S
STRATEG
AYAM P
PT
GI MANAJ
PEDAGIN
T. SIERAD
NUR F
S
INS
JEMEN M
G DI RUM
D PRODU
FITRIANI
SEKOLAH
STITUT P
i
MUTU PR
MAH PEM
UCE, Tbk
I USDYAN
H PASCAS
PERTANI
BOGOR
2009
ROSES PR
MOTONG
, PARUNG
NA ATTA
SARJANA
IAN BOGO
RODUKSI
GAN AYA
G, BOGO
AHMID
A
OR
I KARKAS
M (RPA)
OR
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses
Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah
karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
iii
ABSTRACT
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.
Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering
house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and
information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of quality management system and food safety management system at company,
International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the
danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority.
Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good
Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681).
iv
RINGKASAN
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat.
Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk
dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh
v
Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality
(HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.
Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90), sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar (533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004.
Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas.
vi
Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas.
Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.
Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point
(CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer), penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian produk karkas.
Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam
menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah (1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga
sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2) aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi (0,681).
vii
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
viii
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS
AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ix
Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad
Produce, Tbk, Parung, Bogor
Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid
NRP : F351060101
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa’id, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc Ketua Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Teknologi Industri Pertanian Sekretaris Program Magister
Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira
Sa’id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah
memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.
Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB.
Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006 atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih.
Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
S
STRATEG
AYAM P
PT
GI MANAJ
PEDAGIN
T. SIERAD
NUR F
S
INS
JEMEN M
G DI RUM
D PRODU
FITRIANI
SEKOLAH
STITUT P
i
MUTU PR
MAH PEM
UCE, Tbk
I USDYAN
H PASCAS
PERTANI
BOGOR
2009
ROSES PR
MOTONG
, PARUNG
NA ATTA
SARJANA
IAN BOGO
RODUKSI
GAN AYA
G, BOGO
AHMID
A
OR
I KARKAS
M (RPA)
OR
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Strategi Manajemen Mutu Proses
Produksi Karkas Ayam Pedaging Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor adalah
karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
iii
ABSTRACT
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategy of Quality Management in The Production Process of Chicken Carcass at PT. Sierad Produce, Tbk, Slaughtering House, Parung, Bogor. Under direction of E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.
Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering
house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and
information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) method to know consumer expertation and evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of quality management system and food safety management system at company,
International Standarization Organization (ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the
danger factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was used to know strategy priority.
Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope (0,821), (2) implementation of Good
Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681).
iv
RINGKASAN
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID. Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Dibimbing oleh E. GUMBIRA SA’ID and TATIT K. BUNASOR.
Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang mengandung gizi dan protein. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat.
Data dan informasi yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pengamatan langsung di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk
dan survei di beberapa supermarket yang menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, melakukan wawancara dan pengisian kuesioner oleh
v
Perbandingan berpasangan (pairwise comparison) antar atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen dengan menggunakan metode AHP menghasilkan prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang digunakan untuk analisis QFD. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk diperoleh 18 atribut mutu dengan bobot tertinggi adalah atribut mutu harga karkas (0,197), sedangkan bobot terendah adalah atribut mutu timbunan lemak karkas (0,064). Berdasarkan matriks the house of quality
(HOQ), diketahui bahwa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas ayam pedaging.
Berdasarkan analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response) menunjukkan bahwa bobot tertinggi dari keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat terhadap karakteristik proses produksi berdasarkan keinginkan konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas (90), sedangkan yang berpengaruh lemah adalah timbunan lemak dan bekas bakar (frozen burn) di permukaan karkas dengan bobot (1,0). Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas sesuai standar (533) dengan nilai relatif 0,154, sedangkan yang menempati ranking terakhir adalah penghentian pemberian pakan (13) dengan nilai relatif 0,004.
Analisis relationship tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi terhadap atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada atribut mutu perdagingan karkas, bulu kasar, perubahan warna karkas, dan kebersihan karkas, sedangkan tingkat kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada atribut mutu keseluruhan penampilan karkas, keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, timbunan lemak karkas, bulu halus, sobekan kulit atau daging karkas, permukaan kulit yang memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas, volume karkas, daya tahan umur simpan karkas, merek kemasan karkas. Di lain pihak, tingkat kepuasan terendah dengan nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada atribut mutu keutuhan kaki dan sayap karkas dan desain kemasan karkas.
vi
Analisis QFD yang diaplikasikan ke dalam matriks rumah mutu menunjukkan beberapa atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh perusahaan, yaitu keutuhan kaki dan sayap karkas, desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan karkas, dan harga karkas.
