Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering Drum (Drum Dryer)

(1)

MODIFIIUSI PROSES PEMBUATAN TEPUNG AGAR-AGAR DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER)

DAN PENGERING DRUM (DRUMDRYER)

OLEH

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEICNOLOGI HASIL PERIKANm FAKULTAS PERIKANAN DAiir ILMU KELAUTAN

(2)

(3)

RINGKASAN

RINI INDRIANY, C03496036. Modiiikasi Proses Pembuatan Tepung Agar- agar dengan Menggunalcan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering Drum (Drum Dryer). (Dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan BAMBANG RIYANTO)

Di Indonesia, agar-agar dilce~lal dalam bentuk lembaran, batangan maupun

tepung. Saat ini aga-agar digunakan dalanl produk makanan, industri farmasi,

kertas, tekstil, loga~n dan penggunaan di laboratorium. Melihat peranannya yang

delnikian besar tersebut maka permintaan agar-agar di Indonesia semakin lnenillgkat

pula. I-Ial ini belum diimbangi dengan peningkatan kapasitas produksi agar-agar di

dala~n negeri. Untuk menutul~i lcelebihan permintaan, terpaksa harus mel~datangkan

agar-agar dari luar negeri.

Dibandingkan dengan industri tepung agar-agar, industri agar-agar kertas di

Indonesia lebih berkembang. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahamya

menggunakan teknologi yang sederhana dengan biaya produlcsi yang relatif jauh lebih

murah dibandingkan dengan pengolahan tepullg agar-agar. Padahal, produk jadi

tepung agar-agar yang dihasilkan memiliki beberapa kelebihan dibandingkan agar-

agar kertas. Lebih mahalnya biaya produksi dapat disebabkan karena untuk menjadi

tepung, agar-agar kering masih hams mengalami proses penepungan sebelun

akhirnya dikemas dan dijual di pasaran.

Sebenanya, kendala-kendala tersebut dapat diatasi jika dapat ditemukan suatu

cara baru yang dapat mempersingkat proses pengolahan sehingga hasilnya tidak saja

dapat mengurangi waktu proses dan meningkatkan produksi tepung agar-agar, tetapi

juga dapat menurunkan biaya produksi dan m e ~ ~ ~ w a n g i tenaga yang dibutuhkan.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi terhadap proses pembuatan -.

tepung agar-agar dengan menggunaltan alat pengering semprot (spray dryer) dan

pengering drum (drum dryer) serta menentukan kondisi optimum kedua alat

pengering tersebut. Pengamatan yang dilakukan adalah analisa mutu terhadap

tepung agar-agar terbaik, yang meliputi kadar air, kadar abu, kekuatan gel, derajat

(4)

Rancangan percobaan yang digunaltan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan

menggunaltan 1 faktor perlaltuan yaitu perlalcuan yang diterapkan terhadap alat

pengering yang menghasilkan tepung agar-agar yang terpilih Perlakuan yang terpilih

tersebut adalah dengan alat pengering drum dengal kecepatan putaran drum S,6 rpm

dengan tekanan uap 3 bar (A) dan 5 bar (B) dan dengan alat pengering semprot

dengan suhu inlet dan outlet sebesar 1 SO OC dan 85 OC dengan tekanan semprot 3 bar (C) dan 190 OC dan 90 'C dellgall tekanan semprot 1,5 bar (D). -

Rendemen tepung agar-agar yang diperoleh ~nelalui berbagai perlakuan dengan

pengering semprot berkisar alltara 2,09-6,13 %. Rendernen tepung agar-agar yang

diperoleh dengan pengering drum berkisar antara 29,75-36,28 %.

