KONDISI SANITASI TANGAN
FOOD HANDLER
PADA WARUNG MAKANAN DI SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA BOGOR
DIDI RIYANTO
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini Saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor adalah benar karya Saya dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari Penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini Saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis Saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Didi Riyanto
ABSTRAK
DIDI RIYANTO. Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN.
Tujuan dari penelitian ini untuk menilai sanitasi tangan pada penjamah makanan dan faktor risiko pada praktik higiene. Sebanyak 42 warung makanan di sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor diambil secara acak sebagai unit sampel dan salah satu food handler diambil untuk menjadi responden. Penelitian dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan menghitung jumlah mikroorganisme menggunakan metode RODAC. Hasil menunjukkan hampir seluruh food handler memiliki umur muda dan dewasa (73.8%). Lebih dari setengah responden telah mengikuti sekolah sampai Sekolah Menengah Atas (57.1%), pengalaman kerja baru (69.1%), tidak mengikuti pelatihan (71.4%), dan tidak mendapatkan pengawasan (71.4%). Umumnya food handler memiliki pengetahuan yang baik, sikap cukup, dan praktik yang baik. Terdapat hubungan signifikan yang kuat (r=0.752; p<0.05) antara pengetahuan dan praktik. Hanya sedikit food handler (16.6%) yang termasuk dalam kategori dapat diterima dari
total plate count permukaan tangan. Faktor risiko terhadap tingkat higiene adalah umur muda (OR=9.800), umur dewasa (OR=8.40), dan pendidikan yang rendah (OR=12.143). Kondisi ini dapat menjadi ancaman potensial terhadap kesehatan konsumen.
Kata kunci : food handler,pengetahuan, praktik, sikap, warung makanan
ABSTRACT
DIDI RIYANTO. Condition of Hands Sanitation of Food Handlers in Food Kiosks Around of Bogor Agricultural University Campus Dramaga Bogor.
Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN.
(OR=8.40), and low level education (OR=12.14). This condition could be a potential risk for consumer health.
KONDISI SANITASI TANGAN
FOOD HANDLER
PADA WARUNG MAKANAN DI SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA BOGOR
DIDI RIYANTO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor
Nama : Didi Riyanto
NRP : B04090132
Disetujui oleh
Dr med vet drh Denny Widaya Lukman, MSi Pembimbing
Diketahui
drh Agus Setiyono, MS, PhD, APVet Wakil Dekan
PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga skripsi dengan judul Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor dapat diselesaikan.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Dr med vet drh Denny Widaya Lukman, MSi selaku Dosen Pembimbing atas segala bimbingan, dorongan, kritik, dan saran yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi ini. Di samping itu, Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dr drh RP Agus Lelana, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing Penulis selama menjadi mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB). Ungkapan terima kasih Penulis ucapkan kepada drh Herwin Pisestyani, MSi, drh Ardilasunu Wicaksono, MSi, Risman Ismail, SPt, MSi, Pak Hendra, dan Pak Rahmat atas dorongan, masukan, dan bantuan selama pengumpulan dan pengolahan data.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, drh Agus Jaelani, MSi, Eti Widiyanti, Dara Puspitasari, dan Rafif Raditya Putra Jaelani atas doa, kasih sayang, dan dukungan yang diberikan selama ini. Selanjutnya ungkapan terima kasih Penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian (Dayat dan Ilmi). Ucapan terima kasih disampaikan juga kepada teman-teman seangkatan Geochelone 46 yang sama-sama berjuang dalam menempuh pendidikan di FKH IPB. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kesalahan.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun sebagai evaluasi bagi penulis. Terlepas dari kekurangan yang ada, Penulis berharap skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL x
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Manfaat Penelitian 1
TINJAUAN PUSTAKA 2
Penyakit yang Ditularkan dari Makanan 2
Praktik Higiene di Jasa Boga 2
BAHAN DAN METODE 3
Waktu dan Tempat 3
Alat dan Bahan 3
Metode Penelitian 3
Interpretasi Data 5
Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Karakteristik Food Handler 6
Pengetahuan, Sikap, dan Praktik 7
Tingkat Higiene 10
Faktor Risiko yang Berpengaruh terhadap Tingkat Higiene 12
Hubungan Pengetahuan, Sikap, dan Praktik 12
Tingkat Sanitasi Telapak Tangan 13
SIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR TABEL
1 Interpretasi jumlah mikroorganisme dengan menggunakan RODAC
(PU 2010) 5
2 Karakteristik food handler pada warung makanan di sekitar Kampus
IPB Dramaga Bogor 6
3 Sebaran jawaban benar pengetahuan food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 8
4 Sebaran berdasarkan tingkat pengetahuan food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 8
5 Sebaran jawaban sikap yang dijawab oleh food handler pada
warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 9
6 Sebaran berdasarkan tingkat sikap food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 10
7 Sebaran jawaban praktik yang dijawab oleh food handler pada
warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 11
8 Sebaran berdasarkan tingkat praktik food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 11
9 Tingkat higiene makanan pada warung makanan di sekitar Kampus
IPB Dramaga Bogor 12
10 Nilai odds ratio yang memengaruhi tingkat higiene pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 12
11 Hubungan pengetahuan, sikap, dan praktik food handler pada
warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor 13
12 Kategori jumlah mikroorganisme pada permukaan tangan food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keamanan pangan masih menjadi masalah kesehatan global yang sangat penting, sehingga pemerintah di seluruh dunia terus mengupayakan untuk meningkatkan keamanan pangan (WHO 2007). Jika keamanan pangan tidak diterapkan maka dapat muncul penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease). Foodborne disease disebabkan oleh kontaminasi dari berbagai macam mikroorganisme patogen (WHO 2011). Faktor risiko penyebab foodborne diseases meliputi makanan yang berasal dari bahan mentah yang tidak aman, pemasakan yang kurang memadai, penanganan dan suhu yang tidak tepat, peralatan tercemar, serta higiene personal yang buruk (USDHHS-FDA-CFSAN 2000). Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) (2009) makanan rumah tangga merupakan penyebab keracunan makanan tertinggi (46.7%), diikuti jasa boga (22.4%). Sekolah atau kampus merupakan tempat terjadinya KLB keracunan pangan kedua terbanyak (2.7%) setelah tempat tinggal (39.5%).
