Tabel I. Transmisi, oleh Makanan, atau Mikroorganisme Menyebabkan Penyakit
Pernapasan Manusia
Penyaki
t Deskripsi Singkat Penyakit
Organisme Menyebabk an Penyakit
Bagaimana Penyakit Menular dari Orang ke Orang
Transmisi Lain (Secara tidak
langsung dari orang ke orang).
Bagaimana Patogen Masuk ke Makanan dan Kemudian ke Pelanggan
Cara Mencegah
Penularan Penyakit di TPM
Flu Pilek, batuk, infeksi sinus, infeksi bronkus.
Virus dan
bakteri Tetesan kuman-sarat dikeluarkan melalui bersin atau batuk; dilepaskan dari hidung dan
tenggorokan; menyentuh dengan tangan kotor oleh bersin atau batuk atau
menangani dengan saputangan kotor.
Menyentuh, batuk atau bersin oleh orang sakit; yang
termasuk dalam hal ini adalah makanan, permukaan kerja, dan peralatan yang digunakan dalam persiapan makanan dan
penyediaan makanan.
Penjamah makanan yang sakit atau karier yang menyiapkan dan menangani makanan atau yang menangani peralatan makan, panci dan wajan. Melalui
pelanggan sakit atau karier yang mengkontaminasi makanan
ditampilkan atau yang peralatan makan yang tidak dibersihkan
dengan benar.
Penjamah makanan yang flu tidak boleh mempersiapkan atau menangani panci, panci, atau peralatan makan. Penjamah makanan harus menutup mulut saat batuk atau bersin, dan kemudian mencuci tangan secara
menyeluruh.
Makanan yang disajikan tidak boleh disentuh oleh pelanggan atau terkena bersin atau batuk .
Infeksi Tenggor okan
Infeksi tenggorok kelenjar getah bening . Seseorang yang sembuh dari penyakit dapat menjadi carrier.
Streptococc us (bakteri hemolitik)
Paling umum: percikan ludah dari tenggorokan ke tangan kotor.
Saputangan kotor dan barang lainnya kotoran yang dikeluarkan dari mulut. Makanan dan hidangan yang
terkontamina si dengan dahak.
Penjamah
makanan yang sakit/karier yang mengkontaminasi makanan dan benda-benda dapur lainnya dengan cairan yang keluar dari hidung dan tenggorokan. Juga
mengkontaminasi peralatan makan.
Penjamah makanan sakit atau operator tidak boleh menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan makanan atau peralatan makan.
Sebelum pasien kembali bekerja, harus dicek dilakukan oleh dokter untuk memastikan bahwa pasien tidak menjadi carrier.
Pencucian piring yang sehat harus selalu dipraktekkan.
Scarlet fever (sering epidemi )
Sebuah penyakit menular yang sangat menular yang dimulai dengan sakit tenggorok an,
Streptococc us (bakteri hemolitik)
Kontak dengan orang-orang yang sakit dan
memulihkan diri mereka. Isolasi ketat diperlukan di banyak
negara selama 3
Semua benda yang memiliki kontak dengan penyakit dan fase
penyembuha n orang, termasuk makanan dan pakaian.
Melalui sakit atau dalam masa penyembuhan penjamah makanan, dan "sehat" pembawa penyakit.
Terkontaminasi peralatan makan.
Penjamah makanan sakit atau operator tidak boleh menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan makanan atau peralatan makan.
Sebelum pasien kembali bekerja, cek harus
demam dan ruam kulit. Karier yang mungkin.
minggu. bahwa pasien tidak
menjadi carrier.
Pencucian piring yang sehat harus selalu dipraktekkan.
Infeksi amande l dan kelenjar gondok
pneumo nia (bakteri )
Demam, sakit, laring, batuk, kadang-kadang peradanga n mata, bronchia, dan paru-paru
Radang Paru-paru
Virus
Diplococcus pneumonia, sebuah bakteri.
