Pengaruh Umur Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi Peranakan Ongole (P.O.)

PENGARUW UMUR TERHADAP SlFAT FlSlK DAN

KlMEA DAGIDV6 SAP1 PERAHAKAW

ONGOLE

(

P.

0.

)

Oleh

A R N I M ,

PAKULTAS P A S C A S A R J A N A INSTITOT P I I R T A N I A N BQQOR

RINGKASBN

A R N I M . Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t F i s i k dan K i m i a Daging S a p i ~ e r a n a k a n Ongole (F.O.) (Di bawah bimbingan R. EDDIE GURNiiDI s e b a g a i k e t u a , SOEWARNO T. SOEKQRTO dan AMINUDDIN PAMIX-ASI s e b a g a i anggota).

Tujuan p e n e l i t i a n

ini

a d a l a h untuk mempelajari penga- ruh umur t e r h a d a p s i f a t - s i f a t daging, yang ada hubungannya dengan k u a l i t a s a t a u mutu daging s e b a g a i bahan makanan ma-

n u s i a , sehingga dapat digunakan s e b a g a i pedoman b a g i mere- ka yang rnembutuhkan k u a l i t a s t e r t e n t u d a r i daging t e r s e b u t .

P e n e l i t i a n i n i menggunakan k a r k a s s e g a r s a p i P.O. jan- t a n b e r k o n d i s i sedang, d a r i empat t i n g k a t wnur y a i t u : 2.5 tahun, 3.0 tahun, 3.5 tahun dan 4.5 tahun. Jumlah k a r k a s yang digunakan untuk s e t i a p t i n g k a t a n umur d i atas s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t a d a l a h 2 8 , 39, 25 dan 21 buah. Sampel l e - mak p e l v i s dan UDBMARU ( U r a t Daging Mata ~ u s u k ) masing-ma- s i n g d i a m b i l d a r i 10 ekor s a p i untuk e e t i a p t i n g k a t umur.

Sapi yang digunakan untuk sampel b e r a s a l d a r i daerah Ieka- longan, Madiun dan Bojonegoro, yang

l a t a r

belakang pemeli- haraannya t i d a k d i k e t a h u i .

Rirameter yang d i u k u r , d i n i l a i s e c a r a o b j e k t i f dan sub j e k t i f ( s e c a r a o r g a n o l e p t i k ) .

Pengolahan d a t a untuk parameter yang d i u k u r s e c a r a ob- j e k t i f d i a n a l i s a dengan Rancangan Acak Lengkap dan Regresi

B a s i l p e n e l i t i a n i n i menun2ukkan t e r d a p a t perbedaan pe- ngaruh dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) a n t a r a keem- p a t t i n g k a t a n umur terhadap bobot karkas. Persamaan g a r i s r e g r e s i s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t untuk s a p i Pekalongan, Madiun

h h

dan Bojonegoro a d a l a h : Y = 109.85

+

16.79 X ; Y = 103.41

+

20.79 X dan

?

= 119.55

+

18.14

X,

dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i ( R ) masing-masing : 0.40 ; 0.48 ; dan 0.33.

Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh s a n g a t nyata ( P < 0.01) t e r h a d a p l u a s

UDAMARU.

Tidak t e r d a p a t hubungan yang nyata an-

tara umur dengan l u a s

UDAMARU

pada s a p i Pekalongan dan Madiun cian hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) untuk s a p i Bojone-

..

goro dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = 42.82

+

9.20

X,

dan

R = 0.50

Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh n y a t a ( P

<

0.05) t e r - hadap bobot lemak p e l v i s . Tidak t e r d a p a t hubungan yang nya-

t a a n t a r a umur dengan bobot lemak p e l v i s pada s a p i Madiun dan Bojonegoro, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) untuk

h

s a p i Pekalongan dengan persamaan g a r i s r e g r e s i ,

Y

= 0.77

+

0.32 X, dan R = 0.68.

Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh s a n g a t ( P < 0.01 ) t e r - hadap n i l a i s h e a r f o r c e . Tidak t e r d a p a t hubungan yang n y a t a a n t a r a umur dengan n i l a i s h e a r f o r c e pada s a p i Pekalongan, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P

<

0.01 ) pada s a p i Madiun

A

dan Bojonegoro dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = 2.27 + 0.85

,.

X dan Y = 3.37

+

0.61 X dan R = 0.88 dan

0.65.

lemak, dan berpengaruh n y a t a

( M

0.05) t e r h a d a p kandungan lemak. Tidak t e r d a p a t hubungan yang n y a t a a n t a r a umur de- ngan kandungan lemak pada s a p i Pekalongan dan Bojonegoro, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) pada s a p i Madiun

A

dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = -2.76 + 1.43 X , dan R = 0.95.

Keempat t i n g k a t a n umur t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p kekenyalan, t e t a p i berpengaruh n y a t a ( P 0.05) t e r h a d a p ke-

empukan, kebasahan, t e k s t u r s e r a t dan warna, dan s a n g a t nya- ta ( P

<

0.01 ) t e r h a d a p k i l a p .

B i l a d i l i l i a t hubungan beberapa p a r a m e t e r , t e r d a p a t hu- bungan yang s a n g a t n y a t a (PC 0.01) a n t a r a i.uas UDAMARU de- ngan bobot k a r k a s pada s a p i Pekalongan, Madiun dan Bojonego- r o , dengan persamaan g a r i s r e g r e s i masing-masing s e c a r a ber-

, ,

t u r u t - t u r u t : Y = 47.18

+

1 . 7 0 X ;

?

= 13.87

+

2.19 X dan

9

= 62.92

+

1.59 X , dengan R = 0.54 ; 0.79 dan 0.53.

B n t a r a umur dan kandungan lemak dengan n i l a i s h e a r f o r c e memperlihatkan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) dengan

n,

persamaan g a r i s r e g r e s i ,

Y

= 3.36

+

0.51 X I

+

0.11 X 2 , de- ngan R = 0.57.

PEIVGARUH UMUR TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA'DAGING SAP1 PERANAKAN ONGOLE (P.

6.)

o l e h A R N I M

T e s i s s e b a g a i s a l a h s a t u

s)=rat

untuk memperoleh g e l a r M a g i s t e r S a i n s

pada

F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

J u d u l t e s i s : FEIIGARUH UMUR TERHADAP SIPAT FISIK DAN K I M U DAGING SAP1 PEIWNAKAN ONGOIB (P. 0 . )

Nama mahasiswa : ARNIM Nomor pokok : 82052

Menyetujui

1. Komisi - P e n a s e h a t

/

D r R. E d d i e Gurnadi Ketua

.

<r Aminuddin P a r a k k a s i P r o f D r Soewarno 1. S o e k a r t o

Anggota Anggo t a

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 27 J u l i 1949 d i Sungai S i r a h , Sungai Limau Pariaman, Sumatera B r a t .

Orang t u a n y a H . Adnar S a i d dan Tk. Mudo Tamin S j a ' b a n . Pada t a h u n 1968 l u l u s S.M.A

.

Wegeri Pariaman. Lulus S a r j a n a P e t e r n a k a n t a h u n 1977.

S e j a k t a h u n 1978 sampai s e k a r a n g b e r t u g a s s e b a g a i s t a f p e n g a j a r pada F a k u l t a s P e t e r n a k a n U n i v e r s i t a s An-

dalas Padang.

Fada t a h u n 1982 memperoleh kesempatan untuk melan- j u t k a n p e n d i d i k a n pada F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r f a n i a n Bogor, Bidang K e a h l i a n Ilmu Ternak.

UCAPAI? TERIMA KASIH

E e n u l i s . s a n g a t b e r t e r i m a k a s i h kepada D r R. Eddie Gurnadi, p e n a s e h a t utamanya, atas s a r a n d a n bimbingannya selama p e n e l i t i a n . Kepada a n g g o t a p e n a s e h a t l a i n n y a , P r o f D r Soewarno l'. S o e k a r t o d a n D r Aminuddin P a r a k k a s i

a t a s s a r a n dan k r i t i k mereka diucapkan t e r i m a k a s i h . Pada kesempatan i n 5 p e n u l i s juga mengucapkan t e r i m a k a s i h banyak kepada : Dekan F a k u l t a s P e t e r n a k a n UNAND, R e k t o r UNAND, Ketua TMPD, R e k t o r I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor, Dekzn Fakultaii &sea S a r j a n a IEB, Dekan F a k u l t a s Peternak- a n IPB d a n Hepala Rumah Potong Hewan Kodya Bogor.

Bantuan d a r i karyawan Departemen Ilmu Froduksi Ternak Daging d a n Departemen Makanan Ternak F a k u l t a s P e t e r n a k a n IPB untuk t e r l a k s a h a n y a p e n e l i t i a n i n i s a n g a t d i h a r g a i o l e h p e n u l i s d a n d i u c a p k a n t e r i m a k a s f h banyak.

DAFTAR I S 1

Halaman DAFTAR TABEL

. . .

ili DAFTAR GAMBAR

. . .

v i

EENDAIIULUAN

. . .

1

TIN JAUAN PUS TAKA

. . .

4

Sapi Peranakan Ongole

. . .

4

D e f i n i s i / P e n g e r t i a n Karkas

. . .

4

S t r u k t u r Daging

. . .

7

Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t F i s i k dan Qrgano- l e p t i k B g i n g

. . .

8

.

Luas UDAMARU (Umt IFaging &%a ~ u s u k )

.

11 Keempukan

. . .

12

Kekenyalan

. . .

13

Kebasahan

. . .

14

T e k s t u r

. . .

14

Warna

. . .

15

K i l a p

. . .

