Kajian Proses Pembuatan dan Penyimpanan Kering (Dehydrated Green Pepper ) Disertai Nilai Karakteristik Mutunya

(1)

Demi masa. Sesungguhnya manusia i t u b e n a r - b e n a r berada dalam k e r u g i a n , k e c u a l i o r a n g - o r a n g yang b e r i m a n dan m e n g e r j a k a n amal s a l e h dan n a s e h a t - m e n a s e h a t i supaya m e n a a t i kebe- n a r a n dan n a s e h a t - m e n a s e h a t i supaya m e n e t a p i kesabaran ( A 1 Our ' an s u r a t k e - 1 0 3 ) .

Kupersembahkan kepada i b u , b a p a k , kakak dan a d i k k u yang

(2)

VIMPWNWN

EN

PEPPER

1

PUGUH BUD1 WIRAJAYA

F

23. 0964

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT

PERTANIAN BOGOR

(3)

P u g u h B u d i W i r a j a y a . F 2 3 . 0 9 6 4 . _{K a j i a n} _{P r o s e s} _{P e m b u a t a n}

, .

L a d a H i j a u K e r i n g ( D e h y d r a t e d G r e e n P e p p e r ) D i s e r t a i N i -

l a i K a r a k t e r i s t i k M u t u n y a . D i b a w a h b i m b i n g a n S u h a d i

H a r d j o , M S c _{d a n} _{I r .}

Dalam r a n g k a a 1 t a m b a h k o m o d l -

t a s l a d a maka p e r l u d i l a k u k a n d i v e r s i f i k a s i p r o d u k l a d a .

L a d a h i j a u k e r i n g ( d e h y d r a t e d g r e e n p e p p e r ) m e r u p a k a n

s a l a h s a t u b e n t u k d i v e r s i f i k a s i p r o d u k l a d a t e r s e b u t .

T e r j a d i n y a blackening b a i k s e l a m a p r o s e s p e m b u a t a n n y a

maupun s e l a m a p e n y i m p a n a n m e r u p a k a n h a m b a t a n u n t u k menda-

p a t k a n p r o d u k l a d a h i j a u k e r i n g t e r s e b u t . O l e h s e b a b i t u ,

p e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i p r o s e s p e m b u a t -

a n l a d a h i j a u k e r i n g d a l a m u p a y a m e n d a p a t k a n m u t u y a n g b a -

i k .

P a d a p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n R a n c a n g a n Acak L e n g k a p

F a k t o r i a l m o d e l t e t a p , d e n g a n d u a f a k t o r p e r l a k u a n d a n d u a

k a l i u l a n g a n . F a k t o r p e r l a k u a n t e r s e b u t y a i t u p e r l a k u a n

s e b e l u m p e n g e r i n g a n ( A ) d a n l a m a p e n y i m p a n a n ( 3 ) y a n g m a s i n g - m a s i n q t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f .

F a k t o r p e r l a k u a n s e b e l u m p e n g e r i n g a n b e r p e n g a r u h d a -

l a m m e n u r u n k a n k a d a r a i r , k a d a r m i n y a k a t s i r i , k a d a r p i -

p e r i n d a n t o t a l k a p a n g s e r t a m e n i n g k a t k a n d e r a j a t h i j a u

(4)

m e n u r u n k a n d e r a j a t h i j a u , a n g k a lempeng t o t a l ( t o t a l p l a t e c o u n t ) dan t o t a l k a p a n g s e r t a m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r dan k a d a r p i p e r i n .

Selama p e n y i m p a n a n d e r a j a t h i j a u p r o d u k b e r k i s a r a n t a r a 9 . 5

-

2 5 . 9 , k a d a r a i r 4 . 7 0 - 7 . 3 0 % , k a d a r a b u 4 . 2 5

(5)

K A J I A N P R O S E S P E M B U A T A N DAN P E N Y l M P A N A N L A D A H I J A I J K E R I N G ( D E H Y D R A T E D GREEN P E P P E R )

D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SGRJGNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N

p a d a Jurusan T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n l a n F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A F 23.0964

1 9 9 0

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(6)

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

K A J I A N PROSES PEMBUATAN DAN P E N Y I M P A N A N L A D A H I J A U K E R I N G (DEHYDRATED GREEN P E P P E R )

D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA

! S K R I P S I

S e b a g a l s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S a R J A N A T E K N O L O G I P E R T A N I A N

pada Jurusan T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n F a k u l t a . ; ~ e k n o l & i P e r t a n i a n .

I n s t i t u t P e r t a n i a n . B o g o r

O l e h

PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 M a r e t 1967 d i S u r a b a y a

(7)

K R T A P E N G A N T A R

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h s w t . Karena dengan rahmat, t a u f i k s e r t a hidayahNYa, s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang p e n u l i s l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Kemurgi dan Aneka I n d u s - t r i , B a l a i a e s a r P e n e l i t i a n dan Pengembangan I n d u s t r i H a s i l P e r t a n i a n (BBPPIHP) Bogor dan L a b o r a t o r i u m pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n s e r t a B a n g s a l Percon- t o h a n Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP), F a k u l t a s Tekno- l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e n e l i t i a n t e r s e b u t b e r l a n g s u n g selama 3 ( t i g a l b u l a n , y a i t u s e j a k p e r t e n q a h a n b u l a n J u n i h i n g g a p e r t e n g a h a n b u l a n September 1990.