Batuk.
Percikan ludah dari orang yang sakit atau
pembawa penyakit.
Saputangan kotor dan barang lainnya kotor yang
dikeluarkan dari mulut. Makanan dan hidangan yang
terkontamina si dengan dahak.
Tangan yang terkontamina si dengan air liur; bakteri dapat
ditularkan melalui makanan
Penjamah makanan yang sakit/karier yang mengkontaminasi makanan dan benda-benda dapur lainnya dengan cairan yang keluar dari hidung dan tenggorokan. Terkontaminasi peralatan makan.
Penjamah makanan yang sakit/karier yang terkontaminasi makanan dan benda-benda dapur lainnya dengan cairan yang keluar dari
Penjamah makanan sakit atau operator tidak harus menyiapkan atau menyajikan makanan atau menangani peralatan persiapan makanan atau peralatan makan.
Sebelum pasien kembali bekerja, cek harus
dilakukan oleh dokter untuk memastikan bahwa pasien tidak menjadi carrier.
Pencucian piring yang sehat harus selalu dipraktekkan.
Tubercol osis paru-paru (pulmon ary)
Nyeri dada, batuk, demam, kelelahan, kehilangan berat badan. Melalui X ray dada, TBC paru dapat detected.B acteria adalah debit untuk waktu yang lama oleh
pasien memulihka n diri.
Mycobacteri um
tubercolosis , sebuah bakteri.
Paling sering oleh percikan ludah (batuk); atau dengan jari kotor dengan air liur, atau dengan dahak keluar dari paru-paru; atau dengan feses dan urin.
yang
terkontamina si melalui batuk atau dari kontak dengan tangan yang terkontamina si.
Benda-benda kotor dengan cairan yang keluar dari mulut; atau kotor dengan kotoran atau urin.
hidung dan tenggorokan. Terkontaminasi peralatan makan.
Melalui penjamah makanan sakit Terkontaminasi peralatan makan
makan. Sebelum pasien kembali bekerja, cek harus dilakukan oleh dokter untuk
memastikan bahwa pasien tidak menjadi karrier.
Penjamah makanan dengan tuberkulosis harus tidak
diperbolehkan untuk bekerja di usaha pelayanan makanan.
Difteri (jarang hari ini karena
Pada sakit tenggorok an dan demam
Corynebact erium diphteriae, sebuah
Dilepaskan dari mulut, tenggorokan, dan hidung
Benda-benda kotor yang terkena dengan
Melalui sakit dan penjamah
makanan karier yang menyiapkan
imunisa si)
Influenz a
(epidem i) juga disebut "flu"
pertama. Sebuah tersedak membrane seperti bentuk struktur di tenggorok an yang panjang dan tercekik pasien ; sebuah racun toksin kuat menyeran g organ vital korban.
Karier yang umum Demam, pilek, faringitis dan infeksi saluran pernapasa n, juga, sakit
bakteri.
Virus Kontak langsung; Infeksi percikan air ludah
cairan yang keluar dari mulut, troath, dan hidung; terkontamina si makanan dan
peralatan makan.
Benda-benda kotor yang terkena dengan cairan yang keluar dari mulut, troath, dan hidung; terkontamina si makanan
makanan atau menangani
peralatan makan, panci dan wajan. Terkontaminasi peralatan makan.
Melalui sakit penjamah makanan yang menyiapkan makanan atau menangani
peralatan makan, panci dan wajan. Terkontaminasi peralatan makan
atau memegang
pegangan panci, panci, peralatan, piring, gelas, dan sendok garpu. Sebelum orang kembali bekerja, dokter harus menyatakan bahwa ia tidak carrier.
Penjamah makanan yang sakit tidak harus menyiapkan dan
kepala, sakit, tenggorok an, nyeri otot,lemah .
dan
peralatan makan.
TABEL II. CARA PENULARAN MIKROORGANISME PENYEBAB PENYAKIT USUS MANUSIA.