Berdasarkan analisis self assessment terhadap penerapan sistem manajemen mutu menunjukkan bahwa perusahaan hanya memenuhi sebagian dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMM (ISO 9001:2000), yakni pada manajemen umum, manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur, serta manajemen operasional. Di lain pihak, analisis self assessment terhadap SMKP, menunjukkan bahwa perusahaan telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP, yakni pada kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi, penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan, prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.
Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada tahapan proses pengolahan produk karkas ayam pedaging yang termasuk titik kendali kritis atau Critical Control Point
(CCP) berdasarkan metode HACCP adalah tahap penerimaan ayam, tahap penyembelihan dan penuntasan darah, tahap pengambilan jeroan, tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi, parting, boneless, pembekuan cepat (blast freezer), penyimpanan beku (cold storage), penyimpanan dingin (chiller), dan pendistribusian produk karkas.
Fokus pada penelitian ini adalah strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan metode AHP adalah: (1) mutu harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi (0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241), dan (4) mesin dan peralatan (0,185). Aktor-aktor yang berpengaruh dalam
menentukan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi faktor-faktor yang ada adalah (1) manajer QC/QA (0,223), (2) karyawan (0,221), (3) konsumen (0,193), (4) lembaga
sertifikasi mutu (LSM) (0,186), dan (5) Dinas Peternakan (0,177). Tujuan yang ingin dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225), (2) penjaminan kemanan pangan (0,220), (3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di pasaran (0,186), dan (5) peningkatan pangsa pasar (0,179). Berdasarkan metode AHP, diperoleh empat alternatif strategi yang dapat dilakukan perusahaan dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1) penyesuaian kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821), (2) aplikasi good manufacturing practices (GMP) dan HACCP (0,742), (3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711), dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi (0,681).
vii
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
viii
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS
AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA)
PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ix
Judul Tesis : Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam
Pedaging Di Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Sierad
Produce, Tbk, Parung, Bogor
Nama : Nur Fitriani Usdyana Attahmid
NRP : F351060101
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. E Gumbira Sa’id, MA. Dev Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc Ketua Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pasca Sarjana IPB Teknologi Industri Pertanian Sekretaris Program Magister
Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul tesis ini adalah Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging (RPA) Di PT. Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan yang sangat tulus dan mendalam kepada yang terhormat Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira
Sa’id, MA. Dev sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Dr. Tatik K. Bunasor, M.Sc sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang telah
memberikan curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral dengan penuh dedikasi kepada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini.
Ucapan terimaksih penulis sampaikan kepada Rektor IPB, Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian Sekolah Pascasarjana IPB atas segala bantuan dan pelayanannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB yang telah memberikan curahan waktu, ilmu, dan pengalamannya selama penulis menempuh pendidikan di IPB.
Rasa hormat dan terimakasih yang sangat tulus dan mendalam penulis haturkan kepada Ayah Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab serta kakak dan adik tersayang yang telah memberikan doa restu, dukungan dorongan semangat, dan motivasi selama penulis menempuh pendidikan.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Program Studi Teknologi Industri Pertanian, khususnya angkatan 2006 atas kerjasama dan kebersamaannya selama menempuh pendidikan. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti pendidikan sampai selesainya tesis ini, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, disampaikan terimakasih.
Penulis menyadari tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, namun demikian penulis berharap semoga tesisi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan. Penulis berharap adanya kritik dan saran dari semua pihak demi perbaikan dan kesempurnaan tesis ini.
Bogor, Agustus 2009
xi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 25 Juni 1983 dari Ayah
Drs. H. Usman Effendi, M.Si dan Ibu Dra. Hj. Rohana Hattab. Penulis merupakan
putri kedua dari tiga bersaudara.