Kadar air tepung agar-agar terpilih yang dihasilkan dengan kedua alat

pengering berkisar antara 9,67-12,43 % _{da11 nilai ini sesuai dengan SNI. Kadar abu}

yang dihasilkan berkisar antara 21,88-22,74 %. _{Nilai ini masih terlalu tinggi,}

sedangkan kekuatan gel yang dihasilkan masih rendah yaitu berkisar antara

77,78-114,47 g/cm2. Derajat putill tepung yang dihasilkan berkisar antara

59,OS-91,75 %.

Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bal~wa perlakuan-perlakuan pada

alat pengering hanya berpengaruh nyata terhadap warna tepung, wama gel dan

penerirnaan produk gel agar-agar. Tetapi pengauh yang nyata ini hanya terlihat

diantara alat pengering yang berbeda.

Perlakuan pada alat pengering semprot yang menghasilkan produk tepung agar-

agar terbaik adalah pada suhu inlet dan outlet sebesar 180 OC dan 85 OC dengan

tekanan semprot 3 bar karena menghasilkan kekuatan gel dan derajat putih yang lebih

tinggidengan kadar air yang tidak berbeda jaull dibandingkan dengal perlakuan suhu

inlet dan outlet sebesar 190°C dan 90 OC dengan tekanan semprot 1,5 bar. Begitu

-. .

juga halnya dengan pengering drum, produk tepung agar-agar terbaik diperoleh pada

(5)

SKRIPSI

Judul Skripsi : _{Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan}

Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan

Pengering Drum (Drum Dryer)

Nama Mahasiswa : _{Rini Indriany}

N R P : _C03496036

Program Studi : _{Teknologi Hasil Perikanan}

Menyetujui :

I. Komisi Pembimbing

-

Ir.

_{Ruddy Suwandi, MS.. M.Phil}

Ketua

V

bang Rivanto, S.Pi

Anggota

n.

Fakultas Perikanan

Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil

Ketua Program Studi

(6)

IUWAYAT IJIDUP

Penulis Dilahirkan di Bogor pada tanggal 26 April 1978, putri dari pasangan

Drs. Eko Mulyo dan Titin Supriatin. Penulis merupalcan anak pertama dari tiga

bersaudara.

Penulis nlenelnp~th pendidikarl dasar di SD Negeri Pe~igadilai~ 2 Bogor.

Pendidikan dasar ini diselesaikan pada lahurl 1990. Selanjulnya penulis lnenempuh

pendidikatl menengall pertalna di SMP Negeri 1 Bogor dan diselesaikan pada tahun

1993. Pend~dikan lnenengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 5 Bogor dan

diselesaikan pada tahun 1996.

Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1996 melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semasa kuliah penulis berperan

sebagai asisten pada mats ajaran Iktiologi (1998-1999) dan Ekologi Perairan

(1998-1999).

Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 26 Agustus 2000 dengan judul

skripsi <'Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan Menggunakan

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melnberika~l rahnat dan hidayah-

Nya kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi dengan judul "Modifikasi Proses

Peinbuatan Tepung Agar-agar dengall Menggunakau Pengering Semprot (Spruy

Dryer) dan Pengering Drum (Drzmz Dryer)". Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk

memenuhi salah satu syarat memperolel~ gelar sarjana di Fakultas Perilcanan dan Illllu

Kelautan, Institut Peifanian Bogor.

Dalam lcesempatan iui peuulis mengucapltau terilna kasih kepada :

1. Ayal~anda Drs. Eko Mulyo dan Ibunda Titill Supriatin serta adilc-adilcku Iya dan

Adam atas segala doa, kasih sayang dan pengertiannya selama penulis menuntut

ilmu.

MS., M.Phi1 dau Bapak Bambang Riyanto, S.Pi

sebagai komisi pembimbing untuk segala kebaikan dan bimbingan yang diberikau

selau~a ini.

3. Bapak Sugeng Hari Suseno, S.Pi sebagai dosen penguji untulc segala saran dan pei-hatiannya.

4. 11. Agus Firmansyah yang telah ine~nberikan segala perhatian dan dukungaunya

selama penulis menjalani kuliah hiilgga peuulisa~l skripsi ini selesai.