Penyakit Gambaran
Penyakit Organisme Penyabab Penyakit
Cara Penularan Penyakit langsung dari orang ke orang
Sumber lain yang menjadi sumber
penyebaran penyakit (Secara tidak langsung)
Cara penularan patogen dari makanan ke pelanggan
Cara
pencegahan penularan penyakit di TPM
Tifoid Penyakit tifus
usus, demam terus, sakit kepala, sakit perut.
Umunnya carrier.
salmonella
typhi sentuhan daritangan yang terkontamina si baik
penderita maupun karier
makanan yang
ditangani oleh orang yang sakit akut atau karier yang mungkin terjadi
didapur. 2. Air yang tercemar. 3. Kerang yang dipanen dari limbah yang
tercemar. 4. Makanan yang
dihinggapi lalat dan hama lainnya.
melalui tangan penjamah makanan yang sedang atau telah sakit tifus dan merupakan karier. Melalui makanan/minum an yang
tercemar
ataupun melalui kontak dengan hama seperti tikus dan lalat.
sakit tidak diperbolehkan menyediakan makanan dan tidak boleh menyentuh makanan maupun alat makan lainnya. Menggunakan saluran air limbah yang baik.
Menggunakan susu
pasteurisasi. Pengendalian lalat dan hewan pengerat.
Disentri
bacilary Penyakit yang sangat umum : diare yamng disebabkan oleh bakteri shigellosis (ada jenis lain yang disebabkan oleh amoeba). Umunnya carrier
Beberapa spesies amoeba
Dengan sentuhan dan dari pakaian kotor dari orang sakit atau karier
Makanan yang
Tangan penjamah makanan yang sakit maupun karie, pipa pembuangan air limbah yang rusak.
Orang yang sakit atau karier tidak
diperbolehkan menyediakan makanan serta tidak
garpu. Dan gunakan air yang bersih serta saluran limbah yang baik serta mengontrol hewan pengerat Disentriame
bic Gejala yang lebih ringan, ketidaknyaman an perut
misalnya diare disertai darah. Seseorang akan menjadi karier seumur hidup
Protozoa, Entamoeba histolytica
Dengan sentuhan dari tangan kotor dan
memakan makanan yang yang terkontamina si dan banyak penderita tanpa gejala.
Makanan dan minuman yang sudah terkontamina si, serta lalat dan tikus yang
terkontamina si terutama tikus.
Makanan dan minuman yang ditangani oleh orang yang sakit, baru sembuh dari sakit, Pasokan air kotor
(kotoran dalam pipa),dikontrami nasi oleh lalat dan tikus memakan makanan yang tidak
terlindungi.
Sipenjamah makanan yang sakit tidak diperbolehkan menangani makann atau menyentuh peralatan yang digunakan dalam
penyususnan dan pelayanan makanan. Menggunbakan air bersih dan mengontrol hama dan mengontrol pengelolaan limbah yang tepat.
Asiatik
Kolera Kejadian ini langka didunia barat. Nyeri
Bakteri vibrio Dengan sentuhan dari tangan kotor
Makanan dan air yang terkontamina
Makanan dan minuman yang ditangani oleh
usus dan dan sdiare,
muntah.
Biasanya fatal. biasnya tidak carier
dengan orang yang
terkontamina si tinja
dengan menelan kontaminan
si, lalat dan tikus yang terkontamina si terutama tikus
orang sakit
Infeksi
hepattis Infeksi hati, demam, mual, lemas, sakit perut, penyakit kuning
umumnya karier
Virus Dengan sentuhan dari tangan kotor serta
menalan kontaminan
Air minum yang
terkontamina si air limbah, kerang yang tercemar oleh limbah,
makanan yang
tercemar oleh tinja,
makanan yang
terkontamina si dari pipa air limbah yang bocor.
lalat
Penyediaan air minum yang tercemar melalui pipa yang rusak, penggunaan kerang dari limbah yang tercemar, Penyediaan makanan oleh penjamah makanan yang karier, dan kontrol terhadap lalat dan tikus
Menggunakan pasoka air yang tidak
terkontaminasi dan
menggunakan makanan dari sumber yang baik. Serta toilet yang biak agar dapt mencegah penularan dari orang sakit dengan orang lain dalam penyediaan makanan. Dan mengontrol lalat dan
menjauhkan makanan dari pipa air limbah untuk
penetesan air limbah pada penyediaan makanan.