Pendidikan Dasar dan Menengah diselesaikan di Makassar mulai tahun 1989
sampai 2001. Tahun 2001 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Makassar dan pada tahun
yang sama lulus Ujian Masuk Perguruan Tinggi Universitas Hasanuddin. Penulis
melanjutkan pendidikan pada Jurusan Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Gelar sarjana Sosial Ekonomi
Peternakan diraih penulis pada tahun 2006. Selama mengikuti perkuliahan, penulis
menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Pada tahun 2006 penulis terdaftar
sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Program
xii
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL... xv
DAFTAR GAMBAR... xvii
DAFTAR LAMPIRAN... xviii
PENDAHULUAN
Latar Belakang...………...………....…... 1
Perumusan Masalah... 7
Tujuan Penelitian... 7
Manfaat Penelitian... 8
Ruang Lingkup Penelitian... 8
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawasan Mutu...………...…... 9
Pengendalian Mutu dan Dukungan Manajemen...…………...…... 13
Pengendalian Mutu dan Proses Produksi...………...…... 14
Rumah Pemotongan Ayam (RPA)...………...…... 15
Ayam Pedaging...………...…... 16
Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)...….. 17 Program Prasyarat (Prerequisite Programs)...………... 21
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...…....…... 22 Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000...……... 23
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001...…………....……...…... 26
Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 2200
Berbasis Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9001...…... 29
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...……... 30 Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)…... 36 Metode Quality Function Deployment (QFD)...…………... 38 Penelitian Terdahulu...…………...…………...…...…... 41
METODA PENELITIAN
Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian...……... 45
Tempat dan Waktu Penelitian...……..…... 46
xiii
Halaman
Analisis Data...…... 47
Metode Pembobotan Analytical Hierarchy Process (AHP)... 47 Metode Quality Function Deployment (QFD)...…... 48
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...…...…... 52 MetodeSelf Assessment………..…...…... 52
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan...…... 53
Struktur Dan Organisasi Perusahaan...…... 56
Ketenaga kerjaan...…... 60
Produk dan Pemasaran...…... 63
Bahan Baku dan Bahan Penunjang...…... 65
Bahan Kemasan………...…... 67
Sarana Produksi………...…... 69
Tahapan Produksi...…... 82
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Quality Function Deployment (QFD)...…... 88 Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001 : 2000 ………...…... 99
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP...…... 108
Sistem Jaminan Mutu/Kebijakan Mutu...…... 109
Deskripsi Produk ………...…... 113
Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs)………....…... 114
Good Manufacturing Practise (GMP) …………...…... 115 Bagan Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging ... 126
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...…... 127 Penanganan Konsumen...…... 138
Prosedur Penarikan Produk (Product Recall)…... 138 Revisi Amandemen Dokumen………... 139
Pengawasan dan Pengendalian Mutu... 139
Analytical Hierarchy Process (AHP) Strategi Manajemen
xiv
Halaman KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan...…... 164
Saran……...…... 165
DAFTAR PUSTAKA ……..………... 166
xv
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Jumlah Produksi Ayam Ras Pedaging di Indonesia, Tahun 2005-2007... 2
2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging (Broiler) dan Ayam Ras Petelur di Indonesia (Ton), Tahun 2002-2007... 2
3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging... 16
4. Persyaratan Tingkatan Mutu Karkas Ayam Pedaging... 19
5. Standar Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging... 19
6. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya... 33
7. Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Dari Batas Kritis Pada CCP...…...…... 34
8. Perbandingan Metode yang Digunakan Dalam Penelitian Terdahulu Dengan Posisi Penelitian yang Dilakukan...…...…...…. 44
9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk... 61
10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk 64
11. Hasil Analisis Perbandingan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk………... 89
12. Hasil Pemilihan Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang Digunakan untuk Analisis
QFD... 89
13. Hasil Analisis Planning Matrix Untuk Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 91
14. Hasil Analisis Technical MatrixResponse Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 93
15. Hasil Analisis Relationship Tingkat Kepuasan Atas Kebutuhan Konsumen Terhadap Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 95
16. Hasil Analisis Karakteristik Tahapan Proses Produksi Untuk
Technical Correlations Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 96
17. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PT. Sierad Produce, Tbk... 99
xvi
Halaman
19. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO 9001-2000 Pada Manajemen Pemasok di PT. Sierad Produce, Tbk... 102
20. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen SDM Di PT. Sierad Produce, Tbk………... 103
21. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC di PT. Sierad Produce, Tbk…... 105
22. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO Pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PT. Sierad Produce, Tbk………... 106 23. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada PPIC di
PT. Sierad Produce, Tbk………... 106
24. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Bidang Produksi di PT. Sierad Produce, Tbk………... 107
25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-unsur ISO Pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PT. Sierad Produce, Tbk... 108
26. Hasil Penilaian Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) HACCP PT. Sierad Produce, Tbk………... 109
27. Deskripsi Produk Karkas Ayam Utuh (whole chicken carcass) PT. Sierad Produce, Tbk.…... 114
28. Pengelompokan Bahaya Produk Berdasarkan Karakteristiknya... 129
29. Standar Mutu Air Bersih (SNI 01-3553-1996) ... 141
30. Jenis Zat Kimia dan Konsentrasi Zat Kimia yang Digunakan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk... 151
31. Standar Cemaran Mikroorganisme Karkas Ayam Pedaging
(SNI 01-6366-2000)... 156
32. Hasil Prioritas Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 160
33. Hasil Prioritas Aktor-aktor yang Berpengaruh Dalam Penentuan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk.. 161
34. Hasil Prioritas Tujuan Strategi Manajemen Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk ... 162
xvii
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Pohon Industri Ternak Unggas... 20
2. Urutan Logis Untuk Penerapan HACCP... 35
3. Pohon Keputusan Penentuan CCP... 36
4. Rumah Mutu atau House of Quality...……...………... 40 5. Kerangka Pemikiran Konseptual Penelitian...………... 45
6. Hasil Prioritas Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Menggunakan Software Expert Choice 2000... 88 7. Konsep Rumah Mutu (House of Quality) Produk Karkas Ayam
Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk...………... 98
8. Diagram Alir Pengawasan Mutu Proses Water Treatment di PT. Sierad Produce, Tbk...…...…………... 142
9. Diagram Alir Pengawasan Mutu Bahan Baku Ayam Pedaging (broiler) di PT. Sierad Produce, Tbk...……...………... 143 10. Diagram Alir Pengawasan Mutu Kemasan di PT. Sierad
Produce, Tbk...………... 152
11. Diagram Alir Pengawasan Mutu Produk Akhir di PT. Sierad
Produce, Tbk...………... 154
12. Hierarki Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Dengan Menggunakan Software Criterium Decision Plus Version 3.0... 159 13. Grafik Smart Criterium Decision Score Strategi Manajemen
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk... 169 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk... 170
3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan. ... 171
4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk………... 172
5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup Pedaging di
PT. Sierad Produce, Tbk………... 174
6. Bagan Penetapan CCP (decision tree) Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk……... 175
7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 176
8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 178
9. Perhitungan Analisis Relationship Costumer Rating (Tingkat Kepuasan) Quality Function Deployment(QFD) ……….... 179 10. Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk... 180
11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk... 182
12. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden... 186
13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Pakar... 191
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan
penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani,
gizi masyarakat, membuka lapangan kerja, dan devisa Negara.
Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada
perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar nasional maupun
internasional, maka perusahaan sebaiknya menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan yang telah diakui secara internasional, yaitu International Standarization for Organization (ISO) yang sesuai dengan sistem manajemen yang lain, termasuk sistem manajemen mutu.
Liberalisasi perdagangan dunia berkomitmen dalam World Trade Organization (WTO) untuk menurunkan bentuk-bentuk proteksi, baik tarif maupun non-tarif perdagangan hasil pertanian, termasuk produk peternakan,
merupakan tantangan sekaligus peluang yang dapat dimanfaatkan secara optimal.
Bagi negara yang mampu meningkatkan daya saingnya, terbuka peluang untuk
memperbesar pangsa pasarnya, baik di pasar internasional maupun
di pasar domestik. Sebaliknya negara-negara yang tidak mampu meningkatkan
daya saingnya akan terdesak oleh para pesaingnya. Artinya liberalisasi
perdagangan hanya akan menguntungkan kepada pihak yang sudah efisien dan
berorientasi ekspor (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].
Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi ternak ayam meningkat
5,2% dari 1,075 milyar (kg) pada 2005 menjadi 1,13 milyar (kg) pada tahun 2006
dan terus meningkat hingga 1,284 milyar (kg) pada tahun 2007. Tahun 2009
produksi ternak ayam diprediksi tumbuh 7%. Produksi daging ayam ras pedaging
(broiler) meningkat 6,64% dari 8,61 juta ton pada 2006 menjadi 9,18 juta Ton pada tahun 2007, sedangkan produksi ayam ras petelur meningkat 10,24% dari
576.000 Ton pada tahun 2006 menjadi 635.000 Ton tahun 2007 (Tabel 1)
Tabel 1. Jumlah Produksi Ayam Pedaging di Indonesia Tahun 2005 - 2007
Tahun Ayam Pedaging (Milyar) kg
2005 1,075
2006 1,13
2007 1,2084
Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].
Produksi komoditas peternakan di Indonesia tahun 2002 - 2007 rata-rata
meningkat (Tabel 2), namun peningkatan produksi ternak unggas dari tahun ke
tahun tidak stabil. Hal tersebut terjadi karena konsumsi dan daya beli masyarakat
yang masih rendah terhadap produk ternak unggas serta banyaknya produk
pesaing ekspor yang masuk ke Indonesia serta kurangnya pengetahuan masyarakat
akan pentingnya kebutuhan protein yang berasal dari ternak unggas.
