Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Dengan Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei galur Shirota

PEMBUATAN YOGHURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN : StrepJCoccus thermoph/us, Bflobacterium

bfidum, DAN actobacilus cse; alur Shiota

Oleh:

MEA HARTOTO F02499121

203

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

a artoto. F02499121. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik Dengan

enggunakan Kultur Campuran :

Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium

bidum.

dan

Lactobacillus easel

galur Shirota. Di Bawab bimbingan F.G Winarno dan Sutrisno Koswara.

lNGKASAN

Kultur yang diergunakan dalam embuatan yoghurt pada enehtian ini

adalah

Streptococcus thermophilus. Biidobacterium biidum.

dan

Lactobacillus

case; lur

Shirota. Kedua bakteri yang disebutkan terakhir merupn bakteri yang mampu bertahan pacta saluran encemaan manusia, sehingga dapat memberikan keuntungan bagi kesehatan saluran encemaan.

Penelitian yang dilakukan" terdin dari berbagai tahap, yaitu emeliharaan kultur, embuatan kultur starter, dan tiga tahap enelitian utama, yaitu enelitian

tahap I yang ertujuao mencari formula yoghurt plain terbaik berdasarkan uji

skoring dengan menggunakan berbagai parameter (pH, TAT, n _{viskositaS) dan}

uji organoleptik, enelitian tahap II yang bertujuan untuk memeroleh lavor

terbaik pada yoghurt plain yang telah dipilih pada tahap I, n enelitian tahap II

yang bertujuan untuk menguji proksimat dan enurunan mutu yoghurt yang telah

dipilih pada tahap I.

Pada enehtian tahap I diperoleh 18 fonnulasi yoghurt. Berdasarkan uji

skoring yang dilakukan dengan parameter pH, TAT, n _{viskositas, dieroleh}

lima formulasi terbaik. Kelima formula tersebut adalah AIB2Cl (susu skim,

kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi 2%), A3BICI (susu

oil cream

+ skim,

kombinasi 1:1:1, konsentrasi 2%), A3BIC2 (susufull

cream

+ skim, kombinasi

1:1:1, konsentrasi 3%), A3B2CI (susu

f

ull cream

+ skim, kombinasi 1:0.5:0.5,

konsentrasi 2%), A3B2C2 (susu

full cream

+ ski, kombinasi 1:0.5:0.5,

konsentrasi 3%). Ke1ima formula tersebut kemudian diuji organoleptik (uji ranking) untuk mendapatkan satu fonnula yang terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, dieroleh bahwa sampel A3BIC2 mempunyai ranking yang terbaik denan rata-rata ranking sebesar 2.32.

Formula terbaik yang te1ah diperoleh pada enelitian tahap I tersebut

kemudian diaplikasikan 5 jenis lavor buah-buahan, yahu

Strawbery,

Anggur,

Leei, Jeruk dan Nenas. Kemudian diuji secara oranoleptik (uji edonik n uji

ranking) untuk mengetahui kesukaan konsumen, n memperoleh yoghurt

berflavor terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, yoghurt denan lavor nenas mempunyai ranking terbaik, yaitu engan rata-rata ranking sebesar 2.57.

Berdasarkan basil uji proksimat terhadap samel yoghurt terbaik (samel A3B le2) diketahui bahwa yoghurt pada penelitian ini mempunyai kadar air sebesar 86.06%, kalar abu sebesar 0.75%, kadar protein sebesar 3.53%, kadar lemak sebesar 0.10%, kadar karbohidrat sebesar 9.30%, dan total padatan terlarut sebesar 13.94%.

enn nilai pH, eningkatan nilai Total Aam Tertitrasi (TAT), eningkatan nilai viskositas, dan enn total Bakteri Asam Ltat (BAL).

Berdasarkan Uji kapang-khamir, diketahui bahwa proses sanitasi embuatan yoghurt pada enelitian ini daat dikaakan anat baik. Hal ini ditandai dengan tidak terdapanya pertwnbuan koloni kapang dan khamir selama proses enyimpanan (baik pada suhu ruang maupun suhu refigerator).

PEMBUATAN YGHURT SINBIOTK DENGAN ENGGUNAKAN KUL TUR CAMPURAN : Streptococcus tlerwphllus, Bfobactelum

bjidum, DAN actobacillus csel Galur Shirota

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memeroieh gelar

SAJA'A TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

MERZA HARTOtO F02499121

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

[NSTlTUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLGIPERTANlAN

PEMBUATAN YGHURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN :

Streptococcus thermophlus, Bidobacterium

bidum,

DAN

actobacllus eSe;

Galur Shiroto

SKRIPSI

eagai salah satu yarat untuk memeroleh gelar SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jan Teknologi Panan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

MEZA HARTOTO F0249121

Dilahirkan ada tanggal 17 Mei 198 I di Surabaya

Tangal lulus : 21 Agostus 2003

KATA PENGANTAR

Puji vas tyuuur uepava Tuhas Yasg Maha Esa, atat tegala beruat vas

asugerah-Nya yasg tiava hesti vicurahuas uepava pesulit selama mesjalasuas

eselitias isi, tehisgga esulit vapat mesyeletaiuas eseyitias isi tebagai tugat

auhir uotuu meraih gelar Sarjasa Teuswlwgi Pertasias vi Jurutas Teuswlwgi

Pasgas vas Gizi. Fauultat Teuswlwgi Pertasias, Isttitut Pertasias Bwgwr.