16

Fengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t K i m i a Daging

.

17

Kandungan F r o t e i n

. . .

17

KandunganLemak

. . .

19

Kandungan A i r

. . .

2 0

. . . .

Melting P o i n t ( T i t i k air) Lemak P e l v i s 20 BAHAN

DAN

METODA PENELITIAN

. . .

22

Ha

laman

Metoda

. . .

23

Earameter yang Diukur

. . .

24

Fengolahan Data

. . .

28

Tempat dan Waktu P e n e l i t i a n

. . .

29

HASIL

DAN PEMBAHASAN

. . .

3 0 Bobot Karkas

. . .

30

Luas UDAMARU ( U r a t Daging Mata ~ u s u k )

. . .

34

Bobot Lemak P e l v i s

. . .

36

S i f a t F i s i k Daging

. . .

38

Keempukan

. . .

38

Xekenyalan

. . .

4 1 Kebasahan

. . .

43

T e k s t u r

. . .

44

Warna

. . .

44

K i l a p

. . .

45

S i f a t K i m i a %!aging

. . .

46

Kandungan P r o t e i n

. . .

46

Kandungan Lernak

. . .

47

. . .

Kandungan Bahan Kering 49 T i t i k C a i r Lemak

. . .

49

Hubungan untuk Beberapa S i f a t

. . .

50

Hubungan a n t a r a Luas UDAMARU dengan Bobot

. . .

Karkas 50 Hubungan a n t a r a Umur dan Kandungan Lemak dengan N i l a i S h e a r Force

. . .

52

Hubungan a n t a r a N i l a i Shear F o r c e dengan

.

.

. . . .

. . . .

DAETAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

-

P e r k i r a a n P e r s e n t a s e Otot dan Tulang Ditambah Tendon pada Karkas S a p i Potong dan Hu-

. . .

bungannya dengan P e r s e n t a s e Lemak.

K r i t e r i a P e n i l a i a n Karkas Menurut D. L. G. (Wisyarakat P e r t a n i a n Jerman B r a t ) pada Sapi (Bogner dan R i t t e r , 1965)

. . .

Pengaruh Bangsa t e r h a d a p Keempukan Daging yang D i n i l a i S e c a r a T a s t e P a n e l dan Warner- B r a t z l e r S h e a r (Palmer,

-

1 9 6 3 ) . *

.

*

,

A n a l i s a K i m i a d a r i UDAMARU S a p i pada Berbagai Tingkat Umur

. . .

Fenentuan Umur Berdasarkan P e r g a n t i a n G i g i

Susu (Pengetahuan Tentang Umur dan Bang- ea2 Hewan, 1953)

. . .

. . .

Pengaruh Umur t e r h a d a p Bobot Karkas

Rataan N i l a i O b j e k t i f d a r i S i f a t F i s i k dan K i m i a S a p i P. 0. J a n t a n d a r i Empat Ting- k a t a n Umur

. . .

. . .

Pengaruh Umur t e r h a d a p Luas UDAMARU

Pengaruh

Umur

terfiadap Bobot Lemak P e l v i s

. .

Fengaruh Umur t e r h a d a p N i l a i Shear Force

-

. .

Hasil P e n i l a i a n S u b j e k t i f d a r i S i f a t F i s i k Daging S a p i P.O. J a n t a n pada Berbagai

. . .

Tingkat Umur

. . .

Pengaruh Umur t e r h a d a p Kandungan Lemak.

Frekuensi N i l a i K i l a p dan Nilai Rataan S h e a r Force Daging S a p i P.O.Jantan

. . .

Frekuensi N i l a i 'Pekstur S e r a t dan Nilai

Rata-

Nomo

1.

1 r Dimpiran Halaman

S k a l a Hedonik untuk Pengujian Keempukan, Keke- nyalan, Kebasahan, T e k s t n r , Warna dan K i -

. .

l a p Secara Organoleptik ( ~ u b j e k t i f ) . 65 H a e i l Perhitungan Pengaruh U m u r t e r h a d a p Bobot

Karkas

. . .

66 H a s i l P e r h i t a n g a n Regresi dan K o r e l a s i a n t a r a

. . .

Umur dengan Bobot Karkas 67

Hasil Oerhi tungan Pengaruh Umur t e r h a d a p Luae

UDAMARU.

. . .

68

H a e i l Perhitungan Regresi dan K o r e l a s i a n t a r a

. . .

Umur dengan Luas UDAMARU

69

H a s i L Ferhitungan Pengaruh Umur t e r h a d a p Bobot

Lemak P e l v i s

. . .

7

0

Hasil Perhitungan Regresi dan K o r e l a s i a n t a r a

. . .

U m u r

dengan Bobot Lemak P e l v i s

7

1

Hasil Perhitungan Pengaruh Umur t e r h a d a p N i l a i S h e a r Force.

. . .

-

72

H a s i l Perhitungan R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a

Umur dengan Nilai S h e a r

Force.

. . .

73

2

U j i Khi-kuadrat ( g ) a n t a r a Umur dengan Keem-

P

S u b j e k t i f ) . ukan yang D i n i l a i S e c a r a Organoleptik

. . .

74 Jumlah P i l i h a n T e r k e c i l untuk Menyatakan Beda

Nyata pada U j i S e g i t i g a dengan Hipotesa

Berekor S a t u

. . .

7

5

2

U j i Khi-lcuadrat

(%

) a n t a r a Umur dengan Keke- nyalan yan D i n i l a i S e c a r a Organoleptik

( s u b j e k t i f 8 .

. . .

7 6

2

U j i W i - k u a d r a t ($ ) a n t a r a Umur dengan Keba- sahan yang D i n i l a i S e c a r a Organoleptik

( S u b j e k t i f ) .

. . .

77 U j i Khi-kuadrat ( g 2 ) a n t a r a Umur dengan Teks-

t u r

yang D i n i l a i S e c a r a Organoleptik

Nomc 15.

~r Lampiran

U j i Khi-kuadrat (

x2)

a n t a r a Umur dengan

Warna

yang d i n . i l a i S e c a r a O r g a n o l e p t i k (Sub j e l c t i f )

.

2

U j i Khi-kuadrat (

<

) a n t a r a Umur dengan K i l a p yang d i n i l a i S e c a r a O r g a n o l e p t i k ( ~ u b j e k t i f )

.

H a s i l P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p Kan-

dungan P r o t e i n

. . .

Hasil P e r h i t u n g a n R g e r e s i dan K o r e l a s i

. . .

antara

Umur dengan Kandungan P r o t e i n

Hasil P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p Kan- dungan Lemak

. . .

Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i d a n K o r e l a s i a n t a r a

. . .

Umur dengan Kandungan Lemak.

Hasil P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p

K a n -

. . .

dungan Bahan Kering.

Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s t

antara

. . .

Umur dengan Kandungan Bahan K e r i n g

H a s i l P e r h i t u n g a n Pengaruh Umur t e r h a d a p T i t i k C a i r Lemak

. . .

Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a

. . .

Umur dengan T i t i k C a i r Lemak

Hasil P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a

. . .

UDANARU dengan Bobot Karkas

H a s i l P e r h i t u n g a n R e g r e s i dan K o r e l a s i a n t a r a Umur dan Kandungan Lemak dengan Nilai

Shear

W r c e

. . .

U j i

t

a n t a r a K r i t e r i a K i l a p Daging B e r d a s a r k a n

N i l a i S h e a r l b r c e

. . .

U j i

t

a n t a r a K r i t e r i a T e k s t u r S e r a t B e r d a s a r -

. . .

kan N i l a i S h e a r Force.

V

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

-

. . .

S t r u k t u r O t o t ( F o r r e s t

-

e t a1 -* 9

1975).

Penampang Melintang S e r a t O t o t ( F o r r e s t

-

e t

a 1 ,t

-1975).

. . .

Fengukuran Luas UDAIULARU dengan P l a s t i k G r i d

. .

. . .

Hubungan a n t a r a Bobot Karkas dengan Umur. Hubungan a n t a r a Luas UDILMARU dengan Umur pada

S a p i BoJonegoro.

. . .

Hubungan a n t a r a Umur dengan Bobot Lemak P e l v i s

S a p i Pekalongan,

. . .

Hubungan a n t a r a Umur dengan N i l a i

Shear

Force

S a p i Rojonegoro dan Madiun

. . .

Hubungan a n t a r a Kandungan Lemak dengaa Umur Sa-

p i K a d i u n .

. . .

Hubungan a n t a r a JJuas UDAMARU dengan Bobot Kar-

k a s .

. . .

Histogram Nilai S h e a r F o r c e

-

B e r d a s a r k a n K i l a p

Daging

. . .

Histogram Nilai S h e a r F o r c e B e r d a s a r k a n T e k s t u r

RINGKASBN

A R N I M . Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t F i s i k dan K i m i a Daging S a p i ~ e r a n a k a n Ongole (F.O.) (Di bawah bimbingan R. EDDIE GURNiiDI s e b a g a i k e t u a , SOEWARNO T. SOEKQRTO dan AMINUDDIN PAMIX-ASI s e b a g a i anggota).

Tujuan p e n e l i t i a n

ini

a d a l a h untuk mempelajari penga- ruh umur t e r h a d a p s i f a t - s i f a t daging, yang ada hubungannya dengan k u a l i t a s a t a u mutu daging s e b a g a i bahan makanan ma-

n u s i a , sehingga dapat digunakan s e b a g a i pedoman b a g i mere- ka yang rnembutuhkan k u a l i t a s t e r t e n t u d a r i daging t e r s e b u t .