Tabel 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging dan Ayam Ras Petelur di Indonesia Tahun 2002 - 2007
Tahun Ayam Ras Petelur (Ton)
Ayam Ras Pedaging (Juta Ton)
2002 583.000 6,97
2003 454.000 7,84
2004 629.000 6,38
2005 528.000 7,21
2006 576.000 8,61
2007 635.000 9,18
Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008].
Dalam menghadapi liberalisasi perdagangan, Indonesia harus
mempercepat peningkatan daya saing, baik dari sisi permintaan (demand)maupun dari sisi penawaran (supply). Keinginan konsumen dari sisi permintaan terhadap suatu produk semakin kompleks yang menuntut berbagai atribut atau produk yang
dipersepsikan bernilai tinggi oleh konsumen (consumer’s value perception).
Dahulu konsumen hanya mengevaluasi produk berdasarkan atribut utama, yaitu
jenis dan harga, sedangkan sekarang konsumen sudah menuntut atribut yang lebih
(nutritional attributes), atribut nilai (value attributes), atribut pengepakan (package attributes), atribut lingkungan (ecolabel attributes), dan atribut kemanusiaan (humanistic attributes)(http://www.tumoutou.net), [23-03-2008].
Pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan
dan teknologi. Semakin modern tingkat industri, semakin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya.
Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin besar
dan semakin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis
produk pangan, sehingga masyarakat tidak saja menginginkan produk pangan
yang bergizi, sehat dan bermutu, tetapi juga aman dari bahaya yang
mengakibatkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan sistem jaminan
keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industri pangan serta sistem pengawasan
mutu pangan yang kuat dan dinamis untuk membina produksi dan perdagangan
produk pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), pengawasan mutu
merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia industri,
yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan
pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat
memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.
Akhir-akhir ini berkembang isu animal welfare yang menjadi persyaratan baru, yaitu sanitasi. Sebagian dari atribut tersebut telah melembaga baik secara
internasional (misalnya sanitary and phytosanitary pada WTO) maupun secara individual per negara (menjadi standar mutu produk pertanian setiap negara). Di
lain pihak, produsen dituntut untuk dapat bersaing berkaitan dengan kemampuan
merespon atribut produk yang diinginkan oleh konsumen secara efisien. Oleh
karena itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi
Daging ayam dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan.
Daging ayam dalam bentuk segar biasanya digunakan sebagai bahan baku
masakan yang dikonsumsi sehari-hari, sedangkan produk olahan daging ayam
yang sudah dikenal luas oleh masyarakat antara lain bakso ayam, nugget ayam,
corned, abon ayam, dan sosis ayam.
Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan harus dilakukan
sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik, agar produk yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen
keamanan pangan, perusahaan dapat menghasilkan produk pangan dengan mutu
yang baik dan konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk
dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan penjualan
produk perusahaan.
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 cocok dengan sistem
manajemen mutu ISO 9001, sehingga langkah paling efektif dan efisien dalam
pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan
adalah dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000
dengan dasar dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah
diterapkan di perusahaan. Integrasi kedua sistem tersebut akan mengurangi biaya
yang sangat signifikan dalam hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing.
Sertifikasi untuk integrasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem
manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 telah dicakup oleh lembaga
akreditasi UKAS (United Kingdom Accreditation System) sejak April 2006 (Silva, 2006).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh perusahaan dengan
mengintegrasikan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan sistem
manajemen mutu ISO 9001 adalah sebagai berikut (Silva, 2006):
a. Perusahaan tidak perlu mengelola dua buah sistem secara terpisah namun
cukup memelihara satu buah sistem manajemen yang merupakan integrasi
dari kedua sistem tersebut.
c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk satu orang sebagai management representative dan sekaligus food safety team leader (jika mempunyai kompetensi yang diperlukan).
d. Internal audit dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut.
e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang bermutu sekaligus aman
untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua
sistem manajemen tersebut.
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan
perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan produk yang bermutu.
Persyaratan mutu internasional membuat tuntutan konsumen semakin tinggi dan
produk-produk Indonesia semakin kompetitif. Menghadapi permasalahan tersebut
maka pemerintah maupun pihak industri perlu menerapkan konsep Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMTT) yang didasarkan konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta peningkatan mutu hasil peternakan. Titik kritis pada pengolahan pangan perlu diketahui untuk
memberikan jaminan keamanan pangan yang memadai, karena pengawasan
pangan yang hanya mengandalkan uji pada produk akhir tidak akan mampu
memberikan jaminan keamanan terhadap keamanan produk pangan yang beredar
di pasaran. HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis
keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia perlu
diterapkan(http://www.brsltd.org), [27-02-2008].
