Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari gula Invert sebagai Alternatif Pengganti Sirup Glukosa

(1)

!

SKRIPSI

MEMPELAJARI PEMBUATAN

HARD CANDYDARI GULA

INVERT SEBAGAIALTERNATIF PENGGANTI

SIRUP GLUKQSA

Oleh:

HENl DWI WAHYUNl F 31.0793

1998

JURfSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI F,KULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN

(2)

"§,I.'j.wl ...

ｾ＠ eI»"J ＬｳＢＢﾻＮＵＮＵＢｾＢｲ＠ｾＬｉＮＧｪＧＢ＠ ;1m ..

L ... ",,,,

ＬｪｈｬＢＬｾ＠ＮＮＮＮＬＬｾＮＺ｜ＱＢＧｾ＠ＱＫＴ＾ﾧｩａｾＮ＠ＢＢＧＧＧﾻＧｾｬＧＧｩＧＧＷａ＠

....

Ｉａｉａｾ＠､ＧＧＧＧＩａｾｾ＠Ｂ｜ＢＢＵｾａｦａｉｌＢＧｈＮＧＷａ＠

.,..'I>AI.:.+ ｴａｓＧｾＧ＠ＢＬＬｾｨＧｊｴａＮｾａｾＢＢｩａ＠

"''''''''''7

ｪＧＷＢＢｾＧ＠ＢＢＬｵＢｪＢＧｾａｉｌＢＧＢＢｩａ＠ＢＢｾａＱａ＿＠

"7"'}"1"7

ｾＢＧＧＧ＠

ＢＢＢＧＢｙＧＧＧＷｾＧＧＧＧＧ＠

ｾＧｲＢｾＧＢ＠

"'fr/'''J''

ＢＧｾ＠

..

/,,+

ＱＢｙｾＢＧＢ＠

ＬＬｾＢＧｾ＠

d"lU ａｾａｉａｾ＠

rct\4",j ....

L UtltA",

l ....

L .. l 'l>A,., ＷａＢａｾＧ＠ r"t-tC'rA""'j j",I".t-I

ｾＢＵ［＠

"'fr/'

'''.,,''',

ｾ［ＢＧＯＢＧＷ＠

r'/lr'"

ｾｲｷＢＧｾｴＢ＠ 1> .. /. .. ,

U"''''''

!>Iw ...

k, ...

""tYAntA"_ rt""1tiCA'r"" "hVAhu 'l>A/d )hVAh",

5'''''''''"''''

ｾ＠ ... , .. Ｖ｣ｮｪａｴｾ＠ｷＮＮＬＮＬｴｵｾ＠ＢＢＢＢｾ＠

(,;41 ＱＭｉＢＧｾｉＮｴＩ＠

Y, ...

"5 .... I"t ...

<'It .. ,

!J"'r"'L,

j(. .. I. .. LI. .. 1-1",1 ｾＢＧＧＧ＠Ｌ［ＴｾｉｉＮｉＮＢ＠ ,;4" .. 1

rf!;>t'rtA Ltbw.1fIo Jl)p,.,,» tp,,",L,",,'it".51u 21-.,." ,. ... ｾＢＢｴｾｴＭＬＮＢＬＮＮｊａｴｾｴｌｵ＠

:'-\

(3)

Heni Dwi Wahyuni, F 31.0793. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari Gula Invert Sebagai Altematif Pengganti Sirup Glukosa. Dibawah bimbingan Prof Dr. F.G. Winamo dan Ir. Sutrisno Koswara.

---_._---RINGKASAN

Krisis moneter akhir -akhir ini mengakibatkan harga bahan baku permen menjadi semakin mahal. Hal ini menyebabkan beberapa industri permen mencari altematif pengganti bahan baku dengan harga yang lebih murah tetapi menghasilkan permen dengan mutu yang sama.

Salah satu bahan baku berharga mahal dalarn pembuatan perm en adalah sirup

glukosa. Sirup glukosa dapat diganti dengan gula invert yang dibuat dengan

menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan asam. Gula invert ini memiliki fungsi

yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen hard

candy.

Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampakan yang jemih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan

bahan tambahan lainnya. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan hard candy

dari gula invert sehingga dapat dijadikan formula barn pada produk perm en.

Permen hard candy dibuat dengan berbagai variasi perlakuan yaitu komposisi

sukrosa dan gula invert meliputi 50:50, 65:35 dan 70:30, suhu pemasakan meliputi 150,155 dan 160°C dan disimpan selarna 0, 2, 4 dan 6 minggu.

Perlakuan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert dan suhu pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kerkerasan, kadar air, kadar abu, kadar

gula pereduksi dan kadar sakarosa dari hard candy. Selama peri ode penyimpanan

hard candy mengalami penurunan kekerasan, kadar gula pereduksi, kadar sakarosa serta peningkatan kadar air dan total kapang dan khamir. Sedangkan kadar abu tidak mengalami perubahan. Nilai kekerasan, kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan total

kapang dan khamir dari hard candy yang dibuat sesuai dengan SNI 01-3547-1994.

Sedangkan untuk kadar gula pereduksi niIainya lebih tinggi dari stan dar.

Hasil uji organoleptik yang berupa uji hedonik menunjukkan teIjadinya

penurunan skor kesukaan panelis pada hard candy yang disimpan selama 2, 4 dan 6

minggu. Skor penerimaan akhir yang diberikan panelis selama penyimpanan berkisar antara 6 sampai 7 yaitu agak suka menuju suka. Sedangkan dari interaksi antar

perlakuan skor kesukaan paneIis terhadap berbagai hard candy yang dibuat tidak

berbeda nyata. Dari hasil uji perbandingan jarnak, hard candy yang memiliki skor

tertinggi, baik terhadap penampakan, tekstur dan aroma adalah hard candy yang

dibuat dengan komposisi sukrosa dan gula invert 50:50 dengan suhu pemasakan 150°C.

