MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA DAGlNG PANA KODOK (Rana - catesheiana 1 BEKU

MEMPELAJARI SIFAT -SIFAT FISIKO-KIMIA

DAGlNG PANA KODOK (Rana

-

catesheiana

1

BEKU

A K N R I A L

F.

18

1259

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITLIT PE@&TANIAN BOGOR

IC%MFZLAJAf(I SIFAT-SIFAT FISIKO-KIMIA D A G I N G PAHA KODOX (Rana c a t e s b e i a n a ) EEKU

Oleh AKHRIAL

F

18.1259

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SABJANA TEKNOMGI PERTANI-&I?

pada J u r u s v l TbKNOLOGI P!.;6GAi'aN DAEU' G I Z I F a k u l t a s Teknologi S r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1986

FAKULTAS TEKNOLbGI PERTAXIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI SIFAT-SIPAT PISIKO-KIMIA DAGING PAHA KODOK ( ~ a n a

-

c a t e s b e i a n a ) BEKU

SKRIPSI

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJAU TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor Oleh AxHRiAL

F

18.1259 D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 September 1962 d i Batusangkar T a n g g a l l u l u s : 8

Maret

1986 D i s e t u j u i , Bogor,

Lb

Maret

1986 /,'

3

PC*--- /.' L,

Ir.

Joko Hermanian Dosen Pembimbing I

a k h r i a l . F 18.1259. 14empela j a r i s i f a t - s i f a t f l s i k o - k i m i a daging paha kodok (2ana

-

c a t e s b e i a n a ) beku. Dibawah bim- bingan

N.;.

b a n Wirakartakusumah dan Joko Hermanianto.

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n mempelajari perubahan-perubah- a n f i s i k dan kimia daging paha kodok

(m

c a t e s b e i a n a ) a k i b a t pengaruh k e c e p a t a n pembekuan dan p e r l a k u a n "post- mortemgl selama penyimpanan beku.

Pada p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n pembekuan dengan dua ca-

ra, y a i t u pembekuan c e p a t ( d r y i c e ) dan pembebuan lambat (deep f r e e z e r ) dengan keadaan awal daging paha kodok pre- r i g o r ( t a n p a post-mortem) dan p o s t - r i g o r (dengan post-nor- tem) s e r t a disimpan beku selama

8

minggu. Pengamatan di-

lakukan t e r h a d a p p o l a pembehuan, pH, d r i p s ,

warna

(kece- r a h a n ) , daya i k a t a i r (ViHC), keempukan, k a d a r p r o t e i n , s t r u k t u r j a r i n g a n dan u j i Salmonella.

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa selama penyimpanan beku t e r j a d i penurunan pH d a r i

6.62

menjadi 5.96, keempuk- an d a r i

9.84

menjadi 9.01 m / 5 0 gr/lO d e t i k dan k a d a r

p r o t e i n d a r i 20.22 menjadi 15.65 p e r s e n

,

peningkatan d r i p s d a r i 3.94 menjzdi 1 9 - 1 0 p e r s e n dan daya ikat a i r d a r i 13.4 xien j a d i 35.2 cm2/0.5 g r d a g i n g paha kodok/100 kg/cn2

,

se-

dangkan warna ( k e c e r a h a n ) t i d a k mengalami perubahan yang n y a t a selama penyimpanan beku. B a k t e r i Salmonella t i d a k tumbuh selama penyimpanan beku. Pengamatan s e c a r a

mikroskopik t e r h a d a p s t r u k t u r j a r i n g a n o t o t paha kodok s e - t e l a h 8 minggu penyimpanan beku menunjukkan bahwa pemben- tukan - k r i s t a l e s selama p r o s e s p e n b e h a n dan pertumbuhan

kristal e s selama penyimpanan beku menyebabkan t e r j a d i n y a kerusakan pada j a r i n g a n o t o t paha kodok. Daging paha ko- dok p r e - r i g o r dengan pembekuan l a m b a t mengalami kerusakan k a r e n a t e r b e n t u k n y a kristal