Food handler merupakan bagian penting dalam pencegahan dari foodborne disease karena banyak mikroorganisme yang ditularkan dari manusia ke makanan, dari hidung, kulit tangan, dan bagian tubuh lain (Hobbs dan Roberts 1987). Pada jasa boga, tangan pekerja dapat berperan dalam penyebaran foodborne disease akibat praktik higiene personal yang buruk dan kontaminasi silang melalui tangan (Aycicek et al. 2004).
Warung makanan menjadi salah satu tempat yang perlu diperhatikan dari aspek kesehatan masyarakat, terutama warung makanan yang berada di sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor (IPB), yang menjadi tempat mahasiswa untuk membeli makanan sehari-hari. Aspek keamanan pangan pada warung-warung tersebut perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya foodborne disease. Oleh karena itu penelitian ini dilaksanakan untuk mendapatkan gambaran sanitasi food handler pada warung makanan di sekitar kampus.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi sanitasi tangan food handler, hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik higiene pangan food handler, serta faktor risiko yang memengaruhi tingkat higiene warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor.
Manfaat Penelitian
2
TINJAUAN PUSTAKA
Penyakit yang Ditularkan dari Makanan
Penyakit asal makanan (foodborne disease) merupakan ancaman bagi kesehatan konsumen dan sebagian besar disebabkan oleh mikroorganisme patogen. Di Afrika, Asia, dan Amerika Latin, terdapat 1 milyar kasus dari gastroenteritis yang terjadi pada anak kecil di bawah umur 5 tahun yang menimbulkan kematian sebanyak 5 juta kematian. Di Amerika Serikat sekitar 76 juta kasus foodborne disease mengakibatkan 325 ribu rawat inap dan 5 ribu kematian (WHO 2007). Selain menimbulkan penderitaan dan kematian pada manusia, kasus foodborne disease menimbulkan efek pada ekonomi. Efek ekonomi dirasakan oleh produsen dan pengolah makanan (Bhunian 2008).
Penjual makanan berperan penting dalam kejadian foodborne disease karena banyak mikroorganisme yang dapat ditularkan dari manusia ke makanan, yang berasal dari hidung, permukaan kulit tangan, dan bagian lain dari tubuh food handler (Hobbs dan Roberts 1987). Selanjutnya Sharif dan Al-Malki (2010) menyebutkan mikroorganisme yang sering ditularkan ke manusia melalui makanan antara lain Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Clostridium perfringens, dan Streptococcus fekal. Selain itu, Jenie (1988) menyatakan bahwa Staphylococcus aureus umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.
Praktik Higiene di Jasa Boga
Kasus keracunan makanan banyak dilaporkan di seluruh dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melaporkan kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan tahun 2008 berjumlah 170 korban di Tabanan. Karakteristik epidemiologinya menunjukkan makanan rumah tangga merupakan penyebab keracunan pangan tertinggi (46.7%), diikuti jasa boga (22.4%). Sekolah atau kampus merupakan tempat terjadinya KLB keracunan pangan kedua terbanyak (2.7%) setelah tempat tinggal (39.5%) (BPOM 2009).
Kebiasaan pribadi food handler dalam mengolah makanan merupakan sumber yang penting dalam pencemaran sekunder (Buckle et al. 1987). Menurut Jenie (1988) sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari penjual yang menangani makanan. Menurut Widyati dan Yuliarsih (2002) beberapa hal yang perlu diperhatikan penjual makanan berkaitan dengan higiene adalah: (1) pemeriksaan kesehatan, (2) kebersihan tangan, (3) kebersihan hidung, (4) kebersihan mulut dan gigi, dan (5) kebersihan telinga.