Tabel IV. Botulism
Penyakit Gambaran
penyakit Organisme yang menjadi sumber utama penyebab penyakit
Car
berkembang biak, Tingkat resistensi dari oranisme
Jenis makanan yang menjadi penyebab penyakit
Faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip pengolahan
Keracun an makana n oleh Botulism .
Kejadian : Jarang terjadi
Fatalitas tinggi, 65% kasus. Gejala muncul setelah 12-36 jam setelah mengonsum si makanan yang
terkontamin
Racun dari bakteri Clostridum botulinum. Type A,B dan E terdapat paling banyak di US sumber
organisme nya tanah untuk tipe a dan e dan b
Bakteri ini tumbuh dan menghasilka n racun tanpa oksigen (anaerob) dan suhu pertumbuha n : Type A dan B 60-118⁰F
(15,5-Melalui
makan kaleng yang memiliki kadar asam ynag rendah yang
diakibatkan tanpa
pengolahan, biasanya pengolahan dirumah.
Memakan makanan atau mencicipi bahan
makanan yang terkontaminasi .
Makanan Kaleng: Gunakanlah makanan kaleng yang komersil ketika memasarkannya ke publik. Simpanlah makanan kaleng pada suhu ruangan dingin. 1 tahun adalh waktu yang paling lama untuk periode penyimpanan makanan kaleng.
asi misalnya mual,
muntah, mata
berkunang-kunang, sulit menelan dan berbicara, diikuti dengan menungkatn ya
kelumpuhan otot. Dan korban meninggal akibat tidak dapat
bernafas dengan baik.
tipe e dari endapan laut sungai atau ldanau
48⁰C), Type E 38-113⁰F (3,3-45⁰C). Tingkat resisten terhadap panas. Spora benar-benar mati ketika makanan diproses dengan memasak yang benar. Racun akan mati jika direbus selam 15 menit. Racun yang dapat masuk kemakanan akan hancur jika makann direbus selama 15 menit.
Rusak,bocor, keleng
berkarat, kaleng yang memiliki segel yang rusak. Produk yang diolah dengan proses yang baik (panas tidak
mencukupi untuk
menhancurka n spora) dan kemudian dipanaskan sekitar 38⁰F.
dengan baik apakah tertutup rapt sebelum membukanya, apakah cembung,rusak,berkara t dan bocor.
Makanan kaleng yang berisi kacang apabila isinya menyubur keluar saat membuka kaleng, bergelembung atau tidak berbau/berwarna.
Jangan mencicipi makanan yang dicurigai
terkontaminasi.