Perusahaan yang bergerak di bidang pemotongan unggas memerlukan
perumusan strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi agar
mampu memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kemampuan dan daya
saing mutu. MenurutDavid (2004), keunggulan daya saing dapat dicapai melalui
kinerja dengan kegiatan berbiaya rendah, karena kegiatan berbiaya rendah
merupakan keunggulan produktivitas. Menurut Pappas dan Hirschey (2001),
prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan
meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya
proses harus efisien dan barang (jasa) dapat dipasarkan dengan
Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk
memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk
saat ini menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia, karena selain harganya relatif murah juga kaya akan gizi.
Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif
terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan
keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta
mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan
benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang
umur simpan produk karkas ayam pedaging.
Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk
menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan
kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen mutu untuk semua proses
produksi. Pada umumnya, proses manajemen mutu dilakukan oleh perusahaan
pada akhir kegiatan produksi (produk akhir), akan tetapi hal tersebut
menyebabkan banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi
standar mutu. Manajemen mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi
sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen,
meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang
terbuang dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang timbul karena
masalah kemanan produk.
Sistem HACCP yang bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan
tindakan pencegahan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga
distribusi, merupakan salah satu dari sistem penjaminan mutu yang digunakan
sebagai pedoman untuk menjamin produk akhir yang sehat dan aman dikonsumsi.
Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa HACCP
merupakan suatu sistem pengawasan yang mencegah kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan. Manajemen mutu dilakukan pada
titik-titik kendali kritis pada bahan dan tahapan proses yang harus mendapatkan
Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam
pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi
yang tepat. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi faktor-faktor
yang berpengaruh dalam pengendalian dan pengawasan mutu produk karkas ayam
pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk,
serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu
berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan
pangan (SMKP).
Perumusan Masalah
Masalah di dalam penelitian ini dirumuskan dalam bentuk
pertanyaan-pertanyaan sebagai berikut:
1. Atribut-atribut mutu apa saja yang berpengaruh dalam manajemen mutu
proses produksi dan produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan
ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem
keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
3. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk meningkatkan mutu proses
produksi dan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, serta
mengurangi banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi
standar mutu di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA)
PT. Sierad Produce, Tbk.
2. Mengevaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan
sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
3. Merumuskan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberi masukan bagi pihak manajemen
Rumah Pemotongan Ayam (RPA) pada khususnya dan PT. Sierad Produce, Tbk,
pada umumnya dalam memenuhi harapan konsumen, menjamin keamanan pangan
dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan agar
meningkatkan kepercayaan konsumen serta sebagai pedoman bagi perusahaan
yang bergerak dalam bidang usaha sejenis.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang
berpengaruh dalam manajemen mutu produk ayam pedaging di rumah
pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, evaluasi penerapan sistem
manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di
RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisa dari kajian yang dilakukan akan
menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatif strategi peningkatkan mutu
produk karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk
melalui manajemen mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawasan Mutu
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan
standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan
keinginan konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap
hal-hal yang berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh
perusahaan, baik untuk kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi
yang sama mengenai mutu maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat
dicapai dengan lebih cepat dan efisien (Muhandri dan Kadarisman, 2006).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan
konsumen (Puspitasari, 2004).
Pengawasan atas mutu suatu barang hasil produksi meliputi pengetahuan
hal-hal berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):
1. Kerusakan dan Mutu Produk
Suatu barang (jasa) dibuat melalui suatu proses. Proses pembuatan tersebut
disesuaikan dengan bentuk dan mutu barang yang ingin dihasilkan.
Secara umum untuk memperoleh produk yang baik diperlukan pengawasan
dalam proses produksi untuk mencegah kerusakan. Artinya, agar produk yang
dihasilkan tidak rusak perlu diadakan pengawasan mutu secara seksama.
Pengawasan atau pengendalian mutu dilakukan selama proses produksi
2. Mencegah atau Menghindari Terjadi Kerusakan Barang (produk)
Kiat utama dari pencegahan kerusakan suatu produk adalah kerusakan
harus dicegah sebelum terjadi. Manfaat mencegah kerusakan produk adalah sebagai berikut (Baedhowie dan Pranggonowati, 2005):
a) Perusahaan tidak akan memperbaiki barang yang rusak (remade) dan proses produksi dalam perusahaan berjalan dengan baik.
b) Konsumen tidak akan pernah mengembalikan produk yang telah dibelinya.