3
aksesibilitas pelayanan/program (WHO 2008). Studi KAP terfokus pada evaluasi perubahan terhadap pengetahuan, sikap, dan perilaku sebagai respon dari suatu hubungan tertentu, demonstrasi, ataupun edukasi. Studi KAP sudah digunakan di berbagai belahan dunia selama 40 tahun terakhir pada aspek kesehatan masyarakat, sanitasi, perencanaan keluarga, dan program-program lainnya (Kaliyaperumal 2004).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di warung makanan semipermanen dan permanen yang ada di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor mulai bulan Maret 2012 sampai Juni 2012. Pengujian mikrobiologis dilakukan di Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian adalah plastik, cool box, label, spidol, cawan petri berdiameter 6 cm, inkubator, dan colony counter. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah plate count agar (PCA Acumedia 7157A) dan alkohol 70%.
Metode Penelitian Penentuan Besaran Sampel
Populasi penelitian adalah seluruh warung makanan yang berada di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor sampai radius maksimum 100 m dari batas kampus. Kriteria warung yang dimasukkan dalam studi ini adalah warung semipermanen dan permanen. Penentuan warung makanan sebagai sampel dilakukan secara acak. Besaran sampel dihitung menggunakan software WinEpiscope 2.0, dengan menggunakan asumsi sebagai berikut: tingkat kepercayaan 95%, prevalensi dugaan 50%, dan tingkat kesalahan 10%. Berdasarkan hasil survei awal diperoleh jumlah seluruh warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor diperoleh sebanyak 204, sehingga besaran sampel diperoleh sebanyak 42.1 sampel dan dibulatkan menjadi 42 sampel.
Desain Penelitian
4
data-data yang diperlukan dalam penelitian dan pengambilan sampel permukaan tangan food handler untuk diuji terhadap jumlah mikroorganisme (total plate count/TPC) dengan metode replicate organism direct agar contact (RODAC).
Kuesioner
Bentuk kuesioner untuk para food handler sendiri terdiri dari 4 bagian pokok. Bagian pertama kuesioner digunakan untuk menjaring karakteristik dari food handler. Bagian kedua kuesioner digunakan untuk mengukur tingkat pengetahuan food handler. Bagian ketiga kuesioner digunakan untuk mengukur sikap food handler mengenai higiene pangan. Bagian keempat kuesioner digunakan untuk mengukur praktik yang dilakukan food handler terkait higiene pangan. Terakhir, bagian kelima merupakan lembar observasi untuk pengamatan secara langsung terhadap warung makanan di tempat food handler tersebut bekerja.
Pengukuran Pengetahuan. Pengukuran pengetahuan dilakukan dengan menggunakan 15 pertanyaan tentang materi higiene pangan yang terdiri dari pernyataan benar dan salah. Responden diharapkan dapat memberikan pilihan jawaban dalam bentuk “benar”, “salah”, atau “tidak tahu” (Hart et al. 2007). Jawaban yang benar diberi nilai 1, sedangkan jawaban yang salah atau jawaban “tidak tahu” diberi nilai 0 (Palaian 2006). Indeks dari tingkat pengetahuan food handler mengenai higiene pangan menurut Khomsan (2003) yang didasarkan pada jawaban yang benar adalah:
pengetahuan baik, jika nilai >80%,
pengetahuan cukup, jika nilai 61–80%,
pengetahuan buruk, jika nilai <61%.
Pengukuran Sikap. Sikap adalah gambaran reaksi yang tidak dapat dilihat secara langsung dan hanya dapat ditafsirkan dari perilaku yang nampak (Setyaningsih 2008). Sikap terhadap higiene pangan diukur dengan menggunakan 15 pertanyaan yang menggunakan Skala Likert. Pertanyaan positif berlaku cara pemberian skor jawaban sebagai berikut: “sangat setuju” mendapat skor 5. “setuju” mendapat skor 4, “tidak tahu” mendapat skor 3, “tidak setuju” mendapat skor 2, dan “sangat tidak setuju” mendapat skor 1, sedangkan pertanyaan negatif berlaku kebalikannya. Indeks dari tingkat sikap food handler mengenai higiene pangan menurut Khomsan (2003) adalah:
sikap baik, jika nilai >80%,
sikap cukup, jika nilai 61–80%,
sikap buruk, jika nilai <61%.
Pengukuran Praktik. Pengukuran praktik pedagang terhadap higiene pangan diukur dengan menggunakan 15 pertanyaan yang menggunakan Skala Likert. Pertanyaan positif berlaku cara pemberian skor jawaban sebagai berikut: “tidak pernah” mendapat skor 1, “jarang” mendapat skor 2, “kadang-kadang” mendapat skor 3, “sering” mendapat skor 4, dan “selalu” mendapat skor 5, sedangkan pertanyaan negatif berlaku skor kebalikannya. Indeks dari tingkat sikap food handler mengenai higiene pangan menurut Khomsan (2003) adalah:
praktik baik, jika nilai >80%,
praktik cukup, jika nilai 61–80%,
5
Pengukuran Tingkat Higiene Warung. Pengukuran tingkat higiene warung diukur dengan menggunakan penilaian dari praktik food handler dan observasi dengan menggunakan checklist. Terdapat 2 bagian penilaian, yaitu: 10 penilaian observasi dan 15 penilaian praktik dari kuesioner, sehingga total ada 25 penilaian. Indeks dari tingkat higiene menurut Khomsan (2003) adalah sebagai berikut:
higiene baik nilai >70%,
higiene buruk ≤70%.