Pava uetempatas isl, esulit juga iogis mesgucapuas terima uasih uepava

pihau-pihau yasg telah memberikas tumbasgtih etar valam esyeletaias tugat

akhir isi, yaitu:

1. Btrau Prof Dr. F.G. W�nar1(), MSc velah! vlJsen el)inbip.g I, un|u

segaJa satihat, bimbisgas, ilwtwi hivup, terta uetempatas-uetempatas

berharga yasg telah viberikas uepava esulit.

2. Bapau Ir. Sutritsw Kwtwara, Mti telauu vwtes pembinbisg II, ustuu

tegala satihat terta bimbisgassya valam mesyeletaiuas tkripti isi.

3. Bapau Dr. Ir. Feri Kutsasvar, MSc atat ueteviaassya mesjavi vwtes

esguji, terta bimbisgassya valam memerbaiui turipti isi.

4. Bapau Ruvi Hesvrartw sebagai Kepala MBRIO Fwwv Labwratwry yasg

telah memberiuas izis uepava esulit ustuu melauuuas uegiatas

eselitias.

5q Keluarga betar MBRIO Fwwv Labwratwry (baiu yasg matih ataupus yasg

tuvah mastan) : Pau Mul, Bu Elly, Bu Usws, Mat Agus, Mbau Asa, Teh

Elue, Teh Evsa, Mat Kwhar, Agut Bwtau, Pau Mamas, Devy, vas Rwtti.

Atat ueteviaas meserima esulit vas bastuassya telama pesulit

melaksasauas uegiatas eselitias vi BRIO Fwwv Labwratwr{.

6. Papa, Mama, vas Divi atat vuuusgan mwril vas materi telama pesulit

melautasauas eselitias hisgga mesyeletaiuas turipti isi.

7. Para labwras labwratwrium TPG: Pau Siviu, Pak Kwuw, Pau Mul, Pau

Gatwt, Bu Rubiah, Teh Iva, P-u Swbiris, Plu Yahya, Pau Rwjau, Pau

Wahiv. Terima Katih atat uetetiaas vaiam membagiuan ilmu vas

bimbisgassya vaiam mesvampisgi teluruh mahatitwa TPG telama uzliah

van mesjalasuas eseiitias vi labwratwrium TPG.

8r Ttnan-ttnan satu team: Dian Adi, Yuwwnw, dan Wtndy atas

ktrjasananya ztlama ini.

9. Ttnan-Ttnan TPG'36 (Br, Mo Att, Kwdtl, Itin€, Epit, Ndari, Dtstiw,

Ridwan., Minwy, Ajtng, Tantt Hwngkwn, Ika, Pwa, Ema, OW, lntan,

Eehi, dll). Atas ktctriaan dan ktgilaan stlama ntnjalankan masa kuliah di

TPG, sthingga enulis tidak enah mtrasa strtsss kuliah di TPG.

10. Silvia "inwng", atas enytdiaan waktu bagi enulis yang stlalu btrtanya

"ini-itu" dan nasihat-nasihatnya yang btxguna bagi entlitian ini. Juga

Kakak-Kakak TPG'35 yang lain: Srury, Aga, Riska, Tin-in., Arvan,

Htltn, Vtnn�l, dll. Atas ptrsahabatan, dukungan, dan sara!l-saxannya bagi

p�nu!'s.

11. Ttnan-Ttnan Kwst-an Agae dan P44 (Tutl, Ywnathan, Yulis , Ftrry,

Rwni, Kak Niktn, Mtsxa, Pak Asif, strta adik-adik kwstan )

12. Stmua pihak yang tidak dapat distbutkan satu ersatu.

Stnwga karya kteil yang masih jauh dan kata stnpuma ini, dapat

btnnanfaat bagi pt!TIbaeaq Ptnulis ttxbuka untuk saran dan kritik yang

mtnbangun dalam ntnytmpumakan skxipsi ini ataupun karya-karya

stlanjutnya dan enulis.

Bwgwx, 28 Agustus 2003 Ptnulis

2. Pxebiwtik r...ss....r..qq...r... ... q...s ....s...q. .ss.... q...q. . 31 1. Aplikasi lavwx pada ywghurt plain ....

2. Uji wxganwleptik.. . .. ..._....

VI

a. Uji hdonik ... ... ... . ... 77

a.1. Aroma . ... ... .... ... ... ... ... 78

a.2. Rasa ... ... ... 79

a.3. Keseluruhan parameter.. ... . 80

3. Uji Ranking ... ... 81

2. Perubahan mutu yoghurt plain selama penyimpanan... 86

a. Peruahan parameter kinia ... . ... ... . _ ... . .... _ . _ . . . . . . . .. 87

a 1 Derajat keasaman ... ... ... . 87

a2. TAT ... ... ... . ... 89