P e n e l i t i a n i n i menggunakan k a r k a s s e g a r s a p i P.O. jan- t a n b e r k o n d i s i sedang, d a r i empat t i n g k a t wnur y a i t u : 2.5 tahun, 3.0 tahun, 3.5 tahun dan 4.5 tahun. Jumlah k a r k a s yang digunakan untuk s e t i a p t i n g k a t a n umur d i atas s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t a d a l a h 2 8 , 39, 25 dan 21 buah. Sampel l e - mak p e l v i s dan UDBMARU ( U r a t Daging Mata ~ u s u k ) masing-ma- s i n g d i a m b i l d a r i 10 ekor s a p i untuk e e t i a p t i n g k a t umur.

Sapi yang digunakan untuk sampel b e r a s a l d a r i daerah Ieka- longan, Madiun dan Bojonegoro, yang

l a t a r

belakang pemeli- haraannya t i d a k d i k e t a h u i .

Rirameter yang d i u k u r , d i n i l a i s e c a r a o b j e k t i f dan sub j e k t i f ( s e c a r a o r g a n o l e p t i k ) .

Pengolahan d a t a untuk parameter yang d i u k u r s e c a r a ob- j e k t i f d i a n a l i s a dengan Rancangan Acak Lengkap dan Regresi

B a s i l p e n e l i t i a n i n i menun2ukkan t e r d a p a t perbedaan pe- ngaruh dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) a n t a r a keem- p a t t i n g k a t a n umur terhadap bobot karkas. Persamaan g a r i s r e g r e s i s e c a r a b e r t u r u t - t u r u t untuk s a p i Pekalongan, Madiun

h h

dan Bojonegoro a d a l a h : Y = 109.85

+

16.79 X ; Y = 103.41

+

20.79 X dan

?

= 119.55

+

18.14

X,

dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i ( R ) masing-masing : 0.40 ; 0.48 ; dan 0.33.

Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh s a n g a t nyata ( P < 0.01) t e r h a d a p l u a s

UDAMARU.

Tidak t e r d a p a t hubungan yang nyata an-

tara umur dengan l u a s

UDAMARU

pada s a p i Pekalongan dan Madiun cian hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) untuk s a p i Bojone-

..

goro dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = 42.82

+

9.20

X,

dan

R = 0.50

Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh n y a t a ( P

<

0.05) t e r - hadap bobot lemak p e l v i s . Tidak t e r d a p a t hubungan yang nya-

t a a n t a r a umur dengan bobot lemak p e l v i s pada s a p i Madiun dan Bojonegoro, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) untuk

h

s a p i Pekalongan dengan persamaan g a r i s r e g r e s i ,

Y

= 0.77

+

0.32 X, dan R = 0.68.

Keempat t i n g k a t a n umur berpengaruh s a n g a t ( P < 0.01 ) t e r - hadap n i l a i s h e a r f o r c e . Tidak t e r d a p a t hubungan yang n y a t a a n t a r a umur dengan n i l a i s h e a r f o r c e pada s a p i Pekalongan, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P

<

0.01 ) pada s a p i Madiun

A

dan Bojonegoro dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = 2.27 + 0.85

,.

X dan Y = 3.37

+

0.61 X dan R = 0.88 dan

0.65.

lemak, dan berpengaruh n y a t a

( M

0.05) t e r h a d a p kandungan lemak. Tidak t e r d a p a t hubungan yang n y a t a a n t a r a umur de- ngan kandungan lemak pada s a p i Pekalongan dan Bojonegoro, dan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) pada s a p i Madiun

A

dengan persamaan g a r i s r e g r e s i Y = -2.76 + 1.43 X , dan R = 0.95.

Keempat t i n g k a t a n umur t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p kekenyalan, t e t a p i berpengaruh n y a t a ( P 0.05) t e r h a d a p ke-

empukan, kebasahan, t e k s t u r s e r a t dan warna, dan s a n g a t nya- ta ( P

<

0.01 ) t e r h a d a p k i l a p .

B i l a d i l i l i a t hubungan beberapa p a r a m e t e r , t e r d a p a t hu- bungan yang s a n g a t n y a t a (PC 0.01) a n t a r a i.uas UDAMARU de- ngan bobot k a r k a s pada s a p i Pekalongan, Madiun dan Bojonego- r o , dengan persamaan g a r i s r e g r e s i masing-masing s e c a r a ber-

, ,

t u r u t - t u r u t : Y = 47.18

+

1 . 7 0 X ;

?

= 13.87

+

2.19 X dan

9

= 62.92

+

1.59 X , dengan R = 0.54 ; 0.79 dan 0.53.

B n t a r a umur dan kandungan lemak dengan n i l a i s h e a r f o r c e memperlihatkan hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) dengan

n,

persamaan g a r i s r e g r e s i ,

Y

= 3.36

+

0.51 X I

+

0.11 X 2 , de- ngan R = 0.57.

Ternak s a p i a d a l a h t e r n a k b e s a r p e n g h a s i l daging yang p o t e n s i a l . Dagingnya merupakan s a l a h s a t u komoditi yang b e r n i l a i t i n g g i , sumber p r o t e i n dan mengandung bahan g i z i yang r e l a t i f seimbang a n t a r a s a t u dengan l a i n n y a s e r t a sa- n g a t berguna b a g i pertumbuhan manusia.

Nilai s e e k o r t e r n a k potong d i t e n t u k a n o l e h beberapa f a k t o r . F a k t o r yang t e r p e n t i n g d i a n t a r a n y a a d a l a h : per- s e n t a s e bobot k a r k a s , banyaknya p r o p o r s i bagian karkas yang b e r n i l a i t i n g g i , r a s i o daging dan t u l a n g , k a d a r dan d i s t r i - b u s i lemak k a r k a s s e r t a mutu dagingnya,

Beberapa s i f a t f i s i k dan kimia daging s a p i e r a t hubung- annya dengan umur hewan. H a l i n i disebabkan karena s i f a t -

L

s i f a t i n i merupakan f a k t o r yang menentukan dalam p e n i l a i a n k u a l i t a s a t a u mutu daging. Pada dasarnya mutu daging d i t e n - tulcan o l e h s e l e r a konsumen. Dengan demikian s e t i a p daerah mempunyai c a r a p e n i l a i a n t e r s e n d i r i , s e s u a i dengan s e l e r a konsumennya. Meskipun demikian s e c a r a

mum,

p e n i l a i a n t e r - s e b u t t i d a k banyak berbeda.

I a d a usaha penyediaan daging, p e r l u d i p e r h a t i k a n bah- wa daging t e r s e b u t h a m s dalam mutu yang b a i k . Oleh sebab i t u p e r l u mendapat penanganan yang t e p a t , sebelurn, s e s a a t dan sesudah pemotongan, a g a r daging t i d a k c e p a t menjadi

ru-

sak.

2

daging mata r u s u k ) pada mas ke 12 (USDA yang d i l a p o r k a n o l e h F o r r e s t , Aberle, Hedrick, Judge dan Merkel, 1975). Yang termasuk s i f a t f i s i k a n t a r a l a i n : keempukan, keba- sahan, kekenyalan, t e k s t u r , warna dan k i l a p (Tuma, Hendrick- son, Odell dan Stephens, 1963 dan F o r r e s t

- -

e t a l . 1 9 7 5 ) ~ se- dangkan yang termasuk s i f a t kimia a n t a r a l a i n : kandungan p r o t e i n , kandungan bahan k e r i n g dan t i t i k c a i r lemak ( L e a t ,

1976 dan Tuma

- -

e t a l . 1963). Hasil p e n e l i t i a n sebelum i n i t e l a h memperlihatkan bahwa beberapa s i f a t f i s i k dan kimia daging akan mengalami perubahan dengan m e n i n g k a t n y -mur

(Tuma e t a l . 1963).

F e n e l i t i a n t e n t a n g s i f a t - s i f a t daging belum b a n y k d i - lakukan d i Indonesia. D i negara-negara yang t e l a h maju, s e p e r t i Amerika S e r i k a t , I t a l i dan P e r a n c i s p e n e l i t i a n ten- t a n g s i f a t - s i f a t daging yang d i l a k u k a n pada UDAMARU t e l a h banyak dilakukan. Bahkan bagian-bagian daging pada karkas t e l a h punya k e l a s mutu berdasarkan k u a l i t a s n y a . Dengan adanya s t a n d a r k u a l i t a s , p e t e r n a k cenderung untuk mempro- d u k s i h a s i l ternaknya dengan k u a l i t a s b a i k , s e s u a i dengan permintaan konsumen, s e p e r t i daging yang empuk, kurang l e - mak d s n mempunyai warna yang menarik.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari penga- r u h umur t e r h a d a p s i f a t - s i f a t daging, yang a d a hubungannya dengan k u a l i t a s a t a u rnutu daging s e b a g a i bahan makanan ma-

yang membutuhkan k u a l i t a s t e r t e n t u d a r i d a g i n g s a p i P.O.

TINJAUAN PUSTAKA

S a p i Eeranakan Ongole

S a p i Eeianakan Ongole (P. 0 ) a d a l a h s a p i h a s i l p e r s i - l a n g a n a n t a r a s a p i Ongole dengan s a p i s e t e m p a t , a t a u s a p i l o k a l . S a p i Ongole termasuk rumpun s a p i Zebu, b e r a s a l d a r i I n d i a , d a e r a h K r i s n a d a a N e l l o r e (Williamson d a n F a m e , f 9 7 1 ) . Mulai d i s i l a n g k a n d i I n d o n e s i a s e j a k t a h u n 1908 (Atmadilaga,

1 9 7 8 ) . Menurut B a l e (1975) yang d i l a p o r k a n o l e h Martojo, Gurnadi dan S u t a r d i ( 1 9 7 7 ) , s a p i Ongole pertama k a l i dika- winkan umur 1 8 sampai 24 t a h u n , dengan lama b u n t i n g 9 sam-

p a i I 0 b u l a n . Walker ( 1 9 6 8 ) melaporkan, lamanya umur s a p i kemungkinan b i s a d i c a p a i l e b i h d a r i 20 tahun.

