Pemanfaatan surimi lele dumbo ( Clarias gariepinus) dalam pembuatan burger ikan

1__

PEMANFAATM SURMI LELE DUMB0

(Clarias gariepinur)

DALAM

PEMBUATAN BURGER

IKAN

\

PEMAMFAATAN SURIiW

LELE

DUMB0

(CInrins

guriepinus)

DALAM PEMBUATAN

BURGER

IKAN

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sa j a n a Perikanan pada Faknltas Perikanan dan Ilmu Kelantan

Institur Pertanian Bogor

Oleh:

Cristina Julian Fliesnawaty

CRISTINA

JULIAN

FUESNAWATY.

C

34102050.

Pemanfimhn

I

Surimi Lele

Dumbo

(Clarias gariepinus)

dalam

Pembuatan

Burger

1

Ikan.

Dibirnbing oleh DJOKO POERNOMO

dan

PlPIH SWIZIAH.

i

Burger rnerupakan salah satu produk yang selama

ini

dikenal sebagi junk

food atau makanan sampah. Dimana produk ini dikatakan makanan sampah

karena rnerniliki kadar lernak yang tinggi. Produk burger ini sangat digemaxi oleh

masyarakat perkotaan yang memiliki aktivitas yang padat sehingga waktu makan

sering terhalang. Restoran f a t food menjadi tempt favorit bagi mitsyarakal

perkotaan. Hal tersebut dikarenakan testoran siap saji ini dapat menyediakan

rnakanan

dalam

~vaktu singkat sehingga sangat efektif dan efisien bagi mereka

yang sangat sibuk sekali.

Fish

burger merupakan suatu produk yang belum

banyak dikenal oleh khalayak ramai.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka

yang rnemberikan hasil burger terpilih. Konsentrasi tepung tapioka yang

digunakan adal& 0 %, 5 %, 10 % dan 15 %. Berdasarkan hasid uji organoleptik

skala hedonik yang meliputi parameter-penampakan, tekstur, wama, aroma dan

rasa terpilih burger dengan perlakuan tepung tapioka sebesar 5 %. Setelah

diperoleh perlakuan terbaik dilakukan pengujian lebih lanjut yang dibandingkan

dengan burger ikan komersil. Pada burger ikan dilakukan uji organoleptik mutu

skor hedonik, analisis proksimat, kadar natrium, kadar kaliurn aktivitas air

dan

Gross Energy (GE). Analisis pada penelitian

ini

digunakan uji ~nrskbl-~a1li.s

dengan uji lanjut Multiple Cornparisson dengan jenis uji lanjut Tukey.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter penampalcan,

tekstur, wama dan aroma terjadi perbedaan yang nyata Sedangkan pada

parameter rasa tidak ada perbedaan yang nyata Kandungan nilai gizi burger lele

dapat menyumbangkan tingkat konsumsi energi sebesar 1 1,591 1 % un~uk wanita

dewasa sedangkan untuk pria dewasa sebesar 8,6365 %. Sedangkan kandungan

nilai gizi lainnya dapat menyumbangkan kandungan protein sebesar 6,5217 %,

kalsium 2,0247 %, fosfor 8,4194 %, besi 2,2072 %, vitamin

A

20;5226 %,

vitamin

B

1,7976 %

Oan

vitamin

C

3,6189 % untuk wanita dewasa. Sedangkan

untuk pria dewasa burger lele mampu menyurnbangkan kandungan protein

sebesar 5,4348 %, kalsium 2,0247 %, fosfor 8,4194 %, besi 4,4143 %, vitamin

A

17,1022 %. vitamin .I 1,796 % dan vitamin

C

3,0158 %.

Hasil analisis ki*, burger lele adalah kadar air 71,73 %, kadar abu

1- ' .&, kadar lernak C . 3 %, kadar protein 7,46 %, kadar karbohidrat 18,86 %, . - *

.

.

. 3mt kasar 1

,y

-4. kadar natrium 158,70 mg, kadar kalium 150,lO mg

dan

[-

.~besar 230 hbV100 gram. Kandungan zat gizi p d a burger relatif sama.

Judul : PEMANPAATAN SURINLI LELE DUMB0 (Clarias gari~pinus)

DALAM

PENISUATAN BURGER lKAhl

Nama : Cristina Jniian Riesnawafy

NRP

: C34102050

Menyetujui,

Pembirnbing I Pembimbing

Il

-

Ir. Dioko Poernomo, BSc Dra. P i ~ i b Suptiiah, MBA

M P . 13 1 288 097 NIP. 13 1 476 638

Mengetahui,

Perikanan dan Ilmu Kelautan

IUWAYAT

HlDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 11 Juli

1984 sebagai anak ketiga dari Lima bersaudara dari

pasangan

Bapak

Abdul Rochman daa Ibu lsye

Widaniagsii Penulis memulai pendidikaa dari TK

Chandra Jaya Palembang (1 989- 1990). Selanjutnya

peaulis meaempuh peadidikaa di SD Kartika I1

Palembang (1 99@1996), SLTP Negeri 9 Palembang

(1996-1997), SLTP Negeri 4 Bogor (1997-1999) daa SMU ~ e ~ e r i . 6 Bogor

(1 999-2002).

Pada tahun yang sama (2002), peaulis diterima di M M Pertanian Bogor

melalui jalur Uadaagan Seleksi Masuk

P B

(USMI) dan diterima pada Program

Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Selama meagikuti perkuliahan, peaulis meajadi staf Food Prwesiig Club

(FPC) pada tiagkat dua. Penulis pernah meajadi asistea rancangan percobaan

semester Genap Tahun Ajaran 200412005 dan asistea Teknologi Peagolahan Hasil

Perikanan Tradisional di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan semester

Ganjil Tahun Ajaran 200412005. Penulis juga pernah aktif s e w reporter di

salah satu Badan Otonom kampus yaitu majalah biRU periode tahun 2005-2006.

Penulis melakukan peaelitian dengan judul

"

Pemanfaatan Snrimi Lele

Dnmbo (CIarim gnrtepinus) dalam Pembnatan Burger Ikan", sebagai tugas

KATA PENGANTAR

Fuji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan kanmia-Nya &gga 'penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan penyusunan skripsi

ini.

Skripsi

ini

menrpakan hasi penelitian yang

dilakukan sewsalah satu syarat untuk memperoleh gelar s a j m padaFaku1ta.s

I

Perikanan

dan

Ilmu

Kela\dan, InstiM Pertanian Bogor. Penelitian ini bejudul

"

Pemanfaatan Sarimi Lele Dnmb (Ckrias goriepinus) dalam Pembnatan Burger Ikan".

Pada kesempatan

ini

penulis mengucapkan terima kasih k+

1. Bapak Ir. Djoko Poemomo, BSc

dan

Ibu Dra Pipih Suptijah, MBA selaku

dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan

dan

arahan

kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu

Ir.

Anna

C.

Enmggan, MS

dan

Ibu Mala Nurilmala SPi, MSi selaku dosen

penguji yang telah bersedia hadir, memberikan masukan dan perbahn pada

sidang skripsi penulis.

3. Mama dan papa serta teteh-teteh

&

adik-adikku yang selalu memberikan doa

dan dukungannya baik moril maupun materil setiap saat ketika penulis

membutuhkannya.

-

4.

B u

Emma,

Ka

Zaki, Ka Ipul, Bahrul, Pa Sobirin,

B u

Rubiah, Pak Taufik, Pak

Nurwanto, terima kasiih atas analisanya dan dukungannya

5. Ka Hadi, Ka Dyo, Teddy dan tank Siska (7'hanksfor all the support n reality)

6. Dwi Sulistyarhi dan Rany Mayang Tunjungsari serta Aprillia Ariesta selaku

: sahabat a& ke-ya hingga saat ini clan doa serta dukungannya yang

talc pemihhenti.