Perhitungan Jumlah Mikroorganisme
Jumlah mikroorganisme (total plate count/TPC) pada permukaan tangan food handler diuji menggunakan metode RODAC menggunakan cawan petri khusus yang telah diisi oleh 15.5–16.5 ml plate count agar (PCA) sesuai dengan prosedur Lukman dan Soejoedono (2009). Pengujian dilakukan dengan membuka tutup cawan petri, menempelkan dan menekan permukaan agar di atas permukaan telapak tangan selama 5 detik. Kemudian cawan petri diberi label dan diinkubasikan pada suhu 35–37 ºC selama 24–48 jam dengan posisi cawan terbalik.
Interpretasi Data
Hasil pengujian mikrobiologis dengan metode RODAC pada penelitian diinterpretasikan berdasarkan interpretasi Purdue University (PU 2010). Interpretasi dibagi menjadi 5 kategori, yaitu considered excellent (0–5 koloni), considered good (6–15 koloni), borderline acceptable (16–30 koloni), poor (31– 50 koloni), dan unacceptable (>50 koloni). Kategori ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Interpretasi jumlah mikroorganisme dengan menggunakan RODAC (PU 2010)
Kategori n cfu/cawan
Considered excellent (dianggap sangat baik) 0–5
Considered good (dianggap baik) 6–15
Borderline acceptable (batas diterima) 16–30
Poor (buruk) 31–50
Unacceptable (tidak dapat terima) >50
n = jumlah mikroorganisme pada permukaan telapak tangan
Analisis Data
6
data tersebut menggunakan program SPSS 16 dan Microsoft Excel 2007 (Giuseppe et al. 2008).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Food Handler
Penelitian menunjukkan bahwa mayoritas (73.8%) responden berusia dewasa sampai tua. Sebagian besar (57.1%) responden memiliki tingkat pendidikan yang rendah dan sebagian besar (69.1%) responden memiliki pengalaman berdagang di bawah 10 tahun. Mayoritas (71.4%) responden tidak pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan. Selain itu, mayoritas (71.4%) responden tidak mendapat pengawasan dari dinas. Karakteristik food handler warung di sekitar Kampus IPB disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
2 Tingkat pendidikan
Rendah (tidak lulus SD-tidak lulus SMA 24 57.1 Tinggi (SMA-perguruan tinggi) 18 42.9
3 Lama bekerja
Pekerjaan sampingan 4 9.5
6 Pegawasan
Ada 12 28.6
Tidak ada 30 71.4
n = jumlah pedagang di sekitar Kampus IPB Dramaga
7
memengaruhi pola berfikir. Pendidikan formal ini kemudian dikelompokkan menjadi dua kategori, yaitu rendah (tidak lulus SD, lulus SD, tidak lulus SMP, lulus SMP, dan tidak lulus SMA) dan tinggi (lulus SMA, diploma, sarjana, dan pascasarjana) (Notoatmodjo 2003).
Menurut Marsaulina (2004), pengalaman kerja 1 tahun ke atas memiliki peningkatan pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan dengan pekerjaan. Pengalaman food handler dalam berdagang dapat berperan untuk kegiatan penanganan makanan, namun food handler perlu mendapat bimbingan tentang praktik higiene yang baik melalui pelatihan dan pengawasan dalam rangka pembinaan. Hal ini seperti yang dinyatakan oleh Sukiarko (2007), pelatihan dan pendampingan adalah bagian dari pendidikan yang menyangkut proses belajar. Kegiatan pelatihan merupakan salah satu akses untuk memperoleh pengetahuan baru, sehingga pengetahuan akan meningkat dan pengetahuan diharapkan juga meningkatkan sikap yang kemudian dapat diterapkan pada praktik higiene. Pelatihan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, kinerja, serta sikap pekerja (Sari 2009). Selanjutnya Abdul-Mutalib et al. (2012) menyatakan bahwa pengetahuan dan sikap yang baik akan menyebabkan praktik yang baik.
Menurut Zahid (1998) tujuan melakukan kegiatan usaha berdagang dikelompokkan menjadi dua yaitu kelompok usaha pokok dan usaha sampingan. Usaha pokok yaitu terjadi ketergantungan 70% atau lebih pemenuhan kebutuhan hidupnya berasal dari perdagangan, sedangkan usaha sampingan yaitu terjadi ketergantungan kurang dari 30% dari perdagangan.
Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Pengetahuan
Pengetahuan merupakan landasan dasar untuk melakukan sesuatu dengan baik. Pengetahuan ini mengarahkan seseorang dalam melakukan aktivitasnya dengan benar dan sesuai. Pengetahuan yang diterapkan pada pengolah makanan diharapkan bisa menanamkan sikap-sikap higiene pada pengolahan makanan. Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat pendidikannya, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi, pengalaman, dan kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003). Sebaran pengolah makanan berdasarkan jawaban yang benar mengenai higiene pangan disajikan pada Tabel 3.
Hasil ini menunjukkan pengetahuan food handler sebagian besar sudah baik sebanyak 21 responden (50.0%), 17 responden (40.5%) memiliki pengetahuan cukup, dan 4 responden (9.5%) memiliki pengetahuan buruk. Sebaran tingkat pengetahuan ini disajikan pada Tabel 4.
Sikap
8
aktivitas, tapi sikap merupakan predisposisi praktik dari suatu perilaku. Sebaran pengolah makanan berdasarkan sikap tentang higiene pangan disajikan pada Tabel 5.
Tabel 3 Sebaran jawaban benar pengetahuan food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
No Pertanyaan n %
1. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan. 41 53.2
2. Luka yang terbuka tidak harus ditutup dengan plester atau
semacamnya. 28 37.7
3. Batuk, bersin, meludah, ataupun merokok selama bekerja dapat
menyebabkan makanan tidak dapat terkontaminasi. 19 24.7
4. Menjaga kebersihan pribadi (mengenakan pakaian bersih, mandi, dll)
selama bekerja merupakan hal yang penting untuk dilakukan. 38 49.4
5. Mencuci peralatan makan (piring, gelas, sendok, dll) harus
menggunakan sabun dan air bersih yang mengalir. 40 51.9
6. Keberadaan lalat atau tikus dapat menyebarkan kuman penyakit pada
makanan. 37 48.1
7. Kebersihan tempat bekerja tidaklah penting untuk diperhatikan. 39 30.6
8. Lap yang digunakan untuk membersihkan meja diperbolehkan juga
untuk mengelap piring dan peralatan makan lainnya. 41 53.2
9. Mencuci tangan sesudah buang air (BAK/BAB) tidak perlu untuk
selalu dilakukan. 33 42.9
10. Tempat/bak pencucian piring/peralatan makan tidak perlu dibersihkan
kecuali kalau sudah terlihat kotor sekali. 33 42.90
11. Peralatan makan (piring, gelas, dll) yang sudah dicuci tidak harus
langsung untuk dikeringkan menggunakan lap yang bersih. 24 32.5
12. Bahan mentah dan makanan yang sudah matang sangat perlu untuk
dipisahkan. 41 53.2
13. Mencuci peralatan memasak (wajan, panci, dll) secara rutin dengan
sabun dan air bersih adalah tindakan penting. 40 51.9
14. Hanya menggunakan tangan kosong tanpa menggunakan alat untuk
mengambil makanan matang diperbolehkan. 34 42.9
15. Menggunakan sarung tangan dan penutup kepala selama bekerja tidak
perlu untuk dilakukan. 21 27.3
Tabel 4 Sebaran berdasarkan tingkat pengetahuan food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
9
Tabel 5 Sebaran jawaban sikap yang dijawab oleh food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
Pernyataan Total (n=42)
SS S TT TS STS
1
Pernyataan positif
Saya percaya dengan selalu menjaga kebersihan pribadi (mandi, mengenakan pakaian bersih, membersihkan kuku, dll) dapat mengurangi jumlah kuman penyakit pada makanan.
24 17 0 1 0
2 Saya yakin mencuci peralatan makan (piring, gelas, sendok, dll) dengan menggunakan air bersih yang mengalir dan sabun sangat penting dilakukan untuk mengurangi jumlah kuman penyakit.
23 19 0 0 0
3 Saya percaya dengan melakukan pengendalian terhadap keberadaan lalat dan tikus akan mengurangi risiko kejadian penyakit.
13 15 6 3 5
4 Saya percaya bila tempat bekerja bersih maka akan mengurangi risiko makanan tercemar oleh kuman penyakit.
31 10 1 0 0
5 Saya percaya dengan mencuci bak/tempat pencucian piring/peralatan makan dapat mengurangi jumlah kuman penyakit.
15 22 2 2 1
6 Saya percaya dengan menggunakan sarung tangan dan
penutup kepala dapat mengurangi jumlah kontaminasi pada makanan.
12 8 14 5 3
1
Pernyataan negatif
Saya percaya bahwa tindakan mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman tidak dapat mengurangi jumlah kuman penyakit.
2 4 1 19 16
2 Saya percaya tidak apa-apa membiarkan luka terbuka
tidak ditutup dengan plester atau semacamnya..
5 5 2 18 12
3 Saya percaya batuk, bersin, meludah atau merokok tidak akan mengotori makanan
3 3 6 14 16
4 Saya percaya menggunakan lap yang digunakan untuk
membersihkan meja diperbolehkan untuk mengelap peralatan makan (piring, gelas, dll) karena tidak dapat membawa kuman penyakit.
0 1 2 16 23
5 Saya percaya dengan mencuci tangan sesudah buang
air (BAK/BAB) tidak akan mengurangi jumlah kuman penyakit.
