D

.

ANALISIS GELATIN

...

27

...

1

.

Renderncn 27

2

.

K a d a r A i r

...

27

...

3

.

g a d a r Abu 27

4

.

K a d a r P r o t e i n

...

2 8

5

.

K e k u a t a n Gel

...

29 6

.

V i s k o s i t a s

...

29

...

.

7

K a p a s i t a a E r n u l s i

30

8

.

S t a b i l i t a s m u l s i

...

3 0

...

I V

.

KASIL DAN PEIG3AHASAK 3 2

A

.

E3NELITIAN PZRDAHULUAN

...

32

...

.

3 PZNELITIAR UTADT-4

35

...

.

1 R e n d e n e n

35

2

.

Kadar A i r

...

3 9

.

...

3 Kadar Abu 45

...

.

4 Kadar P r o t e i n 57

5

.

K e k u a t a n Gel

...

57

6 .

...

6

.

V i s k o s i t a s - 9

.

...

7

g a p a s i t a s E m u l s i 7 0 8

.

S t a b i l i t a s E m u l s i

...

7 2

(9)

Halaman

A . g E S I M P U L A N

. . .

7 6

. . .

T.3

.

SARAN 77

. . .

D U T A R PUSTAKA

78

. . .

(10)

[image:10.605.80.510.103.748.2]

Gambar 1 . S t r u l c t u r lrolagen d a r i b e b e r a p a pengama-

...

t a n 1 5

Gambar 2. 1cesei;imbanga.n t e k a n a n uap a i r u d a r a pe-

...

n g e r i n g d a n b a h a r k e r i n g g e l a t i n ₂₀ Gambar 3. R o n d i s i p e n g e r i n g a n Weiss-Troclcnun~s-

...

Anlagen 2 1

...

Gambar

4.

P r o s e s pembuatan g e l a t i n 25 GamBar

5.

G e l a t i n h a s i l p e n e l i t i a n d a n lcomersial

.

31

G a m b a x _6. Pengaruh N a - b i s u l f i t t e r h a d a p d e r a j a t

p u t i h g e l a t i n

...a.a...

34

Gambar

7.

Icurva hubunga.11 an-tara rendemen g e l a t i n dengan intera1:s.i lame, suhu dan pG h i d r o - l i s i s

...

7 6

Gambar 8. Kurva. pengaruh j.!iteralcsi lama. dan siihu

h i d r o l i s i s t e r h a d e p rendemen g e l a t i n

.

37

Gambar 3. I.eng:aruh l a m a , suhu d a n pII hidro1:ir;i:;

...

t e r h a d a p r e n d e ~ e n gels-Lin 38

Gambar 10. Pengaruh i n t e r c l i s i lama, suhu dan pi! h i - d r o l i s i s t e r h a d a g k n d a r a i r g e l a t i n

...

41 Gambar 11. PPengaruh i n t e r . ? l c s i la.ma dan suhu, larca

dan pE, suhu dan I 1 h i d r o l i s i s t e r h n d a p

lcadar a i r g e l g t i n

...

42

Gambar 1 2 . Pengzruh lama (la11 suhu h i d r o l i s i s t e r h a -

d a p ltadar a i r g e l a t i n

...

4

5

Gambar 1 3 . ICurva hubungan z n t a r a k a d a r abu g e l z t i n dengan i n t e r a k s i lama, suhu d a n pii h i d r o - l i s i s

...

47

Gambar

14.

Kurva hubungan a n t a r a k a d a r abu g e l a t i n dengan i n t e r a k s i lama dan suhu, l a n n dan

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)