D e f i n i s i / I e n g e r t i a n Karkas

Bobot k a r k a s pada s a p i a d a l a h bobot h i d u p d i k u r a n g i da- r a h , k u l i t , k e p a l a , keempat k a k i pada b a g i a n b a w d (mulai d a r i c a r p u s dan t a r s u s ) , i s i rongga dada, i s i rongga p e r u t t e r k e c u a l i g i n j a l ( ~ n d e r s o n , 1958 d a n Ensminger, 1960). Bo- b o t h i d u p s a p i a d a l a h bobot yang d i t i m b a n g sebelum d i p o t o n g t a n p a d i p u a s a k a n l e b i h d u l u . Menurut P r e s t o n d a n Willis ( 1 9 7 0 ) , p e r s e n t a s e bobot k a r k a s t e r h a d a p b o b o t h i d u p pada s a p i Eropah ( H e r e f o r d , Angus d a n S h o r t h o r n ) b e r k i s a r a n t a r a 51.4 sampai 60.3%, untuk s a p i I n d o n e s i a , s e p e r t i s a p i P. O.,

s a p i B a l i dan s a p i Madura b e r t u r u t - t u r u t

45%,

56% d a n 47% (Case S t u d y P r o d u k s i Ternak Daging, 1970).

yang tumbuh dan berkembang p a l i n g d i n i , kemudian d i s u s u l o l e h d a g i n g a t a u o t o t d a n yang p a l i n g a k h i r o l e h j a r i n g a n lemak

e erg

dan B u t t e r f i e l d , 1976). Komposisi k a r k a s b e r d a s a r k a n F o r r e s t

-

e t

-

a l . (1975) d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 1 , yang meng- gambarkan b i l a p e r s e n t a s e lemak meningkat, p e r s e n t a s e o t o t dan t u l a n g ditambah tendon, j a d i menurun. S i f a t komposisi i n i mempengaruhi n i l a i k a r k a s , d a n d i p e n g a r u h i o l e h f a k t o r l i n g k u n g a n selama hewan bertumbuh dan berkembang. Fada pe- n i l a i a n k a r k a s yang menjadi p e r h a t i a n utama a d a l a h b a g i a n a t a u potongan k a r k a s yang b e r n i l a i t i n g g i , s e p e r t i potongan d i d a e r a h paha ( r o u n d ) , d a e r a h punggung ( l o i n ) d a e r a h dada ( r i b ) dan d a e r a h bahu ( c h u c k ) . D a l a m p e n e l i t i a n i n i , yang d i j a d i k a n ukuran i a l a h : banyaknya lemak yang menutupi k a r - k a s , banyaknya lemak yang t e r d a p a t d i r u a n g p e l v i s , g i n j a l dan j a n t u n g , l u a s

u r a t

d a g i n g

mata

r u s u k d a n bobo't k a r k a s .

T a b e l 1. P e r k i r a a n P e r s e n t a s e O t o t dan Tulang Ditambah Tendon pada Karkas S a p i Potong dan Hubungannya dengan P e r s e n t a s e Lemak ( F o r r e s t

g . ,

1975 )

Lemak

( 9 6 )

Tulang Ditambah Tendon

Cara p e n i l a i a n s e p e r t i i n i b e r d a s a r k a n p e n i l a i a n d a r i D. L.

G . ( ~ e u t c h e l a n d w i r t s c h a f t s ~ e s e l s c h a f t ) Jerman B a r a t , yang d i u t a r a k a n o l e h Gurnadi ( 1 9 7 6 ) , dengan k r i t e r i a p e n i l a i a n n y a d a p a t d i l i h a t pada Tabel 2 .

Tabel 2 . K r i t e r i a P e n i l a i a n Karkas Menurut D. L. G. ( ~ a s ~ a r a k a t E'ertanian Jerman ~ a r a t ) pada S a p i (Bogner dan B i t t e r , 1965)

Yang D i n i l a i N i l a i t e r - E a k t o r p e r - S k o r t e r t i n g g i t i n g g i banyakan

A . S i f a t d a g i n g

5

1

5

B. Eerlemakan

a . Lemak d i ba-

wah k u l i t 5 1 b. Lemak p e l v i s

dan g i n j a l

5

a . Daerah bahu

dan l e h e r

5

b. Daerah t u l a n g

r u s u k dan l e -

m u s i r

5

3

1 5

c . Daerah paha

5

3 15

T o t a l

5

0

Umur mempunyai k o r e l a s i yang e r a t dengan bobot k a r k a s . F i e l d , Nelms dan Schoonover (1966) menyatakan bahwa dengan meningkatnya umur, bobot k a r k a s juga a k a n bertambah. Hasil

[image:24.553.35.488.110.796.2]

7 400

-

499 h a r i , 500

-

599 h a r i dan 6.00

-

699 h a r i , menun- jukkan bahwa dengan meningktnya umur, bobot k a r k a s juga akan meningkat. K o e f i s i e n k o r e l a s i ( R ) a n t a r a umur de- ngan bobot k a r k a s a d a l a h : 0.82 untuk s a p i d a r a dan jan- t a n k e b i r i dan 0.92 untuk sap1 j a n t a n .

S t r u k t u r Daging

Daging merupakan s a l a h s a t u sumber pangan yang ber- k u a l i t a s t i n g g i dan mudah d i c e r n a . Komponen utamanya t e r d i r i d a r i o t o t , lemak dan sejumlah j a r i n g a n i k a t (ko- l a g e n , r e t i k u l i n dan e l a s t i n ) dan disamping i t u juga t e r - d a p a t pembuluh darah dan saraf ( F o r r e s t e t a l . , 1975). Kolagen merupakan komponen yang t e r p e n t i n g . B i l a seekor hewan menua, kolagennya bertambah b e s a r dan j a r i n g a n i k a t yang b e r s i l a n g l e b i h banyak, sehingga daging men- j a d i tidalc empuk dan l i a t ( L i s t e r , 1980). Daging seba- g i a n b e s a r t e r d i r i d a r i o t o t g a r i s melintang ( o t o t rang- )<a) dan s e d i k i t o t o t l i c i n . Daging k a r k a s t e r d i r i d a r i

35

-

6596

o t o t rangka. Umumnya o t o t rangka menempel pa-

da t u l a n g , dan yang t i d a k menempel d i s e b u t ligamentum. Eada tubuh hewan t e r d a p a t l e b i h d a r i 600 macam o t o t yang bentuk, ukuran dan a k t i f i t a s n y a s a n g a t berbeda, s e s u a i dengan fungsinya masing-masing. Xada o t o t yang bergerak s e c a r a h a l u s , s e p e r t i yatlg b e k e r j a pada

8 O t o t b e r i s i muscle bundle ( b e r k a s o t o t ) , b e r k a s o t o t b e r i s i '

--

muscle f i b e r ( s e r a t o t o t ) , dan s e r a t o t o t b e r i s i m y o f i b r i l (benang ~ t o t ) . M y o f i b r i l s e n d i r i t e r - d i r i d a r i sarkomer-sarkomer. D a l a m sarkomer t e r d a p a t mgofilament a k t i n d a n myosin, yang merupakan u n s u r t e r - k e c i l yang membentuk d a g i n g (Gambar 1 ) . Menurut F o r r e s t e t

g .

( 1 9 7 5 ) ~ s e t e l a h hewan d i p o t o n g dan mati, a k a n t e r -

-

j a d i r i g o r m o r t i s ( k e j a n g o t o t ) . A k i b a t k e k e j a n g a n i n i t e r j a d i pembentukan aktomyosin (hubungan f i l a m e n t a k t i n dan myosin), k a r e n a d a r a h k e l u a r dan ATP (Adenosin

tri-

f o s f a t ) j a d i h a b i s . Dengan adanya r i g o r m o r t i s , s t r u k - t u r o t o t mengalami d e g r a d a s i , daya r e g a n g d a r i o t o t ja- d i h i l a n g , o t o t j a d i pendek s e h i n g g a d a g i n g menjadi k e r a s . '

S e r a t o t o t dibungkus o l e h sarkolemma. Gabungan be- b e r a p a s e r a t o t o t d i s e l a p u t i o l e h l a p i s a n endomysium,

kumpulan i n i bergabung menjadi s a t u tenunan yang d i l a p i s i o l e h l a p i s a n perimgsium d a n b a g i a n yang p a l i n g l u a r ada- l a h l a p i s a n epimysium (Gambar 2 ) .

Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t F i s i k dan O r g a n o l e u t i k

Da-

g&.