7. Kiki Mita Amalia ( M y consultant and mentor), Desyawati (thudsfor your

supjmii Hamidah Nur Alifah-Aditya Ari (7?tanksfor always helping me),

h t o and Sefii (i"hanksfor share your girl wilh), Mar'atun (-for your

. help' me in my seminar

day),

Wini WijW (tlrmrRSfor all./he h g h ) , Megy Diana pLfiiwanty-(7;hrmAr $r listening my story), Rini W s ~ w a t y (temen seperjumrg?), Siti Nurbaity, Delly Santoso, A p e , Dini, @a, Rima, Yanne,

A 5

Ulina, Fajai, Komalius, Any,

Hani,

~ l < hfba Melly, Mba ~*-%jrah,

Dioa

(2kmk.s for shme "lab biohim"). Mas Agung (Thanks for share?, Joko A (Thanks for statistic n computer lesson), Faisal (Thanks for your support sms),

Bowo (Thanks for share the research), Erick (2kmk.s for listen' my story),

W i

Arip, Dwi-co,

Zaenal,

Kurnum, Nandi, Ema, Nispi, Teguh, Rani Maulida, Deu-deu, Abi, Ijal, adit P (7hmksfor share 4 yems together).

8. Semua pihak yang tidak dapat

disebutkan

satu per satu yang telah rnembantu penulis dalam rnenyelesaikan tugas akhirnya

Penulis rnenyadari masih b y a k kekurangan dalam penyusuna. &psi

ini.

Oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat rnembangun sangat penulis

harapkan Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang rnemeriukannya dan untuk kemajuan ilmu pengetahuan

di

rnasa yang akan datang.

Bogor, Juni 2007

PERNYATAAN MENCENAI SKRIPSI DAN SUMBER INPORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul

"Penanfaattin Surimi Lele Dnmbo (Ciarim goriepinus) dslam Pembuatan Burger Ikan" adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk

apapun kepada perguruan tinggi lain manapun. Sumber informasi yang b e d

atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun atau diterbitkan dari penulis lain

D r n A R

ISI

[image:9.605.69.430.56.763.2]

Halaman

...

DAFTAR TABEL vii

1.2 Tujuan

...

2

...

2 2 Komposisi Kimia lkan 4

2.3 Burger Ikan

...

4 2.4 Protein Daging Ikan

...

7

2.4.1 Protein miofibril

...

8

...

2.4.2 Protein saritoplasma

...

9

2.4.3 Protein stroma

...

10

...

2.5 Bahan-bahan Pembuatan Burger Ikan

2.5.1 Surimi

...

2.5.2 Tepung roti

...

:

...

...

2.5.3 Tepung tepung tapioka

2.5.4 Telur ayam

...

2.5.5 Kentang (Solamrm rubemsum L)

...

2.5.6 Roti

...

:

...

2.5.7 Seledri (Apiwn groveolem L . var secnlimun Alef)

...

2.5.8 Bawang putih (Xllium saivwn)

...

2.5.9 Bawang

bombs);

(Alliu~n cepa var . cepo L.)

...

2.5.10 Kaldu

...

2.5.1 1 Lada (Capsicum mmun~ var)

...

:

...

2.5.12 Garam .... :

...

2.5.13 Susu cair

...

2.5.14 Pala (Myrirtica Fragram Houtt)

...

...

2.6 Pengamh Pengolahan terhadap Nilai Gizi 19

2.8 Angka Kecukupan Gizi (AKG) ... _.. 20

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

...

24

3.2 Bahan dan Alat

...

24

3.3 Metodc Pcnclitian

...

24

... 3.4 Prosedur Pembuatan Burger 25 . .

...

3.5 Prosedur Penguj~an 27 3.5.1 Uji Sensori

...

27

. . 3.5.2 Anallsls proksima t. ... 28

3.5.2.1 Kadar air

...

28

3.5.2.2 Kadar abu

...

28

3.5.2.3 Kadar protein

...

28

3.5.2.4 Kadar lemak

...

29

3.5.2.5 Kadar karbohidrat

...

29

3.5.3 Kadar setat kasar

...

30

3.5.4 Kadarnatirumdan kalium

...

30

...

3.5.5 Aktivitas air 31 3 5 6 Analisa Gross Energy

...

31

3.6 Analisis Data ... 32

... 4

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 33

...

4.1 Proses Pembuatan Burger Lele D u m b (Clmimgariepim) 33 4.2 Rendemen

...

36

. .

...

4.3 UJI Organoleptik 36

...

4.3.1 Uji S M a Hedonik 37

...

. 43.1 1 Penampakan 37 4.3.1.2 Tekstur

...

39

...

4.3.1.3 Warna 40

...

4.3.1.4 Aroma 41

...

4.3.1.5 Rasa 43

. .

...

4.3.2 UJI Skor Hedonik 44 ... 4.3.2.1 Penampakan 45

...

4.3.2.2Tekstur 46

...

4.3.2.3 Aroma 47

...

4.3.2.4- 48

...

4.4 Analisis proksimat 49 4.4.1 Kadar air

...

50

4.42 Kadar abu

...

51 .

4.4.3 Kadarlemak

...

51

4.4.4 Kadar protein

...

53

...

4.4.5 Kadar b h i d r a t 54

...

...

4.6 Kadar natrium 55

4.7 Kadarkalium

...

56

4.8 Aktivitas air

...

58

...

4.9 Kandungan nilai gizi produk burger lele 59 4.10 Gmss Energy

...

60

...

5

.

KESIMPULAN DAN SARAN

62

...

5 . I Kesimpulan 62

5 . 2 h

...

62

...

DAFTAR P U n A K A 64

...

Nomor Halaman

1 Kandungan gki dan kalori i h lele d u m b tiap 100 gram bahan ... 4 2 Formulasi burger tuna

...

7

3 Komposisi kimia burger ikan yang terbuat dari campuran

ikan tenggiri, kakap. dan cumi

...

7

...

4 Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan 1 1

...

5 Komposisi kimia kuning telur ayam setiap 100 y a m bahan : 12

...

6 Kandungan gizi kentang per 100 gram bagian yang dapat dimakan 13

...

7 Komposisi kimia roti setiap 100 gram bahan 14

...

8 Kandungan gizi seledri mentah per 100 gram bahan 14

9 Kandungan gizi bawang putih per 100 gram bagian yang

dapatdimakan

...

I5

...

I0 Komposisi bawang bombay setiap 100 gram bahan 16

...

1 1 Komposisi kimia lada setiap 100 gram bahan

...

: 17

12 Komposisi kimia susu cair

...

18

...

13 Komposisi kimia biji pala untuk setiap 100 gram bahan 19

....

14 Komposisi bahan penyusun burger per I00 gram daging lele d u m b 25

15 Nilai rata-rata organoleptik burger lele d u m b (Clmiargmiepim) terhadap burger komersil

...

45

16 Analisis proksimat burger lele dan burger tuna

...

50

Nomor Halaman

I ikan Lele D u m b (Clmias gariepimrs)

...

3

3 Skema pembllatan burger lele d u m b

...

26

4 Nilai ratarata organoleptik skala hedonik tehadap penampakan

burger lele

...

38

5 Nilai mtmata organoleptik skala hedonik temadap tekstur burger lele 39

6 Nilai rata-rata organoleptik skala hedonik temadap warn burger lele. 41

7 Nilai rata-rata organolephi skala hedonik terhadap aroma burger lele. 42 8 Nilai rata-rata organoleptik skala hedonik t e d d i p riisa burger lele

....

43

9 Nilai ratarata uji organoleptik mutu &or hedonik temadap

penampakan burger lele d u m b (Clmiar g m i e p h u ) dan burger tuna. 45

10 Nilai rata-rata uji organoleptik mutu skor hedonik temadap tekstur burger lele d u m b (ClmiaP gariepimrs) dan burger hma

...

47

I I Nilai r a m uji organoleptik mutu skor hedonik terhadap aroma

burger lele durnbo (Clarias gmiepirms) dm burger tuna

...

