MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA
DAGlNG PANA KODOK (Rana
-
catesheiana
1
BEKU
A K N R I A L
F.
181259
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
IC%MFZLAJAf(I SIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA
D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh
AKHRIAL
F
18.1259SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?
pada J u r u s v l TbKNOLOGI P!.;6GAi'aN DAEU' G I Z I
F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA DAGING PAHA KODOK ( ~ a n a
-
c a t e s b e i a n a ) BEKUSKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
AxHRiAL
F
18.1259D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962
d i Batusangkar
T a n g g a l l u l u s : 8
Maret
1986D i s e t u j u i ,
Bogor,
Lb
Maret
1986/,'
3
PC*---
/.' L,
a k h r i a l . F 18.1259. 14empela j a r i s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a daging paha kodok (2ana
-
c a t e s b e i a n a ) beku. Dibawah bim-bingan
N.;.
b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubah-
an f i s i k dan kimia daging paha kodok
(m
c a t e s b e i a n a ) a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "post-mortemgl selama penyimpanan beku.
Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat (deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok pre- r i g o r ( t a n p a post-mortem) dan p o s t - r i g o r (dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama
8
minggu. Pengamatan di-lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s ,
warna
(kece- r a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n , s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan
beku t e r j a d i penurunan pH d a r i
6.62
menjadi 5.96, keempuk-an d a r i
9.84
menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k dan kadarp r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
,
peningkatan d r i p sd a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4
xien j a d i 35.2 cm2/0.5 g r daging paha kodok/100 kg/cn2
,
se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang
n y a t a selama penyimpanan beku. B a k t e r i Salmonella t i d a k
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e - t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pemben- tukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok. Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan karena terbentuknya kristal
es
yang besar-besar, b a i kdi
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t menjadi l e b i h renggang. h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n -
tuknya kristal
es
yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t se- hingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang. Dagingpaha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami
kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i
l e b i h renggang. &gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem- behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
k r i s t a l
es
yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i da-l a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .
Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem,
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm,
ka-r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s
s e l e saikan.
F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . I r .
M.
Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim- b i n g utarna,2 . Ir. Joko Hermanianto atas
saran
dan bantuan m o r i l yang d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,3 .
AyahandaJ.H.
Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a hbanyak berkorban b a i k ~ o r i l maupun n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksa-
nakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
Akhirnya k r i t i k dan
saran
s a n g a t p e n u l i a harapkan de-Halaman
U T A PaGANTU?
. . .
iiiDAFTAR G A M B A R
. . .
v i DAFTAR LAi4PIRA.N. . .
viiiC
.
PERUB -PERliBAEAN POST-MORTEH. . .
6
. . .
D.P=BE&UW9
E.
PBiYIFLPANm BE&U. . .
15
F
.
PERU-. PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN PmEJBIIVIPMAN B E N. . .
1 6
I11.
BaKAN
DFLN METODA. . .
24
A
.
B-tAH DAN PLAT. . .
24
B
.
HEPODA PENELITIAN. . .
24
D
.
PEiiGPJ4ATAN. . .
2 5 E.
W C a M G A N PERCOBklLW. . .
35
I V
.
HASILDAW
PB4I)AFMSAW. . .
38
B
.
pH. . .
42
C
.
DRIPS. . .
46
D
.
k;l"CZrWKBJu'. . .
49
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Mekanisme perubahan suhu selama p r o s e s
. . .
pembehan
Kurva perubahan suhu pada p r o s e s pembe- kuan dan thawing
. . .
Gambar
3.
Gambar
4.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s . . - a .
Kurva penyusutan b e r a t daging i k a n se-
. . .
lama p r o s e s pembekuan
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan be- ku t e r h a d a p pH Cod, Haddock dan Beef
.
Gambar5.
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging pa-. . .
ha kodok
Gambar
7.
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r ja- ringan dagingpaha
kodok. . .
Kurva p o l s pembehan lambat
(2
dan pembekuan c e p a t (B2) daging pa kodok Gambar8.
Gambar
9.
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beka terhadap pH daging pa- ha kodok. . .
Gambar 10. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap d r i p s daging paha kodok
. . .
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap kecerahan da-. . .
ging paha kodok G a m b a r 11.