es

yang b e s a r - b e s a r , b a i k

di

dalam maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t s e h i n g g a j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang. h g i n g paha kodok p r e - r i g o r dengan pembekuan c e p a t mengalami kerusakan karena t e r b e n - tuknya kristal

es

yeng b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r s b u t o t o t dan k r i s t a l e s yang k e c i l - k e c i l d i dalam s e r a b u t o t o t s e - hingga j a r a k s e r a b u t o t o t menjadi l e b i h renggang. Daging paha kodok p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat mengalami kerusakan lrarena t e r b e n t u k n y a k r i s t a l es yang b e s a r - b e s a r d i a n t a r a s e r a b u t o t o t s e h i n g g a j a r a k s e r a b u t o t o t n e n j a d i l e b i h renggang. &gin& paha kodok p o s t - r i g o r dengan pem- behuan c e p a t mengalami kerusakan yang r e l a t i f k e c i l kare-

k r i s t a l

es

yang t e r b e n t u k r e l a t i f l e b i h k e c i l , b i k d i da-

l a m maupun d i a n t a r a s e r a b u t o t o t s e h i n g g a j a r a k s e r a b u t o t o t t i d a k berbeda jauh dengan keadaan s e g a r .

Perubahan pH d i p e n g a r u h i o l e h p e r l a k u a n post-mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku; d r i p s , ke- empukan dan kadar p r o t e i n d i p e n g a r u h i o l e h lama penyimpman beku; sedangkan daya i k a t a i r d i p e n g a r u h i o l e h perlakuan post-mortem dan lama penyimpanaa beku.

P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h

Sm,

ka- r e n a dengan rahrnatWyalah maka s k f i p s i i n i d a p a t p e n u l i s

s e l e s a i k a n .

F e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :

I. D r . I r .

M.

Aman W i r a k a r t a k u s m a h s e b a g a i dosen pembim- b i n g utarna,

2 . Ir. Joko Hermanianto atas

saran

dan bantuan m o r i l yang d i b e r i k a n , s e l a k u pembirnbing pendamping,

3 .

Ayahanda

J.H.

Sulairnan dan i b u n d a S a n i d a r yang t e l a h banyak b e r k o r b a n b a i k ~ o r i l maupun n a t e r i l , dan

4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam nnelaksa- nakan p e n e l i t i a n h i n g g a t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

Akhirnya k r i t i k dan

saran

s a n g a t p e n u l i a harapkan de-

Halaman

U T A PaGANTU?

. . .

iii

DAFTAR GAMBAR

. . .

v i DAFTAR LAi4PIRA.N

. . .

viii

C

.

PERUB -PERliBAEAN POST-MORTEH

. . .

6

. . .

D.P=BE&UW

9

E

.

PBiYIFLPANm BE&U

. . .

15

F

.

PERU-. PERUBBKRN SELAYA PEMBEKUAN DAN PmEJBIIVIPMAN B E N

. . .

1 6

I11

.

BaKAN

DFLN METODA

. . .

24

A

.

B-tAH DAN PLAT

. . .

24

B

.

HEPODA PENELITIAN

. . .

24

D

.

PEiiGPJ4ATAN

. . .

2 5 E

.

W C a M G A N PERCOBklLW

. . .

35

I V

.

HASIL

DAW

PB4I)AFMSAW

. . .

38

B

.

pH

. . .

42

C

.

DRIPS

. . .

46

D

.

k;l"CZrWKBJu'

. . .

49

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gambar 2.

Mekanisme perubahan suhu selama p r o s e s

. . .

pembehan

Kurva perubahan suhu pada p r o s e s pembe- kuan dan thawing

. . .

Gambar

3.

Gambar

4.

iiurva pertumbuhan k r i s t a l e s . . - a .