48 12 Nilai rataraia uji organoleptik mutu skor hedonik terfiadap rasa

burger lele d u m b (Clmias g m i e p h ) dan burger tuna

...

49 13 Nilai rata-rata kadar air burger lele (Clmias gmiepinus) dan

burger tuna

...

50

14 Nilai rata-rata kadar abu burger lele ( C b i a gmiephus) dan

burgertuna

...

...

51

1 5 Nilai rata-tata kadar lemak burger lele (Clmiar gariepimrs) dan

burger tuna

...

52 16 ' Nilai rata-rata kadar protein burger lele (Clmiar gariepimu) dan

burger tuna

...

..

...

53

17 Nilai rata-rata kadar karbohidrat burger lele (Clmiar gmiepinus)

dan burger tuna

... ...

54

1 8 Nilai rata-rata kadar serat kasar burger lele (Clmiat gariepinus)

dan burger tuna ... 55

19 Nilai rata-rata kadar natrium burger lele (Clmias gmiepimcs)

dan burger tuna

...

. ...

...

.

...

. 56

20 Nilai rata-rata kadar kalium burger lele (Clarias gmiepimrs)

21 Nilai rah-rata aktivitas air burger lele (Clminsgmiepinur)

dan burger tuna

...

58

22 Nilai m-rafa gross energy burger lele (Clmias gariepimcs)

Nornor Halaman

1 Contoh lembar penilaian uji organoleptik skala hedonik burger

lele d u m b (Clarim gariepinus)

...

69

2 Contoh lembar penilaian uji mutu organoleptik skala hedonik burger lele d u m b (C1wia.s gariepinus) clan burger tuna

...

70

3a

Data

uji organoleptik skala hedonik terhadap penampalcan, tekstur dan wama burger lele d u m b (Claim gariepinus)

...

71

3b Data uji organoleptik skala hedonik terhadap aroma dan rasa burger lele d u m b (Cfurim gariepinus)

...

72

4a Hasil uji h k u l Wallis skala hedonik terhadap burger lele dumbo (Clurius gariepinus)

...

73

4b Hasil uji lanjut Multiple Comparison skala hedonik temadap penampakan, tekstur dan wama burger lele d u m b (Clmios gmiepimcs) 74 5a Data u j organoleptik mutu skor hedonik temadap penampakan dan tekstur burger

...

75

5b Data uji organoleptik mutu skor hedonik tehadap aroma dan rasa burger lele

...

75

6a Nilai rata-rata kandungan gizi burger lele d u m b (Clmias gmiepimcs) dan burger tuna

...

76

6b Contoh perhitungan nilai gizi tiap bahan dan energi tiap bahan

...

, -76

7a Foto burger lele d u m b (Cluria.s gdepimrs) dan burger tuna ... 77

1.1 Latar Belakang

Saat ini komoditas perikanan memegang peranan penting. Kebutuhan

pasar terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk

dan

pendapatan. Menurut Putro (2003) ha1 tersebut disebabkan telah te rjadinya ksis

berbagai penyakit ternak seperti (Bovine Spngiform Encephdopafy) atau yang

I

dikenal dengan sapi gila, penyakit mulut dan kuku (PMK), anthrax

dan

sebagainya Sehingga ha1 tersebut menimbulkan keresahan masyarakat Indonesia

dalam mengkonsumsi produk makanan yang aman. Oleh sebab itu, masyrakat

Indonesia beralih ke produk perikanan yang dianggap aman untuk dikonsumsi.

Komoditas perikanan rang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia

adalah ikan lele. Hal ini karena rasa daging yang khas dan l e a Selain itu,

k'mdungan gizi di dalam setiap ekornya cukup tinggi yaitu: protein (17-37 %),

lemak (4.8 %), mineral ( 1 2 %), vitamin ( 1 2 %)

dan

air (75,l %)

(Soetomo 1929). Namun, hingga saat ini pemanfaatan ikan lele tenttama ikan

lele d u m b masih berupa konsumsi langsung, masih sedikit pemanfaafan ikan lele

d u m b (Clarias gariepinus) menjadi produk. Selain itu, ada beberapa masyarakat

yang tidak menyukai ikan lele d u m b dikarenakan bentuknya yang besar dan

baunya yang khas. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu upaya mengenai

pemdaatan ikan lele d u m b yang berukuran besar.

Adanya usaha diversifikasi pengolahan hasil perikanan diharapkan dapat

meningkatkan pendayagunaan dan usaha pengolahan hasil perikanan untuk diolah

menjadi produk baru sebagai makanan yang bergizi tinggi, enak, murah dan

mudah didapat. Salah satu bentuk olahan ikan yang merupakan alternatif upaya

diversifikasi prod& adalah burger ikan.

Burger mempakan makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat Hal

itu dikarenakan produk yang dapat disiapkan dalarn sekejap tetapi dengan kalori

.

-

.

.

yang mencukupi untuk kegiatan sehari-hari. Hal tersebut mengingat aktivitas :

masyarakat sekarang yaig sangat padat sehingga cendemg menmri makanan

pang praktis namun masih mengandung energi yang cukup. Burger ikan adalah

jenis produk yang terbuat dari campuran daging

ikan

giling yang ditambahkan

bumbu-bumbu, kernudian dicetak dan dikukus. Ikan merupakan bahan pangan

yang sehat dikarenakan ikan menganduug protein tinggi dengan kadar lemak yang

rendah sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan

burger. Burger ikan menrpakan salah satu pilihan yang tepat untuk temp dapat

mengkonsumsi burger dengan enak dan sehat

S e l m a ini burger selalu dibuat dengan menggmakan daging giling tanpa

diolah menjadi surimi. Hal tersebut membuat burger memiliki kadar lemak yang

cukup tinggi. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu penelitian mengenai

pernbuatan burger

ikan

dengan memanfaatkan surimi dari bahan

ikan.

Surimi

memiliki beberapa keunggulan diantaranya adalah dapat menurunkan kadar

lemak, menghilangkan bau amis, meningkatkan gel atau tekstur produk

(Sunrki

1981). Selain itu, pemanfkafan surirni ikan lele d u m b dilakukan untuk

m e n i n g k a h konsumsi masyarakat Indonesia Tigkat konsumsi ikan rata-rata

bangsa Indonesia pada tahun 2003 rnencapai 23 kglorangmari, masih jauh bila

dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di Jepang, Hongkong, Singapura,

Taiwan, Korea Selatan, Amerika Serikat dan Malaysia berturut-turut rnencapai

1 10,80,70,65,60,35, dan 30 kgloranghri (Dahuri 2005).

Oleh karena itu upaya pengembangan aneka produk olahan ikan sangat

perlu untuk dilakukan &na sebagian masyarakat tidak men* ikan

dikarenakan aromanya yang amis. Selain itu juga untuk menin?&atkan daya

terima ikan lele durnbo berukuran besar dm meningkatkan nilai ekonomis ikan

tersebut dan diharapkan dapat meningkatkan tingkat konsumsi bangsa Indonesia

terhadap ikan melalui produk olahan ikan.

..

1.2 Tujnan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:

a) Mempelajari proses pembuatan burger dari surimi lele dumbo.

b) Menentukan konsentrasi bahan pengikat (tepung tapioka) yang

menghasilkan burger

ikan

lele d u m b terbaik b a n g paling disukai oleh

panelis).

c) Mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalam burger lele.

2.1 K l a s i f i i i dan Deskripsi Ikan Lele Dambo (Udm gariepinur)

- _{Klasifikasi ikan lele m e n w t Hasanuddin Saanin (1984) adalah:}

- Kingdom : Animalia

Sub-kingdom : Metazoa

&yllum : Chordata

Sub-phyllum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Subklas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Sub-ordo : Siluroidea

Familia : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus

Lele d u m b memiliki kulit tubuh yang ticin, berlendir, dan tidak bersisik.