Hal ini menyangkut nama baik produk. Konsumen yang membeli produk
rusak berhak mengembalikan produk, bila hal ini terjadi berarti merupakan
promosi yang tidak baik. Akibatnya akan banyak konsumen yang tidak
menyukai produk tersebut, hal ini menyebabkan penurunan
volume penjualan. Pengembalian produk rusak biasanya melalui pengecer atau distributor yang ditunjuk. Pengembalian produk rusak yang sering
terjadi, membuat pengecer atau distributornya akan enggan untuk menjual
produk tersebut. Perusahaan akan kehilangan mata rantai distribusi untuk
menjual barang, sehingga merupakan suatu kerugian yang harus dihindari.
Berdasarkan penjelasan, dapat disimpulkan bahwa mencegah kerusakan
suatu produk berpengaruh pada pemasarannya. Artinya upaya
mempertahankan mutu dengan mencegah kerusakan produk selama proses
produksi merupakan suatu kegiatan yang penting untuk menghindari
akibat yang buruk seperti penurunan pangsa pasarnya.
3. Kendali Mutu Terpadu
Pengendalian mutu harus dimulai sejak perencanaan mutu produk. Antara
tahap perencanaan dan tahap seperti pengorganisasian dan pelaksanaan harus
disertai pengawasan mutu. Hal ini memberi gambaran bahwa manajemen
mutu meliputi berbagai aspek keikutsertaan berbagai pihak dalam perusahaan
yang menghasilkan suatu produk yang mutunya harus dikendalikan.
Dalam hal manajemen mutu perlu adanya dukungan dan partisipasi dari
berbagai pihak sebagai berikut:
a) Partisipasi pihak manajemen atau keikutsertaan pimpinan perusahaan.
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut
Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan?
Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan
baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat
bahan baku tersebut akan digunakan.
2. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam
mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain
cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil
kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan
barang sesuai yang direncanakan.
3. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk
sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes
mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk
setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang
direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan
dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang
tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
4. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam
kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu
memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut,
misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus
memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan
Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:
a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan.
b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan
secara efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan
secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan
dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar,
pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk
yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk
baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk
buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan
baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan
dalam proses produksi.
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap
pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses
produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam
proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau
koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara
mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut
dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus
diperbaiki.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga
tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen.
Pengendalian Mutu Dan Dukungan Manajemen
Pengendalian mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan
teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi,
perdagangan dan distribusi komoditas. Pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan terkait dengan bidang-bidang
ilmu sosial dan aspek-aspek lain, seperti kebijaksanaan pemerintah, kehidupan
kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan
perundang-undangan. Menurut Stanton (2000), fungsi pengendalian mutu, bukan hanya
untuk memperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar, tetapi juga untuk
mengetahui tingkat efisiensi. Misalnya penggunaan bahan baku melebihi standar
atau bahan baku yang dan harus dibuang, hal ini berarti pemborosan biaya,
waktu, dan tenaga.
Pimpinan perusahaan (manajemen) dan tenaga kerja harus saling
menunjang dalam melaksanakan kegiatan pengendalian mutu barang (jasa)
sejak awal, seperti pemilihan bahan baku, proses produksi sampai barang jadi
dan seterusnya. Partisipasi manajemen dan seluruh karyawan akan mempengaruhi
keberhasilan kendali mutu atas suatu produk. Pada pelaksanaan fungsi
pemantauan (monitoring) dan pengendalian mutu harus ditentukan jumlah dan jenis pemantauan dalam proses pengendalian mutu suatu produk, terlebih dahulu
harus dibuat suatu diagram alir produksi (DAP). Berdasarkan DAP tersebut, dapat
ditentukan jenis dan banyaknya titik pemantauan yang efektif (Stanton, 2000).
Penerapan pengendalian mutu pada suatu perusahaan dimaksudkan untuk
memperoleh gambaran pasti tentang produk akhir mengenai komposisi,
desain, maupun spesifikasi telah sama dengan standar yang telah ditetapkan.
Pengendalian mutu dapat dilakukan bila sebelumnya telah ditetapkan suatu
standar ukuran. Tanpa standar tersebut perusahaan tidak mempunyai dasar ukuran
untuk mengawasi apakah proses produksi telah berjalan dengan
semestinya (Hubeis, 2001).
Tujuan pokok dari pengendalian mutu adalah untuk mengetahui sejauh
mana proses dan hasil produk (jasa) yang dibuat sesuai dengan standar yang
ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu adalah upaya untuk mencapai dan
Pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk (jasa) akhir
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya.
Menurut Prawirosentono (2004) dalam pengendalian mutu, semua kondisi barang
diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan, bila terdapat penyimpangan dari
standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisa dari pengendalian mutu tersebut
digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk
sesuai dengan standar yang ditentukan.