--

[image:27.541.75.428.75.804.2]

[image:28.541.78.454.53.790.2]

I\fUSCLE SECTION

11 Lemak Pelvis.-- Pada s a p i lemak cenderung l e b i h banyak disimpan pada g i n j a l dan d i b a g i a n rongga p e l v i s . Bobot l e - mak p e l v i s b e r v a r i a s i a n t a r a s p e c i e s dan merupakan f a k t o r yang p e n t i n g dalam menentukan n i l a i potongan k a r k a s a t a u y i e l d grade (USDA, 1965 yang d i l a p o r k a n o l e h Minish dan Fox,

1979). Lemak yang t e r l a l u banyak menyebabkan p r o p o r s i da- g i n g s e d i k i t . Pemberian ransum yang berbeda p r o p o r s i kon- s e n t r a t n y a akan memberikan bobot lemak p e l v i s yang berbeda. S a p i yang d i b e r i rumput ditambah b i j i - b i j i a n yang t e r b a t a s , dibandingkan dengan yang ditambah S i j i - b i j i a n yang a d l i b i - tum, t e r n y a t a bobot lemak p e l v i s l e b i h t i n g g i pada s a p i

-

yang mendapat tambahan b i j i - b i j i a n yang

3

l i b i t u m (Davies, 1977). Menurut F o r r e s t e t

a l .

(1975) p e r s e n t a s e lemak pa- da s a p i bertambah selama t e r j a d i pertumbuhan.

Luas UDAMARU.-- Tiap j e n i s dan bangsa t e r n a k mempunyai l u a s UD.4MARU yang b e r v a r i a s i . Menurut F i e l d dan Schoonover (1967) l u a s UDAMARU dipengaruhi o l e h bobot hidup. Makin t i n g - g i bobot h i d u p , makin l u a s a r e a l UDAMARU. F a k t o r l a i n , yang

7

mempengaruhi l u a s UDAMARU a d a l a h : umur, bangsa dan makanan

u

-~

(Young, C u n d i f f , Crouse, Smith dan Gregory, 1978). S e l a n j u t - nya Arka (1984) melaporkan, --.. . . -. umur s a p i memberikan pengaruh

. . . , - - . - . - - -

yang n y a t a t e r h a d a p l u a s UDAMARU. Dengan bertambahnya umur,

--- .- ----

l u a s UDAMARU juga bertambah. Sapi

~ a l i

umur 2 tahun l u a s

7

2

UDAMARU-nya 63.44 cm

,

s e t e l a h umur 3 tahun, q n i n g k a t de-

i

L - _--I '---____-- -

2

ngan n y a t a menjadi 73.22 om

.

Menurut Suwarno (1980),

12-

/

s

as UDAMARU b e r k o r e l a s i plrsi3if dengan bobot k a r k a s . S e t i a p

12 pertambahan l u a s UDiiMHU 1 cm2 a k a n menghasilkan k e n a i k a n bo- b o t k a r k a s 2.9 kg. H e r i t a b i l i t a s a t a u s i f a t kebakaan l u a s

UDAMARU

cukup t i n g g i , y a i t u 0.69 untuk s a p i ( B y e r l y , 1964). Keempukan.-- Merupakan s a l a h s a t u f a k t o r yang mempe- n g a r u h i permintaan konsumen t e r h a d a p d a g i n g ( W e l l e r , Galgan d a n J a c o b s o n , 1962). Komponen utama yang mempengaruhi ke- empukan a d a l a h kelompok j a r i n g a n i k a t , kelompok s e r a t o t o t d a n kelompok lemak ( F o r r e s t

-

e t - + a1 9 1975). Keempukan a k a n

menurun dengan bertambahnya umur (Tuma e t

al.,

1962 ; Batch- e r , Dawson dan G i l p i n , 1962 ; Palmer, 1963 ; Romans, Tu-

ma dan Tucker, 1965 ; F i e l d

g

2.,

1966 ; P r e s t o n dan Willis, 1970; Lawrie, 1974; F o r r e s t

&

&.,

1975;.Bouton, Ford, Harris, S h o r t h o s e , R a t c l i f f dan Morgan, 1978 dan L i s t -

e r , 2980). Menurut h l m e r ( 1 9 6 3 ) , k o e f i s i e n k o r e l a s i a n t a r a umur dengan keempukan pada s a p i j a n t a n Eropah a d a l a h -0.23. B i l a hewan bertambah t u a , a k a n t e r j a d i perubahan s t r u k t u r j a r i n g a n i k a t , s e h i n g g a d a g i n g j a d i k e r a s , dan daya t a h a n t e r h a d a p sobekan/kunyahan meningkat. Meskipun hewan muda dagingnya l e b i h empuk d a r i hewan dewasa, t e t a p i pero- bahan i n i t i d a k l i n e a r , k a r e n a

pads

f a s e pertumbuhan c e p t s e c a r a r e l a t i f menurunkan k a d a r k o l a g e n

a t a u

keempuk-

an

bertambah, s e h i n g g a =a _-- d i b a n d i n g k a n d a g i n g s a p i umur

12

-

18 b u l a n s e r i n g l e b i h empuk d a r i umur 6 b u l a n , a t a u

\-- - -

a n a k s a p i yang tumbuh, bukan s a p 5 digemukkan. Perubahan da- g i n g d a r i empuk k e k e r a s a t a u

l i a t

bertambah s e c a r a p e r i -

Keempukan juga d i p e n g a r u h i o l e h h e r i t a b i l i t a s dan bangsa ( C h r i s t i a n s ; Henrickson, Morrison, Chambers dan Stephen, 1961). B y e r l y ( 1 9 6 4 ) , melaporkan, h e r i t a b i l i t a s keempukan d a g i n g s a p i , 0.58 sedangkan F o r r e s t

- -

e t a l . (1975) mendapat- kan angka i n i 0.60. Hasil p e n e l i t i a n Burns, Koger dan Kin- c a i d (1958) yang d i l a p o r k a n o l e h Palmer (1963). bahwa keem- pukan daging s a p i berbeda menurut bangsa (Tabel 3 ) .

Tabel 3. Yengaruh Dangsa t e r h a d a p Keempukan Daging yang D i n i l a i S e c a r a Taste-Panel dan Warner B r a t z l e r S h e a r (Palmer, 1963)

Rangsa panela _{Warner B r a t z l e r Shear} Rataan Keempultan

Angus 4.92

Brahman 3.60

Brangus 4.06

Brahman X Devon 4.39

Devon 5.13

Hereford 4.69

Brahman X S h o r t h o r n 3.49 S h o r t h o r n 4.11

S a n t a G e t r u d i s 3.76

a s k o r keempukan p a n e l : 1 = t i d a k d a p a t dimakan; 2 = sa-

n g a t k e r a s ; 7 = agak k e r a s ;

4

= rata-rata empuk;

5

= l e - b i h empuk; 6 = s a n g a t empuk

b ~ n g k a rendah menunjukkan l e b i h empuk dan angka t i n g g i me- nunjukkan kurang empuk

Kekenya1an.-- Kekenyalan merupakan s a l a h s a t u k r i t e -

14 d a r i t e r n a k . Makin b e r l a n j u t d e r a j a t kematangan, daging akan menjadi t e r l a l u k e n y a l , sehingga k u a l i t a s daging ja- d i menurun. ferbedaan kekenyalan disebabkan adanya per- bedaan dalam perlemakan dan j a r i n g a n i k a t a t a u kolagen (Natasasmi t a , 1984). Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n Gurna- d i (1976) pada s a p i P.O. j a n t a n , t e r n y a t a t i d a k ada per-. bedaan kekenyalan a n t a r a s a p i muda dengan s a p i t u a .

Kebasahan.-- Kebasahan daging dipengaruhi o l e h daya mengikat a i r , kandungan a i r dan kandungan lemak ( ~ i l l e s p i e , 1960, dan d r t h a u d , Mandigo, Koch dan Kotula, 1977). Daging tanpa lemak a t a u

-

l e a n mempunyai kebasahan yang l e b i h t i n g g i b i l a dibandingkan dengan daging yang berlemak ( G i l l e s p i e , 1960. Menurut Romans, Tuma dan Tucker (1965), kandungan lemak mempunyai k o r e l a s i n e g a t i f dengan a i r ( R = -0.81).

Tekstur.-- B i l a daging d i i n s p e k s i dan d i p a l p a s i , ma-

ka t e k s t u r s e r a t daging akan tampak dan t e r a s a pada potong- a n melintangnya. T e k s t u r yang k a s a r menandakan o t o t n y a t e r - d i r i d a r i muscle

-

f i b r e ( s e r a t o t o t ) yang l e b i h b e s a r a t a u j a r i n g a n i k a t yang t e b a l , a t a u kedua-duanya (Kemp, 1980). Lawrie (1974) menyatakan bahwa kekasaran d a r i t e k s t u r s e -

rat akan bertambah dengan bertambahnya umur. Sedangkan Ro-

15

Warns.-- Warna daging b e s a r pengaruhnya t e r h a d a p pe- nampilan daging t e r s e b u t . S e r i n g perubahan warna dihu- bungkan dengan k e s e g a r a n daging

(waiters,

1975). l a d a s a p i , bertambahnya umur, warna daging akan berubah d a r i merah muda menjadi merah g e l a p ( P r i c e dan Schweigert, 1971;

Tuma

-

e t

- - *

a 1

1963 dan Iiemp, 1980). Meningkatnya umur khro- n o l o g i s d a r i hewan, i n t e n s i t a s warna d a r i o t o t juga mening- k a t . H a l i n i disebabkan k a r e n a peningkatan k o n s e n t r a s i myo- g l o b i n . Kandungan myoglobin b e r v a r i a s i menurut s p e s i s , je- n i s kelamin, macam o t o t dan a k t i f i t a s f i s i k o t o t t e r s e b u t . I'erbedaan s p e s i s , t e r l i h a t antara daging s a p i , domba dan b a b i . Daging s a p i bervarna l e b i h merah, domba berwarna merah dan daging b a b i merah p u c a t

(Waiters,

1975). Sa- p i j a n t a n mengandung myoglobin l e b i h t i n g g i d a r i s a p i be- t i n a , sehingga warnanya l e b i h g e l a p (Kemp, 1980). Da-

g i n g s a p i muda berwarna merah muda, merupakan t a n d a bahwa kandungan myoglobinnya l e b i h rendah dibandingkan dengan d a g i n g s a p i yang l e b i h t u a ( F o r r e s t

-

e t

a1

-.