Jika terkena sinar matahari, warna tubuh lele berubah menjadi pucat dan jika

terkejut warm tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik hitam putih.

Mulut

ikan

lele relative lebar yaitu !4 dari panjang total tubuhnya Tanda

spesifik lainnya dari lele d u m b adalah adanya kumk disekitar mulut

sebanyak 8 buah yang berfimgsi sebagai alat peraba saat bergerak atau ketika

mencari rnakan (Kharuman dan Khairul 2002). Hal tersebut dapat dilihat pada

Gambar 1 .

Lele dumbo memiliki tiga buah sirip tunggal, yakni sir'p punggung,

sirip ekor, dan sirip dubur yang digunakan sebagai alat berenang. Selain itu,

lele dumbo juga memiliki sirip berpasangan, yaitu sirip dada dan sirip perut.

Sirip dada dilengkapi dengan jari-jari sirip yang keras dan runcing yang disebut

dengan patil. Patil ini digunakan sebagai alat bantu gerak dan juga berfungsi

sebagai senjata (Khairuman dan Khain~l 2002).

'1

.-ii

2.2 Komposisi Kirnia Ikan -4.

-

Menurut Suzuki (1981), komposisi kimia *ng ikan adalah' sebagai

berikut: protein 15 - 24 %, air 66

-

84 %, lemak 0,l

-

22 %, karbohidrat I - 3 %

dan bahan organik 0,s

-

2 %. Pada urnumnya bagian ikan yang dapat dimakan

(edible portion) berkisar antara 45

-

50 % dari berat ikan.

Kandungan gizi dan kalori yang terdapat pada daging lele dumbo dapat

dilihat dalam Tabel I.

Tabel 1 . Kandungan gizi dan kalori ikan lele d u m b tiap 100 gram bahan

Surnber: Nio Oey Kam diaw dalam Suprapti (2000)

2 3 Burger Ikan

Burger merupakan produk dagmg giling segar. Komposisi utama burger

adalah daging: umurnnya rnencapai 80 % ( ~ n o n i r n ~ 2007). Narna burger

berasal dari hamburger, sebuah produk daging babi yang b e d dari kota

Hamburg di Jerman. Saat ini, istilah burger telah digunakan secara meluas pada

5

Ada be- jenis burger diantaranya beef burger yang terbuat dari

daging sapi, chicken burger yang terbuat dari daging ayam. Ada juga burger yang

ditujukan kepada para vegetarian seperti g d n burger yaitu burger yang terbuat

dari sayuran tanpa daging dan tempe burger. Jenis burger yang lain adalah bacon .

cheese burger yaitu burger yang ditaburi keju

dan

seiris w g babi

(Anonirnb 2007). Burger ikan merupakan modifikasi dari produk daging g i l i g

yang b h bakunya diganti dengan ikan atau dapat didefinisikan sebagai

campuran daging ikan tanpa duri dari behagai jenis ikan yang nicincang dan

1

I dilqmahn dengan ditambahkan sedikit pati dan bumbu-bumbu

c.

( ~ & h u m k 1986).

Pada proses pembuatan burger, umumnya daging yang akan dlgiling telah

didinginkan terlebih dahulu sehingga suhu penggilingan dapat dipertahankan tetap

dibawah suhu 22

OC

untuk mencegah terjadinya denaturasi (Wilson 1960).

Tahaptahap pernbuatan burger yaitu dimulai dengan penggilingan daging ikan

yang telah dicuci sebelumnya Setelah itu, dimmpur dengan bahan-bahan lainnya.

Bahan-bahan lain yang ditambahkan adalab serealia sebagai baha. pengikat, air,

bumbu

dan

terkadang ditarnbahkan bawang. Campuran tersebut kemudian

dibentuk menjadi potongan yang berbentuk palty (pastel). Adapm alternatif lain

adalah dengan cara memasukkan adonan ke dalam pembungkus (casing) dan

didingkhn atau dibekukan sebelum dipotong-potong (Wilson el al. 198 1).

Pada proses pembuatan burger ikan berdasarkan resep bogasari

(Anonimc 2003, bahan-bahan yang digunakan adalah ikan tuna atau tongkol yang

telah digiling, kentang yang telah dikukus dan dihaluskan, roti t a w putih yang

telah direndam &lam susu cair kemudian diperas, tepung roti, telur, seledri yang

dipotong halus, bawang putih dan bawang bombay yang telah dicincang

kemudian lada, pala, kaldu blok, garam. Adapun prosesnya adalah dengan

mencampurkan semua bahan tersebut kemudian diaduk rara, kemudian dibentuk

bulat atau kotak pipih dan digulingkan ke dalam tepung terigu serta dirnasukkan

ke dalarn kocokan telur selanjutnya digulingkan kembali ke dalam tepung panir.

Kemudian digoreng dalam rninyak pihas hingga matang. Proses pembuatan

burger ikan berdasarkan resep bogasari dapat dilihat pada Gambar

2

berikut ini:

,

1:ormulasi yang digunakan pada pembuatan burger ikan menurut bogasari

d& ililihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Formulasi burger tuna

Bnhan

I

Kornposki

I

Bahan

Daziwtuna

1

200 ~ m m

I

~ a d a

Tepung roti

1

12 gram

I

Pala

Kentane kukus

1

150

I

Kaldu blok

Ada -berbagai cara dalam memasak burger. Sebagian besar orang

melakukannya dengan cara memasahya diatas wajan atau dengin'-cara

menggoreng secara deep fiied. Kedua alternatif tersebut dapat mendatangkan

resiko kesehatan. Ada alternatif lain yang dapat menghasilkan burger yang tidak

merusak kesehatan diantaranya p m g g a n g a a Proses ini akan menghasiIkan

citarasa yang khas pada dagjng burger (Anonimb 2007). Proses pemasakan

tersebut bertujuan untuk menyatukan bahan, memantapkan warna, menginaktifkan

mikroba

dan mernperbaiki daya penerirnaan konsurnen. Komposisi kimia burger

ikan yang terbuat dari carnpuran beberapa jeni: ikan

dan

cumi-cumi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kirnia burger ikan yang terbuat dari campuran ikan

tenggiri, kakap

dan

curnicurni.

Kornposisi Kimia Persentase

Protein ( N

x

6 3 ) 192

Lernak 102

Abu (mineral) 2,9

Garam 2,o

Karbohidrat 8 J

Air

Sumber. Arifudin ( 1993) 5 8 2

2.4 Protein Daging Ikan

Protein rnerupakan senyawa kimia utama dan rnerupakan @an t e h

[image:22.595.28.441.0.779.2]

mineral. Daging ikan juga rnengandung produk rnetabolisrne dari protein dan

lemak, serta beberapa bahan khusus yang berpengarub terhadap keja tubuh

I I

sehari

-

hari, seperti fosfatida, sterol, vitamin, enzim serta berbagai jenis homon

I 1

1 1

(Zaitsev el al. 1969).

I 1

Protein ikan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu protein

sarkoplasma, miofibril dan jaringan ikat (stroma). Komposisi dari

rnasing-masing golongan protein tersebut adalah sarkoplasma 18 - 35 %,

miofibril65 - 75 %, dan stroma 3

-

10 % (h4ackie 1992).

2.4.1 Protein Miofibril

Protein rniofibril mempakan bagian terbesar dalarn jaringan daging ikan,

yang bersifat larut dalam larutan garam (Hall dan Ahmad 1992; Mackie 1 W ) .

Menurut Suzuki (1 98 I), protein ini terdiri dari miosin, a b

clan

protein regulasi

(tropomiosin, troponjn dan aktinin). Gabungan aktin dan miosin membentuk

aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel, terutama

dari M iaktomiosin. Protein miofibril berfUngi untuk kontraksi otot Protein ini

dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang

(> 0,s M). Penampakan protein rniofibril ikan mirip dengan otot hewan rnamalia,

tetapi lebih mudah kehilangan aktifitas ATP-asenya

dan

laju agregasinya lebih

wpat

Miosin adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, selain

karena jumlahnya yang benar, miosin juga mempunya sifat biologi khusus.

