PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OIL (RBDPO) YANG DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN MIE INSTAN
TUGAS AKHIR
OLEH:
TINA WARNI HASIBUAN NIM 082410015
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OIL (RBDPO) YANG DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN MIE INSTAN TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
TINA WARNI HASIBUAN NIM 082410015
Medan, 5 Juli 2011
Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,
Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt. NIP 19531030198003100
Disahkan Oleh: Dekan,
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, atas segala
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir ini. Tak lupa pula penulis ucapkan salawat dan salam kepada junjungan kita
nabi besar Muhammad SAW, yang membimbing kita menuju hidayah Allah SWT
serta menjadi tauladan dalam mencapai izzatul Islam.
Penulisan Tugas Akhir ini merupakan persyaratan dalam mencapai Ahli Madya
Farmasi Program Studi Diploma Tiga (D-3) yang di tetapkan menurut kurikulum
program studi Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera
Utara. Tugas Akhir ini merupakan hasil Praktek Lapangan di PT. INDOFOOD CBP
SUKSES MAKMUR Tbk. Adapun judul Tugas Akhir ini adalah “Penetapan Kadar
Asam Lemak Bebas Pada RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) yang
Digunakan dalam Pembuatan Mie Instan”.
Tak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
telah memberi dukungan dan bantuan kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan dengan kerendahan hati penulis juga
ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra. Apt., selaku Dekan Farmasi.
2. Bapak Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing pada
penyelesaian Tugas Akhir ini yang telah memberikan panduan dan
3. Bapak Pantas M Siahaan, selaku pembimbing lapangan dan Quality Control
(QC) proses Spv di PT. Indofood CBP Sukses Mkmur Tbk yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini
4. Kedua Orang Tua penulis Ayahanda Kholil Rasyid Hasibuan dan Ibunda
Ummi Kalsum Siregar yang telah memberikan cinta dan kasih sayang yang
tidak ternilai dengan apapun, semoga Allah SWT memberikan limpahan
Rahmat dan Karunia-Nya kepada orang tua penulis
5. Bapak dan Ibu Dosen dan staf pegawai Fakultas Farmasi USU yang telah
bayak membantu penulis
6. Karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, Ibu Lisna Elvi,
Ibu Etty, Ibu Isna, Ibu Suci Triyani, Ibu Ika, Bapak Ruskan, Bapak Fernando,
Bapak Markam, Bapak Harry, Bapak Darwin, Bapak Ngatiman dll, yang
membantu penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.
7. Sahabat-sahabatku Risna, Jully, Dinar, Ofa, April, dan saudara-saudaraku
Irda, Rina, Disna, Nirwan, Syahdi, Syifa, Hendryk dan Nehri yang telah
memberi dukungan dan semangat serta turut membantu penulis dalam
penyelesaikan Tugas Akhir ini.
8. Semua rekan-rekan Mahasiswa Analis Farmasi dan Makanan Angkatan 2008
dan Senior Angkatan 2007 yang telah memberikan saran dan dukungan bagi
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan Tugas Akhir ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan penulisan yang akan datang.
Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pembaca, semoga
Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi kita semua semoga Allah
SWT memberikan Rahmad dan Karunia-Nya atas bantuan yang di berikan kapada
penulis.