5. Novita, Mbak Juni, Rita yang telah dengan setia menemmi penulis selama kuliah

dan penelitian, serta teman-teman THP-33 (Mulyadi, Heksi, Rizki, Sani, Sope,

dau semuanya) untuk semua kebersamaan dan kenangan manisnya.

7. Seluruh pihak yang tak dapat penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu

penulis, bailc selama peuelitian maupun selana pelnbuatan laporan

Penulis meuyadari bahwa dalam penulisan ini masih ada kekurangannya.

Meski demikian, penulis berharap semoga laporan skripsi ini bemanfaat bagi semua

pihak.

(8)

DAFTAR IS1

DAFTAR TABEL

...

_iv

DAFTAR GAMBAR

...

_v

. .

1

.

3 Waktu dail Tempat Penelit~an ...

.

...

2

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

2.1 Agar-agar ... ₄

2.1.1 Bahan baku

...

2.1.2 Sifat-sifat fisik dan kimia agar-agar _{. .}

2.1.2.1 Strultur lamia agar

...

2.1.2.2 Pembentukan dan sifat gel agar

...

2.1.3 Proses pembuatan agar-agar

2.1.4 Standar inutu agar-agar

...

2.2.1 Pengeriilg drum

...

2.2.2 Pengering semprot

3

.

METODE PENELITIAN

...

₂₀

3.1 Bahan dan Alat

...

20

. .

3.2 Metode Penel~t~an

...

.-

...

20 3.2.1 Penentuan kondisi optimum proses pada alat pengering

...

semprot dan pengering drum

3.2.2 Analisa terhadap tepung agar-agar yang dihasilkan

...

3.3 Prosedur Analisa

...

₂₁

..

...

3.3.1 Reildemen agar-agar

...

3.3.2 Analisa kadar air

...

3.3.3 Analisa kadar abu

...

3.3.4 Kekuatan gel

...

3.3.5 Derajat putih

. .

(9)

3.4 Railcangan Percobaan

...

4

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

4.1 Kondisi Optimum Proses

...

4.1.1 Tahap persiapan

4.1.2 Kondisi optimunl Proses dengan alat pengering semprot .

...

4.1.3 Icondisi optimum Proses dengan alat pengering drum

4.2 Analisa Mutu Terhadap Tepung Agar-agar Terbaik yang Dihasilkan

4.2.1 ICadar air

...

4.2.2 Kadar abu

...

4.2.3 Kelcuatan gel

4.2.4 Derajat putih ...

.

...

4.2.5 P e n ~ l a ~ a n organoleptik

4.2.5.1 Penilaian organoleptilc tepung agar-agar

...

4.2.5.2 Penilaian organoleptilc hasil rekonstruksi tepung auar-agar _a

...

4.3 Analisa Rendemen dan Biaya Produksi

...

5

.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

...

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

...

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Kandungan Agar-agar Gracilaria Menurut Jenis dan Lolcasi ...

6

Komposisi Kimia Gracilaria di Indonesia ...

6

...

Standar Mutu Agar-agar

Standar Mutu Salah Satu Jenis Agar-agar di Jepang

...

Renden~en Tepung Agar-agar yang Dihasilkan dengan Pengering

...

Senlprot

Karakteristik Tepung yang Dil~asilkan dari Berbagai Perlakuan ...

Rendemen Tepung Agar-agar yang Dihasilkan dengan Pengering

...

Drum

Karakteristik Tepung yang Dihasillcan dari Berbagai Perlakuan

...

Rendemen Agar-agar Kertas dan Agar-agar Tepung Berdasarkan Persen Berat Basah dan Kering

...

Perhitungan Biaya Produksi secara ICasar terhadap Industri Agar- agar Kertas dan Industri Tepung Agar-agar (basis 10 kg rulnput laut

.

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)