Dengan adanya aktifitas enzirn ATP-ase dan kemampuannya pada beberapa

kondisi dapat bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin. Sifat

kontraksi pada proses pembentukan aktomiosin ini-lab yang menyebabkan

terjadinya kekejangan setelab ikan mati (Zaitsev et al. 1969).

Menurut Samejima el al. (1981), hanya miosin yang rnempunyai

kemampuan yang mempengaruhi gelasi akibat pemanasan. Demikian pula

menurut Chen (1995), miosin mempakan protein terpenting pada gelasi daging

selama pernanasan dengan sisi aktifnya mengembang dan tidak rnenggulung

setelah selting. Sano el al. (1988), rnenyimpulkan bahwa ada dua tahap gelasi

.

miosin selama pemanasan. Tahap pertama tejadi antara 31 - 4 1 ' ~ clan tahap

bagian ekor dari miosin (bentuk a-hzliks), sedangkan tahap kedua merupakan

interaksi antara bagian kepala molekul miosin (bentuk globular). Meskipun

demikian, *tin dan regulator lainnya mempunyai peran yang penting t e r b k p

kemampuan pembentuk gel dari miosin dengan adanya NaCI

(Samejima et al. 198 1). Menurut Suzuki (1 98 I), daging

ikan

yang ditambahkan

mengakibatkan aktin mudah berikatan dengan miosin membentuk

aktomiosin. Aktomiosin inilah yang sangat berperan dalam pembentukan gel.

Fretheim et al. (1985), yang.dikutip oleh Venugopal el al. (1994)

melaporkan bahwa pembentukan gel oleh miosin

akan

menjngkat dengan

menurunnya pH secara perlahan, sedangkan tahap pernanasan tidak terlalu penting

pada proses ini.

2.41 Protein Sarkopkrna

Protein sarkoplasrna merupakan protein yang larut dalam air clan secara

normal ditemukan dalam plasma sel, dan berperan sebagai enzim yang diperlukan

untuk metabolisme anaerob sel otot (Mackie 1992) serta sebagai pembawa

oksigen (Hall dan Ahmad 1992). Menurut Haard et al. (1994), sarkoplasma tidak

berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan dapat menghambatnya,

sebagai contoh, beberqa protease

ada

yang bersifat mampu merusak protein

miofibril. Hal

ini

juga dikuatkan oleh pemyataan Smith (1991) yang dikutip oleh

Haard et al. (1994), bahwa protein sarkoplasma akan mengganggu cross linking

miosin selama pernbentukan matriks gel, karena protein ini tidak dapat

membentuk gel clan mempunyai kapasitas pengikat air yang rendah Protein

sarkoplasma dapat d i g i atau bahkao dihilangkan dengan cara mengekstrak

daging ikan demgan menggunakan air dingin, pencucian dengan menggunakan

suhu dingin ini berhrjuan untuk mempertahankan protein khususnya protein

miofibril agar tidak mengalami kerusakan seperti denaturasi (Santoso et al. 1997).

Protein sarkoplasma yang mengandung berbagai jenis protein yang land

dalam air disebut rniogen. Kandungan miogen dalam otot ikan tergantung pada

spesiesnya, nmun pada umumnya kandungan miogen lebih tinggi pada ikan

10

2.43 Protein Strorna

Menurut Hush (1988), kolagen dan elastin merupakan komponen

p e n p u n protein jaringan ikat (stmma). Jumlahnya sekitar 3 %

dari

total protein

otot ikan ~eleostei dan sekitar 10 % dalam ikan elasmobranchii, sedangkan pada

marnalia sekitar 17 %.

hotein stroma ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau

garam berkekuatan ion tinggi. Selain protein stroma, protein kontraktil seperti

konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak (Hultin 1985). Menurut Hall dan

Ahmad (1 992), pada pengolahan surimi, protein stroma tidak dihilangkan, karena

mudah diarutkan oleh panas dan mempakan komponen "netral" pada produk

akhir.

2 5 Baban-baban Pembuatan Burger Ikan

Bahan-bahan pembuatan burger ikan hasil modi£ikasi

dari

resep bogasari

yaitu terdiri dari surimi, tepung tapioka, tepung roti, kentang, telur ayam, seledri,

bawang putih bawang bombay, roti, lada, pala, kaldu blok, garam, sum.

25.1 Snrimi

Surimi adalah hancuran daging ikan yang telah dibersihkan dari bahan-

bahan yang tidak diinginkan seperti tulang, sisik, kulit dan lain-lain. Kemudian

dicuci dan dipres untuk mengeluarkan air yang berlebih. Surimi dapat disiipan

dalam keadaan beku dengan penambahan bahan cryoprolectaru

(sodium tripoliphosphat) untuk mempertahankna wafer holding capacity. S m b i

mempakan produk antara untuk pengolahan produk selanjutnya

(Anonymous 1978 diacu dalam Pranira 2003).

Menurut Abdul Rahman (1987), surimi merupakan s u produk ~

perikanan setengah jadi (infennediafe product) yang benrpa hancuran daging ikan

yang tel* mengalami pencucian dengan air, es dan gararn.

Perlakuan tersebut untuk membedakan anatara surimi dari mincedfih dan

surimi sebagai bahan dasar pembentukan prod& Apabila daging ikan melalui

proses penghilangan tulang dan kulit

secara

rnekanis, maka dapat disebut minced

fsh sebagai

d3sar

awal dimulainya untuk menghasilkan surimi

dan

suatu

dicuci dengan air untuk menghilangkan lemak dan komponen-komponen larut air

menjadi raw surimi. Raw surimi ini meNpakan konsentrat basah pada protein

1 1

miofibril ikan dan mempunyai sifat mempertinggi daya pembentukan gel, daya i I

1

I

ikat, pengikat lemak, dan sifat-sifat fungsional relatif lainnya.

1

1

24.2 Tepung roti

Tepung roti dibuat dari roti yang dik&ngkan dan dihaluskan sehingga

berbentuk serpihan. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak behk tengik

atau asam, warna cemerlang, serpihan rata, tidak bqamur dan tidak mengandung

benda asing

(BSN

1999). Tepung roti a h breadflour merupakan tgpung

berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti

juga b e h g s i sebagai bahan pengikat karena kandungan proteinnya yang tinggi

(Diana 2006).

-.

253 Tepung tapioka

Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon

(kanihor utilissimo Pohl.) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan

(Haryanto dan Pangloli 1991). Tapioka mengandung amilosa 17 % dan 83 %

amilopektin. Bentuk granula pati tapioka hampir sama dengan pati kentang yaitu

bulat telur dengan ujung terpotong.

Tabel 4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahau

Pati (tapioka) umumnya ditarnbahkan ke dalam emulsi daging sebagai

dimakan dengan bistik

dan

sayuran dan dibuat sebagai campuran dalam

pembuatan kue. Kentang dipakai sebagai makanan pokok di- negara, juga

di Indonesia kentang pertama kali diperkenalkan oleh bangsa Belanda .dan

kerapkali digunakan sebagai pengganti nasi terutama bagi penderita diabetes. Pati

kentang mengandung amilosa

dan

amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari

tepung dan patj kentang, selanjutnya d i h a s i l h berbagai produk pangan olahan

dengan beragam citarasa yang enak clan penampilan menarik. Kandungan

karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan

lemak 0,l persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah

sekitar 80 kkal. Kandungan gizi kentang pei 100 gram bagian yang dapat

dimakan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Kandungan gizi kentang per 100 gram bagian yang dapat

'dimakan

Kandungan Gizi Energi

Protein

Serat

I

0 3 0 g

Besi 0 3 0 me

Jnmlah 83,OO kal

2,OO g Lemak

Karbohidrat Kalsium Fosfor

I

Vitamin A

"

I

0.00 SI

I

030 g 19,lO g

11,OO mg

56.00 me

I I

25.6 Roti

I

Vitamin B1 Vitamin B2 Niasin

I

I

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu '

II

0,09 mg 0,03 mg

1,40 mg

I I

dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kernudian dipanggang. Roti sudah

S m b m Anonlm' (2007)

I I

banyak dikonsurnsi di berbagai negara dan disetiap negara ada perbedaan jenis,

II

I I

ukuran, bentuk, dan susunan roti yang disebabkan oleh kebiasaan rnakan di

masing-masing negeri .