!

/

(4)

MEMPELAJARI PEMBUATAN HARD CANDYOARI GULA INVERT

SEBAGAI ALTENATIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA

Oleh:

HENI OWl W AHYUNI

F 31.0793

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Tekllologi Pertanian

institut Pertaniall Bogor

1998

JURUSAN TEKNOLOGI PANG AN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJAlU PEMBtJATAN lIARD CANDY DAR I Gl.lLA INVERT

SEBAGAI ALTERNA TIF PENGGANTI SIRUP GLUKOSA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pad a Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

HENI DWI W AHYUNT

F 31.0793

Dilahirkan di Tulungagung pada tanggal 21 April 1976

Tanggal lulus : 31 Agustus 1998

Disetujui,

Prof. Dr. F. G. Winarno

/

_{/ ) / /}

yi

_./

. /I.. I i i

/

Ｏｾ＠

(IF utrisno Koswara

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur sen anti as a penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

l11emberikan rahmad dan hidayah-Nya lcepada penulis sehingga dapat l11enyelesaikan

skripsi ini dengan

bail,-Skripsi ini clisusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sci am a cmpat

bulan di lingkungan laboratoriul11 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Dalam kesempatan ini penulis tidak lupa l11engucapkun banyak terima kasih

kepacla :

I. Bapak, Ibu, Kakakku Hesti dan Adikku Andri yang tercinta, atas dukungan moral,

materiil, do'a dan kasih sayangnya kepada penulis.

1. Prof. Dr. F. G. Winarno dan II'. Sutrisno Koswara sebagai c10sen pembimbing,

atas bantuan clan bil11bingannya selama. penulis l11elaksanakan penelitian clan

skripsi di .Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pcrtanian,

IPS.

3. II'. Fahil11 M. Taqi sebagai closen penguji, atas bimbingan clan arahannya sehingga

clapat l11enyempurnakan isi skripsi ini dengan bailc

4. Ibu Ora. Mimi lrawan, MBA dan Bapak Chaclra K.S seIaku Direktur PT Margreta

Sweet a Varia, yang telah l11emberikan bantuan kepada penulis selal11a

l11elaksanakan penelitian.

5. II'. Mochal11mad Wahyucli Prianggodo, atas bimbingan dan arahannya selama

(7)

6. Para staf dan karyawan PT Margreta Sweeta Varia, terima kasih atas bantu an dan

clukungannya.

7. Pipil (e;jlecialll'l, Liza dan Criana, teman satu bimbingan, lcrimakasih alas

segala banluan, dukungan dan nasehat-nasehatnya yang membuat pcnulis terus

bersemangat.

8. Wawan, Masiloh, Wahyu, Erni clan Isra, leman ngc-lab di Laboralorium

Pengolahan, tcrimakasih alas kCljasamanya.

9. Ina dan Kristianingsih, terill1akasih atas kebaikan-kebaikan kalian serta dorongan

sCll1angat kepaela penulis untuk menjaeli sarjana TPG-4 tahun.

10. Mbak Sri, Pak Ahyar, Pak Toni, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak lelah, Pak Sobirin,

alas banluannya selama penulis melaksanakan penelitian.

1 I. Seluruh teman-teman TPG'3 I terimakasih at as dukungannya.

12. Teman-teman satu kost-ku, Dewi, Lia, Vivi, Santi, Imel, Anny, Aycn, Vina, Vera,

Kak Bealrix, Kak Sri, Kak Rani, Kak Inggrid, Kak Susy lerimakasih alas

kebersamaannya selanla ini.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini ll1asih banyak kekurangannya,

maka saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan. Akhir kata,

ｾ･ｭｯｧ｡＠ karya keeil ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Bogar, 31 Agustus 1998

Pellillis

(8)

DAFTAR lSI

Halaman

KAT A PENGANT AR ... .

DAFTAR lSI... ... III

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... , ... ,... VI DAFT AR LAMPIRAN ... VII I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... . B. Tujuan Penelitian ... ,., ... , ... ,... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. High Boiled Sweet (Hard Candy)... 4

B. Sukrosa .. ' ... 5

C. Sirup Glukosa ... 6

D. Gula Inverl... 8

E. Asam Tartm'at ... ... ... ... ... I I F. Flavor ... ... 12

G. Bahan pengen1as ... " ... , ... ,... 13

H. Persyaratan Mutu Hard Candy... IS fll. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. Bahan clan Alat. ... ... ... ... ... ... 17

(9)

Halaman

B. Metode Penelitian ... ]8

[v. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian pendahllilian ... 32

B. Penelitian Utam3 1. I(ekerasan ... ' ... '" ... ,... 36

2. Kadar Air... 38

3. Kadar Abu ... ... 40

4. Kadar Gula Peredllksi ... 42

5. Kadar Sakal'Osa... 45

6. TOlal [(apang dan Khamir... 46

7. Uji Organoleptik... 49

V. KESfMPULAN DAN SARAN A. [(esimjJlIlan ... 56

B. Saran... ... 57

DAFT AR PUSTAKA ... 58

LAIvlPIRAN... ... 60

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

TabeI I. Kekuatan inversi beberapa asam ... ... ... ... 10

TabeI 2. Kemanisan relatif beberapa pemanis .... ... ... ... J 0

TabeJ 3. Spesifikasi asam tartarat ... J 2

Tabel4. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan

dengan metode Luff Schoor!... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25

TabeI 5. Kadar gula pereduksi dari gula invert... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

!

SKRIPSI