9 1975). Menu-

16 warnanya. Binatang buruan mempunyai warna daging yang l e - b i h g e l a p drbandingkan dengan daging hewan yang t e l a h d i -

j i n a k a n , karena adanya perbedaan pengaruh a k t i f i t a k f i s i k d a r i masing-masing hewan t e r s e b u t .

K i l a p .

--

Menurut Wellington dan Stouf f e r (1 979) yang d i k u t i p o l e h Arka ( 1 9 8 4 ) ~ k i l a p a d a l a h s u a t u m a n i f e s t a s i , bahwa daging i t u mengandung b u t f r - b u t i r lemak d i antara

s e r a t - s e r a t n y a yang d a p a t d i l i h a t s e c a r a v i s u a l . E'enilai- a n k i l a p daging lazimnya d i l a k u k a n pada permukaan penam- pang melintang o t o t / u r a t - d a g i n g mata rusuk, a n t a r a t o r a k s ke 1 0 dan 11 ( Y e a t e s , 1965). H a s i l p e n e l i t i a n 'Puma e t a l .

(1 963 )

,

pada UDANARU s a p i Hereford, d i d a p a t k a n bahwa de- ngan bertambahnya umur hewan, warna daging j a d i l e b i h g e- l a p dan l e b i h mengkilap. Arthaud, Mandigo, Koch dan K o t u l a

( 1 9 7 7 ) , melaporkan bahwa peningkatan umur 1 5

-

24 bulan pa- da s a p i bangsa Angus, memperlihatkan bertambahnya k i l a p da- g i n g s e c a r a n y a t a . Demikian juga pada s a p i p e r s i l a n g a n bangsa Angus-Holstein-Hereford dan S h o r t h o r n pada pening- k a t a n umur 13

-

17 bulan ( G a r c i a de S i l e s , 1982). Selan-

Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t K i m i a Daging

Daging a d a l a h b a g i a n d a r i t u b u h hewan, t e r u t a m a t e r - d i r i d a r i o t o t , yang digunakan s e b a g a i bahan makanan (Law- r i e , 1974). S e l a i n mempunyai rasa yang enak, d a g i n g meru- pakan bahan makanan yang s a n g a t p e n t i n g k a r e n a merupakan sumber p r o t e i n yang b e r k u a l i t a s t i n g g i . S i f a t k i m i a da- g i n g b e r v a r i a s i , t e r g a n t u n g pada s p e s i s hewan, umur, j e n i s k e l a m i n , makanan s e r t a l e t a k d a n f u n g s i b a g i a n d a g i n g t e r - s e b u t d i dalam tubuh ( Z i e g l e r , 1962). Yang termasuk dalam s i f a t k i m i a d a g i n g a n t a r a l a i n a d a l a h : kandungan p r o t e i n , kandungan lemak, kandungan bahan k e r i n g dan m e l t i n g point

( t i t i k c a i r ) lemak. A n a l i s a k i m i a d a g i n g d a r i UDAMRU, pada b e r b a g a i t i n g k a t umur d a p a t d i l i h a t pada Tabel

4.

Kandungan P r o t e i n . - - P r o t e i n s e b a g i a n b e s a r t e r d a - p a t dalam o t o t d a n j a r i n g a n i k a t . D a l a m o t o t p r o p o r s i pro- t e i n t e r b e s a r t e r d a p a t pada m y o f i b r i l . A k t i n p r o t e i n d a n myosin p r o t e i n m e n g i s i hampir 75

-

80% p r o t e i n yang t e r d a - p a t dalam m y o f i b r i l , sedangkan s i s a n y a t e r d i r i d a r i regu-

l a t o r ~ p r o t e i n . A k t i n menempati 20

-

25% m y o f i b r i l a r

pro-

t e i n , dan myosin 50

-

55%. Semua p r o t e i n , b a i k a k t i n

atau-

-

CO

y Tabel

4.

Analisa Kimia d a r i UDUlARU Sapi pada Berbagai Tingkat Umur

P r o t e i n

(%I

Air

(%I

Pus taka

- -

6 21.24 4.25 27.37 72.63 Tuma

-

e t

-

a l . (1963) 2 4 20.91 4.18 26.55 73.45 k r k a (1984)

3 6 19.96 4.83 26.25 73.75 Arka (1984)

42 21.76 5.06 29.42 70.58 Tuma

- -

e t a l . (1963)

19 Kandungan Len&.-- Tergantung pada umur, t i n g k a t ke- gemukan dan bangsa d a r i t e r n a k (Lawrie, 1961). Bertambah- nya umur, kandungan lemak dalam daging meningkat (Tuma

g . ,

1963; T a y l e r , 1964; F i e l d , Helms dan Schoonover,l966; dan Laakso

-

e t

--

a1 9 1970). Hasil p e n e l i t i a n Morgan (1978)

menyatakan bahwa s a p i yang l e b i h t u a mengandung lemak yang l e b i h banyak dibandingkan dengan s a p i yang l e b i h muda. Menurut Arka (1984), pengaruh peningkatan umur s a n g a t nya-

t a

t e r h a d a p kandungan lemak. S a p i umur 3 t a h u n kandungan lemak n y a t a l e b i h t i n g g i dibandingkan s a p i umur 2 tahunb Fada s a p i umur

3

tahun, pertumbuhan daging masih b e r - langsung, namun diimbangi o l e h kecepatan penimbunan lemak, sehingga komponenlemaknya n y a t a l e b i h t i n g g i . P e r l e t a k a n lemak s e p e r t i yang t e r l i h a t pada marbling (lemak intramus- l t u l e r ) merupakan f a k t o r utama untuk menentukan k e l a s mutu daging s a p i . Makin banyak lemak i n t r a m u s k u l e r , makin t i n g - g i k u a l i t a s a t a u mutu daging t e r s e b u t (Kemp, 1980). Lemak i n t r a m u s k u l e r mempunyai hubungan yang p o s i t i f dengan keem- pukan, aroma dan j u i c i n e s s (Blumer, 1962 dan Tuma

&.,

1 9 6 2 ) . K o e f i s i e n k o r e l a s i a n t a r a lemak i n t r a m u s k u l e r de- ngan keempukan, aroma dan j u i c i n e s s b e r t u r u t - t u r u t a d a l a h 0.46 ; 0.52 dan 0.38 ( J o s t , Dinkel dan C o s t e l l o , 1983). Menurut Berg dan B u t t e r f i e l d (1976), kandungan lemak' i n -

20 yang b e r g i z i rendah dan pertumbuhan yang lambat akan meng- hambat pembentukan lemak i n t r a m u s k u l e r .

Kandungan A i r . - - Iaakso

- -

e t a l . (1970) menyatakan bah-

w a k a d a r a i r ~ t o t s a p i berkurang dengan bertambahnya umur. I n i b e r a r t i dengan berkurangnya k a d a r a i r , k a d a r bahan ke- r i n g r e l a t i f akan bertambah. A n a l i s a F o r r e s t

g .

( 1975) t e r h a d a p k a d a r

a i r

daging anak s a p i dan s a p i dewasa dida- patkan bahwa anak s a p i mempunyai k a d a r a i r yang l e b i h t i n g - g i d a r i s a p i dewasa (75% : 69.5%). Pendapat yang sama ju- ga dikemukakan o l e h Tuma

- -

e t a l . (1963) berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n mereka t e r h a d a p UDAMARU s a p i umur 6 ; 18; 42;

dan 9 0 bulan. Hasilnya t e r n y a t a s a p i yang berumur 9 0 bu- l a n mengandung k a d a r a i r yang p a l i n g rendah.

Melting P o i n t ( T i t i k air) Lemak Pelvis.-- Lemak t e r - d i r i d a r i campuran beberapa

asam

lemak dan g l i s e r o l sehing- ga t i t i k c a i r n y a b e r v a r i a s i (Maynard dan L o o s l i , 1977 ). Menurut Chapman (1969), t i t i k c a i r lemak t e r g a n t u n g d a r i kejenuhan, komposisi asam lemak dan panjangnya r a n t a i asam

t e r s e b u t . dsam lemak t i d a k jenuh mempunyai t i t i k c a i r yang l e b i h rendah d a r i asam lemak jenuh, walaupun jumlah atom karbonnya sama. Misalnya asam S t e a r a t mencair pada t e m p e r a t u r 70°c, sedangkan asam O l e a t , L i n o l e a t dan Lino- l e n a t mencair pada t e m p e r a t u r kamar (Maynard dan L o o s l i , 1973 dan Chapman, 1969). Komposisi asam lemak dipenga- r u h i o l e h makanan. Kandungan asam lemak yang t i n g g i da-

HASlL DAN PEMBAHASAN

Data r a t a a n h a ~ i 1 ' ~ e n i l a i a n o b j e k t i f mengenai bobot k a r k a s , luas-UDAMARU, bobot lemak p e l v i s , n i l a i

-

s h e a r - 9 f o r c e

t i t i k c a i r lemak p e l v i s , kandungan p r o t e i n , kandungan lemak dan kandungan bahan k e r i n g , d a n h a s i l p e n i l a i a n organolep- t i k mengenai keempukan, kekenyalan, kebasahan, t e k s t u r , war-

na d a n k i l a p daging s a p i P. 0. d a p a t d i l i h a t pada Tabel

7

dan T a b e l 11.

