Pengaruh Penyimpanan dan Pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max)

(1)

i ,"+ i

PENGARUM

PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM

TERWADAP

KARAKTERlSTlK FISI

I(

DAN

lNDERAWl

SERTk

RANDUNGAN

ZAT

GIZl

KOTILEDON KEDELAI

( S l y c i n a m a r )

Oleh :

JURUSAM GlZl FAASYARAKAT DAM SUMBERDAVA KELUARGW

FAKULTAS PERTANIAN

IFlf VITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

RINGKASAN

IMAMSWRIYADI.

Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan

HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin

A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu, lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Ma- kanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Ma- syarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB; dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengem- bangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2) penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.

Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik

(volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/ aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Fak- torial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Dun- can. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak

30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989).

(3)

kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan vitmain C untuk konsumsi sehari-hari.

Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 7 6 , 8 0 persen

dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat gizi tersebut.

Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi 52,7 RE dan 208 mg.

Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa)

.

(4)

PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN

ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI

(Glycine

max)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk

mem

eroleh gelar

Sarjana Pertanian pada Fakultas

f

ertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

:

IMAM

SUPRIYADI

A25.0119

JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

(5)

Judul :

PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN

INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI

KOTILEDON KEDELAI

(Glycine

max)

Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI

Nomor pokok : A25.0119

Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S.

NIP. 130516871

Mengetahui,

Dosen Pembimbing I1

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

i ,"+ i

PENGARUM

PEWVIMPANAN DAN PEMANASAM

TERWADAP

KARAKTERlSTlK FISI

I(

DAN

lNDERAWl

SERTk

RANDUNGAN

ZAT

GIZl

KOTILEDON KEDELAI

( S l y c i n a m a r )

Oleh :

JURUSAM GlZl FAASYARAKAT DAM SUMBERDAVA KELUARGW

FAKULTAS PERTANIAN

IFlf VITUT PERTANIAN BOGOR

(88)

RINGKASAN

IMAMSWRIYADI.

Pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap Karakteristik Fisik dan Inderawi serta Kandungan Zat Gizi Kotiledon Kedelai (Glycine max). (Di bawah bimbingan

HIDAYAT SYARJEF DAN NINO YAYAH SA'DNYAH).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin C, vitamin

A, dan abu pada kotiledon segar; mengetahui pengaruh suhu, lama dan cara penyimpanan terhadap kandungan zat gizi potensial kotiledon kedelai; mengetahui perubahan karakteristik fisik dan inderawi selama peyimpanan; mengetahui kesukaan konsumen terhadap kotiledon kedelai rebus; mengetahui pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Ma- kanan dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Jurusan Gizi Ma- syarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB; dan Laboratorium Kimia Makanan Pusat Penelitian dan Pengem- bangan Gizi Bogor, dari bulan Agustus 1992 sampai dengan bulan Januari 1993. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu (1) penelitian pendahuluan untuk menentukan cara dan lama penyimpanan yang memungkinkan terjadinya perubahan karakteristik fisik (volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/aroma) dan kandungan zat gizi kotiledon kedelai, dan untuk mengetahui lama pemanasan sehingga diperoleh kotiledon kedelai olahan dengan kematangan optimum; (2) penelitian lanjutan berupa pengamatan perubahan karakteristik fisik dan inderawi, analisa zat gizi potensial dan uji skala kesukaan panelis terhadap kotiledon kedelai rebus.

Data-data yang diperoleh berupa data perubahan karakteristik fisik dan inderawi dan analisis kandungan zat gizi kotiledon kedelai, serta data uji kesukaaan terhadap kotiledon kedelai rebus. Data-data perubahan karakteristik fisik

(volume dan berat) dan inderawi (warna, ketegaran dan bau/ aroma), serta pengaruh perebusan terhadap kandungan zat gizi kotiledon kedelai dianalisis secara deskriptif. Data hasil analisis zat gizidan hasil uji skala kesukaan dianalisa secara statistik. Analisis data hasil analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Fak- torial 2 x 2 x 2 dengan 3 kali ulangan dan Uji Lanjutan Dun- can. Uji kesukaan dilakukan terhadap faktor tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan Metode Hedonik Uji Skala Kesukaan secara Verbal. Penilaian terdiri dari sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka. Jumlah panelis sebanyak

30 orang yang terdiri dari mahasiswa. Data hasil uji skala kesukaan dianalisis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Perbandingan Berganda (Steel dan Torrie, 1989).

(89)

kedelai maupun kecambah kedelai, terutama pada kandungan vitamin A dan vitamin C, berarti kotiledon kedelai merupakan bahan pangan sayuran berpotensi sebagai sumber vitamin A dan vitmain C untuk konsumsi sehari-hari.

Perlakuan penyimpanan menyebabkan penyusutan kandungan zat gizi kotiledon kedelai terutama vitamin A, vitamin C dan lemak. Persentase penyusutan terbesar pada ketiga zat gizi tersebut secara berturut-turut 86,75 persen, 7 6 , 8 0 persen

dan 77,34 persen dari kotiledon kedelai segar, yaitu pada kotiledon kedelai dengan perlakuan penyimpanan suhu 26 OC lama 4 hari dan cara terbuka (A2B2CI), sedangkan penyusutan kandungan protein dan abu lebih sedlkit daripada ketiga zat gizi tersebut.

Kandungan zat gizi kotiledon kedelai yang dipanaskan semakin menyusut terutama vitamin A dan vitamin C menjadi 52,7 RE dan 208 mg.

Hasil uji skala kesukaan terhadap warna dan tekstur kotiledon kedelai menunjukkan bahwa ganelis menyukai kotiledon kedelai yang disimpan pada suhu 5 C selama 2 hari dengan cara tertutup (A1B1C2). Sedangkan uji skala kesukaan terhadap aroma dan rasa tldak menunjukkan perbedaan kesukaan, panelis memberikan nilai 3 (biasa)

.

(90)

PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK DAN INDERAWI SERTA KANDUNGAN

ZAT GIZI KOTILEDON KEDELAI

(Glycine

max)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk

mem

eroleh gelar

Sarjana Pertanian pada Fakultas

f

ertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

:

IMAM

SUPRIYADI

A25.0119

JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

(91)

Judul :

PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN

INDERAWI SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI

KOTILEDON KEDELAI

(Glycine

max)

Nama Blahasiswa : IMAM SUPRIYADI

Nomor pokok : A25.0119

Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. H. Hidayat Syarief, M.S.

NIP. 130516871

Mengetahui,

Dosen Pembimbing I1

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)