Pada kesempatan i n i , t a k l u p a p e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h kepada :

I . S u h a d i H a r d j o , MSc s e b a g a i dosen pembimbing pertama yang t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan pengarahan s e j a k p e n u l i s menimba i l m u d i J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , F a t e t a

-

IPB h i n g g a s e l e s a i n y a penyusunan s k r i p s i i n i .

2. I r . Endah Djubaedah Y u s u f , MSc s e b a g a i dosen pembimbing

(8)

3 . K e p a l a B a l a i Besar P e n e l i t i a n dan Pengembansan I n d u s t r i H a s i l P e r t a n i a n (BPPIHP) Bogor dan P a r a Kepala Labora- t o r i u m pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n s e r t a Kepala Bangsal P e r c o n t o h a n Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP), F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a - n i a n Bogor, yang t e l a h memberikan i z i n u n t u k mengguna-

kan f a s i l i t a s yang t e r s e d i a demi menunjang k e l a n c a r a n p e n e l i t i a n .

4. Semua p i h a k yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s selama

p e n e l i t i a n h i n g g a t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

P e n u l i s menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i sernpurna. O l e h sebab i t u , k r i t i k dan

s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k - an s k r i p s i i n i . A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i memberikan man f a a t b a g i yang membacanya.

(9)

D A F T A R I S 1

...

K A T A P E N S A N T A R

...

D A F T A R T A B E L

D A F T A R GAMBAR

...

D A F T A R L A M P I R A N

...

I

.

P E N D A H U L U A N

...

A

.

L A T A R B E L A K A N G

...

B

.

T U J U A N

...

I 1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

...

A

.

TANAMAN L A D A

B

.

S I F A T F I S I K D A N K O M P O S I S I K I M I A L A D A

...

1

.

S i f a t - S r f a t F i s i k B u a h Lada

...

2

.

K o m p o s i s i K r m l a Lada

. . .

C

.

L A D A H I J A U D A N D I V E R S I F I K A S I PRODUK L A D A

.

D

.

KEGUNAAN

...

E

.

P I G N E N K L O R O F I L

...

1

.

S i f a t F i s r k K l o r o f r l

...

2

.

S i f a t K i m i a K l o r o f l l

...

F

.

P E R L A K U A N S E B E L U M P E N G E R I N G A N

...

G

.

D E H I D R A S I

...

H

.

P E N Y I M P A N A N

...

I 1 1

.

B A H A N D A N METODE

...

A

.

B A H A N D A N A L A T

...

v i i x i x i i x i i i

(10)

1

.

Bahan Baku

...

27

2

.

Bahan K l m l a

...

27

3

.

_{A l a t}

...

28

METODE 28

.

...

1

.

P e n e l l t i a n P e n d a h u l u a n

...

28 2

.

P e n e l i t i a n L a n j u t a n

...

3 1 3

.

_{P e r l a k u a n}

...

₃₂ 4

.

M o d e l Rancangan P e r c o b a a n

...

33 5

.

P r o s e d u r Pengamatan d a n A n a l i s i s

...

3 4 6

.

P e n g o l a h a n D a t a

...

49 I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

50

A

.

HASIL ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU

...

50

B

.

HASIL PENELITIAN PENDAHULUAN

...

5 1

C

.

HASIL ANALISIS PRODUK

...

53

1

.

Penampakan, Warna d a n D e r a j a t H i j a u

...

53 2

.

K a d a r A i r

...

56

3

.

_{K a d a r Abu}

...

₅₉

4

.

K a d a r R i n y a k A t s i r i

...

60

5

.

K a d a r P i p e r i n

...

6 2 6

.

Angka Lempeng T o t a l

...

6 4

7

.

T o t a l Kapang

...

67

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

69

fi

.

_KESIMPULAN

...

₆₉

B

.

_SARAN

...

_{7 0}

DRFTAR PUSTAKA

...

7 1

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

Demi masa. Sesungguhnya manusia i t u b e n a r - b e n a r berada dalam k e r u g i a n , k e c u a l i o r a n g - o r a n g yang b e r i m a n dan m e n g e r j a k a n amal s a l e h dan n a s e h a t - m e n a s e h a t i supaya m e n a a t i kebe- n a r a n dan n a s e h a t - m e n a s e h a t i supaya m e n e t a p i kesabaran ( A 1 Our ' an s u r a t k e - 1 0 3 ) .

Kupersembahkan kepada i b u , b a p a k , kakak dan a d i k k u yang

(85)

VIMPWNWN

EN

PEPPER

1

PUGUH BUD1 WIRAJAYA

F

23. 0964

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT

PERTANIAN BOGOR

(86)