Pada awalnya, roti dibuat dengan sederhana Caranya, roti dibuat dari

gandum yang digiling menjadi terigu m d dan dicampur air, kemudian dibakar

dati segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa clan bahan pengisinya karena

adanya pengaruh tehadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek

bahan

baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan

(h-ludjajanto et

d.

2005).

Roti beraneka ragam jenisnya Adapun penggolongannya berdasarkan

rasa, warna, nama daerahlnegeri asal, nama bahan penyusun dan cara

pengembangannya Komposisi kimia roti setiap 100 gram

bahan

dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi kirnia mti setiap I00 gram

bahan

Sumber Direktorat Gizi departemen KeKhatan (1%7) 25.7 Seledri (Apiwn graveolens

L.

var secalinum Ale0

Seledri adalah tanaman sayuran bumbu yang mempunyai aroma yang khas

sehingga dapat menambah kelezatan masakan (Soewito 1991). Ada tiga jenis

seledri yaitu seledri tan&ai,.seledri umbi dan seledri Tanaman seledri yang

sering digunakan di Indonesia adalah seledri daun. Seledri daun memiliki banyak

tangkai d a m ramping, yang umumnya digunakan untuk penyedap dan penghias

hiclangan. Kandungan giri seledri mentah per 100 gram b a n yang dapat

dimakan

dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Kandungan gizi seledri mentah per 100 gram bahan

[image:29.602.18.442.32.446.2] [image:29.602.45.444.180.756.2]

Seledri mengandung beberapa senyawa seperti glukosida apiin, flavonoid,

saponin, tanin, minyak atsiri, vitamin, apigenin, dan aspclragin (Depkes 1995).

25.8 Bawang put31 (Allium sativum)

Bawang put& atau garlic tidak hanya dikenal

s

e

w

bumbu masakan

tetapi juga dapat digunakan sebagai obat Bawang putih mengandung senyawa

allisin yang mmpakan senyawa yang menentukan bau khas bawang putih.

Senyawa ini dipercaya sebagai sumber khasiat bawang putih Allisin merupakan

senyawa yang stabil. Dalam udara bebas ollisin akan terpecah menjadi 'senyawa

diallyl disulfidn hanya dalam satu menit saja Bawang put& juga mengandung

beberapa vitamin seperti thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat Sementara

itu, bkaroten yang mempakan bentuk vitamin

A

dalam bentuk bahan nabati

sangat sedikit seui jumlahnya (Wibowo 1999).

Bawang putih &gsi sebagai penambah aroma

dan

untuk

meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan

alami yaug biasanya ditarnbahkan ke dalam bahan makanan. Bau khas pada

bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengaudung komponen sulfur.

Selain itu, bawang putih mengandtmg kberapa senyawa antara lain protein,

lemak, vitamin B dan C serta mineral yaitu kaliurn, fosfat, besi dan belerang.

Karakteristik bawang putih a k a . muncul apabila tejadi pemotongan atau

pengrusakan jaringan (Palungkun

dan

Budiarti 1992). Kandungan gizi bawang

putih dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kandungan gizi bawang putih per 100 gram bagian yang

25.9 Bawang Bombay ( A l I i m cepa var. cepa L.)

- Bawang bombay adalah sejenis bawang yang biasa digunakan dalam

memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga

m a n dari rnasakan karena bentuknya yang besar dan tebd dagingnya. Disebut

bawang bornbay karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota

Bombay ( s e b g Mumbai) dari India ke Indonesia Komposisi kirnia bawang

bombay setiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Komposisi bawang bombay setiap 100 gram bahan '

1

Protein (g)

I

I

25.10 Kaldu

Kaldu adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam

atau tulang ik& dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan

dimasak dalam waktu tertentu (Widyati 2004).

Kaldu adalah sari dari tulang, dagmg atau sayuran yang direbus untuk

mendapat sari dari bahan tersebut Contohnya adalah kaldu ayam, kaldu sapi,

kaldu ikan, dan lain-lain. Sekarang banyak tersedia kaldu instan buatan

perusahaan-perusahaan yang digunakan masyarakat. Kaldu digunakan di

maskan atau makanan untuk menambah dan memperkuat rasa dan kadang-

kadang juga bau dari masakan atau makanan tersebut (~nonim' 2007).

25.1 1 Lada (Capsicum annum var)

[image:31.605.30.440.30.695.2]

1

yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan

1

bahan-bahan

kimiawi organik yang

terdapat

pada

lada Rasa lada yag,pedas

1

disebabkan adanya zat piperin sertya khavkiin yang m e ~ p a k a n persenyawaan-dari I

piperin dengan dkaloida (Risrnunandar 1993). Komposisi kimia lada setiap

I

I

Tabel 1 1 . Komposisi kimia lada setiap 100 gram bahan

S u n k . G m departemen Kesebatan (1967)

Lada sebagai bumbu masakan memberikan bau sedap, menambah

kelezatan makanan dan dapak dipergunakan ~mtuk mengawetkiui dendeng daging.

Selain itu, lada juga menghasilkan minyak lada yang dapat digunakan sebagm

wangi-wangian dan bahan obat-obatan tradisonal j a w (Santoso 1992).

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada burger.

Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan

tradisi daripada keperiuan. Makanan yang mengandlmg garam kurang dari 0 J %

akan terasa hambar sehingga kurang disenangi (Winamo 1997). Selain itu garam

juga berfirngsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat

selektif terhadap mikroorganisme pencemar tertentu. Garam mempengaruhi

aktivitas

air

(h) dari bahan, sehingga dapat mengenddikan pertumbuhan

mikroorganisme (Buckle et 01. 1978 ).

Garam dalam pengolahan pangan disamping berfungsi untuk

meningl;atkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan pengontrol

pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang pertumbuhan

pembusuk dan patogen Garam @at menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk karena mempunyai sifat tekanan osmotik yang tinggi sehingga kadar

air sel-sel bakteri berkurang clan kemudian bakteri akan mati @lamohis)

(Zaitsev ef al. 1969). Pada konsentrasi rendah (1

-

3 %) garam tidak bebefat

membunub mikroorganisme tapi hanya sebagai bumbu yang akan memberikan

cita rasa gurih pada bahan pangan.

Susu adalah suatu cairan sang benvarna putih, dan tidak tembus'Cahaya,

mempunyai citarasa yang halus, menarik dan berbau uik Menurut Muchtadi dan

I

Sugiyono (1989). susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung

garam-garam mineral, gula dan protein Keuntungan penambahan susu adalah

menaikan ~ i a i gizi produk. Penambalm susu di dalam mixed food berfimgsi

sebagai penguat protein tepung dan rnempe* flavour. Susu selain sebagai

sumber protein, lemak, juga mAgandung karbohidrat, vitamin (tenrtama

vitamin A clan niacin) serta mineral w s i u m dan fosfor).

Susu biasanya b e d cairan bergizi yang dihasillcan oleh kelenjar susu

dari mamalia bet& Susu adaiah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka

dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah

menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental

manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia (Anonimp 2007).