Ikan asap:
Tabel V. Staphyloccus Food Poisoning
Penyakit dan kejadian
Deskripsi
penyakit Penyebab dan sumber utama organisme penyebab penyakit
Cara
berkembangbiak resisten terhadap panas organisme
Jenis makanan yang Dapat menjadi penyebab penyakit
Faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip pengendalian
Keracuna
Kejadian sangat sering
Gejalanya muncul 2-3 i .Penderita biasanya mual,muntah, daire ,kram perut ,sakit kepala,berkeri ngat,lemas.Ka sus yang fatal jarang, tetapi bisa terjadi ketika korban
Toxin dari
staphylococcus Aureus
Sumber kesehatan
tubuh khususnya sistem respirasi (pernafasan )
Hal yang penting pada pencemaran makanan oleh staphylococcus yakni menginfeksi saluran pernafasan ,luka terpotong ,luka bakar, dan luka lainnya ,menginfeksi telinga dan mata, juga jerawat serta
Pertumbuhan dan produksi racun : tumbuh antara 39-1140F (4-46 C)
pertumbuhan yang ideal 70 -98
0F (21 -37 0C)
Resisten
terhadap panas : panas dengan suhu 1650F
(740C)
membunuh bakteri ,tetapi bukan toxin resistent
terhadap panas staphylococcus merupakan
Makanan yang memprotein , khususnya makanan yang di tangan (memotong, mengiris,me mbentuk atau direbus dengan makanan yang dikelola dengan hangat-hangat kuku untuk
beberapa jam dan
Penjamah makanan yang sakit misalnya infeksi saluran pernafasan ,infeksi kulit ,mata atau telinga
Kesehatan
penjamah yang berhubung an dengan personal hygiene ,mencuci tangan
Orang yang menderita demam,influenza, infeksi kerongkongan, infeksi sinus
Semua Penjamah makanan
harus bersih,tidak boleh batu k dan bersin
penjamah makanan mencuci tangan setelah batuk /bersin
Tangan harus sering
di cuci selama penyediaan makanan setelah
sangat
muda ,sangat tua, sangat lemah atau sakit.
bisul. bakteri yang suka
hidup di garam. makanan yang tidak sempurna pendinginann ya karena terlalu besar atau suhu yang tinggi,sisa makanan Contohnya : kue kering yang berisi krim,pie daging,sand wich,salad ayam ,salad kentang,krim and makanan lainnya.
setelah selesai bekerja
Makanan yang terbuka pada dan terkontami nasi tangan atau
peralatan
Makanan
yang terbuka pada suhu hangat untuk waktu yang lama
Sisa
makanan yang tidak ditangani dengan tepat.
makanan harus tetap panas
>1400F atau lebih tinggi dari (60
dingin
<450F(7,20C)
TABEL VI. MAKANAN YANG TERINFEKSI SALMONELLA.
Penyakit Gambaran
penyakit Penyebab dan Sumber utama
Organisme Penyebab Penyakit
Cara
berkembang biak, Tingkat Resistensi dari organisme
Jenis makanan yang dapat menjadi penyebab penyakit
Faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip Pengolahan
Infeksi makanan Salmonella.
Infeksi makanan sangat sering
Gejala muncul biasanya muncul 12-24 jam setelah mengkonsu msi
makanan yang
terkontamin asi seperti mual,
muntah,diar e, perut keram, sakit kepala, meggigil, lemas dan kadang-kadang demam. Kematian
Menyebabka n infeksi yang
mengkonsu msi
makanan yang
mengandung salmonella dalam jumlah besar.
Tangan yang tercemar air limbah serta makanan : daging, unggas yang terkontamin asi dengan kotoran hewan serta peralatan makanan
Tidak ada toksin yang dimasukkan kedalam makanan selama masa perkembangbia kan bakteri yang
meyebabkan infeksi pada sal.pencernaan . Pertumbuhan terjadi pada suhu antara 44-115⁰F (6,7-46,6⁰C).
Pertumbuhan yang paling baik antara 70-98,7 (21 dan37 c)
Memanaskan
Makanan yang sering menyebabka n penyakit adalh makanan yang berprotein seperti daging,ungg as dan telur yang
cenderung menyebabka n infeksi salmonella.
Penjamah makanan yang salmonellisis tidak mencuci tangan setelah keluar dari toilet dan setelah menangani unggas. Penjamah makanan tidak benar-benar membersihkan talenan dan alat-alat lainnya. Dan menggunakan seafood dari air yang tercemar.