I'engaruh umur t e r h a d a p masing-masing parameter d i a t a s b e s e r t a pembahasannya d i s a j i k a n s e b a g a i b e r i k u t :

Bobot Karkas

H a s i l a n a l i s a s i d i k ragam ( l a m p i r a n 2 ) menyatakan bah-

w a a d a perbedaan pengaruh d i a n t a r a keempat t i n g k a t a n umur t e r h a d a p bobot k a r k a s ( P

<

0.01 ). Hasil u j i Duncan (Lam- p i r a n 2 ) , s e s u a i dengan T a b e l 6 d i bawah i n i menyatakan bah-

wa umur s a p i berpengaruh t e r h a d a p bobot k a r k a s , t e t a p i a n t a r a umur 2.5 t a h u n v s 3.0 t a h u n , dan umur 3.5 t a h u n v s 4.5 t a h u n t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y a t a . Sedang- kan a n t a r a umur 2.5 t a h u n v s 3.5 t a h u n , 2.5 t a h u n v s

4.0

t a h u n , 3.0 tahun v s 3.5 t a h u n dan 3.0 t a h u n v s

4.5

tahun

Tabel 6. Pengaruh Umur t e r h a d a p Bobot Karkas

[image:40.541.32.494.0.804.2]

3 1 Tabel 7. Rataan N i l a i O b j e k t i f d a r i S i f a t F i s i k dan

K i m i a S a p i P. 0 . - j a n t a n d a r i Bnpat Tingkatan Umur

S i f a t Fisik/Kimia Umur Banyak N i l a i K o e f i s i e n

( t a h u n ) Sampel Rataan Keragaman

Bobot k a r k a s ( k n ) 2.5 2 8 158.21 )

Luas UDAMARU (cm2) 2.5 28

3.0 39 14.18%

3.5 25 74.17 Lemak p e l v i s ( k g ) 2.5

3.0 3.5

4.5

S h e a r P r c e (kg/cm )

4.5 f i t i k c a p lemak

2.5

p e l v i s ( C ) 3.0

3.5 4.5 Kandungan p r o t e i n 2.5

(%I

3.0

3.5

4.5

Kandungan bahan 2.5 1 0 24.27

k e r i n g (%) 3.0 1 0 22.57 1.31%

[image:41.553.26.478.80.793.2]

memperlihatkan perbedaan yang n y a t a ( P < 0.05). H a l i n i me- nunjukkan bahwa bobot k a r k a s meningkat dengan c e p a t k e t i k a s a p i berumur 3.0 tahun sampai 3.5 tahun, dengan

l a j u

per- tambahan 20.914 kg/0.5 t a h u n a t a u 41.828 kg/tahun.

B i l a s a p i dikelompokkan menurut d a e r a h a s a l n y a , t e r - l i h a t hubungan yang s a n g a t n y a t a ( F < 0 . 0 1 ) untuk s a p i Pe- k a l o n g a n dan Madiun, dan hubungan yang n y a t a ( P < 0.05) u n t u k s a p i Bojonegoro ( ~ a r n ~ i r a n

3 ) .

Hubungan i n i ber-

bentuk l i n e a r dengan persamaan g a r i s r e g r e s i s e c a r a ber- t u r u t - t u r u t untuk s a p i - s a p i Fekalongan, Madiun &an Bojo-

A

negoro a d a l a h :

?

= 109.85

+

16.79 X ; Y = 103.41

+

20.79 X dan

?

= 119.55

+

18.14 X , dengan X = umur dan Y = bobot k a r k a s . K o e f i s i e n k o r e l a s i ( R ) d a r i masing- masing persamaan a d a l a h 0.40 ; 0.48 dan 0.33. Rentuk hubungan i n i d a p a t d i l i h a t pada Gambar 4 , dan h a s i l i n i t i d a k b e r t e n t a n g a n dengan l a p o r a n F i e l d Q. (1966) yang menyatakan t e r d a p a t k o r e l a s i yang l i n e a r a n t a r a umur dengan bobot k a r k a s pada s a p i j a n t a n yang berumur 300 sam-

p a i 699 h a r i .

zekalongan (o--d)

Y = 109.85 + 16.79

X

$0 jonegoro (tlc-~)

Y = 119.55 + 18.14 X

[image:43.553.72.416.105.716.2]

Umur, t a h u n

Gambar

4.

Hubungan a n t a r a Bobot

Karkas

Luas UDAMRU ( U r a t Daging Mata Rusuk)

Hasil p e r h i t u n g a n (Lampiran 4 ) menunjukkan t e r d a p a t n y a perbedaan pengaruh yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) .di a n t a r a ke- empat t i n g k a t a n umur t e r h a d a p l u a s U D ~ ~ R U . D a r i h a s i u j i Duncan perbedaan t e r s e b u t t e r j a d i pada umur 2.5 tahun v s 3.0 tahun, 2.5 tahun v s 3.5 tahun, 2.5 t a h u n v s 4.5 tahun dan 3.0 t a h u n v s 4.5 tahun. I a d a Tabel 8 d a p a t d i l i h a t pertam- bahan l u a s UDAMARU t e r c e p a t t e r j a d i k e t i k a s a p i berumur

2.5

2 t a h u n sampai 3.0 tahun, dengan l a j u pertambahan 5.66 cm /0.5

2

tahun a t a u 11.32 cm /tahun. Clenurut Arka (1984) peningkatan umur d a r i 2 tahun ke 3 t a h u n pada s a p i B a l i akan menambah l u -

as UDAMAHU 9.78 cm2. Perbedaan

i n i

mungkin disebabkan k a r e - na perbedaan f a k k o r g e n e t i s , dan i n i s e s u a i dengan l a p o r a n B y e r l y (1964), bahwa n i l a i h2 ( h e r i t a b i l i t a s ) d a r i l u a s

U r n -

MAHU a d a l a h 69%, yang b e r a r t i f a k t o r g e n e t i s l e b i h k u a t d a r i f a k t o r lingkungan. Laporan Arka (1984) juga menunjang pen- d a p a t i n i , yang menyatakan bahwa makanan t i d a k berpengaruh n y a t a t e r h a d a p l u a s UDAMARU.

R i l a s a p i dikelompokan menurut d a e r a h a s a l n y a , t e r l i - h a t hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P

<

0.01) untuk s a p i Bojo- negoro, dan hubungan yang t i d a k n y a t a u n t u k s a p i Pekalong- a n dan Madiun ( I a m p i r a n 5 ) . Ferbedaan i n i memerlukan pe- n e l i t i a n l e b i h l a n j u t , b a i k mengenai f a k t a r lingkungan mau- pun f a k t o r g e n e t i s d a r i s a p i - s a p i yang b e r a s a l d a r i k e t i g a d a e r a h . Fada Gambar 5 d a p a t d i l i h a t hubungan a n t a r a umur dengan l u a s UDAMARU pada s a p i asal Bojonegoro, dengan per-

*

35

Tabel 8. Pengaruh Umur t e r h a d a p Luas UDAMARU

Umur ( t a h u h ) Rataan Luas UDAMARU (cm2)

U m w , t a h u n

[image:45.541.19.491.39.800.2]

36 Bobot Lemak P e l v i s

H a s i l p e r h i t u n g a n (Lampiran 6 ) menunjukkan t e r d a p a t n y a perbedaan pengaruh yang n y a t a (PC 0.05) d i a n t a r a keempat t i n g k a t a n umur t e r h a d a p bobot lemak p e l v i s . D a r i u j i j a r a k Duncan, perbedaan t e r s e b u t t e r j a d i pada umur 2.5 tahun v s 4.5 tahun dan 3.0 tahun v s 4.5 t a h u n ( T a b e l

9 ) .

Ia

ju per-

Tabel

9 .

Pengaruh U m u r t e r h a d a p Bobot Lemak F e l v i s

Umur ( t a h u n ) Rataan Bobot Lemak P e l v i s ( k g )

tambahan bobot lemak p e l v i s t e r c e p a t , t e r j a d i k e t i k a s a p i berumur 3.0 tahun sampai 4-.5 tahun, y a i t u 0.31 kg/1.5 tahun a t a u 0.21 kg/tahun. Menurut Purchas dan Davies (1974) per-

tambahan bobot lemak p e l v i s d i p e n g a r u h i o l e h makanan yang d i d a p a t s a p i t e r s e b u t .

B i l a s a p i dikelompokkan menurut daerah a s a l n y a , maka t e r l i h a t hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) a n t a r a umur dengan bobot lemak p e l v i s pada s a p i Pekalongan dengan per-

A

[image:46.547.35.478.166.795.2]

3

7 S a p i s a t u tahun, akan menyebabkan p e n i n g k a t a n bobot lemak p e l v i s 0.32 kg. Hubungan a n t a r a bobot lemak p e l v i s dengan umur pada s a p i Fekalongan d a p a t d i l i h a t pada Gambar 6 d i bawah i n i .

I I _I

1 2

3

4

5

6 [image:47.550.25.472.33.768.2]

Umur

,

t

a .

38

S i f a t F i s i k D a g i n g -

~ e e m ~ u k a n . - - P e n i l a i a n n y a d i l a k u k a n dengan dua c a r a , y a i t u : ( a ) . P e n i l a i a n dengan a l a t Warner-Bratzler Shear.

( b ) . P e n i l a i a n s e c a r a o r g a n o l e p t i k .