Komposisi kimia susu a i r dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Komposisi kimia susu cair putih

Komposisi Lemak Susu

Protein Karbohidrat Mineral Energi

Vitamin A

Vitamin

B1

Kalium Natrium

Sumber: Anonim8 (2007)

Snsu putih 7 g 7 g 1 G g 1.6g 130 Kcal

[image:33.600.33.444.52.762.2]

25.14. Pala (Myrisficn frugrans Houtt)

Pala adalah salah satu basil tanaman rempah-rempah yang merupakan

I _{barang ekspor yang penting bagi Indonesia Yang dimaksud pala adalah bagian}

'kernel' dari biji yang berwarna keputih-putihan. Buah pala berdasarkan beralnya 1

terdiri dari 80,5 % daging buah, 3,s % fuli dan 16 % biji pala Komposisi kimia

biji

pala

setiap 100 gram

bahan

dapat dilihat pada Tabel 13. Bagian terpenting

dari biji pala adalah &yak atsiri dengan kadar 2-15 % dan lemak atau fmed oil

dengan kadar 30-40 % dari beratnya (Tripratiwi 2000).

I

2.6 Pengaroh Pengolahan terhadap Nilai Gizi

Metode pengolahan yang terjadi dalam proses pembuatan burger adalah

metcde pengolahan makanan panas basah

dan

metode panas k e ~ g . Adapun

metode panas basah adalah pengukusan (steaming) yaitu memasak bahan

makanan di dalam uap air. Suhu atau panas yang dihasilkan dari

uap

( s t e m )

biasanya lebih panas sehingga memasak dengan metode pengukusan lebih cepat

dari pada perebusan (boiling). Sedangkan metode panas k e ~ g yaitu buhing.

Buhing adalah proses pemasakan dengan cara pengovenan. Proses pengolahan makanan ini selalu dilakukan dengan menggunakan alat oven (Widyati 2004).

2.7 Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada

sistem jaringan sebelurn pembekuan, p e n g e ~ g a n atau pengalengan. Pengukusan

sebelum pengeringan terutama untuk m e n g i n a k t i h enzim yang akan

menyebabkan perubahan warna, cita rasa m u nilai gizi yang tidak dikehendaki

Adapun tujuan dilakukan pengukusan ~ d a l a h untuk mengurangi kadar air

dalam produk, tekshm bahan menjadi kompak. Dalam pengukusan diterapkan

proses suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan proses gelatinisasi

pati.

Menurut Winarno (1997), gelatinisasi merupakan pengembangan dan

proses tidak teratur yang tejadi dalam granula-granula pati ketika dipanaskan

dengan air. Pengembangan granula-granula pati selama pemasakan disebabkan

karena penetrasi air dan hidrasi molekul pati. Pati akan mengembang setelah

men+ suhu kritis. Pengembangan pati akan menghasilkan pasta yang kenyal

atau gel yang kaku. Pati yang kandungan amilopektinnya tin& atau amilosanya

rendah akan membentuk produk yang lengket

2.8 Angka Keenknpan Gizi (AKG)

Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Recommended Dietary Allowances

(RDA) yang dianjurkan adalah taraf konsumsi zat-zat

gizi

essensial, yang

berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir

semua orang sehat Angka kecukupan

gizi

berbeda dengan angka kebutuhan gizi

(dietary requirements). Angka kebutuhan gizi adalah banyaknya zat-zat gizi

minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempe- status

gizi

(Almatsier 2002)

Menurut Almatsier (2002), angka kecukupan gizi yang dianjurkan

digunakan untuk rnaksud-maksud sebagai berikut:

1. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau

kelompok penduduk.

2. Menginterpretasikan data konsumsi rnakanan perorangan ataupun kelompok

3. Perencanaan pemberian makanan di institusi: seperti rumah

sakit,

sekolah,

industri atau perkantoran, asrama, panti asuhan, panti jompo, dan lembaga

pemasyarak-.

4. Menetapkan standar bantuan pangan, misalnya untuk keadaan daruraf

membantu transmigran dan sebagainya.

5. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional

6. Merencanakan program penyuluhan

gizi.

-

1

21 V

I

8. k~enetapkan pedoman untuk keperluan labelling gizi pangan. I

AKG tahun 2004 yang dianjurkan untuk pria dewasa adalah sebanyak s

I 2550 kilokalorilorang/hari. AKG yang dianjurkan untuk wanita dewasa addah

sebanyak 1900 kilokalorilomglhari ( ~ n o n i m ~ 2004).

2.9 Analisis Gross Energy

Kara energi berasal dari bahasa yunani yaitu: En = in artinya dalam dan

Egos artinya kerja Sehingga kata energi diartikan sebagai bentuk ke rja

Energi ada beberapa macarn diantaranya adalah:

I. Energi mekanik

2. Energi cahaya

3. Energi panas

4. Energi nukli

5. Energi alira. panas

6. Energi molekuler atau energi kimia yang sangat berperan sekali dalam

I

bidang ilmu makanan ternak dan nutrisi.

Adanya pembahan energi kirnia dalam molekul bahan makanan ke dalam

bentuk energi kinetik dari suatu reaksi metabolik yang dapat menimbulkan kerja

atau

panas.

Menund La Voiser dan La Place tahun 1980 dari permcis bahwa panas yang diproduksi hewan berasal dari oksidasi zat organik bahan makana.

yang disuplai dapat dijadikan sumber energi akibat nilai energi yang

drhasllkan

.

.

dapat dijadikan kriteria nilai

gizi

pakan yang dikonsumsi hewan tersebut Pembakaran bahan makanan berlangsung sebagai berikut:

CHO

+

02

+

C02

+

Hz0

+

gas

+

panas

Pembakaran

bahan

makanan tersebut menggunakan oksigen, dan

menghasilkan energi bmto atau gross energi (GE). Pengukuran energi bruto ini

menggunakan alat bomb calorimeter atau dikenal dengan oksigen bom

kalorimeter. Kalorimeter ada dua macam:

1. Bomb calorimeter terdiri dari : Adiabatic Calorimeter, Isotennic

Calorimeter

1

I

2. -4nimal calorimeter untuk mengukur energi metabolik seperti: Basal

Metabolik Rate (BMR); RQ dan

NE.

Komponen bomb calorimerer adalah:

1 . Jaket

2. Bucket untuk tempat air (suhu konstan)

3. Bomb berisikan cawan, kawat platina dan sampel dalam bentuk pellet, kernudian dialirkan oksigen untuk pembakarannya.

Amrullah (2002) meyatakan b a h ~ salah satu cara untuk rnenyatakan

kandungan energi bahan makanan antara lain adalah Nilai Bakar Fisiologis

(Physiological Fuel Value). Nilai ini sering digunakan dalam menduga

kandungan energi pangan. Jika karbohidrat pangan dibakar dalam kalorimeter,

setiap gram-nya akan rnenghasilh 4,15

kkal,

lemak 9,40 kkal dan protein 5,65 kkal. Koefisien cerna rata-rata untuk karbohidrat 96 %, lemak 96 % dan

protein 91 %. Hal tersebut diasumsikan

apa

yang &pat dicerna maka dapat

dioksidasikan rnenjadi encrgi sedangkan untu!! protein oksidasi yang te qadi tidak

sempurna sehingga dilakukan pengkoreksian. Hal itu disebabkan mash ada

energi yang terbuang melalui urine. Tiap gram N dalam urine lebih kurang setara

dengan kehilangan energi sebesar 7,9 kkal. Jika ini diubah ke dalam protein

berarti bahwa tiap gram protein dalam urine lebih kurang setara dengan

kehilangan energi sebanyak 7 , 9 1 6 3 = 125 kkal. Jadi energi asal protein pangan

yang dapat disediakan oleh tubuh sama dengan 5,65 - 125 = 4,40 W g .