Orang yang menderita salmonelleosis atau yang baru saja pulih maupun karier tidak boleh menangani makanan. Dan penjamah makanan harus mencuci tangan setelah dari toilet dan sebelum menyiapkan makanan. Dan
mencuci tangan setelah menyentuh bahan-bahan
makanan terkhusus makan yang sudah masak.
Tikus dan serangga harus dikendalikan. Permukaan tempat penyiapan makanan harus disimpan dalm kondisi bersih.
umum nya tidak terjadi bila
penderita tidak muda atau terlalu tua.
yang
terkontamin asi ataupun yang kontak dengan daging mentah dan unggas, hewan pengerat serta serangga.
dengan suhu 165 F (74 C) dapat
membunuh salmonella
permukaan
pemotongan terpisah dengan bahan-bahan mentah dan alat masak. Menyimpan makanan panas pada suhu >140⁰F(60⁰C) atau suhu <45⁰F (7,2⁰C). Makanan hangat harus
didinginkan dengan cepat pada suhu yang tepat.
Penyakit dan kejadian
Deskripsi dari
penyakit Penyebab dan sumber utama organisme penyebab penyakit
Cara
berkemban g biak tingkat resistensi dari
organisme
Jenis makanan yang dapat menjadi penyebab penyakit
Keadaan / faktor pendukung terjadinya keracunan
Prinsip pengolahan
Keracunan makanan akibat C.perfringe ns
Kejadian : Jarang terjadi daripada penyakit keracunan makanan yang
disebabkan oleh
staphylococ cus dan salmonella
Gejala keracunan biasanya muncul 8-22 jam setelah mengkonsum si makan yang sudah terkontamina si nasi.
Biasanya mirip,disebab kan oleh staphylococc us dan salmonella tetapi hanya sedikit.
Clostridium Perfringens
Sumber organisme : Saluran pencernaan manusia dan hewan, tanah , debu,perlengka pan yang kotor dan perkakas perkakas. Daging memiliki
peluang bagus untuk
terkontaminasi pada saat pemotongan. Bagaimana,ba nyak makanan lain yang juga ditemukan telah
Tumbuh dan
berkemban g antara 59-122F (15 dan 50 C )
Antara 109 dan 116 F (43 dan 47 C )
pertumbuh an
sempurna Tingkat daya tahan terhadap panas dari organisme Beberapa bakteri sangat resisten terhadap panas.Kita
Daging dan buah
daging yang paling sering bersangkut an
,khususnya daging sapi dan daging anak lembu Daging panggang gulingf adalah yang dapat terkontamin asi dan yang paling khusus berbahaya ketika memasak pada tingkat
Daging yang diamasak beberapa hari sebelum atau beberapa jam dahulu,
memberikan bakteri kesempatan untuk
berkembangb iak.
Makanan yang
terkotaminasi berat dengan bakteri
perfringens melekat pada tangan dan peralatan yang kotor yang
sebelumnya digunakan
Sejak organisme terdapat dimanamana kehadirannya di dapur, di debu, pada peralatan, di meja kerja, di dalam
makanan harus diantisispasi ,tangan harus dicuci setelah menangani daging mentah .
terkontaminasi dengan
Clostridium Perfringens.
tidak dapat hanya mengandal kan dapat membunuh bakteri dengan merebus spora, dan harus mencegah organmism e dari perkemban g biakan .
yang jarang pada daging mentah. Makanan yang
terkontamina si yang
ditangani tanpa panas yang cukup maupun dingin yang cukup.
kondisi sanitasi nya.
C.perfringens adalah bakteri yang
mengandungsp ora.
Panas yang serin g
digunakan saat memasak tidak dapat
diandalkan / digunakan untuk
membunuh sel sel bakteri. Oleh karena itu makanan harus dijauhkan dari zona bahaya pertumbuhan bakteri selama itu
memungkinkan .
Jagalah ,makanan tetap panas , 140F (60 0C)
, atau dingin 465F (7,2C) atau
dibawahnya Makanan yang hangat harus dijaga
kesegarannya pada