P e n i l a i a n dengan a l a t Warner-Bratzler Shear s e t e l a h d i u j i s e c a r a s t a t i s t i k (Lampiran 8 ) menunjukkan adanya per- bedaan pengaruh yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01) d i a n t a r a ke-

empat t i n g k a t a n umur t e r s e b u t d i atas t e r h a d a p n i l a i s h e a r f o r c e . Berdavarkan u j i j a r a k Duncan, perbedaan t e r s e b u t t e r j a d i a n t a r a umur 2.5 tahun v s 3.5 tahun, 2.5 tahun v s 4.5 tahun, 3.0 tahun v s 3.5 tahun dan 3.0 tahun v s 4.5 ta-

hun. Dari Tabel 1 0 dapat d i p e r o l e h l a j u pertambahan n i l a i s h e a r f o r c e t e r c e p a t t e r j a d i k e t i k a s a p i berumur a n t a r a 3.0 sampai 3.5 tahun dengan l a j u 0.89/0.5 tahun =

1.78/tahun. Menurut F o r r e s t

- -

e t

a l .

( 1 9 7 5 ) ~ b i l a hewan ber- tambah t u a , akan t e r j a d i perubahan s t r u k t u r j a r i n g a n i k a t , daging j a d i k e r a s , sehingga n i l a i

--

s h e a r

-

f o r c e meningkat. B i l a dihubngkan n i l a i

-

s h e a r f o r c e dengan keempukan d a r i h a s i l p e n e l i t i a n i n i , t e r l i h a t keempukan berkurang s e c a r a n y a t a a n t a r a umur 3.0 tahun dengan 3.5 tahun. H a s i l i n i t i d a k b e r t e n t a n g a n dengan h a s i l p e n e l i t i a n Tuma

- -

e t a l .

39

Tabel 10. Fengaruh Umur t e r h a d a p N i l a i

--

S h e a r F o r c e

Umur ( t a h u n ) Rataan N i l a i S h e a r Force

B i l a s a p i dikelompokkan menurut d a e r a h a s a l n y a , t e r - d a p a t hubungan yang s a n g a t n y a t a ( P < 0.01 ; Lampiran 9 ) se- c a r a p o s i t i f a n t a r a umur dengan n i l a i s h e a r f o r c e untuk sa-

h

p i Madiun dan Bojonegoro dengan persamaan r e g r e s i Y = 2.27 *

+

0.85 X dan Y = 3.37

+

0.61 X d a n R ( k o e f i s i e n k o r e l a s i )

= 0.88 dan 0.65, d i mana X = umur, dan

?

= n i l a i s h e a r f o r c e .

Bentuk hfibungan i n i t i d a k n y a t a untuk s a p i Pekalongan. Da-

ri

persamaan d i atas d a p a t d i s i m p u l k a n , dengan bertambahnya umur s a t u t a h u n , n i l a i

--

s h e a r f o r c e juga a k a n meningkat 0.85 u n t u k s a p i Madiun, dan 0.61 untuk s a p i Bojonegoro. Perbeda- a n yang t e r j a d i a n t a r a s a p i Pekalongan, Madiun dan Bojonego- r o kemungkinan d i s e b a b k a n perbedaan a k t i f i t a s f i s i k dan ca- [image:49.547.38.475.177.792.2]

[image:50.541.36.455.54.761.2]

Umur, t a h u n

Gambar

7 .

Hubungan a n t a r a Umur dengan Nilai S h e a r Force S a p i

P.O.

Boj,onegoro

41

P e n i l a i a n s e c a r a o r g a n o l e p t i k o l e h p a n e l i s t e r h a d a p keempukan daging s a p i d a r i berbagai t i n g k a t umur, dapat d i l i h a t pada Tabel 11. Pengujian s t a t i s t i k ( u j i Mi-ku- a d r a t ) menun jukkan bahwa umur berpengaruh n y a t a ( P < 0.05) t e r h a d a p keempukan (Lampiran 1 0 ) . Hasil i n i s e s u a i de- ngan l a p o r a n T u n a

-

e t w a l . (1962) dan Palmer (1963) menya-

t a k a n bahwa s a p i yang muda, l e b i h empuk dagingnya b i l a dibandingkan dengan s a p i yang l e b i h t u a . Berdasarkan Ta- b e 1 U j i S e g i t i g a (Lampiran 11 ) dengan jumlah f r e k u e n s i p e n i l a i a n s 30, d i p e r o l e h n i l a i 15 s e b a g a i b a t a s nyata

( P

<

0.05) dan 17 s a n g a t n y a t a (P

<

0.01 ), menghasikan daging d a r i s a p i umur 2.5

.tahun

termasuk k r i t e r i a s a n g a t n y a t a empuk ( P

<

0.01 ), umur 3.5 t a h u n n y a t a k e r a s (P

<

0.05) dan umur 4.5 tahun s a n g a t n y a t a k e r a s ( P

<

0.01 ).

Menurut F i e l d

- -

e t a l .

( 1 9 6 6 ) ~ peningkatan umur k h r o n o l o g i s mempunyai k o r e l a s i yang n e g a t i f dengan keempukan.

Kekenya1an.-- Secara s t a t i s t i k ( U j i Khi-kuadrat), menunjukkan bahwa t i d a k a d a perbedaan pengaruh d i a n t a r a keempat t i n g k a t a n umur t e r h a d a p kekenyalan (Lampiran 1 2 ) .

H a l i n i mungkin disebabkan karena k i s a r a n umur yang sem- p i t dan j e n i s kelamin yang sama d a r i s a p i yang d i t e l i t i .

Tabel 11. Hasil P e n i l a i a n S u b j e k t i f d a r i S i f a t F i s i k Da-

g i n g S a p i PO-jantan pada Berbagai T i n g k a t Urnur

Nilai Skor P o e l N i l a i / S k o r Keempukan 1 P o e l 2 Foe1 3 P o e l

4

Jumlah ( 2 3 t h ) ( 3 t h ) ( 3 q t h ) ( 4 4 t h )

Empuk 5 19"" 1 I 11 8 49 Agalc empuk 3

-

4 7 9 4 5 2

5

K e r a s 1 - 2 4 10 15* 17* 46

Jumlah

30

30 30 30 120

-. N i l a i / S k o r Kekenyalan

-

Kenya1 5 8 11 1 6 s 14 49

Kurang k e n y a l 3

-

4 20** 15" 13 I1

Lembelc 1 - 2 2 4 1 5

59

12

Jumlah 30 30 30 30 120

N i l a i / S k o r Kebasahan

K e r i n g 5

7

9 8 i7** 4 1

Agalc basah 3 - 4 9 11 15" 8

43

Easah 1 - 2 I 4 10

7

5 36

Jumlah 3 0 30 30 30 120

N i l a i / S k o r T e k s t u r S e r a t

Halus

5

17** 14 1 0 6 47

hgak h a l u s 3 - 4 11 . 1 0 8 11

Kasar 1 - 2 2 6 12 1 3 40

Jum1a.h _{3 0}

30

_{30 3 0 120} 33

N i l a i / S k o r Warna

-

Merah t e r a n g

5

5 5 12 2 24

M

e r a h 3 - 4 15" 16' 15" 14 60 Merah g e l a p 1 - 2 10 9

3

14

Jumlah 3 0

--

3 0 30 30 120 36 N i l a i / S k o r K i l a ~

Mengltilap 5 9 1 6* 11 17""

Agak mengkilap

3

-

4 19"" 7 17"" 1 2 53

Tidak mengkihp 1

-

2 2 7 2 1 5 5 12 [image:52.553.31.483.52.793.2]

43

Rebasahan.-- Hasil p e n i l a i a n p a n e l i s terhadap keba- sahan daging d a p a t d i l i h a t pada Tabel 11. S e t e l a h d i u j i s e c a r a s t a t i s t i k t e r n y a t a ada pengaruh umur t e r h a d a p ke- basahan daging s e c a r a n y a t a ( P

<

0.05 ; Lampiran 1 3 ) . Biasanya kebasahan daging d i p e n g a r u h i o l e h daya mengikat

a i r . B i l a daya mengikat

a i r

t i n g g i , daging menjadi ke- r i n g . Hasil p e n e l i t i a n Arthaud

- -

e t

a l .

( 1

977)

t e r h a d a p s a p i Angus umur 12, 15, 18 dan 24 b u l a n , t e r n y a t a s a p i umur 24 bulan mempunyai daya mengikat a i r yang t i n g g i , dan k a d a r a i r yang rendah. Pendapat yang

sama

juga dikemuka- kan o l e h G i l l e s p i e (1960) yang menyatakan bahwa b i l a s a p 1 bertambah t u a , dagingnya t e r a s a l e b i h k e r i n g . Menurut Sudono dan Gurnadi (1982), p e r l a k u a n hewan sebelum dipo- tong juga mempengaruhi kebasahan daging. H a l i n 1 disebab- k a n b i l a hewan t i d a k d i i s t i r a h a t k a n sebelum dipotong, t e r -

j a d i penimbunan asam l a k t a t , sehingga pH daging menjadi rendah. Hal i n i d a p a t mengakibatkan t e r j a d i n y a denatura-

s i

p r o t e i n , sehingga daya mengikat

a i r

menjadi h i l a n g dan t e r j a d i l a h d r i p p i n q , sehingga daging menjadi basah. Ber- d a s a r k a n Tabel U j i S e g i t i g a (Lampiran 11 )

,

dengan jumlah f r e k u e n s i = 30, d i p e r o l e h n i l a i 1 5 s e b a g a i b a t a s n y a t a

44 Tekstur.-- Berdasarkan h a s i l p e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k ( T a b e l 11 ) dan h a s i l u j i Khi-kuadrat ( l a m p i r a n 1 4 ) , t e r - n y a t a a d a pengaruh peningkatan umur s e c a r a n y a t a ( P ( 0.05) t e r h