4 4 2 16 16
6 Saya pikir peralatan makan (piring, gelas, dll) yang sudah dicuci tidak harus langsung dikeringkan dengan menggunakan lap yang bersih.
3 9 10 14 6
7 Saya percaya menyimpan masakan yang sudah matang dengan bahan mentah diperbolehkan selama tidak membuat kotor makanan.
2 3 8 18 11
8 Menurut pendapat saya tidak perlu mencuci peralatan
memasak (wajan, panci, dll) dengan air bersih yang mengalir dan sabun selama peralatan tersebut kelihatan masih bersih.
0 1 3 25 13
9 Saya pikir mengambil makanan matang hanya dengan
tangan kosong tanpa menggunakan alat diperbolehkan selama tangan tersebut dianggap masih bersih.
1 5 3 20 13
10
memiliki nilai sikap cukup, 13 responden (31.0%) memiliki nilai baik, dan 6 responden (13.3%) memiliki nilai buruk. Sebaran tingkat sikap food handler disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran berdasarkan tingkat sikap food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Sikap Jumlah
Praktik higiene yang baik dalam penanganan makanan dapat mengurangi kejadian keracunan pangan sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan (Pirsaheb et al. 2010). Faktor yang membedakan respon atau praktik tentang higiene pangan suatu individu meliputi karakteristik individu yang bersifat genetik (tingkat kecerdasan dan tingkat emosional) dan faktor eksternal (lingkungan fisik, sosial, budaya, dan ekonomi). Praktik higiene pangan merupakan aplikasi dari pengetahuan tentang higiene pangan. Praktik oleh pengolah makanan akan sangat berpengaruh terhadap higiene pangan yang dijual oleh penjual. Sebaran berdasarkan praktik disajikan pada Tabel 7.
Hasil menunjukkan tingkat praktik food hadler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB pada umumnya memiliki tingkat praktik baik. Sebanyak 31 responden (73.81%) memiliki nilai praktik baik, 9 responden (21.43%) memiliki nilai praktik cukup, dan 2 responden (4.76%) memiliki nilai praktik buruk. Sebaran tingkat praktik food handler disajikan pada Tabel 8.
Tingkat Higiene
11
Tabel 7 Sebaran jawaban praktik yang dijawab oleh food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
No Pernyataan Total (n=42)
TP J K SR SL
1
Pernyataan positif
Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman.
0 1 1 9 31
2 Apakah anda memakai plester atau semacamnya bila
sedang terluka.
5 7 8 1 21
3 Apakah anda menjaga kebersihan pribadi (mandi,
membersihkan kuku, mengenakan pakaian bersih, dll).
0 1 0 3 38
4 Apakah anda mencuci peralatan makan (piring, gelas,
sendok, dll) dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
0 0 1 1 40
5 Apakah anda melakukan pengendalian terhadap
keberadaan lalat atau tikus.
8 3 3 10 18
6 Apakah anda membersihkan tempat bekerja. 0 1 0 9 32
7 Apakah anda mencuci tangan sesudah buang air
(BAK/BAB).
0 0 5 6 31
8 Apakah anda mencuci bak/tempat pencucian
piring/peralatan makan.
0 1 4 9 28
9 Apakah anda mengelap peralatan makan (piring, gelas,
dll) yang sudah dicuci dengan lap yang bersih.
0 1 1 6 34
10 Apakah anda memisahkan bahan mentah dengan
masakan yang sudah matang.
0 0 1 4 37
11 Apakah anda mencuci peralatan memasak (wajan,
panci, dll) dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
0 0 0 2 40
12 Apakah anda mengenakan sarung tangan dan penutup
kepala selama bekerja.
32 0 7 1 2
1
Pernyataan negatif
Apakah anda batuk, bersin, meludah, atau merokok selama bekerja.
10 11 21 0 0
2 Apakah anda mengelap piring dan peralatan makan
lainnya dengan menggunakan lap yang sama dengan yang digunakan untuk mengelap meja.
39 3 0 0 0
3 Apakah anda mengambil makanan matang hanya
dengan menggunakan tangan.