Medan, 5 Juli 2011
Penulis,
DAFTAR ISI
Lembar Judul ... i
Lembar Pengesahan ... ii
Kata Pengantar ... iii
Daftar Isi ... iv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Lemak dan Minyak ... 4
2.1.1 Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak ... 6
2.1.1.1Sifat Fisika Lemak dan Minyak ... 6
2.1.1.2 Sifat Kimia Lemak dan Minyak ... 6
2.1.2 Sumber dan Jenis Lemak dan Minyak ... 8
2.1.2.1 Sumber Dari Tanaman (nabati) ... 8
2.1.2.2 Sumber Dari Hewani ... 8
2.2 Asam Lemak ... 9
2.3 Asam Lemak Bebas ... 9
2.4 Proses Ketengikan Pada Minyak ... 11
2.5 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 12
2.6 Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) ... 12
2.6.1 Pemurnian (Refining) ... 13
2.6.3 Deodorasi (Deodorized) ... 14
2.6.4 Penyulingan Asam Lemak ... 14
2.6.5 Fraksinasi Kering ... 14
2.7 Penyimpanan Lemak dan Minyak ... 15
BAB III METODOLOGI ... 16
3.1 Bahan-bahan ... 16
3.2 Alat-alat ... 16
3.3 Cara Karja ... 16
3.4 Perhitungan ... 17
3.5 Persyaratan ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1 Hasil ... 18
4.2 Pembahasan ... 18
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 20
5.1 Kesimpulan ... 20
5.2 Saran ... 21
DAFTAR PUSTAKA ... 22
LAMPIRAN 1 ... 23
LAMPIRAN 1 ● Perhitungan Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
1. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari pertama
N KOH = 0,0485 N
V KOH = 0,40 ml
W = 10,20 gram
256 = BM asam palmitat
% ALB = x 100% = 0,0487%
2. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 2
N KOH = 0,0480 N
V KOH = 0,36 ml
W = 10,03 gram
256 = BM asam palmitat
% ALB = x 100% = 0,0441%
3. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 3
N KOH = 0,0483 N
V KOH = 0,37 ml
W = 10,06 gram
% ALB = x100% = 0.0454%
4. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 4
N KOH = 0,0469 N
V KOH = 0,35 ml
W = 10,00 gram
256 = BM asam palmitat
% ALB = x 100% = 0,0420%
5. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 5
N KOH = 0,0480 N
V KOH = 0,45 ml
W = 11,06 gram
256 = BM asam palmitat
% ALB = x 100% = 0,0499%
6. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 6
N KOH = 0,0481 N
V KOH = 0,46 ml
W = 10,67 gram
256 = BM asam palmitat
LAMPIRAN 2
● Pembuatan larutan KOH 0,05% dalam 1000 ml
1. Alat
- Timbangan analitik
- Labu ukur
- Spatula
2. Bahan
- Serbuk KOH
- Akuadest
3. Cara Kerja
- Hitung berat KOH yang akan ditimbang dalam gram
KOH 0,05 N =
Mg KOH = N KOH x BM KOH x 1000 ml
= 0,05 x 56,1 x 1000
= 2805 mg = 2,805 gram
- Ditimbang serbuk KOH sebanyak 2,805 gram
● standarisasi larutan KOH dengan KHC8H4O4
1. Alat
- Timbangan analitik
- Spatula
- Gelas ukur Erlenmeyer
- Pipet tetes
- Buret automatic
2. bahan
- Larutan KOH 0,05 N
- Serbuk KHC8H4O4
- IndiKator PP
- Air suling
3. Cara Kerja
- Hitung berat KHC8H4O4 yang akan ditimbang dalam mg
KOH 0,05 N = mg KHC8H4O4/ BM KHC8H4O4 x 10 ml
mg KHC8H4O4 = KOH 0,05 N x BM KHC8H4O4 x 10 ml
= 0,05 x 204,23 x 10
= 102,115 mg = 0,1021gram
- Dilarutkan dalam air suling 75 ml, kemudian ditambahkan 2 tetes indicator PP
- Dititrasi dengan larutan KOH yang telah dibuat tadi, sampai terjadi perubahan
warna menjadi pink
- Catat volume KOH yang terpakai
- Hitung normalitas KOH
N KOH = mg KHC8H4O4/ BM KHC8H4O4 x vol KOH
= 102,115 / 204,23 x 10,30
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1)
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya
mentega dan margarin, 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak
goreng, shortening dan lemak babi. Untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega
atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau
yang disajikan sebagai bahan pangan memiliki sifat-sifat tertentu, seperti lemak yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin lebih padat dibandingkan dengan
minyak yang dijadikan untuk shortening. Di samping itu minyak memegang peran
penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui, lemak
memberikan energi pada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.
Pangujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat
kerusakan dari minyak/lemak tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh
enzim dan kegiatan proses metabolisme yang cukup tinggi, sehingga menghasilkan
asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Tujuan umum dilakukan analisa lemak dan minyak pada bahan makanan dapat
1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan
(refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan
sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan
kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur
kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan
peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya angka iodin dan lain-lain
(Sudarmadji, 1989).
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak
sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih
dari 8. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam
palmitat C 16:0 (jenuh) dan asam oleat C 18:1 (tidak jenuh).
Minyak kelapa sawit yang disimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak
ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis.