Kurva penyusutan b e r a t daging i k a n se-

. . .

lama p r o s e s pembekuan

Pengaruh suhu dan lama penyimpanan be- ku t e r h a d a p pH Cod, Haddock dan Beef

.

Gambar

5.

Gambar

6.

Skema tahap-tahap pembekuan daging pa-

. . .

ha kodok

Gambar

7.

Bagan prosedur pengamatan s t r u k t u r ja- ringan daging

paha

kodok

. . .

Kurva p o l s pembehan lambat

(2

dan

pembekuan c e p a t (B2) daging pa kodok Gambar

8.

Gambar

9.

G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beka terhadap pH daging pa- ha kodok

. . .

Gambar 10. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post-

mortem, kecepatan pembekuan dan lama

penyimpanan beku terhadap d r i p s daging paha kodok

. . .

G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap kecerahan da-

. . .

ging paha kodok G a m b a r 11.

Gambar 12. G r a f i k hubungan a n t a r a perlakuan post- mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap daya i k a t

Gambar

13.

G r a f i k hubungan antara perlakuan post- mortem, k e c e p a t a n pembehan dan lama

penyimpanan beku t e r h a d a p keempukan da-

. . .

g i n g paha kodok

56

Gambar 14. Histogram kadar p r o t e i n daging paha ko- dok s e g a r , s e t e l a h penyimpanan

4

minggu

. . .

dan

8

minggu

58

Gambar

15.

Potongan memanjang ( a t a s ) d m potongan m e l i n t a n g (bawah) daging paha kodok se-

g a r . . .

62

Gambar 16. Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan m e l i n t a n g (bawah) daging paha kodok

p r e - r i g o r dengan pembekuan lambat

. .

63

Gambar

17.

Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan m e l i n t a n g (bawah) d a g i n g paha kodok

p r e - r i g o r dengan pembehan c e p a t

. . .

64

Gambar

18.

Potongan memanjang ( a t a s ) dan pototngan m e l i n t a n g (bawah) daging paha kodok

p o s t - r i g o r dengan pembekuan lambat

. .

66

Gambar

19.

Potongan memanjang ( a t a s ) dan potongan m e l i n t a n g (bawah) d a g i n g paha kodok

. . .

DAFTliii LLYPI RAN

Lampiran 1. Penurunan suhu selama p r o s e s pembe- kuan lambat ( \ ) dan pembekuan ce-

p a t (B2)

. . .

77

Lampiran 2. H a s i l pengarnatan pH, d r i p s , daya i k a t a i r ( W C ) d m keempukan daging

paha kodok

. . .

7 9

Lampiran

3 .

Hasil pengamatan k a d a r p r o t e i n dan

. . . .

Salmonella daging paha kodok

81

Lampiran 4a. D a f t a r s i d i k ragam pH daging paha

kodok

. . .

82 Lampiran 4b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r

lama

penyimpanan beku t e r h a d a p pH

. . . .

Laiapiran

4c.

D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k -

s i p e r l a k u a n potrmortem d m lama pe- nyimpanan beku t e r h a d a p pH

. . .

Lampiran 4d. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k -

si

kecepatan pembekuan dan lama pe- nyimpanan beku t e r h a d a p pH

. . .

Lampiran 4e. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r i n t e r a k -

si

p e r l a k u a n post-mortem, kecepatan pembekuan dan lama penyimpanan beku t e r h a d a p pH

. . .

Lampiran

5a.

D a f t a r s i d i k ragam pengamatan d r i p s

daging paha kodok

. . .

Lampiran 5b. D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r pengamat-

a n d r i p s

selama

penyimpanan beku

. .

Lampiran

6 .

D a f t a r s i d i k ragam pengarnatan kece-

rahan daging paha kodok

. . .

Lampiran 7a. D a f t a r s i d i k ragam pengamatan daya

i k a t

a i r

daging paha kodok

. . .

Lampiran

7b.

D a f t a r u j i beda n y a t a j u j u r lama pe-

nyimpanan b e h t e r h a d a p daya i k a t

a i r

. . .