2 5 16 2 17
TP = tidak pernah; J = jarang; K = kadang-kadang; SR = sering; SL = selalu
Tabel 8 Sebaran berdasarkan tingkat praktik food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
12
Tabel 9 Tingkat higiene makanan pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Tingkat higiene Sekitar kampus
n %
Baik 31 73.8
Buruk 11 26.2
Faktor Risiko yang Berpengaruh terhadap Tingkat Higiene
Hasil analisis regresi logistik terhadap peubah pada karakteristik food handler, pengetahuan, dan sikap dikaitkan dengan tingkat higiene warung menunjukkan bahwa peubah umur dan pendidikan berbeda nyata (p<0.05) memengaruhi tingkat higiene warung atau merupakan faktor risiko. Umur muda memiliki kemungkinan sebesar 9.8 (1.27–55.39) kali untuk menerapkan higiene lebih buruk dari pada umur tua dan umur dewasa memiliki kemungkinan sebesar 8.4 (1.50–63.85) kali untuk menerapkan higiene lebih buruk dibandingkan dengan umur tua. Food handler berpendidikan rendah memiliki kemungkinan 12.1 (1.38–106.77) kali untuk menerapkan higiene lebih buruk dari pada food handler yang berpendidikan tinggi. Nilai odds ratio tingkat higiene warung makanan di sekitar Kampus IPB disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10 Nilai odds ratio yang memengaruhi tingkat higiene pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
Peubah Odds ratio Selang kepercayaan 95% Nilai p
Umur dewasa vs umur tua 8.40 1.50–63.85 0.02*
Umur muda vs umur tua 9.80 1.27–55.39 0.03*
Pendidikan rendah vs pendidikan tinggi 12.14 1.38–106.77 0.02*
Pernah pelatihan vs tidak pernah pelatihan 9.35 x 108 0.00– 0.99
Pengetahuan cukup vs pengetahuan baik 2.69 x 109 0.00– 0.99
Pengetahuan buruk vs pengetahuan baik 3.39 x 1010 0.00– 0.99
*signifikan (p<0.05)
Hubungan Pengetahuan, Sikap, dan Praktik
13
Tabel 11 Hubungan pengetahuan, sikap, dan praktik food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
Parameter
Pengetahuan Sikap Praktik
Koefisien
Hasil penelitian mendapatkan bahwa hubungan antara pengetahuan dan sikap tidak signifikan. Hal ini dapat disebabkan oleh sikap responden yang dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti aspek emosional, aspek intelektual, dan aspek kebiasaan. Aspek emosional akan memengaruhi seseorang dalam melakukan sesuatu yang dapat berubah tergantung kondisi emosionalnya, aspek intelektual memengaruhi sikap seseorang dalam melakukan sesuatu yang baik, dan aspek kebiasaan untuk melakukan sesuatu, walaupun sudah memiliki pengetahuan akan tetapi jika sudah menjadi kebiasaan akan susah untuk diubah (Muhyi 2011).
Tingkat Sanitasi Telapak Tangan
Terkait tingkat sanitasi telapak tangan food handler, mayoritas (83.4%) responden memiliki jumlah mikroorganisme (total plate count) yang dikategorikan buruk, artinya di atas batas maksimum yang dapat diterima (borderline acceptable). Hal ini ditunjukkan oleh jumlah mikroorganisme yang banyak (81.0%). Data rinci mengenai jumlah mikroorganisme pada telapak tangan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Kategori jumlah mikroorganisme pada permukaan tangan food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
Kategori n %
Considered excellent (dianggap sangat baik) 6 14.2
Considered good (dianggap baik) 0 0
Borderline acceptable (batas diterima) 1 2.4
Poor (buruk) 1 2.4
Unacceptable (tidak dapat diterima) 34 81.0
Total 42 100
n = jumlah mikroorganisme pada permukaan telapak tangan
14
memenuhi kriteria (>31 koloni). Hal ini dapat dipengaruhi kualitas mikrobiologis air yang digunakan untuk cuci tangan. Secara kasat mata air tampak bersih, namun kondisi mikrobiologisnya buruk. Menurut Erfan (2001) air yang digunakan pada daerah sekitar kampus (Babakan Raya dan Babakan Tengah) masih mengandung cemaran bakteri seperti Escherichia coli, Salmonell sp., Shigella sp., dan Vibrio sp.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Secara umum tingkat sanitasi telapak tangan food handler buruk karena jumlah total mikroorganisme (83.4%) termasuk dalam kategori tidak diterima yang dapat menjadi ancaman kesehatan masyarakat. Untuk tingkat pengetahuan, sikap, praktik, dan tingkat higiene, sebagian besar food handler memiliki tingkat pengetahuan dengan kategori baik (50.0%), sikap dengan kategori cukup (54.8%), praktik dengan kategori baik (73.8%), serta tingkat higiene dengan kategori baik (73.8%).
Hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik, hanya pengetahuan dan praktik yang mempunyai hubungan yang signifikan (r=0.85, p<0.05), yang artinya semakin baik pengetahuan yang dimiliki maka akan semakin baik praktik yang dilakukan responden, sedangkan hubungan antara pengetahuan dan sikap serta sikap dan praktik tidak mempunyai hubungan yang signifikan. Faktor risiko yang berpengaruh terhadap tingkat higiene adalah umur (umur muda OR=9.80, umur dewasa OR=8.40) dan pendidikan (pendidikan yang rendah OR=12.14).
Saran
Disarankan dapat dilaksanakan penelitian lebih lanjut terhadap kualitas mikrobiologis air yang digunakan pada warung di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor. Pelatihan pada food handler sangat diperlukan untuk meningkatkan pengetahuan food handler. Selain itu, pengawasan dari pihak yang berwenang juga perlu ditingkatkan, untuk memberikan fungsi pengawasan dan fungsi pembinaan kepada food handler.