Kerusakan pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, separti absorbsi bau
1.2Tujuan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas (ALB) yang terkandung dalam
Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang digunakan dalam pembuatan
mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh adalah agar dapat mengetahui apakah minyak RBDPO
yang akan digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indoofood CBP Sukses
Makmur Tbk Medan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan produk yang
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak dan minyak (trigliserida) yang
diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama
lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya
Lemak dan minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (Castrol oil).
Lemak dan minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi larut sempurna dalam
dietil eter, karbon disulfide dan pelarut halogen (Cl, Br, I).
Asam-asam lemak yang berantai pendek (4-10 atom C) akan lebih mudah larut
dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang (≥16 atom C), semakin
panjang rantai asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang (Ketaren,
1986).
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran penting, karena
lemak dan minyak mempunyai titik didih yang tinggi (sekitar 200°C) maka bisa
dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan
lemak juga memberikan rasa gurih juga memberi aroma yang spesifik (Sudarmadji,
1989).
berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida
merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon
sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap 0 sampai 4 (Budiyanto, 2002).
Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang sangat penting terdapat
dalam makanan, karena dapat langsung dicerna dalam tubuh manusia menjadi sumber
energi. Lemak dan minyak tidak hanya dikenal sebagai sumber makanan manusia,
tapi merupakan bahan baku lilin, margarin, detergen, kosmetik, obat-obatan, dan
bahan pelumas, yang diolah dengan proses yang berbeda (Sudarmadji, 1989).
Pada proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam
lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana
(simple triglyceride) sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida campuran
2.1.1 Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak 2.1.1.1 Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Sifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar.
Viskositas lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai
karbon (DeMan, 1997).
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak
dapat bercampur sehingga lemak akan berada di atas dan air berada dibawah.
Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh,
maka konsistensi lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung
asam lemak jenuh dan rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat
(Almatsier, 2002) .
2.1.1.2Sifat Kimia Lemak dan Minyak
Reaksi reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah:
1. Hidrolisa
Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak,
sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi
mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan konfersi hidroperoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh
aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value (PV) hanya
indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat
kejenuhannya.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada
prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini,
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam
kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai panjang
2.1.2 Sumber Lemak dan Minyak Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang
dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Lemak dan minyak dapat diklasifikasiakan berdasarkan sumbernya, sebagai
berikut:
2.1.2.1 Sumber dari Tanaman (nabati)
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, cokelat, wijen, kedelai dan
bunga matahari.
b. Kulit buah: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Buah : kelapa dan sebagainya.
2.1.2.2 Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan
b.Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan lemak babi
c.Hasil laut: minyak ikan sarden, serta minyak ikan paus (ketaren, 1986).
2.2 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus
yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain
gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah
lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 18
karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon
atau lebih) (Almatsier, 2004).
2.3 Asam Lemak Bebas
Asam-asam lemak secara alami berada dalam bentuk gliserida. Gliserida adalah
ester dari asam-asam lemak dengan gliserol dengan nama umum “fat” (lemak). Fat
dapat terhidrolisa sebagian (fartially hidrolized) oleh enzim “lipase” yang banyak
terdapat di dalam jaringan buah sawit. Pada waktu pertumbuhan dan perkembangan
buah, lipase berperan di dalam sintesa gliserida dari asam lemak dan gliserol. Akan
tetapi apabila fat tadi berhubungan dengan air dan di situ terdapat lipase, maka dapat
terjadi reaksi sebaliknya dan terjadilah hidrolisa yang menghasilkan asam lemak
bebas sehingga menurunkan kualitas minyak sawit (Suyitno, 1985).
Tingginya ALB mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itu perlu
dilakukan usaha pencegahan agar tidak terbentuk asam lemak bebas pada minyak
sampai diolah pabrik. Pelaksanaan pemanenan perlu diperhatikan beberapa kriteria
tertentu, sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik
dengan rendemen minyak yang tinggi (Setyawibawa, 1996).
Minyak yang kandungan asam lemak bebasnya tinggi disebut “hard oil” dan
apabila kandungan asam lemak bebasnya rendah yang berarti lebih banyak
mengandung gliserida disebut “soft oil”. Minyak sawit yang kadar asam lemak
bebasnya rendah lebih mudah dimurnikan atau dipucatkan warnanya.