Gambar 12. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap daya i k a t
Gambar
13.
G r a f i k hubungan antara perlakuan post- mortem, kecepatan pembehan dan lamapenyimpanan beku t e r h a d a p keempukan da-
. . .
g i n g paha kodok
56
Gambar 14. Histogram kadar p r o t e i n daging paha ko- dok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan
4
minggu. . .
dan
8
minggu58
Gambar
15.
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan melintang (bawah) daging paha kodok se-g a r . . .
62
Gambar 16. Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
. .
6 3
Gambar
17.
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodokp r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
. . .
64
Gambar
18.
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan melintang (bawah) daging paha kodokp o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
. .
66
Gambar
19.
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok. . .
[image:10.495.43.454.105.486.2]DAFTliii LLYPI RAN
Lampiran 1. Penurunan suhu selama p r o s e s pembe- kuan lambat ( \ ) dan pembekuan ce-
p a t (B2)
. . .
77
Lampiran 2. H a s i l pengarnatan pH, d r i p s , daya i k a t a i r ( W C ) d m keempukan daging
paha kodok
. . .
7 9
Lampiran
3 .
Hasil pengamatan k a d a r p r o t e i n dan. . . .
Salmonella daging paha kodok
81
Lampiran 4a. D a f t a r s i d i k ragam pH daging paha
kodok
. . .
82 Lampiran 4b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u rlama
penyimpanan beku t e r h a d a p pH
. . . .
Laiapiran
4c.
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k -s i perlakuan potrmortem d m lama pe- nyimpanan beku t e r h a d a p pH
. . .
Lampiran 4d. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k -si
kecepatan pembekuan dan lama pe- nyimpanan beku t e r h a d a p pH. . .
Lampiran 4e. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k -si
perlakuan post-mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH. . .
Lampiran
5a.
D a f t a r s i d i k ragam pengamatan d r i p s daging paha kodok. . .
Lampiran 5b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r pengamat-an d r i p s
selama
penyimpanan beku. .
Lampiran6 .
D a f t a r s i d i k ragam pengarnatan kece-rahan daging paha kodok
. . .
Lampiran 7a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan dayai k a t
a i r
daging paha kodok. . .
Lampiran7b.
D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama pe-nyimpanan b e h t e r h a d a p daya i k a t
a i r
. . .
MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA
DAGlNG PANA KODOK (Rana
-
catesheiana
1
BEKU
A K N R I A L
F.
181259
1 9 8 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
IC%MFZLAJAf(I SIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA
D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU
Oleh
AKHRIAL
F
18.1259SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?
pada J u r u s v l TbKNOLOGI P!.;6GAi'aN DAEU' G I Z I
F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA DAGING PAHA KODOK ( ~ a n a
-
c a t e s b e i a n a ) BEKUSKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
AxHRiAL
F
18.1259D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962
d i Batusangkar
T a n g g a l l u l u s : 8
Maret
1986D i s e t u j u i ,
Bogor,
Lb
Maret
1986/,'
3
PC*---
/.' L,
a k h r i a l . F 18.1259. 14empela j a r i s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a daging paha kodok (2ana
-
c a t e s b e i a n a ) beku. Dibawah bim-bingan
N.;.
b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubah-
an f i s i k dan kimia daging paha kodok
(m
c a t e s b e i a n a ) a k i b a t pengaruh kecepatan pembekuan dan perlakuan "post-mortemgl selama penyimpanan beku.