DAFTAR PUSTAKA
15
Aycicek H, Aydoğan H, Küçükkaraaslan A, Baysallar M, Başustaoğlu AC. 2004. Assessment of the bacterial contamination on hands of hospital food handlers. Food Control.15 (4): 253-259.
Bhunian AK. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York (US): Springer.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Rangkuman KLB keracunan 2008 berdasarkan penyebab keracunan. Jakarta (ID): BPOM.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science.
Dumairy. 2001. Perekonomian Indonesia. Jakarta (ID): Erlangga.
Erfan H. 2001. Kajian Tentang Pemanfaatan dan Kualitas Air di Daerah Babakan Raya dan Babakan Tengah, Kecamatan Dramaga-Kabupaten Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Giuseppe GD, Abbate R, Albano L, Marinelli P, Angelillo IF. 2008. A survey of knowledge, attitudes, and practices towards avian influenza in an adult population in Italy. J Bio Med Central Infect Dis. 8:36.
Hart MB, Cathy MS, Meumann M, Veltri AT. 2007. Hand injury prevention training: assessing, knowledge, attitude, and behaviour. J SH&E Research. 3:1-23.
Hobbs BC, Roberts D. 1987. Food Poisoning and Food Hygiene. Maryland (US): Edward Arnold.
Jenie BSL. 1988. Sanitasi dalam Industri Makanan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Kaliyaperumal K. 2004. Guideline for conducting a knowledge, attitude, and practices study. J AECS Illum. 1:7-9.
Khomsan A. 2003. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta (ID): PT Raja Grafindo Persada.
Lukman DW, Soejoedono RR. 2009. Uji sanitasi dengan metode RODAC. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID): FKH IPB.
Marsaulina I. 2004. Studi tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR) [skripsi]. Sumatra Utara (ID): Universitas Sumatera Utara.
Muhyi D. 2011. Faktor personal yang memengaruhi perilaku manusia [Internet]. [Diunduh 2012 Des 15]. Tersedia pada:
http://muhyidinzuhdi.blogspot.com/2011/12/faktor-personal-yang-memengaruhi_15.html.
16
Palaian S. 2006. Knowledge, attitude, and practices outcomes: evaluating the impact of conseling in hospitalized diabetic patient in India. J Pharmacol. 7:383-396.
Pirsaheb M, Almasi A, Rezaee M. 2010. The special health education course effects on knowledge, attitude and practice of preparation, distribution and sale centers food staff in Kermanshah. Iran J Health Environ. 3(3): 299-307.
[PU] Purdue University. 2010. Microbiological monitoring [Internet]. [Diunduh 2012 Agu 31]. Tersedia pada: http://www.purdue.edu/research/vpr/ rschadmin/rschoversight/animals/docs/RODAC.pdf.
Sari F. 2004. Aspek higiene dan sanitasi di kantin asrama putra Tingkat Persiapan Bersama (TPB) IPB [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sharif L, Al-Malki T. 2010. Knowledge, attitude and practice of Taif University students on food poisoning. Food Control. 21:55-60.
Setyaningsih S. 2008. Pengaruh interaksi pengetahuan dan sikap terhadap praktek Ibu dalam pencegahan anemia gizi besi Balita di Kota Pekalongan tahun 2008 [tesis]. Semarang (ID): Universitas Dipenogoro Semarang.
Sukiarko, E. (2007). Pengaruh penelitian dengan metode belajar berdasarkan masalah terhadap pengetahuan dan ketrampilan kader gizi dalam kegiatan posyandu [tesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
[USDHHS-FDA-CFSAN] U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Centers for Food Safety and Applied Nutrition. 2000. Report of the FDA retail food program database of foodborne illness risk factors [Internet]. [Diunduh 2012 Des 24]. Tersedia pada: http://vm.cfsan.fda.gov/wacrobat/retrsk.pdf.
[WHO] World Health Organization. 2007. WHO guidelines on hand Hygiene in health care: summary [Internet]. [Diunduh 2012 Jul 16]. Tersedia pada: http://www.who.int/health care. pdf.
[WHO] World Health Organization. 2008. A Guide to developing knowledge, attitude, and practice surveys. Geneva (CH): WHO.
[WHO] World Health Organization. 2011. Keamanan pangan dan penyakit bawaan makanan [Internet]. [Diunduh 2012 Jul 18]. Tersedia pada: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/.
Widyati R, Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta (ID): PT Gramedia.
Zahid A. 1997. Hubungan karakteristik peternak sapi perah dengan sikap dan perilaku aktual dalam pengelolaan limbah peternakan [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
17
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Brebes, Jawa Tengah pada tanggal 5 Agustus 1991 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara pasangan Bapak Tarlan dan Ibu Sriyah. Penulis menyelesaikan sekolah dasar di SD Cigedog 01, Brebes pada tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP 01 Kersana, Brebes dan lulus tahun 2006. Tahun 2009 Penulis lulus dari SMA 01 Brebes, Brebes dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam beberapa organisasi, yaitu Himpunan Minat Profesi Ruminansia dan Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia (IMAKAHI).