Minyak yang mengeluarkan bau dan rasa tidak enak disebut “rancid” atau
tengik. Walaupun minyak mengandung ALB dalam jumlah besar, tetapi tidak akan
selalu menjadi atau bersifat tengik. Minyak yang kandungan ALB nya rendah bisa
juga menjadi tengik. Akan tetapi pada biji sawit, biasanya bau tengik selalu ada
hubungannya dengan ALB yang tinggi dalam minyaknya. Ketengikan pada umumnya
merupakan akibat dari perubahan-perubahan kimia oleh adanya oksigen, walaupun
didalam beberapa hal dapat diperkirakan hasil kerja enzim. Berkembangnya
ketengikan biasanya diikuti dengan penurunan angka iodine dan kenaikan dari
densitet, angka asam dan kandungan bahan yang tidak tersabun (Suyitno, 1985).
2.4. Proses ketengikan pada minyak Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu yang lama akan
terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan
terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa
asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/mudah menguap,
menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini bisa
terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit
besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk
menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan
produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan membentuk akrolein
dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan
(Almatsier, 2004).
2.5 Penetapan kadar asam lemak bebas
Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan melarutkan minyak atau
lemak dalam pelarut organik isopropanol yang telah dinetralkan selanjutnya asam
lemak bebas yang terdapat dalam sanpel dinetralkan dengan larutan standar basa,
yaitu dengan menitrasi sampel minyak atau lemak dalam larutan standar KOH 0,05 N
dan diberi indikator phenolphthalein, penitrasian dilakukan sampai terjadi perubahan
antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari
basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara
bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh penolptalein
(PP), mempunyai pka 9,4( perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur
penolptalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton
dipindahkan dari struktur fenol dari PP sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi
perubahan warna (Rohman, 2007).
2.6. RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil)
Tidak seperti minyak lain, MKS terutama mengandung gliserida dan hanya
memiliki sebagian kecil komponen non-gliserida yang porsinya bervariasi. untuk
menghasilkan minyak yang bisa dikonsumsi, komponen nontrigliserida ini harus
dibuang atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
Dalam istilah kemudahan larut, gliserida memiliki dua tife utama, yaitu
gliserida yang tidak larut dalam minyak dan gliserida yang larut dalam minyak.
Kotoran yang tidak dapat larut dalam minyak seperti serat buah, cangkang, dan air
dapat dengan mudah dihilangkan. Non-gliserida yang dapat larut dalam minyak
seperti asam lemak bebas (FFA), phospholipid, trace metal, karotenoid, tocoferol atau
tocotrienol, produk teroksidasi dan sterol lebih sulit dihilangkan sehingga minyak
2.6.1 Pemurnian (refining)
Proses utama yang dilakukan pada pengolahan minyak makan cair adalah
pemurnian. Pemurnian (refining) diartikan sebagai segala perlakuan yang ditujukan
untuk menyisihkan ALB, fosfatida, atau senyawa berlendir maupun kotoran lainnya
di dalam minyak (Suyitno, 1985).
Tujuan pemurnian minyak sawit yaitu merubah minyak sawit kasar menjadi
kualitas minyak makan secara efisien dengan membuang kotoran-kotoran yang tidak
diinginkan sampai pada tingkat yang dapat diterima. Hal ini berarti juga kerugian
komponen yang diinginkan diusahakan tetap minimal (Pahan, 2010).
2.6.2 Pemucatan (bleaching)
Pemucatan (bleaching) adalah perlakuan yang dimaksudkan untuk memucatkan
warna dari minyak, selama pemucatan hanya sedikit sekali bahan yang disisihkan dari
minyak, dan perlakuan ini biasanya dikerjakan setalah proses pemurnian (Suyitno,
1985).
Proses pemucatan berupa penjerapan secara fisik dengan menggunakan
bleaching eart dan karbon aktif untuk membuang zat-zat yang tidak diinginkan,
seperti residu sabun (untuk menetralkan minyak), presipitasi gum (dari pra perlakuan
asam), logam, produk-produk oksidasi, dan pigmen warna seperti klorofil (Pahan,
2.6.3 Deodorasi (deodorization)
Deodorasi merupakan perlakuan dengan tujuan untuk menghilangkan
komponen-komponen penyebab “flavor” dan “aroma” yang tidak dikehendaki,
umumnya dilakukan setelah pemurnian dan pemucatan (Suyitno, 1985). Proses deodorasi dipengilangan dilakukan dengan teknologi film tipis Lipico
untuk mengikat FFA. Fungsi deodorizer yaitu untuk mengikat FFA, menghilangkan
bau, melakukan pemucatan dengan panas, dan recovery PFAD (Pahan, 2010).