Pengendalian Mutu dan Proses Produksi
Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran yang beragam. Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsikan
sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Astuti, 2002).
Secara umum pengertian produksi adalah suatu proses dimana barang
(jasa) diciptakan. Proses produksi terjadi karena adanya interaksi antara berbagai
faktor produksi seperti input (berupa bahan baku, tenaga kerja, mesin,
dan sebagainya) bersatu padu untuk menciptakan barang (jasa) yang mempunyai
nilai tambah dan nilai guna yang lebih tinggi yang diperlukan oleh konsumen.
Produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan barang (jasa) lain
yang mempunyai nilai tambah yang lebih besar berdasarkan prinsip ekonomi
manajerial atau ekonomi perusahaan. Prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip
produksi yang harus dijalankan dengan cara meminimumkan biaya dan
memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya untuk proses harus efisien dan
barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum
Rumah Potong Ayam (RPA)
Rumah pemotongan ayam (RPA) berbeda dengan tempat pemotongan
unggas (TPU). RPA adalah kompleks bangunan dan konstruksi khusus yang
memenuhi syarat teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum (SNI 01-6160-1999).
TPU adalah suatu tempat atau bangunan dengan rancang bangun dan syarat
tertentu yang oleh pihak berwenang ditunjukan sebagai tempat untuk memotong
unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan
atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari
(SK Mentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987) (Zuber, 2008).
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian No.381/Kpts/OT.140/10/2005
tentang pedoman sertifikasi kontrol veteriner unit usaha pangan asal hewan maka
RPA wajib memiliki sertifikat kontrol veteriner (NKV). NKV adalah sertifikat
sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higienis sanitasi
sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha
pangan asal hewan (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008].
Sanitasi pangan asal hewan adalah upaya untuk pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan
patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan asal hewan dan membahayakan kesehatan manusia (Zuber, 2008).
Persyaratan Lokasi RPA (SNI 01-6160-1999) adalah sebagai berikut
(http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]:
1. Tidak bertentangan dangan rancangan umum tata ruang (RUTR),
rencana detail tata ruang (RDTR) setempat dan atau rencana bagian wilayah
kota (RBWK).
2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya, tidak menimbulkan
gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam atau kimia, tidak berada di daerah banjir,
bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
Ayam Pedaging
Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan
hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya
produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler
popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan
mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu
semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima sampai enam minggu. Waktu pemeliharaan yang relatif singkat dan
menguntungkan menyebabkan banyak peternak baru serta peternak musiman
bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Kandungan nilai gizi daging ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 3 (http://www.sni.karkas ayam pedaging.pdf),
[image:44.612.244.394.370.522.2][07-05-2008].
Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam Pedaging
Nilai Gizi Kandungan
Kalori (Kkal) 404,00 Protein (gr) 18,20 Lemak (gr) 25,00 Kolesterol (mg) 60,00 Vitamin A (mg) 243,00 Vitamin B1 (gr) 0,80
Vitamin B6 (gr) 0,16
Asam Nicolenat 6,20
Kalsium 14,00 Fosfor 200,00
Sumber : (http://www.sni.karkas ayam pedaging), [07-05-2008].
Peternak dapat meminta daftar produktivitas atau prestasi bibit yang dijual
di Poultry Shop untuk menentukan pilihan strain yang akan dipelihara. Berbagai macam strain ayam pedaging yang beredar di pasar adalah Super 77,
Tegel 70, ISA, Kim Cross, Lohman 202, Hyline, Vdett, Missouri, Hubbard,
Shaver Starbro, Pilch, Yabro, Goto, Arbor arcres, Tatum, Indian river, Hybro,
Cornish, Brahma, Langs dan hans, Hypeco-Broiler, Ross, Marshall ‘m’, Euribrid,
Produk Karkas Ayam Pedaging (Chicken Broiler Carcasses)
Produk karkas ayam pedaging adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong
dikurangi kepala, kaki, darah, bulu dan organ dalam. Mutu produk karkas ayam
pedaging dipengaruhi oleh faktor sebelum pemotongan, antara lain genetik
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan serta proses sebelum
pemotongan, diantaranya metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
pH karkas, bahan tamb
![Gambar 1. Pohon Industri Ternak Unggas (http://www.sni.rpahigienis.pdf), [27-03-2008]](https://thumb-ap.123doks.com/thumbv2/123dok/635332.350414/48.612.159.469.174.583/gambar-pohon-industri-ternak-unggas-http-www-rpahigienis.webp)