Pada p e n e l i t i a n i n i dilakukan pembekuan dengan dua ca-
ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat (deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok pre- r i g o r ( t a n p a post-mortem) dan p o s t - r i g o r (dengan post-nor-
tem) s e r t a disimpan beku selama
8
minggu. Pengamatan di-lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s ,
warna
(kece- r a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, kadar p r o t e i n , s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan
beku t e r j a d i penurunan pH d a r i
6.62
menjadi 5.96, keempuk-an d a r i
9.84
menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k dan kadarp r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n
,
peningkatan d r i p sd a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 persen dan daya ikat a i r d a r i 13.4
xien j a d i 35.2 cm2/0.5 g r daging paha kodok/100 kg/cn2
,
se-
dangkan warna (kecerahan) t i d a k mengalami perubahan yang
n y a t a selama penyimpanan beku. B a k t e r i Salmonella t i d a k
mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e - t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pemben- tukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan
kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok. Daging paha ko-
dok p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan karena terbentuknya kristal
es
yang besar-besar, b a i kdi
dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t
o t o t menjadi l e b i h renggang. h g i n g paha kodok p r e - r i g o r
dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n -
tuknya kristal
es
yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t se- hingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang. Dagingpaha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami
kerusakan lrarena terbentuknya k r i s t a l es yang besar-besar d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i
l e b i h renggang. &gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem- behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-
k r i s t a l
es
yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i da-l a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t sehingga j a r a k s e r a b u t o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .
Perubahan pH dipengaruhi o l e h perlakuan post-mortem,
P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
Sm,
ka-r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i dapat p e n u l i s
s e l e saikan.
F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
I. D r . I r .
M.
Aman Wirakartakusmah s e b a g a i dosen pembim- b i n g utarna,2 . Ir. Joko Hermanianto atas
saran
dan bantuan m o r i l yang d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,3 .
AyahandaJ.H.
Sulairnan dan ibunda Sanidar yang t e l a hbanyak berkorban b a i k ~ o r i l maupun n a t e r i l , dan
4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksa-
nakan p e n e l i t i a n hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
Akhirnya k r i t i k dan
saran
s a n g a t p e n u l i a harapkan de-Halaman
U T A PaGANTU?
. . .
iiiDAFTAR G A M B A R
. . .
v i DAFTAR LAi4PIRA.N. . .
viiiC
.
PERUB -PERliBAEAN POST-MORTEH. . .
6
. . .
D.P=BE&UW9
E.
PBiYIFLPANm BE&U. . .
15
F
.
PERU-. PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN PmEJBIIVIPMAN B E N. . .
1 6
I11.
BaKAN
DFLN METODA. . .
24
A
.
B-tAH DAN PLAT. . .
24
B
.
HEPODA PENELITIAN. . .
24
D
.
PEiiGPJ4ATAN. . .
2 5 E.
W C a M G A N PERCOBklLW. . .
35
I V
.
HASILDAW
PB4I)AFMSAW. . .
38
B
.
pH. . .
42
C
.
DRIPS. . .
46
D
.
k;l"CZrWKBJu'. . .
49
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Mekanisme perubahan suhu selama p r o s e s
. . .
pembehan
Kurva perubahan suhu pada p r o s e s pembe- kuan dan thawing
. . .
Gambar
3.
Gambar
4.
iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s . . - a .
Kurva penyusutan b e r a t daging i k a n se-
. . .
lama p r o s e s pembekuan
Pengaruh suhu dan lama penyimpanan be- ku t e r h a d a p pH Cod, Haddock dan Beef
.
Gambar5.
Gambar
6.
Skema tahap-tahap pembekuan daging pa-. . .
ha kodok
Gambar
7.
Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r ja- ringan dagingpaha
kodok. . .
Kurva p o l s pembehan lambat
(2
dan pembekuan c e p a t (B2) daging pa kodok Gambar8.
Gambar
9.
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beka terhadap pH daging pa- ha kodok. . .
Gambar 10. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama
penyimpanan beku terhadap d r i p s daging paha kodok
. . .
G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap kecerahan da-. . .
ging paha kodok G a m b a r 11.
Gambar 12. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap daya i k a t
Gambar
13.
G r a f i k hubungan antara perlakuan post- mortem, kecepatan pembehan dan lamapenyimpanan beku t e r h a d a p keempukan da-
. . .
g i n g paha kodok
56
Gambar 14. Histogram kadar p r o t e i n daging paha ko- dok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan
4
minggu. . .
dan
8
minggu58
Gambar
15.
Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan melintang (bawah) daging paha kodok se-g a r . . .
62
Gambar 16. Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok
p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat
. .
6 3
Gambar
17.
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodokp r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t
. . .
64
Gambar
18.
Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan melintang (bawah) daging paha kodokp o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat
. .
66
Gambar
19.
Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan melintang (bawah) daging paha kodok. . .
[image:116.495.43.454.105.486.2]