2.6.4 Penyulingan Asam Lemak
Distilasi adalah inti dari proses pemurnian minyak dan lebih spesifik lagi adalah
distilasi kolom. Distilasi dilakukan dengan metode berdasarkan produksi uap dengan
merebus campuran cairan yang akan dipisahkan dan mengkondensasikan uap tanpa
menyisakan cairan apapun.
2.6.5 Praksinasi Kering
Fraksinasi minyak sawit, olein sawit merupakan produk premium dan stearin
sawit merupakan produk sampingan. Fraksinasi minyak sawit menjadi di Indonesia
dilakukan dengan dua proses yang dikenal sebagai fraksinasi kering dan fraksinasi
basah. Umumnya, perusahaan pengilangan memilih teknologi fraksinasi kering dalam
proses pengolahan minyak sawit yang menunjukkan komitmen perusahan dalam
menjaga kelestarian lingkungan hidup (circumstance).
Produk minyak goreng dari minyak sawit yaitu “keras” (stearin) dan “lebih
Fraksinasi minyak sawit dapat dilakukan karena trigliserida di dalam minyak
mempunyai titik leleh yang berbeda. Pada temperatur tertentu, trigliserida yang
mempunyai titik leleh lebih rendah akan menjadi padat sehingga minyak sawit
terpisah menjadi fraksi cair (olein) dan fraksi padat (stearin). Fraksi yang terbentuk
kemudian dipisahkan dengan penyaringan (Pahan. 2010).
2.7 Penyimpanan Minyak
Selama penyimpanan minyak atau lemak akan terjadi perubahan rasa. Bahan
harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh
logam. Minyak atau lemak harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen,
cahaya, serta temperature tinggi. Untuk melindungi minyak atau lemak dari
penyinaran, dapat menggunakan filter hijau atau kertas transparan atau bahan lain
yang bersifat menyerap sinar.
Keadaan lingkungan juga mempengaruhi penyimpanan minyak atau lemak,
termasuk ph ruang penyimpanan, temperature, ventilasi, takanan dan masalah
BAB III METODOLOGI
3.1 Bahan-bahan
1. Larutan KOH 0.05 N yang telah distandarisasi
2. Larutan indikator penolptalein (PP) 1% dalam etanol 95%
3. Pelarut isopropanol yang telah di netralkan dengan pelarut KOH atau NaOH 0,05
N menggunakan indikator PP)
4. Minyak sawit (RBDPO)
3.2 Alat-alat
1. Buret automatic
2. Timbangan analitik
3. Erlenmeyer
4. Gelas ukur
5. Hot plate
3.3 Cara kerja a. Persiapan sampel
1. Minyak atau lemak cair yang akan diperiksa dapat langsung ditimbang
2. Apabila sampel minyak atau lemak dalam bentuk padat cairkan terlebih dahulu
b. Titrasi sampel
1. Timbang sampel minyak/lemak sebanyak 10 gram di dalam Erlenmeyer
2. Tambahkan 50 ml isopropanol yang telah dinetralkan dan kocok hingga
larut. Bila minyak tidak larut tempatkan campuran tersebut di di atas hot
plate dengan suhu 40°C sambil dikocok pelan-pelan.
3. Tambahkan 2-3 tetes indicator PP.
4. Dilakukan titrasi dengan larutan standar alkali KOH 0,05 N, sampai titik
akhir titrasi tercapai dengan ditandainya bila campuran berubah warna
menjadi pink (merah muda), dan tidak berubah selama 30 detik.
5. Catat volume KOH yang terpakai, dan hitung kadar asam lemak bebas dalam
sampel.