Selanjutnya nilai PFV bahan makanan dapat dihitung sebagai berikut:

berturut-turut tiap gram karbohidrat, lemak, protein akan mampu menyediakan

energi sebanyak (4,15)(0,96) = 3,9

kkal,

(9,40)(0,96) = 9,O kkal dan

'

_{(4,40)(0,91) = 4,O kkal. Untuk memudahkan perhitungan, Nilai Bakar Fisiologis}

bahan makanan ditetapkan sebagai bilangan bulat berikut:

Karbohidrat : ~ernak : Protein = 4 W g: 9 W g: 4 W g

2.10 Penelitian Burger yang Telah Dilakukan

Penelitian mengenai burger ikan teiah banyak dilakukan diantaranya

adalah penelitian yang dilakukan oleh Yulia Sanbia Dewi (2005). Pada penelitian

Yulia, perlakuan yang diberikao adalah jenis

dan

konsentrasi bahan pengikat dan

lama penyirnpanan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh burger lele t e r h k

konsentrasi 10 %. Burger lele mas& dapat diterima dengan masa penyimpanan selama 10 hari pada suhu chilling.

Kumiawati (2004) melakukan penelitian mengenai pengtulangan - bau

lumpur pada ikan patin dalam pembuatan burger &an. Pada penelitian ini

Kumiawati memberikan perlakuan jenis

dan

konsentrasi bahan tambahan untuk

menghilangkan bau lumpur pada ikan patin. Selain itu juga dilakukan penelitian

jenis clan konsentrasi

bahan

pengisi untuk mendapa&an burger ikan terbaik. Hasil

dari penelitian Kumiawati diperoleh hasil bahwa semua bahan tambahan yang

digunakan tidak dapat menghihgkan bau lumpur pada

ikan

patin tetapi nilai

terbaik yang diperoleh adalah soda

kue

1 %. Sedangkan untuk jenis dan

konsentrasi bahan pengisi tehaik diperoleh hasil tepung tapioka dengan

konsentrasi 10 %.

3.1 Walctu dan tempat ~enelitian

Penelitian

ini

dilaksanakan pada bulan Mei sarnpai Juni 2007. bertempat di

Laboratorium Fisika dan Kimia, Laboratorium Organoleptik, Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan

dan

Ilmu Kelautan, Laboratorium

Biokimia, Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan N-i dan

Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, I d t u t Pertanian Bogor.

3 1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan lele dumbo

(Clmias gariepim) yang diperoleh dari kolam budidaya

Bahan

tambahan

lainnya adalah tepung tapioka, tepung roti, kentang, susu cair, roti, seledri, lada,

pala, garam, bawang putih, kuning telur, bawang bornbay

dan

kaldu Bahan-

bahan kirnia yang digunakan untuk analisis adalah larutan garam 0.85 %, H2S04,

NaOH, H3B03, HCI 0.02 N.

Alat-alat yang digunakan adalah grinder, baskom, pisay sendok, talenan,

dan timbangan. Sedangkan alat yang digunakan dalam analisis kimia adalah

oven, cawan porselen, cawan petri, tabung reaksi, desikator, tanur, labu kjeldahl,

alat destilasi, erlenmeyer, soxhlet, neraca analitik, kapas bebas lemak, kertas saring

dan

labu ukur, bomb calorimeter.

3 3 Metode Penelitian

I

Penelitian,dilakukan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka yang

menghasilkan burger lele d u m b yang paling disukai oleh panelis bedasarkan uji

sensori. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi tepung tapioka yaitu

0 o/, (Wb), 5 % (bh), 10 % (bh), 15 % (bh). Produk yang dihasilkan kernudian

dilakukan uji sensori (uji kesukaan) yang meliputi penampalcan, tekstur, wama,

rasa

dan

aroma Konsentrasi tepung tapioka yang menghasilkan burger lele

d u m b terbaik

akan

digunakan untuk analisis selanjutnya yang kemudian

akan

dibandingkan dengan produk burger komersil. Produk terbaik yang diperoleh

akan diuji niiai gizi-nya yaitu proksimaf kadar serat kasar, natrium, kalium

dan

1

1

nilai .Muri bahan yang kemudian dibandingkan dengan burger ikan komersil yaitu

burger tuna dengan merk 'Tunabarukun. Bahan-bahan yang digunakan pada

burger tuna dapat dilihat pada Lampiran 7b. Kompsisi bahan penyusun burger

lele d u m b dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Kornpsisi bahan penyusun burger per 100 gram dagmg lele

d u m b

I

Bahan

I

Komposisi

I

Dagmg ikan (YO)

Tepnng tapioka (YO) (bh)

Tepung roti (YO) @/b)

Kentang kukus (%) (bh)

Kuning telur (o?)(bh) Seledri (%) (bh)

Bawang putih cincang (%) (bh)

Bawang b m b a y cincang (YO) (Wb)

Pala (%) (bh)

Kaldu blok f%) (bib)

Roti (%) (bh)

Susu cair (ml)

lumber: (Anonid 2007)

3.4 Prosedar Pembuatan Burger

Untuk persiapan sampel, ikan lele d u m b dimasukkan ke

dalam

wadab

kemudian diberi abu gosok.

Hal

itu dilakukan untuk mernatikan ikan lele d u m b

dan

juga agar lele tidak licin ketika dipegang. Kemudian lele dimatikan dengan

cara dipukul kepalanya Setelah itu, dilakukan penyiangan lalu dicuci dengan

air

bersih. Kemudian lele disimpan

dalam

wadah dan diberi cuka dan garam lalu

diaduk-aduk hingga warm kulit lele berubah menjadi abu-abu Hal itu dilakukan

agar lendir pada lele berkurang lalu dicuci kembali dengan air bersih.

Setelah lele bersih rnaka lele siap untuk difillet Pemfilletan dilakukan

mulai dari ekor hingga ke bagian d e h kepala lalu kulitnya dipisahkan dari

daging lele dengan cara menarik daging lele. Kemudian daging lele digiling

hingga lumat. Daging lele yang sudah digiling lalu direndam

dalam

air es sambil [image:40.595.41.441.108.751.2]

lkan lele dumbo*

Pemberian abu eosok f l %) Iblb)

I

Penyiangan dan pencucian

I

Pemberian garam (025 %Xb/b) dan cuka, diaduk (hingga berubah wama menjadi abu-abu)

Y

Perendaman daging ikan dalam air es (I:)), diaduk selama 10 menit

I

Pemerasan dengan kain blacu

I

+

Perendaman dalam air es + garam O$ %, diaduk 10 menit

Kentang kukus yang

dihaluskan (75

%w)

Roti tawar putih (1 5

%Xb/b) yang telah direndam dalarn susu

cair (75 ml)

Seledri cincang halus

(3

%W)

0 Bawang putih cincang

(4 % W ) Bawang bornbay cincang (37.5 %)(b/b)

*

Tepung roti (6 %#b/b) Tepung tapioka

(O%,S%, 10% IS%)

- -

.*

Y

[image:41.595.52.455.55.693.2]

Pemerasan dengan kain blacu

Gambar 3. Skema pembuatan burger lele dunibo (modifikasi AnonimC

2007)

I I

Keterangan:

*

mod i fikasi

*

+

Pencetakan (0 7 cm)

t

1 1

Penirisan

.

Kuning telur (2,s "/om)

Lada (3 % W ) Pala (1 2 5 %Xb/b) Kaldu blok

(125 %XWb)

Gamm (2,s %Xbh)

I

Pernotongan ( t e M S nun)

I

hingga lumat Daging lele yang sudah digiling lalu direndam dalam air es sambil

diaduk selama 10 menit kemudian d h r i n g clan dipem dengan kain blacu.

Lakukan ha1 yang sama sekali lagi dengan penambahan garam

O,3

%. Kemudian

diperas, daging hasil perasan ini disebut surimi.

I

Surimi yang telah jadi siap dimasukkan ke dalam adonan. Setelah surimi

~

jadi lalu dildh proses pengadonan, semua

bahan

dan

bumbu dimasukkan ke

dalam food processor kemudian diproses

*

3-5

menit Kemudian