3.3 Perhitungan
Untuk menghitung kadar ALB dapat digunakan rumus sebagai berikut:
% ALB = x 100%
N KOH = normalitas larutan standar KOH yang dipakai (N)
V KOH = volume larutan standar KOH yang digunakan (ml)
W = bobot sampel minyak yang diperiksa (mg)
256 = bobot molekul asam palmitat (CH3(CH2)14COOH)
3.4Persyaratan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO
setiap hari berturut-turut selama satu minggu dapat dilihat pada tabel:
Kadar Asam Lemak Bebas pada RBDPO
Hari 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4 Hari ke 5 Hari ke 6
0,0487% 0,0441% 0,0454% 0,0420% 0,0499% 0,0496%
Untuk perhitungan dari setiap percobaan tertera pada lampiran 1
4.3 Pembahasan
Pada produk-produk makanan seperti mie instan sangat sering mengalami
kerusakan atau bau yang tidak enak (tengik) sebelum masa kadaluarsanya dan tidak
layak dikonsumsi, salah satu penyababnya karena tingginya kadar asam lemak bebas
dalam minyak yang digunakan untuk menggoreng makanan tersebut.
Kadar asam lemak bebas pada minyak RBDPO yang digunakan untuk
menggoreng mie instan di PT.Indofood memenuhi persyaratan yang telah ditatapkan,
yaitu kadar ALB minyak baru RBDPO tidak lebih dari 0,075%. Syarat ini ditentukan
agar minyak RBDPO yang akan digunakan menghasilkan produk mie instan yang
bermutu dan kualitas baik. Sedangkan apabila kadar ALB pada RBDPO melebihi
Kenaikan kadar ALB disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Asam lemak bebas terbentuk karena adanya enzim lipase yang terkandung dalam
buah sawit dan berfungsi untuk memecahkan minyak menjadi asam lemak atau
gliserol. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak dan akan
menurunkan mutu minyak (Setyawibawa, 1996).
Perubahan-perubahan kimia lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan
rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya
penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan.
Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan
penyimpangan rasa dan bau lemak yang bersangkutan. Setiap jenis kerusakan lemak
dan minyak pada pokoknya disebabkan oleh suatu perubahan kimia tertentu yang
dipercepat oleh faktor-faktor lain, seperti: suhu, kadar air, kotoran dan waktu
penyimpanan (Winarno. 1992).
Sebagaimana halnya asam lemak bebas, kadar air dan kotoran akan ikut pula
menentukan mutu minyak sawit. Dengan persentase air dan kotoran tinggi berarti
kandungan minyaknya rendah. Akan tetapi pengaruh air dan kotoran terhadap ALB
lebih penting, kotoran biasanya mengandung sel-sel jeringan buah yang cenderung
memecah dan membantu pembentukan ALB. Telah diketahui bahwa minyak
berhubungan dengan enzim dan air, maka dapat terjadi hidrolisa yang menghasilkan
ALB. Untuk berlangsungnya reaksi hidrolisa ini dibutuhkan adanya air, dan semakin
tinggi kadar airnya semakin besar pula hidrolisanya dan semakin tinggi kadar ALB
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO yang
digunakan dalam pembuatan mie instan di PT. Indofood yang dilakukan
berturut-turut selama satu minggu diperoleh hasil yaitu:
Hari pertama : 0,0487%
Hari ke 2 : 0,0441%
Hari ke 3 : 0,0454%
Hari ke 4 :0,0420%
Hari ke 5 : 0,0499%
Hari ke 6 : 0,0496%
Dari hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas
pada minyak baru RBDPO memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh PT.
Indofood, yaitu kadar asam lemak bebas minyak baru RBDPO tidak boleh lebih dari
0,075%. Karena kadar asam lemak bebas pada minyak RBDPO memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan maka minyak RBDPO tersebut dapat digunakan
5.2 Saran
RBDPO yang akan digunakan dalam penggorengan mie instan, sebelum
digunakan sebaiknya dihindari penyimpanan yang lebih lama (maksimal 2 hari),
karena penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan meningkatnya kadar
ALB pada minyak RBDPO dan kualitas minyak akan menurun sehingga minyak
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 52, 59-61.
Budiyanto, A. K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press. Hal.29
DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Ke-2. Bandung: ITB Press. Hal. 88.
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-2, 6-7, 13, 24, 27-31.
Naibaho, PM. (1989). Teknologi Pengolahan Kelap Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Hal.46
Pahan, Iyung. (2010). Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal.255-261
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal.136-137
Setyawibawa, I. (1996). Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan
Aspek Pemasaran, cetakan ke-6. Jakarta: Penerbit Swadaya. Hal. 98
Sudarmadji, S. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 93,96-97,100.
Suyitno. (1985). Industri Hilir Komoditi Minyak. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan Perkebunan. Hal.5-7, 9-10.
